वाइन को शांत किण्वन पर कैसे डालें। अन्य किण्वन उत्प्रेरक. तापमान शासन बनाए नहीं रखा जाता है

होममेड वाइन बनाने में एक प्राकृतिक कदम किण्वन प्रक्रिया है। इसके लिए यीस्ट जिम्मेदार हैं. यह वे हैं जो पोषक माध्यम के रूप में वाइन सामग्री और चीनी का उपयोग करके तीव्रता से प्रजनन करते हैं। प्रजनन प्रक्रिया के दौरान, बड़ी मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है और अल्कोहल बनता है। यदि किण्वन प्रक्रिया योजना के अनुसार नहीं हुई तो क्या होगा? यीस्ट कवक का विकास क्यों बाधित होता है और घर में बनी वाइन कब तक किण्वित होती है?

वाइन को किण्वित करते समय, कई बुनियादी शर्तों को पूरा करना होगा। ये हैं तापमान व्यवस्था, चीनी की आवश्यक मात्रा और जकड़न, या पानी की सील की उपस्थिति। अगर घर में बनी वाइन में किण्वन नहीं होता है, तो इसका निश्चित ही कोई कारण है। इसका क्या कारण रह सकता है?

• यह किण्वन का समय नहीं है. तथ्य यह है कि खमीर का एक महत्वपूर्ण द्रव्यमान बनाने और किण्वन प्रक्रिया शुरू करने में कुछ समय लगता है। विभिन्न परिस्थितियों में, यह कई घंटों से लेकर कई दिनों तक होता है। यदि घोल तैयार करने की प्रक्रिया को चार से पांच दिन से कम समय बीत चुका है, और वाइन में किण्वन शुरू नहीं हुआ है, तो चिंता करने की कोई जरूरत नहीं है। शायद यह अभी बहुत जल्दी है. प्रक्रिया शुरू करने के लिए कवक महत्वपूर्ण द्रव्यमान तक नहीं पहुंचे हैं।
• कंटेनर की सीलिंग का अभाव. ये ज्यादा गंभीर है. तथ्य यह है कि यदि ऑक्सीजन तक पहुंच है, तो सिरका कवक तीव्रता से गुणा करना शुरू कर देता है, और शराब "काटना" शुरू कर देती है। एसिटिक कवक, जब तीव्रता से गुणा करते हैं, तो सभी अल्कोहल को सिरके में बदल देते हैं। हां, सिरका भी घर में उपयोगी है, लेकिन इसमें अल्कोहल की मात्रा केवल 0.2% है। और इसका स्वाद शराब से भी ज्यादा खराब होता है।
• तापमान। किण्वन के लिए इष्टतम तापमान लगभग 20 डिग्री सेल्सियस है। प्लस या माइनस पांच डिग्री। कम तापमान पर प्रजनन प्रक्रिया बाधित हो जाती है। उच्च तापमान पर, कवक आसानी से मर जाते हैं। एक और बहुत महत्वपूर्ण बिंदु तापमान स्थिरता है। यदि रात में तापमान +15 तक गिर जाता है, और दिन के दौरान +25 तक बढ़ जाता है, तो परिवर्तन से ऐसी स्थिति भी पैदा हो सकती है जहां घर में बनी शराब का किण्वन बंद हो गया है।
• चीनी सामग्री. 15% की चीनी सांद्रता पर किण्वन अच्छी तरह से होता है। प्लस या माइनस 5%। कम चीनी सामग्री के मामले में, खमीर के लिए भोजन की कमी के कारण किण्वन बाधित होता है। यदि सामग्री अधिक है, तो चीनी एक संरक्षक बन जाती है। परिणाम शराब नहीं, बल्कि जैम है। हाँ, पौधे के घनत्व जैसा सूचक बहुत महत्वपूर्ण है। बहुत गाढ़ी वाइन सामग्री को पानी से पतला करना बेहतर होता है, क्योंकि इससे किण्वन भी प्रभावित हो सकता है।
• यीस्ट। निम्न गुणवत्ता वाला खमीर भी एक बुरा मज़ाक खेल सकता है। यदि समस्या यीस्ट की है तो होममेड वाइन को किण्वित कैसे करें? यह बहुत सरल है - आपको नया खमीर जोड़ना होगा। आप वाइन यीस्ट खरीद सकते हैं. या आप कुछ कुचले हुए अंगूर मिला सकते हैं, जिनकी खाल पर हमेशा खमीर कवक की कॉलोनी होती है। यदि ताजे अंगूरों का मौसम नहीं है, तो आप कुछ किशमिश का भी उपयोग कर सकते हैं।
• ढालना। वाइन बनाते समय बाँझपन बहुत महत्वपूर्ण है। बेशक, ऑपरेटिंग रूम की तरह ही बाँझपन बनाए रखना आवश्यक नहीं है, लेकिन जामुनों को अच्छी तरह से धोना, फफूंदी लगे जामुनों को छांटना और बर्तनों को अच्छी तरह से धोना बेहद जरूरी है। यदि मोल्डिंग अभी शुरू हुई है, तो वाइन डालकर और मोल्ड को हटाकर सब कुछ ठीक करने का एक छोटा सा मौका है। लेकिन इससे छुटकारा पाने की संभावना बहुत कम है, यह कई गुना बढ़ जाती है।

सबसे दिलचस्प और दिलचस्प सवाल यह है: घर का बना वाइन कितने दिनों में किण्वित होता है? यहां कोई स्पष्ट उत्तर नहीं है. आमतौर पर, किण्वन प्रक्रिया दो सप्ताह से डेढ़ महीने तक चलती है। इसके बाद, अल्कोहल की मात्रा 14% तक पहुँच जाती है, जो यीस्ट कवक के जीवन के लिए महत्वपूर्ण है। शराब की इस सांद्रता पर वे मर जाते हैं। किण्वन प्रक्रिया अपने आप रुक जाती है। अब घरेलू वाइन बनाने के अगले चरण पर आगे बढ़ने का समय आ गया है।

शांत किण्वन के दौरान, जब वाइन में झाग नहीं बनता है, तो कार्बन डाइऑक्साइड थोड़ा मुक्त हो जाता है और वाइन का तापमान हवा के तापमान के बराबर हो जाता है, जीभ, ढक्कन या गिलास के नीचे कंटेनर को सप्ताह में कम से कम 2 बार ऊपर रखें। पूरक और टॉप अप करने के लिए, टॉप अप की जा रही किस्म की ही स्वस्थ, किण्वित वाइन लें। बची हुई टॉप-अप वाइन को थोड़े छोटे कंटेनरों में डाला जाता है ताकि वे भरे रहें। छोटे कंटेनरों के अभाव में, बची हुई टॉप-अप वाइन को रोशनी वाले कंटेनर में संग्रहित किया जाता है, यानी वाइन की सतह के ऊपर 1-2 सल्फर बत्तियाँ जला दी जाती हैं।

किण्वन तब समाप्त होता है जब सारी चीनी पूरी तरह से किण्वित हो जाती है। यह बिंदु केवल रासायनिक विश्लेषण द्वारा ही सटीक रूप से निर्धारित किया जा सकता है। किण्वन का अनुमानित अंत कई संकेतों के संयोजन से निर्धारित किया जा सकता है। वाइन को किण्वित माना जाता है यदि स्वाद में कोई मिठास नहीं है, बैरल और कमरे में वाइन का तापमान समान है, और कार्बन डाइऑक्साइड का निकलना पूरी तरह से बंद हो गया है। वाइन को पहले से ही पर्याप्त रूप से स्पष्ट किया जाना चाहिए। किण्वित वाइन, मोटे स्पष्टीकरण के बाद, खमीर तलछट से अलग हो जाती है। किण्वन की शुरुआत से 2-2.5 महीने बाद, नवंबर-दिसंबर में, वाइन सामग्री को खमीर से हटा दिया जाता है। जब खमीर को हटा दिया जाता है, तो वाइन को मजबूत वेंटिलेशन के साथ एक स्टैंड में डाला जाता है, जहां से वाइन को दूसरे साफ कंटेनर में डाला जाता है। इस मामले में, काम इस तरह से किया जाना चाहिए कि शराब में हलचल न हो और तलछट न फंसे।

शराब सामग्री डालना

दबाव में वायु पहुंच के बिना (बंद)।

खमीर रहित वाइन वाले कंटेनरों को ठंडे कमरे (तहखाने) में रखा जाता है। इन शर्तों के तहत, वाइन का सर्वोत्तम संरक्षण सुनिश्चित किया जाता है। खमीर तलछट को साफ, मध्यम-स्मोक्ड कंटेनर (प्रति 300 लीटर बैरल में 1-2 सल्फर विक्स) में डाला जाता है, जिसे ठंडे स्थान पर भी रखा जाता है। दो सप्ताह के बाद, वाइन को स्पष्ट किया जाता है, और इसे दूसरी बार खमीर से हटा दिया जाता है। खमीर के मैदान को कपड़े के फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। घर पर, खमीर को साफ (गंध रहित) जूट बैग में डाला जाता है, जिसे टोकरी प्रेस में रखा जाता है और धीरे-धीरे निचोड़ा जाता है। यीस्ट वाइन अस्थिर होती है. इसे किसी अच्छे के साथ मिश्रित करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। स्पष्टीकरण के बाद, यह जल्दी से बिक जाता है।

सफेद टेबल वाइन को 300-500 लीटर की क्षमता वाले कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है, जो 8-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले तहखाने में स्थापित होते हैं। वाइन का भंडारण करते समय, आपको कमरे, बर्तनों, नली, स्टॉपर्स और ढक्कनों की सफाई के बारे में विशेष रूप से सावधान रहने की आवश्यकता है। सप्ताह में एक बार, शराब के कंटेनरों को "जीभ के नीचे" (कॉर्क, ढक्कन) से ऊपर किया जाता है, और फिर कसकर बंद कर दिया जाता है। वाइन वाले कंटेनर की सतह को सोडा ऐश के 2% घोल से पोंछा जाता है। टॉप अप करने के लिए, टॉप अप करने वाली के समान उम्र या उससे अधिक पुरानी स्वस्थ वाइन ही लें। यह याद रखना चाहिए कि खराब वाइन मिलाने से बीमारी हो जाती है और वाइन का पूरा बैच खराब हो जाता है। रीफिलिंग के दौरान वाइन की सतह पर बनी फूली हुई फिल्म (मोल्ड) को हटा देना चाहिए। डॉवेल और अन्य बंद करने वाली सामग्रियां जो बलगम से ढक जाती हैं और खट्टी हो जाती हैं, उन्हें समय-समय पर ठंडे पानी के साथ ब्रश से धोना चाहिए, फिर तब तक भाप में पकाना चाहिए जब तक कि वाइन की गंध गायब न हो जाए। शराब में भिगोए गए सभी बर्तन, उपकरण और साइफन (नली) को उपयोग के बाद अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए। एक साइफन जिसे समय पर नहीं धोया जाता है वह खट्टा हो जाता है और, जब उपयोग किया जाता है, तो सिरका खट्टा होने के साथ स्वस्थ वाइन को दूषित कर देता है। जिस कमरे में शराब रखी जाती है, उस कमरे में महीने में एक बार 30 ग्राम प्रति घन मीटर की दर से सल्फर जलाकर धुआं किया जाता है।

लंबे समय (2-3 वर्ष) के लिए टेबल व्हाइट वाइन का भंडारण करते समय, वाइन को समय-समय पर डाला जाता है। उम्र बढ़ने के पहले वर्ष में, वाइन तीन खुले रैक से गुजरती है। भंडारण के दूसरे वर्ष में - दो खुले और एक बंद। प्रत्येक डालने के साथ, वाइन में 50 मिलीग्राम/लीटर सल्फ्यूरस एसिड मिलाया जाता है, या इसे एक साफ कंटेनर में डाला जाता है, जिसे पहले 1-2 सल्फ्यूरिक बत्ती जलाकर धूनी दी जाती है। SO2 का जलीय घोल मिलाना संभव है।

इस भंडारण मोड के साथ, वाइन खुद को कोलाइडल सिस्टम, प्रोटीन और फेनोलिक कॉम्प्लेक्स से साफ करती है, जो इसे भंडारण के तीसरे वर्ष में बिना निस्पंदन के बोतलबंद करने की अनुमति देती है और संग्रह वाइन के रूप में संग्रहीत की जाती है। बोतलों में भंडारण की अवधि वाइन के अर्क, अल्कोहल की मात्रा और वाइन में सल्फर डाइऑक्साइड की उपस्थिति पर निर्भर करती है। इन सकारात्मक परिस्थितियों में, वाइन भंडारण के दौरान 7-10 वर्षों तक अपनी गुणवत्ता में सुधार करेगी।

नौसिखिया वाइन निर्माता वाइन बनाने के लिए चुनी गई विधि का सख्ती से पालन करने का प्रयास करते हैं। लेकिन कोई भी यह गारंटी नहीं दे सकता कि यह प्रक्रिया सफल होगी। जिज्ञासाएँ अभी भी होती हैं, और उनमें से सबसे आम? शराब किण्वित नहीं होती. ऐसे मामलों में क्या करें? इसका क्या कारण है? क्या शराब को पुनर्जीवित करना संभव है? यह क्यों होता है? ये और अन्य प्रश्न कई नौसिखिया वाइन निर्माताओं द्वारा पूछे जाते हैं।

किण्वन प्रौद्योगिकी

किण्वन या किण्वन की प्रक्रिया? यह एक प्रतिक्रिया है जिसमें खमीर अंगूर या अन्य फलों में पाई जाने वाली चीनी को खाता है और इसे अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में बदल देता है, जो वाइन बनाने की मूल प्रक्रिया है। प्राथमिक किण्वन एक खुले कंटेनर में होता है ताकि गैस वाष्पित हो जाए, जिसके बाद वाइन प्राप्त होती है, जिसके साथ बाद में आवश्यक जोड़-तोड़ किए जाते हैं।

सूखी वाइन पूरी तरह से चीनी को किण्वित करके बनाई जाती है, लेकिन अर्ध-मीठी या अर्ध-सूखी वाइन? आंशिक। फोर्टिफाइड वाइन की तैयारी में अल्कोहल शामिल होता है, और मिठाई वाइन विशेष प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके बनाई जाती है, क्योंकि प्राकृतिक किण्वन आवश्यक अल्कोहल और चीनी सामग्री प्राप्त करने की अनुमति नहीं देता है। यह अल्कोहल मिलाकर किण्वन को बाधित करके प्राप्त किया जाता है।

वाइन बनाने में, बैक्टीरियल किण्वन का भी उपयोग किया जाता है, जो वाइन के स्वाद को बढ़ाने के लिए सांस्कृतिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को जोड़ने से होता है। अतिरिक्त तकनीक श्रमसाध्य और श्रमसाध्य है, इसलिए इसका उपयोग घरेलू वाइन के उत्पादन में नहीं किया जाता है।

यह प्रक्रिया कभी-कभी स्वचालित रूप से होती है, जो वाइन सामग्री को अनुपयोगी बना देती है यदि वाइन में संसाधित उत्पाद में पहले से ही अम्लीय बैक्टीरिया होते हैं और चीनी की मात्रा कम होती है।

चरणों

किण्वन प्रक्रिया को चरणों में विभाजित किया गया है:

कंटेनरों के तर्कसंगत उपयोग और किण्वन प्रक्रिया की स्थिरता के लिए, क्या कंटेनरों को भरने के नियमों का पालन किया जाना चाहिए? दो तिहाई, और नहीं. अन्यथा, दूसरे चरण में, यानी तीव्र किण्वन में, झाग सहित सामग्री बाहर फेंके जाने का जोखिम होता है।

प्रकार

भिन्नात्मक विधि किण्वन को स्थिरता देती है, लेकिन इसका उपयोग केवल सूखी वाइन के उत्पादन में किया जाता है:

1. कंटेनर को खमीर मिश्रण की पूरी मात्रा के साथ पौधा के एक तिहाई से भर दिया जाता है, और 2 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है;
2. ताजा पौधे का एक और हिस्सा जोड़ा जाता है और 3 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है;
3. कंटेनर पौधा के बचे हुए हिस्से से पूरी तरह भर गया है।

इस तरह के किण्वन की प्रक्रिया खमीर की तेज वृद्धि के बिना होती है, जिसका वाइन उत्पाद की गुणवत्ता पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

गूदे पर

एक किण्वन विधि, जिसका उपयोग विशेष रूप से फुल-बॉडी लाल और फोर्टिफाइड सफेद वाइन का उत्पादन करने के लिए किया जाता है। इस किण्वन विधि से अंगूर के छिलके और बीजों से अल्कोहल के अलावा सुगंधित एंजाइम और रंग देने वाले पदार्थ निकाले जाते हैं।

गूदा? विषमांगी, कठोर, चिपचिपा द्रव्यमान, इसलिए इसका किण्वन कुछ कठिन है। इसके अलावा, आवश्यक पदार्थों को जारी करने के लिए 30 डिग्री सेल्सियस तक के वायु तापमान की आवश्यकता होती है, और पहले से ही 36 डिग्री सेल्सियस पर खमीर सक्रिय नहीं होता है। इसलिए, इस प्रकार के किण्वन के लिए, भविष्य की वाइन को एक संकीर्ण तापमान सीमा में रखने की स्थितियों का निरीक्षण करना महत्वपूर्ण है।

टोपी के साथ गूदा

किण्वन प्रक्रिया लगभग ऊपर तक भरे खुले कंटेनरों में होती है। जोरदार किण्वन के दौरान
गैस के साथ, सामग्री के ठोस हिस्से कंटेनर की सतह पर आते हैं और तैरते रहते हैं। टोपी की ऊपरी परत को सिरके से खराब होने से बचाने के लिए, आपको इसे 4 दिनों तक दिन में 5 बार से अधिक तरल में डुबोना चाहिए। इस समय के दौरान, पौधा एक गहरा रंग प्राप्त कर लेता है, जिसके बाद इसे सूखा दिया जाता है। बदले में, गूदे को प्रेस के नीचे भेजा जाता है। परिणामी तरल को पौधा के साथ मिलाया जाता है, और किण्वन प्रक्रिया पूरी होने तक जारी रहती है।

डूबा हुआ केक

यह किण्वन विधि सरगर्मी की मात्रा को कम कर देती है। पहले किण्वन के दौरान परिणामी "टोपी" को कंटेनर में उतारा जाता है और किण्वन पूरा होने तक एक तार रैक के साथ रखा जाता है। आप केक को बहुत कम बार हिला सकते हैं.

अंतिम दो किण्वन विधियों को ढक्कन के नीचे कंटेनरों में किया जा सकता है, जो गैस का एक कुशन बनाता है जो खट्टा होने से रोकता है।

यह जानना जरूरी है

किण्वन तापमान स्थिर होना चाहिए और 10°C से कम नहीं होना चाहिए, क्योंकि प्रक्रिया रुक सकती है। कमरे का तापमान जितना अधिक होगा, किण्वन उतनी ही तेजी से होगा, लेकिन यह 27°C से अधिक नहीं होना चाहिए।

किण्वन प्रक्रिया को तेज़ करना अच्छी वाइन की गारंटी नहीं देता है। उच्च तापमान उत्पाद में चीनी के रूपांतरण को तेज करता है, जिसके परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड के साथ सुगंधित और टैनिन पदार्थ हवा में छोड़े जाते हैं।

वाइन यीस्ट तब मर जाते हैं जब वॉर्ट में अल्कोहल का घनत्व 18% होता है। लेकिन कुछ प्रकार के यीस्ट भी होते हैं जिनकी मृत्यु हो जाती है 14% की सांद्रता पर.

अगर पौधे में कार्बन डाइऑक्साइड हो तो यीस्ट कोशिकाओं का काम धीमा हो जाता है। ऐसा करने के लिए, पहले 3 दिनों के लिए, अनुभवी वाइन निर्माताओं की सलाह पर, आपको किण्वन तरल को लगातार हिलाना चाहिए, संचित शीर्ष परत को नीचे करना चाहिए।

इष्टतम तापमान बनाए रखने से आप आवश्यक वाइन बना सकते हैं:

• कुलीन सफेद और शैंपेन वाइन? 14 - 19?सी (10 दिन तक);
• लाल, सफ़ेद और गुलाबी वाइन? 18 - 22 डिग्री सेल्सियस (6 दिन तक);

त्वरित किण्वन के दौरान, जब तापमान 25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर होता है, तो खमीर तेजी से बढ़ता है और मर जाता है, और वाइन सामग्री मृत खमीर कोशिकाओं से नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों से भर जाती है, जिससे वाइन बादलदार या खट्टी हो जाती है।

यदि वाइन सामग्री का तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक हो जाता है, तो कुछ चीनी वॉर्ट में रह जाती है, किण्वन रुक जाता है, लेकिन विदेशी बैक्टीरिया तेजी से बढ़ते हैं और उत्पाद खराब हो जाता है।

महत्वपूर्ण पहलू

जब अंगूर पहले से ही किण्वित हो चुका होता है और गूदा अलग हो जाता है, तो बादल जैसी स्थिरता का एक तरल प्राप्त होता है, जो अब रस नहीं है, बल्कि शराब भी नहीं है, बल्कि इसका प्रोटोटाइप है। इस स्तर पर, स्थिरता को आवश्यक गुणवत्ता की वाइन में बदलने के लिए सभी नियमों का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है।

भविष्य की वाइन के साथ कंटेनरों को रखने के लिए आधार इष्टतम तापमान है। होममेड वाइन को किण्वित करने के लिए सबसे स्वीकार्य तापमान 15-22 डिग्री सेल्सियस के बीच माना जाता है। उच्च तापमान से किण्वन प्रक्रिया तेज हो जाएगी, जो अनियंत्रित हो जाती है। इससे स्थिरता अनुपयोगी हो सकती है. कम तापमान से किण्वन रुक जाएगा।

एक अन्य महत्वपूर्ण पहलू घर में बनी वाइन को किण्वित करने के लिए चुने गए कंटेनर का आकार और ऑक्सीजन तक पहुंच है। क्या जैविक रखरखाव आवश्यकताएँ भी महत्वपूर्ण हैं? यह यीस्ट की सांद्रता और संस्कृति है, साथ ही यीस्ट के भविष्य के निवास स्थान का घनत्व भी है। जंगली खमीर का उपयोग करते समय, प्रक्रिया तापमान में न्यूनतम उतार-चढ़ाव और अपर्याप्त या अधिक चीनी के साथ भी किण्वन धीमा हो जाता है। अन्य कारणों के बारे में कहानी अधिक विस्तृत होगी।

यहां तक ​​कि अगर आप उपरोक्त सभी नियमों का सख्ती से पालन करते हैं, तो भी संभावना है कि घर में बनी वाइन किण्वन बंद कर देगी। इस नतीजे के कई कारण हो सकते हैं. आइए घरेलू वाइन बनाते समय की जाने वाली सामान्य गलतियों पर नजर डालें।

नींद न आने का कारण? अपराध

वाइन निर्माता अक्सर बेहतर परिणाम प्राप्त करने की कोशिश में किण्वन प्रक्रिया के साथ प्रयोग करते हैं। रस के नमूनों को सुसंस्कृत खमीर के साथ मिलाया जाता है। घर का बना शराब अक्सर जंगली खमीर से बनाया जाता है, यानी, जो अंगूर या अन्य जामुन की खाल की सतह पर होते हैं। ऐसा करने के लिए, आप वाइन सामग्री तैयार करने से पहले जामुन को नहीं धो सकते हैं, क्योंकि सारा जंगली खमीर धुल जाएगा, और किण्वन प्रक्रिया नहीं हो सकती है। इसके अलावा, कुछ अन्य कारण भी हैं जिनकी वजह से वाइन किण्वित नहीं होती है।

अभी समय नहीं आया है

सीलिंग के बाद वाइन को चलाना शुरू करने के लिए, यीस्ट को सक्रियण समय की आवश्यकता होती है। यह वाइन सामग्री के तापमान, उसकी चीनी सामग्री और उपयोग किए गए खमीर पर निर्भर करता है। सक्रियण समय तीन घंटे से चार दिन तक भिन्न होता है।

धैर्य की आवश्यकता है: यदि आप वाइन सामग्री के सही उत्पादन में आश्वस्त हैं, तो आपको आवश्यक समय तक प्रतीक्षा करनी चाहिए।

सीलिंग का अभाव

जिस कंटेनर में भविष्य की वाइन स्थित है उसे भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए, और गैस को एक ट्यूब के माध्यम से पानी में या एक दस्ताने में छोड़ा जाना चाहिए। यदि गैस भिन्न प्रकार से निकले तो किण्वन की बात ध्यान में नहीं आ सकती। यदि किण्वन की तीव्रता धीमी हो जाती है, तो वाइन में गैस के प्रवेश का खतरा होता है, जिससे वाइन में खटास आ जाएगी। आप झाग हटाने या चीनी डालने के लिए कंटेनर खोल सकते हैं। लेकिन ऐसे ऑपरेशन को अंजाम देने के लिए इसे शीघ्रता से किया जाना चाहिए और दिन में एक बार से अधिक नहीं।

वाइनमेकर के कार्य: कनेक्टिंग स्थानों में जकड़न की जांच करना या मजबूत करना आवश्यक है। सुनिश्चित करने के लिए, आपको जोड़ों को चिपकने वाले (प्लास्टिसिन, आटा) से उपचारित करने की आवश्यकता है।

तापमान में परिवर्तन

घर में बनी शराब तापमान परिवर्तन पर तीव्र प्रतिक्रिया करती है। चूंकि हर किसी के पास इष्टतम तापमान बनाए रखने वाले कंटेनरों में किण्वन प्रक्रिया को पूरा करने का अवसर नहीं है, इसलिए आपको किण्वन के प्रारंभिक चरण के दौरान निर्धारित तापमान की निगरानी करनी होगी और उसे घटने या बढ़ने नहीं देना होगा। छोटे परिवर्तन यीस्ट की गतिविधि को धीमा कर सकते हैं, जिनकी गतिविधि लगातार बनाए रखे गए तापमान पर होती है।

क्या करें: यदि तापमान आवश्यकता से कम है, तो आपको कंटेनर को हटा देना चाहिए या इंसुलेट करना चाहिए। जब पौधा एक दिन से अधिक समय तक उच्च तापमान (30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) वाले कमरे में रहता है, तो इसे वाइन स्टार्टर या यीस्ट के एक हिस्से के साथ ताज़ा करने की आवश्यकता होती है, लेकिन अल्कोहलिक यीस्ट के साथ नहीं।

चीनी का प्रतिशत पूरा नहीं हुआ

चीनी के कम प्रतिशत के साथ, पर्याप्त खमीर प्रसंस्करण उत्पाद नहीं है, लेकिन उच्च प्रतिशत के साथ? चीनी एक परिरक्षक में बदल जाती है, जिससे खमीर का काम बाधित हो जाता है। आप घर में बनी वाइन को चखकर देख सकते हैं। खट्टा या चिपचिपा स्वाद चीनी के अस्वीकार्य प्रतिशत को इंगित करता है।

समाधान: इस समस्या को आसानी से ठीक किया जा सकता है। उच्च चीनी सामग्री को पानी या खट्टे रस से पतला किया जाता है, लेकिन कुल द्रव्यमान का 15% से अधिक नहीं। कम चीनी सामग्री की भरपाई चीनी सिरप या चीनी जोड़कर की जाती है, लेकिन प्रति 1 लीटर 100 ग्राम से अधिक नहीं।

ख़राब गुणवत्ता वाला खमीर

खमीर, विशेष रूप से जंगली उपभेद, किण्वन विफलता का एक सामान्य कारण है। उनके काम
इष्टतम परिस्थितियों में भी अविश्वसनीय, परिणाम की भविष्यवाणी करना असंभव है।

एक रास्ता: आप खट्टा, वाइन खमीर, किशमिश या बिना धुले जामुन डालकर किण्वन फिर से शुरू कर सकते हैं।

साँचे की उपस्थिति

यह अवांछनीय उत्पाद निम्न-गुणवत्ता वाली वाइन सामग्री या अपर्याप्त रूप से संसाधित किण्वन कंटेनरों के उपयोग से प्रकट होता है। कवक अशुद्ध वातावरण में आसानी से फैलता है, इसलिए सलाह दी जाती है कि कंटेनरों को सावधानीपूर्वक संभालें और वाइन बेरीज का सावधानीपूर्वक चयन करें।

निष्कर्ष: इस समस्या को हल करना लगभग असंभव है, लेकिन आप सावधानीपूर्वक मोल्ड को हटाने और वाइन को एक साफ कंटेनर में डालने का प्रयास कर सकते हैं, हालांकि इसकी कोई गारंटी नहीं है। लेकिन भविष्य के लिए सबक पहले ही सीखा जा चुका है।

प्रक्रिया समाप्त हो रही है

कुछ मामलों में, दो सप्ताह के बाद, और अन्य में? एक महीने से अधिक नहीं, शराब बजना बंद हो जाती है। एक बार जब अल्कोहल का प्रतिशत 10-14% तक पहुँच जाता है, तो यीस्ट अपनी गतिविधि बंद कर देता है। यह किण्वन की प्राकृतिक समाप्ति है। क्या आप प्रक्रिया के अंत को दो संकेतों से देख सकते हैं? तली में तलछट जमा हो गई और शराब साफ़ हो गई।

आवश्यक क्रियाएँ: वाइन को फ़िल्टर किया जाना चाहिए, बोतलबंद किया जाना चाहिए और पकने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए। वाइन पीने या डालने के लिए तैयार है। यह सब वाइन निर्माता की पसंद पर निर्भर करता है।

खैर, नौसिखिए वाइनमेकर्स को सभी रहस्यों की जानकारी होती है, बस थोड़ा सा ही करना बाकी है? प्रयास करें और प्रयोग करने से न डरें। शायद कोई शराब में उनके नायाब स्वाद की खोज करेगा।

अंगूर वाइन एक प्राचीन पेय है, जो समशीतोष्ण और गर्म जलवायु के विशाल क्षेत्रों में रहने वाले लोगों के सदियों के श्रम और कौशल द्वारा बनाया गया है। जंगली और "घरेलू" अंगूरों के सबसे सरल घरेलू प्रसंस्करण से, वाइन उत्पादन ने विकास और सुधार का एक लंबा सफर तय किया है। स्थापित उच्च गुणवत्ता और स्थापित नामों वाली कई वाइन विश्व वाइन व्यापार में जानी जाती हैं और वाइन उत्पादक देशों के निर्यात में एक बड़ा स्थान रखती हैं। इसके साथ ही, घरेलू उपयोग के लिए और अंगूर-वाइन उगाने वाले क्षेत्र में बिक्री के लिए भारी मात्रा में वाइन का उत्पादन किया जाता है।

किण्वन

परिणामी द्रव्यमान के स्वतःस्फूर्त गर्म होने के लिए अंगूरों को एक बर्तन में कुचलना पर्याप्त है, जिससे मीठा स्वाद धीरे-धीरे गायब हो जाता है। इस प्रक्रिया को अल्कोहलिक किण्वन (अल्कोहल किण्वन) कहा जाता है, जिसके कारण अंगूर का रस वास्तव में वाइन में बदल जाता है।

सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया - यीस्ट - प्रजाति का एक सूक्ष्म कवक पौधा में विकसित होता है। एक नियम के रूप में, जामुन की त्वचा पर मौजूद खमीर किण्वन के लिए पर्याप्त है, लेकिन हाल ही में अन्य, विशेष रूप से उगाई गई संस्कृतियों का तेजी से उपयोग किया जा रहा है। दुर्भाग्य से, उनके उपयोग के परिणामस्वरूप अक्सर विभिन्न वाइन की सुगंध आश्चर्यजनक रूप से समान हो जाती है।

चीनी पर भोजन करने से, खमीर इसे एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित कर देता है। उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के उप-उत्पादों में ग्लिसरीन, एसिड, उच्च अल्कोहल और एस्टर भी शामिल हैं, जो छोटी सांद्रता में भी, भविष्य की वाइन की सुगंध के निर्माण में भाग लेते हैं। अल्कोहलिक किण्वन तापीय ऊर्जा की रिहाई के साथ होता है। इसलिए, बर्तन गर्म हो जाते हैं, जिससे तापमान नियंत्रण नितांत आवश्यक हो जाता है। कभी-कभी शीतलन लागू करना आवश्यक होता है ताकि तापमान निश्चित सीमा (सफेद वाइन के लिए 20 डिग्री सेल्सियस, लाल वाइन के लिए 25-30 डिग्री सेल्सियस) से अधिक न हो, अन्यथा यह वाइन की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है। कुछ मामलों में, अल्कोहलिक किण्वन के अलावा, इसके बाद मैलोलेक्टिक किण्वन का भी उपयोग किया जाता है। यह प्रक्रिया 60 के दशक में ही रेड वाइन की गुणवत्ता में सुधार के लिए शुरू की गई थी। सफेद वाइन के संबंध में, इसके लाभ इतने स्पष्ट नहीं हैं।

यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा निर्मित होता है, वही दूध में खट्टापन पैदा करते हैं। वे मैलिक एसिड को लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड में विघटित करते हैं, साथ ही अन्य कार्बनिक यौगिकों को "हथिया" लेते हैं। यदि ऐसी प्रक्रिया अनायास होती है और वाइन निर्माता द्वारा इसकी योजना नहीं बनाई जाती है, तो इससे वाइन सामग्री को नुकसान हो सकता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के सांस्कृतिक उपभेदों से तैयारी होती है। इनका उपयोग उच्च-एसिड वाइन के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है। लेकिन इस तरह की जैविक एसिड कमी शुरू करने के लिए, आपको पहले चाक के साथ पौधा को आंशिक रूप से डीऑक्सीडाइज़ करना होगा, फिर इस दवा को जोड़ना होगा, तापमान +20 सी तक बढ़ाना होगा और सल्फ़िटेशन द्वारा प्रक्रिया को समय पर रोकना होगा। उच्च-एसिड वोर्ट के प्रसंस्करण के लिए, एसिडोडेवोरेटस नामक विशेष एसिड-कम करने वाला खमीर, जिसका लैटिन में अर्थ है "एसिड अवशोषक", बेहतर अनुकूल है। सामान्य अल्कोहलिक किण्वन के दौरान, वे उपोत्पाद मैलिक एसिड को अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित करते हैं। एसिड में कमी के परिणामस्वरूप, वाइन नरम, सूक्ष्म हो जाती है और एक जटिल सुगंध प्राप्त कर लेती है। साथ ही, वाइन की जैविक स्थिरता बढ़ जाती है, जो इसके बाद के भंडारण के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।

इसलिए इस प्रकार का किण्वन कहा जाता है सेब-इथेनॉल . इसका उपयोग अत्यधिक अम्लता वाले कच्चे माल से सूखी वाइन बनाने के लिए किया जाता है।

कई मामलों में, शराब का उत्पादन करते समय, चैप्टलाइज़ेशन विधि का उपयोग किया जाता है, जिसका नाम फ्रांसीसी रसायनज्ञ जीन-एंटोनी चैप्टल (1756-1832) के नाम पर रखा गया है, जिन्होंने नेपोलियन प्रथम के तहत फ्रांसीसी कृषि मंत्री के रूप में कार्य किया था। इस विधि में चीनी (अंगूर, चुकंदर) मिलाना शामिल है या बेंत) शराब की अल्कोहलिक ताकत बढ़ाने के लिए। फ़्रांस में, कई पूर्व शर्तों के अधीन इसके उपयोग की अनुमति है। अतिरिक्त चीनी को शैम्पेन, अलसैस, जुरा, सेवॉय और लॉयर वैली में 2.5-3.5% की मात्रा में अल्कोहल की मात्रा प्रदान करनी चाहिए और अन्य फ्रांसीसी अपीलीय डी'ओरिजिन वाइनयार्ड में 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सूखी वाइन का उत्पादन करते समय, चीनी को पूरी तरह से किण्वित होना चाहिए। अर्ध-मीठा और अर्ध-शुष्क के उत्पादन में - आंशिक रूप से। फोर्टिफाइड (अल्कोहल के साथ) और डेज़र्ट (विशेष तकनीक) वाइन के उत्पादन में स्थिति थोड़ी अधिक जटिल हो जाती है। यहां प्राकृतिक किण्वन के माध्यम से उच्च अल्कोहल (14-17%) प्राप्त करना असंभव है। 17% अल्कोहल पर, पौधा स्वयं संरक्षित रहता है और खमीर मर जाता है। इसके अलावा, वाइन में 14-17% चीनी होनी चाहिए। इसलिए, किण्वन तब तक किया जाता है जब तक कि आवश्यक चीनी पौधा में न रह जाए, और फिर अल्कोहल मिलाया जाता है, जिससे वाइन सामग्री में इसकी सामग्री आवश्यक स्तर पर आ जाती है। अर्थात् अल्कोहलीकरण से किण्वन बाधित होता है। फोर्टिफाइड वाइन के लिए सही तकनीक के अनुसार, प्राकृतिक अल्कोहल 14% में से कम से कम 3% होना चाहिए।

यह महत्वपूर्ण है कि पौधे को हवा के संपर्क से बचाया जाए (आमतौर पर कार्बन डाइऑक्साइड की एक परत एक सुरक्षात्मक स्क्रीन के रूप में कार्य करती है), अन्यथा आप शराब के बजाय सिरका के साथ समाप्त हो जाएंगे। साथ ही, यीस्ट की महत्वपूर्ण गतिविधि को बनाए रखने के लिए हवा आवश्यक है, इसलिए समय-समय पर वॉर्ट को हवादार किया जाता है।

अल्कोहलिक किण्वन के बारे में कुछ महत्वपूर्ण जानकारी.

+10 C से नीचे के तापमान पर, किण्वन रुक जाता है। +10 C से +27 C तक के तापमान पर, किण्वन दर सीधे अनुपात में बढ़ जाती है, अर्थात यह जितना गर्म होगा, उतनी ही तेज होगी। किण्वन के दौरान 1 ग्राम चीनी से निम्नलिखित बनता है: - एथिल अल्कोहल 0.6 मिली। या 0.51 ग्राम - कार्बन डाइऑक्साइड 247 सेमी3 या 0.49 ग्राम। - वातावरण में गर्मी का क्षय 0.14 किलो कैलोरी शर्करा सक्रिय रूप से खमीर द्वारा अवशोषित होती है, जिसमें पौधे में चीनी की मात्रा 3% से 20% तक होती है। जैसे ही वॉर्ट में अल्कोहल की मात्रा 18% तक पहुंच जाती है, सभी वाइन यीस्ट मर जाते हैं। कुछ प्रकार के संवर्धित खमीर हैं जो 14% की अल्कोहल सामग्री पर भी मर जाते हैं। इनका उपयोग बची हुई चीनी से वाइन बनाने के लिए किया जाता है। वॉर्ट में यीस्ट कोशिकाओं द्वारा छोड़ी गई कार्बन डाइऑक्साइड उनके काम को धीमा कर देती है। गैस का बुलबुला, जबकि यह छोटा होता है, यीस्ट कोशिका की दीवार से "चिपक जाता है" और इसमें पोषक तत्वों के प्रवाह को रोकता है। यह स्थिति तब तक जारी रहती है जब तक कोशिका इसी बुलबुले को एक निश्चित आकार तक "फुला" नहीं देती। फिर बुलबुला ऊपर तैरता है और खमीर कोशिका को अपने साथ किण्वन तरल की सतह तक ले जाता है। वहां यह फट जाता है, और कोशिका किण्वन टैंक के नीचे डूब जाती है। इस प्रक्रिया को पारंपरिक रूप से "उबलना" कहा जाता है, और इस प्रक्रिया में समय की बर्बादी मानी जाती है।

ख़मीर के प्रकार.

किण्वन किया जा सकता है जंगली ख़मीर, जो प्राकृतिक रूप से अंगूर की झाड़ी, या पर रहते हैं सांस्कृतिक खमीर, प्रयोगशाला स्थितियों में मनुष्यों द्वारा प्रजनन और चयन किया गया। यीस्ट का चुनाव वाइन बनाने वाले की इच्छा पर निर्भर करता है। जंगली ख़मीर और उसका सहज किण्वन- अंगूर जामुन और अंगूर की झाड़ियों पर रहते हैं। जब अंगूरों को वाइन में संसाधित किया जाता है, तो उनके साथ अन्य माइक्रोफ़्लोरा भी शामिल हो जाते हैं। औसतन, ताजा निचोड़े हुए अंगूर के रस में 75 से 90% के अनुपात में फफूंदी कवक और 10-20% के अनुपात में विभिन्न प्रकार के वाइन खमीर होते हैं। रस और चीनी सामग्री की उच्च अम्लता के कारण कुछ सूक्ष्मजीव पहले चरण में ही पौधा में मर जाते हैं। कुछ लोग वाइन यीस्ट के साथ प्रतिस्पर्धा करने की कोशिश करते हैं और बढ़ना शुरू कर देते हैं, लेकिन जल्द ही वे भी मर जाते हैं, क्योंकि वॉर्ट में घुलनशील ऑक्सीजन का भंडार ख़त्म हो जाता है। इस समय तक, वाइन यीस्ट उच्च सांद्रता (लगभग 2 मिलियन कोशिकाएं प्रति घन सेमी पौधा) तक पहुंच जाता है और अवायवीय प्रकार के चीनी प्रसंस्करण में बदल जाता है। और इस प्रकार, उन्हें पौधे की पूरी मात्रा उनके निपटान में मिल जाती है। इसके बाद, विभिन्न प्रकार के अल्कोहलिक वाइन यीस्ट एक दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा करना शुरू कर देते हैं। मुख्य सीमित सूचक यह है कि पौधे में कितनी अल्कोहल है। हालांकि यह छोटा है, सबसे बड़ी संख्या हंसेनियास्पोरा एपिकुलता (एपिकुलाटा या एक्यूमिनेट) के लाल रस में विकसित होती है, सफेद अंगूर के रस में - टोरुलोप्सिस बैसिलरिस। लगभग 4% अल्कोहल जमा होने के बाद, दोनों प्रजातियाँ मर जाती हैं। मृत खमीर के "शवों" से, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ पौधा में प्रवाहित होने लगते हैं। जिसके बाद जीनस सैक्रोमाइसेस के यीस्ट को सक्रिय रूप से पुन: उत्पन्न करना संभव हो जाता है, मुख्य रूप से एलिप्सोइडस प्रजाति, रूसी में - एलिप्सोइडल यीस्ट। वे मुख्य किण्वन और द्वितीयक किण्वन दोनों करते हैं। आखिरी चीज़, जो दिलचस्प है, फिर से, वॉर्ट में मृत कोशिकाओं से नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की उपस्थिति के बाद होती है। जब 16% अल्कोहल जमा हो जाता है, तो दीर्घवृत्ताकार खमीर मर जाता है। अंतिम किण्वन अल्कोहल प्रतिरोधी यीस्ट ओविफोर्मिस (अंडे के आकार का) द्वारा किया जाता है। लेकिन वे 18% अल्कोहल पर भी गिर जाते हैं। अब वाइन सामग्री व्यावहारिक रूप से निष्फल है। हवा में मौजूद ऑक्सीजन ही इसे खराब कर सकती है. जंगली खमीर के साथ किण्वन से स्वाद और सुगंध की एक विशाल श्रृंखला के साथ उच्च गुणवत्ता वाली वाइन का उत्पादन किया जा सकता है। आखिरकार, कई प्रकार के खमीर एक दूसरे की जगह लेते हुए, उनके निर्माण में भाग लेते हैं। लेकिन अगर किसी स्तर पर यीस्ट कवक का रिले बाधित हो जाता है तो कम-अल्कोहल या कम-अल्कोहल वाली वाइन मिलने का एक महत्वपूर्ण जोखिम होता है। संवर्धित खमीर और शुद्ध संस्कृति किण्वन- सुसंस्कृत खमीर सूक्ष्मजीवविज्ञानी उद्योग की स्थितियों में एक खमीर पूर्वज कोशिका की संतान के रूप में प्राप्त किया जाता है। इसलिए, पौधा बिल्कुल समान गुणों वाले केवल एक प्रकार के खमीर से आबाद होता है। इसमें कोई अन्य सूक्ष्मजीव नहीं होना चाहिए। इस मामले में, हम बिल्कुल उन यीस्ट का चयन कर सकते हैं जो हमें वांछित गुणों का उत्पाद देंगे, उदाहरण के लिए, शेरी यीस्ट, शैंपेन यीस्ट, रेड वाइन के लिए यीस्ट, सल्फाइट-प्रतिरोधी रेस, उच्च अल्कोहल उपज वाली रेस, गर्मी प्रतिरोधी , शीत-प्रतिरोधी, एसिड-सहिष्णु, आदि। माइक्रोफ़्लोरा के बीच प्रतिस्पर्धा को बाहर रखा जाएगा, और उत्पाद संभवतः वही होगा जिस पर वाइन निर्माता भरोसा कर रहा था। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कई प्रयोगों के बाद, आधुनिक वाइन उद्योग इस निष्कर्ष पर पहुंचा है कि यदि कच्चे माल में कुछ कमियां हैं या किण्वन प्रक्रिया के दौरान सही तापमान की स्थिति बनाए रखना संभव नहीं है, तो शुद्ध खमीर संस्कृतियों का उपयोग सीमित किया जा सकता है। .

किण्वन गति.

सबसे अच्छा किण्वन धीमी किण्वन है। उच्च तापमान पर, खमीर इतनी सक्रिय रूप से अंगूर की शर्करा को संसाधित करता है कि परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड के उबलने वाले बुलबुले सुगंधित, स्वादिष्ट पदार्थ और यहां तक ​​​​कि अल्कोहल वाष्प को वायुमंडल में ले जाते हैं। वाइन अव्यक्त स्वाद गुणों के साथ सपाट हो जाती है, और अपनी डिग्री खो देती है। +25 से +30 के तापमान पर अत्यधिक तीव्र किण्वन होता है। यीस्ट तेजी से बढ़ता है और जल्दी मर जाता है; नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ लगातार वाइन सामग्री में प्रवेश कर रहे हैं, जो मृत कोशिकाओं के अपघटन के दौरान बनते हैं, और इससे बादल छाने, बीमारी और अतिऑक्सीकरण का खतरा बढ़ जाता है। +30 C से ऊपर के तापमान पर, खमीर मर जाता है, और चीनी (खराब गुणवत्ता) वॉर्ट में बनी रहती है। ऐसे पोषक माध्यम में विदेशी बैक्टीरिया तुरंत पनपने लगते हैं और उत्पाद खराब हो जाता है।

किण्वन चरण.

संपूर्ण किण्वन अवधि को पारंपरिक रूप से तीन चरणों में विभाजित किया गया है: किण्वन, जोरदार किण्वन, और शांत किण्वन। किण्वन- प्रारंभिक अवधि जब खमीर किण्वन टैंक में स्थितियों के अनुकूल हो जाता है और प्रजनन करना शुरू कर देता है; तीव्र किण्वन- वह अवधि जब खमीर गुणा हो गया है, पौधा की पूरी मात्रा पर कब्जा कर लिया है और आसपास के तरल में शराब और अन्य पदार्थों की रिहाई के साथ पोषण की अवायवीय विधि पर स्विच किया है, उनकी संख्या बढ़ रही है; शांत किण्वन- मूल शर्करा अल्कोहल में परिवर्तित हो जाती है, यीस्ट कोशिकाओं की संख्या कम हो जाती है। यह चित्र दिखाता है स्थिर किण्वन विधि. यहां यह महत्वपूर्ण है कि कंटेनर मात्रा के 2/3 से अधिक नहीं किण्वित पौधा से भरा हो। अन्यथा, मध्य चरण में फोम के साथ, सामग्री बाहर फेंक दी जाएगी। इससे किण्वन टैंकों का अतार्किक उपयोग होता है और इसके अंदर की प्रक्रियाओं में अस्थिरता होती है। किण्वन तब अधिक स्थिर रूप से आगे बढ़ता है टॉप-अप किण्वन विधि. सच है, इस तकनीक का उपयोग केवल सूखी वाइन के उत्पादन के लिए किया जा सकता है। इसे निम्नानुसार किया जाता है: 1. सबसे पहले, कंटेनर को कुल मात्रा का 30% पौधा से भर दिया जाता है और इसमें खमीर मिश्रण पूरा मिला दिया जाता है; 2 दिनों के बाद, किण्वन जोरदार चरण में प्रवेश करेगा, और पौधा गर्म हो जाएगा। 2. तीसरे दिन, तैयार ताजा पौधा का 30% और मिलाया जाता है; 3. अगले 4 दिनों के बाद, ताजा पौधा का 30% कंटेनर में डाला जाता है। इस प्रकार किण्वन टैंक लगभग ऊपर तक भर जाता है, और किण्वन प्रक्रिया खमीर और उनके चयापचय उत्पादों की संख्या में तेज चोटियों और झटके के बिना होती है। और यह भविष्य की वाइन की गुणवत्ता के लिए अच्छा है।

किण्वन "चार से अधिक" सुपरक्वेटर है।

फ्रांसीसी वाइन निर्माता सेमीचोन द्वारा प्रस्तावित। मुख्य विशेषता यह है कि किण्वन शुरू होने से पहले, मात्रा के हिसाब से 5 प्रतिशत की मात्रा में अल्कोहल को पौधा या गूदे में मिलाया जाता है। अल्कोहल की यह मात्रा पौधे में मौजूद सभी अवांछित माइक्रोफ्लोरा को ख़त्म करने के लिए पर्याप्त है। किण्वन के लिए आवश्यक सैक्रोमाइसेस यीस्ट को बिल्कुल भी नुकसान नहीं होता है, लेकिन वे "साफ किए गए क्षेत्र" में अपना काम जारी रखते हैं। लेकिन अधिकांश शराब उत्पादक देशों में शराब में अल्कोहल मिलाना कानून द्वारा निषिद्ध है। वाइन निर्माता चारों ओर घूमते हैं और सुपरकार्ट विधि को संशोधित करते हैं: सबसे पहले, सुपरकार्ड विधि का उपयोग करके, वे लगभग 10% अल्कोहल सामग्री के साथ सूखी वाइन सामग्री प्राप्त करते हैं, फिर इसे इस विधि के लिए आवश्यक अनुपात में थोक में जोड़ते हैं।

गूदे पर किण्वन.

लाल वाइन और कुछ फोर्टिफाइड सफेद, अत्यधिक निष्कर्षण (समृद्ध) वाइन के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। यहां, किण्वन के दौरान, कार्य न केवल अल्कोहल प्राप्त करना है, बल्कि खाल और बीजों से रंग, सुगंधित टैनिन और अन्य पदार्थ भी निकालना है। गूदे का किण्वन सदैव कठिन होता है। आख़िरकार, यह एक विषमांगी, कठोर और चिपचिपा द्रव्यमान है। इसके अलावा, त्वचा और बीजों से आवश्यक पदार्थों को मुक्त करने के लिए, +28 से कम तापमान की आवश्यकता नहीं होती है, और अधिमानतः +30 C. लेकिन +36 C पर, खमीर गतिविधि खो देता है, और +39 C पर वे मर जाते हैं . अर्थात्, गूदे पर किण्वन के लिए +28 से +32 C तक एक संकीर्ण तापमान सीमा रहती है। तैरती हुई टोपी के साथ गूदे पर किण्वन।वत्स या खुले कंटेनरों में किया जाता है . गणना के अनुसार पौधा को सल्फेट किया जाता है। कंटेनर को इसमें भरें और खमीर मिश्रण डालें। हिलाना। कुछ समय बाद, जोरदार किण्वन शुरू हो जाता है। उत्सर्जित कार्बन डाइऑक्साइड अपने साथ सभी कणों (गूदे के टुकड़े, त्वचा, लकीरों और डंठल के टुकड़े) को सतह पर ले आती है और उन्हें वहीं तैराती रहती है। गूदा तरल में स्तरीकृत होता है और ठोस अंश की एक "टोपी" होती है, जो सतह पर तैरती है, और अक्सर इसके ऊपर उभरी हुई होती है। एसिटिक एसिड के खट्टेपन से बचने और रंगों के निष्कर्षण में सुधार के लिए, कंटेनर की सामग्री को 5 दिनों के लिए दिन में 5-8 बार हिलाना आवश्यक है। जैसे ही पौधा गहरा रंग प्राप्त कर लेता है, इसे सूखा दिया जाता है, गूदे को दबाया जाता है और दोनों तरल पदार्थों को मिलाकर किण्वन के अंत तक रखा जाता है। यह विधि सबसे सुंदर रंगीन और समृद्ध स्वाद वाली वाइन का उत्पादन करती है। जलमग्न टोपी के साथ गूदे पर किण्वन- "फ़्लोटिंग हेड" विधि का उपयोग करते समय हलचल की संख्या को कम करने के लिए, वे एक सरलीकृत "डूबे हुए सिर" विधि के साथ आए। "टोपी" को एक जाली का उपयोग करके लगभग 30 सेमी की गहराई तक डुबोया जाता है। ढक्कन डुबाने पर हिलाने की संख्या कम हो सकती है, लेकिन वाइन का रंग तदनुसार खराब हो जाएगा। दोनों प्रकार के गूदे पर किण्वन बंद कंटेनरों में भी किया जा सकता है. इस मामले में, टोपी के ऊपर कार्बन डाइऑक्साइड की एक परत बन जाती है, जो कुछ हद तक एसिटिक एसिड खट्टा होने से रोकती है और प्रक्रिया को सरल बनाती है।

शराब बनाना

किण्वन पूरा होने के साथ, वाइन बनाने की प्रक्रिया में मानवीय हस्तक्षेप बंद नहीं होता है। इसे बोतलबंद करने और बिक्री के लिए भेजे जाने तक कई और ऑपरेशनों और सतर्क देखभाल की आवश्यकता होती है। कपड़ों की पारदर्शिता को एक छोटे कंटेनर में लंबे समय तक शराब का भंडारण करके प्राप्त किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, एक बैरल में, और समय-समय पर इसे (गुरुत्वाकर्षण का उपयोग करके या एक पंप का उपयोग करके) निपटाया जा सकता है ताकि जमे हुए कणों को तुरंत हटाया जा सके। इस प्रक्रिया के दौरान, वाइन को न केवल उसमें निलंबित कणों से छुटकारा मिलता है, बल्कि हवादार, ऑक्सीजन से समृद्ध भी किया जाता है। उदाहरण के लिए, बोर्डो में, उम्र बढ़ने के पहले वर्ष के दौरान रेड वाइन को 4 बार और दूसरे वर्ष के दौरान 2-3 बार रैक करने की प्रथा है।

जुर्माना लगाने के बाद शराब को नष्ट भी कर दिया जाता है। इसे पहली बार 18वीं शताब्दी में वाइन बनाने के अभ्यास में पेश किया गया था। इस प्रक्रिया को यह नाम इसलिए मिला क्योंकि शुरू में इसमें मछली, मुख्य रूप से स्टर्जन और कैटफ़िश के तैरने वाले मूत्राशय से निकाले गए गोंद का उपयोग किया जाता था। वर्तमान में, इसका उपयोग न केवल स्पष्टीकरण के लिए, बल्कि वाइन को स्थिर करने के लिए भी किया जाता है। इस विधि में वाइन में कार्बनिक (मछली का गोंद, अंडे का सफेद भाग, जिलेटिन, कैसिइन) या अकार्बनिक (पीला रक्त नमक) यौगिक मिलाना शामिल है, जो जमा होकर न केवल निलंबित कणों को ढक देता है, बल्कि वाइन के कुछ अन्य घटकों को भी ढक देता है, जो बाद में इसकी गुणवत्ता में गिरावट आती है। इस प्रकार, अतिरिक्त रंग पदार्थ को खत्म करने के लिए रेड वाइन को बारीक करना आवश्यक है, जो अन्यथा अवक्षेपित हो जाता है। ऐसे मामलों में जहां प्राकृतिक प्रोटीन का जमाव अवांछनीय है, उदाहरण के लिए, सफेद वाइन को बारीक करते समय, वे उन सामग्रियों पर जमा होते हैं जो वाइन पदार्थों के साथ बातचीत नहीं करते हैं - सिलिका, किसेलगुहर, बेंटोनाइट, काओलिन, एस्बेस्टस।

आधुनिक फिल्टर के उपयोग से वाइन से किसी दिए गए आकार के कणों को अलग करना संभव हो जाता है; वे न केवल त्वचा के कण या जामुन के गूदे के कण हो सकते हैं, बल्कि, उदाहरण के लिए, खमीर कोशिकाएं भी हो सकते हैं। सेंट्रीफ्यूजेशन के दौरान, वाइन को एक विशेष ड्रम में तेज़ गति से घुमाया जाता है, ताकि इसमें मौजूद अशुद्धियाँ दीवारों पर फेंक दी जाएँ और फिर हटा दी जाएँ। हालाँकि, फ्रांस में कई वाइन निर्माता हैं जो दावा करते हैं कि फाइनिंग, सेंट्रीफ्यूजेशन और निस्पंदन वाइन को उनकी कुछ सुगंध से वंचित कर देते हैं, और रेड वाइन उन्हें टैनिन से भी वंचित कर देते हैं।

हालाँकि, वाइन में पारदर्शिता प्राप्त करने के लिए, इसकी बाद की स्थिरता सुनिश्चित करना आवश्यक है। चूंकि जीवित कोशिकाएं (जामुन, खमीर, बैक्टीरिया के कण) वाइन उत्पादन प्रक्रिया में भाग लेती हैं, इसलिए इसकी संरचना बेहद जटिल है। इसके विभिन्न घटक एक दूसरे के साथ रासायनिक प्रतिक्रिया कर सकते हैं। इस प्रकार की प्रक्रियाओं का परिणाम तथाकथित नकदी रजिस्टर हैं - शराब और अवसादन का बादल। वर्तमान में, इस प्रकार की परेशानियों को रोकने के तरीके ज्ञात हैं। सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने के लिए, स्वच्छता बनाए रखने के अलावा, कंटेनरों को ऊपर तक भरना और फिर उन्हें ऊपर करना आवश्यक है ताकि शराब वायु ऑक्सीजन के संपर्क में न आए। सल्फर डाइऑक्साइड (SO2) जैसे एंटीसेप्टिक का उपयोग भी अच्छे परिणाम देता है। इसका उपयोग ठोस, तरल और गैसीय रूपों में वाइन उत्पादन के विभिन्न चरणों (कंटेनरों की कीटाणुशोधन, मैलोलैक्टिक किण्वन की रोकथाम, आदि) में किया जाता है। हालाँकि, इस पदार्थ की अधिकता न केवल वाइन के स्वाद पर नकारात्मक प्रभाव डालती है, बल्कि खराब स्वास्थ्य का कारण भी बन सकती है। कुछ वाइन निर्माता अपने उत्पादों को थोड़े समय के लिए 85 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके पास्चुरीकृत करते हैं। इससे वाइन में मौजूद खमीर और बैक्टीरिया मर जाते हैं, लेकिन साथ ही इसकी उम्र बढ़ने की क्षमता खत्म हो जाती है: बोतलबंद होने के बाद यह विकसित होना बंद हो जाता है।

कुछ मामलों में, उत्पादन के दौरान, कई अंगूर के बागों के उत्पादों, विभिन्न वर्षों की फसल या विभिन्न अंगूर की किस्मों से प्राप्त उत्पादों को मिलाया जाता है। यह ऑपरेशन अंगूर खोलते समय पहले से ही किया जा सकता है, लेकिन अधिक बार यह वाइन को स्थिर करने के बाद या उसकी उम्र बढ़ने के दौरान किया जाता है। फ़्रांस में, आमतौर पर इसके दो प्रकार होते हैं:

संयोजन - एक ही फसल वर्ष के विभिन्न अंगूर के बागों से और एक ही पदवी के भीतर विभिन्न अंगूर की किस्मों और/या उत्पादों का संयोजन। उच्च गुणवत्ता वाली वाइन के उत्पादन में असेंबलिंग एक सामान्य प्रक्रिया है। यह आपको उनमें से प्रत्येक के प्रकार और शैली की विशेषताओं पर जोर देते हुए गुणवत्ता में सुधार करने की अनुमति देता है;

सम्मिश्रण (कूपेज) विभिन्न क्षेत्रों की वाइन और/या विभिन्न वर्षों की फसल का एक संयोजन है। गुणवत्ता में कुछ सुधार वाइन के औसतीकरण और उसकी वैयक्तिकता को खोने से प्राप्त होता है। सम्मिश्रण केवल स्पार्कलिंग (शैंपेन सहित), टेबल और स्थानीय वाइन पर लागू किया जाता है।

बोतलबंद करने से पहले, वाइन को लकड़ी के बैरल में रखा जा सकता है। हालाँकि, बोतलों में उम्र बढ़ना जारी रहता है।

बोतल उम्र बढ़ने

वाइन का उत्पादन पूरा होने के बाद, इसे पास्चुरीकरण के साथ या उसके बिना बोतलबंद किया जाता है। बोतलें इस प्रकार रखी जाती हैं कि कॉर्क शराब में रहे।

बोतल में हवा की न्यूनतम मात्रा छोड़ी जाती है, क्योंकि हवा की मात्रा जितनी कम होगी, ऑक्सीकरण उतना ही कम होगा। यह सुनिश्चित करने के लिए कि वाइन ठीक से संग्रहीत हैं, उन्हें विन्नित्सा - विशेष गोदामों (तहखाने) में रखा जाता है। वाइन को स्टोर करने के लिए तहखाना सूखा होना चाहिए, ऐसी किसी भी चीज़ से दूर होना चाहिए जो ढल सकती है, सड़ सकती है या खराब हो सकती है, क्योंकि यह सब वाइन के स्वाद और सुगंध को प्रभावित करता है, यहां तक ​​कि बोतलबंद और सीलबंद वाइन के भी।

बोतल भरने की पूर्व संध्या पर, बोतलों को अच्छी तरह से धोया जाता है और उल्टा कर दिया जाता है।

वाइन को बोतल में डालने के तुरंत बाद, कॉर्क को अल्कोहल या कॉन्यैक में डुबोया जाता है, जिसका सिरा बोतल की गर्दन में चला जाता है, यही कारण है कि कॉर्क गर्दन में बेहतर तरीके से चला जाता है। प्लग को एक विशेष मशीन से डाला जाता है। गर्दन के बाहरी हिस्से को विशेष राल और सीलिंग मोम से ढक दिया जाता है और, वाइन के आगे के भंडारण को सुनिश्चित करने के लिए, बोतलों को उनके किनारों पर रखा जाता है ताकि कॉर्क वाइन में रहे।

बैरिक

यह वाइन और बैरल की ओक की लकड़ी के बीच पदार्थों के आदान-प्रदान पर आधारित है जिसमें वाइन की खेती की जाती है। उम्र बढ़ने के दौरान, लकड़ी वाइन में बहुमूल्य सुगंध और टैनिन छोड़ती है। पारंपरिक कसैलेपन के अलावा, जो वाइन ओक टैनिन के कारण प्राप्त होती है, सफेद वाइन में आमतौर पर वेनिला-आड़ू की सुगंध भी होती है। रेड वाइन - चेरी. कुछ शैम्पेन वाइन का उत्पादन ओक बैरल (बोलिंगर, रोएडरर, क्रुग किस्मों) में भी किया जाता है। ओक बैरल सभी प्रकार की वाइन के लिए उपयुक्त नहीं हैं। यदि वे कैबरनेट सॉविनन या चार्डोनेय जैसी मजबूत किस्मों से मेल खाते हैं और पूरक हैं, तो वे रिस्लीन्ग जैसी बढ़िया वाइन को अभिभूत कर देते हैं।

पहली बार भरने के बाद, लकड़ी अपने अधिकांश पदार्थ छोड़ देती है, इसलिए अच्छे वाइन निर्माता दो या तीन चक्रों के बाद बैरल को बदल देते हैं। कुछ अपवाद हैं: लुई रोएडरर का वाइन हाउस उच्च श्रेणी की वाइन को 4,000-5,000 लीटर की मात्रा वाले बड़े बैरल (फ़्रेंच फ़ॉड्रेस) में डालता है, जहां वे परिपक्व होते हैं और 60 वर्षों तक संग्रहीत होते हैं। क्रुग वाइन हाउस पारंपरिक रूप से शैंपेन के लिए उपयोग किए जाने वाले थोड़े छोटे मानक 205-लीटर बैरल में बैरिक तकनीक का उपयोग करके विशिष्ट वाइन का उत्पादन करता है।

कुछ वाइन निर्माता, शास्त्रीय तकनीक के बजाय, युवा वाइन को धातु के कंटेनरों में डालते हैं और फिर अतिरिक्त कृत्रिम "टैनिंग" की विधि का उपयोग करके इसे बैरिक स्थिरता में "लाते हैं", वाइन में ओक चिप्स - "चिप्स" जोड़ते हैं। वाइन से लथपथ चिप्स कंटेनर के निचले भाग में डूब जाते हैं और वहां अपनी सुगंध छोड़ते हैं। हालाँकि, लकड़ी के बैरल के विपरीत, स्टील बैरल "साँस" नहीं लेते हैं, और इसलिए उचित गुलदस्ता (शराब और वुडी सुगंध का मिश्रण) कुछ हद तक प्राप्त नहीं होता है। कई वाइन निर्माता, पेटू और पेशेवर चखने वाले इस वाइन बनाने की तकनीक को नहीं पहचानते हैं।

बैरिक बैरल में तैयार की गई वाइन में प्रेमियों के संगठन, विशेष दुकानों की श्रृंखला और पूरी दुनिया में एक ट्रेडमार्क है।

अक्टूबर 2006 तक, यूरोपीय संघ में चिप्स के साथ वाइन की तकनीक प्रतिबंधित थी। अक्टूबर 2006 में शराब पर अंतर-यूरोपीय व्यापार समझौते के समापन के बाद, प्रतिबंध हटा दिया गया। हालाँकि, कृत्रिम स्वाद देने वाले योजक प्रतिबंधित रहेंगे। "चिप्स" का उपयोग करने वाली प्रौद्योगिकी अनिवार्य घोषणा के अधीन नहीं है। हालाँकि, ऐसी वाइन के निर्माता को बोतल के लेबल पर यह इंगित करने का अधिकार नहीं है कि वाइन "ओक बैरल में उत्पादित" या "ओक बैरल में परिपक्व" या "ओक बैरल में रखी गई है"

वाइन की उम्र बढ़ने की अवधि

बोतलबंद वाइन के विकास की तुलना अक्सर किसी व्यक्ति के जीवन चक्र से की जाती है: यह धीरे-धीरे परिपक्व होती है, परिपक्वता तक पहुंचती है, और फिर अनिवार्य रूप से उम्र बढ़ने लगती है और अंततः मर जाती है। इसी समय, इसके अधिकांश घटक अवक्षेपित हो जाते हैं और यह स्वयं दुबला और खट्टा हो जाता है। परिपक्वता और उम्र बढ़ने के चरण लंबे समय तक चलते हैं और इसमें वाइन की बैरल और बोतल की उम्र बढ़ना शामिल है। वाइन की जीवन प्रत्याशा और वाइन की भंडारण स्थितियों के अधीन इष्टतम उम्र बढ़ने की अवधि के बारे में वाइन निर्माताओं की राय विरोधाभासी हैं। जो बिल्कुल स्वाभाविक है, चूंकि वाइन बनाने के लिए अंगूर विभिन्न किस्मों और गुणों में आते हैं, इसलिए वाइन बनाने की प्रक्रिया अलग-अलग होती है।

लेकिन शराब 12-16 साल तक अपने उच्चतम गुणों तक पहुँच जाती है, और 20 साल के बाद यह फीकी पड़ने लगती है और 45 साल तक ख़राब हो जाती है। टेबल वाइन का सबसे अच्छा जीवन काल 10-20 साल होता है, और 25 के बाद वे खराब होने लगते हैं। वहीं, मजबूत वाइन (मेडीरा, टोकाज) 50-60 साल तक विकसित होती हैं। शेरी 160 वर्ष से अधिक जीवित हैं।

उम्र बढ़ने के दौरान, वाइन में जटिल और विविध परिवर्तन होते हैं, जिनके सभी कारण आधुनिक विज्ञान को ज्ञात नहीं हैं। हालाँकि, यह स्पष्ट है कि ऑक्सीकरण उनमें एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है: भली भांति बंद करके सील किए गए बर्तन में रखी शराब में भी हवा घुली हुई अवस्था में होती है। परिवर्तनों में सबसे स्पष्ट बदलाव कपड़ों के रंग को लेकर है। वे विशेष रूप से लाल वाइन में आकर्षक होते हैं: युवा वाइन का विशिष्ट चमकीला लाल रंग उम्र बढ़ने के साथ पीले रंग का हो जाता है, जो ईंट या टाइल के रंग के करीब पहुंच जाता है। कई वर्षों की उम्र बढ़ने के बाद लाल वाइन की उपस्थिति का वर्णन करते समय, चखने वाले अक्सर उन्हें ईंट या टाइल लाल कहते हैं। बहुत पुरानी वाइन में, लाल रंग पूरी तरह से गायब हो जाता है, और पीला और भूरा प्रमुख रंग बन जाते हैं। दूसरी ओर, सफ़ेद वाइन का रंग गहरा कर देता है। यह दिलचस्प है कि बहुत पुरानी वाइन - सफेद और लाल दोनों - का रंग लगभग एक जैसा होता है। उम्र बढ़ने के दौरान, वाइन की सुगंध विकसित होती है: तथाकथित प्राथमिक सुगंध, जो अंगूर के कारण होती है, और उम्र बढ़ने के दौरान प्राप्त माध्यमिक सुगंध (उनमें फल और पुष्प टोन का प्रभुत्व होता है) को तृतीयक सुगंध (मुख्य रूप से पशु सुगंध) द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। ). एक गुलदस्ता दिखाई देता है, जिसकी उपस्थिति पुरानी शराब की एक विशिष्ट संपत्ति है। वाइन की आक्रामकता कम हो जाती है, इसका टैनिन कम कठोर हो जाता है। शराब अधिक गोल, मखमली, नरम हो जाती है।

अधिकतम "जीवन" का प्रश्न केवल एक विशिष्ट शराब के संबंध में ही उठाया जा सकता है। कुछ वाइन छह महीने के भीतर सबसे अच्छी तरह पी जाती हैं, जबकि अन्य दशकों तक "जीवित" रहती हैं। कम अल्कोहल सामग्री वाली हल्की वाइन अच्छी तरह से संरचित, पूर्ण-शरीर वाली और मजबूत वाइन को संग्रहीत नहीं करती हैं। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि प्राकृतिक रूप से मीठी और "पीली" वाइन दूसरों की तुलना में अधिक समय तक चल सकती हैं। सूखी वाइन के भंडारण की अवधि के लिए, यह कई कारकों द्वारा निर्धारित किया जाता है, जिनमें से हम विशेष रूप से हाइलाइट कर सकते हैं:

अंगूर के प्रकार जिनसे शराब बनाई जाती है

लताओं की आयुपुरानी, ​​कम उत्पादक लताएँ अधिक सांद्रित वाइन का उत्पादन करती हैं।

वह मिट्टी जिस पर अंगूर उगाये जाते हैंयह ज्ञात है कि उपजाऊ मिट्टी पर अच्छी शराब प्राप्त नहीं की जा सकती। इसके विपरीत, पोषक तत्वों की कमी, अच्छी जल निकासी वाली मिट्टी पर, बेलें "पीड़ित" होती हैं और, सीमित पैदावार के अधीन, समृद्ध, अच्छी तरह से संग्रहित वाइन का उत्पादन करती हैं;

बढ़ते मौसम के दौरान मौसम की स्थिति को आमतौर पर मिल्सिमे कहा जाता है।गर्मियों में अत्यधिक ठंड और सूरज की रोशनी की कमी अंगूरों को आवश्यक परिपक्वता तक नहीं पहुंचने देगी, और कटाई के दौरान बारिश होने से वाइन पानीदार हो जाएगी। दोनों ही मामलों में, वाइन लंबे समय तक बनाए रखने के लिए उपयुक्त नहीं होगी। यदि किसी खराब वर्ष में उत्पादित वाइन का शेल्फ जीवन 1 के रूप में लिया जाता है, तो मध्य और महान मिल्सिम के लिए संबंधित आंकड़ा लगभग 2 और 4 होगा;

विनीकरण प्रक्रिया और वाइन के साथ काम करने की विशेषताएंउदाहरण के लिए, लकीरों को अलग करने से इनकार, गूदे पर लंबे समय तक पौधा लगाने और ओक बैरल में किण्वन से वाइन का टैनिन बढ़ता है, और इसलिए इसकी दीर्घायु होती है;

भंडारण तापमानजैसे-जैसे यह बढ़ता है, एक्सपोज़र का समय कम हो जाता है;

उस बर्तन की क्षमता जिसमें शराब संग्रहित की जाती हैबोतल का आयतन जितना छोटा होता है, उसमें सभी प्रतिक्रियाएँ उतनी ही अधिक सक्रिय रूप से होती हैं और परिणामस्वरूप, शराब पुरानी हो जाती है।

वाइनमेकिंग कम शक्ति वाले पेय बनाने की एक बहुत ही नाजुक शाखा है, लेकिन यहां भी कोई स्पष्ट नियम और प्रौद्योगिकियां नहीं हैं।

नियमों से विचलन के कारण कई विशिष्टताएँ सामने आईं, इसलिए यह कहना असंभव है कि सही पेय प्राप्त करने के लिए घर में बनी शराब को कितनी देर तक किण्वित किया जाना चाहिए। लेकिन साथ ही, कुछ विशेषताएं हैं जिनका पेय बनाते समय पालन किया जाना चाहिए, और हम इन्हीं के बारे में बात करेंगे।

घरेलू शराब के किण्वन की विशेषताएं

वाइन उत्पादन की शुरुआत हमेशा गुणवत्तापूर्ण कच्चे माल के चयन से होती है। इसे सावधानीपूर्वक संसाधित किया जाता है - छांटा जाता है, कुचला जाता है (कुचला या पीसा जाता है), और फिर किण्वन के लिए एक अंधेरी जगह में रखा जाता है।

किण्वन प्रक्रिया स्वयं पौधा में खमीर कवक की उपस्थिति के कारण होती है, जो प्राकृतिक हो सकती है, यानी। प्राकृतिक उत्पादों से निर्मित, या विशेष रूप से विशेष वाइन यीस्ट की मदद से आबाद, जो अब बिक्री पर स्वतंत्र रूप से पाया जा सकता है।

यह निश्चित रूप से कहना कठिन है कि वाइन का किण्वन कितने समय तक होता है। यह कई कारकों पर निर्भर करेगा - तापमान की स्थिति, पौधे में चीनी की मात्रा, और, ज़ाहिर है, खमीर की गुणवत्ता। आमतौर पर किण्वन 30 से 90 दिनों तक चलता है।

किण्वन के चरण (किण्वन)

परंपरागत रूप से, प्रक्रिया को कई चरणों में विभाजित किया जा सकता है:

• प्राथमिक;
• तूफ़ानी;
• शांत।

पहले चरण की विशेषता यीस्ट कवक के उस वातावरण में अनुकूलन की है जिसमें वे स्वयं को पाते हैं। अभी वे बहुत सक्रिय रूप से गुणा करना शुरू कर रहे हैं।

दूसरा चरण फंगल प्रसार के अंत की विशेषता है। वे संपूर्ण शराब सामग्री में फैल गए, जिससे शराब निकलने की प्रक्रिया शुरू हो गई। समय के साथ यह अवधि दस से सौ दिन तक रह सकती है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अवधि पेय की नियोजित ताकत पर निर्भर करेगी, क्योंकि किण्वन जितना लंबा होगा, तैयार वाइन में उतनी ही अधिक अल्कोहल होगी। पहले दिनों में, शराब सामग्री फुसफुसाहट और जोरदार झाग देगी (कंटेनर चुनते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए), क्योंकि कार्बन डाइऑक्साइड की तीव्र रिहाई होती है।

कुछ समय बाद बुलबुलों की संख्या कम होने लगेगी और फिर वे पूरी तरह से कंटेनर के तले में बैठ जायेंगे। इस वजह से, प्रक्रिया वाइन सामग्री की निचली परतों तक जाती है। किण्वन की अवधि इस बात पर निर्भर करेगी कि कवक ने कितनी देर तक चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित किया है।

अंत में वाइन का रंग आमतौर पर हल्का हो जाता है।

किण्वन प्रक्रिया का समर्थन करने के नियम

• तलछट का नियमित आंदोलन. अन्यथा, कवक के लिए प्रजनन करना बहुत मुश्किल है। आप इसे लकड़ी की छड़ी (आवश्यक रूप से साफ) से या केवल बर्तन को हिलाकर हिला सकते हैं।
• वाइन सामग्री का वेंटिलेशन. यह किण्वन को धीमा कर सकता है। बस वॉर्ट वाले कंटेनर को तीन से चार घंटे के लिए खोलें या इसे किसी अन्य कंटेनर में डालें। लेकिन ऐसी क्रिया तभी होनी चाहिए जब किण्वन निचले चरण में प्रवेश कर चुका हो।
• चीनी मिलाना. इस तरह आप वाइन की ताकत बढ़ा सकते हैं, और, तदनुसार, किण्वन अवधि। चीनी को छोटे भागों में वोर्ट में मिलाया जाता है और लकड़ी की छड़ी से हिलाया जाता है।
• इष्टतम तापमान बनाए रखना।कम या, इसके विपरीत, बहुत अधिक तापमान पौधे के खराब होने में योगदान देगा। पहले मामले में, यह किण्वन करना बंद कर देगा, और दूसरे में, यह अपनी गुणवत्ता और ताकत खोते हुए, बहुत तेज़ी से किण्वित हो जाएगा।

अंतिम चरण (शांत किण्वन) में सक्रिय कवक की थोड़ी मात्रा और चीनी की अनुपस्थिति की विशेषता होती है, क्योंकि इसका लगभग पूरा हिस्सा अल्कोहल में संसाधित होता है। इसी चरण के दौरान वाइन का स्वाद बनता है। यह 50 से 350 दिनों तक चल सकता है।

जब पेय वास्तव में तैयार हो जाए, तो इसे एक साफ कंटेनर में डालना चाहिए और एक अंधेरी जगह पर रखना चाहिए। भंडारण का तापमान लगभग 10-15 डिग्री होना चाहिए।

जैसा कि आप देख सकते हैं, इस सवाल का सटीक उत्तर देना मुश्किल है कि घर में बनी वाइन कितने समय तक किण्वित होती है, क्योंकि यह प्रक्रिया कई बाहरी कारकों पर निर्भर करती है, जो विभिन्न क्षेत्रों में स्थित वाइन निर्माताओं के बीच भिन्न हो सकती है।

शराब ने किण्वन बंद कर दिया है: क्या करें?

कभी-कभी ऐसा होता है कि सभी नियमों का पालन करने पर भी वाइन सामग्री किण्वित नहीं होती है या किण्वन बहुत पहले ही बंद हो जाता है। इस मामले में क्या करें और क्या ऐसे तरीके हैं जो पौधे को बचाने में मदद करेंगे?

वाइन सामग्री के किण्वन की छोटी अवधि

ये वास्तव में सच है. यदि आपने अभी-अभी किण्वन के लिए पौधा रखा है, तो आपको तुरंत बुलबुले की उम्मीद नहीं करनी चाहिए। दस्ताने को फुलाने में कम से कम तीन से चार दिन का समय लगना चाहिए।

बेशक, यह सब उन स्थितियों पर निर्भर करेगा जिनमें वाइन सामग्री खड़ी है। उदाहरण के लिए, किण्वन कमरे के तापमान, पौधे में चीनी की मात्रा और इस्तेमाल किए गए खमीर के प्रकार से प्रभावित होगा।

इस प्रकार, किसी भी तरह से पौधा को समायोजित करने से पहले, कुछ दिन प्रतीक्षा करें, शायद वाइन अभी तक किण्वित नहीं हुई है।

ख़राब सीलिंग

एक और समस्या जिस पर कई नौसिखिया वाइन निर्माता शुरू में ध्यान नहीं देते हैं वह कंटेनर में सीलिंग की कमी है जहां किण्वन होता है। इससे पानी की सील में बुलबुले नहीं बनेंगे और दस्ताना खड़ा नहीं होगा।

हालाँकि, किण्वन प्रक्रिया स्वयं घटित होगी, लेकिन यह दिखाई नहीं देगी, क्योंकि कार्बन डाइऑक्साइड बचने के अन्य रास्ते खोज लेगी। यह इसलिए भी खतरनाक है क्योंकि बड़ी मात्रा में ऑक्सीजन, जो पौधे के साथ कंटेनर में जा सकती है, वाइन सामग्री को खराब कर सकती है, इसे खट्टे सिरके में बदल सकती है। इसे ठीक करना असंभव होगा.

आप वाइन को दिन में अधिकतम एक या दो बार, लगभग पंद्रह मिनट के लिए, या उससे भी बेहतर, केवल चीनी मिलाने या अतिरिक्त झाग हटाने के लिए खोल सकते हैं। और सभी जोड़तोड़ के बाद, पानी की सील (दस्ताने) और किण्वन टैंक के बीच जकड़न की जांच करना सुनिश्चित करें। और यदि आपकी वाइन सामग्री किण्वित नहीं होती है, तो जकड़न की भी जांच करें।

किण्वन तापमान

किण्वन काफी हद तक उस परिवेश के तापमान पर निर्भर करता है जिसमें पौधा खड़ा होता है। वाइन यीस्ट शून्य से 10-30 डिग्री ऊपर के तापमान पर काम करता है। यदि थर्मामीटर पर तीस से अधिक है, तो यीस्ट मर जाता है, और यदि दस से कम है, तो यह सुप्त अवस्था में चला जाता है।

किसी भी स्थिति में, पौधा किण्वन बंद कर देता है। विशेषज्ञों द्वारा अनुशंसित तापमान 15-25 डिग्री है। परिवर्तनों से बचने की सलाह दी जाती है, क्योंकि पौधा इस पर बहुत खराब प्रतिक्रिया करता है। यदि जिस स्थान पर आपने कंटेनर रखा है वह दिन के दौरान बहुत गर्म और रात में ठंडा है, तो इसे अधिक स्थिर तापमान की स्थिति में ले जाएं।

यदि वाइन सामग्री तीस डिग्री से अधिक तापमान पर थोड़े समय के लिए भी खड़ी है, तो इसमें वाइन स्टार्टर या विशेष खमीर अवश्य मिलाएं, लेकिन अल्कोहल नहीं।

चीनी की मात्रा: सामान्य से अधिक या कम

घरेलू वाइन का किण्वन समय और किण्वन की सामान्य प्रक्रिया वाइन सामग्री की चीनी सामग्री से बहुत प्रभावित होती है। सबसे इष्टतम प्रतिशत 10-20% है। बड़ी या छोटी मात्रा किण्वन को नकारात्मक तरीके से प्रभावित करती है।

यदि पर्याप्त चीनी नहीं है, तो खमीर के लिए काम की कमी के कारण किण्वन रुक सकता है, और यदि बहुत अधिक चीनी है, तो खमीर काम करना बंद कर देगा, क्योंकि चीनी एक संरक्षक बन जाती है। आप हाइड्रोमीटर से या बस स्वाद से इष्टतम मात्रा की जांच कर सकते हैं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि किण्वन पौधे के घनत्व से भी प्रभावित हो सकता है। ऐसा तब हो सकता है जब यह फल और बेरी कच्चे माल पर आधारित हो जो खराब फ़िल्टर किए गए हों। मोटा पौधा किण्वन नहीं कर सकता है। जूस या पानी (कुल मात्रा का लगभग 15%) मिलाकर इस समस्या को हल किया जा सकता है।

अनुपयुक्त खमीर

यदि आप यीस्ट के जंगली उपभेदों का उपयोग कर रहे हैं, तो आपको पहले से जानना होगा कि यह यीस्ट का सबसे अस्थिर प्रकार है जो बिना किसी स्पष्ट कारण के भी काम करना बंद कर सकता है।

यदि ऐसा होता है, तो आपको वाइन सामग्री में निम्नलिखित उत्पादों में से एक को जोड़ना होगा:

• घर का बना खट्टा आटा;
• अंगूर के जामुन, बिना धोए और कुचले हुए (5-6 टुकड़े 10 लीटर के लिए पर्याप्त हैं);
• अंगूर के फलों को किशमिश (20-30 ग्राम प्रति 5 लीटर) से बदला जा सकता है;
• विशेष शराब खमीर.

साँचे की उपस्थिति

यदि खड़ी वाइन सामग्री में फफूँद बन गई है तो उसे बचाना बहुत मुश्किल होगा। प्रारंभिक चरणों में, आप अभी भी फफूंदी की परत को हटा सकते हैं और पौधा को एक साफ कंटेनर में डाल सकते हैं।

हालाँकि, आपको शुरू से ही कंटेनरों की सफाई की निगरानी करने की आवश्यकता है और किण्वन के लिए केवल निष्फल कंटेनरों का उपयोग करें।

किण्वन प्रक्रिया का अंत

यह यीस्ट के काम का सामंजस्यपूर्ण अंत है, जब सारी चीनी अल्कोहल में बदल जाती है। समय की दृष्टि से, घरेलू शराब बनाने में लगभग 14-35 दिन लगते हैं। यदि आप एक तेज़ वाइन प्राप्त करना चाहते हैं, तो आपको इसमें तेज़ अल्कोहल मिलाना होगा, क्योंकि आमतौर पर ऐसा पेय बहुत तेज़ नहीं होता है।

किण्वन के दौरान तापमान की स्थिति

अब हमें इस बात पर विचार करना चाहिए कि एक निश्चित परिवेश के तापमान पर वाइन को किण्वित होने में कितने दिन लगते हैं।

• वाइन 10-14 डिग्री के तापमान पर बीस दिनों तक किण्वित रहेगी।
• यदि बाहरी तापमान 15-18 डिग्री है तो यह दस दिनों तक किण्वित रहेगा।
• 20 डिग्री के तापमान पर सात दिनों का किण्वन।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सफेद वाइन के लिए इष्टतम तापमान शासन 14-18 डिग्री माना जा सकता है, और गुलाबी और लाल वाइन के लिए - 18-22 डिग्री।

होममेड वाइन के किण्वन के समय को न चूकने या तैयार किए गए पौधे को बाहर न निकालने के लिए, आपको निम्नलिखित नियमों का पालन करना होगा:

• सभी कच्चे माल को सड़े हुए नमूनों के बिना, अच्छी तरह से क्रमबद्ध किया जाना चाहिए;
• उपयोग से पहले कंटेनरों को कीटाणुरहित करने और उन्हें अच्छी तरह से सुखाने की सलाह दी जाती है;
• ऐसे फलों का चयन करना चाहिए जो पके और मीठे हों (उन फलों के दुर्लभ अपवादों को छोड़कर जो प्रकृति में शर्करायुक्त नहीं हैं);
• तैयार वाइन और किण्वित पौधा को तेज़ गंध और खट्टे उत्पादों के पास रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है; जानवरों और पक्षियों के संपर्क से बचें, क्योंकि यह स्वाद और गंध दोनों को खराब कर सकता है।

अब आप विभिन्न पर्यावरणीय तापमान स्थितियों के तहत घरेलू वाइन के किण्वन की अवधि को जानते हैं, साथ ही वाइन सामग्री बिछाने की स्थितियों से किण्वन प्रक्रिया कैसे प्रभावित होती है। लेख में बताई गई सभी अनुशंसाओं का पालन करें, और आपकी वाइन हमेशा सबसे स्वादिष्ट रहेगी!