Kuinka laittaa viini hiljaiseen käymiseen. Muut fermentaatioaktivaattorit. Lämpötilaa ei ylläpidetä

Luonnollinen vaihe kotitekoisen viinin valmistuksessa on käymisprosessi. He ovat vastuussa tästä hiiva sieniä. Juuri ne lisääntyvät intensiivisesti käyttämällä viinimateriaalia ja sokeria ravintoaineena. Lisääntymisprosessin aikana se vapautuu suuri määrä muodostuu hiilidioksidia ja alkoholia. Entä jos käymisprosessi ei sujunut suunnitellusti? Miksi hiivasienten kasvu estyy ja kuinka kauan kotitekoinen viini käy?

Viinin käymisen yhteydessä on täytettävä useita perusehtoja. Nämä ovat lämpötilajärjestelmä, vaadittu sokerimäärä ja tiiviys tai vesitiivisteen läsnäolo. Jos kotitekoinen viini ei käy, on tähän varmasti syynsä. Mikä voisi olla syynä tähän?

Ei ole käymisen aika. Tosiasia on, että kriittisen hiivamassan luominen ja käymisprosessin aloittaminen kestää jonkin aikaa. Eri olosuhteissa tämä vaihtelee useista tunteista useisiin päiviin. Jos liuoksen valmistusprosessista on kulunut alle neljä tai viisi päivää, eikä viini ole alkanut käydä, ei ole syytä huoleen. Ehkä se on vain liian aikaista. Sienet eivät ole saavuttaneet kriittistä massaa prosessin aloittamiseksi.
Säiliön sulkemisen puute. Tämä on jo vakavampaa. Tosiasia on, että jos happea on saatavilla, etikkasienet alkavat lisääntyä intensiivisesti ja viini alkaa "purra". Etikkasienet, kun ne lisääntyvät intensiivisesti, muuttavat kaiken alkoholin etikaksi. Kyllä, etikka on hyödyllinen myös kotitaloudessa, mutta sen alkoholipitoisuus on vain 0,2%. Ja se maistuu paljon huonommalta kuin viini.
Lämpötila. Optimaalinen lämpötila fermentaatiolle on noin 20 astetta. Plus tai miinus viisi astetta. Alemmissa lämpötiloissa lisääntymisprosessi estyy. Korkeammissa lämpötiloissa sienet yksinkertaisesti kuolevat. Toinen erittäin tärkeä seikka on lämpötilan stabiilisuus. Jos lämpötila laskee yöllä +15:een ja päivällä nousee +25:een, muutokset voivat johtaa myös tilanteeseen, jossa kotitekoinen viini on lopettanut käymisen.
Sokeripitoisuus. Käyminen sujuu hyvin 15 % sokeripitoisuudella. Plus tai miinus 5%. Alhaisen sokeripitoisuuden tapauksessa käyminen estyy hiivan ravinnon puutteen vuoksi. Jos pitoisuus on korkea, sokerista tulee säilöntäaine. Tuloksena ei ole viiniä, vaan hilloa. Kyllä, sellainen indikaattori kuin vierteen tiheys on erittäin tärkeä. Liian paksua viinimateriaalia on parempi laimentaa vedellä, sillä se voi myös vaikuttaa käymiseen.
Hiiva. Huonolaatuinen hiiva voi myös olla huono vitsi. Kuinka saada kotitekoinen viini käymään, jos ongelma on hiiva? Se on hyvin yksinkertaista - sinun on lisättävä uusi hiiva. Voit ostaa viinihiivaa. Tai voit lisätä muutaman murskatun viinirypäleen, joiden kuorissa on aina hiivasienten pesäke. Jos tuoreet viinirypäleet ovat sesongin ulkopuolella, voit käyttää jopa muutamia rusinoita.
Muotti. Steriiliys on erittäin tärkeää viiniä valmistettaessa. Samaa steriiliyttä ei tietenkään tarvitse ylläpitää kuin leikkaussalissa, mutta marjojen perusteellinen pesu, homeisten lajittelu ja astioiden hyvä pesu on yksinkertaisesti elintärkeää. Jos muovaus on juuri alkanut, on pieni mahdollisuus korjata kaikki kaatamalla viini ja poistamalla muotti. Mutta todennäköisyys päästä eroon siitä on hyvin pieni, se lisääntyy liian hyvin.

Mielenkiintoisin ja kiehtovin kysymys on: kuinka monta päivää kotitekoinen viini käy? Tässä ei ole selkeää vastausta. Tyypillisesti käymisprosessi kestää kahdesta viikosta puoleentoista kuukauteen. Tämän jälkeen alkoholin määrä saavuttaa 14 %, mikä on kriittinen hiivasienten elämälle. Tällä alkoholipitoisuudella he kuolevat. Käymisprosessi pysähtyy itsestään. On aika siirtyä kotitekoisten viinien valmistuksen seuraaviin vaiheisiin.

Hiljaisen käymisen aikana, kun viini ei vaahtoa, vapautuu hieman hiilidioksidia ja viinin lämpötila tasaantuu ilman lämpötilaan, täytä astiaa kielen, kannen tai lasin alle vähintään 2 kertaa viikossa. Täydennyksenä ja täydennyksenä ota terveellistä, fermentoitua viiniä, joka on samaa lajiketta kuin täytettävä. Jäljelle jäänyt täyttöviini kaadetaan hieman pienempiin astioihin, jotta ne ovat täynnä. Pienten astioiden puuttuessa jäljellä oleva täyttöviini varastoidaan valaistussa astiassa, eli 1-2 rikkisydäntä poltetaan viinin pinnan yläpuolelle.

Käyminen päättyy, kun kaikki sokeri on käynyt kokonaan. Tämä kohta voidaan määrittää tarkasti vain kemiallisella analyysillä. Käymisen likimääräinen loppu voidaan määrittää useiden merkkien yhdistelmällä. Viini katsotaan käyneeksi, jos maussa ei ole makeutta, viinin lämpötila tynnyrissä ja huoneessa on sama ja hiilidioksidin vapautuminen on pysähtynyt kokonaan. Viinin pitäisi olla jo riittävän kirkastunut. Fermentoitunut viini erotetaan karkean selkeytyksen jälkeen hiivasedimentistä. Viiniaines poistetaan hiivasta 2-2,5 kuukauden kuluttua käymisen alkamisesta, marras-joulukuussa. Hiivasta poistettuna viini kaadetaan vahvalla tuuletuksella telineeseen, josta viini kaadetaan toiseen puhtaaseen astiaan. Tässä tapauksessa työ on suoritettava niin, että viini ei sekoita eikä sedimenttiä keräänny.

Viinimateriaalien kaataminen

Ilman ilman pääsyä (suljettu) paineen alaisena

Säiliöt, joissa on hiivatonta viiniä, sijoitetaan viileämpiin huoneisiin (kellareihin). Näissä olosuhteissa taataan viinin paras säilyvyys. Hiivasedimentit kaadetaan puhtaisiin, keskisavuisiin astioihin (1-2 rikkisydäntä 300 litran tynnyriä kohti), jotka myös asetetaan viileään paikkaan. Kahden viikon kuluttua viini kirkastetaan ja se poistetaan hiivasta toisen kerran. Hiivajauhe suodatetaan kangassuodattimien läpi. Kotona hiivajauhe kaadetaan puhtaisiin (hajuttomiin) juuttipusseihin, jotka asetetaan koripuristimiin ja puristetaan vähitellen ulos. Hiivaviini on epävakaa. Ei ole suositeltavaa sekoittaa sitä hyvän kanssa. Selvityksen jälkeen se myydään nopeasti.

Valkopöytäviinit säilytetään parhaiten 300-500 litran astioissa, jotka on asennettu kellareihin, joiden lämpötila on 8-12 ° C. Viiniä varastoitaessa tulee olla erityisen huolellinen huoneen, astioiden, letkujen, tulppien ja kansien puhtaudesta. Kerran viikossa viinisäiliöt täytetään "kielen alle" (korkki, kansi) ja suljetaan sitten tiiviisti. Viinisäiliön pinta pyyhitään 2-prosenttisella soodaliuoksella. Täydennystä varten ota vain täytettävän ikäistä tai vanhempaa terveellistä viiniä. On muistettava, että sairaan viinin lisääminen johtaa sairauteen ja koko viinierän pilaantumiseen. Syntynyt kukintakalvo (home) on poistettava viinin pinnalta täytön aikana. Tapit ja muut sulkumateriaalit, jotka peittyvät limaan ja muuttuvat happamaksi, on pestävä säännöllisesti harjalla kylmällä vedellä ja höyrytettävä, kunnes viinin haju häviää. Kaikki viiniin liotetut astiat, laitteet ja sifonit (letkut) tulee pestä huolellisesti käytön jälkeen. Ajoissa pesemättä jäänyt sifoni muuttuu happamaksi ja saastuttaa käytettynä terveellisen viinin etikkahapotuksella. Huone, jossa viiniä säilytetään, kaasutetaan kerran kuukaudessa polttamalla rikkiä nopeudella 30 g huoneen kuutiometriä kohden.

Kun pöytävalkoviiniä säilytetään pitkään (2-3 vuotta), viiniä kaadetaan säännöllisesti. Ensimmäisenä ikääntymisvuonna viinit läpikäyvät kolme avointa telinettä. Toisena säilytysvuonna - kaksi auki ja yksi suljettu. Jokaisella kaatokerralla viiniin lisätään rikkihappoa 50 mg/l tai kaataminen suoritetaan puhtaaseen astiaan, joka on aiemmin kaasutettu polttamalla 1-2 rikkisydäntä. On mahdollista lisätä S02:n vesiliuosta.

Tällä säilytystilalla viini puhdistuu kolloidisista systeemeistä, proteiineista ja fenolikompleksista, minkä ansiosta se voidaan pullottaa ilman suodatusta kolmantena säilytysvuonna ja säilyttää edelleen keräilyviininä. Säilytysaika pulloissa riippuu uutteesta, viinin alkoholipitoisuudesta ja rikkidioksidin esiintymisestä viinissä. Näissä positiivisissa olosuhteissa viini parantaa laatuaan varastoinnin aikana jopa 7-10 vuotta.

Aloittelevat viinintekijät yrittävät noudattaa tiukasti valitsemaansa viininvalmistusreseptiä. Mutta kukaan ei voi taata prosessin onnistumista. Uteliaisuuksia tapahtuu edelleen, ja yleisin niistä? viini ei käy. Mitä tehdä tällaisissa tapauksissa? Mikä sen aiheutti? Onko mahdollista elvyttää viiniä? Miksi se tapahtui? Näitä ja muita kysymyksiä kysyvät monet aloittelevat viinintekijät.

Fermentointitekniikka

Käymisprosessi vai käyminen? Tämä on reaktio, jossa hiiva syö rypäleissä tai muissa hedelmissä olevan sokerin ja muuttaa sen alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, mikä on viininvalmistuksen perusprosessi. Ensisijainen käyminen tapahtuu avoimessa astiassa niin, että kaasu haihtuu, minkä jälkeen saadaan viiniä, jolla myöhemmin suoritetaan tarvittavat käsittelyt.

Kuivat viinit valmistetaan täysin käymällä sokeria, mutta puolimakeat vai puolikuivat viinit? osittainen. Väkevien viinien valmistukseen liittyy alkoholin lisääminen, ja jälkiruokaviinit valmistetaan erikoistekniikoilla, koska luonnollinen käyminen ei mahdollista vaaditun alkoholi- ja sokeripitoisuuden saavuttamista. Tämä saavutetaan keskeyttämällä käyminen lisäämällä alkoholia.

Viininvalmistuksessa käytetään myös bakteerikäymistä, joka syntyy viljeltyjen maitohappobakteerien lisäämisestä viinien maun parantamiseksi. Lisäystekniikka on työvoimavaltaista ja huolellista, joten sitä ei käytetä kotitekoisten viinien valmistuksessa.

Tämä prosessi tapahtuu joskus spontaanisti, mikä tekee viinimateriaalista käyttökelvottoman, jos viiniksi jalostettu tuote sisälsi jo happamia bakteereja ja sen sokeripitoisuus oli alhainen.

Tasot

Fermentointiprosessi on jaettu vaiheisiin:

Pitäisikö astioiden täyttösääntöjä noudattaa astioiden järkevän käytön ja käymisprosessin vakauden kannalta? kaksi kolmasosaa, ei enempää. Muuten toisessa vaiheessa, eli nopeassa käymisessä, sisältö vaahdon kanssa on vaarassa sinkoutua ulos.

Erilaisia

Fraktiomenetelmä antaa stabiiliutta käymiselle, mutta sitä käytetään vain kuivien viinien valmistuksessa:

Säiliö täytetään kolmanneksella vierrettä täydellä tilavuudella hiivaseosta ja jätetään 2 päivään;
Toinen osa tuoretta vierrettä lisätään ja jätetään 3 päivään;
Säiliö täytetään kokonaan jäljellä olevalla vierteen osalla.

Tällainen käyminen tapahtuu ilman hiivan voimakasta kasvua, millä on myönteinen vaikutus viinituotteen laatuun.

Massassa

Käymismenetelmä, jota käytetään erityisesti täyteläisten puna- ja väkevöityjen valkoviinien valmistukseen. Tällä käymismenetelmällä rypäleiden kuorista ja siemenistä uutetaan alkoholin lisäksi aromaattisia entsyymejä ja väriaineita.

Sellu? heterogeeninen, kova, viskoosi massa, joten sen käyminen on jonkin verran vaikeaa. Lisäksi tarvittavien aineiden vapauttamiseen vaaditaan jopa 30 C:n lämpötilaa, ja hiiva ei ole aktiivinen jo 36? Joten tämän tyyppisessä käymisessä on tärkeää noudattaa ehtoja tulevan viinin pitämiseksi kapealla lämpötila-alueella.

Massaa hatun kanssa

Käymisprosessi tapahtuu avoimissa astioissa, jotka on täytetty lähes yläosaan. Voimakkaan käymisen aikana
Kaasun mukana kiinteitä osia sisällöstä tulee säiliön pinnalle ja ne pidetään pinnalla. Jotta korkin yläkerros ei hapan etikkaa, sinun tulee upottaa se nesteeseen useammin kuin 5 kertaa päivässä 4 päivän ajan. Tänä aikana vierre saa rikkaan värin, jonka jälkeen se valutetaan. Massa puolestaan lähetetään puristimen alle. Saatu neste sekoitetaan vierteen kanssa ja käymisprosessia jatketaan, kunnes se on valmis.

Upotettu kakku

Tämä käymismenetelmä vähentää sekoituksen määrää. Ensimmäisen käymisen aikana syntynyt "korkki" lasketaan säiliöön ja pidetään paikallaan ritilällä, kunnes käyminen on valmis. Voit sekoittaa kakkua paljon harvemmin.

Kaksi viimeistä käymismenetelmää voidaan suorittaa astioissa kannen alla, jolloin muodostuu happamoitumista vastustava kaasutyyny.

On tärkeää tietää

Käymislämpötilan tulee olla vakio ja vähintään 10°C, koska prosessi voi pysähtyä. Mitä korkeampi huoneen lämpötila, sitä nopeammin käyminen tapahtuu, mutta se ei saa ylittää 27?

Käymisprosessin nopeuttaminen ei takaa hyvää viiniä. Korkea lämpötila nopeuttaa sokerin muuttumista tuotteessa, minkä seurauksena ilmaan vapautuu hiilidioksidin mukana aromaattisia ja tanniiniaineita.

Viinihiivat kuolevat, kun vierteen alkoholitiheys on 18 %. Mutta on olemassa hiivatyyppejä, jotka kuolevat konsentraatiolla 14 %.

Hiivasolujen toiminta hidastuu, jos vierre sisältää hiilidioksidia. Tätä varten sinun tulee kokeneiden viininviljelijöiden neuvojen mukaan sekoittaa käymisnestettä jatkuvasti ensimmäisen 3 päivän ajan laskemalla kertynyttä pintakerrosta alas.

Optimaalisten lämpötilojen ylläpitäminen mahdollistaa tarvittavan viinin valmistamisen:

eliitin valko- ja samppanjaviinit? 14 - 19°C (jopa 10 päivää);
puna-, valko- ja ruusuviinit? 18 – 22°C (jopa 6 päivää);

Kiihdytetyn käymisen aikana, kun lämpötila on yli 25?, hiiva lisääntyy ja kuolee nopeasti, ja viinimateriaali täyttyy kuolleista hiivasoluista peräisin olevilla typpiaineilla, mikä tekee viinistä sameaa tai hapanta.

Jos viinimateriaalin lämpötila ylittää 30?, niin osa sokerista jää vierteeseen, käyminen pysähtyy, mutta vieraat bakteerit lisääntyvät nopeasti ja tuote pilaantuu.

Tärkeitä näkökohtia

Kun rypäleen puristemehu on jo käynyt ja massa erotettu, saadaan sameaa nestettä, joka ei ole enää mehua, mutta ei myöskään viiniä, vaan vain sen prototyyppiä. Tässä vaiheessa on erittäin tärkeää noudattaa kaikkia sääntöjä, jotta koostumus muunnetaan vaaditunlaatuiseksi viiniksi.

Lähtökohtana on optimaalinen lämpötila tulevaisuuden viinien säilytykseen. Kotitekoisen viinin käymislämpötilaksi katsotaan olevan 15-22? Lisää lämpöä nopeuttaa käymisprosessia, josta tulee hallitsematon. Tämä voi tehdä konsistenssista käyttökelvottoman. Alempi lämpötila pysäyttää käymisen.

Toinen tärkeä näkökohta on kotitekoisen viinin käymiseen valitun astian koko ja hapen saatavuus. Ovatko biologiset kunnossapitovaatimukset myös tärkeitä? tämä on hiivan pitoisuus ja viljely sekä hiivan tulevan elinympäristön tiheys. Käytettäessä villihiivaa, prosessi Käyminen hidastuu jopa pienillä lämpötilanvaihteluilla ja riittämättömällä tai ylimääräisellä sokerilla. Tarina muista syistä tulee olemaan yksityiskohtaisempi.

Vaikka noudatat tiukasti kaikkia yllä olevia sääntöjä, on mahdollista, että kotitekoinen viini lopettaa käymisen. Tähän tulokseen voi olla monia syitä. Katsotaanpa yleisiä virheitä, joita tehdään kotitekoisen viinin valmistuksessa.

Syitä nukahtaa? syyllisyys

Viininvalmistajat kokeilevat usein käymisprosessia yrittäen saavuttaa parhaat tulokset. Mehunäytteet sekoitetaan viljellyn hiivan kanssa. Kotitekoinen viini valmistetaan usein villihiivasta, eli niistä, jotka olivat rypäleiden tai muiden marjojen kuorien pinnalla. Tätä varten et voi pestä marjoja ennen viinimateriaalin valmistamista, koska kaikki villihiiva pestään pois, eikä käymisprosessia välttämättä tapahdu. Lisäksi on joitain muita syitä, miksi viini ei käy.

Aika ei ole tullut

Jotta viini alkaa soimaan sulkemisen jälkeen, hiiva tarvitsee aktivointiaikaa. Tämä riippuu viinimateriaalin lämpötilasta, sen sokeripitoisuudesta ja käytetystä hiivasta. Aktivointiaika vaihtelee kolmesta tunnista neljään päivään.

Tarvitaan kärsivällisyyttä: jos luotat viinimateriaalin oikeaan tuotantoon, sinun tulee odottaa tarvittava aika.

Tiivistyksen puute

Säiliö, jossa tuleva viini sijaitsee, on suljettava hermeettisesti ja kaasu on vapautettava putken kautta veteen tai käsineeseen. Jos kaasu tulee ulos eri tavalla, käymisen tosiasiaa ei ehkä huomata. Jos käymisen intensiteetti hidastuu, on olemassa vaara, että viiniin pääsee kaasua, mikä johtaa sen happamoitumiseen. Voit avata astian poistaaksesi vaahdon tai lisätäksesi sokeria. Mutta suorittaa tällainen operaatio tulee tehdä nopeasti ja enintään kerran päivässä.

Viininvalmistajan toimet: on tarpeen tarkistaa tai vahvistaa liitoskohtien tiiviys. Varmistaaksesi, että liitokset on käsiteltävä liimoilla (muovailuvaha, taikina).

Lämpötilan muutokset

Kotitekoinen viini reagoi jyrkästi lämpötilan muutoksiin. Koska kaikilla ei ole mahdollisuutta suorittaa käymismenettelyä astioissa, jotka ylläpitävät optimaalista lämpötilaa, sinun on seurattava asetettua lämpötilaa eikä sallittava laskea tai nousta, kun alkuvaiheessa käyminen. Pienet muutokset voivat tuudittaa hiivan toimintaa, jonka toiminta tapahtuu jatkuvasti pidetyssä lämpötilassa.

Mitä tehdä: jos lämpötila on alhaisempi kuin on tarpeen, sinun tulee siirtää tai eristää säiliö. Kun vierre on ollut korkealämpötilaisessa huoneessa (yli 30? C) yli vuorokauden, se on virkistettävä annoksella viinialkupalaa tai hiivaa, mutta ei alkoholihiivaa.

Sokeriprosenttia ei saavutettu

Pienellä sokeriprosentilla ei ole tarpeeksi hiivankäsittelytuotetta, mutta korkealla prosentilla? Sokeri muuttuu säilöntäaineeksi, joka estää hiivan toimintaa. Voit tarkistaa kotitekoisen viinin maistelemalla sitä. Hapan tai hapan maku osoittaa, että sokeria ei voida hyväksyä.

Ratkaisu: Tämä ongelma voidaan korjata helposti. Korkea sokeripitoisuus laimennetaan vedellä tai hapan mehulla, mutta enintään 15% kokonaismassasta. Vähäinen sisältö sokeri kompensoidaan lisäämällä sokerisiirappi tai sokeria, mutta enintään 100g/l.

Huonolaatuinen hiiva

Hiiva, erityisesti luonnonvaraiset kannat, on yleinen käymishäiriön syy. Heidän työnsä
epäluotettava jopa optimaalisissa olosuhteissa, on mahdotonta ennustaa lopputulosta.

Pääsy ulos: voit jatkaa käymistä lisäämällä hapantaikinaa, viinihiivaa, rusinoita tai pesemättömiä marjoja.

Homeen läsnäolo

Tämä ei-toivottu tuote johtuu huonolaatuisten viinimateriaalien käytöstä tai riittämättömästi käsitellyistä käymisastioista. Sieni leviää helposti epäpuhtaissa ympäristöissä, joten astioita kannattaa käsitellä huolellisesti ja viinimarjat valita huolellisesti.

Johtopäätökset: tätä ongelmaa on lähes mahdoton ratkaista, mutta voit yrittää poistaa muotin varovasti ja kaada viini puhtaaseen astiaan, vaikka takeita ei ole. Mutta tulevaisuuden opetus on jo opittu.

Prosessin lopettaminen

Joissakin tapauksissa kahden viikon kuluttua ja toisissa? enintään kuukausi, viini lakkaa soimasta. Kun alkoholiprosentti saavuttaa 10-14 %, hiiva lakkaa toimimasta. Tämä on luonnollinen käymisen pysähtyminen. Voitko huomata prosessin päättymisen kahdella merkillä? pohjassa sedimentti, ja viini kirkastui.

Tarvittavat toimenpiteet: viini tulee suodattaa, pullottaa ja antaa kypsyä. Viini on valmis juotavaksi tai haudutettavaksi. Kaikki riippuu viininvalmistajan valinnasta.

No, aloittelevat viinintekijät tietävät kaikki salaisuudet, onko vielä vähän tekemistä? kokeile ja älä pelkää kokeilla. Ehkä joku löytää vertaansa vailla olevan makunsa viinistä.

Rypäleviini on ikivanha juoma, joka on luotu laajalla lauhkealla ja kuumalla ilmastolla asuvien kansojen vuosisatojen työllä ja taidolla. Villien ja ”kesytettyjen” rypäleiden yksinkertaisimmasta kotikäsittelystä lähtien viinintuotanto on edennyt pitkän matkan kehitykseen ja parantamiseen. Monet viinit, joilla on vakiintunut korkea laatu ja vakiintuneet nimet, tunnetaan maailman viinikaupassa ja niillä on suuri paikka viinintuottajamaiden viennissä. Tämän lisäksi rypäleen viljelyalueella tuotetaan valtava määrä viiniä kotikäyttöön ja myyntiin.

KÄYMINEN

Riittää, kun murskataan rypäleet astiassa, jotta tuloksena oleva massa kuumenee itsestään, mikä johtaa makean maun asteittaiseen häviämiseen. Tätä prosessia kutsutaan alkoholikäymiseksi (alkoholikäyminen), jonka ansiosta rypälemehu todella muuttuu viiniksi.

Saccharomyces cerevisiae -lajin mikroskooppinen sieni - hiiva - kehittyy vierressä. Pääsääntöisesti marjojen kuoressa oleva hiiva riittää käymiseen, mutta viime aikoina käytetään yhä enemmän muita, erityisesti kasvatettuja viljelmiä. Valitettavasti niiden käyttö johtaa usein siihen, että eri viinien aromit muuttuvat yllättävän samanlaisiksi.

Sokerilla ruokkiva hiiva muuttaa sen etyylialkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Niiden elintärkeän toiminnan sivutuotteita ovat myös glyseriini, hapot, korkeammat alkoholit ja esterit, jotka jo pieninä pitoisuuksina osallistuvat tulevaisuuden viinin aromin muodostumiseen. Alkoholikäyminen tapahtuu lämpöenergian vapautuessa. Siksi altaat kuumenevat, jolloin lämpötilan säätö on ehdottoman välttämätöntä. Joskus on tarpeen käyttää jäähdytystä, jotta rypäleen puristemehun lämpötila ei ylitä tiettyjä rajoja (20°C valkoviineillä, 25-30°C punaviineillä), muuten tämä voi vaikuttaa haitallisesti viinin laatuun. Joissain tapauksissa sen jälkeen käytetään alkoholikäymisen lisäksi myös malolaktista käymistä. Tämä prosessi otettiin käyttöön punaviinien laadun parantamiseksi vasta 60-luvulla. Valkoviineihin nähden sen edut eivät ole niin ilmeisiä.

Sitä tuottavat maitohappobakteerit, samat, jotka saavat maidon happamaksi. Ne hajottavat omenahapon maitohapoksi ja hiilidioksidiksi ja samalla "tartuttavat" muita orgaanisia yhdisteitä. Jos tällainen prosessi tapahtuu spontaanisti eikä viininvalmistaja suunnittele sitä, se voi johtaa viinimateriaalin vaurioitumiseen. On valmisteita viljellyistä maitohappobakteerikannoista. Niitä käytetään parantamaan korkeahappoisten viinien makua. Mutta aloittaaksesi tällaisen biologisen hapon pelkistyksen, sinun on ensin poistettava vierre osittain hapetus liidulla, sitten lisättävä tämä lääke, nostettava lämpötila +20 C:een ja lopetettava prosessi ajoissa sulfitaatiolla. Korkeahappoisen vierteen käsittelyyn soveltuu paremmin erityinen happoa vähentävä hiiva nimeltä acidodevoratus, joka latinaksi tarkoittaa "hapon absorboijaa". Normaalin alkoholikäymisen aikana ne muuttavat omenahapon alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Hapon vähentämisen seurauksena viinistä tulee pehmeämpi, hienovaraisempi ja se saa monimutkaisen aromin. Samaan aikaan viinin biologinen stabiilisuus kasvaa, mikä on erittäin tärkeää sen myöhemmän varastoinnin kannalta.

Siksi tämän tyyppistä käymistä kutsutaan omena-etanoli . Sitä käytetään kuivien viinien valmistukseen ylihapoisista raaka-aineista.

Monissa tapauksissa viinin valmistuksessa käytetään chaptalization-menetelmää, joka on nimetty ranskalaisen kemistin Jean-Antoine Chaptalin (1756-1832) mukaan, joka toimi Ranskan maatalousministerinä Napoleon I:n aikana. Tämä menetelmä sisältää sokerin (rypäleen, juurikkaan) lisäämisen. tai ruoko) viinin alkoholipitoisuuden lisäämiseksi. Ranskassa sen käyttö on sallittua tietyin edellytyksin. Lisätyn sokerin alkoholipitoisuuden on oltava 2,5–3,5 tilavuusprosenttia Champagnessa, Alsacen, Jurassa, Savoyssa ja Loiren laaksossa ja enintään 2 prosenttia muissa ranskalaisissa apppellation d'origine -viinitarhoissa.

Kuivia viinejä valmistettaessa sokerin tulee käydä kokonaan. Puolimakean ja puolikuivan tuotannossa - osittain. Tilanne muuttuu hieman monimutkaisemmaksi väkevöityjen (alkoholia lisättyjen) ja jälkiruokaviinien (erikoistekniikka) valmistuksessa. Täällä on mahdotonta saavuttaa korkeaa alkoholipitoisuutta (14-17 %) luonnollisella käymisellä. Kun alkoholipitoisuus on 17 %, vierre säilyy itsestään ja hiiva kuolee. Lisäksi viinin tulee sisältää 14-17 % sokeria. Siksi käymistä suoritetaan, kunnes tarvittava sokeri jää vierteeseen, ja sitten lisätään alkoholia, jolloin sen pitoisuus viinimateriaalissa saadaan vaaditulle tasolle. Eli käyminen keskeytyy alkoholisaatiolla. Oikean väkevöityjen viinien teknologian mukaan luonnollisen alkoholin tulee olla vähintään 3 % 14 %:sta.

On tärkeää, että vierre suojataan altistumiselta ilmalle (yleensä hiilidioksidikerros toimii suojaverkona), muuten päädyt etikkaan viinin sijaan. Samalla ilmaa tarvitaan hiivan elintärkeän toiminnan ylläpitämiseen, joten vierre tuuletetaan ajoittain.

Joitakin tärkeitä tietoja alkoholikäymisestä.

Alle +10 C lämpötiloissa käyminen pysähtyy. Lämpötiloissa +10 C - +27 C käymisnopeus kasvaa suoraan verrannollisesti, eli mitä lämpimämpi se on, sitä nopeammin. 1 grammasta sokeria muodostuu käymisen aikana: - etyylialkoholia 0,6 ml. tai 0,51 g - hiilidioksidia 247 cm3 tai 0,49 g. - ilmakehään haihtunut lämpö 0,14 kcal Hiiva imee sokerit aktiivisesti, ja vierteen sokeripitoisuus vaihtelee 3–20 %. Heti kun vierteen alkoholipitoisuus saavuttaa 18%, kaikki viinihiivat kuolevat. Jotkut viljelyhiivatyypit kuolevat jopa 14 prosentin alkoholipitoisuudella. Niistä valmistetaan viinejä, joissa on jäännössokeria. Hiivasolujen vierteen vapauttama hiilidioksidi hidastaa niiden työtä. Kaasukupla, vaikka se on pieni, "kiinni" hiivasolun seinämään ja estää ravinteiden virtauksen siihen. Tämä tilanne jatkuu, kunnes solu "täytti" tämän saman kuplan tiettyyn kokoon. Sitten kupla kelluu ylös ja kuljettaa hiivasolun mukanaan ylöspäin käymisnesteen pinnalle. Siellä se räjähtää ja solu uppoaa käymissäiliön pohjalle. Tätä prosessia kutsutaan perinteisesti "keittämiseksi", ja sitä pidetään prosessin ajanhukkaa.

Hiivan tyypit.

Fermentointi voidaan suorittaa villi hiiva, jotka elävät luonnollisesti rypälepensassa tai sen päällä kulttuurinen hiiva, jotka ihmiset ovat kasvattaneet ja valinneet laboratorio-olosuhteissa. Hiivan valinta riippuu viininvalmistajan tahdosta. Villihiiva ja sen spontaani käyminen- elävät rypälemarjoilla ja rypälepensailla. Kun rypäleet jalostetaan viiniksi, rypäleen rypäleen mukana tulee myös muu mikrofloora. Tuorepuristettu viinirypälemehu sisältää homesieniä keskimäärin 75-90 % ja erilaisia viinihiivoja 10-20 %. Jotkut mikro-organismit kuolevat vierteeseen jo ensimmäisessä vaiheessa mehun korkean happamuuden ja sokeripitoisuuden vuoksi. Jotkut yrittävät kilpailla viinihiivan kanssa ja alkavat lisääntyä, mutta pian hekin kuolevat, kun vierteen liuenneen hapen varastot loppuvat. Tähän mennessä viinihiiva saavuttaa korkean pitoisuuden (noin 2 miljoonaa solua kuutiosenttimetriä vierrettä kohti) ja siirtyy anaerobiseen sokerinkäsittelyyn. Ja siten he saavat käyttöönsä koko vierremäärän. Seuraavaksi erityyppiset alkoholipitoiset viinihiivat alkavat kilpailla keskenään. Tärkein rajoittava indikaattori on se, kuinka paljon alkoholia vierressä on. Vaikka se on pieni, suurimmat määrät kehittyvät punaisessa Hanseniaspora apiculata (apiculata tai acuminate) mehussa, valkoisten rypäleiden mehussa - Torulopsis bacillaris. Kun noin 4 % alkoholia on kertynyt, molemmat lajit kuolevat. Kuolleen hiivan "ruhoista" vierteeseen alkaa virrata typpipitoisia aineita. Tämän jälkeen on mahdollista aktiivisesti lisääntyä Saccharomyces-suvun hiivoja, pääasiassa ellipsoideus-lajeja, venäjäksi - ellipsoidista hiivaa. Ne suorittavat sekä pääkäymisen että toissijaisen käymisen. Viimeinen asia, joka on mielenkiintoinen, tapahtuu jälleen sen jälkeen, kun vierressä on ilmaantunut typpipitoisia aineita kuolleista soluista. Kun 16 % alkoholia kerääntyy, ellipsoidihiiva kuolee. Lopullisen käymisen suorittaa alkoholinkestävä oviformis (munanmuotoinen) hiiva. Mutta ne putoavat myös 18-prosenttisesti alkoholia. Nyt viinimateriaali on käytännössä steriiliä. Vain ilman happi voi pilata sen. Villihiivalla käyminen voi tuottaa korkealaatuisia viinejä, joilla on valtava valikoima maku- ja aromivalikoimaa. Loppujen lopuksi useat hiivatyypit osallistuvat niiden luomiseen ja korvaavat toisensa. Mutta on olemassa merkittävä riski saada vähäalkoholista tai vähäalkoholista viiniä, jos hiivasienten välitys jossain vaiheessa katkeaa. Viljelty hiiva ja puhdasviljelmäfermentointi- viljelyhiiva saadaan yhden hiivan esisolun jälkeläisenä mikrobiologisen teollisuuden olosuhteissa. Siksi vierre on täynnä vain yhtä hiivatyyppiä, jolla on täysin identtiset ominaisuudet. Siinä ei saa olla muita mikro-organismeja. Tässä tapauksessa voimme valita tarkalleen ne hiivat, jotka antavat meille haluttujen ominaisuuksien tuotteen, esimerkiksi sherryhiiva, samppanjahiiva, punaviinien hiiva, sulfiitinkestävät rodut, korkean alkoholisaannon rodut, lämmönkestävät , kylmää kestävä, happoa sietävä jne. Mikroflooran välinen kilpailu suljetaan pois, ja tuote on todennäköisesti juuri sellainen, johon viininvalmistaja oli luottanut. On huomattava, että nykyaikainen viiniteollisuus on useiden kokeiden jälkeen tullut siihen tulokseen, että puhdashiivaviljelmien käyttöä voidaan rajoittaa, jos raaka-aineissa on joitain haittoja tai oikeita lämpötilaolosuhteita ei ole mahdollista ylläpitää käymisprosessin aikana. .

Käymisen nopeus.

Paras käyminen on hidas käyminen. Hiiva käsittelee korkeissa lämpötiloissa niin aktiivisesti rypäleen puristemehun sokereita, että syntyvän hiilidioksidin kiehuvat kuplat kuljettavat ilmakehään aromaattisia, makuaineita ja jopa alkoholihöyryä. Viini muuttuu litteäksi, ilmaisemattomilla makuominaisuuksilla ja menettää asteensa. Lämpötiloissa +25 - +30 tapahtuu liian voimakasta käymistä. Hiiva lisääntyy nopeasti ja kuolee nopeasti typpipitoisia aineita, jotka muodostuvat kuolleiden solujen hajoamisen aikana, ja tämä lisää sameuden, sairauksien ja ylihapettumisen riskiä. Yli +30 C lämpötiloissa hiiva kuolee ja sokeri (huonolaatuinen) jää vierteeseen. Tällaisessa ravintoalustassa vieraat bakteerit alkavat välittömästi lisääntyä ja tuote pilaantuu.

Fermentaatiovaiheet.

Koko käymisjakso on perinteisesti jaettu kolmeen vaiheeseen: käyminen, voimakas käyminen ja hiljainen käyminen. Käyminen- alkuvaihe, jolloin hiiva sopeutuu käymissäiliön olosuhteisiin ja alkaa lisääntyä; Väkivaltainen käyminen- ajanjakso, jolloin hiiva on lisääntynyt, miehittänyt koko vierteen tilavuuden ja siirtynyt anaerobiseen ravitsemusmenetelmään, jolloin alkoholia ja muita aineita vapautuu ympäröivään nesteeseen, niiden määrä kasvaa; Hiljainen käyminen- emäksinen sokeri muuttuu alkoholiksi, hiivasolujen määrä vähenee. Tämä kaavio näyttää kiinteä käymismenetelmä. Tässä on tärkeää, että säiliö täytetään käymisvierteellä enintään 2/3 tilavuudesta. Muussa tapauksessa, kun vaahto on keskivaiheessa, sisältö sinkoutuu ulos. Tämä johtaa käymissäiliöiden järjettömään käyttöön ja sen sisällä olevien prosessien epävakauteen. Käyminen etenee vakaammin, kun täydentävä fermentointimenetelmä. Totta, tätä tekniikkaa voidaan käyttää vain kuivien viinien valmistukseen. Se suoritetaan seuraavasti: 1. Ensin säiliöön täytetään 30 % kokonaistilavuudesta vierteellä ja hiivaseos lisätään siihen kokonaan; 2 päivän kuluttua käyminen siirtyy voimakkaaseen vaiheeseen ja vierre lämpenee. 2. Kolmantena päivänä lisätään vielä 30 % valmistetusta tuoreesta vierrestä; 3. Vielä 4 päivän kuluttua säiliöön kaadetaan vielä 30 % tuoretta vierrettä. Käymissäiliö täyttyy siis lähes yläosaan asti ja itse käymisprosessi tapahtuu ilman teräviä huippuja ja nykimistä hiivojen ja niiden aineenvaihduntatuotteiden määrässä. Ja tämä on hyvä tulevaisuuden viinin laadulle.

Fermentaatio "yli neljä" on superquater.

Ranskalaisen viininvalmistajan Semichonin ehdottama. Pääominaisuus on, että vierteeseen tai massaan lisätään alkoholia 5 tilavuusprosenttia ennen käymisen alkamista. Tämä määrä alkoholia riittää siihen, että kaikki vierteen ei-toivotut mikrofloorat kuolevat. Käymiseen tarvittavat Saccharomyces-hiivat eivät kärsi ollenkaan, vaan jatkavat työtään "puhdistetulla pellolla". Mutta alkoholin lisääminen vierteeseen on lailla kielletty useimmissa viinintuottajamaissa. Viinintekijät kiertävät ja muokkaavat supercarte-menetelmää: ensin superkorttimenetelmällä saadaan kuivaa viinimateriaalia, jonka alkoholipitoisuus on noin 10 %, sitten lisätään sitä valtaosaan rypäleen puristemehusta tässä menetelmässä vaaditussa suhteessa.

Käyminen massalla.

Käytetään punaviinien ja joidenkin väkevöityjen valkoviinien valmistuksessa, erittäin uuttokykyisten (rikkaiden) viinien valmistuksessa. Täällä käymisen aikana tehtävänä on saada alkoholin lisäksi myös väriaineiden, aromaattisten tanniinien ja muiden aineiden poistaminen kuorista ja siemenistä. Massan käyminen on aina vaikeaa. Loppujen lopuksi se on heterogeeninen, kova ja viskoosi massa. Lisäksi tarvittavien aineiden vapauttamiseksi kuoresta ja siemenistä vaaditaan vähintään +28 ja mieluiten +30 C lämpötilaa. Mutta +36 C:ssa hiiva menettää aktiivisuutensa ja +39 C:ssa ne kuolevat. . Eli massassa käymiselle jää kapea lämpötila-alue +28 - +32 C. Käyminen massalla kelluvalla korkilla. Suoritetaan säiliöissä tai avoimissa säiliöissä . Viere sulfatoidaan laskelman mukaan. Täytä astia sillä ja lisää hiivaseos. Sekoita. Jonkin ajan kuluttua alkaa voimakas käyminen. Vapautunut hiilidioksidi kuljettaa mukanaan kaikki hiukkaset (massahiutaleet, nahka, harjanteet ja varret) pintaan ja pitää ne siellä pinnalla. Massa kerrostuu nesteeksi ja kiinteän jakeen "korkiksi", joka kelluu pinnalla ja useimmiten työntyy sen yläpuolelle. Etikkahapon happamoitumisen välttämiseksi ja väriaineiden uuttamisen parantamiseksi on tarpeen sekoittaa säiliön sisältöä 5-8 kertaa päivässä 5 päivän ajan. Heti kun vierre on saanut täyteläisen värin, se valutetaan, massa puristetaan ja molemmat nesteet yhdistetään ja säilytetään käymisen loppuun asti. Tällä menetelmällä saadaan kauneimman väriset ja täyteläisimmät viinit. Käyminen massalla upotetulla korkilla- Sekoitusten määrän vähentämiseksi "kelluva pää" -menetelmää käytettäessä he keksivät yksinkertaistetun "sukelluspää" -menetelmän. Korkki upotetaan noin 30 cm:n syvyyteen ritinällä. Sekoitusten määrä korkin ollessa upotettuna voi olla pienempi, mutta viinin väri on vastaavasti huonompi. Molemmat tyypit massalla käyminen voidaan suorittaa myös suljetuissa astioissa. Tässä tapauksessa korkin yläpuolelle muodostuu hiilidioksidikerros, joka jossain määrin vastustaa etikkahapon happamoitumista ja yksinkertaistaa prosessia.

VIININTEKO

Käymisen päätyttyä ihmisen puuttuminen viininvalmistusprosessiin ei lopu. Se vaatii paljon enemmän operaatioita ja valppautta hoitoa siihen hetkeen asti, kun se pullotetaan ja lähetetään myyntiin. Vaatteiden läpinäkyvyys voidaan saavuttaa säilyttämällä viiniä pitkään pienessä astiassa, esimerkiksi tynnyrissä, ja dekantoimalla sitä ajoittain (painovoimalla tai pumpulla) laskeutuneiden hiukkasten poistamiseksi nopeasti. Tämän prosessin aikana viini ei vain pääse eroon siinä suspendoituneista hiukkasista, vaan myös tuuletetaan, rikastetaan hapella. Esimerkiksi Bordeaux'ssa on tapana räjäyttää punaviinejä 4 kertaa ensimmäisen ikääntymisvuoden aikana ja vielä 2-3 kertaa toisen ikääntymisvuoden aikana.

Viini dekantoidaan myös hienontamisen jälkeen. Se otettiin ensimmäisen kerran viininvalmistukseen 1700-luvulla. Tämä prosessi sai nimensä, koska alun perin siinä käytettiin kalojen, pääasiassa sammen ja monnien, uimarakoista uutettua liimaa. Tällä hetkellä sitä ei käytetä vain selkeyttämiseen, vaan myös viinin stabilointiin. Tämä menetelmä koostuu siitä, että viiniin lisätään orgaanisia (kalaliima, munanvalkuainen, gelatiini, kaseiini) tai epäorgaanisia (keltainen veren suola) yhdisteitä, jotka koaguloituessaan ympäröivät paitsi suspendoituneita hiukkasia, myös joitain muita viinin komponentteja, jotka voivat johtaa myöhemmin sen laadun heikkenemiseen. Näin ollen punaviinien hienottaminen on välttämätöntä ylimääräisen väriaineen poistamiseksi, joka muuten saostuu. Tapauksissa, joissa luonnollisten proteiinien koaguloituminen ei ole toivottavaa, kuten esimerkiksi valkoviinejä hienotettaessa, ne kerrostuvat materiaaleille, jotka eivät ole vuorovaikutuksessa viinin aineiden kanssa - piidioksidi, piimaa, bentoniitti, kaoliini, asbesti.

Nykyaikaisten suodattimien käyttö mahdollistaa tietyn kokoisten hiukkasten erottamisen viinistä; ne voivat olla paitsi marjojen kuoren tai hedelmälihan hiukkasia, myös esimerkiksi hiivasoluja. Sentrifugoinnin aikana viiniä pyöritetään suurella nopeudella erityisessä rummussa niin, että sen sisältämät epäpuhtaudet sinkoutuvat seinille ja poistetaan sitten. Ranskassa on kuitenkin monia viininvalmistajia, jotka väittävät, että hienosäätö, sentrifugointi ja suodatus vievät viineiltä osan aromeistaan ja punaviinit myös tanniinit.

Viinin läpinäkyvyyden saavuttamiseksi on kuitenkin varmistettava sen myöhempi vakaus. Koska elävät solut (marjahiukkaset, hiiva, bakteerit) osallistuvat viinin tuotantoprosessiin, sen koostumus on erittäin monimutkainen. Sen eri komponentit voivat päästä kemiallisiin reaktioihin keskenään. Tällaisten prosessien seurauksena ovat ns. kassakoneet - viinin sameus ja sedimentaatio. Tällä hetkellä tunnetaan menetelmiä tällaisten ongelmien ehkäisemiseksi. Mikro-organismien kehittymisen estämiseksi on puhtauden ylläpitämisen lisäksi tarpeen täyttää astiat yläosaan ja sitten täyttää ne niin, että viini ei joudu kosketuksiin ilman hapen kanssa. Myös antiseptisen aineen, kuten rikkidioksidin (SO2) käyttö antaa hyviä tuloksia. Sitä käytetään viinintuotannon eri vaiheissa (astioiden desinfiointi, malolaktisen käymisen estäminen jne.) kiinteässä, nestemäisessä ja kaasumaisessa muodossa. Tämän aineen ylimäärä ei kuitenkaan vaikuta negatiivisesti viinin makuun, vaan voi myös aiheuttaa huonoa terveyttä. Jotkut viininvalmistajat pastöroivat tuotteensa kuumentamalla niitä lyhyen aikaa 85 °C:seen. Tämä tappaa viinin sisältämän hiivan ja bakteerit, mutta samalla riistää sen ikääntymiskyvyn: se lakkaa kehittymästä pullotettuaan.

Joissakin tapauksissa tuotannon aikana yhdistetään tuotteita monilta viinitarhoilta, eri vuosien sadoista tai eri rypälelajikkeista saatuja tuotteita. Tämä toimenpide voidaan suorittaa jo rypäleitä avattaessa, mutta useammin tämä tehdään viinin stabiloinnin jälkeen tai sen ikääntymisen aikana. Ranskassa sitä on yleensä kahta tyyppiä:

kokoonpano - eri rypälelajikkeiden ja/tai tuotteiden yhdistelmä saman satovuoden eri viinitarhoista ja samasta nimikkeestä. Kokoaminen on yleinen menettely korkealaatuisten viinien tuotannossa. Sen avulla voit parantaa laatua korostaen samalla kunkin niistä tyypin ja tyylin ominaisuuksia;

Blending (coupage) on yhdistelmä viinejä eri alueilta ja/tai eri vuosien sadoista. Jonkin verran laatua parannetaan, kun viinin keskiarvo lasketaan ja sen yksilöllisyys menetetään. Sekoitus koskee vain kuohuviinejä (myös samppanjaa), pöytäviinejä ja paikallisia viinejä.

Ennen pullotusta viini voidaan vanhentaa puutynnyreissä. Ikääntyminen jatkuu kuitenkin pulloissa.

PULLON IKÄYTTÄMINEN

Kun viinin tuotanto on päättynyt, se pullotetaan joko myöhemmän pastöroinnin kanssa tai ilman. Pullot asetetaan niin, että korkki on viinissä.

Pulloon jää pieni määrä ilmaa, koska mitä pienempi ilmamäärä, sitä vähemmän hapettumista tapahtuu. Viinien asianmukaisen varastoinnin varmistamiseksi ne sijoitetaan vinnitsaan - erityisiin varastoihin (kellareihin). Viinin säilytyskellarin tulee olla kuiva, kaukana kaikesta, mikä voi homehtua, mätää tai pilaantua, sillä kaikki tämä vaikuttaa viinien makuun ja aromiin, myös pullotettuna ja suljettuna.

Pullotuksen aattona pullot pestään perusteellisesti ja käännetään ylösalaisin.

Heti viinin pulloon kaatamisen jälkeen korkki lasketaan alkoholiin tai konjakkiin pullon kaulaan menevän pään kanssa, minkä vuoksi korkki menee kaulaan paremmin. Pistoke asetetaan paikalleen erityisellä koneella. Kaulan ulkopinta on päällystetty erikoishartsilla ja tiivistevahalla ja viinien jatkosäilytyksen varmistamiseksi pullot asetetaan kyljelleen siten, että korkki on viinissä.

BARICK

Se perustuu aineiden vaihtoon viinin ja tynnyreissä olevan tammen välillä, joissa viiniä viljellään. Ikääntymisen aikana puu vapauttaa viiniin arvokkaita aromeja ja tanniineja. Perinteisen kutistavuuden lisäksi, jonka viini saa tammitanniinien ansiosta, valkoviineissä on yleensä myös vanilja-persikka-aromi. Punaviinit - kirsikka. Jotkut samppanjaviinit valmistetaan myös tammitynnyreissä (lajikkeet Bollinger, Roederer, Krug). Tammitynnyrit eivät sovellu kaikille viinityypeille. Jos ne vastaavat ja täydentävät sellaisia vahvoja lajikkeita kuin cabernet sauvignon tai chardonnay, ne päihittävät niin hienon viinin kuin riesling.

Ensimmäisen täytön jälkeen puu luovuttaa suurimman osan aineistaan, joten hyvät viinintekijät vaihtavat tynnyrit kahden tai kolmen kierron jälkeen. Poikkeuksiakin on: Louis Roedererin viinitalo kaataa korkealaatuiset viinit suuriin 4000-5000 litran tynnyreihin (ranskalaiset foudres), joissa ne kypsyvät ja säilytetään jopa 60 vuotta. Krug-viinitalo valmistaa barrique-teknologialla tyypillistä viiniä hieman pienemmissä 205 litran vakiotynnyreissä, joita on perinteisesti käytetty samppanjaan.

Jotkut viininvalmistajat kaatavat nuoren viinin klassisen tekniikan sijasta metalliastioihin ja "saavat" sen sitten barrique-konsistenssiin käyttämällä ylimääräistä keinotekoista "parkitusta" lisäämällä viiniin tammilastuja - "lastuja". Viinissä liotetut lastut uppoavat astian pohjalle ja vapauttavat siellä arominsa. Terästynnyrit, toisin kuin puiset, eivät kuitenkaan "hengitä", joten oikeaa tuoksua (viinin ja puumaisen aromin sekoitus) ei jossain määrin saada. Monet viininvalmistajat, gourmetit ja ammattimaistajat eivät tunnista tätä viininvalmistustekniikkaa.

Barrique-tynnyreissä valmistetuilla viineillä on rakastajayhdistyksiä, erikoisliikeketjuja ja tavaramerkki kaikkialla maailmassa.

Lokakuuhun 2006 asti lastujen lisääminen viiniteknologia oli kielletty Euroopan unionissa. Kielto kumottiin sen jälkeen, kun Euroopan sisäiset viinikauppasopimukset tehtiin lokakuussa 2006. Keinotekoiset aromilisäaineet ovat kuitenkin edelleen kiellettyjä. "Siruja" käyttävää teknologiaa ei tarvitse ilmoittaa. Tällaisen viinin tuottajalla ei kuitenkaan ole oikeutta merkitä pullon etikettiin, että viini on "täytetty tammitynnyrissä" tai "kypsytetty tammitynnyrissä" tai "säilytetty tammitynnyrissä"

Viinin kypsymisen kesto

Pullotetun viinin kehitystä verrataan usein ihmisen elinkaareen: se kypsyy vähitellen, saavuttaa kypsyyden ja alkaa sitten väistämättä vanheta ja lopulta kuolla. Samanaikaisesti suurin osa sen komponenteista saostuu, ja se itse muuttuu laihaksi ja happamaksi. Kypsytys- ja kypsytysvaiheet kestävät pitkään ja sisältävät viinien tynnyri- ja pullokypsytystä. Viininviljelijöiden mielipiteet viinin elinajanodoteesta ja optimaalisista ikääntymisajoista viinien säilytysolosuhteiden mukaan ovat ristiriitaisia. Mikä on aivan luonnollista, koska rypäleitä on eri lajikkeita ja laatuja viininvalmistukseen, viinin valmistusprosessi tapahtuu eri tavalla.

Mutta viini saavuttaa korkeimmat laatunsa 12-16 vuoden kuluttua, ja 20 vuoden kuluttua se alkaa haalistua ja 45 vuoden kuluttua se hajoaa. Pöytäviinien paras elinikä on 10-20 vuotta, ja 25 vuoden jälkeen ne alkavat huonontua. Samaan aikaan vahvat viinit (Madeira, Tokaj) kehittyvät jopa 50-60 vuotiaiksi. Jerez elää yli 160 vuotta.

Ikääntymisen aikana viini käy läpi monimutkaisia ja vaihtelevia muutoksia, joiden kaikkia syitä nykytiede ei tunne. On kuitenkin selvää, että hapettuminen on niissä tärkeässä roolissa: ilmaa on liuenneena jopa ilmatiiviisti suljettuun astiaan laitettuun viiniin. Ilmeisin muutoksista koskee vaatteiden väriä. Ne ovat erityisen silmiinpistäviä punaviineissä: nuorten viinien ominainen kirkkaan punainen väri saa ikääntyessään keltaisia sävyjä, lähentäen tiilen tai laatan väriä. Kuvattaessa punaviinien ulkonäköä useiden vuosien ikääntymisen jälkeen maistajat kutsuvat niitä usein tiilen tai laatan punaisiksi. Hyvin vanhoissa viineissä punainen sävy katoaa kokonaan, ja keltaisesta ja ruskeasta tulee vallitsevia värejä. Valkoviinit sen sijaan tummuvat. On mielenkiintoista, että hyvin vanhat viinit - sekä valkoiset että punaiset - ovat suunnilleen samanvärisiä. Vanhenemisen aikana viinin aromit kehittyvät: ns. primaariset aromit, jotka se johtuu rypäleistä, ja ikääntymisen aikana saadut toissijaiset aromit (joissa hallitsevat hedelmä- ja kukkasävyt) korvautuvat tertiaarisilla (pääasiassa eläinmailla). ). Näkyviin tulee kimppu, jonka läsnäolo on vanhan viinin erottuva ominaisuus. Viinin aggressiivisuus tasoittuu, sen tanniinit muuttuvat vähemmän karkeiksi. Viinistä tulee pyöreämpi, samettinen, pehmeämpi.

Kysymys "elämän enimmäiskestosta" voidaan esittää vain tietyn viinin yhteydessä. Jotkut viinit juovat parhaiten kuuden kuukauden sisällä, kun taas toiset "elävät" vuosikymmeniä. Kevyet vähäalkoholipitoiset viinit eivät säily yhtä hyvin kuin rakenteelliset, täyteläiset ja vahvat viinit. Ei ole yllättävää, että luonnollisesti makeat ja "keltaiset" viinit voivat vanheta pidempään kuin muut. Mitä tulee kuivien viinien varastoinnin kestoon, sen määräävät useat tekijät, joista voimme erityisesti korostaa:

Rypälelajit, joista viini on valmistettu

Viiniköynnösten ikä Vanhemmat, vähemmän tuottavat viiniköynnökset tuottavat yleensä tiivistempää viiniä.

Maaperät, joilla viinirypäleitä kasvatetaan Tiedetään, että hyvää viiniä ei saa hedelmällisillä maaperällä. Päinvastoin, ravinneköyhällä, hyvin valutetulla maaperällä viiniköynnökset "kärsivät" ja tuottavat rikkaita, hyvin säilyviä viinejä rajoitetuissa sadoissa.

Kasvukauden sääolosuhteita kutsutaan yleisesti millesimeksi. Liian kylmä kesä ja auringonvalon puute eivät anna rypäleitä saavuttaa vaadittua kypsyyttä, ja sadonkorjuun sade tekee viinistä vetistä. Kummassakaan tapauksessa viini ei sovellu pitkäaikaiseen kypsytykseen. Jos huonona vuonna tuotetun viinin säilyvyyden arvoksi otetaan 1, niin keskimmäisen ja suuren tuhannen vastaava luku on noin 2 ja 4;

Viininvalmistusprosessin ja viinin kanssa työskentelyn ominaisuudet Esimerkiksi harjanteiden erottamisesta kieltäytyminen, vierteen pitkäaikainen infuusio massaan ja käyminen tammitynnyreissä lisäävät viinin tanniinia ja siten sen pitkäikäisyyttä;

Säilytyslämpötila Kun se kasvaa, valotusaika lyhenee;

Sen astian tilavuus, jossa viiniä säilytetään Mitä pienempi pullon tilavuus, sitä aktiivisemmin kaikki reaktiot siinä tapahtuvat ja sitä kautta viini vanhenee.

Viininvalmistus on erittäin herkkä ala vähävahvaisten juomien valmistuksessa, mutta täälläkään ei ole selkeitä sääntöjä ja tekniikoita.

Säännöistä poikkeamisen vuoksi ilmestyi monia eksklusiivisia, joten on mahdotonta sanoa tarkalleen, kuinka kauan kotitekoista viiniä tulisi fermentoida täydellisen juoman saamiseksi. Mutta samalla on joitain ominaisuuksia, joita on noudatettava juomaa valmistettaessa, ja juuri niistä puhumme.

Kotitekoisen viinin käymisen ominaisuudet

Viinin tuotannon alku on aina laadukkaiden raaka-aineiden valinta. Se käsitellään huolellisesti - lajitellaan, murskataan (murskataan tai jauhetaan) ja asetetaan sitten pimeään paikkaan käymistä varten.

Itse käymisprosessi tapahtuu vierressä olevien hiivasienten vuoksi, jotka voivat olla luonnollisia, ts. muodostettu luonnontuotteista tai erityisesti asutettu erityisten viinihiivojen avulla, joita nyt löytyy vapaasti myynnistä.

On vaikea sanoa varmasti, kuinka kauan viinin käyminen tapahtuu. Tämä riippuu monista tekijöistä - lämpötilaolosuhteista, vierteen sokerin määrästä ja tietysti hiivan laadusta. Tyypillisesti käyminen kestää 30-90 päivää.

Käymisvaiheet (käyminen)

Perinteisesti itse prosessi voidaan jakaa useisiin vaiheisiin:

ensisijainen;
myrskyinen;
hiljainen.

Ensimmäiselle vaiheelle on ominaista hiivasienten sopeutuminen ympäristöön, jossa ne ovat. Juuri nyt ne alkavat lisääntyä erittäin aktiivisesti.

Toiselle vaiheelle on ominaista sienten lisääntymisen loppuminen. Ne levisivät kaikkialle viinimateriaaliin ja alkavat provosoida alkoholin vapautumisprosessia. Ajan myötä tämä ajanjakso voi kestää kymmenestä sataan päivään.

On huomattava, että kesto riippuu juoman suunnitellusta vahvuudesta, koska mitä pidempään käyminen tapahtuu, sitä enemmän alkoholia on valmiissa viinissä. Ensimmäisinä päivinä viinimateriaali sihisee ja vaahtoaa voimakkaasti (tämä on otettava huomioon astiaa valittaessa), koska hiilidioksidia vapautuu voimakkaasti.

Kuplien määrä alkaa pienentyä jonkin ajan kuluttua, ja sitten ne asettuvat kokonaan säiliön pohjalle. Tämän vuoksi prosessi siirtyy viinimateriaalin alemmille kerroksille. Käymisen kesto riippuu siitä, kuinka kauan sienet ovat muuttaneet sokerin alkoholiksi.

Väriltään viini yleensä vaalenee lopussa.

Säännöt käymisprosessin tukemiseksi

Sedimentin säännöllinen sekoitus. Muuten sienten on erittäin vaikea lisääntyä. Voit ravistaa sitä puutikulla (välttämättä puhdas) tai yksinkertaisesti ravistamalla astiaa.
Viinimateriaalien tuuletus. Tämä voi "kiihdyttää" hidasta käymistä. Avaa vain vierresäiliö kolmesta neljään tuntiin tai kaada se toiseen astiaan. Mutta tällaisen toiminnan tulisi tapahtua vain, kun käyminen on siirtynyt alempaan vaiheeseen.
Sokerin lisääminen. Näin voit lisätä viinin vahvuutta ja vastaavasti käymisaikaa. Sokeri lisätään vierteeseen pienissä erissä ja sekoitetaan puutikulla.
Optimaalisen lämpötilan ylläpitäminen. Alempi tai päinvastoin liian korkea lämpötila edistää vierteen pilaantumista. Ensimmäisessä tapauksessa se lopettaa käymisen, ja toisessa se käy hyvin nopeasti menettäen laatunsa ja vahvuutensa.

Viimeiselle vaiheelle (hiljainen käyminen) on ominaista pieni määrä aktiivisia sieniä ja sokerin puuttuminen, koska melkein kaikki se muuttuu alkoholiksi. Tässä vaiheessa viinin maku muodostuu. Se voi kestää 50-350 päivää.

Kun juoma on todella valmis, se tulee kaataa puhtaaseen astiaan ja laittaa pimeään paikkaan. Varastointilämpötilan tulee olla noin 10-15 astetta.

Kuten näette, on vaikea vastata tarkasti kysymykseen siitä, kuinka kauan kotitekoinen viini käy, koska prosessi riippuu monista ulkoisista tekijöistä, jotka voivat vaihdella eri alueilla sijaitsevien viininvalmistajien välillä.

Viini on lakannut käymästä: mitä tehdä

Joskus käy niin, että vaikka kaikkia sääntöjä noudatettaisiin, viinimateriaali ei käy tai käyminen pysähtyy kokonaan hyvin aikaisin. Mitä tehdä tässä tapauksessa ja onko olemassa menetelmiä, jotka auttavat pelastamaan vierteen?

Viinimateriaalien lyhyt käymisaika

Tämä on itse asiassa totta. Jos olet juuri asettanut vierteen käymiseen, sinun ei pitäisi odottaa välittömiä kuplia. Kestää vähintään kolme tai neljä päivää ennen kuin käsine täyttyy.

Tietenkin kaikki tämä riippuu olosuhteista, joissa viinimateriaali seisoo. Käymiseen vaikuttavat esimerkiksi huoneenlämpötila, vierteen sokerin määrä ja käytetyn hiivan tyyppi.

Joten ennen kuin säädät rypälemehua millään tavalla, odota muutama päivä, ehkä viini ei yksinkertaisesti käy vielä.

Huono tiivistys

Toinen ongelma, jota monet aloittelevat viininvalmistajat eivät aluksi ota huomioon, on tiiviyden puute säiliössä, jossa käyminen tapahtuu. Tämän vuoksi vesitiivisteeseen ei tule kuplia eikä käsine nouse seisomaan.

Itse käymisprosessi kuitenkin tapahtuu, mutta se ei ole näkyvissä, koska hiilidioksidi löytää muita tapoja paeta. Tämä on myös vaarallista, koska suuri määrä happea, joka voi päästä säiliöön vierteen mukana, voi pilata viinimateriaalin ja muuttaa sen happamaksi etikaksi. Tätä on mahdotonta korjata.

Voit avata viinin enintään kerran tai kahdesti päivässä, noin viidentoista minuutin ajan, tai vielä vähemmän, vain lisätäksesi sokeria tai poistaaksesi ylimääräisen vaahdon. Ja kaikkien käsittelyjen jälkeen, muista tarkistaa vesitiivisteen (käsineen) ja käymissäiliön välinen tiiviys. Ja jos viinimateriaalisi ei käy, tarkista myös tiiviys.

Käymislämpötila

Käyminen riippuu suurelta osin ympäristön lämpötilasta, jossa vierre seisoo. Viinihiiva toimii 10-30 asteen lämpötilassa nollan yläpuolella. Jos lämpömittarissa on yli kolmekymmentä, hiiva kuolee, ja jos se on alle kymmenen, se menee lepotilaan.

Joka tapauksessa vierre lakkaa käymästä. Asiantuntijoiden suosittelema lämpötila on 15-25 astetta. Muutoksia kannattaa välttää, sillä vierre reagoi tähän erittäin huonosti. Jos paikka, johon säiliö asetettiin, on liian kuuma päivällä ja kylmä yöllä, siirrä se vakaampiin lämpötilaolosuhteisiin.

Jos viinimateriaali on seissyt vähänkäänkin yli kolmenkymmenen asteen lämpötilassa, muista lisätä siihen alkupaloja tai erikoishiivaa, mutta ei alkoholia.

Sokeripitoisuus: normaalia enemmän tai vähemmän

Kotitekoisen viinin käymisaikaan ja normaaliin käymisen kulumiseen vaikuttaa suuresti viinimateriaalin sokeripitoisuus. Optimaalinen prosenttiosuus on 10-20%. Suurempi tai pienempi määrä vaikuttaa käymiseen negatiivisesti.

Jos sokeria ei ole tarpeeksi, käyminen voi pysähtyä hiivan työn puutteen vuoksi, ja jos sokeria on liikaa, hiiva yksinkertaisesti lakkaa toimimasta, koska sokerista tulee säilöntäaine. Voit tarkistaa optimaalisen määrän hydrometrillä tai yksinkertaisesti maun mukaan.

On huomattava, että käymiseen voi vaikuttaa myös vierteen tiheys. Näin voi käydä, jos se perustuu huonosti suodatettuihin hedelmien ja marjojen raaka-aineisiin. Paksu vierre ei välttämättä käy. Tämä ongelma voidaan ratkaista lisäämällä mehua tai vettä (noin 15% kokonaistilavuudesta).

Sopimaton hiiva

Jos käytät villihiivakantoja, sinun on tiedettävä etukäteen, että tämä on epävakain hiivatyyppi, joka voi lakata toimimasta jopa ilman näkyvää syytä.

Jos näin tapahtuu, sinun on lisättävä jokin seuraavista tuotteista viinimateriaaliin:

kotitekoinen hapantaikina;
rypälemarjat, pesemättömät ja murskatut (5-6 kappaletta riittää 10 litraan);
rypäleen hedelmät voidaan korvata rusinoilla (20-30 g 5 litraa kohti);
erityinen viinihiiva.

Homeen ulkonäkö

Jos seisovaan viinimateriaaliin on muodostunut hometta, sen säästäminen on erittäin vaikeaa. Päällä alkuvaiheet Voit myös poistaa muottikerroksen ja kaataa vierteen puhtaaseen astiaan.

Sinun on kuitenkin seurattava astioiden puhtautta alusta alkaen ja käytettävä vain steriloituja astioita käymiseen.

Käymisprosessin loppu

Tämä on hiivan työn harmoninen loppu, kun kaikki sokeri muuttuu alkoholiksi. Ajan suhteen kotitekoiseen viiniin menee noin 14-35 päivää. Jos haluat saada vahvemman viinin, sinun on lisättävä siihen vahvaa alkoholia, koska yleensä tällainen juoma ei ole kovin vahva.

Lämpötilaolosuhteet käymisen aikana

Nyt pitäisi miettiä, kuinka monta päivää kestää, että viini käy tietyssä ympäristön lämpötilassa.

Viini käy kaksikymmentä päivää 10-14 asteen lämpötilassa.
Se käy kymmenen päivää, jos ulkolämpötila on 15-18 astetta.
Seitsemän päivää käymistä 20 asteen lämpötilassa.

On syytä huomata, että valkoviineille optimaalisena lämpötilajärjestelmänä voidaan pitää 14-18 astetta ja rosé- ja punaviineille 18-22 astetta.

Jotta et menetä kotitekoisen viinin käymisaikaa tai ei kaada valmistettua vierrettä, sinun on noudatettava seuraavia sääntöjä:

kaikkien raaka-aineiden on oltava hyvin lajiteltuja, ilman mädäntyneitä näytteitä;
On suositeltavaa steriloida astiat ennen käyttöä ja kuivata ne hyvin;
tulee valita kypsiä ja makeita hedelmiä (lukuun ottamatta harvinaisia hedelmiä, jotka eivät ole luonteeltaan sokerisia);
Valmiin viinin ja käyvän vierteen varastointia ei suositella voimakkaiden hajuisten, samoin kuin happamien tuotteiden läheisyyteen, jotta vältetään kosketusta eläimiin ja lintuihin, koska se voi huonontua sekä maultaan että hajultaan.

Nyt tiedät kotitekoisen viinin käymisajan eri ympäristön lämpötilaolosuhteissa sekä kuinka käymisprosessiin vaikuttavat viinimateriaalin munimisen olosuhteet. Noudata kaikkia artikkelissa annettuja suosituksia, ja viinisi on aina herkullisin!