Cuando tienes en tus manos un croissant ingrávido que se derrite en la boca o un pastel de Napoleón aireado, parece que el arte secreto de hornear hojaldre es accesible solo para celestiales seleccionados.
Sin embargo, de hecho, todos pueden dominar la preparación de este tipo de productos de harina. Y debes comenzar desde su base.
Pero, ¿cómo hacer auténtico hojaldre en casa? Este artículo contiene las recetas más populares, desde las tradicionales y laboriosas hasta las más simples e inesperadas.
Hojaldre sin levadura - receta clásica
Cabe señalar de inmediato que la cantidad de huevos en un hojaldre sin levadura depende únicamente de las preferencias del ama de casa, su cantidad para un volumen determinado de harina puede variar de cuatro a cero.
La cantidad de mantequilla también se determina subjetivamente. La calidad de la masa depende en gran medida del amasado adecuado y del cumplimiento de las reglas de cocción.
El hojaldre consta de dos partes: harina y mantequilla. Inmediatamente después de tamizar la harina, reserva 6 cucharadas para la porción de mantequilla.
Batir los huevos con la harina, no olvidar agregar sal y ácido, luego verter agua fría y amasar una masa suave muy rápidamente. Si se mezcla correctamente, toma bien cualquier forma y no se pega a la mesa ni a las manos. Déjalo sobre la mesa durante media hora, cubierto con una servilleta.
Ahora empieza a preparar la parte de mantequilla. Pica finamente la mantequilla fría con la harina restante hasta que se desmorone. Luego forme la masa de mantequilla y extiéndala hasta formar una torta cuadrada de aproximadamente 1 cm de altura.
Trabaje rápidamente mientras el aceite aún esté frío. Coloca la masa en el frigorífico.
Extienda un cuadrado de la porción de harina de la masa hasta que tenga el doble del tamaño del cuadrado de mantequilla. Estira bien los bordes del bizcocho, deben quedar más finos que su centro.
Saca la base de mantequilla del frigorífico y colócala encima del cuadrado de harina. Envuélvelo como un sobre, doblando los bordes.
Extienda con cuidado el “sobre” resultante formando un rectángulo (no debe tener más de 1 cm de grosor), dóblelo nuevamente dos o tres veces y póngalo en el refrigerador durante un cuarto de hora.
El ciclo “roll - roll - cool” se repite varias veces. Se considera correcto un hojaldre con al menos 100 capas. ¡Y los maestros culinarios y las amas de casa especialmente persistentes elevan esta cifra a 500!
La altura y el aire que tendrá el producto terminado depende del número de capas y, por tanto, de su paciencia y determinación en el proceso de laminado.
Lujosos hojaldres, lenguas, bolsillos rellenos, strudels de manzana y el emperador de la cocina, el pastel de Napoleón, ¡todo esto se puede obtener de la masa preparada según esta receta!
Receta de hojaldre con levadura
A veces, en casa, el hojaldre se prepara con la adición de levadura, luego resulta más suave y no tan quebradizo.
Llevar:
- 250 ml de leche;
- 500 gramos de harina;
- 1 cucharada. l. sal;
- 1 cucharada. l. Sáhara;
- 1 cucharadita levadura seca;
- 1 huevo;
- 1 paquete (200 g) de mantequilla.
Para que la levadura funcione más rápido, la leche debe calentarse a una temperatura de 36 a 38 grados. Disuelva la levadura en él.
Cuando los granos de levadura seca se hinchen, añadir la harina, la sal, el azúcar y mezclar. Deja la masa resultante durante 40 minutos en el lugar más cálido de tu casa.
La masa está lista si su superficie comienza a arrugarse; esto es una señal de que ha subido lo más posible y está lista para caer. Ahora es el momento de añadir el resto de los ingredientes y amasar el bollo elástico.
Deje que duplique su tamaño (esto tomará entre 30 y 40 minutos) y extiéndalo hasta darle una forma rectangular grande.
Coloque mantequilla tibia en trozos sobre la superficie de la masa, dóblela formando un sobre, espolvoree con harina y extienda. Doblar nuevamente y extender nuevamente. Repita este procedimiento dos o tres veces más; para el hojaldre con levadura, 30 capas se consideran la norma.
¿Existe alguna diferencia entre masa con levadura y sin levadura?
Esta pregunta legítima desconcierta a muchas amas de casa. De hecho, ¿son ambos tipos muy diferentes en propiedades y sabor?
| Sin levadura | Levadura |
|---|---|
| Número de capas: de 100 a 500 | De 30 a 120 capas |
| Los productos terminados son más secos y quebradizos. | Los productos son más suaves. |
| Capas claramente expresadas, las capas son claramente visibles en el corte. | Los productos no tienen tantas capas, pero sí más jugosos. |
| No tiene olor caracteristico | Emite un agradable olor agrio al hornear |
| Necesita tiempo para enfriarse durante el proceso de laminado. | Se necesita más tiempo para que la levadura suba y fermente antes de hornear. |
| Tradicionalmente adecuado para la elaboración de lenguas, croissants, tarta de Napoleón, así como matorrales, salchichas en masa. | Para productos horneados con relleno jugoso (mermelada, nata, queso, carne picada), es mejor elegir este tipo de masa. Hace excelentes pizzas, khachapuri, khinkali y hojaldre. |
Como puede ver, ambos tipos de pruebas no tienen desventajas, solo ventajas. Por lo tanto, te enfrentas a una dolorosa elección entre sabroso y... ¡muy sabroso!
Una receta rápida para amas de casa impacientes
Elaborar hojaldre tradicional es un proceso bastante largo. Para ahorrar tiempo, utilice esta receta simplificada, pero no menos eficaz.
Llevar:
- 2 tazas de harina;
- 200 gramos de mantequilla;
- ½ taza de agua fría;
- 1 cucharadita Sáhara;
- ¼ cucharadita sal.
Lo más importante de esta receta es que funcione rápido. Picar pequeños trozos de mantequilla con harina en una tabla de cortar.
Agrega sal, azúcar y, echando agua en porciones, amasa vigorosamente hasta obtener una bola suave. Antes de que esté completamente listo, es necesario pasar varias horas a temperatura fría.
Antes de hornear, extiéndalo varias veces, doblándolo en varias capas en cada paso.
Aunque el hojaldre instantáneo no es tan alto y aireado, es mucho más rápido y agradable de cocinar.
Opción de requesón
Esta masa también se prepara rápidamente en casa. La paradoja del requesón fue formulada hace mucho tiempo por las amas de casa: "Cuanto más rancio es el requesón, más sabrosos son los productos horneados elaborados con él".
Entonces, en lugar de tirar un paquete de requesón caducado, úsalo para crear algo inesperado.
Entonces, tomemos:
- 250 gramos de harina;
- 250 g de requesón;
- 150 gramos de mantequilla;
- 1/5 cucharadita. sal.
El hojaldre de cuajada es bueno para preparar por la noche. Mezcle el requesón con la mantequilla blanda, agregue la harina, la sal y amase hasta obtener una masa homogénea.
¡Ponlo en el frigorífico por la noche y sorprende a tu familia con bollos crujientes, bollos de mermelada o panecillos de queso para el desayuno!
Trucos y secretos
El hojaldre es un asunto delicado. Lo importante no es tanto la receta como las condiciones de cocción. Estudia atentamente estos consejos para que la “primera pasta de hojaldre” no quede con grumos.
- Al hojaldre le encanta el frío. Por lo tanto, para cocinar es necesario tomar solo productos fríos y, si es posible, es mejor extenderlos sobre una tabla de cortar de mármol o cerámica;
- La temperatura óptima para amasar es de 16-17 grados, pero como la temperatura en la cocina suele ser mucho más alta, conviene dejar reposar la masa en el frigorífico mientras se trabaja;
- La sal y el ácido son muy importantes; su falta hace que la consistencia de la masa sea menos compacta. Sin embargo, tampoco hay que exagerar para no estropear el sabor;
- Resiste la tentación de agregar azúcar, evita que se formen capas;
- Extienda la base del hojaldre con cuidado para no romper la capa;
- No se puede cortar este tipo de masa con un cuchillo o molde sin filo: los bordes se aplastarán, esto evitará que suba;
- Los hojaldres requieren alta temperatura: 240-270 grados. 20 minutos, con el horno precalentado, son suficientes para que los productos horneados se doren bien;
- La bandeja para hornear se suele humedecer con agua;
- Los productos elaborados con cualquier tipo de hojaldre se hornean mejor si se pinchan con un tenedor antes de hornearlos;
- La puerta del horno no debe abrirse durante los primeros 5 a 7 minutos de cocción, de lo contrario los productos horneados se asentarán.
De hecho, preparar esa masa es difícil, pero aún es posible si sigues las recetas y consejos anteriores.
El hojaldre abre mucho espacio para la imaginación y la experimentación culinaria: utiliza ingredientes inesperados, úsalo en lugar de levadura o masa sin levadura, haz descubrimientos y ¡nunca dejes de sorprender a tu familia y amigos con tus talentos culinarios!
Esta es una masa maravillosa, simplemente un salvavidas. Cocinarlo es sencillo, probablemente 10 minutos sea mucho… y el resultado es increíble, suave y a la vez crujiente, hojaldrado y sabroso. No es necesario colocar capas ni extender nada, no se necesitan muchos movimientos. Simplemente mezclé todo uno por uno y lo metí en el frigorífico. Si vas a cocinar algo para varios días se conservará perfectamente en una bolsa en el frigorífico, si lo estás preparando para un uso futuro, puedes meterlo en el congelador. Otra ventaja es que los ingredientes son aproximados, podemos sustituir fácilmente la crema agria por kéfir o yogur, añadir harina si se nos pega un poco en las manos. También utilizamos cualquier grasa o la combinamos, puedes llevar margarina, mantequilla, manteca de cerdo, lo que sea. Estirar es muy fácil ya que la masa queda suave y elástica. De esta norma obtendrás lenguas hojaldradas con costra de caramelo, 4 bandejas para hornear. Mi amiga preparó kurnik con esta masa y dijo que nunca volvería a cocinar con masa comprada en la tienda, resultó mucho más sabroso. La receta es del cuaderno culinario de mi madre, por lo que le agradezco mucho.
ACERCA DE Los ingredientes principales del hojaldre son harina, sal, agua y mantequilla. Este tipo de masa, a partir de la cual se hornean crujientes y crujientes hojaldres, requiere mucha atención y gran precisión a la hora de prepararla. Dependiendo de los ingredientes, se distingue entre hojaldre clásico y simplificado. Para preparar un hojaldre clásico, primero amase una masa suave con harina y agua y luego extiéndala con mantequilla fría (la proporción de mantequilla y harina es de 1:1). Preparar hojaldre clásico requiere mucho tiempo y esfuerzo. Los ingredientes principales, masa y mantequilla, se enrollan en capas finas. Cuantas más capas, mayor será la calidad de la masa. El mejor hojaldre debe tener más de 140 capas, a veces su número llega a 240. Eso sí, las capas más finas no se pueden distinguir a simple vista. Para lograr este resultado, debes extender la masa principal de harina y agua en una capa uniforme y colocar un trozo plano de mantequilla fría en el centro de la capa. Luego cubra la mantequilla por todos lados con los bordes de la masa y extienda un rectángulo con un rodillo. Dobla el rectángulo en tres:
Primero, cubra el centro de la capa con el tercio izquierdo, luego con el derecho y luego dóblelo nuevamente por la mitad. Colocar la masa en frío un rato. Después de esto, gira la masa de modo que sus bordes abiertos queden a tu derecha e izquierda. Estire la masa hacia afuera, gírela 90° y extiéndala formando un rectángulo largo. Doble la masa nuevamente como se describe arriba. Los expertos llaman a este proceso "giro". Es necesario repetirlo 4 o 5 veces. Sin embargo, la masa debe refrigerarse cada vez para evitar que las capas se peguen.
La masa se extiende hasta obtener el espesor deseado inmediatamente antes de hornear. Preparar la masa lleva un total de varias horas, por lo que no es de extrañar que las amas de casa prefieran comprar hojaldre congelado ya preparado. Pero cuando quiera hacer pasteles con hojaldre simplificado, no utilice productos semiacabados congelados ya preparados. Esta masa también requiere un largo tiempo de elaboración, aunque todos sus componentes se amasan al mismo tiempo (a excepción del hojaldre de levadura). Según la composición de los ingredientes, se distinguen los siguientes tipos de masa simplificada:
A) Hojaldre instantáneo.
La harina y la mantequilla se toman en una proporción de 1:1. Se deben mezclar 250 g de harina, tamizada a través de un colador, con una cucharadita de sal, verter sobre la mesa y colocar en ella trozos de mantequilla fría. Picar la harina y la mantequilla en granos finos. Vierta poco a poco 8 cucharadas en la masa. l. agua fría, amasarlo y, cuando esté listo, meterlo en el frigorífico cubriéndolo con papel de aluminio o film. Luego, extienda la masa formando un rectángulo y “gírela” de la misma manera que la masa normal. Por eso su nombre, masa instantánea, no está justificado. Este tipo de masa se puede utilizar para hornear tartas, palitos salados con queso o comino, así como pasteles de carne.
B) El hojaldre con levadura también se llama “masa desgarrada”.
Para prepararlo se toma harina y mantequilla en una proporción de 2:1. Primero, se amasa la masa de levadura con 50 g de harina y se deja fermentar en un lugar frío. La masa terminada se extiende formando un rectángulo de unos 7,5 mm de espesor. En la mitad del rectángulo, coloque la mantequilla fría cortada en rodajas finas. Cubra con la otra mitad y presione bien los bordes abiertos. Luego se "voltea" la masa. Esta masa es especialmente adecuada para hornear "trenzas" de hojaldre o "coronas de nueces". El hojaldre de levadura elaborado sin azúcares añadidos es ideal para hornear quiches y palitos salados con queso o comino.
C) Hojaldre de cuajada.
Para prepararlo, tome harina, mantequilla y requesón en una proporción de 1:1:1. A veces se agrega levadura en polvo a razón de 1/2 cucharadita. por 250 g de harina. En la mesa de la cocina se mezclan harina, levadura en polvo y una pizca de sal, encima se colocan trozos de mantequilla fría. Se deja reposar el requesón y se frota a través de un colador sobre aceite. Luego todo se mezcla hasta obtener una masa homogénea. Enrolle la masa hasta formar una bola, cúbrala con papel de aluminio y colóquela en el frigorífico. Luego se extiende la masa sobre una tabla de cortar, previamente se espolvorea con harina y se “voltea” como si fuera un hojaldre normal. El hojaldre de cuajada se utiliza para hornear galletas con relleno dulce o salado, cestas de galletas quiche, salchichas o manzanas en hojaldre.
D) Hojaldre cremoso.
Para preparar este tipo de masa se utiliza harina, mantequilla y nata (crema agria) en una proporción de 2:1:0,8. En consecuencia, para 250 g de harina es necesario tomar 125 g de mantequilla y 100 ml de nata bien fría o crema agria, además, 1/2 cucharadita. Levadura en polvo. Mezcle la harina y el polvo para hornear con 1/4 cucharadita. sal, agregando poco a poco trozos de mantequilla fría, crema agria y amasar la masa. Enrolle la masa hasta formar una bola y cúbrala con papel de aluminio o film y colóquela en el frigorífico. Luego se “voltea” la masa una o dos veces. Esta masa se utiliza para hornear tartas, palitos salados y galletas de desayuno. Realizar una prueba de este tipo requiere la menor cantidad de tiempo y esfuerzo. Independientemente del tipo de hojaldre, a la hora de hornear se pueden observar disposiciones generales: las capas de masa se elevan con la ayuda del aire entre ellas; La mantequilla se disuelve y la humedad se evapora, lo que hace que las capas de masa suban y se separen unas de otras. De esta forma los productos horneados quedan crujientes y hojaldrados. La mantequilla confiere un sabor especialmente delicado a los productos de hojaldre. Por eso, a la hora de comprar aceite, preste atención a la fecha de su fabricación. Puedes usar aceite agridulce, depende de tu gusto. Al hornear productos de hojaldre, es importante asegurarse de que el horno esté bien cerrado. Es mejor no untar los bordes de la masa con yema de huevo, ya que esto reduce el volumen de la masa y sus capas se vuelven ásperas e hinchadas. Si es necesario unir bien los bordes de la masa, se deben humedecer con agua fría o presionar con un tenedor. Como las capas grandes de masa deben hornearse bien desde abajo, se cuecen en el horno en el nivel inferior. Las galletas se hornean a nivel medio. La temperatura óptima para hornear productos de hojaldre es 190-200° C. Se debe respetar estrictamente el tiempo de horneado. La masa muy horneada tiene un sabor amargo.
Si utiliza hojaldre helado ya preparado, existen reglas generales a seguir. Primero la masa debe descongelarse. Si está congelado en capas, es necesario separarlas unas de otras. Las capas de masa deben descongelarse individualmente durante 20 minutos. Luego, cada capa de masa debe humedecerse con agua fría, colocarse en una pila y extenderse sobre una tabla de cortar en una capa del tamaño y grosor deseados. Extienda la masa con un rodillo primero de derecha a izquierda, luego en la dirección opuesta, luego de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba. El hojaldre siempre se reduce de tamaño cuando se hornea, por lo que las capas deben extenderse más grandes que cuando se preparan. Para evitar que la masa se deforme, los productos preparados para hornear deben colocarse en el frigorífico durante 15-30 minutos. El hojaldre siempre se hornea en una bandeja para horno, no engrasada, sino humedecida con agua fría. El agua se evapora durante el proceso de horneado y agrega volumen adicional a la masa. Con el mismo fin, puedes rociar el fondo del horno con agua. Durante el horneado, la margarina o mantequilla añadida a la masa aumenta de volumen y libera el líquido disuelto en la masa. Se convierte en vapor, levanta las capas, separándolas unas de otras y provocando que la masa se desmenuce. Si estas capas se procesaron incorrectamente o se amasaron demasiado rápido, el gluten de la harina evita que el líquido se evapore y la masa no se desmenuza. Por eso, para formar el hojaldre se utilizan cuchillos afilados, muescas o cortadores de masa que no compriman las capas. Lo mejor es extender inmediatamente la masa restante después de moldearla y preparar pequeños pasteles con ella. Si sobran demasiadas, envuélvelas en papel de aluminio y mételas en el frigorífico.
Hojaldre (1,2 kg)
1. Tamizar la harina en un bol. Agrega mantequilla blanda.
3. Mientras tanto, corta la mantequilla fría en rodajas. Colócalos uno al lado del otro y enróllalos formando un rectángulo entre dos capas de film transparente.
Estirar la masa sobre una superficie enharinada, también en forma de rectángulo, sólo 2 veces más grande que el de mantequilla. Coloca mantequilla sobre la masa.
I Yo mismo, cuando tengo tiempo, preparo hojaldre según la misma receta que nos daban en la universidad cuando yo estudiaba. Tuvimos una profesora genial que me enseñó mucho, incluido cómo hacer hojaldre. El único problema es que no tengo estándares de producto exactos. Pero puedo darte mi norma:
harina 500 gramos
agua fría 1 1/3 tazas
huevos 2 piezas
mantequilla 500 gramos
sal 1/2 cucharadita
ácido cítrico en la punta de un cuchillo
Quiero decir de inmediato que amasar cualquier masa es un proceso creativo. Por lo tanto, nunca asumas esta tarea si estás de mal humor. Esto ha sido probado y demostrado que solo es necesario hornear de buen humor y siempre con una sonrisa en la cara. Entonces, si todo está en orden con tu estado de ánimo, pasamos a la primera etapa. Esto es amasar masa. Quiero decir de inmediato que la harina debe tener gluten fuerte. Entonces:
Etapa 1: amasar la masa.
Amasar la masa sin levadura: coger la harina tamizada y colocarla sobre la tabla en montones. Haga un agujero en él, vierta agua, huevos, sal y ácido cítrico. Amasar bien la masa y luego dejarla bajo un paño húmedo durante 30-40 minutos.
Etapa 2: preparar el aceite.
Es mejor rallar la mantequilla en un rallador grueso, mezclarla (sin pegar) con harina (15% de harina de la cantidad total según receta). Luego ponemos la mantequilla en una bandeja y le damos forma de cuadrado y lo metemos en el frigorífico hasta que la mantequilla mantenga su forma pero no esté congelada.
Etapa 3: extender la masa en capas.
Después de que la masa haya reposado unos 40 minutos, la enrollamos formando un cuadrado de 2 cm de grosor, sobre este cuadrado colocamos un cuadrado de mantequilla, en ángulo para que parezca un rombo, es decir, las esquinas de la masa deben quedar abierto. Luego, estas esquinas se doblan hacia adentro como un "sobre". Luego estirar la masa presionando ligeramente, hasta obtener un rectángulo de aproximadamente 1 1/2 cm de grosor, doblarla en tres o cuatro, cubrir con un paño húmedo y colocar en un lugar fresco durante media hora. La masa enfriada se vuelve a extender, se dobla y se mantiene en un lugar frío durante 15 minutos. Este procedimiento se repite 3-4 veces. Al enrollar, utilice la menor cantidad de harina posible, para que la masa no se pegue a la tabla. Si hay demasiada harina, la masa se vuelve demasiado rígida, los productos elaborados con ella suben mal y pierden su sabor. La masa terminada se guarda en el refrigerador o en un lugar fresco o se hornea inmediatamente. Lo más importante, como decía nuestra profesora, es no tener prisa ni enojarse antes de tiempo. Este tipo de masa requiere mucha mano de obra y requiere mucho tiempo, pero créeme, cuando veas el plato terminado preparado con tus propias manos, te olvidarás de todo en el mundo y disfrutarás de la corteza crujiente y dorada.
Y para los que andan muy cortos de tiempo, tengo una receta de hojaldre instantáneo.
harina 250 gramos
margarina cremosa (¡solo de muy buena calidad!) 200 g
agua fría 1/2-2/3 taza
azúcar 1 cucharadita
Se tamiza la harina sobre una tabla, se colocan encima pequeños trozos de mantequilla y se pica finamente con un cuchillo. Disuelva la sal en agua fría y, si lo desea, también el azúcar, combine con la harina y la mantequilla y amase rápidamente hasta obtener una masa suave. La masa se cubre con una servilleta y se guarda durante varias horas o hasta el día siguiente en un lugar frío. Los productos elaborados con hojaldre picado son menos quebradizos y tiernos que los elaborados con masa enrollada. Antes de hornear, se recomienda extender esta masa 2-3 veces y doblarla en tres o cuatro capas.
Tengo varias recetas más para hacer sl. prueba. Quizás también te interesen:
Hojaldre para tartas.
2 1/2 tazas de harina de trigo
1 vaso de agua fría
1 yema
1 cucharada. sal
200-400 gramos de mantequilla
Revuelva la yema en agua fría, agregue la harina y amase hasta obtener una masa suelta, agregue sal. Mezclar nuevamente y refrigerar por 20 minutos debajo de una toalla. Extienda la masa fría hasta formar una capa de 1 cm de espesor y coloque encima trozos de mantequilla fría (¡no congelada!). Doblar los bordes de la masa formando un sobre, pellizcar, alisar la mantequilla y extender hasta alcanzar el tamaño anterior. luego dóblelo tres o cuatro veces cada vez y extiéndalo al menos 5-7 veces, antes de cada enrollado se debe enfriar la masa, ya que el aceite no debe penetrar en la masa.
Hojaldre. (1,2 kilogramos)
Harina 500 gr.
Mantequilla (blanda) 50 gr.
Sal 1 cucharadita.
Agua 375ml.
Vinagre 2 cucharadas. l.
Mantequilla (refrigerada) 500 gr.
Papel de hornear
1. Tamizar la harina en un bol. Agrega mantequilla blanda.
2. Agrega sal, agua y vinagre. Mezclar todo y amasar hasta obtener una masa espesa. Dale forma de bola, envuélvela en film transparente y refrigera por 30 minutos.
3. Mientras tanto, corta la mantequilla fría en rodajas. Colócalos uno al lado del otro y enróllalos formando un rectángulo entre dos capas de film transparente. Estirar la masa sobre una superficie enharinada, también en forma de rectángulo, sólo 2 veces más grande que el de mantequilla. Coloca mantequilla sobre la masa.
4. Cubrir la mantequilla con la masa y enrollar todo formando un rectángulo fino. Después de eso, dóblalo en 3 capas y extiéndelo nuevamente formando un rectángulo.
5. Doble la masa en 3 capas por segunda vez y déjela enfriar durante 10 minutos. Luego espolvorear con un poco de harina y extender. Doblar nuevamente y extender por última vez.
6. Precalienta el horno a 220. Dale la forma deseada al hojaldre. Hornear en una bandeja para horno forrada con papel de horno durante 15 minutos.
Ingredientes para un hojaldre exitoso:
- Para preparar hojaldre es necesario utilizar harina de primera calidad, agua fría, sal y ácido cítrico, que se puede sustituir por vinagre.
- Agregar ácido a la masa mejora la calidad del gluten de la harina, ya que en un ambiente ácido hincha mejor la proteína de la harina.
- la sal da elasticidad a la masa y mejora el sabor. Con falta de sal y ácido, las capas se vuelven borrosas y demasiada estropea el sabor.
- Usamos agua fría para preparar la masa. Algunas personas la sustituyen por leche (esto mejora el sabor de la masa), pero en este caso la elasticidad de la masa disminuye. Por tanto, la opción ideal es utilizar una mezcla de agua y leche.
- al laminar, cada vez antes de doblar la masa, es necesario barrer con cuidado la harina para que la capa no se salpique, el producto no se desmorone y no quede seco y duro.
- al enfriar y reposar la masa, se debe tapar con un paño húmedo para que no se seque la superficie de la masa.
- Al cortar hojaldre, es necesario utilizar cuchillos o muescas afiladas, ya que un equipo desafilado arruga los bordes de la masa y esto evita que suba.
- No aplastar los bordes de los productos preparados con los dedos.
- Si, según la receta, es necesario engrasar la superficie de la masa con un huevo, debe hacerlo con cuidado, asegurándose de que el huevo no toque los bordes de la masa, ya que la masa no subirá.
- vierte un poco de agua fría en la bandeja para hornear.
- antes de hornear, se debe pinchar la superficie del producto con un tenedor o un cuchillo afilado para que salga el vapor durante la cocción, la masa no burbujee y tenga una superficie lisa.
- La cocción debe realizarse a una temperatura de 220-250 grados.
- y definitivamente de buen humor
Entonces, si siguió las instrucciones, al final debería obtener un buen hojaldre, cuyo volumen aumentará de 6 a 8 veces durante la cocción, y los productos que contenga serán moderadamente dorados, tiernos y quebradizos.
Puedes hacer muchos pasteles deliciosos con hojaldre. No puedo enumerar todas las recetas, pero aquí están algunas de ellas...
Tarta de hojaldre con mermelada.
Hojaldre, 200 g de mermelada, huevo.
Preparar hojaldre. Colocar la mermelada preparada en un colador y dejar escurrir el almíbar. Estirar el hojaldre por séptima vez en medio dedo, cortar un círculo de tamaño adecuado, sacar la mitad, dejar un ribete uniforme alrededor, doblarlo sobre una hoja y ponerlo en un lugar frío. Luego arruga el hojaldre, divídelo en dos mitades, extiende la primera finamente y córtala en tiras, extiende el segundo y corta un círculo como un verdugón, ponlo en la pantalla de la lámpara, úntalo con huevo, ponlo. mermelada en el medio sin almíbar, entrelazar las tiras preparadas con la masa por encima, engrasar nuevamente los bordes, aplicar un ribete, rizar, recortar, pintar la parte superior con huevo y meter al horno caliente. Cuando esté medio listo espolvorear con azúcar fina y dejar dorar, retirar, retirar con cuidado, colocar en un plato y servir caliente.
pastel de napoleón
Primera opción:
200 g de margarina, 1 huevo, 350 g de harina, 1/2 taza de agua, una pizca de sal. Para la nata: 1 taza de azúcar granulada, sal, 1 huevo, 1/2 taza de leche, 200 g de mantequilla.
Mezclar margarina, harina, huevo, un poco de sal con agua. Hornea 12 pasteles en una bandeja para hornear ligeramente engrasada. Dejar enfriar y untar con nata. Para la nata, muele el azúcar con el huevo y añade el resto de ingredientes.
Segunda opción:
5 pilas harina, 500 gr. Picar la margarina hasta que quede suave, agregar 1 cucharada de agua y picar hasta obtener una masa.
Dividir la masa en varias partes y refrigerar por 1 hora. Estirar sobre una bandeja y hornear.
Nata: 250 g de ciruelas. mantequilla, 1 cucharada. Triture el azúcar, agregue 1/2 lata de azúcar condensada. leche, 1 huevo, 6 cucharadas. cucharadas de leche. Coloque el bizcocho terminado en frío, cubra todas las capas del bizcocho con crema y espolvoree con migas.
Tercera opción:
450 g de margarina, 4 1/2 tazas de harina, 3/4 taza de agua, 5 cucharadas. l vinagre, crema de mantequilla, 3 cucharadas. l nueces trituradas.
Derrita la margarina, combínela con agua y vinagre. Revolviendo continuamente, agregue gradualmente la harina, coloque la masa resultante en el refrigerador durante 2-3 horas. Extienda de 8 a 10 pasteles y hornee hasta que estén dorados en una bandeja para hornear espolvoreada con harina. Cubrir con crema, espolvorear nueces encima.
Cuarta opción:
250 g de margarina, 3-4 tazas de harina, 1/2 taza de agua tibia. Para la nata: 1 vaso de leche, 180 g de azúcar, 200 g de mantequilla, 4 cucharadas. harina.
Amasar la masa como si fuera una bola de masa. Divídalo en 9-10 partes y extiéndalo en rodajas finas. Hornee en una bandeja para horno untada con aceite. La crema se prepara de la siguiente manera: combina 1/2 taza de leche con harina. Calienta la 1/2 taza de leche restante, vierte la mezcla resultante y deja hervir. Retirar del fuego, enfriar. Calentar y enfriar la mantequilla y el azúcar. Mezcle estas dos mezclas y cubralas con jugo. Espolvoree las migas encima.
Hojaldre con manzanas.
Cualquier hojaldre, 12 manzanas, huevo para engrasar. Relleno para manzanas: 2 cucharadas. l azúcar, 1/2-1 cucharadita de canela o 2 cucharadas. l azúcar, 1 cucharada. l almendras picadas.
Estirar la masa hasta formar una capa fina y cortarla en trozos cuadrados. Descorazona las manzanas, pélalas, colócalas sobre cuadritos de masa, vierte una mezcla de azúcar y canela o azúcar y almendras dentro de la manzana. Las manzanas también se pueden rellenar con pasas. Levanta las esquinas de los cuadrados y presiónalas con almendras o trozos de masa. Corta las hojas de la masa y pégalas a las almendras. Unte con huevo batido y hornee en el horno hasta que las manzanas estén suaves y la masa ligeramente dorada.
Turbinas de viento.
Hojaldre. Para el relleno: 3/4-1 taza de confitura o mermelada espesa. Huevo.
Estirar la masa hasta obtener un grosor de 1/2 cm, cortarla en cuadrados de 8x8 cm y recortar las esquinas. Coloca mermelada o mermelada en el medio del cuadrado, levanta las esquinas como las alas de un molino de viento hacia el centro y presiona. Colocar los molinos de viento en una hoja espolvoreada con agua, pincelar con huevo y hornear.
Palitos de queso en capas.
Hojaldre. Huevo para lubricación. Para espolvorear queso y sal.
Estirar la masa hasta formar una capa rectangular de 1/2 cm de espesor, cortarla con un cuchillo afilado en cubos de 6-8 cm de largo y 1 1/2 cm de ancho, colocar sobre una hoja rociada con agua fría, pincelar con huevo, espolvorear con queso rallado, hierbas y hornear hasta que estén dorados. . ¿Se puede hacer este plato más bonito? Para ello cortar la masa enrollada en tiras finas de 12-15 cm de largo, entrelazar dos tiras a modo de cuerda, untar con huevo, espolvorear con queso rallado y hornear.
Caracoles hojaldrados con jamón.
Hojaldre 450 g, 5 lonchas de jamón cocido, 125 g de nata agria, especias, sal, pimienta
Descongelar el hojaldre. Corta las lonchas de jamón del tamaño de las láminas de masa y luego córtalas por la mitad. Mezcle bien la crema agria con las especias. Unte la masa con una capa bastante fina de crema agria; sazone con sal y pimienta si lo desea. Cubra con 1/2 rebanadas de jamón. Precalentar el horno a 200. Enrollar las láminas de masa en rollos y cortarlas en círculos de 2 cm de grosor, forrar una bandeja para horno con papel pergamino para hornear. Colocar los caracoles de jamón encima del papel y hornear durante 20 minutos hasta que estén dorados. Servidos calientes o tibios, los caracoles hojaldrados son un excelente aperitivo con una copa de vino blanco.
Tubos con nata y ruibarbo.
Hojaldre 550 g, 1 yema, 3 cucharadas. l leche, 4 cucharadas. l azúcar. PARA el relleno: 250 g de ruibarbo, 50 g de azúcar, 4 g de gelatina, 250 ml de nata, 1 bolsa de azúcar de vainilla, 4 cucharadas. l licor de huevo. Y también tubos para hornear.
Descongela la masa si está congelada. Cortar en tiras de 3 cm de ancho, enjuagar los moldes con agua fría y envolverlos con tiras de masa empezando por la punta. Calentar el horno a 200. Batir la yema con la leche, untar la masa y espolvorear con azúcar gorda. Hornee en una bandeja para horno cubierta con papel durante 15 minutos. Remojar la gelatina. Corta el ruibarbo en cubos. Espolvorea con azúcar, deja reposar y cocina a fuego lento durante 10 minutos. Fresco. Agrega la gelatina exprimida. Montar la nata y espolvorear con azúcar de vainilla. Agregue la crema, el licor y el ruibarbo. Llena los tubos con crema.
Trenza de manzana con nueces.
Hojaldre 200 g, 4 manzanas, 1 cucharada. l granos de avellana, 1 cucharada. l miel, 1 cucharada. l piel de naranja confitada picada, 1 clara de huevo, 2 cucharadas. l mermelada de albaricoque, 3 cucharadas. l azúcar en polvo, 1 cucharada. l licor de naranja.
Cubre una bandeja para hornear con papel. Estirar la masa en 2 rectángulos (22x30 cm). Pelar las manzanas y cortarlas en cubos. Revuelva con nueces, miel y frutas confitadas. Colocar sobre una lámina de masa dejando los bordes libres. Cubrir con otra capa. Realice cortes transversales en toda su longitud a una distancia de 1 cm entre sí. Pincelar los bordes con clara de huevo, envolver y presionar. Hornee durante 30 minutos a 22. 10 minutos antes de que esté cocido, reduzca la temperatura del horno a 160. Calentar la confitura, frotar por un colador y engrasar la mimbre. Mezclar el azúcar glass y el licor y esparcir sobre la superficie.
Pastel de frutos rojos en capas.
Hojaldre 450 g, 1 huevo. PARA el relleno: 300 g de frutos rojos, 150 ml de zumo de frutas, 1 cda. l almidón alimentario, 125 ml de nata, 1-2 cucharadas. l arena, 6 g de gelatina, 2 cucharaditas de pistachos.
Estirar la masa formando un rectángulo. Corta un poco de masa. Transfiera el resto a una bandeja para hornear forrada con papel y pinche con un tenedor. Del resto de la masa, cortar tiras de 1 cm de ancho y enrollarlas formando tiras. Precalienta el horno a 200. Coloca las tiras de masa a lo largo del rectángulo y a lo largo en el medio; deberías tener 8 compartimentos. Pincelar con clara de huevo. Hornee en el horno durante 20-30 minutos. Lavar y clasificar las bayas. Hervir el jugo. Agrega las bayas. Mezcle el almidón con agua fría, viértalo en las bayas, hierva y enfríe. Montar la nata con el azúcar. Disolver la gelatina y mezclar con la nata. Mezclarlos con frutos rojos y meter en el frigorífico durante 20 minutos. Colocar sobre la masa y decorar con frutos rojos y pistachos.
Para preparar hojaldre utilizamos dos tipos de masa, tal es la paradoja. El primero de ellos lo necesitamos para el relleno, para esa capa que separará la masa nº 2 con sus capas entre sí.
Paso 1. Preparar la masa nº 1.
Ralla la margarina fría en un bol y mézclala con la harina.
No es necesario congelar la margarina, pero debe estar fría, de lo contrario, mientras se trabaja con la masa, fluirá con el tacto de las manos calientes.
Paso 2. Con un cuchillo, corta los trozos enmarañados de margarina y harina. El resultado debe ser una masa de pequeños grumos: cuanto más pequeños sean los grumos, mayor será la probabilidad de que la masa no se rompa.
Paso 3. En la medida de lo posible, recoge la masa resultante (es muy desmenuzable, esto es normal) forma una bola y vuelve a colocarla en el bol. No lo necesitaremos por ahora.
Paso 4. Preparar la masa nº 2.
Vierta vinagre o jugo de limón en la harina tamizada y agregue sal. Por separado, batir los huevos con agua fría y verterlos en la mezcla de harina.
La masa debe quedar muy elástica y suave, no la rellenes de harina.
Paso 5. Forma una bola con la masa resultante y amasa hasta que quede homogénea.
Paso 6. Ahora extienda la masa nº 2 hasta formar una capa de aproximadamente 1 cm de grosor y coloque la masa nº 1 encima.
Paso 7. Ahora hay que recoger la masa en un sobre. Para ello, doblamos los lados superior e izquierdo hacia adentro.
Paso 8. Doblamos también los lados derecho e inferior de la masa. Si la masa se calienta y sientes que se derrite, métela en el frigorífico durante 20 minutos, si no, sigue trabajando.
Paso 9. Extienda el sobre de masa, con la costura hacia abajo sobre una superficie enharinada, hasta obtener el mismo grosor de 1 cm y repita el procedimiento doblando el sobre 2 veces más.
Cada vez el sobre se volverá cada vez más grueso, pero al enrollarlo no debe ofrecer resistencia. Si la masa se rompe por los lados, simplemente séllela.
¿También compráis hojaldre ya preparado en la tienda? ¿Quieres saber cómo hacer hojaldre casero? ¿Lo mismo con lo que se fabrican los correctos “Napoleón”, las pipas y los moños de hojaldre de la cocina soviética?
Esta receta de hojaldre casero es real, ¡la más clásica! - Del libro soviético de 1955 "Cómo preparar dulces en casa". De este viejo libro de cocina aprendí muchas cosas interesantes, por ejemplo, una receta de canutillos de natillas, crema de mantequilla, y ahora, una receta de hojaldre casero.
¡Es un placer trabajar con él! La masa resulta muy suave, tierna, manejable, y cuando amasas la mantequilla con las manos, obtienes una ventaja inesperada: la piel de tus manos también se vuelve suave y tierna, donde se encuentran todo tipo de cremas. 🙂 Así que lo recomiendo. Aunque la receta no es la más sencilla, es interesante y disfrutarás mucho preparando primero la masa y luego disfrutando de los hojaldres.
Probé esta receta por primera vez hace unos 10 años, cuando apenas estaba aprendiendo a hacer tareas domésticas. El proceso de hacer hojaldre se me quedó grabado durante mucho tiempo, no porque fuera muy difícil, de hecho, no hubo dificultades, ¡pero tomó muchísimo tiempo! Porque la masa de hojaldre casera hay que doblarla, extenderla, volverla a doblar varias veces y dejarla en frío durante mucho tiempo.
Si el prefacio no te ha asustado, ¡comencemos! :))) Hacer hojaldre en casa es un proceso largo, pero no complicado. Pero será real, hojaldrado, sabroso y sin margarina caducada, que se utiliza para sustituir a la mantequilla en la producción.
Ingredientes:
Vaso 200 ml. En 1 vaso hay 130 g de harina sin tapa, 200 ml de agua).
- 3,5 tazas de harina;
- 400 g de mantequilla (no margarina ni para untar, sino mantequilla auténtica de alta calidad);
- ¾ vaso de agua;
- 2 huevos;
- 5-6 gotas de vinagre o ácido cítrico;
- 1/3 cucharadita de sal.
Cómo preparar hojaldre para Napoleón, hojaldres, tartas, bollería en casa:
Tamiza 3 tazas de harina sobre la mesa (o mejor aún sobre papel de repostería). Parece un volcán, dijeron los niños. 🙂
El libro dice solo 3 tazas de harina, tamizar 2,5, pero luego resultó que la masa estaba pegajosa, así que agregué media taza adicional. Resultó que necesitas 3,5 en total, examina 3.
Agrega sal, vinagre, huevos a la harina, vierte agua y amasa la masa. Antes de empezar a amasar, vertí todo, desde el pergamino, en un bol. Me pareció más cómodo que lavar la mesa después.
La masa quedó suave, todavía se me pegaba un poco a las manos, pero no agregué más harina, por lo que, en comparación con la receta, resultó ser media taza más. Y si espolvoreas la mesa con harina mientras la enrollas, la masa no se pega y en general se comporta perfectamente. Después de amasar la masa, cúbrela con una toalla limpia y déjala durante 10-15 minutos.
Mientras tanto, amasa otro medio vaso de harina con mantequilla.
Espolvorea la mesa con harina y extiende la masa hasta formar una capa de 1 cm de espesor. ¡La masa quedó muy bonita, tierna, suave!
Distribuir la mantequilla en el centro de la masa extendida.
Y enrolle la masa formando un “sobre”. Primero, dobla los dos lados hacia el centro y pellizca los bordes.
Luego doblamos los bordes superior e inferior hacia el medio y también los pellizcamos.
Para que quede más claro, aquí hay una foto del libro de cómo se hace esto. Puedes doblar la masa en tercios y repetir enrollar y doblar 4 veces, o puedes doblarla en cuartos y repetir el procedimiento 3 veces.
Con cuidado, para no romperlo, extienda el sobre uniformemente formando una tira de 1 cm de grosor y 25 cm de ancho.
Dobla la tira 4 veces: primero los bordes derecho e izquierdo hacia el centro, luego ambos bordes hacia el centro, según el principio de un libro.
Coloca la masa sobre una tabla enharinada y refrigera durante 30-40 minutos. Cuando preparé la masa por primera vez era invierno y estaba en el balcón, pero ahora está en el frigorífico.
Luego extender nuevamente la masa fría, doblarla nuevamente y ponerla en frío. Y así sólo 3 veces.
Repita el procedimiento de enrollado y doblado un total de tres veces.
El hojaldre casero está listo. Puedes extenderlo y formar hojaldres, capas de bizcocho, moños, lenguas, etc. ¡Y resulta más sabroso y hojaldrado que el que se compra en la tienda!
Si extiendes la masa hasta que tenga un grosor de 2-3 mm, los pasteles se hornearán durante 15-20 minutos. Aumente la temperatura de horneado. El libro indica una temperatura de horneado de 240-260°C para un bizcocho de 1,5 cm de espesor. Para una masa fina, creo que 220-230 ° C es suficiente.
Otro matiz: la masa está tierna y es mejor extender los pasteles finamente no sobre la mesa, sino sobre una hoja de pergamino espolvoreada con harina, y luego transferir inmediatamente el pastel junto con el pergamino a una bandeja para hornear.
¿Qué se puede hornear con hojaldre casero?
¡Oh, muchas cosas deliciosas! 🙂 En primer lugar, un verdadero pastel de Napoleón y pasteles del mismo nombre, una variedad de hojaldres, por ejemplo, con pasas o semillas; ¡lenguas, esquinas y arcos en capas! ¡Y tú y yo poco a poco iremos probando todo esto! 🙂
pastel de napoleón
También hay una receta de hojaldre magro en el sitio. No es tan lujosamente hojaldrado, pero sí sabroso, muy quebradizo, más económico, rápido y fácil de preparar.