Естественным этапом в приготовлении домашнего вина является процесс брожения. За это отвечают дрожжевые грибки. Именно они интенсивно размножаются, используя в качестве питательной среды виноматериал и сахар. В процессе размножения выделяется большое количество углекислого газа и образуется спирт. А что если процесс брожения пошел не так, как планировалось? Почему угнетается рост дрожжевых грибков и сколько бродит домашнее вино?
При брожении вина необходимо соблюдать несколько основных условий. Это температурный режим, необходимое количество сахара и герметичность, или наличие гидрозатвора. Если не бродит домашнее вино, то у этого обязательно есть причина. Какая же это может быть причина?
- Не пришло время для брожения. Дело в том, что для создания критической массы дрожжевых грибков и запуска процесса брожения необходимо некоторое время. В разных условиях это от нескольких часов до нескольких дней. Если с процесса приготовления раствора прошло меньше четырех-пяти дней, а вино бродить не начало, беспокоиться не стоит. Возможно, еще просто рано. Грибки не набрали критическую массу для начала процесса.
- Отсутствие герметизации емкости. Это уже серьезнее. Дел в том, что если имеется доступ кислорода, то начинают интенсивно размножаться уксусные грибки, вино начинает «укситься». Уксусные грибки при интенсивном размножении перерабатывают весь спирт на уксус. Да, уксус тоже полезен в хозяйстве, но содержание алкоголя в нем всего 0,2%. И на вкус он куда как хуже вина.
- Температура. Оптимальная для брожения температура находится в районе 20 градусов Цельсия. Плюс-минус пять градусов. В случае более низкой температуры процесс размножения угнетается. В случае более высокой температуры грибки просто погибают. Еще очень важный момент – стабильность температуры. Если ночью температура опускается до +15, а днем поднимается до +25, то таки перепады тоже могут привести к ситуации, когда домашнее вино перестало бродить.
- Сахаристость. Брожение хорошо идет при концентрации сахара 15%. Плюс-минус 5%. С случае низкого содержания сахара брожение тормозится по причине отсутствия питания для дрожжевых грибков. В случае высокого содержания сахар становится консервантом. Получается не вино, а варенье. Да, весьма важен такой показатель, как густота сусла. Слишком густой виноматериал лучше разбавить водой, так как это тоже может оказать влияние на брожение.
- Дрожжи. Низкое качество дрожжей тоже может сыграть плохую шутку. Как заставить бродить домашнее вино, если проблема в дрожжах? Очень просто – необходимо добавить новых дрожжей. Винные дрожжи можно купить. Или можно добавить несколько раздавленных виноградин, на кожице которых всегда живет колония дрожжевых грибков. Если для свежего винограда не сезон, можно даже использовать несколько изюминок.
- Плесень. При изготовлении вина очень важна стерильность. Конечно, не обязательно соблюдать такую же стерильность, как в операционной, но тщательно мыть ягоды, отсортировывать заплесневевшие, хорошо мыть посуду просто жизненно необходимо. Если плесневение только началось, то есть небольшой шанс все исправить, перелив вино и удалив плесень. Но вероятность избавиться от нее очень мало, уж слишком хорошо она размножается.
Самый интересный и завораживающий вопрос — а сколько дней бродит домашнее вино? Тут нет однозначного ответа. Обычно процесс брожения длится от двух недель до полутора месяцев. После этого количество спирта достигает критических для жизни дрожжевых грибков 14%. При такой концентрации спирта они погибают. Процесс брожения прекращается сам собой. Пора переходить к следующим этапам изготовления домашних вин.
Во время тихого дображивания, когда вино не пенится, углекислый газ слабо выделяется и температура вина уравнивается с температурой воздуха, проводят доливку емкости под шпунт, крышку или стекло не реже 2 раз в неделю. Для дополнения и доливки берется здоровое, выбродившее вино того же сорта, что и доливаемое. Остатки доливочного вина переливают в несколько меньшие емкости так, чтобы они были полными. При отсутствии мелких емкостей остатки доливочного вина хранят в емкости с подкуриванием, то есть над поверхностью вина сжигают 1-2 серных фитиля.
Брожение заканчивается, когда весь сахар полностью выбродил. Точно определить этот момент можно только химическим анализом. Ориентировочно конец брожения можно определить по совокупности ряда признаков. Вино считается выбродившим, если на вкус не ощущается никакой сладости, температура вина в бочке и в помещении одинакова и выделение углекислого газа прекратилось полностью. Вино при этом должно быть уже достаточно осветлившимся. Выбродившее вино после грубого осветления отделяют от дрожжевого осадка. Снимают виноматериал с дрожжей через 2-2,5 месяца от начала брожения, в ноябре-декабре. При снятии с дрожжей вино сливают с сильным проветриванием в подставку, из которой затем вино переливают в другую чистую емкость. При этом работу следует провести так, чтобы не взмутить вино и не захватить осадка.
Переливка виноматериалов
Без доступа воздуха (закрытая) под давлением
Емкости со снятым с дрожжей вином устанавливают в более прохладные помещения (подвалы). В этих условиях обеспечивается наилучшая сохранность вина. Дрожжевые осадки сливают в чистые среднезакуренные емкости (1-2 серных фитиля на 300 л бочку), которые также устанавливают в прохладном месте. Недели через две вино осветляется, и его вторично снимают с дрожжей. Дрожжевую гущу фильтруют через тканевые фильтры. В домашних условиях дрожжевую гущу заливают в чистые (без запаха) джутовые мешки, которые укладывают в корзиночные пресса и постепенно отжимают. Дрожжевое вино нестойкое. Купажировать его с хорошим не рекомендуется. После осветления его быстро реализуют.
Белые столовые вина лучше всего хранить в емкостях вместимостью 300-500 литров, установленных в подвалах с температурой 8-12 °С. При хранении вина особенно тщательно нужно следить за чистотой помещения, посуды, шлангов, пробок, крышек. Один раз в неделю емкости с вином доливают «под шпунт» (пробку, крышку), после чего плотно закрывают. Поверхность емкости с вином протирают 2%-ным раствором кальцинированной соды. Для доливки берут только здоровое вино того же возраста или старше, чем доливаемое. Необходимо помнить, что доливка больным вином приводит к заболеванию и порче всей партии вина. Образовавшуюся пленку цвели (плесени) на поверхности вина надо удалять во время доливки. Шпунты и другие укупорочные материалы, которые покрываются слизью и закисают, следует периодически отмывать щетками холодной водой, затем парить до исчезновения в них винного запаха. Вся посуда, инвентарь и сифоны (шланги), смоченные вином, после употребления должны хорошо промываться. Несвоевременно промытый сифон закисает и при пользовании им заражает уксусным скисанием здоровое вино. Помещение, где хранят вино, 1 раз в месяц окуривают сжиганием серы из расчета 30 г на каждый кубометр помещения.
При длительном хранении столового белого вина (2-3 года) проводят периодические переливки вина. В первый год выдержки винам делают три открытые переливки. Во второй год хранения - две открытые и одну закрытую. При каждой переливке в вино добавляют по 50 мг/л сернистой кислоты или переливку проводят в чистую емкость, предварительно окуренную сжиганием 1 -2 серных фитилей. Возможно добавлять водного раствора SO2.
При таком режиме хранения вино само очищает себя от коллоидных систем, белков и фенольного комплекса, что позволяет на третий год хранения разливать его в бутылки без фильтрации и продолжать хранить, как коллекционное вино. Продолжительность хранения в бутылках зависит от экстрактивности, содержания спирта в вине и наличия в вине сернистого ангидрида. При этих положительных условиях вино при хранении будет улучшать свои качества до 7-10 лет.
Начинающие виноделы стараются строго придерживаться выбранного ними рецепта приготовления вина. Но гарантии того, что процесс пройдет успешно никто дать не может. Курьезы все равно случаются, и самый распространенный из них? не бродит вино. Что делать в таких случаях? Что стало причиной? Есть ли возможность оживить вино? Почему так произошло? Этими и другими вопросами задаются многие начинающие виноделы.
Технология брожения
Процесс ферментации или брожения? это реакция, в ходе которой дрожжи съедают сахар, находящийся в винограде или других плодах, и трансформируют его в алкоголь и углекислый газ, что и является основным процессом изготовления вина. Первичная ферментация проходит в открытой емкости, чтобы улетучивался газ, после чего и получается вино, с которым впоследствии и проделывают необходимые манипуляции.
Сухие вина получают путем полного выбраживания сахара, а полусладкие или полусухие вина? частичного. Приготовление крепленых вин предполагает добавление спирта, а десертные вина изготавливаются по специальным технологиям, так как естественное брожение не позволяет добиваться необходимого содержания спирта и сахара. Его добиваются путем прерывания брожения добавлением спирта.
В виноделии применяют еще бактериальное брожение, которое происходит от добавления культурных молочнокислых бактерий, для усиления вкусовых качеств вин. Технология добавления трудоемкая и кропотливая, поэтому в изготовлении домашних вин не применяется.
Такой процесс иногда случается и спонтанно, что приводит виноматериал в негодность, в том случае, если в перерабатываемом на вино продукте уже находились кислотные бактерии, и было малое содержание сахара.
Этапы
Процедуру ферментации подразделяют на фазы:
Для рационального использования емкостей и стабильности процедуры брожения следует выполнять правила заполнения емкостей? на две третьих части, не более. В противном случае, во второй фазе, то есть бурном брожении содержимое вместе с пеной рискует быть выброшенным наружу.
Виды
Стабильность брожению придает долевой способ, но применяют его только при изготовлении сухих вин:
- Емкость наполняется одной третьей частью сусла с полным объемом дрожжевой разводки, и оставляется на 2 суток;
- Подливается еще одна часть свежего сусла, и оставляется на 3 суток;
- Полностью заполняется емкость оставшейся частью сусла.
Процедура такого брожения проходит без резкого роста дрожжей, что благоприятно действует на качество винного продукта.
На мезге
Способ брожения, применяемый, в частности, для получения насыщенных красных и крепленых белых вин. При этом способе брожения, кроме спирта, извлекают из кожицы и семени винограда ароматические ферменты, а также красящие вещества.
Мезга? неоднородная, твердая, вязкая масса, поэтому ее брожение несколько затруднено. Причем для высвобождения необходимых субстанций требуется температура воздуха до 30?C, а уже при 36?C дрожжи не активны. Так что, для такого вида брожения важно соблюдение условий содержания будущего вина в узком диапазоне температур.
Мезга с шапкой
Процесс брожения проходит в открытых емкостях, наполненных почти доверху. Во время бурного брожения 
вместе с газом на поверхность емкости выходят твердые части содержимого, и удерживаются на плаву. Чтобы не происходило уксусного закисания верхнего слоя?шапки?, следует опускать ее в жидкость более 5 раз на день, в течение 4 суток. За это время сусло приобретает насыщенный цвет, после чего его сливают. В свою очередь, мезга отправляется под пресс. Получившуюся жидкость смешивают с суслом, и продолжают процесс брожения до полного завершения.
Погруженный жмых
Этот способ брожения сокращает количество помешиваний. Получившуюся при первой ферментации?шапку?, опускают внутрь емкости и удерживают ее при помощи решетки до завершения брожения. Помешивать жмых можно значительно реже.
Последние два способа брожения можно проводить в емкостях под крышкой, что создает подушку газа, противостоящего прокисанию.
Важно знать
Температура брожения должна быть постоянной и не ниже 10?C, так как процесс может приостановиться. Чем выше температура в помещении, тем быстрее проходит брожение, но она не должна превышать 27?C.
Ускорение процесса брожения не гарантирует хорошего вина. Высокая температура ускоряет течение преобразования сахара продукта, вследствие чего вместе с углекислым газом выбрасываются ароматические и дубильные вещества в воздух.
Винные дрожжи гибнут при плотности спирта в сусле 18%. Но есть виды дрожжей, гибель которых наступает 
при концентрации 14%.
Работа дрожжевых клеток замедляется, если в сусле содержится углекислый газ. Для этого первых 3 дня, по совету опытных виноделов, следует постоянно помешивать бродящую жидкость, причем опуская вниз скопившийся верхний слой.
Соблюдение оптимальных температур, позволяет изготовить необходимое вино:
- белые элитные и шампанские вина? 14 — 19?C (до 10 суток);
- красные, белые и розовые вина? 18 — 22?C (до 6 суток);
При ускоренном брожении, когда температура содержания составляет выше 25?C, дрожжи быстро размножаются и погибают, а виноматериал наполняется азотистыми веществами погибших клеток дрожжей, что делает вино мутным или кислым.
Если температура содержания виноматериала превышает 30?C, то часть сахара остается в сусле, брожение прекращается, но стремительно размножаются посторонние бактерии, и продукт портится.
Важные аспекты
Когда виноградное сусло уже отбродило и мезга отделена, получается жидкость мутной консистенции, которая представляет собой уже и не сок, но еще и не вино, а всего лишь его прототип. На этом этапе очень важно соблюсти все правила для трансформации консистенции в вино необходимого качества.
Основой является оптимальная температура содержания емкостей с будущим вином. Самой приемлемой для брожения домашнего вина считается температура в пределах 15-22?C. Более высокая температура ускорит процесс брожения, который становится неконтролируемым. Это может привести консистенцию в негодность. Более низкая температура приведет к остановке брожения.
Еще одним важным аспектом является размер выбранной для брожения домашнего вина емкости, и доступа в нее кислорода. Также важны биологические требования содержания? это концентрация и культура дрожжей, а также плотность будущей среды обитания дрожжей. При применении диких дрожжей процесс 
брожения замедляется даже при минимальных колебаниях температуры содержания, недостаточном или превышающем количестве сахара. О других причинах рассказ будет более подробный.
Даже если четко следовать всем вышеуказанным правилам, есть вероятность того, что домашнее вино прекратит бродить. Причин такого исхода может быть множество. Рассмотрим часто допускаемые ошибки при изготовлении домашнего вина.
Причины?засыпания? вина
Виноделы часто экспериментируют с процессом брожения, стараясь достичь лучших результатов. Образцы сока смешивают с культурными дрожжами. Домашнее вино чаще изготавливают на основе диких дрожжей, то есть тех, которые находились на поверхности кожицы винограда или других ягод. Для этого нельзя перед приготовлением виноматериала мыть ягоды, так как все дикие дрожжи смоются, и процесс брожения может и не наступить. Кроме того, есть еще некоторые причины, по которым вино не бродит.
Не пришло время
Для того чтобы вино после герметизации начало играть, дрожжам необходимо время активации. Это зависит от температуры виноматериала, содержания в нем сахара и применяемых дрожжей. Время активации лавирует от трех часов до четырех дней.
Нужно терпение: если уверенность в правильности изготовления виноматериала есть, то следует выждать необходимое время.
Отсутствие герметизации
Емкость, в которой находится будущее вино, должна герметично закрываться, а выход газа производиться через трубку в воду или в перчатку. Если газ выходит другим образом, то факт брожения можно не заметить. Если интенсивность брожения замедляется, то есть риск попадания в вино газа, что приведет к его скисанию. Открывать емкость можно для того, чтобы удалить пену или добавить сахар. Но проводить такую операцию 
следует быстро и не более чем раз в сутки.
Действия винодела: необходимо проверить или укрепить герметичность в соединительных местах. Для уверенности нужно стыки обработать клеящими веществами (пластилин, тесто).
Перепады температуры
Домашнее вино остро реагирует на перепады температуры. Так как не у всех есть возможность процедуру брожения проводить в емкостях с поддержанием оптимальной температуры, придется следить и не допускать снижения или повышения заданной температуры при начальной стадии брожения. Небольшие перепады могут усыпить деятельность дрожжей, активность которых протекает при постоянно выдерживаемой температуре.
Что делать: если температура ниже необходимой, то следует перенести или утеплить емкость. Когда сусло находилось более суток в помещении с высокой температурой (выше 30?C), то его нужно обновить порцией винной закваски или дрожжей, но не спиртовых.
Не соблюден процент сахара
При низком проценте сахара недостаточное количество продукта переработки дрожжами, а при высоком? сахар превращается в консервант, затормаживающий работу дрожжей. Проверить домашнее вино можно, попробовав его. Кислый или приторный вкус говорит о неприемлемом проценте сахара.
Решение вопроса: эта проблема исправляется легко. Большое содержание сахара разбавляется водой или кислым соком, но не более чем 15% от всей массы. Низкое содержание сахара возмещается добавлением сахарного сиропа или сахара, но не более 100гр на 1л.
Некачественные дрожжи
Нередкой причиной прекращения брожения бывают дрожжи, в особенности дикие штаммы. Их работа 
неблагонадежна даже в оптимальных условиях, предугадать исход невозможно.
Выход из положения: возобновить брожение можно при помощи добавления закваски, винных дрожжей, изюма или немытых ягод.
Присутствие плесени
Этот нежелательный продукт появляется от использования некачественного виноматериала или недостаточно обработанных емкостей для брожения. Грибок легко распространяется в нечистой среде, поэтому желательно тщательно обрабатывать емкости и внимательно отбирать винные ягоды.
Выводы: эту проблему решить практически невозможно, но можно попробовать снять аккуратно плесень и перелить вино в чистую емкость, хотя гарантий нет. Зато урок на будущее уже усвоен.
Завершение процесса
По истечении, в некоторых случаях, двух недель, а в других? не более месяца, вино прекращает играть. Как только процент содержания спирта достигает отметки 10-14%, дрожжи прекращают свою деятельность. Это естественное прекращение брожения. Заметить окончание процесса можно по двум признакам? осадок на дне, а вино стало прозрачным.
Необходимые действия: следует профильтровать вино, разлить по бутылкам и оставить дозревать. Вино готово к употреблению или настаиванию. Все зависит от выбора винодела.
Что ж, во все секреты начинающие виноделы посвящены, осталось дело за малым? пробовать и не бояться экспериментировать. Возможно, кто-нибудь откроет свой непревзойденный вкус вина.
Виноградное вино - древнейший напиток, созданный многовековым трудом и уменеем народов, населяющих обширные территории умеренного и жаркого климата. От простейшей домашней переработки дикорастущего и "одомашненного" винограда проиводство вина прошло долгий путь развития и совершенствования. Многие вина со сложившимися высокими качествами установленными названиями известны в мировой виноторговле и занимают большое место в экспорте винодельческих стран. Наряду с этим колоссальное количество вина производится для домашнего обихода и для продажи в пределах своего виноградо-винодельческого района.
БРОЖЕНИЕ
Достаточно раздавить ягоды винограда в каком-либо сосуде, чтобы произошло самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс получил название алкогольного брожения (алкогольной ферментации), благодаря ему виноградный сок, собственно, и превращается в вино.
В сусле развивается микроскопический гриб вида Saccharomyces cerevisiae - дрожжи. Как правило, для брожения бывает достаточно тех дрожжей, которые имеются на кожице ягод, однако в последнее время все чаще применяются и другие, специально выращенные культуры. К сожалению, их использование зачастую приводит к тому, что ароматы различных вин становятся удивительно похожими.
Питаясь сахаром, дрожжи превращают его в этиловый спирт и углекислый газ. Побочными продуктами их жизнедеятельности являются также глицерин, кислоты, высшие спирты и сложные эфиры, которые даже в небольших концентрациях принимают участие в формировании аромата будущего вина. Алкогольная ферментация идет с выделением тепловой энергии. Поэтому чаны нагреваются, что делает контроль за их температурой совершенно необходимым. Иногда приходится применять охлаждение, чтобы температура сусла не выходила за определенные пределы (20° С для белых вин, 25-30° С - для красных), иначе это может отрицательно сказаться на качестве вина. В некоторых случаях помимо алкогольного брожения, после него, применяют также яблочно-молочное. Этот процесс был внедрен для повышения качества красных вин лишь в 60-е годы. В отношении белых вин польза от него не столь очевидна.
Производят его молочно-кислые бактерии, те же самые которые вызывают прокисание молока. Они разлагают яблочную кислоту на молочную и углекислый газ, заодно "прихватывая" другие органические соединения. Если такой процесс происходит спонтанно и не запланирован виноделом, то он может привести к порче виноматериала. Есть препараты из культурных штаммов молочнокислых бактерий. Их используют для улучшения вкуса высококислотных вин. Но для начала такого биологического кислотопонижения, прежде надо провести частичное раскисление сусла мелом, потом внести этот препарат, поднять t до +20 С и вовремя остановить процесс сульфитацией. Для переработки высококислотного сусла лучше подойдут специальные дрожжи-кислотопонижатели по имени acidodevoratus, что в переводе с латыни означает "поглотители кислот". В процессе обычного спиртового брожения, они побочно превращают яблочную кислоту в спирт и углекислый газ. В результате кислотопонижения вино становится более мягким, тонким и приобретает сложный аромат. При этом повышается биологическая стабильность вина, что очень важно для его последующего хранения.
Поэтому этот вид брожения называется яблочно-этанольным . Используют его для приготовления сухих вин из сырья с избыточной кислотностью.
Во многих случаях при производстве вина используется метод шаптализации, названный так по имени французского химика Жана-Антуана Шапталя (1756-1832), который занимал пост министра сельского хозяйства Франции при Наполеоне I. Данный метод заключается в добавлении в сусло сахара (виноградного, свекловичного или тростникового) с целью повышения алкогольной крепости вина. Во Франции его применение разрешается при выполнении ряда предварительных условий. Добавленный сахар должен обеспечивать объемное содержание алкоголя в пределах 2,5-3,5 % в Шампани, Эльзасе, Юре, Савойе и долине Луары и не более 2 % - в прочих французских виноградниках контролируемых наименований по происхождению.
При производстве сухих вин - сахар должен выбродить полностью. При производстве полусладких и полусухих - частично. Немного ситуация усложняется при производстве креплёных (с добавлением спирта) и десертных (особая технология) вин. Тут естественным брожением добиться высокого спирта (14-17%) невозможно. При 17 % спирта сусло самоконсервируется и дрожжи погибают. Да ещё при этом в вине должно присутствовать 14-17 % сахара. Поэтому брожение проводят до тех пор, пока в сусле не останется нужный сахар, а потом прибавляют спирт, доводя его содержание в виноматериале до требуемого уровня. То есть, брожение прерывают спиртованием. По правильной технологии креплёных вин естественного спирта должно быть не менее 3 % из 14 %.
Важно, чтобы сусло было защищено от воздействия воздуха (обычно роль защитного экрана выполняет слой углекислого газа), иначе вместо вина получится уксус. В то же время воздух необходим для поддержания жизнедеятельности дрожжей, поэтому сусло время от времени проветривают.
Некоторые важные сведения о спиртовом брожении.
При температуре ниже +10 С, брожение останавливается. При температуре от +10 С до +27 С скорость брожения увеличивается прямо пропорционально, то есть, чем теплее - тем быстрее. Из 1 грамма сахара при брожении образуется: - спирт этиловый 0,6 мл. или 0,51 гр - углекислый газ 247 см.кубических или 0,49 гр. - тепло рассеиваемое в атмосферу 0,14 ккал Сахара усваиваются дрожжами активно, при содержании сахара в сусле в пределах от 3 % до 20 %. Как только концентрация спирта в сусле достигает 18 %, то погибают все винные дрожжи. Существуют некоторые виды культурных дрожжей, которые погибают уже при доле спирта от 14 %. Такие используются для производства вин с остаточным сахаром. Углекислый газ, выделяемый дрожжевыми клетками в сусле, замедляет их работу. Пузырёк газа, пока он небольшого размера, "прилипает" к стенке дрожжевой клетки и препятствует поступлению к ней питательных веществ. Такая ситуация продолжается до тех пор, пока клетка не "надует" этот самый пузырёк до определённого размера. Затем пузырёк всплывает и уволакивает дрожжевую клетку с собой вверх, до поверхности бродящей жидкости. Там он лопается, а клетка опускается на дно бродильной ёмкости. Этот процесс условно называется "кипением", и считается напрасной тратой времени в процессе.
Виды дрожжей.
Брожение может осуществляться на диких дрожжах , которые обитают в естественных условиях на виноградном кусте, или на культурных дрожжах , выведенных и отобранных человеком в лабораторных условиях. Выбор дрожжей зависит от воли винодела. Дикие дрожжи и спонтанное их брожение - обитают на ягодах винограда и виноградном кусте. При переработке винограда на вино, вместе с ними в сусло попадает и другая микрофлора. В свежеотжатом соке винограда в среднем содержатся плесневые грибки в доле от 75 до 90 %, и разные виды винных дрожжей 10-20 %. Часть микроорганизмов уже на первом этапе гибнут в сусле из-за высокой кислотности сока и сахаристости. Некоторые пробуют конкурировать винными дрожжами и начинают размножаться, но вскоре гибнут и они, так запасы растворённого кислорода в сусле заканчиваются. Винные дрожжи к этому времени достигают высокой концентрации (около 2 миллионов клеток на кубический см. сусла), переходят на анаэробный тип переработки сахаров. И, таким образом, получают в своё распоряжение весь объём сусла целиком. Далее разные виды спиртовых винных дрожжей начинают конкуренцию между собой. Главный лимитирующий показатель, это сколько спирта в сусле. Пока его мало, наибольшую численность развивают в красном соке Hanseniaspora apiculata (апикулятусы или остроконечные), в соке из белого винограда - Torulopsis bacillaris. После накопления около 4% спирта оба вида отмирают. Из "тушек" отмерших дрожжей в сусло начинают поступать азотистые вещества. После чего становится возможным активное размножение дрожжей рода Сахаромицеты (Saccharomyces), преимущественно вида ellipsoideus, по русски - дрожжей эллипсоидных. Они проводят как основное брожение, так и повторное - дображивание. Последнее, что интересно, происходит, опять-таки после появления в сусле азотистых веществ из отмерших клеток. При накоплении 16 % спирта, эллипсодные дрожжи погибают. Финал брожения проводят спиртоустойчивые дрожжи oviformis (яйцеобразные). Но и они выпадают при спирте 18 %. Теперь виноматериал практически стерилен. Испортить его может только кислород воздуха. Брожение на диких дрожжах может давать высококачественные вина с огромной гаммой вкусовых оттенков и аромата. Ведь в создании их принимают участие несколько видов дрожжей, сменяющих друг-друга. Но есть существенный риск получить недоброд или низкоспиртуозное вино, если на каком-то этапе эстафета дрожжевых грибков прервётся. Культурные дрожжи и брожение на чистых культурах - культурные дрожжи получают как потомство одной дрожжевой клетки-прародительницы в условиях микробиологической промышленности. Поэтому сусло заселяется только одним видом дрожжевых грибков с абсолютно одинаковыми свойствами. Никаких других микроорганизмов в нем быть не должно. При этом можно подобрать именно те дрожжи, которые дадут нам продукт нужного свойства, например хересные дрожжи, шампанские дрожжи, дрожжи для красных вин, сульфитостойкие расы, расы с высоким выходом спирта, термостойкие, холодоустойчивые, кислотовыносливые и прочее. Конкуренция между микрофлорой будет исключена, а продукт скорее всего получится именно тот, на который расчитывал винодел. Надо отметить, что после многочисленных экспериментов, современная винодельческая промышленность пришла к выводу, что применять чистые культуры дрожжей можно ограниченно, в случае если исходное сырьё имеет какие-то недостатки или нет возможности соблюдать правильный температурный режим при процессе брожения.
Скорость брожения.
Лучшее брожение - это медленное брожение. При высокой температуре дрожжи так активно перерабатывают сахара виноградного сусла, что бурлящие пузырьки образующегося углекислого газа, увлекают за собой в атмосферу ароматические, вкусовые вещества и даже пары спирта. Вино получается плоским, с невыраженными вкусовыми достоинствами, и теряет градус. При температуре от +25 до +30 происходит чрезмерно бурное брожение. Дрожжи быстро размножаются и быстро отмирают, в виноматериал постоянно поступают азотистые вещества, которые образуются при разложении погибших клеток, а это усиливает риск помутнений, болезней, переокисленности. При t выше +30 С дрожжи гибнут, а в сусле остаётся сахар (недоброд). В такой питательной среде тут же начинают размножаться посторонние бактерии и происходит порча продукта.
Этапы брожения.
Весь период брожения условно делят на три фазы: забраживание, бурное брожение, тихое брожение. Забраживание - начальный период, когда дрожжи приспосабливаются к условиям в бродильной ёмкости и начинают размножение; Бурное брожение - период, когда дрожжи размножились, заняли весь объём сусла и перешли на анаэробный способ питания с выделением спирта и других веществ в окружающую жидкость, численность их растёт; Тихое брожение - основной сахар переработан в спирт, численность дрожжевых клеток снижается. Эта схема отображает стационарный способ брожения . Здесь важно, чтобы ёмкость была заполнена бродящим суслом не более чем на 2/3 объёма. Иначе, с пеной в средней фазе, содержимое будет выбрасываться наружу. Это приводит к нерациональному использованию бродильных ёмкостей и нестабильности процессов внутри неё. Более стабильно брожение протекает при доливном способе брожения . Правда использовать эту технологию можно только для изготовления сухих вин. Проводится так: 1. сначала ёмкость наполняется на 30 % от общего объёма суслом и в него вносится дрожжевая разводка в полном объёме; Через 2 суток брожение перейдёт в стадию бурного, а сусло разогреется. 2. на третий день приливается ещё 30 % подготовленного свежего сусла; 3. ещё через 4 дня приливается в ёмкость ещё 30 % свежего сусла. Бродильная ёмкость, таким образом, заполняется практически до верху, а сам процесс брожения происходит без резких пиков и рывков в численности дрожжей и продуктов их жизнедеятельности. А это хорошо для качества будущего вина.
Брожение "свыше четырёх" - сюперкатр.
Предложен французским виноделом Семишоном. Главная особенность - в сусло или мезгу, до начала брожения, вносят спирт в количестве 5 объёмных процентов. Этого количества спирта достаточно для того чтобы вся нежелательная микрофлора в сусле погибла. Нужные для брожения дрожжи-сахаромицеты при этом нисколько не страдают, а продолжают свою работу на "расчищенном поле". Но добавление спирта в сусло запрещено законодательством большинства винодельческих стран. Виноделы идут "в обход" и модифицируют метод сюперкарт: сначала получают методом сюперкарт сухой виноматериал с содержанием спирта около 10 %, потом добавляют его в основную массу сусла в нужной для этого метода пропорции.
Брожение на мезге.
Используется при производстве красных вин и некоторых креплёных белых высокоэкстрактивных (насыщенных) вин. Здесь при брожении стоит задача получить не только спирт, но и вывести из кожицы и семян красящие, ароматические дубильные и прочие вещества. Брожение мезги всегда затруднено. Ведь она представляет собой неоднородную, твёрдую и вязкую массу. Кроме того, чтобы из кожицы и семян высвободить нужные вещества, необходима температура не ниже +28 , а лучше +30 С. Но при +36 С дрожжи теряют активность, при +39 С погибают. То есть для брожения на мезге остаётся узкий диапазон температур от +28 до +32 С. Брожение на мезге с плавающей шапкой. Проводится в чанах или открытых ёмкостях. Сусло сульфитируют из расчёта. Наполняют им тару, вносят дрожжевую разводку. Размешивают. Через некоторое время начинается бурное брожение. Выделяющийся углекислый газ, увлекает за собой к поверхности все частицы (хлопья мякоти, кожицу, кусочки гребней и плодоножек) и удерживает их там на плаву. Мезга расслаивается на жидкость и "шапку" из твёрдой фракции, плавающую на поверхности, и чаще всего, выступающую над ней. Во избежании уксусно-кислого прокисания и улучшения экстракции красящих веществ, необходимо в течение 5 дней перемешивать содержимое ёмкости 5-8 раз в сутки. Как только сусло приобретёт насыщенный цвет, его сливают, мезгу прессуют и объёдиняют обе жидкости и выдерживают до окончания брожения. Этим способом получают самые красиво окрашенные и насыщенные по вкусу вина. Брожение на мезге с погружённой шапкой - чтобы уменьшить количество размешиваний при способе с "плавающей шапкой", придумали упрощённый способ "с погружённой шапкой". "Шапку" притапливают на глубину около 30 см. с помощью решётки. Количество размешиваний при погружённой шапке может быть меньше, но и окраска вина соответственно будет хуже. Оба вида брожения на мезге можно проводить и в закрытых ёмкостях . При этом над шапкой образуется слой углекислого газа, который в некоторой мере противостоит уксусо-кислому прокисанию и упрощает процесс.
ВИНОДЕЛИЕ
С завершением ферментации вмешательство человека в процесс изготовления вина не прекращается. Оно требует проведения еще многих операций и неусыпной заботы вплоть до того момента, когда оно будет разлито по бутылкам и направлено в продажу. Прозрачность одежды может достигаться путем длительного хранения вина в небольшой емкости, например, в бочке и его периодического сцеживания (с использованием силы тяжести или при помощи насоса) с целью своевременного удаления осаждающихся частиц. В ходе данного процесса вино не только избавляется от взвешенных в нем частиц, но и проветривается, обогащаясь кислородом. В Бордо, например, принято производить переливку красных вин 4 раза в течение первого года их выдержки и еще 2-3 раза в течение второго.
Вино сцеживают и после оклейки. Впервые она была введена в практику виноделия в XVIII веке. Свое название этот процесс получил потому, что первоначально для него использовался клей, добывавшийся из плавательных пузырей рыб, преимущественно осетровых и сома. В настоящее время он применяется не только для осветления, но и для стабилизации вина. Данный метод заключается в добавлении к вину органических (рыбий клей, яичный белок, желатин, казеин) или неорганических (желтая кровяная соль) соединений, которые, коагулируя, обволакивают не только взвешенные частицы, но и некоторые другие составляющие вина, способные в дальнейшем привести к ухудшению его качества. Так оклейка красных вин необходима для ликвидации избытка красящих веществ, которые в противном случае выпадают в виде осадка. В случаях, когда коагуляция естественных белков нежелательна, как, например, при оклейке белых вин, их осаждают на материалы, не вступающие во взаимодействие с веществами вина - кремнезем, кизельгур, бентонит, каолин, асбест.
Применение современных фильтров позволяет отделять от вина частицы заданного размера; ими могут быть не только частицы кожицы или мякоти ягод, но и, например, дрожжевые клетки. При центрифугировании вино вращают с большой скоростью в специальном барабане, так что содержащиеся в нем примеси отбрасываются на стенки, а затем удаляются. Впрочем, во Франции есть немало виноделов, которые утверждают, что оклейка, центрифугирование и фильтрация лишают вина части ароматов, а красные - еще и танинов.
Однако добиться прозрачности одежды вина необходимо обеспечить его последующую стабильность. Поскольку в процессе производства вина принимают участие живые клетки (частицы ягод, дрожжи, бактерии), его состав отличается крайней сложностью. Различные его составляющие могут вступать друг с другом в химические реакции. Следствием процессов подобного рода являются так называемые кассы - помутнение вина и выпадение осадка. В настоящее время известны методы, позволяющие предотвращать неприятности подобного рода. Для предупреждения развития микроорганизмов необходимо, кроме поддержания чистоты, заполнять емкости доверху, а потом доливать их, чтобы вино не соприкасалось с кислородом воздуха. Хорошие результаты дает также использование такого антисептика, как сернистый ангидрид (SO2). Он применяется на различных стадиях производства вина (дезинфекция емкостей, предотвращение яблочно-молочного брожения и т.д.) в твердой, жидкой и газообразной формах. Однако избыток данного вещества не только отрицательно сказывается на вкусе вина, но также может явиться причиной плохого самочувствия. Некоторые виноделы пастеризуют свою продукцию, нагревая ее в течение непродолжительного времени до 85° С. Это позволяет убить содержащиеся в вине дрожжи и бактерии, но при этом лишает его способности к выдержке: оно перестает эволюционировать, будучи разлито по бутылкам.
В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции многих виноградников, урожая разных лет или полученной из различных сортов винограда. Данная операция может проводиться уже при вскрытии винограда, однако чаще это делается после стабилизации вина либо в процессе его выдержки. Во Франции обычно выделяют две ее разновидности:
ассамблирование (assemblage) - соединение разных сортов винограда и/или продукции различных виноградников одного года урожая и в пределах одного апелласьона. Ассамблирование - это обычная процедура при производстве высококачественных вин. Она позволяет повысить качество, подчеркнув при этом особенности типа и стиля каждого из них;
купажирование (coupage) - соединение вин различных регионов и/или урожая разных лет. Некоторое улучшение качества достигается при этом за счет усреднения вина, утраты его индивидуальности. Купажирование применяется лишь в отношении игристых (в том числе шампанского), столовых и местных вин.
Перед разливом по бутылкам вино может выдерживаться в деревянных бочках. Впрочем, выдержка продолжается и в бутылках.
ВЫДЕРЖКА В БУТЫЛКАХ
После завершения изготовления вина его разливают в бутылки, с последующей пастеризацией или без неё. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине.
В бутылке оставляют минимальный объём воздуха, так как чем меньше объём воздуха, тем меньше происходит окисление. Чтобы обеспечить хранение вин надлежащим образом, их помещают в винницы - специальные склады (погреба). Погреб для хранения вина должен быть сухим, удалённым от всего, могущего заплесневеть, загнить, портиться, так как всё это влияет на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылки.
Накануне розлива бутылки тщательно вымывают и поворачивают горлышком вниз.
Сразу после розлива вина в бутылку, пробку спускают в спирт или коньяк тем концом, который идет в горлышко бутылки, из-за чего пробка идет в горлышко лучше. Пробка вставляется специальной машинкой. Снаружи горлышко покрывают специальной смолкой, сургучом и, чтобы обеспечить дальнейшее хранение вин, кладут бутылки на бок, чтобы пробка была в вине.
БАРРИК
Основана на обмене веществами между вином и дубовой древесиной бочек, в которых культивируется вино. Во время вызревания, древесина выделяет в вино ценные ароматы и таннины. Кроме традиционной терпкости, которую вино приобретает благодаря дубовым таннинам, белые вина как правило также имеют ванильно-персиковый аромат. Красные вина - вишневый. Некоторые шампанские вина также изготавливают в дубовых бочках (сорта Bollinger, Roederer, Krug). Дубовые бочки годятся не для всех сортов вин. Если таким крепким сортам как каберне совиньон или шардоне они соответствуют и их дополняют, то такое тонкое вино как рислинг они подавляют.
Уже после первой заливки древесина отдает бо‘льшую часть своих веществ, поэтому хорошие виноделы после двух-трех циклов заменяют бочки. Есть и исключения: Винный дом Луи Рёдерера (Louis Roederer), заливает вина высоких сортов в большие бочки (фр. foudres) объёмом 4.000-5.000 литров, где они вызревают и хранятся до 60 лет. Винный дом Круг (Krug) выделывает типичное вино по баррик-технологии в несколько меньших стандарта 205-литровых бочках, традиционно используемых для шампанского.
Некоторые виноделы вместо классической технологии заливают молодое вино в металлические ёмкости и потом «доводят» его до баррик-консистенции методом дополнительного искусственного «дубления», добавляя в вино дубовую щепу-"чипcы". Пропитавшиеся вином чипcы опускаются на дно ёмкости и там отдают свой аромат. Однако стальные бочки в отличие от деревянных не «дышат», и поэтому должного букета (смеси вина и древесной аромы) в некоторой мере не получается. Многие виноделы, гурманы и профессиональные дегустаторы не признают данную технологию виноделия.
Вина, приготовленные в баррик-бочках имеют по всему миру общества любителей, сети специальных магазинов и товарную марку.
До октября 2006 технология вина с добавкой чипcов была в Евросоюзе запрещена. После заключения межевропейских торговых соглашений по вину в октябре 2006 запрет снят. Запрещенными однако остаются искусственные ароматические добавки. Технология с помощью "чипcов" не подлежит обязательному декларированию. Однако производитель подобного вина не имеет права на этикетке бутылки указывать, что вино «произведено в дубовой бочке» либо «вызревало в дубовой бочке» или «содержалось в дубовой бочке
Продолжительность выдержки вина
Развитие разлитого в бутылки вина часто сравнивают с жизненным циклом человека: оно постепенно взрослеет, достигает зрелости, после чего неизбежно начинает стареть и в конечном итоге умирает. При этом большинство его компонентов выпадает в осадок, само же оно становится тощим и кислым. Стадии созревания и старения продолжаются длительное время и включают бочковую и бутылочную выдержки вин. Мнение виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки при соблюдении условий хранение вин противоречивы. Что вполне естественно, так как виноград поступает на виноделие разных сортов и качества, по разному происходит процесс приготовления вина.
Но наивысших качеств вино достигает к 12-16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 - деградирует. У столовых вин наилучшая жизненная пора - 10-20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50-60 лет. Херес живёт свыше 160 лет.
В ходе выдержки вино подвергается сложным и многообразным изменениям, далеко не все причины которых известны современной науке. Понятно, однако, что не последнюю роль среди них играет окисление: воздух в растворенном виде содержится даже в вине, помещенном в герметически закрытый сосуд. Наиболее очевидные из изменений касаются цвета одежды. Особенно они бросаются в глаза у красных вин: характерный ярко-красный цвет одежды молодых вин по мере выдержки приобретает желтые оттенки, приближаясь к цвету кирпича или черепицы. Описывая внешний вид красных вин после нескольких лет выдержки, дегустаторы часто называют их кирпично или черепично-красными. У очень старых вин красный оттенок полностью исчезает, преобладающими цветами становятся желтый и коричневый. Белые вина, напротив темнеют. Интересно, что у очень старых вин – и белых, и красных - цвет одежды примерно одинаков. В ходе выдержки развиваются ароматы вина: на смену так называемым первичным, которым оно обязано винограду, и вторичным, приобретаемым в ходе выдержки (в них преобладают фруктовые и цветочные тона) приходят третичные (главным образом животные). Появляется букет, наличие которого является отличительным свойством старого вина. Сглаживается агрессивность вина, его танины делаются менее резкими. Вино становится более округлым, бархатистым, мягким.
Вопрос о максимальной продолжительности “жизни” может ставиться лишь применительно к конкретному вину. Некоторые вина лучше выпить в течение полугода, другие же “живут” десятки лет. Легкие вина с невысоким содержанием спирта хранятся хуже, чем хорошо структурированные, насыщенные и крепкие. Не удивительно, что дольше прочих могут выдерживаться натуральные сладкие и “желтые” вина. Что же касается продолжительности хранения сухих вин, она определяется целым рядом моментов, среди которых особо можно выделить:
Сорта винограда, из которого произведено вино
Возраст лоз Старые, малоурожайные лозы, как правило, дают более концентрированное вино.
Почвы, на которых выращивается виноград Известно, что на плодородных почвах хорошего вина получить нельзя. Напротив, на бедных питательными веществами, хорошо дренируемых почвах лозы “мучаются” и, при условии ограничения урожайности, дают насыщенные, хорошо хранящиеся вина;
Погодные условия в течение вегетационного периода - то, что обычно обозначается термином “миллезим” (millesime) Слишком холодное лето, недостаток солнечного освещения не позволят винограду достичь необходимой зрелости, а дождь во время уборки урожая сделает вино водянистым. И в том, и в другом случае вино не будет подходить для длительной выдержки. Если продолжительность хранения вина, произведенного в неудачный год, принять за 1, то соответствующий показатель для средних и великих миллезимов составит приблизительно 2 и 4;
Особенности процесса винификации и работы с вином Например, отказ от отделения гребней, длительное настаивание сусла на мезге, проведение брожения в дубовых бочках повышают танинность вина, а следовательно, и его долговечность;
Температура хранения С ее повышением продолжительность выдержки уменьшается;
Емкость сосуда, в котором хранится вино Чем меньше объем бутылки, тем более активно протекают в ней все реакции и, следовательно, стареет вино.
Виноделие – это очень тонкая отрасль изготовления напитков невысокой крепости, однако даже тут нет четких правил и технологий.
Многие эксклюзивы появились из-за отступления от правил, поэтому нельзя точно сказать, сколько должно бродить домашнее вино, чтобы получить идеальный напиток. Но при этом есть некоторые особенности, которых следует придерживаться во время изготовления напитка, и именно о них и будет разговор.
Особенности брожения домашнего вина
Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.
Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.
Сколько происходит брожение вина – трудно сказать однозначно. Это будет зависеть от многих факторов – температурных условий, количества сахара в сусле, ну и, конечно, качества дрожжей. Обычно ферментация длиться от 30 до 90 суток.
Этапы ферментации (брожения)
Условно сам процесс можно поделить на несколько этапов:
- первичный;
- бурный;
- тихий.
Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.
Второй этап характерен окончанием размножения грибков. Они распространяются по всему виноматериалу, начиная провоцировать процесс выделения спирта. По времени этот период может длиться от десяти до ста дней.
Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.
Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.
Обычно в конце вино становится более светлым.
Правила поддержки процесса ферментации
- Регулярное взбалтывание осадка . В противном случае грибкам очень трудно размножаться. Взбалтывать можно деревянной палочкой (обязательно чистой) или просто встряхивая сосуд.
- Проветривание виноматериала . Это может “подстегнуть” медленное брожение. Просто откройте емкость с суслом на три-четыре часа или перелейте его в другую посудину. Но такое действие должно происходить только тогда, когда брожение перешло в нижнюю фазу.
- Досыпание сахара . Так можно увеличить крепость вина, ну и, соответственно, срок брожения. Сахар в сусло добавляют небольшими порциями и перемешивают деревянной палочкой.
- Поддержание оптимальной температуры. Более низкая или наоборот слишком высокая температура поспособствует порче сусла. В первом случае оно перестанет бродить, а во втором очень быстро перебродит, потеряв при этом свое качество и крепость.
Последний этап (тихое брожение) характерен малым количеством активных грибков, отсутствием сахара, так как он практически весь переработан в спирт. Именно на этой фазе происходит формирование вкуса вина. Длиться она может от 50 до 350 дней.
Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.
Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.
Вино перестало бродить: что делать
Иногда случается, что даже соблюдая все правила, виноматериал не бродит или ферментация вообще останавливается очень рано. Что же делать в таком случае и есть ли методы, которые помогут спасти сусло?
Маленький срок постановки виноматериала на брожение
Это на самом деле так. Если вы только поставили сусло для ферментации, то не стоит ждать мгновенного выделения пузырьков. Должно пройти не менее трех-четырех дней, прежде чем надуется перчатка.
Конечно, все это будет зависеть и от условий, в которых стоит виноматериал. Например, на брожение будет влиять температура помещения, количество сахара в сусле, а также вид используемых дрожжей.
Таким образом, прежде чем корректировать сусло каким-то образом, подождите несколько дней, возможно, просто срок брожения вина еще не наступил.
Плохая герметизация
Еще одной проблемой, которую не учитывают изначально многие начинающие виноделы, является отсутствие герметизации в емкости, где происходит ферментация. Из-за этого в гидрозатворе не будет пузырей, а перчатка не будет стоять.
Однако сам процесс брожения будет происходить, но его не будет видно, так как углекислый газ найдет другие пути для выхода. Это еще опасно тем, что большое количество кислорода, которое может попасть в емкость с суслом, может испортить виноматериал, превратив его в кислый уксус. Это исправить будет невозможно.
Открывать вино можно лишь раз или два в сутки максимум, где-то на пятнадцать минут, а лучше еще меньше, только чтобы внести сахар или удалить излишек пены. А после всех манипуляций обязательно проверять герметичность между гидрозатвором (перчаткой) и бродильной емкостью. И если ваш виноматериал не бродит, то проверьте тоже герметичность.
Температура брожения
Во многом ферментация зависит от температуры окружающей среды, в которой стоит сусло. Винные дрожжи работают при температуре 10-30 градусов выше нуля. Если на термометре больше тридцати, то дрожжи погибают, а если меньше десяти, то переходят в спящее состояние.
В любом случае, сусло престает бродить. Рекомендованная специалистами температура – это 15-25 градусов. Желательно избегать перепадов, так как сусло на это очень плохо реагирует. Если в том месте, где вы поставили емкость, днем слишком жарко, а ночью холодно, то переставьте ее в более стабильные температурные условия.
Если виноматериал простоял даже небольшое время при температуре больше тридцати градусов, то обязательно добавьте в него винную закваску или специальные дрожжи, но не спиртовые.
Сахаристость: больше или меньше нормы
На сроки брожения домашнего вина и нормальное протекание ферментации очень сильно влияет сахаристость виноматериала. Наиболее оптимальный процент – это 10-20%. Большее или меньшее количество влияет на брожение в негативную сторону.
Если сахара недостаточно, то ферментация может остановиться из-за недостатка работы для дрожжей, а если его чрезмерное количество, то дрожжи просто остановят свою работу, так как сахар становиться консервантом. Проверить оптимальное количество можно ареометром или просто на вкус.
Следует отметить, что ферментацию может повлиять и густота сусла. Это может случится, если в основе плодово-ягодное сырье, которое плохо фильтруется. Густое сусло может н забродить. Решить этот вопрос можно добавлением сока или воды (около 15% от общего объема).
Неподходящие дрожжи
Если вы используете дикие штаммы дрожжей, то заранее нужно знать, что это самый нестабильный вид дрожжей, которые могут перестать работать даже без видимых причин.
Если такое произошло, то в виноматериал нужно добавить один из перечисленных ниже продуктов:
- закваску самодельную;
- виноградные ягоды, немытые и раздавленные (на 10 л достаточно 5-6 штук);
- виноградные плоды можно заменить изюмом (на 5 л 20-30 г);
- специальные дрожжи винные.
Появление плесени
Если в стоящем виноматериале образовалась плесень, то его будет очень трудно спасти. На начальных этапах еще можно снять слой плесени, а сусло перелить в чистую посуду.
Однако за чистотой емкостей нужно следить с самого начала и использовать для брожения только простерилизованную посуду.
Конец процесса ферментации
Это гармоничное окончание работы дрожжей, когда весь сахар перерабатывается в спирт. По времени это занимает около 14-35 суток для домашнего вина. Если вы хотите получить вино более крепкое, то в него нужно добавить крепкий алкоголь, так как обычно такой напиток не очень крепкий.
Температурный режим во время брожения
Теперь следует рассмотреть, сколько дней проходит брожение вина при определенной температуре внешней среды.
- Двадцать суток вино будет бродить при температуре 10-14 градусов.
- Десять суток будет бродить, если температура внешней среды 15-18 градусов.
- Семь суток ферментации для температуры в 20 градусов.
Нужно отметить, что для белых вин оптимальным температурным режимом можно считать 14-18 градусов, а для розовых и красных – 18-22 градуса.
Чтобы не упустить время брожения домашнего вина или вовсе не вылить подготовленное сусло, нужно придерживаться следующих правил:
- все сырье должно быть хорошо перебрано, без гнилых экземпляров;
- тары желательно простерилизовать перед использованием и хорошо просушить;
- плоды следует выбирать созревшие и сладкие (за редким исключением несахаристых по своей природе фруктов);
- готовое вино и бродящее сусло не рекомендуется хранить возле ярких запахом продуктов, а также кислых, исключить контакт с животными и птицами, так как оно может испортиться как по вкусу, так и по запаху.
Теперь вы знаете, какой период брожение домашнего вина при различных температурных условиях внешней среды, а также как влияет на процесс ферментации условия закладки виноматериала. Придерживайтесь всех рекомендаций, указанных в статье, и ваше вино всегда будет самое вкусное!