Böylece, kırmızı üzümlerin posasını presledik veya fermente olan beyaz şırayı kaba tortudan çıkardık ve başlangıçtaki şeker içeriğinin yaklaşık 1/3'ünü içeren, gelecekteki ev şarabınız olan şarap malzemesini aldık. Bazıları buna genç şarap diyor, ama ben şıranın sessiz fermantasyon aşamasının bitiminden sonra birleştiğine inanıyorum.
Sessiz fermantasyon için kaplar
Evde ikincil fermantasyon nerede gerçekleşir? Çoğu zaman bunlar 10 veya 20 litrelik cam şişeler veya 19 litrelik plastik içme suyu şişeleridir. Bazı şarap üreticileri fıçı veya başka kaplar kullanır. Onlar için temel gereklilik: ya neredeyse kapasiteye kadar doldurulmaları ya da şarap ile deklanşör arasındaki hava boşluğunun en aza indirilmesine izin veren yüzer bir kapağa sahip olmaları gerekir, çünkü bu aşamada hava ile temas zaten şıra için istenmeyen bir durumdur.
Şeffaf kaplar kullanmanızı öneririm: içlerinde katı parçacıklar ve ölü mayadan oluşan tortu tabakası açıkça görülebilir, bu da sonraki dökmeleri büyük ölçüde kolaylaştırır. Kendiniz görün: Şarap bir şişede bir ay fermente edildikten sonra, tortuya dokunmadan temiz bir şişeye dökmeye veya dökmeye karar verirsiniz. Alttaki tortu tabakasını net bir şekilde görebilir ve dökme işlemi sırasında kazara dokunmamak için önlem alabilirsiniz. Opak bir kapta bu çok daha zor olacaktır. Tabanın üzerinde belirli bir yüksekliğe bir tahliye vanası takmak veya taşma sırasında bir şekilde yol açmak gerekir.
Şırayı deneyin; sadece tadının nasıl olduğunu öğrenmek için. Tadı berbat olacak, garanti ederim. 🙂 Daha sonra bile bu aşamadaki mükemmel şaraplar "hala ta guidota"dır - şıra mayaya doymuştur, canlı ve ölüdür, fermantasyon işlemi sırasında oluşan her türlü taze uçucu bileşenle doludur, belki de şarabın tüm lezzetleriyle "baharatlanmıştır". YAMB'ın tatları ve aromaları. Ancak yine de şarap üreticisinin, şıranın ve şarabın tadını, yaratılışının her aşamasında bilmesi ve anlaması gerekir. Genç şarap bir çocuk gibidir, başlangıçta hantal ve çekici değildir, ancak daha sonra güzel bir yaratıma dönüşür.
Hava engelleyicilerin kullanımı
19 litrelik silindir herkese tanıdık geliyor. Ben de tam olarak bunu kullanıyorum. Birkaç ay içinde şarabın gıdaya uygun plastikten herhangi bir zararlı bileşen almayacağından eminim. Ayrıca cam şişelerin ölü ağırlığının büyük olması ve kırılma tehlikesi nedeniyle 20 litrelik cam şişelerle çalışmanın çok daha kolay olması da önemlidir. Yani eğer içme suyunu şişeleyen bir arkadaşınız varsa arkadaşlığınızdan yararlanmanın zamanı geldi. Benim böyle bir arkadaşım yok ve ofisimize su getiren firmanın kuryesi ile anlaşma yaptım. Bu tür silindirlerden her zaman az sayıda "indirimli bir fiyata" onlardan satın alabilirsiniz.
Artık şerbete hava girmesini önlemek çok önemli olduğundan, kabın boynu, içine delik açılan bir tıpa ile kapatılır. Bu deliğe bir hava engelleyici veya conta yerleştirilmiştir, fermantasyon sırasında oluşan karbondioksit ve diğer gazların gelecekteki ev yapımı şarapla birlikte kaptan serbestçe çıkmasına izin verir ve dış havanın kaba girmesine izin vermez. Birçok çeşit hava engelleyici vardır. En yaygın olanları aşağıdaki şekillerde gösterilmektedir:
En sevdiğim tip (estetik nedenlerden dolayı) tek camlı dolaptır. Ancak bu model en ucuz olmadığı ve oldukça kırılgan olduğu için tek plastik bloker kullanmayı tercih ediyorum.
Şişeyi “omuzlara” kadar, yani şişenin boyuna doğru daralmaya başladığı noktaya kadar doldurun ki köpük için yeterli alan olsun. Köpüğün engelleyicinin seviyesine yükselmesine veya içeri girmesine asla izin vermeyin. Köpük engelleyiciden zemine dökülebilir, bu da anında böcek bulutlarını çekecek ve elbette hızlı küf oluşumuna neden olacaktır. Şarap engelleyiciden gaz çıkarmıyorsa, engelleyiciyi temizleyip değiştirin ve şişeden bir miktar şarap dökün.
Sessiz fermantasyon, nispeten düşük sıcaklığa sahip bir odada - 16 ila 21 ° C arasında gerçekleşmelidir. Fermente şıra içeren kabı, soğuğun ve cereyanın doğrudan etkilerinden mümkün olduğunca uzak tutmaya çalışın. Yılın bu zamanında, kural olarak zaten derin sonbahardır.
Sessiz fermantasyon tamamen tamamlandığında silindir içindeki boş alan küçük bir vakum oluşturarak dezenfektan solüsyonunu silindire doğru çeker. Bu fermantasyonun sona erdiğine dair bir sinyaldir. Hava engelleyicinin ters yönde çalışıp havayı (ve çözelti damlacıklarını da) şaraba geri çekmesine izin vermeyin. Bunu önlemek için ikincil fermantasyonun ilerleyişi yakından izlenmelidir. Bir süre sonra - bu birkaç günden bir veya iki aya kadar sürebilir - kabarcıkların sayısı dakikada birden fazladan günde birkaça düşecektir. Bundan birkaç gün sonra, gaz kabarcıklarının oluşumu tamamen durduğunda şarabı süzün - evet, evet, bu zaten genç şarap! - bir hortumla (bu işleme aynı zamanda "çökeltme" veya "dekantasyon" da denir) temiz bir şişeye koyun ve önce iyice durulanması ve içine taze pirosülfit çözeltisi dökülmesi gereken bir hava engelleyici ile kapatın. Bu sefer şarap, mantarın alt kenarından birkaç santimetre kısa olacak şekilde kabın içine dökülmelidir. Bu şekilde silindirde yalnızca minimum miktarda hava kalacaktır. Şarapta çözünmüş bazı gazlar dışarı çıkacak, hava engelleyici birkaç kabarcık çıkaracaktır. O zaman her şey sakinleşecek ve şarap yıllandırılabilir.
Birçok şarap üreticisi, gazları serbest bırakmak için engelleyici yerine parmakları delikli tıbbi eldivenler kullanıyor. Bu elbette mümkün, ancak bundan hoşlanmıyorum: Fermantasyon sürecinin aşamalarını doğru bir şekilde izlemek imkansız ve aynı zamanda estetik değil. Bugün engelleyici satın almak sorun değil. Ancak yine de bulamıyorsanız şunu yapın: şişe kapağına esnek bir tüp (örneğin tıbbi bir damlalıktan) yerleştirin ve ucunu bir bardak suya indirin. Cam şişenin yanına yerleştirilebilir veya üzerine bantlayabilirsiniz: bu, onu hareket ettirmeyi kolaylaştıracaktır.
Tortudan ilk uzaklaştırma
Üzümleri ezerken eklediğimiz kükürt zaten kimyasal reaksiyonlara kısmen bağlanmış olduğundan ve fermantasyon sırasında karbondioksit ile birlikte kısmen buharlaştığından, ev yapımı şarabınızı fermantasyondan sonraki ilk süzme sırasında hafifçe sülfitlemeniz gerekir. Bazı şarap üreticileri, ilk raflama sırasında şaraba büyük miktarda sülfit katarlar. Bazıları hiç eklemiyor. Önceki yazılarda önerdiğim minimum miktarı eklediyseniz daha fazlasını da ekleyebilirsiniz.
Litre başına 25 mg kükürt, bu da 19...20 litrelik şişe başına yaklaşık 1 g pirosülfittir. Bu, şarabı daha şeffaf hale getirir ve özellikle depolama ve yıllandırma için mahzene gönderilen şarapları korur.
İkincil fermantasyon periyodunun süresi ve açıkça görülebilen tortu tabakasının çökelmesi bir ila on hafta arasında değişebileceğinden, ilk süzme için net bir zamanlama formüle etmek zordur. İlk pompalamanın, şekerin tamamı alkole fermente olduğunda ve gaz oluşumu tamamen durduğunda yapılması gerektiğini söylemek yeterli olacaktır. Nadir istisnalar dışında neredeyse her zaman bu, Kasım-Aralık ayı sonlarında gerçekleşir.
İlk süzmeden sonra ayırdığınız tortu miktarı kadar şarap miktarı azalacaktır. Kural olarak, omuz seviyesine kadar doldurulan üç kap ifade edilmemiş şarabın, iki dolu kap bitmiş şarap vereceğini buldum. Şişenizi doldurmak için daha fazla şaraba ihtiyacınız varsa, aynı türde şarap, mağazadan satın alınan veya iyi ev yapımı şarap kullanın. Tamamlanacak şarabın kalitesi, tamamladığınız şaraptan daha kötü olmamalıdır! Şarabı ifade etmek için elinizde yedek şişelerin olması gerekir. Az önce boşalttığınız ilk şişeyi hemen yıkayıp ikinci şişedeki şarabı boşaltmak için kullanırsanız yalnızca bir yedek şişeye ihtiyacınız olacaktır. Birkaç yedek şişe her zaman çok faydalıdır ve çamurdan arındırma işlemi sırasında bir o yana bir bu yana koşuşturmak yerine, tüm sürecin sonunda boş zamanım olduğunda kullanılmış şişeleri yıkayabiliyorum.
Çoğu zaman bir şişeyi doldurduğunuzda, bütün şişeyi dolduramayacak kadar az şarap kalır. Sattıkları 6 litrelik şişelerin işe yaradığı yer burasıdır. maden suyu. Ayrıca evinizde 2 ve 1,5 litrelik birkaç maden suyu şişesi bulundurun. Şarap hiçbir kalıntı bırakmadan kapakların altına dökülmelidir. Maden suyu şişelerinin bir başka güzel tarafı da, eğer 200...300 ml şarap boğaza kadar doldurmaya yetmiyorsa, sıkarak fazla havayı dışarı atıp vidalayabilirsiniz. Bu tür küçük kaplar, daha büyük kapları yeniden doldurmak için iyidir: şişeler veya fıçılar, bunların yıllandırılmış şarapta kullanımı daha sonra tartışılacaktır. Hiçbir durumda tamamen fermente edilmiş şarap içeren bir kap bırakmamalı ve tamamen doldurmamalısınız, aksi takdirde şarap bozulur.
Bu noktada, tortulardan ilk çıkarmada, fermantasyon sürecini, üzüm şırasından genç ev yapımı şarabımızın oluşumunu tamamladık. Artık yaşlanma sürecinden geçmek için çocukluk ve ergenlik aşamasından olgunluk aşamasına geçmesi gerekiyor. Bir sonraki makalede bunun hakkında konuşacağız. Bu arada, şarap yapım sezonunun başlangıcını karşılamaya yetecek kadar bilgiye zaten sahipsiniz! 🙂
İyi şarap, kaliteli şarap malzemeleriyle başlar...
© Yayınevi "Socium", 2010
Editörden
Sevgili okuyucular!
Bu broşür evde şarap yapımıyla ilgilenen geniş bir okuyucu kitlesine yöneliktir. Herhangi bir şarap, homeopatik dozlarda insan vücudu üzerinde olumlu etkisi olan çeşitli maddelerin% 2-5'ini içerir. Ölçülü şarap tüketimi kişinin beslenmesini tamamlar, sağlığını güçlendirir ve vücudun bazı hastalıklara karşı direncini artırır.
Broşür, evde şarap hazırlamak için ayrıntılı teknoloji ve saklama kuralları içerir. Üzüm şarabı, meyve ve meyve şarapları, likörler ve tentürler için zamanla test edilmiş tariflerin yanı sıra.
Size iyi şanslar diliyoruz!
Üzüm şarabı
Nostaljik
İyi şarap yapmak ilham verici ve yaratıcı bir süreçtir. Her şarap üreticisi bu eski içeceğe benzersiz ve benzersiz bir şeyler getirebilir.
Üzüm şarabının kalitesi, işlenen üzüm çeşidine, hasat zamanına, üzümün yetiştiği bölgenin toprak ve iklim koşullarına, şarap yapım teknolojisine ve şarap üreticisinin becerisine bağlıdır. Üzüm çeşitlerinin çoğu şarap yapımına uygundur, ancak en uygun olanı, teknik ve evrensel olarak adlandırılan, sulu posa ve yeterli miktarda şeker ve asit içeren şarap çeşitleridir.
Bağbozumu zamanıÇok önemlidir. Üzümler, suyunun oluştuğu zamanda toplanmalıdır. en büyük sayışeker ve en az asit miktarı, yani meyveler tam olgunluğa ulaştığında. Genel olarak sofra şaraplarının hazırlanmasında, tatlı ve sert şarapların hazırlanmasına göre tadı daha ekşi ve daha az şekerli olan üzümlerin toplanması tavsiye edilir. Tatlı, yarı tatlı ve güçlü şaraplar hazırlamak için üzümleri oldukça olgunlaştığında, hatta bazen biraz fazla olgunlaştığında toplamak daha iyidir, ardından hoş bir kuru üzüm tonuyla şaraplar elde edilir.
Bazı şaraplar kuru üzümlerden yapılır ve bazı özel şaraplarda üzümler ilk dondan sonra bile hasat edilir.
Nostaljik Tam olgunluğa ulaşıldığında üretilir. Şarabın kalitesi, toplanma zamanına ve günün saatine bağlıdır. Öğleden önce erken toplanan üzümler daha aromatik şarap üretir. Yağmurlu havalarda, sisli havalarda veya çiğin henüz kaybolmadığı sabahın erken saatlerinde üzüm toplamamalısınız.
Üzümler hemen değil, meyveler olgunlaştıkça seçici hasatla yavaş yavaş hasat edilmelidir. Kuşkusuz daha pahalı ve sıkıcıdır, ancak ortaya çıkan şarap daha kalitelidir. Hasat yapılırken az olgunlaşmış, çürümüş ve bozulmuş üzüm salkımları ayrılmalıdır.
Evde şarap yapma teknolojisi
Mayşe hazırlığı
Şarabın metallerle zenginleşmesini önlemek için alüminyum, demir, çinko veya bakır kapların kullanılmasına izin verilmez. Kullanılan mutfak eşyaları asite dayanıklı olmalıdır (emaye, cam, ahşap vb.).
Ayırma ve reddetme işleminden sonra seçilen meyveler (yıkamayın!) Tahta bir havan tokmağı ile bir tencerede ezilir, elde edilen kütle bastırılır - suyu sıkılır.
Basıldığında meyve suyu kalitesine göre bölünür. Sürecin en başında (pres çalışmaya başlamadan önce bile) aşağı doğru akan yerçekimi akışı, şıranın en iyi kısmını temsil eder. Pahalı elit şaraplar yerçekimi akışından hazırlanmalıdır. Daha sonra basınç altında ikinci bir porsiyon meyve suyu elde edilir. Çok sayıda meyveye basarak ikinci sıkma suyu elde edebilirsiniz. Aşağıdaki yöntemleri kullanarak ikinci pres suyunu elde edebilirsiniz: 1) fermantasyon olmadan; 2) fermantasyon ile.
1. yöntem
Bunu yapmak için, presten preslenmiş kütleye biraz kaynamış su ekleyin (10 kg preslenmiş kütle başına 1 litre), ısıtın, karıştırın, tüm kütleyi bir havzada karıştırın, 70-80 derecelik bir sıcaklığa getirin. koşullar onu kaynama noktasına getiriyor. Ilık hamur ikinci kez preslenir. Biraz değiştirilmiş bir yöntem de kullanabilirsiniz (fermantasyon olmadan): meyve suyu sıkıldıktan sonra, kalan posa ile birlikte posa az miktarda su ile dökülür ve birkaç saat bekletilir (Cahors hazırlamak için posa bazen bir süre bekletilir). 60 ° C sıcaklıkta 24 saate kadar) ve ardından preslenir.
İkinci basınçta (sıkılmış kütlenin karıştırılmasından sonra), meyve suyunun daha kaba, daha az şekerli vb. bir kısmı elde edilir.
2. yöntem
Meyve suyunun kağıt hamurundan daha iyi sıkılması için (ilk basınçtan sonra), 20 dereceye kadar sıcaklıkta bir kapta iki ila üç gün bekletilmelidir. Bu süre zarfında meyvelerin üzerinde bulunan ve havadan salınan yabani maya sporları meyvenin fermente olmasına neden olur. Yüzeyinde kabarcıklar görünecek, kütle köpük gibi görünecek, bu da fermantasyonun başlangıcını gösteriyor.
Fermente olan hamur sıkılır. Sıkılan posa tekrar boş bir kaba konur ve suyla doldurulur. Su miktarı sıkılan meyve suyu miktarına eşit veya yarısı kadar olabilir. Suyla doldurulan posa iyice karıştırılarak iki ila üç gün bekletilir. Kalan şekerler, asitler, boyalar, tanenler, aromatikler ve diğer maddeler kağıt hamurundan su ile çıkarılır.
Kural olarak sofra şarapları hazırlanırken üçten fazla pres baskısı uygulanmaz. İlk basınçtan gelen yerçekimi akışı ve meyve suyu birbiriyle karıştırılır ve yüksek kaliteli şarapların hazırlanmasında kullanılır, geri kalanı ise sıradan şarapların hazırlanması için ikinci sınıfa gider.
Dönme hızı çok önemlidir. Hızlı sıkıldığında meyve suyunun çıkışı gecikir ve bulanıklaşır.
Aynı zamanda çok yavaş sıkmak da istenmez, çünkü bu durumda mikroorganizmalar havadan posa ve meyve suyuna girer ve meyve suyu fermente olmaya ve ekşimeye başlar. Çift sıkma ile presleme süresi yaklaşık 45 dakika olmalıdır.
Beyaz ve kırmızı şarap için şıranın hazırlanmasının özellikleri
Beyaz şarap üretimindeki temel fark, üzümlerin ezilmiş kısmının kalan suyu çıkarmak için hemen preslere girmesidir: ezilmiş meyveler fermantasyondan önce preslenir ve şıra kabuksuz fermente edilir. Bazı üzüm çeşitlerinde (Muscat, Riesling vb. gibi), daha aromatik şaraplar hazırlamak amacıyla, aromatik maddelerin üzüm kabuklarından daha iyi şekilde çıkarılması amacıyla kağıt hamuru bir süre demlenir. Beyaz şaraplar hem beyaz hem de kırmızı üzümlerden yapılır. Yüksek kaliteli beyaz şaraplar için yalnızca "yerçekimi" kullanılır, diğerleri için hem "ilk" hem de "ikinci pres" kullanılabilir. Fermantasyon sıcaklığı +13…20 °C'ye düşürülür. Düşük sıcaklıklarda uzun fermantasyon, daha kaliteli ve daha verimli bir şarap üretir.
Sek sofra şarabı hazırlanıyorsa meyveler sırtlardan ayrılır. Sırtlar, meyvelerle birlikte ezildiğinde şıraya giren büyük miktarda tanen içerir.
Ekşi kırmızı şarap hazırlıyorsanız veya şarap uzun süre saklanacaksa, çıkıntılar ayrılmamalı, meyveleri çıkıntılarla birlikte ezip ezmek daha iyidir. Kırmızı şarap hazırlarken olgunlaşmamış siyah üzümlerin şaraba ekşi ve sert bir tat verdiğini, olgunlaşmış olanların ise renklendirici madde miktarını azalttığını unutmamalısınız.
Kırmızı şaraplar hazırlanırken tüm teknoloji, şarabın gerekli burukluğunun yanı sıra, şarabın yoğun koyu rengini elde etmeyi amaçlamaktadır. Daha önce belirtildiği gibi, üzüm kabuğu ekstraktının şıraya en iyi şekilde aktarılması için işlem sırtlarla birlikte yapılmalıdır. Bunu yapmak için, şıranın fermantasyonu 3-4 gün boyunca posa ile gerçekleştirilir, posa kapağı kalmayacak şekilde periyodik olarak karıştırılır. Fermantasyon için, bir şarap mayası başlangıç maddesi kullanılır; fermantasyon şırasının bulunduğu kap bir parça pazen veya tahta bir daire ile kaplanır. Bundan sonra kağıt hamuru ve şıra preslenir. Gül şarabı, kırmızı üzümlerden yapılır ve şırayı, ayrılmadan önce birkaç saat boyunca kabuklarla temas halinde bırakır. Kırmızı ve beyaz üzüm karışımından gül şarabı yapılmamalıdır.
Yüksek kaliteli şarap yapmak için, bulanıklık, kabuk parçacıkları, mukus ve meyvelerin yüzeyinden toz içerdiğinden şıranın çökeltilmesi gerekir. Şıranın çökerken kendiliğinden fermente olmamasını sağlamak önemlidir.
Çökeltme daha düşük sıcaklıklarda yapılmalıdır. Daha sonra lastik bir hortum kullanılarak berrak şıra tortudan çıkarılır. Geriye kalan çökelti ise ikinci sınıf şarap yapımında kullanılıyor.
Bu yöntemi kullanarak, bunun için kullanılan üzüm çeşitlerinin aynı anda olgunlaşmaması durumunda, şıranın bileşenlerini harmanlama için hazırlayabilirsiniz.
Genellikle bu şekilde elde edilen meyve suyu posa parçacıkları içereceğinden filtrelenmesi gerekir.
Doğal şaraplar yüzde 0,7 ila 1 oranında asit içermelidir; bu, ilk meyve suyunun, hamurun üzerine su dökülerek elde edilen ikinciyle seyreltilmesiyle elde edilir. Şarap yapımı uygulamalarından, bir litre meyve suyunda 1 derece alkol elde etmek için, meyve suyunun fermantasyonu öncesinde eklenen en az 17 g şekerin olması gerektiği bilinmektedir.
İçerisindeki ultramarin fermantasyon sürecini geciktirdiğinden, rafine şeker dışında şıraya herhangi bir şeker eklenebilir.
Hafif şarap hazırlamak için şekerin tamamı meyve suyuna eklenir; sofra şaraplarında şeker iki aşamada, güçlü şaraplarda ise üç aşamada eklenir.
Şişeler veya fıçılar, kapasitenin yalnızca dörtte üçüne kadar şıra ile doldurulur, aksi takdirde kuvvetli fermantasyon sırasında şıra köpürür ve dışarı akar. 5-10 gün sonra, şıradaki şekerin bir kısmı fermente olduğunda ikinci bir porsiyon şeker eklenmelidir. Bunu yapmak için, fermantasyon kabından meyve suyunun bir kısmı başka bir kaba dökülür, şeker (ikinci kısım) içinde iyice eritilir ve ardından meyve suyu, kapta kalan meyve suyuyla karıştırılarak geri dökülür. Bu durumda şişenin veya fıçıların dış duvarlarında meyve suyu kalmadığından emin olmanız gerekir. Dışarıdan gelen asetik bakterilerin şarabı bozmaması için, dökülen meyve suyu derhal yıkanmalı ve kap iyice silinmelidir.
Ortaya çıkan karbondioksit, fıçıyı veya kabı kaçmadan parçalayabileceğinden, kapları fermente eden şıra ile sıkıca kapatmak imkansızdır. Karbondioksit pamuklu bir tıkaç aracılığıyla serbestçe dışarı çıkar ve havadan giren mikroorganizmalar onun tarafından tutulur.
Su mührü
Şıranın şekerle ikinci kez doldurulmasından sonra şişe veya fıçı bir fermantasyon dili ile kapatılmalıdır. Cihazı çok basittir. Kaynar suyla haşlanmış temiz bir mantarda, kauçuk (eczane) veya cam tüple aynı çapta bir delik açın. Açılan deliğe bir tüp yerleştirilir ve fermantasyon dili hazırdır. Bir şişenin boynunu veya bir varilin ağzını tıkamak için kullanılırlar. Tüpün dış ucu yarım litrelik bir kavanoza indirilir. Bir şişenin veya silindirin boynuna bir şişe su asabilir ve tüpün ucunu içine indirebilirsiniz. Tıpanın tüple ve kabın kenarlarıyla birleşim yeri balmumu, parafin ile doldurulmalı veya daha kolayı hamuru ile kaplanmalıdır. Kabın içine hava giremez ve fermantasyon devam ederken karbondioksit her zaman kabarcıklar halinde su yoluyla tüpten dışarı çıkacaktır. Bu cihaza su contası denir.
Başka bir yol ise lastik eldiven kullanmaktır. Sıradan bir lastik eldivende parmak uçlarını bir iğneyle veya daha iyisi parmakların arasındaki boşluğu delin. Daha sonra eldiven, fermantasyon için hazırlanan şerbetin bulunduğu kabın boynuna konur. Fermantasyon sırasında eldiven şişecek ve fermantasyonun sonunda havası inecek ve düşecektir, ancak su sızdırmazlığı daha güvenilir ve tercih edilir.
Fermantasyon sürecinde değişiklik yapılması
Normal koşullar altında, şıranın kuvvetli fermantasyonu 10-15 gün sürer, daha sonra yavaşlar ve sessizleşir, bu da 14-20 gün sürer. Genellikle, ilk başta, maya mantarları için yiyecek, suyla yüksek oranda seyreltilmiş şerbette bile mevcuttur. Ancak bunu sonuna kadar getirmek için, maya için besin olan şerbeti hazırlarken (her kilogram veya litre şıra için 0,2-0,4 g amonyak) amonyak eklenmesi önerilir. Şıranın yavaş fermantasyonu ile tüm fermantasyon süresi 1,5-2 aya kadar uzar. Bu gibi durumlarda fermantasyon, kültürlenmiş şarap mayaları kullanılarak özel bir başlatıcıyla güçlendirilmelidir. Önceden belirlenen miktarda şekeri fermente etmeden fermantasyonu durdurmak istiyorsanız, fermente olan şıraya alkol ekleyin.
Şarap mayasının hazırlanması
Şarap mayası şu şekilde hazırlanır: 150-200 gr beyaz kuru üzüm alın, bir şişeye dökün, 50-60 gr şeker ekleyin ve üzerine ılık dökün kaynamış su hacminin dörtte üçü. Daha sonra şişe gevşek bir pamuklu tıpa ile kapatılır ve sıcak bir yere yerleştirilir. Üç ila dört gün sonra maya hazırdır; şerbetin içine dökülmelidir.
Yabani maya ile ekşi maya yapmak zor değil. Bunu yapmak için, taze hazırlanmış üzüm veya meyve özüne 1 kg çilek başına 100 g oranında şeker ekleyin, tüm şekerin erimesi için iyice karıştırın. Meyve suyunun fermantasyonu sırasında böceklerin ortaya çıkmasını önlemek için posa, gazlı bezle kaplı bir cam veya emaye kapta olmalıdır. 16-20 derece sıcaklıkta ılık bir yerde yabani maya içeren hamur 2-3 gün iyice fermente olacaktır. Bundan sonra sıkılır ve sıkılmış meyve suyu, zayıf fermantasyonla şıraya eklenir. Marş motorunu bir haftadan fazla saklayamazsınız. Gelecekte fermantasyon için, çok sayıda kaliteli mayanın biriktiği fermente şarap tortularını kullanabilirsiniz.
Taze şarap mayası, şekeri daha enerjik bir şekilde fermente eder ve şarapta 16-17 dereceye kadar alkol birikmesine dayanabilir. Şarap mayası, şekeri fermente ederken, şaraba hoş bir aroma veren asil esterler adı verilen özel kokulu maddeler salgılar. Asil esterlerin birikmesi, şarap üreticilerinin dediği gibi, "buket geliştiğinde", yani şarabın özellikle hassas tadı ve aroması olduğu için, şarabın yaşlanma sürecinde özellikle yoğun bir şekilde meydana gelir. Bu nedenle şarap yapımında şarap mayasını kullanmak daha iyidir. Sadece şarabı bozacağından ekmek ve bira mayası kullanılması tavsiye edilmez.
Şarap mayası tüketimi 10 litre şıra başına 150 ml'dir.
Sirkenizin şarabınızı ekşitmesini engellemeye çalışın. Sirke ekşimesiyle enfekte olmuş şarap düzeltilemez.
1,5 g/l'den fazla içeriyorsa asetik asit ise tüketime uygun olmadığı kabul edilir. Asetik ekşime, fermantasyon ve depolama sırasında havadaki oksijene erişimin engellenmesiyle önlenebilir. Tipik olarak düşük asitli ve yüksek demir içerikli şaraplarda görülür.
Şarabın kararmasını önlemek için önce suyunun, ardından da şarabın demir ve bakırla temasından kaçınmalısınız.
Beyaz şarap, kırmızı şaraptan daha erken şişelenir; genellikle 1,5 yıldan fazla yıllandırılmaz.
Şiddetli fermantasyon ve bunun için bakım
Güçlü fermantasyon sırasında maya, şekeri alkol ve karbondioksite dönüştürür. Aynı zamanda kuvvetli fermantasyonda iki dönem ayırt edilir: 1) gerçek hızlı fermantasyon ve 2) ana fermantasyon.
Genellikle 3-7 gün süren kuvvetli fermantasyon sırasında, şıra güçlü bir şekilde köpürür, karbondioksit kabarcıkları o kadar hızlı salınır ki, sürekli bir akış halinde fermantasyon yığınından geçerler ve bunları saymak neredeyse imkansızdır (1 dakika içinde). örneğin, 150-200 kabarcık gazdan geçer), şerbette sızan gazdan kaynaklanan bir tıslama veya gürültü duyulur, şerbet çok çalkalanır, şişer ve şerbetin üzerindeki kapta kalan tüm boş alanı köpük doldurur. Bu ilk fermantasyona bazen üst fermantasyon da denir, çünkü bu dönemde maya esas olarak üst parçalarşerbetçiotu
Daha sonra şıra sakinleşir, gaz kabarcıklarının salınımı azalır ve köpük kabın dibine yerleşmeye başlar; bu, hızlı fermantasyonun sona erdiği ve alt olarak da adlandırılan ana fermantasyonun başladığı anlamına gelir; bu, maya mantarları, şekerin tamamını alkole dönüştürene veya hayatları sona erecek kadar çok alkol üretene kadar devam eder. Bu ana fermantasyon sırasında, şıra artık fazla köpürmez, gaz kabarcıkları her geçen gün daha az açığa çıkar ve sonunda 1 dakika içinde bu noktaya ulaşır. Sadece 1 gaz kabarcığı serbest bırakılır. Bu zamana kadar, kabın dibinde, esas olarak mayadan oluşan oldukça hacimli bir çökelti birikmiştir ve genç şarabın kendisi, hala biraz bulanık olmasına rağmen, şıradan çok daha şeffaftır. Daha sonra kuvvetli (ve en önemlisi) fermantasyonun sona erdiğine ve şarabın ilk dökülmesinin başlayabileceğine inanılır.
Güçlü fermantasyon sırasında, fermente olan şıranın bakımı aşağıdakilerden oluşur:
Maya çökeltisinin karıştırılması, mayşeye verilen tüm şekerin daha iyi ayrışması için gerçekleştirilir. Gerçek şu ki, fermente olan şarap, içinde yüzen, açığa çıkan gaz kabarcıkları tarafından kabın tabanından kaldırılan ve taşınan maya nedeniyle bulanık olmasına rağmen, tüm mayalar bu kadar yüzen bir durumda değildir. Çoğu tabağın dibinde, binlerce katman üst üste yığılmış halde duruyor.
Çoğu zaman, şarabın fermente edilmesinde mayanın en iyi şekilde dağıtılması verimliliği önemli ölçüde artırabilir. Bu amaçla, ana fermantasyon sırasında ve özellikle ikinci yarısında zaman zaman maya çökeltisi birkaç kez karıştırılır, temiz bir çubukla çalkalanır veya bir tür körükle çökeltinin içinden hava akımı üflenir. .
Fermantasyonun doğru ilerlemesi için odanın ve fermente olan şerbetin sıcaklığının izlenmesi çok önemlidir. Güçlü fermantasyon için en uygun oda sıcaklığı, ani değişiklikler veya dalgalanmalar olmaksızın 18–20°'dir. Ve eğer iyi şarap yapmak istiyorlarsa buna dikkatle uyulmalıdır. Aynı şekilde, şerbetin sıcaklığının 25°'nin üzerine çıkmaması önemlidir; ancak bu, kuvvetli fermantasyon sırasında kolayca gerçekleşebilir. Gerçek şu ki, şeker alkole dönüştürüldüğünde maya ısının bir kısmını açığa çıkarır. Bundan dolayı, şıranın kendisi ısınır ve kuvvetli fermantasyon ne kadar kuvvetli ilerlerse, o kadar yoğun bir şekilde ısınır. Bu arada, 25°'nin üzerindeki sıcaklıklarda maya mantarları zarar görmeye başlar ve hayati faaliyetleri yavaşlar, bu nedenle şarap üreticisi, fermente olan şıranın çok fazla ısınmamasına dikkat etmelidir.
Şıranın aşırı ısınması gözlenirse, bulaşıkları fermente şıra ile ıslak tuval üzerine sararak soğutulmalıdır. Aynı soğutma, cereyanda veya soğuk havalarda havalandırılarak da yapılabilir. Fermantasyonun ilerleyişi, ana fermantasyonun sonunda veya fermantasyonun herhangi bir nedenle durup durmadığı kontrol edilir. Bu durumlarda, içinde ne kadar tatlılık kaldığını ve fermantasyonun erken durdurulup durdurulmayacağını öğrenmek için genç şarabın tadına bakmalısınız. Fermantasyon durmuşsa ve şarabın tatlılığı hala önemliyse, bu durum ya şıranın yanlış tatlandırılmasından, ya uygunsuz oda ya da şıra sıcaklığından, ya da mayanın yetersiz fermantasyon yeteneğinden ya da yanlış kullanımdan kaynaklanabilir. Bütün bunlara şarabın havalandırılmasıyla yardımcı olunabilir.
Fermantasyonun sona ermesinden sonra tatlılık yoksa veya çok az hissedilirse ve şarabın yalnızca hoş asitliği ortaya çıkarsa, o zaman şarap üreticisi tatmin olabilir, çünkü en önemli şey zaten başarılmıştır - şarabın önemli bir kısmı. şeker fermente edilmiştir, bu da genç şarabın hem sağlamlığını hem de dayanıklılığını sağlar.
Ana fermantasyon maksimum sınırına ulaştığında, maya şekeri veya onu emme ve fermente etme yeteneğini kaybettiğinde, kabın dibine bir maya çökeltisi tabakası yerleştiğinde ve genç şarap neredeyse şeffaf hale geldiğinde, devam edin şarabın ilk dökülüşüne kadar.
İlk şarap dökülüyor
Yemeğin dibine yerleşen kalın bir gevşek tortu tabakası, esas olarak ölü maya mantarlarından oluşur ve hızla ayrışabilir veya çürüyebilir, bu da şaraba hoş olmayan bir tat ve acının yanı sıra, kurtulmanın her zaman mümkün olmadığı bulanıklık verir. Daha sonra. Bu nedenle genç şaraplar 2 haftadan fazla tortuda bekletilmemelidir. Bu, özellikle daha güçlü ve daha asidik şaraplara göre daha hızlı bozulan, düşük asitli hafif sofra şarapları için önemlidir. Bu tortuyu şaraptan çıkarmak için şarap dökülür.
Bu gün için, dökmeden 2-3 gün önce, şaraplı tabaklar daha yükseğe yerleştirilir, örneğin bir masa, tabure, bank vb. konteynerin dibine yerleşti. Şarabı dökmek için 1-1,5 metre parmak kalınlığında kauçuk tüp satın almanız gerekir. Daha sonra fermantasyon dilini ve tıpasını tabaktan çıkardıktan sonra tüpün bir ucu sadece tortuya temas etmeyecek şekilde şaraba indirilir. Borunun diğer ucu buraya yerleştirilen tencere, kova, kase veya başka bir aletin üzerine tutulur veya başka bir şişenin boynuna yerleştirilir.
Ağzınızla bu uçtan tüpün havasını çektiğinizde, şarap kısa sürede içinden akmaya zorlanır ve böylece kaptaki (fıçı veya şişe) şarap seviyesi, şarap seviyesinden daha yüksek olana kadar ikame kaplara dökülür. Şarap, şarabın döküldüğü kaplarda veya tüpün ucu şaraptan çıkana kadar şarap içine daldırılır ve havaya maruz bırakılır.
Şarabın daha iyi havalandırılması için, tüpten ince, muhtemelen daha uzun bir akıntıyla dökülmeli (bu amaçla şaraplı tabaklar daha yükseğe yerleştirilmelidir) veya hatta dökülen şarabı hafifçe püskürtün.
Şarabı döktükten sonra kapta kalan tortuda hala oldukça önemli miktarda şarap bulunmaktadır. Kullanmak ve tortu ve bulanıklıktan temizlemek için, tüm tortu çalkalanır ve pazen veya kalın peçete kanvasından yapılmış bir torbaya dökülür ve sehpalara monte edilir veya ters çevrilmiş bir taburenin bacaklarına bağlanır. Bu durumda şarap süzülecek ve altta bulunan kaseye oldukça temiz ve şeffaf bir şekilde akacaktır. Bu süzülmüş şarap, bir tüp kullanılarak dökülen şaraba eklenir.
Dökülen şarap için biraz daha küçük boyutta yeni yemekler hazırlamanız gerekiyor.
Gerçek şu ki, mayşeyi fermantasyon için ayarlarken, tabaklar üste kadar doldurulmaz, hacminin yalnızca 4/5-6/7'si kadar doldurulur; Ayrıca şarabın bir kısmı da tortu olarak kalacaktır.
Böylece döktükten sonra daha az şarabımız olacak ve eski kapta hacminin yaklaşık 3/5-5/7'sini kaplayacaktır. Bu da şarap ile hava arasındaki serbest temas alanını artıracak ve bu da şarabın sirke fermantasyonu, çiçeklenme ve diğer hastalıklarla enfekte olma riskini artıracaktır. Bu nedenle havayla temas riskini azaltmak için dökülen şarabı daha küçük bir kaba döküp üstüne, boğazına ve hatta mantarına kadar doldurmak daha iyidir.
Şarabı bir şişeden başka bir kaba dökmek sadece tortuyu gidermeye yönelik bir prosedür değildir. Gerçek şu ki, bu işlem sırasında şarap havaya doyurulur ve bu da eşsiz buketinin ortaya çıkmasına yardımcı olur. Ve daha etkili bir yöntem henüz icat edilmedi.
Şarapla doldurulmuş şişe veya fıçı, fermantasyon dili olan bir tıpa ile tekrar kapatılır ve ikincil, sessiz fermantasyon için daha serin bir yere aktarılır.
Sessiz fermantasyon ve bakım
Dökülen şarap henüz tam olarak belli değil. Aynı zamanda güçlü fermantasyon sırasında ayrışmayan bir miktar maya ve önemsiz miktarda şeker içerir. Ayrıca dökme sırasında hava ile temasından dolayı, daha önce içinde çözünmüş olan şaraptan düşmeye başlar. protein maddelerişaraptan çıkarılması gerekir, aksi takdirde daha sonra sonsuza kadar bulanıklaşabilir ve kırılgan hale gelebilir. Bütün bunlar, şarabın fermantasyonu sonrası olarak da adlandırılan sessiz fermantasyon sırasında gerçekleşir. Fermantasyon genellikle 7-10 hafta sonra sona erer. Bazı durumlarda 3-4 ay sürer ve genellikle şarabın hazırlanmasını takip eden yılın ilkbaharında sona erer.
Sonu zevke göre belirlenir. Fermente şarabın rengi açılmaya başlar ve şişenin dibinde çökeltiler oluşur. Fermantasyonun bitiminden 8-10 gün sonra durultulan kısım hortum yardımıyla temiz bir şişeye boşaltılır, boğazına kadar doldurulur ve serin bir yere konulur.
Yaklaşık bir ay sonra şarap ikinci kez tortudan çıkarılır ve süzülür. Tadına şeker ekleyebilirsiniz (1 litre şarap başına 2/3 ila 3/4 bardak). Çözündüğünde şarabın hacmi artar, dolayısıyla alkol konsantrasyonu buna uygun olarak devirlerin %15-16'sından %13-14'üne düşer. Fermantasyon sırasında köpüğü çıkarmak, fazla suyu çıkarmak veya meyve suyu veya şeker eklemek için şişeyi açma ihtiyacı şarap üreticisinin kafasını karıştırmamalıdır.
Görünüşe göre, sessiz fermantasyon, yalnızca ilk başta (1-2 ay) karbondioksit kabarcıklarının ara sıra - her 5-10 dakikada bir veya daha fazla - salınması gerçeğiyle kendini gösterir. Yavaş yavaş, gaz salınımı giderek azalır ve sonunda tamamen durur. Aynı zamanda bardağın dibine ince kahverengi bir tortu tabakası yerleşir, şarap giderek daha şeffaf hale gelir, kaba tadı yerini hoş bir tada bırakır ve içinde bir buket gelişmeye başlar.
Bu fermantasyon sırasında şarabın bakımı esas olarak sıcaklığın izlenmesinden ve şarabın sık sık dökülmesinden oluşur.
Bu tür bir fermantasyon için şarabın yerleştirildiği odanın sıcaklığı keskin dalgalanmalar olmadan eşit olmalı ve 10-12 °C civarında tutulmalıdır. Evde şarap yaparken elbette bu konuda çok fazla talepkar olmanıza ve çiftlikte sahip olduklarınızla yetinmenize gerek yok. Yani örneğin ısıtılmamış bir odaya, kuru bir yeraltına, kuru bir bodruma veya mahzene fermantasyon için şarap koyabilirsiniz, eğer içleri çok soğuk değilse ve şarabın donma tehlikesi yoksa. Çok soğuk (ancak dondurucu olmayan) bir mahzende şarap iyi korunacak, yalnızca fermantasyon sonrası sıcaklığın belirtilen normlar dahilinde olması durumunda olacağından daha uzun süre dayanacaktır. Şarabın sonradan fermentasyonu için Son çare olarak, buzdolabını kullanabilirsiniz.
Ev yapımı şarap yapımının çoğunda uygun tesis bulunmadığından, evde daha dayanıklı ve uygunsuz sıcaklıklara dayanıklı daha güçlü veya daha tatlı şaraplar yapmak daha karlı olur. Tabii ki, şarabın fermente edildiği odada temiz hava gereklidir ve ne lahana turşusu ne de diğer güçlü veya hoş olmayan kokulu ürünler saklanmamalıdır çünkü şarap daha da kötüleşecektir. kötü koku ve bozulacak.
Fermantasyon sonrası şarabın dökülmesi iki amaç için yapılır:
1) şarabı, kabın dibine yerleşen ve şaraba acılık verebilecek tortulardan temizlemek ve 2) şarabı havalandırmak.
İkincisi çok önemlidir, çünkü şarapta çözünen maddelerin çökelmesini hızlandırır ve bu da daha sonra şarabın bulanıklaşmasına neden olabilir. Bu nedenle şarap ne kadar sık dökülür ve havalandırılırsa o kadar arınır ve şeffaflaşır. Şarap cam bir kapta saklanırsa, 1 ay sonra ve hatta daha sık boşaltma ve havalandırma yapılmalıdır, çünkü ne kadar çok dökme yapılırsa, şarap o kadar tam olgunlaşır ve onu bulandıran tüm maddeler o kadar eksiksiz olur. ondan düşmek. Daha iyi havalandırma için şarabı ince, uzun, güçlü bir şekilde sıçrayan bir dere halinde akacak şekilde şarabı dökmeye çalışırlar; Dökme sırasında süzülen şarap, mümkünse mantarına kadar temiz yıkanmış tabaklara dökülür.
Tatlı veya likör şarabı hazırlanıyorsa sessiz fermantasyonun bitiminden sonra tatlandırılır.
Süzülen şarap şişelere dökülerek kapatılır. Karanlık bir yerde 10–20 °C sıcaklıkta ayakta veya yatar pozisyonda saklayın.
Alkollü şaraplar
Güçlendirilmiş veya alkollü olarak adlandırılan, alkol ilavesiyle hazırlanan şaraplar vardır. Şarap yapımında kullanılan alkolün, herhangi bir yabancı tat veya koku olmadan, yabancı maddelerden arındırılmış, rektifiye edilmesi gerekir. Alkolün fermantasyon şırasına dahil edilmesi, fermantasyonun herhangi bir aşamada durdurulmasını ve böylece önceden belirlenmiş miktardaki şekerin fermente edilmemiş olarak korunmasını mümkün kılar. Alkolizasyon, şarabın gücünü belirli bir tür ve çeşide özgü belirli değerlere kadar artırabilir. Üzümlerin olgunlaşması sırasında az sayıda güneşli gün varsa ve hasat yeterince iyi değilse şeker ilavesine izin verilir.
Şarabın açıklanması
Yaşlandıktan sonra şarap, "inceltme" adı verilen bir işlemle arıtılır: içine kazein veya yumurta akı eklenir ve istenmeyen maddelerle çözünmeyen bir çökelti oluşturulur. Şarap daha sonra mekanik bir filtreden geçirilir ve şişelenir. Kural olarak, iyi inceltilmiş şaraplar, nakliyeye ve sıcaklık değişikliklerine daha iyi dayanmalarına rağmen, daha sonra kalitelerini iyileştiremezler; hafif arıtılmış şaraplar ise kolayca savunmasızdır, ancak şişelerde iyi yaşlanır ve ek aromalar geliştirir. Bu, pahalı, kaliteli şarapların doğasında bulunan tortuyla doğrulanır.
ŞARAP HAZIRLAMA SIRASI
Üzüm çeşitleri
Üzüm çeşitleri kullanım yönüne göre sofralık, teknik ve evrensel olmak üzere ikiye ayrılır. Bu çeşit gruplarının her birinin kendi zorunlu gereksinimleri vardır. Sofralık üzüm çeşitleri için iyi ticari niteliklere sahip olmak önemliyse: büyük, zarif, hizalı salkımlar, yüksek taşınabilirlik, iyi tat; meyve suyu ve şarap üretimine yönelik teknik çeşitler için ise yüksek şıra verimine sahip olmak önemlidir. (meyve suyu) şeker içeriği ve asitlik açısından gerekli koşullarla kombinasyon halinde.
Şarap üreticilerine kanıtlanmış teknik ve evrensel üzüm çeşitlerinin küçük bir listesini sunuyoruz.
AĞUSTOS (TEKNİK)
Erken-orta olgunlaşma. Verimlilik yüksektir.
Demet küçük (106 g), silindirik-konik şekilli, gevşektir. Meyvesi küçüktür, 1,7 gr. Kabuğu siyahtır. Meyve suyu ve posa kırmızıdır. Tadı çok hafif bir hindistan cevizi-çiçek tadıyla birlikte iyidir.
AKSAI (TEKNİK)
Orta olgunlaşma dönemi. Kışa dayanıklılığı yüksektir; üstü açık olduğunda -29 °C'ye kadar donlara dayanabilir. Hastalıklardan etkilenir. Verimlilik ortalamadır.
Demet ortalamanın altında, 120 g, konik, gevşek. Meyvesi orta irilikte, 1,8 gr, yuvarlak, beyazdır. Meyvede 3-4 adet tohum bulunmaktadır. Tadı uyumlu ve basittir.
ALESENKİN (ÜNİVERSAL)
Çok erken olgunlaşma. Yeraltı kısmının donma direnci düşüktür ve burcun yer üstü kısmının donma direnci yüksektir. Hastalıklardan zayıf etkilenir. Verimli. Salkım orta büyüklükte, 180-220 gr, geniş konik şekilli, gevşektir. Meyveleri büyük veya orta büyüklükte, 2,5 g, yuvarlak veya yuvarlak-oval şekillidir. Cilt sarı renkte olup, ten rengi ve kalın, güçlü beyaz mumsu bir kaplamaya sahiptir. Kağıt hamuru sulu ve etlidir. Meyvede 1-2 adet tohum bulunur. Tadı aromasız, çok uyumludur.
VARYUŞKİN (TEKNİK)
Orta olgunlaşma dönemi.
Salkım orta büyüklükte, 120-155 g, konik veya kanatlı, orta yoğunluktadır. Meyveleri orta büyüklükte, yuvarlaktır. Derisi siyah ve kalındır. Meyve başına ortalama 2 tohum bulunur. Tadı basittir.
KRİSTAL (TEKNİK)
Erken olgunlaşma. 27 °C'ye kadar dona dayanıklıdır. Küf dayanıklı. Yüksek şeker birikimi ile çok verimli. Bir demet 150-180 gr ağırlığında, oval meyveler, 1,5-1,7 gr. Meyve eti suludur.
MUSCAT PRIDONSKY (TEKNİK)
Orta-geç olgunlaşma. Kışa dayanıklılığı yüksektir, -27 °C'ye kadar donlara dayanabilir ve kış için örtülmez. Artan hastalık direnci. Verimli.
Salkım orta büyüklükte (200-250 g), silindirik-konik şekilli, orta yoğunlukta ve yoğundur. Meyveleri ortalamanın üzerinde büyüklükte (2-3 g), yuvarlak-oval ve yuvarlak şekillidir. Kabuğu sarı-yeşil, ince ve dayanıklıdır. Tadı, kalıcı muskat aromasıyla uyumludur.
MAGARACH'IN İLKDOĞU (TEKNİK)
Orta olgunlaşma dönemi. Kışa dayanıklılığı düşüktür, kış için örtülmüştür. Hastalıklara ve zararlılara karşı artan direnç. Verimlilik yüksektir. Demet orta büyüklükte, silindirik-konik şekilli, orta yoğunluktadır. Meyveleri orta büyüklükte, oval şekillidir. Cilt beyazdır, dayanıklıdır. Meyvede 2-3 adet tohum bulunur. Tadı uyumlu, basittir ve aromasızdır.
PLATOVSKY/ERKEN ŞAFAK (TEKNİK)
Çok erken olgunlaşma. Kışa dayanıklılığı yüksektir, -29 °C'ye kadar donlara dayanabilir ve kış için örtülmez. Artan hastalık direnci.
Bir demet orta büyüklükte (200 g), silindirik-konik şekilli, orta yoğunlukta. Meyveleri orta büyüklükte (2 g), yuvarlaktır. Cilt pembe allık ile beyaz, ince, dayanıklıdır. Tadı uyumludur.
BARBUSHER/ŞARAP/BOYNLU FIRÇA/SİYAH ŞARAP (TEKNİK)
Orta olgunlaşma dönemi. Nispeten kışa dayanıklıdır. Hastalık ve zararlılardan etkilenir, verim düşüktür. Kendinden steril.
Salkım orta büyüklüktedir (125-135 g), silindirik-konik şekilli, genellikle lobludur. Meyveleri orta büyüklüktedir (1,3-1,6 g), yuvarlak şekillidir. Derisi siyahtır ve orta kalınlıkta güçlü mumsu bir kaplamaya sahiptir. Meyvede 1-2 adet tohum bulunmaktadır. Tadı basittir.
MAGARACH'IN HEDİYESİ (TEKNİK)
Erken-orta olgunlaşma. Kışa dayanıklılığı ortalamanın üzerindedir, -25...-27 °C'ye kadar donlara dayanabilir ve kış için örtülmez. Artan hastalık direnci. Verimlilik yüksektir.
Salkım orta büyüklükte (150-200 g), silindirik-konik şekilli, yoğundur. Meyveleri orta büyüklüktedir (1,4-1,6 g), yuvarlak şekillidir. Cilt pembe bir renk tonu ile beyazdır, incedir. Meyvede 2-4 adet tohum bulunmaktadır. Tadı hoş.
HEDİYE TSHA (EVRENSEL)
Erken-orta olgunlaşma. Kışa dayanıklılığı yüksektir. Verimlilik yüksektir. Orta boy demet (150–180 g). Meyveleri orta büyüklükte, oval-yuvarlak, beyazdır. Kağıt hamuru, hafif bir ananas aromasıyla sümüksü.
MOR ERKEN (ÜNİVERSAL)
Erken olgunlaşma. Kışa dayanıklılığı yüksektir, -27 °C'ye kadar donlara dayanabilir ve kış için örtülmez. Hastalıklara ve zararlılara karşı artan direnç. Verimlilik yüksektir.
Demet orta büyüklükte (180 g), silindirik-konik şekilli, gevşektir. Meyveleri orta büyüklükte (2-3 g), yuvarlak şekillidir. Derisi orta kalınlıkta, koyu mor renktedir. Tadı hafif bir hindistan cevizi aromasıyla hoştur.
YIL DÖNÜMÜ (EVRENSEL)
Erken olgunlaşma. Hastalıklara ve zararlılara karşı artan direnç. Verimlilik yüksektir.
Salkım orta büyüklükte (120 g), konik veya kanatlı, orta yoğunluktadır. Meyveleri orta büyüklükte, yuvarlak şekillidir. Cilt altın yeşilidir. Küçük hindistan cevizi aromasıyla tadı hoştur.
YIL DÖNÜMÜ MAGARACHA
Geç olgunlaşma. Kışa dayanıklılığı ortalamanın altındadır, -22 °C'ye kadar donlara dayanabilir ve kış için örtülmüştür. Hastalıklara ve zararlılara karşı artan direnç. Verimlilik yüksektir.
Demet orta büyüklükte, konik, gevşek. Meyveleri orta büyüklükte, oval şekillidir. Kabuğu siyah renkte, orta kalınlıkta, dayanıklıdır. Meyvede 2-3 adet tohum bulunmaktadır. Tadı uyumlu ve basittir.
Ev yapımı üzüm şarabı
Sek şarap
Tarif 1 (Abuzov'a göre)
Çilekleri sırtlarından ayırın ve yıkanmadan ezin. Şarapta istenmeyen bir durum olan tohumların ezilmemesi için özel bir çaba sarf edilmesine gerek yoktur. Şıraya (hamurla birlikte) şarap mayası veya ev yapımı maya ekleyin. 3-4 gün sonra posayı çıkarın ve cam kaplarda kuvvetli fermantasyon için 5-6 gün temiz mayşe bırakın. Silindirler hacminin 2/3’üne kadar doldurulur. Su contası takmamız gerekiyor. Tıpa topraklanmışsa, kapta oluşturulan karbondioksit basıncı tıpayı kaldırdığından ve gaz dışarı çıktığından boşaltma borusu olmadan da mümkündür; veya boynuna delikli bir lastik eldiven koyun. Kaptaki fermantasyon azaldıkça, işlemin sonunda kabın en üste kadar doldurulması için önceki preparattan kalan fermente şerbeti eklemek gerekir. Şarabı sirkeye dönüştüren bakterilerin taşıyıcısı olan deliklerde köpük oluşmaması ve sineklerin birikmemesi için mantarların ve camın tamamen temiz olduğundan emin olmak gerekir. Fermantasyonun sonunda şarap tortudan çıkarılır ve daha küçük bir kaba, yine mantara kadar dökülür. Bir ay sonra şarabın tekrar tortudan çıkarılması ve 2-3 ay olgunlaşması için mahzene konulması gerekir. Yaşlanma sırasında tartar çöker. Daha sonra şarabın tekrar süzülmesi ve sıkıca kapatılmış şişelerde paketlenmesi gerekir. Depolama sırasında konteynerler periyodik olarak kontrol edilmelidir. Mantarların sızdırdığını gösteren küf ortaya çıkarsa değiştirilmeli ve önce şarap kullanılmalıdır. Kuru şarap 3 yıla kadar saklanabilir.
Tarif 2
Üzümler emaye bir kasenin üzerindeki bir kevgir içinde püre haline getirilir. Meyve suyu ve posa bir kaba dökülür, üzeri gazlı bezle kapatılır ve 2-3 gün 25-28 derece sıcaklıkta fermantasyona bırakılır (fermantasyon için yer bırakın).
Meyve suyu posasız fermente edildiğinde şarap daha az aromatik hale gelir.
Fermantasyon için biraz maya ekleyebilirsiniz, ancak onsuz da yapabilirsiniz. Suyu ayırın ve temiz bir kaba dökün; Posasını sıkın ve sıkılmış suyu bir kaba dökün. Su contasını takın ve daha fazla fermantasyon için takın. Sıcaklığa bağlı olarak 12-20 gün sürebilir. Arıtılmış şarap şişelenir, mantarlanır ve soğuk, karanlık bir yere konur.
Üzümün asitliği yüksek ise fermantasyon sıvısına 1 litre meyve suyuna 50-100 gr oranında şeker ilave edilir.
Güçlendirilmiş şarap
Tarif 1
Üzümler yıkanmaz, saplarından ayrılarak cam, emaye veya tahta kaplarda ezilir. Kütleye (küspe) yüzde 2 şarap mayası ya da yüzde 3 ev yapımı maya mayası ya da yüzde 1 fermente meyve şarabı tortusu eklenir. Her şey karıştırılıp 3-4 gün mayalandırılır. Fermantasyondan çıkan posanın “kapağı” günde birkaç kez karıştırılır.
Daha sonra kağıt hamuru sıkılır. Bu elle veya gazlı bez torbalarının doldurulmasıyla yapılır. Daha sonra az miktarda kaynamış suyu sıkmaların içine döküp iyice karıştırıp tekrar sıkabilirsiniz. Ortaya çıkan meyve suyu (şerbet), hacminin 3/4'üne kadar cam kaplara dökülür. 1 litre mayşeye 50 gr şeker ekleyin ve fermantasyona ayarlayın. Fermantasyon için en iyi sıcaklık 19-20 derecedir. Gazın kaçmasına izin vermek için kabın boynuna bir su contası veya delikli bir lastik eldiven yerleştirin.
Fermantasyon tamamlandıktan sonra, tüm şeker fermente olduğundan şarabın tadı "kuru" olmalıdır. Şarabın iyice yerleşmesine izin verilir ve berraklaştığında (yaklaşık 2 ay sonra) tortudan süzülür. Tatlı tadı vermek için şaraba şeker eklenir - 1 litreye 100-160 gr. Şarap, boyun yüksekliğinin yarısına kadar şişelenir ve kapatılır. 3-4 ay sonra şarap "olgunlaşır" ve tüketilebilir.
Tarif 2
5 litre şarap için: 5 kg üzüm. 1 litre üzüm suyu için - 100 gr şeker. Üzümleri dallarından çıkarın, temiz bir kaba koyun, tahta havan tokmağıyla ezin, üzerini bir bezle örtün ve 3-4 gün ılık bir yerde bekletin.
Daha sonra suyunu sıkın, üzerine şeker ekleyin (1 litre meyve suyu için 100 gr şeker), mayşeyi bir cam veya kil kaba dökün ve bir su sızdırmazlığı koyun. Fermantasyon tamamlanana kadar ılık bir yerde bırakın, ardından tortudan çıkarın ve şişeleyin.
Isabella'dan şarap
Olgunlaşmamış meyvelerin olmamasına dikkat ederek meyveleri emaye bir kaseye toplayın.
Bütün meyveleri neredeyse tamamı patlayacak şekilde ezin. 1 litre mayşe başına 50 gr şeker oranında şıraya şeker ekleyin. Bir kapakla örtün ve beş gün boyunca mayalanması için ılık bir yere koyun. Her sabah mayşeyi karıştırın. Beş gün sonra üzümler tüm suyunu bırakarak yükselecek.
Suyu bir pipet aracılığıyla yavaşça bir cam kaba boşaltın. Elde edilen meyve suyuna, şerbetin içine koyduğunuz miktarı dikkate alarak, 1 litre meyve suyu başına yaklaşık 250 g oranında şeker eklemeniz gerekir. Ne kadar çok şeker olursa şarap o kadar güçlü olur.
Öncelikle şekeri az miktarda meyve suyunda (veya suda) eritin ve şarabın mayalanacağı kaba dökün. Kabı en üste kadar meyve suyuyla doldurun, fermantasyon için yer bırakın.
Bir su contası yerleştirin ve şarabı 21 gün boyunca fermente etmeye bırakın; optimum oda sıcaklığı 20 °C'dir.
21 gün sonra şarabı saklayacağınız şişelere bir pipet yardımıyla dikkatlice dökün. Şarap 40 gün sonra tamamen olgunlaşır; fiyatı ne kadar yüksekse tadı da o kadar güzel olur.
Meyve ve meyve şarapları
İyi şarap elde etmenin ilk şartı kaliteli, sağlıklı ve olgun meyve yemektir, sadece görünümün hiçbir rolü yoktur. En yüksek sertlikte şarap yapmak istiyorsanız şeker eklenir. Bu durumda, şerbeti hazırlarken, şekerin tamamı bir kerede değil, yalnızca 1/6-1/5'i eklenir (böylece şıranın şeker içeriği %10-15'ten yüksek olmaz), şekerin geri kalanı her 5-7 günde bir zaten fermente olan şıraya eşit parçalar halinde eklenir. Bu yöntemle güçlü fermantasyon çok uzun bir süre (100 güne kadar) devam etse de, maya mantarları güçlü bir şekilde gelişir ve tüm şekeri işleyebilecek ve ondan en fazla miktarda alkol hazırlayabilecektir.
Her şeker (toz şeker) ilavesiyle, şıra iyice karıştırılmalıdır.
Suda çözünen her 1 kg şeker hacmini 0,6 litre artırır veya yani şekerin ağırlığı, meyve suyunun asitliğini azaltmak için gerekli olan su miktarının ağırlığına dahil edilmelidir. Buna dikkat etmezsek meyve suyu beklediğimizden daha sulandırılmış hale gelebilir. Kalan şeker miktarını 5 günde bir şıraya ekleyeceğimiz 5 porsiyona bölün.
İstenilen şarabı elde etmek için, önceden hazırlanmış, bir dizi transferden geçmiş fermente şaraba şekerin 6. kısmını ekleyin.
Kiraz
Kiraz şarabı, bazen mor bir renk tonu ile kalın kırmızı bir renge sahiptir ve üzüm şarabından daha aşağı değildir. Vişne suyu son derece yoğundur (%19'a kadar ekstrakt içerir), ancak oldukça ekşidir (%2,2'ye kadar asit içerir) ve tanenler (%0,1) nedeniyle mayhoş bir tada sahiptir ve çok tatlı değildir (ortalama şeker 12 , %8). Vişne suyu sıklıkla diğer meyve sularına renk ve aroma kazandırmak veya geliştirmek amacıyla karışık (harmanlanmış) şaraplar üretmek için kullanılır. Kiraz çeşitlerinden şarap yapımı için en iyileri ekşi, koyu renkli olanlardır: Vladimirskaya, Levinka, Lotovaya, vb. Tatlı kiraz çeşitleri tatsız, halsiz ve kırılgan şarap üretir. Kirazlardan özellikle iyi hafif sofra şarapları yapılır ve suyu suyla seyreltmeden bile Vladimir kirazlarından iyi likör şarabı yapılır. Güçlü kiraz şarapları da çok iyidir. Kirazların iyi özelliklerinden biri de, vişne suyunun çok çabuk fermente olması ve kendi kendine berraklaşmasıdır, böylece Noel'de kiraz şarabı çoğu zaman zaten şişelenebilir.
Kiraz şarabı
Meyveler kolayca suyunu saldığı için meyvelerin posası herhangi bir işlem yapılmadan yıkanmalı, sapları çıkarılmalı, ezilmeli ve preslenmelidir. Öğütme sırasında tohumların% 15'inden fazlasının ezilmesine izin verilmez, çünkü meyve suyu acı badem tadı kazanır ve uzun süreli infüzyondan sonra hafif hidrosiyanik asit zehirlenmesine neden olabilir. Ortaya çıkan meyve suyunun tadına bakılmalı, asitlik ve şeker konsantrasyonu değerlendirilmeli ve bir hidrometre kullanabilirsiniz. Şeker konsantrasyonu %12'nin altına düştüğünde, şekeri önceden az miktarda meyve suyunda eriterek (1 litre meyve suyu için 100 g) ekleyin. Meyve suyunu fermente etmeye bırakın ve şiddetli fermantasyon sona erdikten sonra ikinci bir porsiyon şeker ekleyin (1 l'de 80 g) ve suyu fermente etmeye devam edin.
Fermantasyon tamamlandıktan sonra şarap dikkatlice tortudan çıkarılmalı ve kapalı şişelerde 4-6 hafta olgunlaşmaya bırakılmalıdır. Kirazlar, tadı güzel, kalın, güzel şaraplar üretir. İyice hafifler ve ek işlem gerektirmez.
Çilek ve çilek
Bahçe çilekleri ve çilekleri çok kaliteli, güzel kokulu tatlı ve likör şarapları üretir ve aynı zamanda diğer şarapları tatlandırmak için de kullanılabilir.
Bahçe çilekleri daha sulu ve ekşidir (%1,0'a kadar asit ve %6,3'e kadar şeker içerir), çilekler ise daha az ekşidir (%0,6-0,8 asit) ve daha tatlıdır (%9,2'ye kadar şeker).
Küçük orman çilekleri daha aromatik olmasına rağmen daha ekşidir (asit %1,23), daha az tatlıdır (şeker %4,3) ve suyla iyice seyreltildiğinde bahçe çileklerinden daha sulu şaraplar üretirler. Bahçeden, yaban çileği ve çileklerden her türlü şarabı yapabilirsiniz.
Çilek şarapları pembemsi bir renk tonuna sahiptir, zamanla kırmızımsı bir renge dönüşür ve ayrıca ağızda hoş olmayan acı bir tat da vardır. Bu meyvelerde tanen bulunmaması nedeniyle, daha güçlü şaraplar hazırlanırken, şıranın tannik asitle tatlandırılması veya daha zengin meyve sularıyla karıştırılması gerekir. Çilek şarapları Almanya'da daha yaygındır.
Çilek şarabı yapmanın özelliklerinden sadece burada tüm çürük meyvelerin özellikle dikkatli bir şekilde çıkarılması gerektiğine dikkat etmek gerekir, çünkü çilek şarabı, diğerlerinden farklı olarak, hoş olmayan bir koku ve çürütücü tadı çok kolay alır.
Çilek şarabı
Meyveleri (4 kg) ezip 10 litrelik bir şişeye koyuyoruz. Ayrı bir tencerede suyu (4 l) şekerle (1,2 kg) şeker eriyene kadar ısıtın. Şurubu hafifçe soğutun ve meyvelerle birlikte şişeye dökün. Yüzeye çıkmalarını önlemek için boynun dibine gazlı bezle sarılmış bir çubuk takıyoruz ve ucunu, üstüne kadar doldurulmamış bir şişeye indiriyoruz. Fermantasyon devam ederken şişeyi açık tutun ve karbondioksitin serbestçe geçmesi için yalnızca boynunu pamukla kaplayın. Zaman zaman, pamuğu çıkarmadan, kavanozun içindekileri bir çubukla karıştırıyoruz, böylece meyveler yüzmez: aksi takdirde ekşi olurlar, asetik asit fermantasyonu yavaş yavaş şişenin tüm içeriğini kaplar ve şarap gelişir. hoş olmayan ekşi bir tat ve koku. Fermantasyon 4-5 gün sürer. İşlem tamamlandıktan sonra şarabı 2-3 gün soğuk bir yere koyun. Bu süre zarfında şişenin dibinde birikmektedir. bulutlu tortu. Daha sonra tortuyu karıştırmamaya dikkat ederek şarabı başka bir kaba dökün. Daha sonra 3 kat gazlı bezden süzüyoruz, bir kat pamuk yününden süzüyoruz, temiz, kuru şişelere döküyoruz, her birine birer kuru üzüm atıyoruz, mantarlayıp karanlık, kuru ve serin bir odada yatay konumda saklıyoruz. Şarap ne kadar uzun süre saklanırsa o kadar güçlü olur.
Altın çilek
Şarap yapımına uygunluk açısından bektaşi üzümü diğer meyveler arasında ilk sıralarda yer alır.
Şarap yapımı için en uygun olduğu ortaya çıkan Rus çeşitlerinden: büyük kırmızı meyveleri olan bektaşi üzümü Avenarius ve küçük kırmızı meyveleri olan Vinogradny. Bektaşi üzümü, özellikle iyi bir şekilde olgunlaştırıldıktan sonra tüm çeşitlerden yüksek kaliteli şaraplar yapmak için kullanılabilir. Ancak bektaşi üzümü şaraplarının en iyileri, tat ve buket bakımından şeri gibi güney üzüm şaraplarına çok benzeyen güçlü ve tatlı olanlardır. Bektaşi üzümü nadiren diğer meyvelerle karıştırılarak kullanılır, ancak bektaşi üzümü suyunu daha az asitli meyvelerin sularıyla karıştırmak oldukça mümkündür.
Bektaşi üzümü şarabı yapmanın özellikleri:
1) şarap yapımı için bektaşi üzümleri tamamen olgunlaşmış olmalı, aşırı olgunlaşmak yerine olgunlaşmamış olmalıdır, çünkü aşırı olgun meyveler çok fazla tat ve aroma kaybeder, kolayca küflenir, ekşir ve bulanık şarap üretir. Meyveler toplandıktan hemen sonra işlenmelidir çünkü depolama sırasında lezzetlerini kaybederler;
2) şarap yapımına hazırlanırken, mantar hastalıklarıyla enfekte olmuş tüm çürümüş meyveleri ve çöpleri dikkatlice seçmelisiniz;
3) Meyveleri ezerek doğradıktan sonra posanın 2-3 gün soğuk bir yerde bekletilmesi ve ardından preslenmesi tavsiye edilir. Ancak bunu yapmak daha pratik ve daha güvenlidir: posadan mümkün olduğunca fazla meyve suyu sıkın, posayı suyla doldurun, biraz saf maya ile şıra ekleyin ve 2-3 gün ılık bir yerde bekletin. Başlayan fermantasyon hücreleri yok edecek ve daha sonra bu posayı ikinci kez sıkarsanız daha aromatik bir meyve suyu elde edeceksiniz;
4) Şırayı hazırlarken, yüksek oranda seyreltilmiş bektaşi üzümü suyundan yapılan sofra şaraplarının hastalıklara çok yatkın olduğunu (çürük yumurta kokusu özellikle bunlarda yaygındır) aklınızda bulundurmanız gerekir. Bu nedenle sofra şarapları yapılırken meyve suyunun yarıdan fazla suyla seyreltilmemesi tavsiye edilir; daha fazla seyreltme gerekiyorsa, suyu bazı düşük asitli yaz elmaları, armutlar veya diğer meyvelerin suyuyla değiştirmeniz gerekir. Çoğu zaman sofra şarapları, beyaz kuş üzümü ve diğer meyvelerle karıştırılmış bektaşi üzümlerinden yapılır.
Bektaşi üzümü şarabı
Bektaşi üzümü şarabının iyi bir tadı ve aroması vardır. Bazı bektaşi üzümü çeşitleri, kalite olarak üzümlere benzer şarap üretmenize olanak sağlar. Bektaşi üzümü preslendiğinde az miktarda meyve suyu salgılar, bu nedenle posaya su eklemeniz ve maya ile 2-3 gün fermente etmeniz gerekir. Daha sonra basın ve ilk fraksiyonun suyunu alın. Pirinaya su (%15) ekleyin, bir gün daha bekletin, ikinci fraksiyonun suyunu ayırın ve birinci fraksiyonun suyuyla karıştırın. Şeker ve mineral takviyeleri ekleyerek meyve suyundan tatlı şıra hazırlayın. Şeker konsantrasyonunu ve mayşenin asitliğini belirleyin, ardından maya ve maya ekleyin.
İyi bir berrak şarap elde etmek için hamurun derin fermantasyonu yöntemini kullanabilirsiniz. Bunu yapmak için, ezilmiş meyve kütlesine su (1 kg başına 1,2 litre), şeker (1 kg başına 300 g) ekleyin ve maya (% 3) ekleyin. Kabı şıra ile fermantasyon contasıyla kapatın ve oda sıcaklığında ılık bir yere koyun. 12-16 gün sonra, şerbeti süzün, temiz bir kaba koyun, şeker ekleyin (1 l'ye 130 g) ve fermantasyona devam edin. Fermantasyon tamamlandıktan sonra şarabı tortudan çıkarın ve berraklaşması için serin bir yere koyun, ardından tadına göre şeker ekleyin, 4-6 hafta daha saklayın, şişeleyin ve her zamanki gibi saklayın.
Ahududu ve böğürtlen
Ahududu esas olarak güçlü ve tatlı şarapların yapımında kullanılır. Ondan yapılan sofra şarapları kötüdür çünkü çok güçlü aroması nedeniyle tadı çok iğrençtir. Bu nedenle ahududu sıklıkla diğer meyvelerle karıştırılarak tüketilir.
Ahududu çeşitlerinden, kırmızı ve sarı ahududuların tüm bahçe çeşitleri şarap yapımına uygundur (ikincisi beyaz şarapların hazırlanmasında beyaz kuş üzümü, bektaşi üzümü vb. sularıyla karıştırılmak üzere kullanılır); bileşim olarak hemen hemen hepsi aynıdır ve %1,5-1,75 asit ve %6,1 şeker içerirler.
Yabani ahududular en fazla aromaya ve daha yüksek şeker içeriğine (%8,3'e kadar) sahiptir, ancak daha fazla asit (%1,8) içerirler.
Ahududu şarapları çok hoş kokuludur, güzel bir yakut kırmızısı rengine sahiptir, ancak yine de tadı şaraptan çok liköre benzer. Böğürtlenler mükemmel, hoş tada sahip, aromatik, hafif mayhoş, iyi renkli şaraplar üretir. Bu meyve özellikle tatlı ve güçlü şaraplar yapmak için uygundur, ancak aynı zamanda tadı güzel sofra şarapları da üretir.
Şarap hazırlamak için güneşte büyüyüp olgunlaşan meyveleri almalısınız: gölgede yetişenler daha sulu ve aromatik olmayan bir şarap üretir. Daha koyu renkli bir şarap elde etmek istenirse meyveleri doğradıktan sonra posaya maya ekleyin ve 2 gün bekletin.
Fermantasyon başladıktan ve elde edilen alkol meyvelerin kabuğunun rengini çıkardıktan sonra meyve suyu sıkılır. Böğürtlen suyu çok kolay ve iyi fermente olur ve ondan elde edilen şarap çok nadiren hastalanır.
Ahududu şarabı
Bu şarap çok aromatik ve lezzetli olabilir. Toplanan meyveleri yıkamayın, hemen bastırın. Pirinayı suyla dökün ve demlenmeye bırakın. 12-24 saat sonra posayı sıkın ve önceden elde edilen meyve suyuyla karıştırılması gereken ikinci fraksiyonun suyunu elde edin. Maya eklenerek fermente edilmesi gereken meyve suyundan tatlı bir şerbet hazırlayın. Bu yöntemle posayı fermente edebilirsiniz, meyve suyu daha iyi ayrılır.
Bunu yapmak için ahududuları bir kaba koyun, su (1 kg çilek başına 0,4 l) ve şeker (1 kg çilek başına 50 g) ekleyin, maya ekleyin (% 3). Meyve kütlesini 7-10 gün fermente edin, ardından süzün ve temiz, daha küçük bir kaba dökün, şeker ekleyin (1 litreye 180 g) ve fermantasyona devam edin. Fermantasyon tamamlandıktan sonra şarabı tortudan çıkarın ve berraklaşması için serin bir yere koyun. Şarap tekrar tortudan arındırılır, tatlandırılır, şişelenir ve serin bir yerde saklanır. Ahududu şarabı 8 aydan fazla saklandığında çeşit aromasını önemli ölçüde kaybeder.
Berry buketi
3 kg ahududu, çilek, kuş üzümü için - 3,5–4 kg şeker; 10 litre kaynak veya filtrelenmiş musluk suyu; güneşte şekerle fermente edilmiş meyvelerden elde edilen maya, ahudududan daha iyidir.
Şişeye su dökün, şekeri sıcak suda eritin - 1 kg şekere 300 gr su. Soğutun, bir şişeye dökün, meyveleri ekleyin, doğal maya ekleyin ve boynunuzu gazlı bezle bağlayın. 1-3 gün sıcak bir yerde bekletin. Tüm kütle fermente olduğunda şişeyi karanlık, sıcak bir yere aktarın ve 30-40 gün su sızdırmazlığının altına koyun. Bundan sonra şarabı pipet kullanarak başka bir kaba dökün. Tatlı ve ekşi ise 1,5 kg suda eritilmiş şekeri, ekşi ise 2-2,5 kg şekeri ekleyin ve tekrar 30-40 gün karanlık, ılık bir yerde su sızdırmazlığının altına koyun. Şarap içmeye hazır. Nasıl sonuçlanacağı meyvelerin tadına bağlıdır. Tatlıyı seviyorsanız 1 kg daha şeker ekleyin ve 30-40 gün tekrar su sızdırmazlığının altına koyun. Birinci, ikinci veya üçüncü kez şeker ekledikten sonra içmemelisiniz, şekerin fermente olması gerekir, ardından içecek nihayet hazır olacaktır - kehribar rengi, hoş kokulu ve çok lezzetli.
üvez
Rowan, çok fazla tanen içerdiğinden (ortalama% 0,4), acı bir tada sahip olduğundan ve bu nedenle oldukça güçlü bir acılık ile çok ekşi bir şarap ürettiğinden, saf üvez şarabı hazırlamak için nadiren kullanılır. Bununla birlikte, yıllar geçtikçe bu acılık kaybolur ve şarabın rengi sarı-turuncu olur, çok güzel bir renk tonu olur ve şeffaflığı tamamlamak için kolayca açılır.
Bu meyve, güçlü ve tatlı şaraplar yapmak için en uygun olanıdır. Üvezden sofra şarapları hazırlamak için, olgun veya daha iyisi dondurulmuş meyvelerin üzerine iki kez kaynar su dökün ve meyveleri her seferinde 20-30 dakika içinde bırakın. Meyveleri ikinci kez sıcak sudan çıkardıktan sonra soğuk suya dökün, ardından öğütüp ezerek ezin ve şarabı hazırlayın. Bu şarap nihayet bir yıl sonra berraklaşıyor. Rowan, burukluğunu ve gücünü arttırmak için sıklıkla diğer meyvelerle karışım halinde kullanılır.
Ryabinovka
6 kg meyveyi yıkayın, kıyma makinesinden geçirin, 1 kg şeker ve 3 litre su ekleyin, bir gün bekletin. Daha sonra sıkıyorlar, suyunu bir şişeye döküyorlar ve kapağın altına koyuyorlar. Posaya 3-4 litre su ve 1,5 kg şeker ekleyip karıştırın ve bir gün bekletin. Daha sonra sıkılır, suyu bir şişeye dökülür, posaya 1,5 kg şeker ve 3-4 litre su ilave edilir. Bir veya iki gün bırakın. Tekrar sıkıyorlar, posayı atıyorlar ve suyunu tekrar şişeye döküyorlar. 30 gün sonra bir numune alın. Şarap ekşi ise 2 kg şeker (300 gr suya 1 kg), tatlı ekşi – 1–1,5 kg şeker ekleyin. Karanlık bir yerde 30 gün boyunca su geçirmez bir yerde bekletin, ardından kavanozlara dökün.
Üvez şarabı
Güçlü üvez şarabı, üvez suyuna sonbahar veya kış elmalarından elde edilen %20 elma suyunun eklenmesiyle elde edilir. Şırayı hazırlamak için 36 litre üvez suyu, 9 litre elma suyu, 40 litre su ve 25 kg şeker alın. Elma şarabıyla aynı şekilde hazırlanır.
Rowan şarabı, kahverengimsi bir renk tonu ile açık sarı bir renge, hoş bir acı ile hafif ekşi bir tada sahip olmalıdır.
Chokeberry-üvez şarabı
Meyveler emaye bir tavaya konur, soğuk suyla doldurulur, iyice yıkanır, ardından bir kevgir içine konulur, kirli su boşaltılır ve durulanır. Meyve suyunu çıkarmanın en kolay yolu meyve sıkacağı kullanmaktır. Orada değilse, meyveler bir ezici ile ezilir ve gevşek kumaştan yapılmış bir torba aracılığıyla ellerinizle sıkılır. 1 kg'dan yaklaşık 0,6-0,7 litre meyve suyu elde edersiniz.
Her litre meyve suyuna 0,5 litre su, 1,5 bardak şeker ve maya karışımı ekleyin; 8-12. Günlerde, ilk alınan 1 litre meyve suyuna yarım bardak şeker daha ekleyin.
Fermantasyonun gerçekleştiği kap, hacminin en fazla 3/4'ü kadar doldurulmalıdır. Şişenin boynu pamuklu bir tıpa ile kapatılmıştır ve şeffaf kap koyu, yoğun bir malzeme ile kaplanmıştır. Fermantasyon sıcaklığı 15-25°C olmalıdır.
İlk 2-3 günde fermantasyon hızla ilerler, meyve suyunun yüzeyinde bol miktarda köpük belirir ve karbondioksit kabarcıklarının salınımı fark edilir. 8-10 gün sonra fermantasyon sakinleşir. Meyve suyunun oksitlenmesini önlemek için mümkünse şişenin %90'ı dolana kadar homojen malzemeyle doldurun. Tatlı, zenginleştirilmemiş şaraplar üretilirken sessiz fermantasyon genellikle 6-9 hafta sürer.
Erik
Erikten beyaz ve kırmızı (koyu pembe) şarap yapabileceğiniz gibi, önemli şeker içeriği (%13'e kadar) ve ortalama asit (%0,8) sayesinde, şıraya herhangi bir tat vermeden kendi hafif şarabınızı da yapabilirsiniz. . Ancak tannik asit içeriğinin düşük olması ve meyve suyunun zor salınması nedeniyle erikten yapılan şarabın gücü azdır, uzun süre bulanık kalır ve büyük zorluklarla berraklaştırılır.
En basit çeşitler şarap yapımı için en uygun olanlardır: Mavi Ochakovskaya (% 1,2'ye kadar asitler içerir), kiraz eriğiyle aynı asitliğe sahiptir ve özellikle yabani Murom yaban eriği (% 0,4 tanik asit dahil% 2,7'ye kadar asitler içerir) ve % 13,5'e kadar şeker. Tüm bu meyveler, Macar, Renclad ve diğer daha değerli erik çeşitlerinden daha kalıcı şaraplar üretir, bazen mor renkte kırmızı şarap üretir.
Mavi erikten yapılan en iyi şaraplar tatlı şaraplardır - tatlı ve likör şarapları, daha sonra güçlü şaraplar vardır ve sofra şaraplarının da yüksek kalitede olduğu yaban eriği hariç, sofra şarapları daha kötü ve berraklaştırılması daha zordur.
Erik çeşitlerinden tüm sarı çeşitler (yumurta erikleri) ve mirabelles beyaz şarap yapımına uygundur. İkincisi hafif ve güçlü sofra şarapları için daha uygundur, birincisi ise daha aromatiktir ve iyi tatlı şaraplar üretir. Sarı eriklerden yapılan şarap, altın sarısı bir renge sahiptir ve çoğu zaman yanık şeker tadındadır.
1 çay kaşığı mavi erik suyu (Macar) ve 2 çay kaşığı Mirabelle suyunun karışımı, Muscat'a benzer hoş kokulu koyu pembe bir şarap üretir.
Erikten şarap yapmanın özellikleri:
1) Erikler tamamen olgunlaşmış ve hatta fazla olgunlaşmış halde toplanmalıdır, böylece meyvenin kuyruğunda bir miktar kırışık kabuk görülür. Bu fark edilmiyorsa erikler birkaç gün güneşte tutularak kurutulmalıdır. Bu durumda eriklerden daha az meyve suyu alırsınız ancak daha kalın, daha şekerli ve daha aromatik olur;
2) Meyvelerin çekirdekleri çıkarılmalıdır, aksi takdirde şarapta acı badem kokusu ve tadı olur.
3) Erik şarabının neredeyse her zaman yapay olarak arıtılması gerekir, aksi takdirde uzun süre bulanık kalır.
Erik şarabı
Tarif 1
Erik şarabı, meyveyi hazırlarken çok dikkat ve zaman gerektirir. Erik meyveleri çok miktarda pektin, protein ve mukoza maddesi içerir, bu nedenle erik suyu iyi berraklaşmaz. Daha iyi meyve suyu verimi için meyvelerin az miktarda su içerisinde 80-85 °C'ye ısıtılıp kabukları çatlayana kadar bekletilmesi, ardından meyvelerin ezilip preslenmesi önerilir.
Ortaya çıkan suyu tatlı şerbeti hazırlamak için kullanın ve her zamanki gibi fermente edin. Isıl işlem yerine, 1 kg ezilmiş meyveye 60 gr şeker ilavesiyle posayı maya ile fermente edebilirsiniz (tohumları çıkarmayın). Hamuru fermantasyon valfi kapalı bir kapta fermente edin ve 7-10 gün sonra presleyip suyunu ayırın. 1 litre meyve suyuna 0,3 litre su, 200 gr şeker ekleyerek meyve suyundan tatlı şıra hazırlayın. Daha sonra mayayı (%3) ekleyin ve fermantasyon için su sızdırmazlığının altında karanlık bir yere koyun. Fermantasyon 8-10 hafta sürer ve 4., 7. ve 10. günlerde 1 litre şıraya 20 g şeker eklenir. Şarabın hazırlığı, karbondioksit salınımının durdurulması ve şarabın berraklaşmasıyla belirlenir. Bitmiş şarabı tortudan çıkarın, tadına göre şeker ekleyin ve berraklaşması için 3-4 hafta serin bir yerde saklayın, ardından şişelenip tüketilene kadar saklayın. İki yıllık şarabın tadı daha güzeldir ve yıllandırıldığında bu şarabın kalitesi artar.
Tarif 2
Yıkanan meyveler kesilerek çekirdekleri ayrılır. Kağıt hamuru bir şişeye konur. 1 kg posa için 0,5 litre su, 1,5 su bardağı şeker ve maya karışımı ekleyin. 8-10 hafta sonra 2-3 hafta serin bir yere aktarılırken telveler dibe çöker.
Kırmızı ve siyah kuş üzümü
Kırmızı kuş üzümü benzersiz bir tada sahip, ancak neredeyse hiç aroması olmayan şarap üretir, bu nedenle en sık, suyu kırmızı kuş üzümü suyuna bir oranda veya başka bir oranda eklenen herhangi bir meyveden kırmızı şarap yapmak için temel olarak kullanılır. Böylece frenk üzümü şarabının hem tadı hem de aroması iyileşir.
Çok sayıda kırmızı kuş üzümü çeşidi vardır ve hepsi şarap yapımına eşit derecede uygundur. Güçlü ve sofra şarapları en iyi şekilde saf kırmızı kuş üzümü suyundan yapılır, ancak tatlı olanlar korkak oldukları için daha kötüdür. Şarabın rengi genellikle pembe-kırmızıdır ve zamanla kırmızımsı bir renk alır.
Frenk üzümü aşırı hoş kokulu, çok baharatlı ve aynı zamanda şekerli bir tada sahip bir şarap üretir, bu nedenle saf frenk üzümü şarapları nadiren hazırlanır. Ancak öte yandan diğer meyve ve meyvelerin hafif kokulu sularını iyileştirmek için mükemmel bir malzemedir ve bunlarla karıştırıldığında çok kaliteli şaraplar üretir.
Frenk üzümü çeşitlerinin tamamı şarapçılığa uygunluk açısından aynıdır.
Kırmızı (beyaz) kuş üzümü şarabı
Toplanan kırmızı veya beyaz kuş üzümü meyvelerini soyun ve 2 gün veya birkaç saat güneşte bekletin, ardından bastırın ve ilk fraksiyonun suyunu alın. Elde edilen meyve suyuna eşit miktarda su ile posayı dökün, 24 saat demlenmesini sağlayın, ardından tekrar bastırın ve ilk fraksiyonla birlikte suyu boşaltın. Genellikle% 8'e kadar yüksek olan meyve suyunun asitliğini belirleyin. Bu nedenle, asitlik% 1'den fazla olmayana kadar şıranın suyla seyreltilmesi gerekir.
Kırmızı kuş üzümü meyveleri şaraba herhangi bir aroma vermez, bu nedenle şarabı tatlandırmak için çilek veya ahududu suyu eklenebilir. Keten bir torbaya konulan ve fermente şıraya batırılan fermente şıraya kurutulmuş mürver çiçeği ve kavrulmuş acı badem (1 litre başına 50 g) eklemek de iyidir. 1 litreye 250-280 gr şeker, maya karışımı ve diğer maddeleri ekleyerek mayşeyi her zamanki gibi hazırlayın.
Fermantasyon su sızdırmazlığı altında yapılır ve fermantasyon durduktan sonra şişeyi kapatıp şarabı 2 ay yerde bekletin, ardından tortudan çıkarın, şişeleyin ve her zamanki gibi saklayın.
Frenk üzümü şarabı
Frenk üzümü şarabı çok güzel, lezzetli ve aromatiktir. Frenk üzümü meyvelerinin meyve suyu verimi düşüktür, bu nedenle işlenmeden önce pişirilmeleri veya fermente edilmeleri gerekir. Çilekleri emaye bir kaseye koyun, az miktarda şeker ve su ekleyin, yavaşça 60-65 °C'ye ısıtın, 10-15 dakika bekletin, 35-40 °C'ye soğutun, ezin ve presleyin ve ardından tatlıyı hazırlayın. şerbetçiotu 1 kg çilek için 250-280 gr şeker, 1,3 litre su, maya seyreltmesi (% 3) alın. 10-15 gün sonra, mayşeye şeker (1 l'de 120 g) ekleyin. Fermantasyon her zamanki gibi gerçekleştirilir. Hamurun derin fermantasyonu yoluyla şarap hazırlamak da mümkündür. Posasını suyla karıştırın, şeker ve maya ekleyin. 2-3 gün fermente edin, ardından her zamanki gibi sıkın ve fermente edin. Frenk üzümü şarabı olgunlaştığında aromayı ve tadı önemli ölçüde artırır, bu nedenle en az bir yıl yaşlanması tavsiye edilir.
Elmalar
Elmalar her türlü şarap yapımında kullanılabilir. Bununla birlikte, bugüne kadar çok fazla elma çeşidi yetiştirilmiş olmasına rağmen, ne kadar iyi olursa olsun tek bir çeşidin bireysel olarak gerekli koşulları karşılamadığını ve yalnızca farklı çeşitlerden ustaca seçilmiş bir elma karışımının mümkün olabileceğini belirtmek gerekir. uyumlu, dayanıklı, lezzetli, aromatik bir şarap üretir. Ayrıca elmanın olgunluk derecesi bile bu konuda önemlidir ve şarabın kalitesine etki eder.
Olgunlaşmamış elmalar - leş -% 1,5'e kadar asit, yalnızca% 5-6 şeker içerir, aroması yoktur ve yalnızca sofralık ve güçlü şarapların yapımına uygundur; bu tür elmalardan yapılan tatlı şaraplar tatsız ve aromatik değildir.
Olgunlaşmış elmalar içerdikleri şeker ve tanik asitin bir kısmını kaybederler ve bu nedenle bu maddeler eklenmeden kırılgan şaraplar üretirler ancak aromatiklikleri nedeniyle sert ve tatlı şaraplara daha uygundurlar.
Olgunlaştığında ağaçtan alınan (yaz çeşitleri) veya depoda olgunlaştırılan (sonbahar ve kış çeşitleri) tamamen olgunlaşmış elmalar, uygun şeker ve asit ilaveleri (veya diğer elma veya diğer meyve çeşitleri) ile herhangi bir şarap yapımı için uygundur.
Olgunlaşma zamanına göre elma çeşitleri şunlardır:
1) yaz sonunda olgunlaşan yazlık olanlar az miktarda tanik asit içerir ve bu nedenle çabuk tüketilmesi gereken kırılgan, bulanık, tatsız şarap üretirler;
2) sonbahar - sonbaharın başında olgunlaşır, ancak yalnızca birkaç hafta sonra depoda olgunlaşır;
3) sonbaharın sonunda hasat edilen, ancak 1-2 aylık depolamadan sonra olgunlaşan kış çeşitleri şarap yapımı için en uygun olanlardır ve sonbahar çeşitleri daha fazla meyve suyu üretir ve kış çeşitlerinde şeker bakımından daha zengin meyve suyu bulunur.
Elma şarabı ve hafif sofra şarapları için en uygun elmalar, %0,6-0,7 asit ve %10-15 şeker içeren tatlı ve ekşi sonbahar ticari çeşitleri veya tatlı ve ekşi veya ekşi karışımıdır.
Güçlü sofra şarapları ve müstahkem şaraplar için en uygun olanı ekşi ve tatlı ve ekşi sonbahar ve kışın en iyi ekonomik çeşitleridir (örneğin, Antonovka) ve ayrıca daha kaba güçlü şaraplar için hem orman elmaları hem de leş uygundur.
Tatlı tatlı ve likör şarapları için en uygun olanı, tatlı ve ekşi tadı olan aromatik, en iyi çeşitler, sonbahar ve kıştır.
Cennet ve Çin elmaları, uygun şeker, su vb. ilaveleriyle her türlü şarap için uygundur.
Elbette çiftlikte bulunan diğer tüm çeşitleri şarap yapımında kullanabilirsiniz, ancak en iyi şarabı elde etmek için bunların karıştırılması gerekir. Bu karışımlar için birçok tarif var. İşte en yaygın ve en iyileri: 3 ölçü tatlı, 3 ölçü tart ve 2 ölçü ekşi elma; 2 ölçü tatlı, 2 ölçü tart ve 1 ölçü ekşi; 1 çay kaşığı tatlı, 1 çay kaşığı tart ve 2 çay kaşığı ekşi; 1 çay kaşığı tatlı ve 3 tart; 2 kısım tatlı ve 1 kısım tart; 2 çay kaşığı acı elma için 1 çay kaşığı tatlı elma alın.
Elma şarabını tatlı, düşük asitli elmalardan hazırlamak zorundaysanız, ancak elinizde başka kimse yoksa, şaraba ferahlatıcı bir tat, aroma, şeffaflık ve dayanıklılık kazandırmak için tanen bakımından zengin diğer meyveleri ve meyveleri ekleyin. asitler, elmalara. Daha sıklıkla üvez veya diken suyu eklenir. Genellikle 5-10 saatlik elma suyu için bu meyvelerin suyundan 1 çay kaşığı alın.
Elma şarabı
Şarap, sıcaklığın 18–25 °C arasında sabit olduğu bir odada hazırlanır. Optimum fermantasyon sıcaklığının 22–24 °C olduğunu; 35 °C'nin üzerinde ısıtmanın şarap mayasını engellediğini bilmeniz gerekir.
Meyve suyu, çeşitli tasarımlara sahip bir pres kullanılarak hamurdan çıkarılır. Şarap yapımı için en iyi elmalar sonbahar ve kış çeşitleridir (Antonovka vulgaris, Parmen kış altın, Slavyanka). Yaz çeşitlerinden (Grushovka Moskovskaya, Melba, Naliv beyazı, Papirovka) sek şaraplar yapmak en iyisidir. Küçük meyveli elmalardan şarap hazırlanırken, meyve suyu daha az ekşi elma suyuyla karıştırılmalıdır.
Tarif 1
Elmalar soyulur, ezilir ve kabın hacminin 3/4'ü oranında emaye bir kovaya veya meşe fıçıya yerleştirilir. Oda sıcaklığında su (1 kg posa başına 250 ml su) ve dört günlük bir başlangıç şarap mayası ekleyin. Kabı bir havluyla örtün ve sıcaklığı 20-23 derece olan bir odaya yerleştirin. Santigrat. Fermantasyon ertesi gün başlamalıdır. Hamurun üzerinde oluşan sözde yoğun "kapak" günde birkaç kez karıştırılmalıdır. 3. gün hamur preslenmeye hazır hale gelir.
1 gr şekerin 0,6 alkol verdiği göz önüne alındığında, yaklaşık 12 derecelik mukavemette şarap elde etmek için, preslendikten sonra ortaya çıkan meyve suyuna suda eritilmiş şeker ilave edilir (1 litre meyve suyuna 200 gr şeker).
Elde edilen şıra bir cam kaba dökülür, maya başlatıcısı eklenir, pamuklu çubukla tıkanır ve 18-20 derece sabit sıcaklıkta karanlık bir yerde fermente edilir.
2-3. günde 5-6 gün süren hızlı fermantasyon başlar. Tamamlandıktan sonra, pamuklu çubuk yerine, ucu bir bardak votka veya kaynamış suya indirilen bir fermantasyon çubuğu yerleştirilir.
Kabloyu taktıktan hemen sonra konteynere her 2-3 günde bir aynı türden şarap doldurulmaya başlanır, böylece konteyner 10-12 gün içinde tamamlanır.
Şarabın güçlü fermantasyonundan sonra sessiz bir fermantasyon gelir. Wort fermantasyon sürecinin tamamı 30-50 gün içinde gerçekleşir. Sona doğru şarap hafiflemeye başlıyor. Daha sonra tortudan çıkarılması ve şişelenmesi gerekir.
Tarif 2
Şarap yapmak için sonbahar-kış çeşitlerinin elmalarını kullanmak daha iyidir, çünkü yapıları meyve suyunun daha iyi ayrılmasına katkıda bulunur. Elma suyu orta derecede asidik olduğundan içerisine su ilave edilmemelidir. 1 litre meyve suyuna 1 bardak şeker ve maya karışımı ekleyin, 6-9. günde 1/3 şeker daha ekleyin.
Tarif 3
Şarap için elmaları ekşi ve tatlı çeşitlerin karışımından almak daha iyidir. Elmaların yeterince olgun olması gerekir ve bu nedenle bazı sonbahar elma çeşitlerinin olgunlaşması için ağaçtan toplandıktan sonra bir süre saklanması gerekir. Seçilen elmaları yıkayın, bıçakla birkaç parçaya bölün ve tanelerini çıkarın. Soyulmuş elmaları uzun tahta fıçılarda ağır bir tokmak kullanarak ezin. Suyu daha iyi ayırmak için elde edilen posayı 2 gün bırakın, ardından suyu sıkın. Bu şekilde hazırlanan meyve suyu çok fazla yabancı maddeye ve bulanık bir renge sahiptir. Konsantrasyona bağlı olarak meyve suyuna şeker ekleyin (1 l'de 150-200 g), karıştırın ve şırayı hazırlayın.
Şırayı bir şişeye dökün, maya karışımını ekleyin, kapatın ve 25-28 °C sıcaklıkta su geçirmez bir kapak altında mayalanmaya bırakın. Birkaç hafta sonra, şiddetli fermantasyon sona erdiğinde, şıranın rengi açılır ve tortudan uzaklaştırılması gerekir. Bu yapılmalıdır, aksi takdirde şarap ağızda hoş olmayan bir tat alacaktır. Bundan sonra şişeyi güçlü bir tıpa ile kapatın ve 5-6 hafta mayalanmaya bırakın. Küçük bir tortu elde edilir, şarabın tekrar tortudan çıkarılması gerekir, ardından bitmiş şarap şişelere dökülür ve her zamanki gibi bodrumda saklanır. Şarabı birkaç hafta sonra içebilirsiniz, ancak zamanla daha lezzetli hale geleceği için daha uzun süre saklamak daha iyidir. Tamamen soğuk tüketilmeli, o zaman daha keyifli olur ve susuzluğu daha iyi giderir.
Tarif 4. Güçlü elma şarabı
Şarap, şarabı daha iyi berraklaştırmak için az miktarda üvez suyu ilavesiyle elma suyundan hazırlanır. Tipik olarak iyi şarap şu oranda meyve suyuyla elde edilir: %90 elma ve %10 üvez. Şıra elde etmek için 63 kg elma suyu, tercihen sonbahar veya kış elma çeşitleri, 7 litre üvez suyu, 25 kg şeker ve 15 litre su alın.
Üvez suyu yoksa 80 litre elma suyu alıp 21 kg şeker ve 8 litre su ekleyin. Meyve suları suyla iyice karıştırılıp şeker çözüldükten sonra şıra şişelere dökülerek hazırlanan şarap mayası kültürü eklenerek fermente edilir. Fermantasyon 7-10 gün sürer. Sonuç, gücü 10-11 derece olan bir şaraptır.
Gücü 16 dereceye getirmek için şarap alkolleştirilir: 100 litre şarap için 10 litre votka alın. Votka şişelere eşit olarak dağıtılır ve şarapla iyice karıştırılır.
Elma şarabı altın renginde, taze elma aromasıyla canlandırıcı, hoş tatlı ve ekşi bir tada sahip olmalıdır.
Tarif 5. Elma şeri
10 litre elma suyunu 2,5 bardak alkolle (96°) karıştırın, 0,3 kg ezilmiş kuru üzüm, 15-20 gr krem tartar, 7 gr sirke, 1 gr portakal suyu ekleyin (malzemeler ayrı ayrı satın alınabilir) özel mağaza). Karışımın tamamını 1 kg toz şeker ekleyerek bir fıçıya yerleştirin. Bundan sonra varilin içeriği fermente edilmelidir. Fermantasyonun sonunda şarabı şişeleyin ve bodrumda saklayın.
Şarapları karıştır
Bazı durumlarda meyve şarapları, çeşitli mahsullerden elde edilen meyve sularının karışımından yapıldığından büyük fayda sağlar. Ayrıca hazır genç şarapları yıllandırmadan önce harmanlayabilirsiniz (karıştırabilirsiniz). Daha sonra iki hafta dinlenmeye bırakılır, ikinci kez tortudan çıkarılır, şişelenir, mantarlanır ve tatlı şarap olarak saklanır. Aşağıda bazı karışım seçenekleri verilmiştir.
Üvez şarabı
Rowan şarabı malzemesi………….8 litre
Elma şarabı malzemesi……………2 litre
Şeker………………………………………1,6 kilo
Rowan-frenk üzümü şarabı
Rowan şarabı malzemesi………….5 litre
Frenk üzümü şarabı malzemesi……………………………5 litre
Şeker………………………………………1,6 kilo
Rowan bal şarabı
Üvez suyu…………………………….7 litre
elma suyu………………………………2 litre
Bal………………………………………………1 litre
Frenk üzümü şarabı
Frenk üzümü şarabı malzemesi……………………………8 litre
Yaban mersini şarabı malzemesi………….2 litre
Şeker…………………………………………2 kg
Beyaz vermut
Elma şarabı malzemesi…………….8 litre
Kırmızı üvez şarabı malzemesi….2 l
Bal………………………………………….0,8 litre
Bitkisel infüzyon…………………..1 saat yanlış
Bitkisel infüzyon bir hafta boyunca votkada hazırlanır. 250 gr votka için 4 gr civanperçemi, 3 gr tarçın, 3 gr nane, 3 gr pelin ekleyin. Küçük hindistan cevizi, kakule, safranın her birine 1 gr ekleyebilirsiniz. Kekik, Bogorodskaya otu ve menekşe köksapını kullanabilirsiniz.
Ev yapımı meyve ve meyve likörleri
Likörler, meyvelerin ve meyvelerin üzerine votka veya alkol dökülerek ve bu hammaddelerin uzun süre demlenmesiyle hazırlanır. Sonuç, kullanılmış meyve ve meyvelerin tadına ve aromasına sahip güçlü bir içecek. Likörler herhangi bir meyve ve meyveden hazırlanabilir. Öncelikle olgun ve temiz olmaları, herhangi bir yeşillik katkısı içermemeleri gerekir. Bayat veya ezilmiş ancak küfsüz meyveler likörün kalitesini bozmaz. Elma kullanılacaksa ekşi olmalıdır.
Bazen pişirme süresini kısaltmak için meyveler ve meyveler önceden ısıtılır. Meyveler önce biraz kurutulabilir ve ardından elde edilen içecekteki şeker ve aromatik maddelerin konsantrasyonu artar. Ayrıca sert meyveler ve meyveler, meyve suyu ve besinlerin daha iyi ayrılması için buharda pişirilir, bu da içeceklerin hazırlanma süresini azaltır.
Temiz ve olgun meyveleri veya meyveleri bir cam şişeye yüksekliğinin 1/3'üne kadar dökün. Daha sonra votkayı boynun en üstüne dökün, şişeyi kalın bir bezle örtün ve bir kordonla bağlayın. Şişe 2-3 ay boyunca güneşli bir pencereye yerleştirilir. İçeriği her 3-4 günde bir çalkalayın.
Çalkalama, likörlerin hazırlanmasında önemli bir işlemdir; bu işlemde çözücü karıştırılır ve çözeltideki maddelerin konsantrasyonu eşit hale getirilir.
Bir diğer önemli işlem, çözeltinin dolum kabından boşaltılmasını, ham maddenin kısa bir süre için çözücü olmadan tutulmasını ve ardından yeniden doldurulup demlenmesini içeren boşaltmadır. Dekantasyon sırasında hammadde oksijenle zenginleştirilir ve bu, likörün olgunlaşmasına katkıda bulunur.
Likörün olgunlaşma süresi 1,5-4 aydır ve hammadde türüne ve hazırlama teknolojisine bağlıdır. Olgunlaşma süresi bir aydan fazla olmayan erken olgunlaşan likörler çilek, ahududu, kavun ve meyve reçelinden hazırlanmaktadır. Sezon ortasında likörler (1,5-2,5 ay) kızılcık, yaban mersini, kuş üzümü, kiraz ve kuş kirazından hazırlanır. Geç olgunlaşan likörler (3-4 ay) elma, üvez meyveleri, fındık kabukları, limon kabuğu rendesi ve kayısılardan hazırlanır.
Bitmiş likör, sıkıca kapatılmış şişelerde serin bir yerde saklanır.
3-4 şişe süzülmüş liköre 1 şişe su dökün ve ekleyin. şeker şurubu, şu şekilde hazırlanır: her bir likör şişesi için (eklenen suyu sayarsak), 100-200 gr şeker alın ve likörün tamamını sığabilecek kapasitede bir tencereye koyun, yeterli miktarda su dökün, böylece şeker eriyebilir, tavayı ateşe verin. Şeker eriyip karışım kaynayınca likörü ve seyreltilmesi amaçlanan suyu dökün. Likörü kaynamaya başlayıncaya kadar ateşte tutun, ardından tavayı ocaktan alın ve likörü soğuması için toprak bir kaseye dökün. Soğutulan likör kullanıma hazır hale gelir ve şişelere dökülüp ağzı kapatılır. Bu likör çok uzun süre dayanabilir.
Ev yapımı likör tarifleri
Çeşitli likör
1 kg çilek, 1 kg kayısı, 1 kg ahududu, 1 kg kiraz, 1 kg siyah kuş üzümü, 2,5 kg şeker, 5 litre votka.
Yaz aylarında meyveler olgunlaştıkça önce 8 litrelik bir şişeye 1 kg çileği dökün ve meyvelere 500 gr şeker dökün. Kayısılar ortaya çıkınca, çileklerin üzerine 1 kg kayısıyı aynı şişeye dökün, aynı miktarda şekeri ekleyin, ardından ahududu, kiraz ve kuş üzümünü de aynı şekilde yavaş yavaş her seferinde şeker serperek dökün. En başından itibaren, meyvelerin bulunduğu şişeyi güneşe koyun ve boynunuzu gazlı bezle örtün. Son meyve çeşidini de doldurduktan sonra şişeyi 2 hafta daha güneşte tutun. Daha sonra 1 kg çilek başına 1 litre oranında votka dökün, bir mantarla sıkıca kapatın ve 1 ay boyunca serin bir yere koyun. Daha sonra süzün, likörü şişelere dökün ve bir mantarla kapatın. Likör 3-4 ay sonra servis edilebilir.
Reçel likörü
Düzenli reçel yapın ancak daha fazla su kullanın. Reçel hazır olduğunda üzerine votka dökün (400 ml reçel başına 1 litre) ve 5-8 gün demlenmesine izin verin. Likör demlendikten sonra, içeceği dikkatlice başka bir kaba dökün ve çökmesini bekleyin, ardından tortu oluşursa, likörü tortudan dikkatlice çıkarın ve her zamanki gibi saklayın.
Bu türden iyi likörler kiraz, siyah kuş üzümü, ahududu ve erikten hazırlanır.
Kirazlı konyak
Olgun tatlı ve ekşi kirazları bir fırın tepsisine serpin ve güneşte veya 50-80 °C sıcaklıkta fırında 4-6 saat kurutun. Daha sonra hacminin 2/3'ünü dolduracak şekilde bir cam şişeye dökün. meyveleri 1-2 cm kaplayacak şekilde saf votkayla doldurun, kapatın ve sıcak bir yerde bırakın. İnfüzyon 4-5 hafta sürer, bu süre zarfında meyvelerin periyodik olarak çalkalanması ve 3 kez boşaltılması gerekir. Bu likör genellikle şeker ilave edilmeden hazırlanır ancak isterseniz biraz tatlandırabilirsiniz. Likör hazır olduğunda süzülmeli, vanilya alkolü (1 litre liköre 50 ml) ilave edilmeli ve 3-5 gün ılık bir yerde saklanmalıdır. Vanilya alkolü hazırlamak için 5-6 çay kaşığı vanilin alın, 200 ml% 70 alkol dökün ve birkaç gün bekletin. Daha sonra filtreleyin ve içecek yapmak için kullanın.
Vişnevka
1 kg kiraz, 400 gr şeker, 0,5 l votka.
Kirazları bir şişeye koyun ve üzerine şeker serpin. Şişeyi gazlı bezle bağlayın ve kirazların fermente olması için 6 hafta boyunca güneşte bırakın. Daha sonra vişne suyunu boşaltın, şişelere dökün, kapatın ve serin bir yere koyun. Şişede kalan vişnelerin üzerine votkayı dökün, kapağını sıkıca kapatın ve oda sıcaklığında 2 ay bekletin. İkinci likörü, filtreyi, şişeyi ve contayı dökün.
Vintage kiraz
1 kg kiraz, 400 gr votka, 1,5 gr tarçın, 1 gr hindistan cevizi, 250 gr şeker.
Hazırlanan kirazları çekirdekleriyle ezip bir şişeye koyun ve 3 gün mayalanmaya bırakın. Bundan sonra votka, tarçın, hindistan cevizi ekleyin ve 8 gün boyunca ılık bir yere koyun. Likör berraklaştığında süzün, süzün, koyu şurubu ekleyin, iyice karıştırın ve şişeleyin.
Vişnevka Malorossiyskaya
Kenarları olan bir fırın tepsisi alın, tek kat halinde kirazlarla doldurun, meyve suyunun sızmaması için her bir meyveyi delikleri yukarı bakacak şekilde yerleştirin, kırışması için 70-80° sıcaklıkta fırına koyun. biraz, ama kurutmayın, sonra soğutun. Kabı meyvelerle doldurun ve daha fazla kiraz almak için sürekli sallayın. Şişe tamamen dolduğunda üstüne votka doldurun, 10 gün boyunca mahzene veya buzdolabına koyun. Bitmiş likörü ayrı bir kaba dökün ve meyveleri tekrar votkayla doldurun. 14 gün aynı şartlarda bekletin. Ortaya çıkan içeceği tekrar boşaltın ve tüm işlemi tekrarlayın; likör 7 hafta bekletilmelidir. Daha sonra üç likörü de karıştırın; Yeterince saf değilse süzün, 1 litreye 100 ila 300 gr şeker koyun, şişelere dökün, sıkıca kapatın. Likörü serin ve karanlık bir yerde saklayın.
Kalinovka
Olgun kartopu sırtlardan ayırın ve soğuk suyla durulayın, ardından kurutun ve hacminin 2 / 3'ünü dolduracak şekilde bir şişeye dökün ve güçlü saflaştırılmış votka ile doldurun. Şeker (1 l'de 100-150 g) ve ahududu infüzyonu ekleyin. Likörü 5-6 hafta boyunca sık sık boşaltarak demleyin, ardından likör kullanıma hazır hale gelir.
Bektaşi üzümü likörü
Bektaşi üzümlerini soyun, yıkayın ve hacminin yarısını doldurarak bir şişeye dökün, meyveleri 1-2 cm kaplayacak şekilde alkol (70°) ekleyin ve 3-4 hafta bekletin. Daha sonra biraz ahududu ekleyin (1 kg'a 200 gr) ve 5-7 gün daha bekletin. Bundan sonra likörü boşaltın, süzün ve dinlenmeye bırakın. Likörü tortudan çıkarın ve depolama için şişelere dökün. Bu likörün hacmi %22-32'dir. alkol, %3–5 şeker ve %0,5–0,6 asitler, tadı hoş ve aromatiktir.
Ahududu infüzyonu
Berry infüzyonunu hazırlamak için ahududuları güneşte veya fırında hafifçe kurutun (sert olmalı ama yine de yeterince yumuşak olmalıdır). Çilekleri bir cam şişeye dökün ve %80-90 alkolle doldurun, şişeyi kapatın ve sıcak bir yere koyun.
Şişenin içeriği günde 2-3 kez çalkalanmalı ve alkol meyvelerin rengini ve aromasını alana kadar 7-10 gün bekletilmelidir. Bundan sonra alkolü boşaltın ve doğal aroması zayıf olan içecekleri alkolleştirmek için kullanın.
Robin
Şişenin 3/4'ünü olgun ahududuyla doldurun, güçlü votka ekleyin ve 48 saat boyunca oda sıcaklığında gölgede bırakın. Bundan sonra votkayı boşaltın ve ahududuları ekleyin. Taze ahududu alın ve şişenin yarısını doldurun, süzülmüş votkayı dökün ve tekrar 48 saat bekletin. Ahududuların daha uzun süre demlenmesine gerek yoktur, çünkü asit salacak ve tentürün tadını kötüleştirecektir. Ahududu ile aşılanmış votkayı boşaltın, süzün ve yavaş yavaş kalın şurupla karıştırın, hazırlanması için votka süzüldüğü kadar şeker alın. Hazırlanan robin'i şişelere dökün, kapatın ve 4-5 ay karanlık bir yere koyun.
Likör-tentür
Ayıklanmış ve yıkanmış meyveleri (kiraz, siyah kuş üzümü, deniz topalak vb.) bir şişeye dökün, votkayı dökün (meyveleri kaplayacak şekilde), şişenin boynunu gazlı bezle bağlayın ve güneşe koyun (kiraz demleyin, 2-3 ay kuş üzümü, çilek, ahududu - 10-15 gün). Daha sonra votkayı süzün, meyveleri şekerle kaplayın, birkaç gün bekletin, suyunu boşaltın ve meyveleri tekrar şekerle kaplayın. Bunu 2-3 kez yapın. Meyveler ve şeker şurubu ile aşılanmış votkayı karıştırın ve şişelere dökün.
Gül yaprağı likörü
Çiçek açan bir kuşburnunun veya kuşburnunun yapraklarını toplayın (ikincisi daha iyidir), şişeyi doldurun, votka ekleyin ve sıvı koyu kehribar rengine dönene kadar demlenmesini bekleyin. Daha sonra süzün ve tatlandırın (1 litreye 300 veya 500 gr), ancak hiçbir durumda yaprakları sıkmayın.
Bu likör kalite açısından en iyi likörlerden daha düşük değildir ve çok küçük ince bardaklarda tatlıyla birlikte servis edilir.
Üvez likörü
Üvez meyvelerini dondan sonra sonbaharda toplayın, ayırın, ılık suyla yıkayın ve kurutun. Daha sonra bir fırın tepsisine dağıtın ve meyveler kırışana ancak sertleşmeyene kadar fırında veya düşük sıcaklıktaki fırında biraz kurutun. Meyveleri hacminin 2 / 3'ünü dolduracak şekilde bir şişeye dökün ve güçlü saflaştırılmış votkayı tamamen kaplayacak şekilde dökün, ara sıra çalkalayarak iki ay demlenmesine izin verin. 2-3 süzme işlemi gerçekleştirin ve likör olgunlaştıktan sonra süzün ve tatlandırın (1 litre likör için 100-120 g şeker). Bitmiş likör hacimce %32-35 oranında içerir. alkolün tadı güzeldir ve uzun süre saklanabilir.
Slivyanka
Tarif 1
Olgun Macar eriklerini geniş ağızlı bir şişeye dökün ve tüm erikleri kaplayacak şekilde votka ekleyin. Şişeyi sıkıca kapatarak 6 hafta boyunca karanlık bir yere koyun. Bundan sonra, tüm votkayı dökün ve erikleri şekerle kaplayın - içeri girebildiği kadar. Şişeyi tekrar kapatın. 2 hafta sonra elde edilen şurubu boşaltın ve önceden süzülmüş votkayla karıştırın. Filtreleyin, şişeleyin, kapatın ve parafinle doldurun. Serin bir yerde saklayın. Slivyanka 6 ay içinde hazır olacak.
Tarif 2
Baharat karışımı için: 2 çay kaşığı tarçın, 1/2 çay kaşığı yıldız anason, 1 çay kaşığı karanfil, 1 çay kaşığı küçük hindistan cevizi, 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi, 1 çay kaşığı zencefil, 1/2 çay kaşığı yenibahar (bezelye)
Tatlı çeşitlerin olgun eriklerini kesin ve çekirdeklerini çıkarın, bir şişeye dökün ve güçlü votkayla doldurun, şeker ve baharat karışımını (1 litreye 2 çay kaşığı) ekleyin ve 4-6 hafta bekletin. 3-4 süzme işlemi gerçekleştirin ve likör olgunlaştıktan sonra süzün ve çökelmesine izin verin, ardından tortudan çıkarın, şişelere dökün ve serin bir yerde saklayın.
Frenk üzümü likörü
Olgun frenk üzümü meyvelerini fırında kurutun ve hacminin yarısını dolduracak şekilde bir şişeye dökün. Meyveleri tamamen kaplayacak şekilde meyvelerin üzerine güçlü votka dökün, sıcak bir yerde bırakın, ara sıra şişenin içindekileri sallayın. 3-4 pompalama yaparak 4 hafta boyunca infüze edin. Daha sonra süzün, şeker şurubu ekleyin (1 litre tentür başına 300 ml) ve 5-7 gün daha bekletin. Bundan sonra likör kullanıma hazırdır.
Ternovka
5 kg yaban eriği, 2,5 kg şeker, 4,5 litre votka.
Olgun dikenler iyice yıkanıp kurutulur, bir şişeye konur ve üzerine şeker serpilir. Gazlı bezle bağlayın ve 6 hafta boyunca güneşe koyun. Çörek otu fermente olduğunda içine 0,5 litre votka dökün ve 4 ay bekletin, ardından likörü süzün, 4 litre votka dökün, her şeyi emaye bir tavaya dökün, kaynatın, soğutun, şişelere dökün, kapağını sıkıca kapatın , parafin dökün, bir kutuya koyun, üzerini kuru kumla örtün ve serin ve kuru bir yerde saklayın. Likör 6 ay içerisinde kullanıma hazır hale gelecektir.
GRAM TATLI ŞARAP ELDE ETMEK İÇİN 1 L SAF (SUSUZ) MEYVE SUYUNA EKLENEN ŞEKER VE SU MİKTARI
GRAM OLARAK YARI TATLI ŞARAP ELDE ETMEK İÇİN 1 L SAF (SUSUZ) MEYVE SUYUNA EKLENEN ŞEKER VE SU MİKTARI
Üzüm şarabı, ılıman ve sıcak iklimlerin geniş alanlarında yaşayan halkların yüzyıllarca süren emeği ve becerisiyle yaratılan eski bir içecektir. Yabani ve "evcilleştirilmiş" üzümlerin en basit evde işlenmesinden şarap üretiminde uzun bir gelişme ve iyileşme yolu kat edildi. Yüksek kaliteye sahip ve tanınmış isimlere sahip pek çok şarap, dünya şarap ticaretinde tanınmakta ve şarap üreten ülkelerin ihracatında büyük yer tutmaktadır. Bununla birlikte üzüm bağcılığı yapılan bölgede ev kullanımı ve satışa yönelik muazzam miktarda şarap üretiliyor.
FERMANTASYON
Ortaya çıkan kütlenin kendiliğinden ısınması için üzümlerin bir kapta ezilmesi yeterlidir, bu da tatlı tadın kademeli olarak kaybolmasına yol açar. Üzüm suyunun aslında şaraba dönüşmesi sayesinde bu işleme alkollü fermantasyon (alkollü fermantasyon) denir.
Şırada Saccharomyces cerevisiae (maya) türünden mikroskobik bir mantar gelişir. Kural olarak, meyvelerin kabuğunda bulunan maya fermantasyon için yeterlidir, ancak son zamanlarda özel olarak yetiştirilen diğer kültürler giderek daha fazla kullanılmaktadır. Ne yazık ki, bunların kullanımı sıklıkla farklı şarapların aromalarının şaşırtıcı derecede benzer olmasına neden olur.
Şekerle beslenen maya, onu etil alkol ve karbondioksite dönüştürür. Yaşamsal aktivitelerinin yan ürünleri arasında, küçük konsantrasyonlarda bile gelecekteki şarabın aromasının oluşumunda yer alan gliserin, asitler, yüksek alkoller ve esterler de bulunur. Alkolik fermantasyon, termal enerjinin açığa çıkmasıyla meydana gelir. Bu nedenle fıçılar ısınır ve sıcaklık kontrolü kesinlikle gerekli hale gelir. Bazen şıranın sıcaklığının belirli sınırları aşmaması için soğutma yapılması gerekebilir (beyaz şaraplar için 20°C, kırmızı şaraplar için 25-30°C), aksi halde bu durum şarabın kalitesini olumsuz etkileyebilir. Bazı durumlarda alkolik fermantasyonun yanı sıra ondan sonra malolaktik fermantasyon da kullanılır. Bu süreç ancak 60'lı yıllarda kırmızı şarapların kalitesini artırmak amacıyla uygulamaya konuldu. Beyaz şaraplarla ilgili olarak faydaları o kadar açık değildir.
Sütün ekşimesine neden olan laktik asit bakterileri tarafından üretilir. Malik asidi laktik asit ve karbondioksite ayrıştırırken aynı zamanda diğer organik bileşikleri de “yakalıyorlar”. Böyle bir süreç kendiliğinden gerçekleşirse ve şarap üreticisi tarafından planlanmaz ise şarap malzemesinin zarar görmesine yol açabilir. Laktik asit bakterilerinin kültürel suşlarından elde edilen preparatlar vardır. Yüksek asitli şarapların tadını iyileştirmek için kullanılırlar. Ancak böyle bir biyolojik asit indirgemesine başlamak için, önce mayşeyi tebeşirle kısmen asitsizleştirmeniz, ardından bu ilacı eklemeniz, sıcaklığı +20 C'ye yükseltmeniz ve sülfitasyon yoluyla süreci zamanında durdurmanız gerekir. Yüksek asitli şerbeti işlemek için, Latince'de "asit emiciler" anlamına gelen acidodevoratus adı verilen özel asit azaltıcı maya daha uygundur. Normal alkol fermantasyonu sırasında yan ürün olarak malik asidi alkol ve karbondioksite dönüştürürler. Asitin azaltılması sonucunda şarap daha yumuşak, daha incelikli hale gelir ve karmaşık bir aroma kazanır. Aynı zamanda şarabın biyolojik stabilitesi de artar ve bu daha sonraki depolama için çok önemlidir.
Bu nedenle bu tür fermantasyona denir. elma-etanol . Aşırı asitli hammaddelerden sek şarap yapımında kullanılır.
Çoğu durumda, şarap üretirken, adını Napolyon I döneminde Fransa Tarım Bakanı olarak görev yapan Fransız kimyager Jean-Antoine Chaptal'dan (1756-1832) alan chaptalizasyon yöntemi kullanılır. Bu yöntem, şeker (üzüm, pancar) eklemeyi içerir. veya kamış) şarabın alkol gücünü arttırmak için. Fransa'da kullanımına bir dizi ön koşula bağlı olarak izin verilmektedir. İlave edilen şekerin, Şampanya, Alsace, Jura, Savoy ve Loire Vadisi'nde hacimce %2,5-3,5 oranında alkol içeriği sağlaması ve diğer Fransız appellation d'origine bağlarında ise %2'den fazla olmaması gerekir.
Sek şarap üretilirken şekerin tamamen fermente olması gerekir. Kısmen yarı tatlı ve yarı kuru üretiminde. Zenginleştirilmiş (alkol ilavesiyle) ve tatlı (özel teknoloji) şarapların üretiminde durum biraz daha karmaşık hale geliyor. Burada doğal fermantasyon yoluyla yüksek alkol (%14-17) elde etmek mümkün değildir. %17 alkolde şıra kendini korur ve maya ölür. Ayrıca şarabın %14-17 oranında şeker içermesi gerekmektedir. Bu nedenle, gerekli şeker şırada kalana kadar fermantasyon yapılır ve ardından alkol eklenerek şarap malzemesindeki içeriği gerekli seviyeye getirilir. Yani fermantasyon alkolizasyonla kesintiye uğrar. Fortifiye şaraplar için doğru teknolojiye göre doğal alkolün %14 üzerinden en az %3 olması gerekir.
Mayşenin havaya maruz kalmaktan korunması önemlidir (genellikle bir karbondioksit tabakası koruyucu bir ekran görevi görür), aksi takdirde şarap yerine sirke elde edersiniz. Aynı zamanda mayanın hayati aktivitesini sürdürmek için havaya ihtiyaç vardır, bu nedenle şıra zaman zaman havalandırılır.
Alkol fermantasyonu hakkında bazı önemli bilgiler.
+10 C'nin altındaki sıcaklıklarda fermantasyon durur. +10 C ila +27 C arasındaki sıcaklıklarda fermantasyon hızı doğru orantılı olarak artar, yani ne kadar sıcaksa o kadar hızlı olur. Fermantasyon sırasında 1 gram şekerden aşağıdakiler oluşur: - etil alkol 0,6 ml. veya 0,51 g - karbondioksit 247 cm3 veya 0,49 g. - atmosfere yayılan ısı 0,14 kcal Şekerler maya tarafından aktif olarak emilir ve şıradaki şeker içeriği %3 ile %20 arasında değişir. Şıradaki alkol konsantrasyonu %18'e ulaştığında tüm şarap mayaları ölür. %14'lük alkol içeriğinde bile ölen bazı kültür maya türleri vardır. Bunlar artık şeker içeren şaraplar üretmek için kullanılır. Şıradaki maya hücrelerinin saldığı karbondioksit onların çalışmalarını yavaşlatır. Gaz kabarcığı küçükken maya hücresinin duvarına "yapışır" ve besinlerin ona akışını engeller. Bu durum, hücrenin aynı baloncuğu belirli bir büyüklüğe kadar "şişirmesine" kadar devam eder. Daha sonra kabarcık yukarı doğru yüzer ve maya hücresini kendisiyle birlikte fermente edici sıvının yüzeyine yukarı doğru taşır. Orada patlar ve hücre fermantasyon tankının dibine çöker. Bu işleme geleneksel olarak "kaynatma" denir ve süreçte zaman kaybı olarak kabul edilir.
Maya türleri.
Fermantasyon gerçekleştirilebilir yabani maya doğal olarak bir üzüm fidanlığında veya kültürel maya insanlar tarafından laboratuvar koşullarında yetiştirilip seçilmiştir. Maya seçimi şarap üreticisinin iradesine bağlıdır. Yabani maya ve kendiliğinden fermantasyonu- üzüm meyveleri ve üzüm çalıları üzerinde yaşarlar. Üzümler şaraba işlendiğinde onlarla birlikte diğer mikroflora da şıraya girer. Taze sıkılmış üzüm suyunda ortalama olarak %75-90 oranında küf mantarı, %10-20 oranında ise çeşitli şarap mayası türleri bulunmaktadır. Meyve suyunun ve şeker içeriğinin yüksek asitliği nedeniyle, bazı mikroorganizmalar zaten ilk aşamada şerbette ölür. Bazıları şarap mayasıyla rekabet etmeye çalışır ve çoğalmaya başlar, ancak çok geçmeden şıradaki çözünmüş oksijen rezervleri tükendiğinden onlar da ölürler. Bu zamana kadar, şarap mayası yüksek bir konsantrasyona (cm3 şıra başına yaklaşık 2 milyon hücre) ulaşır ve anaerobik tipte şeker işlemeye geçer. Ve böylece şıranın tüm hacmini ellerinin altına alırlar. Daha sonra farklı alkollü şarap mayası türleri birbirleriyle rekabet etmeye başlar. Ana sınırlayıcı gösterge, şerbette ne kadar alkol olduğudur. Küçük olmasına rağmen en büyük sayılar Hanseniaspora apiculata'nın kırmızı suyunda (apiculata veya acuminate) ve beyaz üzümlerin suyunda - Torulopsis basillaris'te gelişir. Yaklaşık %4 alkol birikiminin ardından her iki tür de ölür. Ölü mayanın "karkaslarından" azotlu maddeler şıraya akmaya başlar. Bundan sonra, Saccharomyces cinsinin mayalarının, özellikle de elipsoidal türün, Rus elipsoidal mayasında aktif olarak çoğaltılması mümkün hale gelir. Hem ana fermantasyonu hem de ikincil fermantasyonu gerçekleştirirler. İlginç olan son şey, yine şıradaki ölü hücrelerden azotlu maddelerin ortaya çıkmasından sonra meydana gelir. %16 alkol biriktiğinde elipsoidal maya ölür. Son fermantasyon, alkole dirençli maya oviformis (yumurta şeklindeki) tarafından gerçekleştirilir. Ama aynı zamanda% 18 alkolde de düşüyorlar. Artık şarap malzemesi neredeyse sterildir. Sadece havadaki oksijen onu bozabilir. Yabani maya ile fermantasyon, çok çeşitli tat ve aromalara sahip yüksek kaliteli şaraplar üretebilir. Sonuçta, yaratılışlarında birbirinin yerini alan birkaç maya türü yer alıyor. Ancak bir aşamada maya mantarlarının aktarımı kesintiye uğrarsa, düşük alkollü veya düşük alkollü şarap alma riski vardır. Kültürlü maya ve saf kültür fermantasyonu- kültürel maya, mikrobiyoloji endüstrisi koşullarında bir maya progenitör hücresinin yavruları olarak elde edilir. Bu nedenle, şıra tamamen aynı özelliklere sahip yalnızca bir tür maya ile doldurulur. İçerisinde başka mikroorganizmaların bulunmaması gerekmektedir. Bu durumda bize istenen özelliklere sahip bir ürün verecek olan mayaları tam olarak seçebiliriz; örneğin şeri mayası, şampanya mayası, kırmızı şarap mayası, sülfite dayanıklı ırklar, alkol verimi yüksek ırklar, ısıya dayanıklı ırklar , soğuğa dayanıklı, asit toleranslı vb. Mikroflora arasındaki rekabet ortadan kalkacak ve ürün büyük olasılıkla şarap üreticisinin güvendiği ürün olacaktır. Çok sayıda deneyden sonra modern şarap endüstrisinin, ham maddelerin bazı dezavantajları olması veya fermantasyon işlemi sırasında doğru sıcaklık koşullarının muhafaza edilmesinin mümkün olmaması durumunda saf maya kültürlerinin kullanımının sınırlandırılabileceği sonucuna vardığını belirtmek gerekir. .
Fermantasyon hızı.
En iyi fermantasyon yavaş fermantasyondur. Yüksek sıcaklıklarda maya, üzüm şırasının şekerlerini o kadar aktif bir şekilde işler ki, ortaya çıkan karbondioksitin kaynayan kabarcıkları aromatik, tatlandırıcı maddeler ve hatta alkol buharını atmosfere taşır. Şarap, ifade edilmemiş tat nitelikleriyle donuklaşır ve derecesini kaybeder. +25 ila +30 arasındaki sıcaklıklarda aşırı kuvvetli fermantasyon meydana gelir. Maya hızla çoğalır ve hızla ölür; ölü hücrelerin ayrışması sırasında oluşan şarap malzemesine sürekli azotlu maddeler girer ve bu da bulanıklık, hastalık ve aşırı oksidasyon riskini artırır. +30 C'nin üzerindeki sıcaklıklarda maya ölür ve şerbette şeker (düşük kalite) kalır. Böyle bir besin ortamında yabancı bakteriler hemen çoğalmaya başlar ve ürün bozulur.
Fermantasyon aşamaları.
Fermantasyon periyodunun tamamı geleneksel olarak üç aşamaya ayrılır: fermantasyon, kuvvetli fermantasyon ve sessiz fermantasyon. Fermantasyon- mayanın fermantasyon tankındaki koşullara uyum sağladığı ve çoğalmaya başladığı ilk dönem; Şiddetli fermantasyon- mayanın çoğaldığı, mayşenin tüm hacmini kapladığı ve alkol ve diğer maddelerin çevredeki sıvıya salınmasıyla anaerobik bir beslenme yöntemine geçtiği dönem, sayıları artıyor; Sessiz fermantasyon- Bazik şeker alkole dönüşür, maya hücrelerinin sayısı azalır. Bu diyagram şunu gösterir: sabit fermantasyon yöntemi. Burada kabın hacminin 2/3'ünden fazla olmayan fermente şıra ile doldurulması önemlidir. Aksi takdirde orta fazdaki köpük nedeniyle içerik dışarı atılacaktır. Bu, fermantasyon tanklarının mantıksız kullanımına ve içindeki süreçlerin dengesizliğine yol açar. Fermantasyon daha istikrarlı bir şekilde ilerler eklemeli fermantasyon yöntemi. Doğru, bu teknoloji yalnızca sek şarap yapımında kullanılabilir. Şu şekilde gerçekleştirilir: 1. önce kap toplam hacmin% 30'u şıra ile doldurulur ve maya karışımı tamamen eklenir; 2 gün sonra fermantasyon kuvvetli aşamaya girecek ve şıra ısınacaktır. 2. Üçüncü gün hazırlanan taze şerbetin %30'u daha eklenir; 3. 4 gün daha sonra, taze mayşenin% 30'u daha kaba dökülür. Böylece fermantasyon tankı neredeyse ağzına kadar doldurulur ve fermantasyon süreci, maya ve bunların metabolik ürünlerinde keskin artışlar ve dalgalanmalar olmadan gerçekleşir. Bu da gelecekteki şarabın kalitesi açısından iyidir.
Fermantasyon "dörtten fazla" süper dörtlüdür.
Fransız şarap üreticisi Semichon tarafından önerildi. Ana özelliği, fermantasyon başlamadan önce şıraya veya posaya hacimce yüzde 5 oranında alkol eklenmesidir. Bu miktarda alkol, şıradaki tüm istenmeyen mikrofloranın ölmesi için yeterlidir. Fermantasyon için ihtiyaç duyulan Saccharomyces mayaları hiçbir zarar görmez, “temizlenmiş alanda” çalışmalarına devam ederler. Ancak şarap üreten çoğu ülkede şıraya alkol eklemek kanunen yasaklanmıştır. Şarap üreticileri dolaşıp süper kart yöntemini değiştirirler: önce süper kart yöntemini kullanarak, alkol içeriği yaklaşık %10 olan sek şarap malzemesi elde ederler, ardından bunu bu yöntem için gereken oranda şıra yığınına eklerler.
Kağıt hamuru üzerinde fermantasyon.
Kırmızı şarapların ve bazı güçlendirilmiş beyaz, yüksek ekstraksiyonlu (zengin) şarapların üretiminde kullanılır. Burada fermantasyon sırasında görev sadece alkol elde etmek değil, aynı zamanda renklendiricileri, aromatik tanenleri ve diğer maddeleri kabuklardan ve tohumlardan uzaklaştırmaktır. Kağıt hamurunun fermantasyonu her zaman zordur. Sonuçta heterojen, sert ve viskoz bir kütledir. Ayrıca gerekli maddelerin kabuktan ve tohumlardan salınması için +28'den ve tercihen +30 C'den düşük olmayan bir sıcaklık gereklidir. Ancak +36 C'de maya aktivitesini kaybeder ve +39 C'de ölürler. . Yani, hamurdaki fermantasyon için +28 ila +32 C arasında dar bir sıcaklık aralığı kalır. Yüzen kapaklı kağıt hamuru üzerinde fermantasyon. Fıçılar veya açık kaplarda gerçekleştirilir . Wort, hesaplamaya göre sülfatlanır. Kabı bununla doldurun ve maya karışımını ekleyin. Karıştırmak. Bir süre sonra güçlü fermantasyon başlar. Açığa çıkan karbondioksit, beraberinde tüm parçacıkları (posa pulları, deri, sırt ve sap parçaları) yüzeye taşır ve onları orada yüzer halde tutar. Kağıt hamuru, sıvı ve katı fraksiyonun bir "başlığı" halinde katmanlanır, yüzeyde yüzer ve çoğu zaman bunun üzerinde çıkıntı yapar. Asetik asit ekşimesini önlemek ve boyaların ekstraksiyonunu iyileştirmek için, kabın içeriğinin 5 gün boyunca günde 5-8 kez karıştırılması gerekir. Şıra zengin bir renk alır almaz süzülür, posa preslenir ve her iki sıvı birleştirilir ve fermantasyonun sonuna kadar tutulur. Bu yöntemle en güzel renkli ve en zengin aromalı şaraplar üretilir. Batık kapaklı kağıt hamuru üzerinde fermantasyon- "yüzen kafa" yöntemini kullanırken karıştırma sayısını azaltmak için basitleştirilmiş bir "batırılmış kafa" yöntemini geliştirdiler. “Kapak” bir ızgara kullanılarak yaklaşık 30 cm derinliğe kadar batırılır. Kapak suya daldırılmış haldeyken karıştırma sayısı daha az olabilir, ancak şarabın rengi de buna bağlı olarak daha kötü olacaktır. Her iki tür Kağıt hamuru üzerinde fermantasyon kapalı kaplarda da gerçekleştirilebilir. Bu durumda, kapağın üzerinde, asetik asitin ekşimesine bir dereceye kadar direnen ve işlemi basitleştiren bir karbon dioksit tabakası oluşur.
ŞARAP YAPIMI
Fermantasyonun tamamlanmasıyla birlikte şarap yapım sürecine insan müdahalesi durmaz. Şişelenip satışa gönderildiği ana kadar daha birçok işlem ve dikkatli bakım gerektirir. Giysilerin şeffaflığı, şarabın uzun süre küçük bir kapta, örneğin bir fıçıda saklanması ve çöken parçacıkların derhal uzaklaştırılması için periyodik olarak boşaltılması (yerçekimi kullanılarak veya bir pompa kullanılarak) ile sağlanabilir. Bu işlem sırasında şarap hem içinde asılı kalan parçacıklardan kurtulur hem de havalanır, oksijenle zenginleşir. Örneğin Bordeaux'da kırmızı şarapları yıllandırmanın ilk yılında 4 kez, ikinci yılında ise 2-3 kez daha rafa kaldırmak gelenekseldir.
Şarap da inceltildikten sonra boşaltılır. İlk kez 18. yüzyılda şarapçılık pratiğine dahil edildi. Bu işlem adını aldı çünkü başlangıçta başta mersin balığı ve yayın balığı olmak üzere balıkların yüzme keselerinden elde edilen yapıştırıcı kullanıldı. Şu anda sadece berraklaştırma için değil, aynı zamanda şarabı stabilize etmek için de kullanılıyor. Bu yöntem, şaraba organik (balık tutkalı, yumurta akı, jelatin, kazein) veya inorganik (sarı kan tuzu) bileşiklerin eklenmesinden oluşur; bunlar pıhtılaşarak yalnızca asılı parçacıkları değil aynı zamanda şarabın diğer bazı bileşenlerini de sarar. daha sonra kalitesinin bozulmasına neden olur. Bu nedenle kırmızı şarapların inceltilmesi, aksi takdirde çökelecek fazla renklendirici maddenin ortadan kaldırılması için gereklidir. Doğal proteinlerin pıhtılaşmasının istenmediği durumlarda, örneğin beyaz şarapların inceltilmesi sırasında, bunlar şarap maddeleriyle (silika, kieselguhr, bentonit, kaolin, asbest) etkileşime girmeyen malzemeler üzerinde biriktirilir.
Modern filtrelerin kullanılması, belirli büyüklükteki parçacıkların şaraptan ayrılmasını mümkün kılar; bunlar yalnızca meyvelerin kabuğunun parçacıkları veya özü değil, aynı zamanda örneğin maya hücreleri de olabilirler. Santrifüj sırasında şarap özel bir tamburda yüksek hızda döndürülür, böylece içerdiği yabancı maddeler duvarlara atılır ve ardından uzaklaştırılır. Bununla birlikte, Fransa'da, inceltme, santrifüjleme ve filtrelemenin şarapları aromalarının bir kısmından mahrum bıraktığını ve kırmızı şarapların da tanenlerden mahrum bıraktığını iddia eden birçok şarap üreticisi vardır.
Ancak şarapta şeffaflığın sağlanması için daha sonraki stabilitenin sağlanması gerekir. Şarap üretim sürecinde canlı hücreler (meyve parçacıkları, maya, bakteri) yer aldığından bileşimi son derece karmaşıktır. Çeşitli bileşenleri birbirleriyle kimyasal reaksiyonlara girebilir. Bu tür süreçlerin sonucu olarak kasalar denir - şarabın bulanıklığı ve çökelme. Günümüzde bu tür sıkıntıları önleyecek yöntemler bilinmektedir. Mikroorganizmaların gelişmesini önlemek için, temizliği korumanın yanı sıra, kapların ağzına kadar doldurulması ve ardından şarabın havadaki oksijenle temas etmemesi için doldurulması gerekir. Kükürt dioksit (SO2) gibi bir antiseptik kullanımı da iyi sonuçlar verir. Şarap üretiminin çeşitli aşamalarında (kapların dezenfeksiyonu, malolaktik fermantasyonun önlenmesi vb.) katı, sıvı ve gaz halinde kullanılır. Ancak bu maddenin fazlalığı sadece şarabın tadını olumsuz etkilemekle kalmaz, aynı zamanda sağlığın bozulmasına da neden olabilir. Bazı şarap üreticileri, ürünlerini kısa bir süre için 85° C'ye ısıtarak pastörize ederler. Bu, şarabın içerdiği maya ve bakterileri öldürür, ancak aynı zamanda şarabın yıllanma özelliğini de ortadan kaldırır: şişelendikten sonra gelişmesi durur.
Bazı durumlarda üretim sırasında birçok bağdan, farklı yıllara ait hasatlardan veya farklı üzüm çeşitlerinden elde edilen ürünler bir araya getirilmektedir. Bu işlem üzümler açılırken gerçekleştirilebilir, ancak daha çok bu, şarabın stabil hale getirilmesinden sonra veya yıllandırılması sırasında yapılır. Fransa'da genellikle iki türü vardır:
montaj - farklı üzüm çeşitlerinin ve/veya aynı hasat yılındaki ve aynı isimdeki farklı bağlardan elde edilen ürünlerin bir kombinasyonu. Montaj, yüksek kaliteli şarap üretiminde yaygın bir prosedürdür. Her birinin türünün ve tarzının özelliklerini vurgulayarak kaliteyi artırmanıza olanak tanır;
Harmanlama (coupage), farklı bölgelerden gelen şarapların ve/veya farklı yıllara ait hasatların birleşimidir. Şarabın ortalamasını alarak ve bireyselliğini kaybederek kalitede bir miktar iyileşme elde edilir. Harmanlama sadece köpüklü (şampanya dahil), sofralık ve yerel şaraplara uygulanır.
Şarap şişelenmeden önce tahta fıçılarda yıllandırılabilir. Ancak şişelerde yaşlanma devam ediyor.
ŞİŞE YAŞLANDIRILMASI
Şarap üretimi tamamlandıktan sonra pastörizasyon yapılarak veya pastörizasyon yapılmadan şişelenir. Şişeler, mantarı şarabın içinde olacak şekilde yerleştirilir.
Şişede minimum miktarda hava kalır, çünkü hava hacmi ne kadar az olursa oksidasyon da o kadar az olur. Şarapların uygun şekilde saklanmasını sağlamak için vinnitsa - özel depolara (mahzenler) yerleştirilirler. Şarap depolamak için kullanılan mahzen kuru olmalı, küflenebilecek, çürüyebilecek veya bozulabilecek herhangi bir şeyden uzak olmalıdır; çünkü tüm bunlar, şişelenmiş ve mühürlenmiş olsa bile şarapların tadını ve aromasını etkiler.
Şişeleme arifesinde şişeler iyice yıkanır ve ters çevrilir.
Şarabı bir şişeye döktükten hemen sonra mantar, ucu şişenin boynuna girecek şekilde alkole veya konyak içine indirilir, bu nedenle mantar boynuna daha iyi girer. Fiş özel bir makine ile takılır. Boynun dış kısmı özel reçine ve sızdırmazlık mumu ile kaplanır ve şarapların daha fazla saklanmasını sağlamak için şişeler, mantarın şarabın içinde olması için yanlarına yerleştirilir.
BARİK
Şarap ile şarabın yetiştirildiği fıçıların meşe odunu arasındaki madde alışverişine dayanır. Yaşlanma sırasında ahşap, şaraba değerli aromalar ve tanenler salar. Meşe tanenleri sayesinde şarabın kazandığı geleneksel burukluğa ek olarak, beyaz şaraplar genellikle vanilya-şeftali aromasına da sahiptir. Kırmızı şaraplar - kiraz. Bazı şampanya şarapları meşe fıçılarda da üretilmektedir (Bollinger, Roederer, Krug çeşitleri). Meşe fıçıları her türlü şarap için uygun değildir. Cabernet sauvignon veya chardonnay gibi güçlü çeşitlere karşılık gelirler ve onları tamamlarlarsa, o zaman riesling gibi kaliteli bir şarabı bastırırlar.
İlk dolumdan sonra ahşap, içindeki maddelerin çoğunu bırakır, bu nedenle iyi şarap üreticileri iki veya üç döngüden sonra fıçıları değiştirir. İstisnalar da var: Louis Roederer'in şarap evi, yüksek kaliteli şarapları 4.000-5.000 litre hacimli büyük fıçılara (Fransız foudres) döküyor, burada olgunlaşıyor ve 60 yıla kadar saklanıyor. Krug şarap evi, geleneksel olarak şampanya için kullanılan, biraz daha küçük standart 205 litrelik fıçılarda barrique teknolojisini kullanarak tipik şaraplar üretiyor.
Bazı şarap üreticileri, klasik teknoloji yerine, genç şarabı metal kaplara döküyor ve ardından şaraba meşe cipsi - "cips" ekleyerek ek yapay "tabaklama" yöntemini kullanarak onu barrik kıvamına "getiriyor". Şarapla ıslatılmış cipsler kabın dibine çöker ve aromasını orada bırakır. Ancak çelik fıçılar, ahşap fıçıların aksine “nefes almaz” ve bu nedenle uygun buket (şarap ve odunsu aroma karışımı) bir dereceye kadar elde edilemez. Birçok şarap üreticisi, gurme ve profesyonel tadımcı bu şarap yapımı teknolojisini tanımıyor.
Barrique fıçılarda hazırlanan şarapların sevgili dernekleri, özel mağaza zincirleri ve tüm dünyada bir markası var.
Ekim 2006'ya kadar Avrupa Birliği'nde cips ilaveli şarap teknolojisi yasaklanmıştı. Ekim 2006'da şarapla ilgili Avrupa arası ticaret anlaşmalarının imzalanmasının ardından yasak kaldırıldı. Ancak yapay tatlandırıcı katkı maddeleri hâlâ yasaktır. “Çip” kullanan teknoloji zorunlu beyana tabi değildir. Ancak bu tür şarabın üreticisinin şişe etiketinde şarabın “meşe fıçıda üretildiğini”, “meşe fıçıda olgunlaştırıldığını” veya “meşe fıçıda saklandığını” belirtme hakkı yoktur.
Şarap yıllandırma süresi
Şişelenmiş şarabın gelişimi genellikle bir kişinin yaşam döngüsüyle karşılaştırılır: yavaş yavaş olgunlaşır, olgunluğa ulaşır ve ardından kaçınılmaz olarak yaşlanmaya başlar ve sonunda ölür. Aynı zamanda bileşenlerinin çoğu çöker ve kendisi de zayıf ve ekşi hale gelir. Olgunlaşma ve yıllandırma aşamaları uzun süre devam eder ve şarapların fıçıda ve şişede yıllandırılmasını içerir. Şarap üreticilerinin, şarabın ömrü ve şarapların saklama koşullarına bağlı olarak optimal yıllandırma süreleri hakkındaki görüşleri çelişkilidir. Bu oldukça doğaldır, üzümler şarapçılık için farklı çeşit ve kalitede olduğundan, şarabın hazırlanma süreci de farklı gerçekleşir.
Ancak şarap 12-16 yaşlarında en yüksek kaliteye ulaşır, 20 yıl sonra solmaya başlar ve 45 yaşında bozulmaya başlar. Sofra şaraplarının en iyi ömrü 10-20 yıl olup, 25 yaşından sonra bozulmaya başlar. Aynı zamanda 50-60 yıla kadar güçlü şaraplar (Madeira, Tokaj) gelişir. Jerez 160 yıldan fazla yaşıyor.
Yaşlanma sırasında şarap, nedenleri modern bilim tarafından bilinmeyen karmaşık ve çeşitli değişikliklere uğrar. Ancak oksidasyonun bunlar arasında önemli bir rol oynadığı açıktır: Hermetik olarak kapatılmış bir kaba konulan şarapta bile hava çözünmüş halde bulunur. Değişikliklerden en bariz olanı kıyafetlerin rengiyle ilgili. Özellikle kırmızı şaraplarda dikkat çekicidirler: Genç şarapların karakteristik parlak kırmızı rengi, yaşlandıkça sarı tonlar kazanır ve tuğla veya kiremit rengine yaklaşır. Birkaç yıl yıllandıktan sonra kırmızı şarapların görünümünü anlatırken, tadımcılar genellikle onları tuğla veya kiremit kırmızısı olarak adlandırır. Çok eski şaraplarda kırmızı renk tamamen kaybolur, sarı ve kahverengi hakim renkler haline gelir. Beyaz şaraplar ise koyulaşır. Çok eski şarapların (hem beyaz hem de kırmızı) yaklaşık olarak aynı renge sahip olması ilginçtir. Yaşlanma sırasında şarabın aromaları gelişir: Üzümlere borçlu olduğu sözde birincil aromalar ve yaşlanma sırasında edinilen ikincil aromalar (meyve ve çiçek tonları hakimdir) yerini üçüncül aromalar (çoğunlukla hayvansal olanlar) alır. ). Varlığı eski şarabın ayırt edici özelliği olan bir buket belirir. Şarabın agresifliği yumuşatılır, tanenleri daha az sertleşir. Şarap daha yuvarlak, kadifemsi ve yumuşak hale gelir.
Maksimum "ömür" sorunu yalnızca belirli bir şarapla ilgili olarak gündeme getirilebilir. Bazı şaraplar en iyi altı ay içinde içilirken, diğerleri onlarca yıl "yaşar". Düşük alkol oranına sahip hafif şaraplar, iyi yapılandırılmış, tam gövdeli ve güçlü şaraplar kadar iyi saklanmaz. Doğal olarak tatlı ve "sarı" şarapların diğerlerinden daha uzun süre yıllanması şaşırtıcı değildir. Kuru şarapların saklanma süresine gelince, bu süreyi özellikle vurgulayabileceğimiz bir dizi faktör belirler:
Şarabın yapıldığı üzüm türleri
Üzüm yaşı Daha eski, daha az verimli asmalar daha konsantre şarap üretme eğilimindedir.
Üzüm yetiştirilen topraklar Verimli topraklarda iyi şarabın elde edilemeyeceği bilinmektedir. Tam tersine, besin açısından fakir, iyi drenajlı topraklarda asmalar "zarar görür" ve sınırlı verimle zengin, iyi depolanmış şaraplar üretirler;
Büyüme mevsimi sırasındaki hava koşulları genellikle millesime olarak adlandırılan koşullardır. Yazın çok soğuk olması ve güneş ışığının olmaması üzümlerin gerekli olgunluğa ulaşmasına izin vermeyecek ve hasat sırasında yağan yağmur şarabın sulu olmasına neden olacaktır. Her iki durumda da şarap uzun süreli yıllandırmaya uygun olmayacaktır. Kötü bir yılda üretilen şarabın raf ömrü 1 olarak alınırsa orta ve büyük millesimler için karşılık gelen rakam 2 ve 4 civarında;
Vinifikasyon sürecinin özellikleri ve şarapla çalışmaÖrneğin, çıkıntıları ayırmanın reddedilmesi, mayşenin posa üzerine uzun süreli infüzyonu ve meşe fıçılarda fermantasyon şarabın tanen değerini ve dolayısıyla ömrünü artırır;
Depolama sıcaklığı Arttıkça maruz kalma süresi azalır;
Şarabın saklandığı kabın kapasitesiŞişenin hacmi ne kadar küçük olursa, içindeki tüm reaksiyonlar o kadar aktif olur ve sonuç olarak şarap yıllanır.
Tarife sıkı sıkıya uyulsa bile, şarabın hiç fermente olmadığı, önceden fermente olmaya başladığı veya fermantasyon sürecinin birkaç gün sonra durduğu durumlar mümkündür. Reçel, üzüm, meyvelerden yapılan ev yapımı şarabın oynamamasının nedenlerini ve bu durumların her birinde neler yapılabileceğini düşünelim.
Süreç neye bağlı?
Fermantasyon, üzüm veya meyve şırasında bulunan şekerin alkol ve karbondioksite ayrıştırılması işlemidir. Baş aktörler maya mantarlarıdır. Şarabın ne kadar süreyle fermente olacağını, şarap malzemesinin fermantasyon sürecinin ne kadar hızlı olacağını ve bitmiş içeceğin kalitesinin ne ölçüde olacağını belirleyen onların faaliyetleridir.
Aşamalar
Ev yapımı şarap yapımı tarihinde, şarap üreticisinin kabı az çok uygun bir yere koyduğu, sonra mutlu bir şekilde unuttuğu ve 2-3 ay sonra fena bir içecek aldığı örnekler vardır. Ancak bu ya tecrübedir ya da şanstır. Çoğu durumda fermantasyon sürecine müdahale etmek ve kalitesini kontrol etmek gerekir.
Herhangi bir ev yapımı şarap için fermantasyonun iki, bazen üç aşaması vardır (son ikisinin net sınırları yoktur):
- ilk aşama - bu aşamada mantarlar "sessizce oturur", yeni ortama alışır ve çoğu zaman acemi şarap üreticisinde endişeye neden olur;
- aktif - maya hızla çoğalır, bu dönemin başlangıcı aktif karbon dioksit üretimi, kütle tıslaması, kabarcıklar ve çökelti oluşumu ile işaretlenir;
- sessiz - fermantasyon devam ediyor, ancak derin katmanlar halinde. Birkaç kabarcık var.
İkinci aşama değişen sürelerde olabilir, gelecekteki içeceğin hangi kuvvetin arzu edildiğine bağlıdır. Aktif fermantasyon, daha güçlü bir ev yapımı şarap elde etmek için büyük ölçüde geciktirilebilir. Kabarcıklar ilk 2-3 gün çok aktif bir şekilde görülebilir.
Bir sonraki aşama - sessiz fermantasyon - mantarlar yeterli yiyeceğe sahip olduğu sürece sürer, tüm şekeri emip onu alkol ve karbondioksite parçalayana kadar çoğalırlar. Tarifte fermantasyon süreci aşağıdaki gibidir.
- Şarap için hazırlanan hammaddeler (şıra, posa) kaplara dökülür, üzeri gazlı bezle kapatılır ve sıcak, karanlık bir yere konur;
- İlk gaz kabarcıkları ortaya çıktığı anda (fermantasyon aktif aşamaya girmiştir), kabın üzerine bir su contası konur (çoğunlukla bir eldivenle örtülür). Bu aşamanın farklı süreleri vardır, örneğin elma suyu ve üvezden yapılan ev yapımı şarabın fermantasyonu (sıcaklık 18–28 °C) 25–40 gün sürecektir. Etabın sonu eldivenin düşmesiyle belirlenir. Yeni şarap hazır;
- Olgunlaşma. Bu sakin bir dönem. Şaraba şeker ekleyebilirsiniz. Veya fermantasyon sürecini durduracak alkol. Son teslim tarihleri de farklıdır. Aynı elma-üvez şarabı için bu, karanlık bir odada 10-16 °C'lik daha soğuk bir sıcaklıkta 2-3 ay anlamına gelir.
İlginç: Şarap üreticilerinin şarabın gençliği hakkında farklı görüşleri var. Bazıları onun hızlı fermantasyon aşamasının bitiminden yalnızca birkaç gün sonra genç olduğuna inanıyor, bazıları ise yaşamın yeni bir aşaması olan olgunlaşma aşamasının başlangıcından önce birkaç ay gençlik veriyor.
Son teslim tarihleri
Ev yapımı şarabın ne kadar süre mayalanması gerektiği sorusunun net bir cevabı yok. İşlem sıcaklığa, şıradaki şeker miktarına ve mayanın kalitesine bağlı olarak 1 ila 3 ay kadar sürebilir.
Başarılı bir fermantasyonun bu üç temel direği hakkında acemi bir şarap üreticisinin bilmesi gereken genel noktalara bakalım. Bunları bilerek, ne yapacağınıza ve şarabın mayalanmaması durumunda ikinci kez nasıl oynanacağına ilişkin soruların yanıtlarını bağımsız olarak bulabilirsiniz.
Birinci kit: sıcaklık rejimi
Şarap fermantasyonu için en uygun sıcaklığın 15–25°C aralığı olduğu kabul edilir; beyaz şaraplar için en iyi sıcaklık 14–18°C; kırmızı şaraplar için ise 18–22°C'dir. Şarabın hangi spesifik sıcaklıkta fermente edilmesi gerektiğine şarap üreticisi tarafından, şıranın davranışına odaklanılarak ve tarifte belirtilen aralıklara bağlı kalarak karar verilir.
Sıcaklığı seçerken diğer faktörleri dikkate almak önemlidir. Şıra şeker bakımından zengindir, soğuktur, şişeler küçüktür, bu nedenle sıcaklık yüksek olmalıdır - 20 °C. Şıra ekşidir, ılıktır (12 °C'nin üzerinde), hafif tatlandırılmıştır - 15 °C yeterlidir.
9–10 °C gibi düşük bir sıcaklıkta fermantasyon da mümkündür, ancak daha uzun sürecektir.
Yüksek sıcaklık (25 °C'nin üzerinde) yalnızca ilk başta faydalı olabilir. Zaten bir miktar alkol içeren bir karışım için bu sıcaklık zararlıdır.
Evde yaparken sıcaklığı düzenlemek zordur. Ancak şarabın çok tatlı olmayan ahududu reçelinden başarıyla üretildiği, önce oda sıcaklığında bırakıldığı ve ardından serin bir kış balkonuna yerleştirildiği örnekler vardır.
Keith iki: maya
Bunların miktarı ve aktivitesi, fermantasyon sürecinin ne kadar doğru ve hızlı olacağını belirler. Buna karşılık, maya miktarı birçok faktör tarafından belirlenir: daha önce bahsedilen sıcaklık, havanın şıraya erişim süresi ve son olarak şıranın kalitesi.
Üzüm söz konusu olduğunda şarap üreticileri verimli, zengin topraklarda yetişen üzümlerden elde edilen şıranın fermantasyonunun daha kuvvetli ve aynı zamanda daha pürüzsüz olacağını biliyor. Ortalama olarak, başlangıç malzemesinin bileşimi ne kadar zengin ve besleyici olursa, fermantasyon süreci de o kadar aktif ve hızlı olacaktır.
Mayanın kalitesi de farklılık gösterir. PWD (saf şarap maya kültürleri) daha aktif ve sorunsuz davranır, yabani maya daha öngörülemezdir.
Fermantasyon işlemi sırasında maya hücreleri dibe yerleşerek en altta bulunarak havanın erişimini engeller, süreci yavaşlatan inert bölgeler oluşur. Bunları periyodik olarak bir spatula ile karıştırmak, katmanları yok edecek şekilde süreci hızlandırmaya yardımcı olacaktır. Onları yok etmek için birkaç taze meyveyi de atmak yeterlidir. Bazen fermantasyonu hızlandırmak için, ilk aşamada mantarlara oksijen sağlayarak mayşeyi havalandırmanız önerilir.
Üçüncü balina: şeker seviyeleri
Reçelden yapılan şarap gibi tatlı bir kaynaktan yapılan şarabın ilave tatlandırıcıya ihtiyacı yoktur. Yalnızca meyve ve meyvelerde bulunan doğal şekerler kullanılabilir. Hazır tariflerde, meyvelerin ve meyvelerin şarap için tatlılığının bağlı olduğu tüm parametreleri tam olarak belirtmek zordur: olgunluk dereceleri, çeşitlilik, hasat zamanı, hasattan kullanım anına kadar geçen süre. Bu nedenle, mayşenin beklenen tatlılığı her zaman gerçek tatlılığa karşılık gelmez ve şekerin çoğalmasını gerektiren maya mantarları yeterli beslenmeye sahip olmayabilir.
Bunlar herhangi bir tarifi kullanmadan önce anlaşılması gereken genel noktalardır. Meyve şarabı fermente olmazsa veya fermente olmayı durdurursa ne yapmalısınız - kendi içgüdüleriniz de dahil olmak üzere bu sorunun cevabını kendiniz aramalısınız. Pek çok şarap üreticisinin şarap yapmayı yaratıcı bir çaba olarak adlandırması ve hatta sonuçtan çok süreçten keyif aldıklarını iddia etmesi boşuna değil.
Olası tüm zor sorunlar ve bunları çözmenin yolları aşağıda tartışılmaktadır. Ancak bu, şarabınızın mayalanmamasının tek bir nedeni olduğu anlamına gelmez; birden fazla olabilir.
Süreç henüz başlamadı
Su contası takmanın otomatik olarak fermantasyonun başlaması anlamına geldiğini düşünmemelisiniz. Şarap birkaç gün içinde mayalanmaya başlayacak. Sürecin başlamasından üç gün önce normaldir. Süre sadece maya türüne değil aynı zamanda şeker miktarına, sıcaklığa ve hammaddeye de bağlıdır.
Örneğin evde popüler olan reçel şarabı, çoğu zaman acemi şarap üreticilerinin sabrını sınar. Şekeri işlemeye başlamak için mayanın yeni bir ortama alışması gerekir.
Fermantasyonun başladığını gösteren kabarcıklar 72 saat sonra ortaya çıkmazsa, şarap hazırlama prosedüründe gerçekten sorunlar ortaya çıkmıştır. Bazen oda serinse daha uzun süre beklemek mantıklıdır - 5 gün.
Şarap fermente olmuyor: nedenleri
Burada şarabın fermente olmamasının olası tüm nedenlerine bakacağız ve her sorunu çözmenin yollarını sunacağız. Burada ayrıca şarabın neden önceden durdurulduğu ve süreci teşvik etmek için ne yapılması gerektiği sorusunun yanıtlarını bulabilirsiniz.
Sıcaklık
Oda yeterince sıcak değil (18–25 °C'den az), belki de kap hava akımındadır. Geçiş odalarında genellikle insanlar tarafından görülemeyen düşük hava akımları vardır. +16 °C'nin altındaki sıcaklıklarda, maya mantarları sıcakta (25 °C'nin üzerinde) "uykuya dalar"; ölürler. Yanlış sıcaklıkta bırakılan ve oynamaya başlanmayan şarabı kurtarmak mümkün mü? Evet. Kavanozu uygun bir yere taşıyın, canlı maya veya maya ekleyin.
Düşük sıcaklıklara özellikle dikkat edilir, süreci büyük ölçüde yavaşlatabilirler. Eldiven altındaki şarap, sıcak bir yerde yalnızca birkaç hafta, serin bir yerde birkaç aya kadar fermente edilebilir. Sorunun soğukluk olduğu kanaatine vardıysanız, şarap şişelerini daha sıcak bir yere taşıyarak hazırlanmasını hızlandırabilir misiniz? Evet. Yeni odadaki sıcaklığın çok yüksek olmadığından emin olun.
Saf maya kültürü kullanırken bir uyarı vardır. Bu tür maya ana kaba eklenmez, ancak daha hızlı aktivasyon için bir başlangıç hazırlanır: bir bardak wort başına 1 yemek kaşığı. l. şeker, mayayı bu besin ortamına ekleyin, 40 dakika bekleyin. Bitmiş başlatıcı ana mayşeye eklenir. Ana kaptaki maya ve mayşe sıcaklığının yakın olduğundan emin olmak gerekir. 5-7 °C'lik küçük bir sıcaklık farkı bile mantarlar için travmatiktir ve ölürler.
Şeker
Şırada çok az şeker var. Bu durumda mayanın beslenecek hiçbir şeyi kalmaz, çoğalmaz, alkol üretilmez ve süreç ilerlemez. Şeker, şıra hacminin% 10 ila 20'sini oluşturmalıdır. Şeker içeriği seviyesinin yeterli olup olmadığını kontrol etmek için özel bir cihaz - bir hidrometre (veya sakkarometre) satın almak en iyisidir. Ucuzdur - yaklaşık 300-400 ruble. Bununla birlikte, eğer orada değilse, geriye kalan tek şey çok uygunsuz bir öznel yöntem olan tat kullanmaktır. Ev yapımı şarap bu nedenle fermente olmuyorsa şeker eklemeniz gerekir.
Şeker eklendikten sonra sıvı eriyene kadar iyice karıştırılır. Daha da iyisi: 1 litre mayşeyi boşaltın, içindeki gerekli miktarda şekeri çözün ve elde edilen şurubu tekrar ana mayşeye dökün.
Başlangıçta, hammadde kg'ı başına şeker miktarını olabildiğince doğru hesaplamak ve tarife körü körüne güvenmemek en uygunudur. Özel formüller var.
Şarap tatlandırıldıktan sonra fermente olmayı bırakırsa, belki de çok fazla şeker vardır ve bu durumda koruyucu görevi görür. Wort ılık filtrelenmiş su ile seyreltilmelidir.
Yavaş yavaş şeker ekleme kuralına uymanız tavsiye edilir. Hammaddenin türüne ve bitmiş içeceğin tatlılık derecesine (tatlı, yarı tatlı, kuru) göre hesaplanan toplam miktar dört doza bölünür. 2/3 - fermantasyon başlamadan önce. 1/3'ü üç eşit parçaya bölün ve fermantasyonun başlangıcından 4 gün, bir hafta ve 10 gün sonra şıraya ekleyin.
Fermente ev yapımı şarapla ne yapmalı? Genellikle, bitmiş ürünün fermantasyonu tamamen farklı bir fermantasyon anlamına gelir - ısırık. Asetik asit bakterileri şarap alkolünü su ve asetik asite parçalar. 3-5 gün içinde şarap hoş olmayan ekşi bir tat kazanır. Ekşi bir içecek artık kurtarılamaz. Bu bela ancak önlenebilir. Endüstriyel üretimde sülfidizasyon (kükürt arıtımı) kullanılır.
Maya
Yeterli maya yok. Bu sorun genellikle "yabani" mayayla, yani meyvelerin yüzeyinde bulunanlarla şarap yapmaya çalıştıklarında ortaya çıkar. Başlangıçta yeterli sayıda olmayabilir veya ölmüş olabilirler (örneğin sıcaktan). Şarap bu nedenle iyi fermente olmuyorsa özel mağazalardan şarap mayası satın almak yeterlidir. Koyu, yıkanmamış kuru üzümleri de eklemek mümkündür. Ekşi maya hazırlamak mümkündür ancak oldukça zaman alacaktır. Veya başlangıç \u200b\u200bönceden koymalısınız: 200 gr kuru üzüm, 50 gr şeker, 2 bardak ılık su dökün, gazlı bezle örtün ve 3-4 gün sıcak, karanlık bir yerde saklayın. Bitmiş başlangıç buzdolabında 10 güne kadar saklanabilir.
Saf şarap mayası kültürleriyle çalışanlar için bir nüans. Bunları eklemeden önce, şıra genellikle sülfitlerle sterilize edilir. İşte burada sabır gerekiyor: İşlemden hemen sonra maya ekleyemezsiniz; kükürtün sıvıdan buharlaşması için bir gün beklemeniz gerekir. Bu gün boyunca şerbetin bulunduğu kap sadece gazlı bezle kapatılır.
Oksijen ve sızdırmazlık
Az oksijen. Yeni başlayanlar için oldukça yaygın bir hata. Fermantasyon süreci iki dönemden oluşur: birincisi kısa, ikincisi uzun. İlk aşamada hava (oksijen) erişimi önemlidir; ikinci aşamada sızdırmazlık gereklidir. Birincil fermantasyon sırasında çok az oksijen varsa, maya besin açısından yetersiz hale gelir ve çoğalmayı durdurur. Yani, ilk başta gerekli değildir, sadece kabın boynunu birkaç kat katlanmış gazlı bezle örtün. Su contası zaten açıksa, çıkarın ve gazlı bezle değiştirin.
Bol oksijen. Bu sorun fermantasyonun ikinci aşamasında ortaya çıkar. Burada ise tam tersine karbondioksit salınımına yönelik sıkılık ve yalnızca küçük erişim önemlidir. Deliklerin boyutu çok büyükse, mayşeye çok fazla oksijen girecek ve bu, ürünün oksidasyonuna yol açacaktır - ekşi içeceği kurtarmak imkansız olacaktır. Kabın boynuna yerleştirilen su contası olarak tıbbi bir eldiven kullanmak en iyisidir. Karbondioksit salınımı için bir parmağa ince bir iğne ile küçük bir delik açmak yeterlidir. Bu tip su contasının kontrolü kolaydır. Eldivenin havası söndü, bu da fermantasyon sürecinin durduğu anlamına geliyor. Ya delik çok büyük ve eldivenin değiştirilmesi gerekiyor ya da eklemler kontrol edilmeli, belki karbondioksit başka yollardan sızıyor.
Hava erişimini kontrol etmenin uygun bir yolu, iki şişe ve bir hortum içeren tekli plastik veya cam blokerlerdir. Her bloklayıcı şişeye yarıya kadar bir sülfit çözeltisi dökülür ve hortumun ucu şaraba batırılır. Karbondioksit sırayla hortumdan birinci şişeden (veya hazneden), ardından ikinciden geçer. Gaz basıncı düştüyse ve bir vakum oluştuysa, sülfür çözeltisi ilk odaya doğru hareket eder; kaba şarabın eklenmesi acildir.
Hammadde
Fermente reçelle ne yapmalı? Şarap üreticileri genellikle bu şekilde doğar: şans eseri uygun bir kaynak ortaya çıkar ve şimdi yeni başlayan kişi eldivenlerle sihir yapıyor ve alkollü içecek hazırlama teknolojisini inceliyor. Ve sonra reçelden çıkan şarabın neden normal hızda fermente edilmediğini, uzun süre fermente edildiğini veya sürecin durduğunu merak ediyor. Bu durumda olası hata: Hammadde çok kalın olabilir. Jöle benzeri bir ortamda mantarların çoğalması zordur. Posadan yani kabuk ve tohumlardan şarap yapanlar da aynı sorunla karşılaşabiliyor.
Çözüm: Şarap bu nedenle fermente olmuyorsa temiz, filtrelenmiş, ılık su eklemelisiniz. Kağıt hamuru preslendiyse (meyve suyu birincil şarap için kullanıldı), o zaman su miktarı, çıkarılan meyve suyu miktarına karşılık gelmelidir. Yeni miktar için yeterli maya olup olmadığına dikkat ettiğinizden emin olun.
Kalıba dökmek
Bu, yabani maya kullananlar arasında yaygın bir durumdur. Şarabın yüzeyi bir filmle kaplanır, bir koku ortaya çıkar ve şarap oynamaz. Küf de mantardır, ancak ihtiyacınız olanlardan değil. Patojenlerin şıraya girmesi (meyvelerde çürük parçacıklar vardı) ve onlar için uygun koşullar (yüksek sıcaklık, 22–28 ºC, yüksek nem, %85'in üzerinde, düşük alkol, düşük asitlik) nedeniyle çoğalmaya başlarlar. başlangıç malzemesi). Ne yazık ki, ciddi şekilde enfekte olmuşsa, mayşeyi atmak daha iyidir. Bu durumda bitmiş ürün sadece hoş olmayan bir tada sahip olmakla kalmayacak, aynı zamanda bu tür şaraplar zehirlenmeye neden olabilir.
Çözelti henüz yoğun şekilde kirlenmemişse, yine de fermente olmasına izin verilebilir. Tüm küflü alanları çıkarın ve konsantreyi yeni bir kaba dökün. Üst katmanın yeni tabaklara girmediğinden emin olun, bu nedenle kauçuk bir tüpten dökmek daha iyidir. Şıra 70-75 °C sıcaklıkta birkaç dakika kaynatılır, oda sıcaklığında soğumaya bırakılır ve ardından taze meyve suyu ve şeker eklenerek stabilize edilir. Çok fazla küf varsa, görünen kısımların çıkarılması işe yaramaz; içecek zaten kirlenmiştir.
Küfün ortaya çıkmasını önlemek için önleme yöntemlerini kullanın: malzemeyle temas eden tüm elemanları iyice sterilize edin, ellerinizi yıkayın, hammaddeleri dikkatlice seçin - zar zor farkedilebilen koyu lekeler olsa bile meyveleri çıkarın. Meyveler yıkanmaz ancak onlarla temas eden tüm nesnelerin temizliğini sağlamak zor değildir.
Hamurdan şarap yapmak küf açısından çok risklidir. Yüzerken kağıt hamuru oksijenle temas eder ve bu da istenmeyen mantarların gelişmesine yol açabilir. Hamurun geri çökmesi için mayşeyi karıştırın. Yukarıda, mayşenin çok kalın olmaması gerektiği söylenmişti. Ancak çok sıvı da olmamalıdır, bu "katı parçacıkların" sık sık yüzmesine neden olur. Çok düşük asitlik küf oluşumuna da katkıda bulunur; biraz sitrik asit ekleyebilirsiniz. Ve elbette, gelecekteki içeceğe oksijen erişim seviyesini dikkatlice izleyin.
Süreç başladı ve aniden durdu
Şarabın fermente edilmesinin durduğu bir durum da ortaya çıkabilir. Süreç başarılı bir şekilde başlamıştır, şıra fermantasyonun ikinci aşamasındadır ve ardından süreç aniden durur. Bunun iki nedeni var. Birincisi, ev yapımı şarabın mayalanmamasıdır çünkü sıvı, maya mantarlarının çoğalmasını baskılayan mikroorganizmalarla kirlenmiştir. Küfün yanı sıra birçok başka "yaratık" da vardır: ev yapımı şarap için tehlikeli hastalıklara neden olan virüsler, bakteriler. Bu durumda ürünün kurtarılma şansı çok azdır.
Şarabın mayalanmamasının ikinci nedeni, sıvıda zaten çok fazla alkol bulunmasıdır. Alkol içeriği %14'ün üzerindeyse mantarlar ölür. Böyle bir durumda şarap, ılık su, maya eklenip sıcaklığı kontrol edildikten sonra mayalanmaya başlayacaktır. Eğer dengeye ulaşıldıysa süreç devam etmelidir.
Tamamlama
Tıslama duyulmuyorsa, kabarcıklar görülmüyorsa, eldiven düşmüş demektir, bu durumda fermantasyon işlemi başarıyla tamamlanmış ve şarap hazır demektir. Hazırlanma tarihleri aşağıdaki gibidir:
- Yabani maya – 20–30 gün. İdeal koşullarda (sıcak, bol miktarda besin) – 2 hafta.
- Saf maya kültürleri, şıradaki tüm şekerleri 5 gün veya bir haftada işleyebilir.
Berry şarabı bir hafta sonra fermente olmayı bırakırsa ne yapmalısınız? Tadına bakın; belki de fermantasyon süreci o kadar başarılı olmuştur ki, çoktan tamamlanmıştır. Bitmiş içecek tatlı olmayacak, belirgin bir tatlılık olmadan acı-ekşi uyumlu bir tada sahiptir. Hidrometre kullanabilirsiniz. Bir sonraki aşamaya hazır şarabın özgül ağırlığı 998–1010 g/dm3'tür. Bu içecek berraklaştırılır ve daha serin koşullarda sessiz fermantasyona gönderilir.
Evdeki şarabın fermantasyonu bir hafta sonra durursa ancak hala şuruplu ve tatlı kalıyorsa, süreç planlanandan önce durmuş demektir. Yukarıdaki listeden olası nedenleri analiz edin ve fermantasyonu teşvik edecek önlemler alın. Fermente edilmemiş şarap içilmesi tavsiye edilmez.
Özetleyelim
Şarabın neden fermente olmadığı ve genel olarak ne yapılması gerektiği sorusuna basit bir cevap vermek imkansızdır. Her şey, durdurmanın gerçekleştiği aşamaya ve özel koşullara (sıcaklık, tarif, maya türü) bağlıdır. Kesin nedeni bulmak için mayanın davranışını etkileyebilecek tüm parametreleri analiz edin. Genel olarak bir şarap üreticisinin yeteneği, doğal bir yetenek olmaktan ziyade deneyimdir.
Dikkat, yalnızca BUGÜN!