هر غذا باید به درستی تهیه شود، صرف نظر از اینکه یک دستور غذای اصلی باشد یا چیز فانتزی. در هر صورت، لازم است برخی از قوانین را دنبال کنید - این تنها راه برای تکرار محصول نهایی است. دقیقاً به همین دلیل است که یک نقشه فناوری برای سالاد سزار مورد نیاز است.

منطقه برنامه

این سند معتبر است و الزامات موسسات پذیرایی را مشخص می کند. این به عنوان یک دستورالعمل استفاده می شود و هنگام تهیه یک غذای خاص ضروری است؛ انحراف از دستور غذا قابل قبول نیست و یک اشتباه فاحش است.

الزامات مواد اولیه

در فرآیند پخت و پز می توان از محصولات غذایی طبیعی، مواد اولیه غذایی و محصولات نیمه تمام که دارای مستندات لازم و مطابق با استانداردهای مقرر در قانون باشد استفاده کرد. گواهی ها یا سایر اسناد پیوست باید ایمنی و کیفیت مواد اولیه را تایید کنند.

محصولات با تاریخ انقضا منقضی شده، بدون مستندات و یا دارای ایرادات قابل مشاهده مجاز نمی باشند. تهیه، ذخیره سازی و استفاده از مواد خام مطابق با توصیه های مندرج در "مجموعه استانداردهای فن آوری برای موسسات پذیرایی عمومی" انجام می شود.

دستور آشپزی

این غذا باید طبق دستور سالاد سزار با مرغ تهیه شود. مقدار مواد تشکیل دهنده در جدول ارائه شده است.

نام	مقدار بر حسب گرم
کاهوی سالادی	چهل (40)
سالاد رومی	سی (30)
سس برای سالاد سزار	سی و دو (32)
بیکن دودی	بیست (20)
کروتون پخته شده	پانزده (15)
فلفل سیاه زمینی	یک (1)
فیله مرغ	صد و هفت (107)
گوجه گیلاسی	پانزده (15)
خیار تازه	بیست (20)
پنیر پارمسان	نه (9)
روغن سبزیجات	ده (10)
نمک دریا	نقطه صفر پنج (0.5)
خروجی تکنولوژیکی کارت سالاد سزار برای 1 وعده	دویست و پنجاه و پنج (255)

رعایت دقیق مقدار مواد به دستیابی به طعم ایده آل کمک می کند.

تکنولوژی پخت و پز

قبل از شروع به تهیه ظرف، باید تمام مواد اولیه استفاده شده را بشویید و تمیز کنید و همچنین از مطابقت آنها با استانداردها اطمینان حاصل کنید. فرآیند پخت و پز:

1. و کوه یخ به قطعات بزرگ اما مرتب پاره می شوند.
2. خیار تازه و گوجه گیلاسی پوست کنده می شوند. اولی ها به برش های نازک بریده می شوند ، دومی ها به نصف تقسیم می شوند.
3. طبق نقشه تکنولوژی سالاد سزار استفاده از سس آماده و کروتون مجاز است.
4. بیکن دودی را به صورت نوارهای نازک برش می دهیم و بدون اضافه کردن روغن در ماهیتابه سرخ می کنیم تا ترد شود. سپس روی یک حوله کاغذی گذاشته می شود و تنها پس از بیرون آمدن تمام چربی از آن جدا می شود.
5. تکه های کاهو با سس، بیشتر کروتون ها و خیار و گوجه فرنگی خرد شده مخلوط می شود.
6. فیله مرغ را با فلفل سیاه آسیاب شده، نمک و روغن نباتی برای فرآیند مارینینگ مالیده می شود. حدود پنج دقیقه می گذاریم تا ادویه جات گرفته شود. بعد، به برش های نازک برش دهید.
7. فیله خرد شده را در آبگوشت با دمای 250 درجه سرخ می کنیم تا قهوه ای طلایی شود.
8. پنیر پارمزان به ورقه های نازک بریده می شود.

مرحله بعدی با توجه به نقشه فنی و فناوری سالاد سزار، آماده سازی ظرف برای سرو است. پایه در یک بشقاب عمیق گذاشته شده است: مخلوطی از سبزیجات، کروتون، سس و برگ های آیسبرگ و رومن. بعد، برش های پنیر و بیکن ریز خرد شده را بگذارید. در امتداد لبه ها تکه های فیله مرغ قرار دارد. به این ترتیب غذا برای مشتریان سرو می شود.

ویژگی های ظرف تمام شده

ارزیابی کیفیت طعم، بو و ظاهر بر اساس نقشه فنی و فناوری سالاد سزار انجام می شود. استفاده از مواد اولیه فاسد مجاز نمی باشد. هنگام تهیه سالاد، پردازش دقیق و ارائه محصولات ضروری است. شرایط زیر باید رعایت شود:

1. ظاهر. پایه سالاد در یک پشته در یک بشقاب عمیق قرار دارد ، مواد باقی مانده روی سطح آن توزیع می شوند ، در یک مکان انباشته نمی شوند و روی یکدیگر همپوشانی ندارند.
2. طعم. اشاره ای به یک ظرف فاسد ندارد. همه محصولات احساس می شود، طعم خاصی وجود ندارد.
3. بو. رنگ ترش یا خراب ندارد. محجوب، سبک و دلپذیر. نت های برخی از مواد را منعکس می کند.

نقشه فناوری سالاد سزار یک سند نظارتی است که شامل نمونه ای از تهیه غذا، ویژگی های کیفی و کمی است. انحراف از دستور غذا مجاز نیست.

با کلیک بر روی دکمه «دانلود بایگانی» فایل مورد نیاز خود را کاملاً رایگان دانلود خواهید کرد.
قبل از دانلود این فایل، به مقالات، تست ها، ترم ها، پایان نامه ها، مقالات و سایر اسناد خوب که بدون ادعا در رایانه شما قرار دارند فکر کنید. این کار شماست، باید در پیشرفت جامعه مشارکت داشته باشد و به نفع مردم باشد. این آثار را بیابید و به پایگاه دانش ارائه دهید.
ما و همه دانشجویان، دانشجویان فارغ التحصیل، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهیم بود.

برای دانلود آرشیو با سند، یک عدد پنج رقمی را در فیلد زیر وارد کنید و روی دکمه "دانلود بایگانی" کلیک کنید.

اسناد مشابه

ویژگی های مواد اولیه مورد استفاده در ساخت ظرف. ترسیم نقشه تکنولوژیکی ظرف توسعه یافته. محاسبه ارزش غذایی مواد اولیه برای تهیه غذا. تجزیه و تحلیل ارزش غذایی ظرف تمام شده. الزامات قالب بندی و ارسال.

کار دوره، اضافه شده در 2010/06/16


علم کالا (ویژگی مواد اولیه مورد استفاده در تهیه سالاد). تکنولوژی خاص، انواع، مارک تجهیزات مورد استفاده برای تهیه ظرف. دستورالعمل های ایمنی برای عملیات تجهیزات. سازمان تولید.

کار دوره، اضافه شده در 11/23/2008


ویژگی های مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه ظرف امضا. توسعه دستور العمل ها و فن آوری. کنترل کیفیت ارگانولپتیک و آزمایشگاهی ظرف توسعه یافته، اسناد نظارتی. محاسبه ارزش غذایی و انرژی یک ظرف.

کار دوره، اضافه شده در 2012/05/24


مشخصات و محاسبه ارزش غذایی مواد اولیه مورد استفاده در تهیه غذای املت قارچ. ارزش بیولوژیکی و طرح تکنولوژیکی برای تهیه ظرف. ارزیابی کیفیت یک ظرف بر اساس شاخص های ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی.

کار دوره، اضافه شده در 11/18/2010


ویژگی های مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه محصول. توسعه نقشه فناوری ترسیم نمودار فرآیند تکنولوژیکی کنترل کیفیت ارگانولپتیک ظرف توسعه یافته با توجه به مستندات. کنترل کیفیت آزمایشگاهی

کار دوره، اضافه شده در 12/02/2009


مشخصات مواد اولیه مورد استفاده در تهیه غذای "کپور خورشتی به سبک مراکشی". توسعه یک نقشه تکنولوژیکی برای یک ظرف جدید. سودمندی کمی و کیفی دستور غذا. ترسیم نمودار فرآیند تولید.

کار دوره، اضافه شده در 2011/07/29


ویژگی های مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه ظرف امضا. توسعه یک نقشه تکنولوژیکی برای یک ظرف امضا. ترسیم نموداری از فرآیند تکنولوژیکی تولید "گوشت در قابلمه در سس سیر و قارچ". کنترل کیفیت مواد غذایی

کار دوره، اضافه شده در 2015/05/31

تقریباً صد سال است که غذای سزار کاردینی یکی از درخشان ترین نمایندگان غذاهای لذیذ باقی مانده است. این غذای خارج از کشور هرگز نتوانست آن را در منوی معمولی خانه ما قرار دهد. در این میان، پیش غذای آمریکایی همچنان یکی از خواستنی ترین و گران ترین غذاهایی است که در رستوران های نخبه سرو می شود. آیا واقعا همه چیز اینقدر سخت و غیرممکن است؟ ما سعی خواهیم کرد سهم خود را در محبوبیت این غذای بی نظیر انجام دهیم.

کمی تاریخچه

یک ضرب المثل فرانسوی می گوید که یک زن می تواند از هیچ کلاه، رسوایی و سالاد درست کند. نقشه کلاسیک تکنولوژیکی سالاد سزار با مرغ دقیقاً بر اساس این اصل ظاهر شد ، فقط نویسنده آن مرد - سزار کاردینی بود. مانند بسیاری از بومیان ایتالیا، پس از جنگ جهانی اول، او و خانواده اش به ایالات آمریکای شمالی مهاجرت کردند.

برادران کاردینی به عنوان افرادی بسیار مبتکر، یک رستوران کوچک افتتاح کردند. به طور کلی، تجارت خوب پیش می رفت، اگرچه گاهی اوقات لازم بود حیله گری و طفره رفتن از اینجا و آنجا. در تابستان 1924، درست قبل از تعطیلی، یک گروه بزرگ از فیلمسازان هالیوود در رستوران حاضر شدند. مشروب زیاد بود، اما ذخایر غذا کم بود - صاحبش در پایان روز روی تعداد زیادی مهمان حساب نمی کرد.

مقداری تخم مرغ، سبزی، پنیر، نان سفید، سس Worcestershire و روغن زیتون در آشپزخانه باقی مانده بود. کاردینی بدون دوبار فکر کردن، بشقاب ها را با سیر مالید، برگ های روما را با دست پاره کرد، کره را با تخم مرغ آب پز مخلوط کرد و کمی سس اضافه کرد. بعد نان رو سرخ کردم و همه رو مخلوط کردم و با پارمزان مزه دار کردم و سرو کردم.

یا زیاد مشروب خوردند یا ستاره ها همسو شدند، اما غذای جدید برادری هالیوود را خوشحال کرد. کمی بعد، برادر آشپز پیشنهاد کرد آنچوی را به دستور غذا اضافه کنید، اما این نسخه محبوبیت زیادی به دست نیاورد. با این حال، سرآشپزهایی که می دانند چگونه سالاد سزار را با مرغ درست کنند، می توانند بیش از ده دستور غذا برای این غذای خاص ارائه دهند.

در اواسط دهه پنجاه قرن گذشته، در مسابقه ای در پاریس، سالاد عنوان بهترین غذای ایالات متحده در 50 سال گذشته را به خود اختصاص داد. علاوه بر این، میان وعده سبک بارها و بارها در صفحات کتاب رکوردهای گینس ظاهر شده است. بنابراین از نظر محبوبیت می توان آن را با ما مقایسه کرد یا اولیویه

طرز تهیه سالاد سزار با مرغ و سس کلاسیک

اخیراً برخی از رستوران‌ها و کافه‌ها تفاوت‌های ظریف خود را به دستور غذا اضافه کرده‌اند و سعی می‌کنند غذای خانوادگی ایتالیایی‌ها را به "برجسته" منوی خود تبدیل کنند. اما بیشتر اوقات، همه تلاش ها به فانتزی در مورد ارائه - دکور، ظروف و دکوراسیون ختم می شود. در مورد خود تکنولوژی پخت و پز، تقریباً بدون تغییر باقی می ماند. در زیر به طور خلاصه سند استاندارد استاندارد یک شرکت پذیرایی عمومی را در نظر خواهیم گرفت.

دستور پخت و فن آوری پخت و پز

محصولات و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه سالاد سزار کلاسیک باید مطابق با اسناد نظارتی و فنی باشد. اسناد همراه کیفیت و ایمنی آنها را تأیید می کند. در زیر جدولی از مواد اولیه مصرفی و میزان مصرف آن در هر وعده آورده شده است.

فرآیند فنی و تکنولوژیکی

• فیله سینه را به ورقه های نازک برش دهید، نمک، فلفل و روغن زیتون بپاشید.
• برگ های رومانو را بشویید، برش دهید یا به صورت چکرز درآورید.
• گوجه گیلاسی را به نصف برش دهید.
• گوشت را به مدت 5-7 دقیقه در ماهیتابه سرخ کنید.
• برگ کاهو، کراکر، بخشی از پنیر رنده شده و بخشی از گوجه فرنگی را با سس مخلوط کنید.
• محصول را در یک بشقاب قرار دهید، باقی مانده پارمزان را روی آن بپاشید، گوشت سرخ شده و گوجه فرنگی را اضافه کنید. در صورت امکان با یک شاخه آویشن تزئین کنید.

الزامات ثبت نام و ذخیره سازی

با توجه به نقشه فناوری اختصاصی تهیه سالاد سزار با مرغ، محصول بلافاصله پس از سرو به فروش می رسد. محصولات نباید هیچ نشانه ای از هوازدگی داشته باشند و قوام سبزیجات تازه باید متراکم و ترد باشد. سس به طور مساوی در تمام اجزای ظرف پخش می شود.

ماندگاری قابل قبول در دمای +4 درجه سانتیگراد: 12 ساعت و بدون پر کردن - 18. در عین حال طعم و بوی دلپذیر باقی می ماند که مشخصه اجزای مورد استفاده است. وجود ناخالصی ها و بوهای خارجی غیرقابل قبول است.

زمان تست شده یا طرز تهیه سالاد سزار واقعی با مرغ در خانه

چند بار در انجمن های آشپزی حملات خشمگینانه طرفداران کلاسیک را در مورد رویکرد غیر استاندارد برای تهیه یک غذا دیده ام. به عنوان مثال، یکی از سرآشپزها برگ های کوه یخ را در ترکیبات گنجانده است، در حالی که به گفته سنت گرایان، رومی ترد لازم است. بحث در اینجا بیهوده است، اگرچه نسخه اصلی به رومی نیاز دارد.

آشپزی، مانند هر زمینه دیگری، تکامل می یابد، هر دستور غذا در طول زمان تغییر می کند. تکامل غیرقابل برگشت است، اما مطلقاً ما را از اجرای دستور العمل متعارف که از سخنان دختر کاردینی بازتولید شده است، باز نخواهد داشت. با این حال، برخی از جزئیات تکنولوژیکی اضافه شده است که تنها تجربه سالاد را بهبود می بخشد.

عناصر

• 100 گرم نان سفید برای کروتون.
• 400 گرم برگ روما.
• 2 حبه سیر.
• 2 عدد تخم مرغ.
• 200 گرم فیله مرغ.
• 100 گرم گوجه گیلاسی.
• 1 قاشق چایخوری آب لیمو.
• 1 قاشق غذاخوری. سرکه شراب.
• پنیر پارمزان 50 گرم.
• 2 قاشق چایخوری سس ووسترشر.
• روغن زیتون 50-60 میلی لیتر.
• نمک و فلفل سیاه آسیاب شده به دلخواه.

مراحل اصلی پخت و پز

قبل از درست کردن سالاد سزار اصلی با مرغ، سر روما را جدا کرده و برگ ها را بشویید و به مدت 40 تا 60 دقیقه در یخچال قرار دهید. پس از این، آنها آبدار و ترد می شوند. فرآیند گام به گام بعدی شامل انتقال های زیر است:

• رگ‌های سینه را ببرید و قسمت‌های ضخیم فیله را بکوبید تا ضخامت آن یکسان باشد. در این صورت برشته شدن یکنواخت خواهد بود.
• گوشت را نمک و فلفل کنید و هر طرف آن را به مدت 3-4 دقیقه در ماهیتابه سرخ کنید. پس از سرد شدن، فیله را به قطعات مستطیلی در سراسر دانه برش دهید.
• یک حبه سیر را له کنید، روغن زیتون و نمک را اضافه کنید. مخلوط را به مدت 30 ثانیه در مایکروویو گرم کنید تا عطر سیر به روغن منتقل شود.
• پوسته نان را جدا کرده و برش دهید به مکعب های 1.5 در 1.5 سانتی متر برای تهیه کروتون. نان ورقه شده را روی سینی فر قرار دهید و روی آن را با روغن سیر بپاشید و در فر با دمای 150 درجه سانتی گراد به مدت چند دقیقه بپزید تا ترد شود. این روش را می توان در یک ماهیتابه انجام داد و مکعب ها را به طور دوره ای هم بزنید.

سس سالاد سزار کلاسیک با مرغ و کروتون یا سس معتبر

این غذا طعم بی نظیر و نفیس خود را در درجه اول مدیون سس است. اگر کسی مرحله تهیه پانسمان را با تحقیر رفتار کند ، بیهوده است - این روش مستحق توجه ویژه است. این سس چند جزئی و پیچیده، اگر دستتان باشد، تهیه آن بسیار ساده است:

• بیایید تخم مرغ ها را بپزیم. شایان ذکر است که شما نباید بیش از یک دقیقه بپزید. یعنی بجوشانید و بعد از یک دقیقه در آب سرد قرار دهید.
• سرکه، نمک، فلفل، سس Worcestershire، آب لیمو را به مخلوط اضافه کنید. همه چیز را هم بزنید. برای تهیه سس سالاد سزار با مایع مرغ، روغن زیتون را در قسمت های کوچک (در مجموع 5 قاشق غذاخوری) اضافه کنید و به طور مداوم مخلوط را هم بزنید.
• 25 گرم پارمزان را ریز رنده کنید، به سس اضافه کنید، کاملا مخلوط کنید.
• اگر بعد از افزودن همه مواد، چاشنی یکنواخت نیست، باید آن را کنار بگذارید تا دم بکشد. بعد از 20-30 دقیقه، سس را باید دوباره هم بزنید.

می توانید مواد اولیه غذا را از قبل آماده کنید اما بهتر است غذای آماده را درست قبل از سرو آماده کنید. به عنوان مثال، گوجه فرنگی ها خیلی سریع آب می شوند، به همین دلیل است که آب آنها طعم سالاد و همچنین ظاهر غذای دیدنی را خراب می کند. توصیه های ساده به شما کمک می کند تا از چنین مشکلاتی جلوگیری کنید:

• برگ های خشک شده کاهو را تکه تکه کنید و در ظرفی بریزید. رگ های ضخیم را می توان کنار گذاشت.
• سس آماده شده را روی برگ ها بریزید و با دست خوب مخلوط کنید.
• قسمتی از برگ ها را در بشقاب بریزید، سپس گوشت و کراکر.
• پنیر پارمزان باقی مانده را روی آن رنده کرده و سس را روی آن بریزید.
• برای تند شدن، گوجه گیلاسی شسته شده را از وسط نصف کنید و در امتداد خط ظرف بچینید یا به سادگی روی آن قرار دهید.

جایگزین یا نحوه چاشنی سالاد سزار کلاسیک به غیر از سس مایونز: راه حل ها

برخی از زنان خانه دار ترجیح می دهند اذیت نشوند و از مخلوط سس مایونز برای چاشنی استفاده کنند. ما چیزی در برابر این نداریم - به عنوان مثال در برخی از ظروف، ، مناسب است و طعم و جذابیت خاصی ایجاد می کند. اما در مورد کسانی که تصمیم می گیرند کالری خود را محدود کنند چه می شود؟

به همین دلیل است که سرآشپزهای با تجربه حداقل 5-6 دستور العمل برای سس های مختلف برای غذای سزار در زرادخانه خود دارند. ما یکی از آنها را در بالا بررسی کردیم، و اکنون متوجه خواهیم شد که علاوه بر سس مایونز، سالاد سزار را با چه مزه‌هایی می‌توانید طعم‌دار کنید تا عذرخواهان تغذیه سالم را خوشحال کنند.

سس بر اساس تخم بلدرچین

عناصر:

• 3 عدد تخم بلدرچین
• 2 قاشق غذاخوری ل آب لیمو.
• 1 قاشق چایخوری عسل طبیعی
• روغن زیتون 50 میلی لیتر.
• 1 قاشق چایخوری سس ووسترشر.
• 1 قاشق چایخوری خردل.
• 1 حبه سیر.
• نمک، فلفل سیاه آسیاب شده به مزه.

نیازی به جوشاندن تخم بلدرچین نیست، آنها به صورت خام در ظرفی ریخته می شوند و سپس بقیه اجزاء به آن اضافه می شوند. همه چیز در یک کاسه با استفاده از همزن یا همزن مخلوط می شود.

سس پنیر

عناصر:

• 450 گرم توفو نرم.
• 2 قاشق غذاخوری آب لیمو.
• 2 قاشق غذاخوری خردل شیرین.
• روغن زیتون 90 میلی لیتر.
• 2 عدد فیله آنچوی.
• 5 حبه سیر.
• نمک، فلفل سیاه و سفید به میزان دلخواه.

سیر در روغن زیتون سرخ می شود و پس از آن باید از آن صرف نظر کرد
از طریق غذاساز همراه با خردل و آنچوی. توفو، آب لیمو، نمک، فلفل را به مخلوط تمام شده اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید.

سس به سبک آمریکایی

مخلوط پرکننده شامل:

• 2 عدد تخم مرغ
• پنیر پارمزان 70 گرم.
• 1 حبه سیر.
• 3 قاشق غذاخوری آب لیمو.
• 1 قاشق چایخوری عسل طبیعی
• 1 قاشق چایخوری سس ووسترشر.
• 1 قاشق چایخوری خردل شیرین.
• نمک، فلفل سیاه آسیاب شده به مزه.

زرده های خام را با همزن یا همزن بزنید، سیر له شده، خردل و سس ورسسترشر را اضافه کنید. در حین هم زدن مخلوط، مقداری روغن زیتون را به آرامی داخل آن بریزید. سس را کنار بگذارید تا غلیظ شود. سپس آبلیمو بپاشید، عسل و پارمزان ریز رنده شده را در ظرفی بریزید. نمک و فلفل را اضافه کنید، هم بزنید.

مکعب های نان سفید خشک شده در فر همان کروتون های معروف هستند که بدون آن ها نقشه تکنولوژیکی تهیه سالاد سزار با مرغ غیرقابل تصور است. لطفا توجه داشته باشید، ما در مورد کراکر صحبت نمی کنیم! قسمت بالای کروتون باید پوسته خشک داشته باشد و وسط آن باید نرم بماند.

برای رسیدن به این نتیجه نیازی نیست که یک نابغه آشپزی باشید. کافی است قوانین ساده را دنبال کنید:

• ورقه پخت را باید در فری که به خوبی گرم شده است قرار دهید.
• افزایش دما نان را به زغال‌های معطر تبدیل می‌کند.
• در دماهای پایین کراکرهای معمولی دریافت خواهید کرد.
• دمای مطلوب 150-180 درجه سانتیگراد است. شما باید به طور مداوم وضعیت تکه های نان را کنترل کنید - به محض ظاهر شدن پوسته، بلافاصله آن را بیرون بیاورید.

نان زیادی روی سینی فر نریزید. هوا آزادانه بین قطعات گردش نمی کند، بنابراین لبه ها خشک می شوند و وسط آن با سس مرطوب می ماند. در صورت لزوم، بهتر است کروتون ها را در دو دسته بپزید تا به گرما دسترسی آزاد داشته باشید.

سالاد سزار (TTK3131)

سالاد سزار

کارت فنی و فنی شماره سالاد سزار

1. منطقه برنامه

این نقشه فنی و فناوری مطابق با GOST 31987-2012 تهیه شده است و برای ظرف سالاد سزار تولید شده توسط یک مرکز پذیرایی عمومی اعمال می شود.

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه ظروف باید مطابق با الزامات اسناد نظارتی جاری باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، گزارش بهداشتی اپیدمیولوژیک، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره). )

آیا جدیدترین مجموعه دستور غذاها را می خواهید؟

ما (بیش از 800 TTK) سه مجموعه مدرن از دستور العمل ها (غذاهای گرم، پیش غذاها و سالادهای سرد، محصولات نانوایی، دسرها و نوشیدنی ها) را ارائه می دهیم. بیش از 1000 نقشه تکنولوژیکی به صورت رایگان! و همچنین تخفیف روی ست.

3. دستور غذا

نام محصول	هنجار نشانک برای 1 وعده، گرم.		هنجار نشانک برای 2 وعده گرم
	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص
فیله مرغ	70	50	140	100
نان	60	30	120	120
پنیر	30	30	60	60
گوجه فرنگی گیلاسی	30	30	60	60
روغن زیتون	20	20	40	40
لیمو	10	10	20	20
تخم مرغ	1	40	2	80
سرکه 3 درصد	3	3	6	6
خردل	3	3	6	6
برگ کاهو	5	4	10	8
وزن ظرف تمام شده (محصول)	—	180	—	360

4. فرآیند فن آوری

سینه مرغ را به صورت مکعبی برش می دهیم، نمک می زنیم، فلفل می زنیم، به مدت 2 ساعت در روغن زیتون و ادویه جات ترشی می کنیم و سرخ می کنیم تا پخته شود.

پوسته ها برش های نان را بریده، به مکعب برش داده، روی یک ورقه پخت قرار داده و در فر سرخ می کنند. حبه های سیر را پوست بگیرید و در ماهیتابه ای که با روغن زیتون گرم شده قرار دهید و کمی تفت دهید و خارج کنید. کراکرها را در ماهیتابه ای با روغن معطر بریزید و مرتباً هم بزنید تا قهوه ای طلایی شوند.

برای سس: زرده های تخم مرغ آب پز را روی رنده ریز مالیده، با خردل ترکیب می کنند، هم می زنند، آب لیمو و سرکه را اضافه می کنند و مدام هم می زنند. روغن زیتون را در یک جریان نازک اضافه کنید و مدام هم بزنید.

برگ های کاهو را درشت خرد کرده و در بشقاب می گذاریم، مرغ را روی آن می گذارند، سس را روی آن می ریزند، نصف های گوجه گیلاسی را روی مرغ می گذارند، با پنیر رنده شده می پاشند و روی آن کروتون ها می ریزند.

1. الزامات برای طراحی، فروش و ذخیره سازی

سرو: غذا به سفارش مصرف کننده تهیه می شود و طبق دستور غذای اصلی استفاده می شود. ماندگاری و فروش بر اساس SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 توجه: نقشه تکنولوژیکی بر اساس گزارش توسعه تدوین شده است.

سالاد روی یک بشقاب روی برگ های کاهو قرار می گیرد، روی آن با کروتون پاشیده می شود و با یک چهارم گوجه گیلاسی تزئین می شود.

در دمای 12 درجه سانتی گراد سرو کنید.

زمان اجرا در عرض 1 ساعت

1. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1 شاخص های کیفیت ارگانولپتیک:

شکل ظاهری: سالاد در بشقاب روی برگ های کاهو قرار می گیرد، روی آن با کروتون پاشیده می شود، با ربع گوجه گیلاسی تزئین می شود.

رنگ: با محصولات ارائه شده مطابقت دارد

قوام: سبزیجات متراکم، گوشت آبدار لطیف

طعم و بو: طعم نسبتاً شور

6.2 شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکی و شیمیایی:

از نظر شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکوشیمیایی، این ظرف مطابق با الزامات مقررات فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی محصولات غذایی" (TR CU 021/2011) است.

1. ارزش غذا و انرژی

پروتئین، گرم چربی، گرم کربوهیدرات، گرم کالری، کیلو کالری (کیلوژول)

نقشه فنی و فناوری (TTK) سندی است که برای محصولات جدید تهیه می شود و الزامات کیفیت مواد خام و محصولات غذایی، فرمولاسیون محصولات مورد نیاز برای فرآیند تولید، ثبت، فروش و ذخیره سازی، شاخص های کیفیت و ایمنی را تعیین می کند. همچنین ارزش غذایی محصولات کیترینگ.

TTK ها فقط برای محصولات جدید غیر سنتی توسعه یافته اند که برای اولین بار در یک شرکت پذیرایی عمومی تولید می شوند.

برای هر نقشه فنی و فناوری، مدت زمان ماندگاری تعیین می شود. نقشه فنی و فناوری توسط توسعه دهنده و مدیر شرکت امضا شده است.

به هر کارت یک شماره سریال در کارت تأسیس پذیرایی اختصاص داده شده است.

در این قسمت مشخصات فنی سالاد سزار با ماهی قزل آلا تولید شده توسط یک کافه با غذاهای هلندی ارائه شده است.

نقشه فنی و فنی شماره 1

سالاد سزار با ماهی قزل آلا

منطقه برنامه

این نقشه فنی و فناوری برای سالاد سزار با ماهی قزل آلا تولید شده در کافه کاربرد دارد.

الزامات مواد اولیه

مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه سالاد سزار با ماهی قزل آلا باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، نتیجه گیری بهداشتی-اپیدمیولوژیک، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره).

دستور آشپزی

فرآیند تکنولوژیکی

تهیه مواد اولیه مطابق با توصیه های مجموعه استانداردهای فن آوری برای موسسات پذیرایی عمومی و توصیه های فناوری برای مواد اولیه وارداتی انجام می شود.

قزل آلا، گوجه فرنگی را به مکعب های متوسط ​​برش می دهیم، پنیر پارمزان رنده می شود. همه مواد با سس سزار مخلوط می شوند. کاهوی رومی شسته، خشک شده و در بشقاب قرار می گیرد. تهیه آرد سوخاری: آرد نان گندم را به صورت مکعبی برش می دهیم و به مدت 7-5 دقیقه در فر با دمای 180 درجه سانتیگراد سرخ می کنیم و سپس خنک می کنیم. سالاد در یک تپه گذاشته شده و با کروتون تزئین شده است که روی سالاد پاشیده می شود.

الزامات ثبت نام، فروش و ذخیره سازی

سالاد سزار با ماهی قزل آلا بلافاصله پس از تهیه فروخته می شود.

سالاد سزار با ماهی قزل آلا مطابق با SanPiN2.3.2.1324 در دمای 10-14 درجه سانتی گراد سرو می شود.

شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1 شاخص های کیفیت ارگانولپتیک:

ظاهر - سالاد در یک کاسه سالاد انباشته شده است، با سس چاشنی شده است، محصولات شکل خود را حفظ می کنند. شکل محصولات برش یک مکعب متوسط ​​است.

قوام - قزل آلای شور - نرم، خرده نان - ترد.

رنگ ناهمگن است، مطابق با محصولات مورد استفاده.

طعم و بوی - بوی مطبوع محصولات تازه، طعم مشخصه اجزای دستور پخت، بدون طعم و بوی خارجی.

6.2 شاخص های میکروبیولوژیکی سالاد سزار با ماهی قزل آلا باید با الزامات SanPiN 2.3.2.1078-01، شاخص 1.9.15.5 مطابقت داشته باشد.

شاخص های میکروبیولوژیکی

ارزش غذایی سالاد سزار با ماهی قزل آلا، عملکرد 180 گرم

مسئول ثبت نام TTK در کافه Tartsan M.Yu.

سر تولید شده توسط کافه Lazareva S.M.