طراحی کارگاه های تولید بر اساس مفهوم، ویژگی های ساختاری، استانداردهای SanPiN و سایر شاخص ها (طراحی تکنولوژیک) مرحله بسیار مهم و حیاتی در ایجاد یک شرکت در بخش HoReCa است.
یک طرح کافه یا پروژه (طرح) رستوران به خوبی تهیه شده به جلوگیری از مشکلات مربوط به تأییدیه ها در مراجع مختلف و همچنین صرفه جویی در مقادیر بسیار قابل توجهی هنگام انتخاب تجهیزات کمک می کند. محاسبات و مشاوره توسط سرآشپز با بیش از 15 سال تجربه، مهندس ماشین آلات و تجهیزات تولید مواد غذایی، کنستانتین تریاسوخا انجام می شود.
همراه با پروژه رستوران (شرکت پذیرایی) و مشخصات تجهیزات واقعاً ضروری، ما معمولاً مناقصه ای را برای تجهیز شرکت به تجهیزات در بین چندین تامین کننده بزرگ منطقه ای برگزار می کنیم.
به یاد داشته باشید که اشتباهات در پروژه های چیدمان و گنجاندن تجهیزات غیر ضروری پذیرایی در پروژه می تواند منجر به هزینه های غیر قابل توجیه شود که مبالغ آن اغلب به میلیون ها روبل می رسد! اگر در مرحله ساخت و ساز قصد دعوت از آشپز را ندارید، می توانیم برای چیدمان وسایل برنامه ریزی کرده و هزینه های غیرموجه شما را حذف کنیم.
اساساً ما پروژه هایی را برای چیدمان تجهیزات آشپزخانه از راه دور و بدون مراجعه به یک مرکز پذیرایی انجام می دهیم. تنها چیزی که از شما نیاز دارید یک پلان طبقه با ابعاد و پارامترهای فنی (آب، برق...) و مفهوم آشپزخانه آینده است.
طراحی شامل مراحل زیر است:
- ترسیم طرحی از پروژه با در نظر گرفتن مشخصات فنی محل. عوامل زیر در نظر گرفته می شود: ابعاد محل و مشخصات فنی، مفهوم و منوی آینده شرکت، تعداد صندلی ها، محدودیت های برق، در دسترس بودن خط لوله گاز، ویژگی های آبرسانی و فاضلاب ...
- هماهنگی طرح با مشتری
- ارائه پروژه تمام شده به مشتری با نقاط اتصال لازم برای برق، آب، فاضلاب و تهویه
- ارائه مشخصات تجهیزات لازم به مشتری
نمونه هایی از پروژه های چیدمان تجهیزات آشپزخانه برای رستوران، کافه
انتخاب تجهیزات لازم برای یک مرکز پذیرایی.
به عنوان یک قاعده، انتخاب تجهیزات همراه با طراحی کارگاه های تولید انجام می شود، اما انتخاب را می توان برای یک پروژه از قبل تکمیل شده انجام داد.
انتخاب تجهیزات لازم برای پذیرایی شامل مراحل زیر است:
- تعیین قیمت و مشخصات کیفی تجهیزات مورد نیاز با مشتری
- انجام مناقصه تجهیزات بین تامین کنندگان تجهیزات، انتخاب بهینه ترین گزینه تجهیزات
هزینه توسعه یک پروژه برای یک شرکت پذیرایی با انتخاب تجهیزات لازم از 25000 روبل بسته به پیچیدگی پروژه است. مدت زمان تکمیل پروژه از 7 روز تقویمی می باشد. شرایط پرداخت و امکان بازدید متخصص از سایت به صورت جداگانه با هر مشتری مذاکره می شود. ما بسیاری از پروژه ها را از راه دور و بدون بازدید از شرکت شما انجام می دهیم.
چگونه هنگام خرید تجهیزات برای یک کافه کوچک 42456 دلار صرفه جویی کردیم
در سال 2009، ما پروژه فنی یک رستوران کوچک (60 صندلی) را در جنوب روسیه تجزیه و تحلیل کردیم. پس از انجام تنظیمات و حذف هر چیز غیر ضروری، 42456 دلار صرفه جویی شد!!! در عین حال در مورد کیفیت تجهیزات کوتاهی نکردیم. یک اجاق ترکیبی Rational SCC، شمارنده های یخچال فاگور، یک پردازنده Robot Coupe و سایر تجهیزات قابل اعتماد و شناخته شده نصب شد.
- در پیشنهاد اولیه یک تامین کننده معروف، مبلغ 3،037،520 روبل بود ()
- پس از تغییر طراحی فناوری، مبلغ قرارداد 1،691،654 روبل بود ()
- بنابراین، پس انداز به 1,345,866 روبل (به نرخ مبادله دلار در آن زمان (31.7 روبل) = 42,456 دلار) رسید.
این تنها یکی از موارد متعددی است که همیشه اتفاق می افتد.
تجزیه و تحلیل یک پروژه تکنولوژیکی تمام شده
اغلب مشتریان ما یک پروژه تکنولوژیکی را از یک تامین کننده تجهیزات سفارش می دهند. به عنوان یک قاعده، تامین کننده طراحی فنی را به صورت رایگان انجام می دهد، مشروط بر اینکه تجهیزات را از همان سازمان خریداری کنید. این بسیار وسوسه انگیز است، اما در این مورد خطرات زیر کاملا محتمل است:
- توسعه‌دهنده استانداردهای بهداشتی اولیه را در نظر نمی‌گیرد و در نهایت با شرکتی مواجه می‌شوید که با مقررات فنی مطابقت ندارد. تقاطع جریان ها، تعداد نادرست حمام های شستشو یا هودهای تهویه، عدم وجود مناطق تولیدی لازم (مغازه ها) - چنین اشتباهاتی اغلب توسط طراحان انجام می شود ... در نتیجه، پس از اولین بازرسی باید آشپزخانه را بازسازی کنید، که همیشه امکان پذیر نیست و بسیار گران است.
- پروژه فناوری شما دارای تجهیزات غیر ضروری یا تجهیزاتی با کارایی بسیار بالاتر (و در نتیجه هزینه) بیشتر از نیاز شما خواهد بود. همانطور که تمرین نشان می دهد، هنگام طراحی پروژه های تجهیزات، برخی از تامین کنندگان تجهیزات، اول از همه، توسط منافع مادی خود و تنها پس از آن توسط منافع مشتری هدایت می شوند.
- فن‌شناس توسعه‌دهنده رویکردی تحت اللفظی برای درک قوانین بهداشتی اتخاذ خواهد کرد و تولید را با حداکثر میزان قانون طراحی خواهد کرد. در نتیجه، 30 متر مربع دریافت خواهید کرد. متراژ فروش 70 متر مربع متر آشپزخانه. ما می دانیم که چگونه آشپزخانه یک مرکز پذیرایی را در یک منطقه کوچک راحت و مطابق با تمام استانداردهای اولیه کنیم. چون ما بیش از 15 سال است که این کار را انجام می دهیم.
هزینه انجام تجزیه و تحلیل یک پروژه تکنولوژیکی برای رستوران، کافه، بار، غذاخوری... بسته به وضعیت پروژه فنی اصلی و پیچیدگی کار، از 5000 تا 20000 روبل متغیر است. در هر صورت، معمولا همیشه نتیجه می دهد.
برنامه "رستوران برای 50 صندلی"
(رستوران نیمه تمام پذیرفته شده با گارسون)
الزامات طرح جامع
طرح جامع باید از نظر عملکردی منطقه بندی شود. سایت باید دارای یک منطقه تولید، با یک منطقه کاربردی با جاده های دسترسی برای کامیون ها و یک منطقه تخلیه در مجاورت گروه انبارهای ساختمان، یک سطل زباله باشد. منطقه ای برای بازدیدکنندگان با سکویی برای قرار دادن میزهای با سایبان (یا بدون) در تابستان و فضای سبز (تفریحی) با درختان و درختچه ها، نور مصنوعی و همچنین پارکینگ برای وسایل نقلیه شخصی.
بارگیری باید از انتهای ساختمان های مسکونی که پنجره ندارند، از تونل های زیرزمینی در کنار بزرگراه ها در صورت وجود اتاق های بارگیری ویژه انجام شود.
این پروژه همچنین باید شرایطی را برای تردد راحت افراد دارای معلولیت و گروه های کم تحرک فراهم کند.
هنگام طراحی مسیرهای عبور و مرور و عابر پیاده، لازم است از عبور خودروهای آتش نشانی به ساختمان های مسکونی و عمومی اطمینان حاصل شود.
فاصله از لبه گذرگاه تا دیوار ساختمان، به طور معمول، برای ساختمان های تا 10 طبقه شامل 5 تا 8 متر است. فاصله بین ساختمان های کلاس های مقاومت در برابر آتش I و II 6 متر است. فاصله از پنجره ها و درهای محل پذیرایی تا محل دفن زباله باید حداقل 20 متر باشد.
طرح جامع باید شامل موارد زیر باشد:
وضعیت با نشان دادن ساختمان های موجود، خیابان ها، راهروها.
شی طراحی شده (قسمت پیوست شده انتخاب شده از ساختمان)
منطقه برای قرار دادن فصلی میزهای اضافی در فضای باز
پارکینگ (فضای پارکینگ به ابعاد 2.5 در 5.5 متر) با نرخ 1 متر در متر برای 5-7 بازدید کننده.
سایت کانتینری برای جمع آوری زباله.
منطقه تولید برای تخلیه و تحویل محصولات.
فضاهای سبز (درختان، چمنزارها، درختچه ها، کاشت گل و ترکیبات تزئینی).
اشکال معماری کوچک (نیمکت ها، سطل های زباله، نرده ها، ستون های پارکینگ، غرفه های گل، مجسمه ها، عناصر روشنایی).
الزامات یک راه حل برنامه ریزی
یک راه حل کاربردی باید جریان فرآیند تهیه غذا را فراهم کند، جریان متقابل مواد خام (محصولات نیمه تمام) و محصولات نهایی، ظروف استفاده شده و تمیز را از بین ببرد و همچنین تلاقی حرکت بازدیدکنندگان و کارکنان را از بین ببرد.
شرکت های طراحی شده در دو یا چند سطح، از جمله فضای زیرزمینی، باید مجهز به آسانسور حمل و نقل باشند.
ورودی های ساختمان پذیرایی و راه پله های بازدیدکنندگان و کارکنان باید به صورت مستقل طراحی شوند.
ارتفاع محل پذیرایی تا کف سازه های بیرون زده و سقف های کاذب باید حداقل 3 متر باشد.
از طبقه دوم امکان تخلیه آتش را فراهم کنید. (2 پله فرار مورد نیاز است، یکی می تواند خارجی باشد)
گروه های عملکردی محل
همه انواع موسسات پذیرایی عمومی شامل پنج گروه عملکردی اصلی محل هستند:
1. گروهی از محل برای بازدیدکنندگان.
2. گروه دریافت و نگهداری محصولات;
3. گروهی از اماکن تولیدی;
4. گروهی از اماکن خدماتی و رفاهی
5. گروهی از اماکن فنی.
محل برای بازدید کنندگان
محل برای بازدیدکنندگان به 2 زیر گروه عملکردی تقسیم می شود: یک اتاق غذاخوری، از جمله یک صحنه، یک سالن جلو و غیره، و محل های کمکی - یک هشتی، یک کمد، توالت.
در موسسات پذیرایی مرتبط با تفریح، مناطق سرگرمی و سرگرمی سازماندهی می شود. اینها صحنه ها و پیست های رقص هستند. چنین مناطقی می توانند مرکز ترکیبی اتاق باشند که با موقعیت آنها و همچنین مجموعه ای از تکنیک های تزئینی، پلاستیکی، رنگ و نور برای راه حل های آنها تسهیل می شود. این مناطق از نظر مکان (دیوار، گوشه و جزیره)، اندازه و شکل متفاوت هستند.
عرض گذر در سالن کافه/رستوران 1.2/1.5 متر است (عرض گذر از بین پشتی صندلی ها از پشت صندلی تا میز 0.5 متر تعیین می شود)
شکل 1. نمودار اتصالات عملکردی محل برای بازدیدکنندگان.
محل برای دریافت و نگهداری محصولات
محل نگهداری مواد غذایی باید ارتباط مستقیمی با تخلیه داشته باشد و نباید از آن عبور کرد.
ذخیره سازی جداگانه محصولات باید فراهم شود: خشک (آرد، شکر، غلات، ماکارونی)؛ نان؛ گوشت؛ ماهی؛ لبنیات؛ خوراکی؛ سبزیجات
محل دریافت (بارگیری) و نگهداری محصولات (شبکه های یخچالی و غیر یخچالی) باید به صورت یک بلوک واحد طراحی شود - منطقه ای کاربردی که ارتباط مستقیم با آسانسورهای باربری و ارتباط با سایر مکان ها از طریق راهروهای تولیدی دارد.
در شرکت هایی با مکان های کمتر، به عنوان یک قاعده، مناطق تخلیه با مکانیسم های بلند کردن و پایین آوردن ارائه می شود
محل نگهداری محصولات مجاز به قرار گرفتن در زیر تجهیزات شستشو و بهداشتی و همچنین در محل تولید دارای نردبان نیست.
عرض راهروها در گروه انبار، تولیدی، خدماتی و خانگی 1.3 متر است.
شکل 2 نمودار اتصالات عملکردی محل پذیرش و نگهداری مواد غذایی.
اماکن صنعتی
یک گروه از محل های تولید، به عنوان یک قاعده، باید در یک منطقه کاربردی واحد برنامه ریزی شود تا تداوم فرآیندهای تولید حفظ شود.
کارگاه های تولید معمولا در محل های جداگانه قرار دارند. در همان زمان، در شرکت هایی با حداکثر 50 مکان کار بر روی محصولات نیمه تمام، فروشگاه های گرم، سرد، پیش تولید و در شرکت های کار بر روی مواد اولیه - مغازه های سرد و گرم مجاز به استقرار در یک اتاق هستند.
قرار دادن کارگاه ها در ساختار ساختمان باید توالی پردازش محصولات را با حداقل طول اتصالات عملکردی و عدم تلاقی جریان های تکنولوژیکی و حمل و نقل تضمین کند.
اماکن صنعتی که افراد دائماً در آن کار می کنند باید دارای نور طبیعی باشند.
نواحی توزیع و بوفه ها در شرکت های دارای سرویس گارسون در محوطه محل تولید قرار دارند
محل پذیرایی در موسسات دارای سرویس گارسون به گونه ای است که از طریق بازشوهای فنی و درب، ارتباط مستقیمی با سردخانه های سرد و گرم، اتاق برش نان، فضای سرویس، ظرفشویی و بوفه دارد.
اگر محل مشخص شده در یک طرف اتاق توزیع واقع شده باشد، اتاق توزیع حداقل به عرض 2 متر طراحی شده است.اگر این اتاق ها در دو یا چند طرف اتاق توزیع قرار دارند - حداقل عرض 3 متر.
شکل 3. نمودار اتصالات عملکردی محل تولید
محل خدمات
در موسسات پذیرایی عمومی، توصیه می شود گروهی از اماکن خدماتی و خانگی را در یک منطقه (بلوک) طراحی کنید و از طریق راهروهای تولید به طور عملکردی آن را با گروه هایی از محل های دیگر متصل کنید.
ورودی برای پرسنل در شرکت های تا 100 صندلی می تواند از طریق اتاق های پذیرایی طراحی شود.
شکل 4. نمودار اتصالات عملکردی اماکن اداری و خانگی
شکل 5. نمودار اتصالات عملکردی محل رستوران.
ترکیب محوطه کافه/رستوران
حداقل شاخص های خاص مساحت کل یک رستوران / کافه (به ازای هر صندلی در سالن) - 9.2 / 5.6 متر مربع:
مجموعه ای از محل برای بازدیدکنندگان یک رستوران/کافه با 50 صندلی:
حداقل شاخص های خاص مساحت کل محل برای بازدیدکنندگان رستوران/کافه – 140/70 متر مربع
سالن 100 متر مربع (1.8-2 متر مربع برای هر بازدید کننده) با پیشخوان بار و مکانی برای رقص.
سالن ضیافت 30 متر مربع (15 نفر)
هنری 2×6 متر مربع
لابی 10-15 متر مربع
با کمد 8 متری
توالت - 2 توالت عمومی
مجموعه ای از محل های پذیرایی و نگهداری غذا برای یک رستوران/کافه با 50 صندلی:
حداقل مساحت محل مورد نیاز برای دریافت و نگهداری مواد غذایی رستوران/کافه - 70/25 متر مربع
ترکیب تقریبی گروه:
اتاق بار - 12 متر مربع
انبار غذای خشک 9 متر مربع
گوشت انباری، ماهی، غذاخوری، شیر -30 متر مربع (یخچال ها می توانند در همان اتاق باشند)
انبار نوشیدنی - 7 متر مربع
انباری و ظروف شستشو - 6 متر مربع
گروه تولیدی محوطه رستوران/کافه 50 نفره:
حداقل اندازه محل تولید 7 متر مربع، برای بازسازی 5 متر مربع است. حداقل مساحت محل تولید رستوران/کافه -100/70 متر مربع
ترکیب تقریبی گروه:
کارگاه پیش تولید 10 متر مربع
اتاق توزیع -9 متر مربع
اتاق برش نان - 10 متر مربع
شستشوی آشپزخانه و ظروف - 15 متر مربع
اتاق خدمات - 5 متر مربع
مدیر تولید - 6 متر مربع
گروه خدمات و اماکن رفاهی رستوران/کافه 50 نفره:
حداقل مساحت مورد نیاز برای خدمات و اماکن رفاهی رستوران/کافه - 50/35 متر مربع
ترکیب تقریبی گروه:
فضای اداری - 10 متر مربع
محل برای پیشخدمت و بارمن - 6 متر مربع
دوش - 2 دوش مردانه، 2 دوش زنانه
توالت - مردانه، زنانه
اتاق های استراحت کارکنان، کمد لباس -10 متر مربع
کتانی -5 متر مربع
انباری برای تمیز کردن تجهیزات - 4 متر مربع
گروه اماکن فنی:
ترکیب تقریبی گروه:
اتاق تهویه - 8 متر مربع
تابلو برق -7 متر مربع
کنتور آب - 7 متر مربع
داده های تقریبی:
- هزینه های اولیه حدود 5000000 روبل است.
- دوره بازپرداخت - 2.5 - 3 سال.
- 50 صندلی، مساحت - 180 متر مربع.
در این مقاله طرح کسب و کار رستوران مفصل را با محاسبات دقیق گردآوری کرده ایم.
ارتباط سرمایه گذاری در پروژه
قبلاً در مقاله ای درباره بخشی از این موضوع صحبت کرده ایم. شاید حتی کسانی که به رستوران نمی روند یا در هتل زندگی نمی کنند، در مورد وضعیت دشوار بازار مهمان نوازی روسیه شنیده باشند. ابتدا این صنعت با ممنوعیت استعمال دخانیات ضربه خورد و سپس وضعیت عمومی اقتصادی کشور، به بیان ملایم، کمتر از حد ایده آل شد.
بنابراین آیا اکنون ارزش سرمایه گذاری در یک رستوران را دارد و آیا چنین سرمایه گذاری هایی آشکارا بی سود نمی شوند؟ بیایید به اعداد نگاه کنیم.
بر اساس گزارش RBC، تعداد بازدیدکنندگان از مراکز غذایی در سال 14-2010 بالغ بر 107.5 میلیون نفر بوده است. ارزش بازار در این دوره 74.1 درصد افزایش یافت و به رقم چشمگیر 727.8 میلیارد روبل رسید.
اعداد جدی با این حال، کارآفرینان تازه کار ممکن است اعتراضاتی داشته باشند - شاخص ها برای سال های "خوش تغذیه"، قبل از بحران گرفته شده است، پویایی سال های بعد ممکن است منفی باشد.
به گفته همین منبع، در سال 19-2015 افزایش سالانه حجم بازار 11.6 درصد خواهد بود. و تا سال 2019 به 1261 میلیارد روبل خواهد رسید.
رشد به دلیل عوامل متعددی انتظار می رود:
- کاهش هزینه اجاره املاک تجاری (در نتیجه کاهش تقاضا)
- انطباق مشتریان و بازار با قیمت های جدید و ممنوعیت استعمال دخانیات
- اشباع ناکافی بازار (تعداد رستوران ها در هر هزار نفر، حتی در مسکو، 4 برابر کمتر از استانداردهای اروپای غربی است)
- "بقا" بازیکنان موثر
نکته آخر شایسته توجه ویژه است. تقریباً در هر شرایط اقتصادی می توانید در بازار رستوران کسب درآمد کنید. شرایط مانند سایر زمینه های تجارت است - برنامه ریزی شایسته، دانش بازار و نظارت منظم.
نقاط عطف و ویژگی های اصلی افتتاح یک رستوران مناسب در این مقاله توسط متخصصان شرکت بیان شده است "مپل".
از کجا شروع کنیم؟ انتخاب قالب
"رستوران" یک مفهوم نسبتاً بزرگ است. جوهر کسب و کار یکی است - تغذیه مردم برای پول، من را برای چنین ساده سازی ببخشید. اما راه ها، انواع، جهت های کسب و کار رستوران های زیادی وجود دارد! و این قالب انتخابی است که اندازه سرمایه گذاری، دوره بازپرداخت و میزان نیروی کار صرف شده را تعیین می کند.
اجازه دهید در مورد قالب‌های "اساسی" موسسات غذایی که چشم‌اندازی در بازار روسیه دارند صحبت کنیم.
ناهار خوری خوب
کلاس پریمیوم با تمام ویژگی هایش. طبق GOST، چنین موسساتی به عنوان "لوکس" طبقه بندی می شوند. رستوران های Fine Dining غذاهای گران قیمت (به تمام معنا) داخلی، غذا و خدمات منحصر به فرد و نوشیدنی های نخبه ارائه می دهند. صورت حساب متوسط مناسب است - قبل از بحران، ناهار خوری بدون الکل در چنین رستورانی از 2000 روبل هزینه دارد. لطفاً توجه داشته باشید که ما در مورد "ستاره های" یکباره مانند "Turandot" یا "Pushkin" صحبت نمی کنیم، بلکه در مورد رستوران های خوب و باکیفیت اما با بازار انبوه صحبت می کنیم.
در نگاه اول، مشتریان پول چنین تجملی را از کجا دریافت می کنند؟ اما آمار نشان می‌دهد که کلاس پرمیوم رستوران‌ها همچنان خوب است. فقط آن بازدیدکنندگانی که به خاطر "غبار در چشم" از موسسات گران قیمت بازدید کردند، رفتند. ستون فقرات، که بازدید از ناهار خوری خوب برای آنها یک روش زندگی است، روند بحران را احساس نکرد و عادات خود را تغییر نداد.
غذاخوری گاه به گاه
مفهومی که خدمات ممتاز و آشپزی را با قابلیت دسترسی برای بخش انبوه مشتریان ترکیب می کند. با قیمت مناسب، میهمان یک طراحی خوب، یک منوی خوش نوشته (اغلب چند محصولی) و خدمات حرفه ای دریافت می کند.
پیاده سازی و تبدیل یک رستوران با این فرمت به یک مزیت کار آسانی نیست.
افتتاح یک مؤسسه با کلاس بالا با صورتحساب متوسط 500-1500 روبل خطرناک است، اما امیدوارکننده است. غذاخوری های گاه به گاه در روسیه قبل از بحران به سرعت در حال رشد بود، اما اکنون قالبی است که جایی برای خطا ندارد. بسیاری از موسسات بد فکر بسته شده اند. اما کسانی که موفق به بهینه سازی تدارکات شدند فرآیندهای تکنولوژیکیو کار با مشتریان - آنها کرم را جمع آوری می کنند. طبقه متوسط (که با قضاوت بر اساس نظرسنجی ها، هنوز بحران را احساس نکرده است) می خواهد سطح معینی از راحتی را با قیمت مناسب دریافت کند. بنابراین تقاضا برای غذاخوری معمولی وجود خواهد داشت.
سریع گاه به گاه
همانطور که آنها دوست دارند در بررسی های متعدد بنویسند، این یک قالب "انتقالی" بین غذاخوری معمولی و Fast F است. رستوران های این نوع سعی کرده اند بهترین ها را از "والدین" خود بگیرند:
- خدمات گارسون، فضای داخلی با کیفیت بالا و منوی گسترده از بخش رستوران های مقرون به صرفه
- حداکثر سرعت خدمات و قیمت پایین از بخش فست فود.
دلیل دیگری برای ظهور Fast Casual - "قلدری" وجود دارد که رسانه ها و طرفداران آن تصویر سالمزندگی برای فست فود ساخته شده بود. بله کار کرد - افکار عمومیزنجیره های فست فود را در بهترین نور درک نمی کند. و حتی بازیگران اصلی فست فود نیز به تدریج به سمت Fast Casual می روند. گرایش های قومی در این بخش محبوب هستند - غذاهای ژاپنی، مدیترانه ای، اسلاوی شرقی.
می توانید Fast Casual را در یک منطقه کوچک و با استفاده از آشپزخانه کارخانه باز کنید. این رویکرد باعث کاهش سرمایه گذاری اولیه و دوره بازپرداخت می شود. اگر نمی‌خواهید (یا این فرصت را ندارید) خودتان روی مفهوم کار کنید، یکی از آنها را انتخاب کنید. خوشبختانه به اندازه کافی در بازار وجود دارد.
فست فود
فکر کنم نیازی به معرفی نداره . شرکت های فست فود، که در ابتدا در خارج از کشور ظاهر شدند، مدت هاست که سهم خود را از بازار روسیه به دست آورده اند. پس از تبدیل شدن از یک تازگی عجیب و غریب به یک واقعیت روزمره، فست فود برای سرمایه گذاری جذاب شده است. مخصوصاً الان که عادت غذا خوردن در بیرون از خانه شکل گرفته است و درآمد جمعیت رو به کاهش است.
مؤسسات فرمت‌های «بالاتر» به سمت فست فود حرکت می‌کنند - هزینه‌های کمتر و مشتریان بیشتر وجود دارد. فست فود نه تنها شامل پروژه های تک محصولی است که همبرگر، مرغ یا نودل را ارائه می دهند، بلکه غذاخوری هایی را نیز شامل می شود که در سال 2015 تعداد زیادی افتتاح شدند.
مزایای انتخاب فست فود به عنوان یک مدل کسب و کار حداقل هزینه، توانایی کار در فودکورت و انعطاف پذیری مفهوم است. اگر منصف باشیم، توجه داریم که در نظر گرفتن فست فود یک رستوران با پیشنهاد بازاریابان یک شرکت مشهور آمریکایی آغاز شد.
شرح قالب‌های امیدوارکننده را می‌توان با اندیشه آنتون تاباکوف، بازیگر و رستوران‌دار مشهور مسکو تکمیل کرد. به نظر او مشکل اصلی رستوران های داخلی دستورالعمل های غلط است. روح موسسات زمان گیلیاروفسکی که معیار فرهنگ پذیرایی ملی بود از بین رفت. به جای آن «خاک در چشم» آمد؛ رستوران نه محلی برای غذا خوردن، بلکه راهی برای نشان دادن ثروت.
اکنون فرهنگ رستوران در حال بازسازی است. و کارآفرینانی که یک موسسه "برای غذا" ایجاد می کنند، حق دارند روی موفقیت حساب کنند.
مفهوم
این مفهوم به معنای نوعی "نقشه راه" برای کارآفرینی است که پروژه ای را در بخش HoReCa (هتل، رستوران، کافه) راه اندازی می کند. مفهوم، اگر دستورالعمل‌های گام به گام نباشد، قطعاً مجموعه‌ای از دستورالعمل‌ها است که به رستوران‌دار کمک می‌کند تا ضرب‌الاجل‌ها را رعایت کند و مؤسسه را بدون مشکلات غیرضروری راه‌اندازی کند.
ایجاد مشخصات فنی برای هر یک از جنبه های رستوران ضروری است:
موقعیت یابی - انتخاب یکی از فرمت های یک مرکز غذایی:
- ایده و موضوع - دقیقاً چه چیزی به مهمانان پیشنهاد می کنید (رستوران پان آسیایی، پروژه آینده نگر، خانه پنکیک)
- روش سرویس دهی
- پیشنهاد فروش منحصر به فرد (تفاوت بین پروژه و آنالوگ ها)
- تعیین مخاطب هدف
راه حل های تکنولوژیکی:
- الزامات برای محل و مکان
- الزامات سیستم های ارتباطی (برق، لوله کشی، تهویه)
- منطقه بندی اتاق غذاخوری و آشپزخانه
خط مشی مجموعه:
- منوی اصلی
- لیست شراب و بار
- منوی فصلی
طرح:
- پروژه طراحی داخلی، نما و محوطه اطراف (در صورت لزوم)
- سبک شرکتی (برند کتاب)
- تجهیزات مبلمان
سیاست قیمت:
- با ارائه دهندگان کار کنید
- قیمت پایه، فصلی و تبلیغاتی
سیاست بازاریابی:
- برنامه هایی برای ارائه پروژه به بازار و تبلیغات بعدی
- جلوگیری می کند
- برنامه های وفاداری
- رویدادهای هدفمند برای گروه های مختلف بازدیدکنندگان
کار بر روی این مفهوم پس از تجزیه و تحلیل بازار، تقاضا و رقبا آغاز می شود. داده‌های به‌دست‌آمده به ما این امکان را می‌دهد که به‌طور نظری این مفهوم را برای زنده بودن آزمایش کنیم و چشم‌انداز توسعه را ارزیابی کنیم.
یک برنامه اقدام به وضوح ساختار یافته به شما امکان می دهد نه تنها مراحل کار را پیگیری کنید. به لطف مفهوم، می توانید کار همه متخصصان استخدام شده را هماهنگ کرده و هزینه ها را کاهش دهید.
طرح کسب و کار
اگر طراحی یک مفهوم رستوران به کارآفرین بفهمد دقیقاً چه کاری باید انجام دهد، یک طرح تجاری به این سؤالات پاسخ می دهد که چقدر هزینه دارد و چه زمانی نتیجه خواهد داد. واضح است که دستیابی به دقت مطلق غیرممکن است - وضعیت بازار تغییر می کند، هزینه ها ظاهر می شوند (یا ناپدید می شوند). اما 100٪ "ضربه" مورد نیاز نیست؛ وظیفه یک طرح تجاری ارائه یک تصویر مالی دقیق از پروژه است.
این سند می تواند برای خودتان، برای سرمایه گذاران و شرکا و یا برای موسسات اعتباری تنظیم شود. جزئیات و کامل بودن سند به طور فزاینده ای به این بستگی دارد.
در اینجا ما ارقام متوسط متمرکز بر مسکو را ارائه می دهیم. واضح است که برای هر منطقه و حتی برای هر پروژه، محاسبات فردی است. برای دریافت اعداد برای شرایط خود، فقط مقادیر ما را با اطلاعات فعلی جایگزین کنید.
بلوک های اصلی یک طرح کسب و کار
- تامین مالی پروژه
سرمایه ممکن است شامل وجوه خود، قرض گرفته و مختلط باشد. سهام بودجه به صورت درصد نشان داده شده است.
- شرایط وام دادن
در صورت گرفتن وام از بانک یا سایر مؤسسات اعتباری، مورد باید تکمیل شود.
- هزینه های محل
وضعیت محل (اجاره، مالکیت، سایر گزینه ها)، هزینه های ایجاد پروژه های مهندسی و فناوری و تعمیرات در اینجا نشان داده شده است.
برای رستورانی با 50 صندلی که مساحت 180 متر مربع را اشغال می کند، بودجه به شکل زیر است:
اجاره محل
نزدیکترین منطقه مسکو - 20000 روبل در هر متر مربع در سال. مبلغ - 3،600،000 روبل در سال.
مساحت حلقه سوم حمل و نقل - 50000 روبل در هر متر مربع در سال. مقدار - 9,000,000 در سال.
مرکز مسکو - 100000 روبل در هر متر مربع در سال. مقدار - 18000000 در سال.
طراحی مهندسی
پروژه معماریبرای کار ساخت و ساز یا بازسازی لازم است. سند شامل:
- یادداشت توضیحی
- پلان طبقات
- برش می دهد
- نصب پارتیشن، پنجره و در
- تجهیزات بست و خطوط لوله
- عایق بندی سازه های محصور کننده
- لیست تکمیل داخلی
- مصرف مواد
هزینه - 300 روبل در هر متر مربع مساحت. مبلغ - 54000 روبل.
طراحی تهویه و تهویه مطبوعنه تنها برای ایجاد شرایط آب و هوایی راحت مهم است (اگرچه این مهم است). در طی فرآوری مواد غذایی، هوا آزاد می شود تعداد زیادی ازبو، گاهی اوقات بخار، دود و سایر آلاینده ها. سیستم های تهویه مطبوع قدرتمند موضوع ایمنی پرسنل است. و البته هیچ بوی خارجی نباید وارد اتاق غذاخوری شود.
سند شامل:
- پذیرش SRO برای کار در تهیه اسناد پروژه
- یادداشت توضیحی که پارامترهای محاسبه شده برای هوا در محل را نشان می دهد
- طرح یک سیستم تهویه عمومی که پارامترهای هوای محاسبه شده را بر روی توری های تهویه نشان می دهد
- نمودار آکسونومتری سیستم تهویه عمومی
- طرح و نمودار آکسونومتری تهویه فرآیند (در صورت ارائه)
- پلان سیستم تهویه مطبوع نشان دهنده محل خطوط لوله تبرید و زهکشی و همچنین واحد لوله کشی کولر گازی
هزینه - 200 روبل در هر متر مربع مساحت. مبلغ - 36000 روبل.
طراحی آب و فاضلاببرای تحقق دو هدف ضروری است. اولین مورد انطباق آب با استانداردهای بهداشتی تعیین شده در منطقه است. دوم اطمینان از عملکرد بی وقفه سیستم تامین آب و فاضلاب در آشپزخانه است. واضح است که یک رستوران به طور قابل توجهی آب بیشتری از یک ساختمان اداری مصرف می کند و حتی بیشتر از یک ساختمان خانگی (می توان آن را طبق SNiP 2.04.01-85 * محاسبه کرد). ارتباطات باید بار را تحمل کند.
سند شامل:
- پذیرش SRO برای کار در تهیه اسناد پروژه
- یادداشت توضیحی نشان دهنده پارامترهای محاسبه شده برای مصرف آب
- فهرست نقشه ها و اسناد مرجع
- طرح محل با ترتیب تجهیزات فن آوری و مکان های تامین آب و فاضلاب
- نمودار آکسونومتری خطوط لوله آب سرد و آب گرم
- نمودار آکسونومتری یک خط لوله فاضلاب صنعتی
- نمودار واحد اندازه گیری جریان آب سرد و آب گرم
- مشخصات تجهیزات و مواد
هزینه - 140 روبل در هر متر مربع مساحت. مبلغ - 25200 روبل.
طراحی منبع تغذیه. موسسات غذایی مدرن از تجهیزات زیادی استفاده می کنند که با برق کار می کنند. علاوه بر این، هر دو از 220 ولت و 380 ولت. یک پروژه سیم کشی قابل اعتماد که قادر به کار با بارهای بالا باشد، باید فقط توسط متخصصان ایجاد شود.
سند شامل:
- پذیرش SRO برای کار در تهیه اسناد پروژه
- یادداشت توضیحی
- فهرست نقشه ها و اسناد مرجع
- نمودار برق تک خطی تابلوی توزیع ورودی که شماره گروه و برند کابل ورودی را نشان می دهد (طبق طرح برق ساختمان بیس)
- نمودار سیم کشی پنل
- پلان شبکه روشنایی (شامل شماره گروه، برند و مقطع کابل)
- طرح شبکه برق و پریز (شامل شماره گروه، برند و مقطع کابل)
- نمودار کنترل الکتریکی پایه (در صورت استفاده از مدارهای کنترل اتوماتیک)
- طرحی برای گذاشتن ارتباطات کابلی که محل نصب جعبه های اتصال را نشان می دهد
- مشخصات تجهیزات و مواد
هزینه - 180 روبل در هر متر مربع مساحت. مبلغ - 32400 روبل.
هزینه کل طراحی مهندسی- 147600 روبل.
طراحی فرآیند
این ایجاد یک چیدمان بهینه تجهیزات در اتاق و توسعه طرح هایی برای اتصال تجهیزات به شبکه های ارتباطی است.
هزینه - 200 روبل در هر متر مربع مساحت. مبلغ - 36000 روبل.
هنگام سفارش مجموعه ای از تجهیزات از شرکت "مپل"شما طراحی تکنولوژیکی را به صورت رایگان دریافت می کنید.
طرح
اگر گاهی اوقات کافه‌ها یا میخانه‌ها می‌توانند به تنهایی طراحی بصری ایجاد کنند، پروژه‌های رستوران‌ها باید به خدمات حرفه‌ای‌ها مراجعه کنند.
طراحی کلید در دست:
- توسعه یک راه حل طراحی در چارچوب مفهوم
- ایجاد تصویری سه بعدی از پروژه
- انتخاب مواد و تجهیزات مبلمان، چیدمان
- طراحی نما
- نظارت نویسنده بر اجرا
یک جنبه مهم این است که حتی اگر کاملاً به حرفه ای بودن طراحان استخدام شده متکی باشید، ارزش دارد که تأییدیه های منظم را انجام دهید و تا حد معقولی در این فرآیند شرکت کنید.
یک "مجموعه کامل" طراحی 1200 روبل در هر متر مربع هزینه خواهد داشت. مبلغ - 216000 روبل.
اگر بودجه اجازه دهد، ارزش سفارش یک کتاب نام تجاری را دارد - سپس تمام مواد تبلیغاتی در یک مفهوم واحد اجرا می شوند.
دکوراسیون اتاق
در واقع، تجسم یک پروژه طراحی است. قیمت ها برای کار سازندگان واجد شرایط می باشد. پرداخت سطح متوسط (پیچیده تر از لوازم آرایشی، اما هنوز VIP نیست) بدون احتساب مواد 7000 روبل هزینه خواهد داشت.
مبلغ - 1،260،000 روبل.
تجهیزات
تجهیزات رستوران مدرن شاخه ای جداگانه در صنعت مهمان نوازی است، نوعی "دولت در یک دولت". تولید کنندگان پیشرو از بخش های علمی کامل استفاده می کنند و نه تنها تجهیزات پیشرفته تر، بلکه روش های اساسی برای پردازش محصولات را نیز ایجاد می کنند.
هنگام انتخاب تجهیزات، باید به متخصصان مراجعه کنید، در غیر این صورت خطر "از دست دادن علامت" وجود دارد. تجهیزاتی که بیش از حد قدرتمند و گران هستند سال ها طول می کشد تا هزینه خود را بپردازند و مدل های ارزان قیمت با این بار مقابله نمی کنند. در هر دو مورد، رستوران دار متحمل ضرر خواهد شد.
در زیر تجهیزات یک رستوران با 50 صندلی و غذاهای کلاسیک آورده شده است.
تجهیزات گرمایشی:
- بخارشوی ترکیبی TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214,307 روبل
- اجاق برقی EPK-47ZhSh چهار شعله با اجاق گاز - 70600 روبل
- فر پیتزا GAM MD1 - 37961 روبل
- اجاق القایی رومیزی UN-3.5KC-1 WOK - 16971 روبل
- سطح سرخ کردن (دستگاه پردازش تماس) AKO-80N - 55500 روبل
- پلوپز ERGO CFXB 50-70x - 3366 روبل
- دیگ ERGO KSY-30 - 11169 روبل
تجهیزات برودتی:
- کابینت تبرید POLAIR ШХ-1.4 (CM114-S) - 51210 روبل
- کابینت فریزر POLAIR ShN-0.7 - 51543 روبل
- میز خنک کننده HICOLD GN 11/TN - 78530 روبل
- یخ ساز ICEMATIC E21 W - 57622 روبل
- نمایشگر عمودی شیرینی پزی با چرخش HICOLD VRC 350 RI - 108190 روبل
- میکسر KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60990 روبل
- میکسر ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37384 روبل
- چرخ گوشت FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57093 روبل
- برش "Convito" HBS-220JS - 20043 روبل
- سبزیجات برش ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65121 روبل
- مجموعه دیسک های برش برای ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24278 روبل
تجهیزات بار:
- آبمیوه گیری QUAMAR T94 برای مرکبات - 34634 روبل
- دستگاه قهوه FUTURMAT Rimini A/1 - 156653 روبل
تجهیزات تکنولوژیکی:
- 2 حمام شستشوی تک بخش VM 1/630 - 16788 روبل
- حمام شستشو دو بخش VM 2/630 - 17017 روبل
- 2 میز دیواری صنعتی SRP 1200/600/SRPTs E - 13510 روبل
- 2 میز کار جزیره ای SRTs 1200/600/SRTs E - 12540 روبل
- 4 قفسه با قفسه های جامد SK 1200/400 - 45060 روبل
- 2 هود اگزوز دیواری MVO-0.8 MSV - 24724 روبل
- 2 هود اگزوز ZVO 12*10 - 31504 روبل
- 4 قفسه کامپیوتر جامد دیواری 600/300 - 9544 روبل
- جدول جزیره برای جمع آوری زباله SPS-111/900 - 8674 روبل
ظروف و تجهیزات آشپزخانه - ظروف گاسترونرم، ماهیتابه، دیگ، قابلمه، تخته برش، ظروف پخت، ملاقه، آبکش، قاشق و غیره. هزینه - 73500 روبل.
چاقوهای سرآشپز - 31176 روبل
موارد خدمت - 114106 روبل
ظروف شیشه ای و چینی، کارد و چنگال - 213960 روبل
مبلمان برای یک رستوران با 50 صندلی (از جمله ایستگاه گارسون) - 762725 روبل
بنابراین، تمام تجهیزات رستوران 2،600،000 روبل هزینه خواهد داشت.
ثبت
اخذ مجوز و ثبت کسب و کار مرحله ای است که می تواند بیش از مجموع خون های دیگر بنوشد. و نه به دلیل پیچیدگی بیش از حد، بلکه به این دلیل که کار خدمات و مقامات مختلف کارآمدترین نیست.
برای سازماندهی یک رستوران، فرم بهینه (شرکت با مسئولیت محدود) خواهد بود.
اولاً ، بنیانگذاران یک شخص حقوقی ، بر خلاف یک کارآفرین فردی ، فقط به میزان سرمایه مجاز مسئول هستند. تجارت خطراتی دارد و ارزش دارد که از خود در برابر شکست احتمالی محافظت کنید.
دوم، LLC ممکن است استخدام و منصوب کند مدیر کلبه صلاحدید خود اگر تجارت شروع به گسترش کند، این نکته مهم خواهد بود.
یکی از معایب LLC گزارش گیری کاملاً پیچیده است که بهتر است برون سپاری شود. یا یک حسابدار استخدام کنید.
برای ثبت یک شخص حقوقی به موارد زیر نیاز دارید:
صورتجلسه جلسه موسسین که ایجاد LLC را تأیید می کند
گواهی ثبت نام
گواهی تخصیص TIN
استخراج از رجیستر یکپارچه (USRIP)
نامه اطلاعاتی Rosstat در مورد کدهای OKVED:
- 55.30 فعالیت رستوران ها و کافه ها
- 55.40 فعالیت های بار
- 55.52 عرضه محصولات پذیرایی. این شامل فعالیت های شرکت های پذیرایی عمومی در تولید محصولات پذیرایی عمومی، تحویل آنها می شود
- اگر رستوران بیلیارد یا کارائوکه ارائه می دهد، کدهای مناسب را از طبقه بندی اضافه کنید (به عنوان مثال، 92.72)
گواهی ثبت نام در صندوق بیمه پزشکی اجباری فدرال، صندوق بیمه اجتماعی، صندوق بازنشستگی روسیه
توافق با بانک برای افتتاح حساب
تاییدیه ثبت نام تجهیزات صندوق (تجهیزات صندوق فروش)
میز پرسنل
دستور انتصاب مدیر، حسابدار ارشد، صندوقدار - اپراتور
دنباله حسابرسی و کتاب شکایات
برای اماکن:
- تایید حق استفاده از محل (قرارداد اجاره یا گواهی مالکیت)
- گذرنامه BTI با پلان طبقه و توضیح
- پروژه های مهندسی (به بالا مراجعه کنید)
- نتیجه گیری در مورد پروژه های صادر شده توسط GAPU و MVK
- طرح تخلیه و دستورالعمل آتش نشانی
- قرارداد خدمات آلارم
مجوزها:
- طرح تولید و کنترل فنی توافق شده با SES
- گواهی معاینه برای رعایت استانداردهای بهداشتی
- نتیجه گیری وزارت شرایط اضطراری در مورد ایمنی آتش سوزی
- نتیجه گیری SES در مورد در دسترس بودن تجهیزات و مکان های لازم
- گذرنامه بهداشتی تأسیسات و وسایل نقلیه
- مجوز فروش الکل
- نتیجه گیری بهداشتی در مورد مواد خام و غذاهای آماده از Rospotrebnadzor
- نتایج معاینه پزشکی کارکنان
قراردادهای نگهداری تاسیسات:
- حذف و دفع زباله های جامد و زباله های بیولوژیکی
- قرارداد پوسته زدایی، ضد عفونی و ضد عفونی
- قرارداد نظافت سیستم تهویه
- قرارداد شستشوی لباس کار
- توافق نامه حذف و دفع لامپ های فلورسنت
و اینها فقط اسناد کلی هستند که قوانین یک منطقه خاص را در نظر نمی گیرند. همانطور که تمرین نشان می دهد، سفارش ثبت و جمع آوری مجوز از شرکت های تخصصی آسان تر است.
مالیات
اکثر رستوران داران منطقه ای ترجیح می دهند تحت UTII (مالیات واحد بر درآمد منتسب شده) کار کنند. اما این سیستم مالیاتی برای مسکو کار نمی کند. علاوه بر این، محدودیت در مساحت وجود دارد - تا 150 متر مربع.
برای مثال طرح تجاری که انتخاب کرده‌ایم، .
شرایط انتقال:
- تا 100 کارمند
- درآمد سالانه تا 60 میلیون روبل
- شما نمی توانید شعبه و دفاتر نمایندگی داشته باشید (این نکته برای شروع پروژه بی اهمیت است)
- اگر مشارکت سایر سازمان ها در LLC بیش از 25٪ باشد، نمی توانید از سیستم مالیاتی ساده استفاده کنید.
- ارائه درخواست تغییر به سیستم مالیاتی ساده ظرف 30 روز از تاریخ ثبت نام
نرخ مالیات
شرکت هایی که از سیستم مالیاتی ساده استفاده می کنند، مالیات بر ارزش افزوده، درآمد و مالیات بر دارایی را پرداخت نمی کنند. در عوض، هر سه ماه یک مالیات قابل پرداخت وجود دارد. می توانید آن را طبق یکی از دو طرح محاسبه - از درآمد یا از تفاوت بین درآمد و هزینه پرداخت کنید. در مورد اول، 6٪ کسر می شود، در مورد دوم - 15٪. مقامات منطقه ای می توانند به صلاحدید خود نرخ ها را تغییر دهند؛ می توانید مقادیر دقیق را در منطقه ای که رستوران در آن باز می شود، بیابید.
کارکنان
موضوع پرسنل صنعت مهمان نوازی در روسیه بسیار حاد است. اگر ساقی‌ها و آشپزها آموزش دیده باشند، هر چند "تعدادی"، پیدا کردن یک پیشخدمت واجد شرایط یک مشکل واقعی است. در بیشتر موارد، پیشخدمت ها جوانانی هستند که درآمد کسب می کنند. کسانی که در این صنعت باقی می مانند، در نهایت به سمت مدیریت و مدیریت می روند و دوباره افراد تازه وارد را استخدام می کنند. و به همین ترتیب در یک دایره. کافی است بگوییم که در دهه 90 در مسکو 25 موسسه آموزشی وجود داشت که گارسون های حرفه ای را آموزش می دادند. اکنون 2 تا از آنها وجود دارد.
یک کادر تمام عیار و واجد شرایط به دو صورت تشکیل می شود:
- شما می توانید متخصصان خود را از ابتدا "رشد" کنید
- یا "بیش از پیش" افراد مناسباز رقبا (اما بعداً می توان آنها را از شما خرید)
کارکنان رستوران شامل:
- کارگردان. حقوق تخمینی - از 70000 روبل
- آشپز حقوق تخمینی - از 70000 روبل
- 2 تا آشپز. حقوق تخمینی - از 50000 روبل
- 4 آشپز عمومی. حقوق تخمینی - از 40000 روبل
- ۲ مدیر سالن حقوق تخمینی - از 35000 روبل
- 6 گارسون. حقوق تخمینی - از 25000 روبل
- 2 بارمن. حقوق تخمینی - از 30000 روبل
- راننده تحویل. حقوق تخمینی - از 35000 روبل
- انباردار. حقوق تخمینی - از 35000 روبل
- 2 پاک کننده. حقوق تخمینی - از 20000 روبل
- 2 عدد ماشین ظرفشویی. حقوق تخمینی - از 20000 روبل
کارکنان ارشد و اداری پنج روز در هفته کار می کنند. آشپزخانه، سرویس و نگهبانی طبق برنامه 2/2.
کل هزینه های دستمزد ماهانه: 830000 روبل.
نشانه گذاری و سودآوری
هزینه های رستوران به طور معمول شامل سه مورد است - اجاره، دستمزد و هزینه های غذا.
دو نوع اول از هزینه ها به صورت مشروط ثابت هستند. اما می توانید با هزینه ظروف کار کنید - دقیقاً به دلیل نسبت صحیح نشانه گذاری به هزینه محصول است که سود تأسیسات شکل می گیرد.
رستوران دار با منوی از قبل توسعه یافته به این مرحله نزدیک می شود. هیچ فرمول جهانی برای تعیین نشانه گذاری وجود ندارد. این تمایل وجود دارد که نشانه گذاری روی اقلام داغ کمترین (100-250٪) است، در حالی که در سوپ ها و قهوه بالاترین (500-1000٪) است. اما هزینه هر ظرف جداگانه محاسبه می شود.
مواردی که باید در نظر بگیرید:
- پرداخت بدهی مخاطبان هدف. همانطور که در بالا ذکر شد، فرمت های رستوران می تواند به طور چشمگیری متفاوت باشد. مشتریان شما چقدر حاضرند برای این یا آن غذا بپردازند؟ تحقیقات بازاریابی حوزه ای که در آن کار می کنید به شما کمک می کند تا این موضوع را مشخص کنید. پارامتر حاصل "قیمت درک شده" نامیده می شود - حداکثر قیمتی که مهمانان محصول را در مقدار برنامه ریزی شده خریداری می کنند.
- رقابت. افسوس که اگر رستوران اطراف غذای مشابه (حتی فقط به نام) را با یک سوم ارزانتر ارائه دهد، تبلیغات و حتی غذاهای با کیفیت بالا کارساز نخواهد بود. باید روی بازار تمرکز کنید. این قانون برای پیشنهادات انحصاری اعمال نمی شود.
- هزینه غذا- نسبت درصدی بین هزینه یک ظرف و قیمت فروش آن. قبل از سرو غذا چه مقدار از پولی که به دست آورده اید خرج کرده اید؟ شاخص های قابل قبول برای یک رستوران 25-40٪ است. لازم است نه هزینه های محصول بر اساس نقشه های فناوری، بلکه مصرف واقعی محاسبه شود. این شامل خراب شدن، تعریف و تمجید از مهمانان، و وعده های غذایی کارکنان خواهد بود.
- لبه- یعنی سود هر ظرف به روبل. آیا کل سود شما کافی است؟
- حجم معاملات. این رستوران دارای موقعیت های "بالا" است که بیشترین تقاضا را دارند. به عنوان مثال، علاقه مردم به سالاد سزار از دیرباز شناخته شده است. می توان حاشیه این گونه ظروف را کاهش داد و از طریق فروش زیاد به سود رسید.
سرآشپز باید مستقیماً در قیمت گذاری دخالت داشته باشد، زیرا محاسبات نظری با روند واقعی کار در آشپزخانه مغایرت های قابل توجهی دارد.
میانگین سودآوری رستوران ها طبق گزارش فوربس 15 درصد است. با شاخص های 20-25 درصد می توان پروژه را موفق در نظر گرفت. سود دهی یک منطقه ریسک است.
خلاصه
بیایید خلاصه کنیم. برای باز کردن رستوران خود (50 صندلی، مساحت - 180 متر مربع) به موارد زیر نیاز دارید:
سر وقت- برای طراحی مهندسی و فناوری، تعمیر، طراحی، خرید تجهیزات و موجودی: 4259600 روبل.
مبلغ بدون در نظر گرفتن هزینه ثبت نام داده می شود، دومی را می توان در مقامات نظارتی منطقه شما پیدا کرد.
به طور منظم- 830000 روبل در ماه برای حقوق، 9000000 روبل در سال برای اجاره محل در منطقه حلقه سوم حمل و نقل مسکو.
یک مزیت خرید محصولات خواهد بود؛ این رقم کاملاً به منوی مؤسسه بستگی دارد.
متوسط دوره بازپرداخت برای یک رستوران غذاخوری معمولی 2.5-3 سال است.
و آخرین توصیه باز کردن یک رستوران به تنهایی، تنها با تکیه بر اطلاعات از اینترنت، بسیار خطرناک است، و حتی اگر این اولین استقرار شما باشد. کمک متخصصان با تجربه واقعی در HoReCa بسیار ارزشمند خواهد بود. کارشناسان شرکت "مپل"در هر مرحله از ساخت و ساز، پشتیبانی تجاری را ارائه می دهد. شرکت آنها در پروژه شانس موفقیت شما را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد.