چگونه شراب را در تخمیر آرام قرار دهیم. سایر فعال کننده های تخمیر رژیم دما حفظ نمی شود

یک مرحله طبیعی در ساخت شراب خانگی، فرآیند تخمیر است. آنها مسئول این هستند قارچ های مخمری. آنها هستند که با استفاده از مواد شراب و شکر به عنوان یک ماده مغذی به شدت تکثیر می شوند. در طی فرآیند تولید مثل آزاد می شود تعداد زیادی ازدی اکسید کربن و الکل تشکیل می شود. اگر فرآیند تخمیر طبق برنامه پیش نرود چه؟ چرا رشد قارچ های مخمر مهار می شود و شراب خانگی چقدر تخمیر می شود؟

هنگام تخمیر شراب، چندین شرط اساسی باید رعایت شود. اینها رژیم دما، میزان قند و سفت بودن لازم یا وجود آب بند هستند. اگر شراب خانگی تخمیر نشود، قطعا دلیلی برای این کار وجود دارد. دلیل این موضوع چه می تواند باشد؟

• زمان تخمیر نیست. واقعیت این است که ایجاد یک توده بحرانی مخمر و شروع فرآیند تخمیر مدتی طول می کشد. در شرایط مختلف، این از چند ساعت تا چند روز متغیر است. اگر کمتر از چهار تا پنج روز از فرآیند تهیه محلول گذشته باشد و شراب شروع به تخمیر نکرده باشد، جای نگرانی نیست. شاید خیلی زود است قارچ ها برای شروع فرآیند به جرم بحرانی نرسیده اند.
• عدم آب بندی ظرف. این جدی تر است. واقعیت این است که اگر دسترسی به اکسیژن وجود داشته باشد، قارچ های سرکه به شدت شروع به تکثیر می کنند و شراب شروع به "گزیدن" می کند. قارچ های استیک هنگام تکثیر شدید، تمام الکل را به سرکه تبدیل می کنند. بله، سرکه در خانه نیز مفید است، اما میزان الکل آن تنها 0.2 درصد است. و طعم آن بسیار بدتر از شراب است.
• درجه حرارت. دمای مطلوب برای تخمیر حدود 20 درجه سانتیگراد است. مثبت یا منفی پنج درجه. در دماهای پایین تر، فرآیند تولید مثل مهار می شود. در دماهای بالاتر، قارچ ها به سادگی می میرند. نکته بسیار مهم دیگر ثبات دما است. اگر در شب دما به 15+ کاهش یابد و در طول روز به 25+ برسد، تغییرات همچنین می تواند منجر به وضعیتی شود که شراب خانگی تخمیر را متوقف کرده است.
• محتوای قند. تخمیر در غلظت قند 15 درصد به خوبی انجام می شود. مثبت یا منفی 5 درصد. در مورد قند کم، تخمیر به دلیل کمبود غذا برای مخمر مهار می شود. اگر محتوای آن زیاد باشد، شکر تبدیل به ماده نگهدارنده می شود. نتیجه شراب نیست، بلکه مربا است. بله، چنین شاخصی مانند تراکم مخمر بسیار مهم است. بهتر است مواد شراب را که خیلی غلیظ هستند با آب رقیق کنید، زیرا این می تواند بر تخمیر نیز تأثیر بگذارد.
• مخمر. مخمر با کیفیت پایین نیز می تواند شوخی بدی داشته باشد. اگر مشکل از مخمر است، چگونه می توان شراب خانگی را تخمیر کرد؟ بسیار ساده است - باید مخمر جدید اضافه کنید. می توانید مخمر شراب بخرید. یا می توانید چند عدد انگور له شده اضافه کنید که روی پوست آن همیشه کلنی قارچ مخمر وجود دارد. اگر انگور تازه خارج از فصل است، حتی می توانید از چند عدد کشمش استفاده کنید.
• قالب. عقیمی هنگام تهیه شراب بسیار مهم است. البته لازم نیست همان عقیمی اتاق عمل حفظ شود، اما شستن کامل توت ها، جدا کردن انواع کپک زده و شستن خوب ظروف بسیار حیاتی است. اگر قالب گیری تازه شروع شده باشد، پس فرصت کمی وجود دارد که با ریختن شراب و برداشتن قالب همه چیز را درست کنید. اما احتمال خلاص شدن از شر آن بسیار کم است، خیلی خوب چندین برابر می شود.

جالب ترین و جذاب ترین سوال این است: شراب خانگی چند روز تخمیر می شود؟ در اینجا هیچ پاسخ روشنی وجود ندارد. به طور معمول فرآیند تخمیر از دو هفته تا یک ماه و نیم طول می کشد. پس از این، مقدار الکل به 14 درصد می رسد که برای زندگی قارچ های مخمر حیاتی است. در این غلظت الکل می میرند. فرآیند تخمیر به خودی خود متوقف می شود. وقت آن است که به مراحل بعدی ساخت شراب های خانگی بروید.

در حین تخمیر آرام، زمانی که شراب کف نمی کند، دی اکسید کربن کمی آزاد می شود و دمای شراب با دمای هوا برابر می شود، ظرف زیر زبان، درب یا شیشه را حداقل 2 بار در هفته پر کنید. برای تکمیل و پر کردن، شراب سالم و تخمیر شده از همان نوع شرابی که اضافه می شود، مصرف کنید. باقیمانده شراب اضافه را در ظروف کمی کوچکتر می ریزند تا پر شوند. در غیاب ظروف کوچک، شراب اضافی باقی مانده در ظرفی با روشنایی ذخیره می شود، یعنی 1-2 فتیله گوگرد در بالای سطح شراب سوزانده می شود.

تخمیر زمانی به پایان می رسد که تمام شکر کاملاً تخمیر شود. این نقطه را تنها با تجزیه و تحلیل شیمیایی می توان به طور دقیق تعیین کرد. پایان تقریبی تخمیر را می توان با ترکیبی از تعدادی نشانه تعیین کرد. شراب در صورتی تخمیر شده در نظر گرفته می شود که طعم شیرینی نداشته باشد، دمای شراب در بشکه و اتاق یکسان باشد و انتشار دی اکسید کربن به طور کامل متوقف شده باشد. شراب از قبل باید به اندازه کافی شفاف شده باشد. شراب تخمیر شده، پس از شفاف سازی خشن، از رسوب مخمر جدا می شود. مواد شراب از مخمر 2-2.5 ماه از شروع تخمیر، در نوامبر-دسامبر حذف می شود. هنگامی که از مخمر خارج می شود، شراب با تهویه قوی در یک پایه ریخته می شود و سپس شراب را در ظرف تمیز دیگری می ریزند. در این مورد، کار باید انجام شود تا شراب هم زده نشود و رسوب گرفته نشود.

ریختن مواد شراب

بدون دسترسی هوا (بسته) تحت فشار

ظروف با شراب بدون مخمر در اتاق های سردتر (سرخم) قرار می گیرند. تحت این شرایط، حفظ بهترین شراب تضمین می شود. رسوبات مخمر را در ظروف تمیز و با دود متوسط ​​(1-2 فیتیله گوگرد در هر بشکه 300 لیتر) می ریزند که در جای خنک نیز قرار می گیرند. بعد از دو هفته شراب صاف می شود و برای بار دوم از مخمر خارج می شود. تفاله مخمر از طریق فیلترهای پارچه ای فیلتر می شود. در خانه، تفاله های مخمر را در کیسه های جوت تمیز (بی بو) می ریزند که در پرس سبد قرار داده می شوند و به تدریج با فشار خارج می شوند. شراب مخمر ناپایدار است. ترکیب آن با یک خوب توصیه نمی شود. پس از شفاف سازی، به سرعت فروخته می شود.

شراب های رومیزی سفید بهتر است در ظروف با ظرفیت 300-500 لیتر، در انبارهایی با دمای 8-12 درجه سانتیگراد نگهداری شوند. هنگام نگهداری شراب، باید به تمیزی اتاق، ظروف، شلنگ ها، درپوش ها و درب ها دقت کنید. یک بار در هفته، ظروف با شراب "زیر زبان" (چوب پنبه، درب) پر می شوند و سپس محکم بسته می شوند. سطح ظرف با شراب با محلول 2٪ خاکستر سودا پاک می شود. برای پر کردن، فقط شراب سالم هم سن یا قدیمی تر از شرابی که اضافه می شود استفاده کنید. باید به خاطر داشت که افزودن شراب بیمار منجر به بیماری و فاسد شدن کل دسته شراب می شود. فیلم حاصل از شکوفه (قالب) روی سطح شراب باید در حین پر کردن مجدد برداشته شود. رولپلاک ها و سایر مواد بسته که با مخاط پوشیده شده و ترش می شوند باید به طور دوره ای با برس با آب سرد شسته شوند، سپس بخارپز شوند تا بوی شراب از بین برود. تمام ظروف، تجهیزات و سیفون ها (شلنگ) آغشته به شراب باید پس از استفاده کاملاً شسته شوند. سیفونی که به موقع شسته نشود، ترش می شود و در صورت استفاده، شراب سالم را به ترش سرکه آلوده می کند. اتاقی که شراب در آن نگهداری می شود، ماهی یک بار با سوزاندن گوگرد به میزان 30 گرم در هر متر مکعب اتاق بخور داده می شود.

هنگام ذخیره شراب سفید روی میز برای مدت طولانی (2-3 سال)، ریختن دوره ای شراب انجام می شود. در سال اول کهنه شدن، شراب ها تحت سه قفسه باز قرار می گیرند. در سال دوم ذخیره سازی - دو باز و یکی بسته. با هر بار ریختن، 50 میلی گرم در لیتر اسید گوگرد به شراب اضافه می شود، یا ریختن در ظرف تمیزی که قبلاً با سوزاندن 1-2 فتیله سولفوریک بخور داده شده است، انجام می شود. امکان افزودن محلول آبی SO2 وجود دارد.

با این حالت ذخیره‌سازی، شراب خود را از سیستم‌های کلوئیدی، پروتئین‌ها و مجتمع‌های فنلی پاک می‌کند، که به آن اجازه می‌دهد در سال سوم ذخیره‌سازی بدون فیلتر بطری شود و به عنوان شراب کلکسیونی نگهداری شود. مدت نگهداری در بطری ها به عصاره، محتوای الکل شراب و وجود دی اکسید گوگرد در شراب بستگی دارد. تحت این شرایط مثبت، شراب کیفیت خود را در طول نگهداری تا 7-10 سال بهبود می بخشد.

شراب سازان مبتدی سعی می کنند کاملاً به دستور العملی که برای تهیه شراب انتخاب کرده اند پایبند باشند. اما هیچ کس نمی تواند تضمین کند که این روند موفقیت آمیز خواهد بود. کنجکاوی ها هنوز اتفاق می افتد، و رایج ترین آنها؟ شراب تخمیر نمی شود در چنین مواقعی چه باید کرد؟ چه چیزی باعث شد؟ آیا می توان شراب را احیا کرد؟ چرا این اتفاق افتاد؟ این و سوالات دیگر توسط بسیاری از شراب سازان تازه کار پرسیده می شود.

تکنولوژی تخمیر

فرآیند تخمیر یا تخمیر؟ این واکنشی است که در آن مخمر قند موجود در انگور یا سایر میوه ها را می خورد و آن را به الکل و دی اکسید کربن تبدیل می کند، که فرآیند اصلی تولید شراب است. تخمیر اولیه در یک ظرف باز انجام می شود تا گاز تبخیر شود و پس از آن شراب به دست می آید که متعاقباً دستکاری های لازم انجام می شود.

شراب های خشک از تخمیر کامل شکر ساخته می شوند، اما شراب های نیمه شیرین یا نیمه خشک؟ جزئي. تهیه شراب های غنی شده شامل افزودن الکل است و شراب های دسر با استفاده از فن آوری های ویژه ساخته می شوند، زیرا تخمیر طبیعی اجازه نمی دهد به محتوای الکل و قند مورد نیاز دست یابد. این امر با قطع تخمیر با افزودن الکل حاصل می شود.

در شراب‌سازی، از تخمیر باکتریایی نیز استفاده می‌شود که از افزودن باکتری‌های اسید لاکتیک فرهنگی برای افزایش طعم شراب‌ها رخ می‌دهد. فناوری افزودنی کار فشرده و پر زحمت است، بنابراین در تولید شراب های خانگی استفاده نمی شود.

این فرآیند گاهی خود به خود اتفاق می‌افتد، که باعث می‌شود ماده شراب غیرقابل استفاده باشد اگر محصول فرآوری شده به شراب قبلاً حاوی باکتری‌های اسیدی بوده و دارای محتوای قند پایین باشد.

مراحل

فرآیند تخمیر به مراحل زیر تقسیم می شود:

برای استفاده منطقی از ظروف و پایداری فرآیند تخمیر، آیا باید قوانین پر کردن ظروف رعایت شود؟ دو سوم، نه بیشتر در غیر این صورت در مرحله دوم یعنی تخمیر سریع، محتویات به همراه کف خطر بیرون ریختن دارند.

انواع

روش کسری به تخمیر ثبات می دهد، اما فقط در تولید شراب های خشک استفاده می شود:

1. ظرف را با یک سوم مخمر با حجم کامل مخلوط مخمر پر می کنند و به مدت 2 روز می گذارند.
2. قسمت دیگری از مخمر تازه اضافه می شود و به مدت 3 روز باقی می ماند.
3. ظرف به طور کامل با قسمت باقی مانده از مخمر پر شده است.

روند چنین تخمیر بدون رشد شدید مخمر انجام می شود که تأثیر مفیدی بر کیفیت محصول شراب دارد.

روی پالپ

یک روش تخمیری که به‌ویژه برای تولید شراب‌های سفید قرمز و غنی‌شده استفاده می‌شود. با این روش تخمیر، علاوه بر الکل، آنزیم های معطر و مواد رنگی از پوست و هسته انگور استخراج می شود.

پالپ؟ توده ناهمگن، سخت و چسبناک، بنابراین تخمیر آن تا حدودی دشوار است. علاوه بر این، برای آزاد کردن مواد لازم، دمای هوا تا 30 درجه سانتیگراد مورد نیاز است، و در حال حاضر در 36 درجه سانتیگراد، مخمر فعال نیست. بنابراین، برای این نوع تخمیر، رعایت شرایط نگهداری شراب آینده در محدوده دمایی باریک مهم است.

پالپ با کلاهک

فرآیند تخمیر در ظروف باز که تقریباً تا بالا پر شده اند انجام می شود. در طی تخمیر شدید
همراه با گاز، قطعات جامد محتویات به سطح ظرف آمده و شناور نگه داشته می شوند. برای جلوگیری از ترش شدن لایه رویی کلاهک با سرکه، باید آن را بیش از 5 بار در روز به مدت 4 روز در مایع فرو کنید. در این مدت، مخمر رنگ غنی به دست می آورد و پس از آن تخلیه می شود. به نوبه خود، پالپ زیر پرس فرستاده می شود. مایع حاصل با مخمر مخلوط می شود و فرآیند تخمیر تا کامل شدن ادامه می یابد.

کیک غوطه ور

این روش تخمیر میزان هم زدن را کاهش می دهد. "درپوش" حاصل در طی اولین تخمیر در ظرف پایین می آید و با یک قفسه سیمی در جای خود نگه می دارد تا تخمیر کامل شود. می توانید کیک را خیلی کمتر هم بزنید.

دو روش آخر تخمیر را می توان در ظروف زیر درب انجام داد، که یک بالشتک از گاز ایجاد می کند که در برابر ترش شدن مقاومت می کند.

مهم دانستن است

دمای تخمیر باید ثابت باشد و کمتر از 10 درجه سانتیگراد نباشد، زیرا ممکن است فرآیند متوقف شود. هر چه دمای اتاق بالاتر باشد، تخمیر سریعتر انجام می شود، اما نباید از 27 درجه سانتیگراد بیشتر شود.

تسریع فرآیند تخمیر شراب خوب را تضمین نمی کند. دمای بالا باعث تسریع تبدیل قند در محصول می شود که در نتیجه مواد معطر و تانن همراه با دی اکسید کربن در هوا آزاد می شود.

مخمرهای شراب زمانی از بین می روند که تراکم الکل در مخمر 18 درصد باشد. اما انواعی از مخمرها وجود دارد که مرگ آنها اتفاق می افتد با غلظت 14 درصد

اگر مخمر حاوی دی اکسید کربن باشد، کار سلول های مخمر کند می شود. برای انجام این کار، در 3 روز اول، به توصیه شراب سازان باتجربه، باید مایع تخمیر را دائماً هم بزنید و لایه بالایی انباشته شده را پایین بیاورید.

حفظ دمای مطلوب به شما امکان می دهد شراب لازم را تهیه کنید:

• شراب های سفید و شامپاین نخبگان؟ 14 - 19 C (تا 10 روز)؛
• شراب قرمز، سفید و رز؟ 18 تا 22 درجه سانتیگراد (تا 6 روز)؛

در حین تخمیر تسریع شده، زمانی که دما بالاتر از 25 درجه سانتیگراد است، مخمر به سرعت تکثیر می شود و می میرد و مواد شراب با مواد نیتروژن دار از سلول های مخمر مرده پر می شود که باعث کدر شدن یا ترش شدن شراب می شود.

اگر دمای مواد شراب از 30 درجه سانتیگراد بیشتر شود، مقداری از قند در مخمر باقی می ماند، تخمیر متوقف می شود، اما باکتری های خارجی به سرعت تکثیر می شوند و محصول فاسد می شود.

جنبه های مهم

هنگامی که انگور از قبل تخمیر شده و تفاله آن جدا شده است، مایعی با قوام کدر به دست می آید که دیگر شیره نیست، بلکه شراب نیست، بلکه فقط نمونه اولیه آن است. در این مرحله، رعایت تمام قوانین برای تبدیل قوام به شراب با کیفیت مورد نیاز بسیار مهم است.

اساس دمای مطلوب برای نگهداری ظروف با شراب آینده است. قابل قبول ترین درجه حرارت برای تخمیر شراب خانگی در محدوده 15-22 درجه سانتیگراد در نظر گرفته شده است. بیشتر حرارتروند تخمیر را تسریع می کند که غیرقابل کنترل می شود. این ممکن است قوام را غیر قابل استفاده کند. دمای پایین تر تخمیر را متوقف می کند.

جنبه مهم دیگر اندازه ظرف انتخاب شده برای تخمیر شراب خانگی و دسترسی به اکسیژن است. آیا الزامات نگهداری بیولوژیکی نیز مهم است؟ این غلظت و کشت مخمر و همچنین تراکم زیستگاه آینده مخمر است. هنگام استفاده از مخمر وحشی، فرآیند حتی با حداقل نوسانات دما، قند ناکافی یا اضافی، تخمیر کند می شود. داستان در مورد دلایل دیگر مفصل تر خواهد بود.

حتی اگر تمام قوانین فوق را به شدت رعایت کنید، این احتمال وجود دارد که شراب خانگی تخمیر متوقف شود. دلایل زیادی برای این نتیجه می تواند وجود داشته باشد. بیایید به اشتباهات رایج هنگام تهیه شراب خانگی نگاه کنیم.

دلایل به خواب رفتن؟ گناه

شراب سازان اغلب با فرآیند تخمیر آزمایش می کنند و سعی می کنند به آن برسند بهترین نتایج. نمونه های آب میوه با مخمر کشت شده مخلوط می شوند. شراب خانگی اغلب از مخمرهای وحشی، یعنی آنهایی که روی سطح پوست انگور یا سایر انواع توت ها بودند، تهیه می شود. برای انجام این کار، نمی توانید قبل از تهیه مواد شراب، توت ها را بشویید، زیرا تمام مخمرهای وحشی شسته می شوند و ممکن است فرآیند تخمیر رخ ندهد. علاوه بر این، دلایل دیگری نیز وجود دارد که چرا شراب تخمیر نمی شود.

زمان آن فرا نرسیده است

برای اینکه شراب پس از آب بندی شروع به بازی کند، مخمر به زمان فعال سازی نیاز دارد. این بستگی به دمای مواد شراب، محتوای قند آن و مخمر مورد استفاده دارد. زمان فعال سازی از سه ساعت تا چهار روز متغیر است.

صبر لازم است: اگر به تولید صحیح مواد شراب اطمینان دارید، باید زمان لازم را صبر کنید.

عدم آب بندی

ظرفی که شراب آینده در آن قرار دارد باید به صورت هرمتیک مهر و موم شده باشد و گاز باید از طریق یک لوله به داخل آب یا دستکش آزاد شود. اگر گاز به روش دیگری خارج شود، ممکن است به واقعیت تخمیر توجه نشود. اگر شدت تخمیر کاهش یابد، خطر ورود گاز به شراب وجود دارد که منجر به ترش شدن آن می شود. می توانید در ظرف را باز کنید تا کف کنده شود یا شکر اضافه کنید. اما برای انجام چنین عملیاتی باید به سرعت و حداکثر یک بار در روز انجام شود.

اقدامات شراب ساز: بررسی یا تقویت سفتی در محل های اتصال ضروری است. برای اطمینان، باید مفاصل را با چسب (پلاستیسین، خمیر) درمان کنید.

تغییرات دما

شراب خانگی به شدت به تغییرات دما واکنش نشان می دهد. از آنجایی که همه این فرصت را ندارند که فرآیند تخمیر را در ظروف با حفظ دمای بهینه انجام دهند، باید نظارت داشته باشید و اجازه ندهید دمای تنظیم شده کاهش یا افزایش یابد. مرحله اولیهتخمیر تغییرات کوچک می تواند فعالیت مخمر را که فعالیت آن در دمایی که دائماً حفظ می شود رخ می دهد، آرام کند.

چه باید کرد: اگر دما کمتر از حد لازم است، باید ظرف را جابجا یا عایق بندی کنید. هنگامی که مخمر بیش از یک روز در اتاقی با دمای بالا (بیش از 30 درجه سانتیگراد) قرار داشته باشد، باید با قسمتی از استارتر یا مخمر شراب به روز شود، اما نه مخمر الکلی.

درصد قند برآورده نشده است

با درصد کم شکر، محصول فرآوری مخمر به اندازه کافی وجود ندارد، اما با درصد بالا؟ شکر به یک ماده نگهدارنده تبدیل می شود و از کار مخمر جلوگیری می کند. می توانید شراب خانگی را با مزه کردن آن بررسی کنید. مزه ترش یا بدبو نشان دهنده درصد غیرقابل قبول قند است.

راه حل: این مشکل به راحتی قابل رفع است. محتوای قند بالا با آب یا آب ترش رقیق می شود، اما بیش از 15٪ از کل جرم نیست. محتوای کمشکر با افزودن آن جبران می شود شربت شکریا شکر، اما نه بیشتر از 100 گرم در هر 1 لیتر.

مخمر بی کیفیت

مخمر، به ویژه گونه های وحشی، یکی از علل شایع شکست تخمیر است. کار آنها
غیر قابل اعتماد حتی در شرایط بهینه، پیش بینی نتیجه غیرممکن است.

یک راه خروج: می توانید با اضافه کردن خمیر مایه، مخمر شراب، کشمش یا توت های شسته نشده تخمیر را از سر بگیرید.

وجود قالب

این محصول نامطلوب از استفاده از مواد شراب با کیفیت پایین یا ظروف تخمیر ناکافی فرآوری شده ظاهر می شود. قارچ به راحتی در محیط های ناپاک پخش می شود، بنابراین توصیه می شود با ظروف با دقت کار کنید و توت های شراب را با دقت انتخاب کنید.

نتیجه گیری: حل این مشکل تقریباً غیرممکن است، اما می توانید سعی کنید با دقت قالب را بردارید و شراب را در یک ظرف تمیز بریزید، اگرچه هیچ تضمینی وجود ندارد. اما درسی برای آینده قبلاً آموخته شده است.

پایان دادن به فرآیند

پس از آن، در برخی موارد، دو هفته، و در برخی دیگر؟ بیش از یک ماه، شراب بازی را متوقف می کند. هنگامی که درصد الکل به 10-14٪ رسید، مخمر فعالیت خود را متوقف می کند. این یک توقف طبیعی تخمیر است. آیا می توانید با دو علامت متوجه پایان فرآیند شوید؟ رسوب در پایین، و شراب شفاف شد.

اقدامات لازم: شراب باید صاف شود، بطری شود و بماند تا برسد. شراب آماده نوشیدن یا دم کردن است. همه چیز به انتخاب شراب ساز بستگی دارد.

خب، شراب‌سازان تازه‌کار از همه اسرار آگاه هستند، فقط کمی برای انجام دادن باقی مانده است؟ سعی کنید و از آزمایش کردن نترسید. شاید کسی طعم بی نظیر خود را در شراب کشف کند.

شراب انگور یک نوشیدنی باستانی است که با قرن ها کار و مهارت مردمان ساکن در مناطق وسیعی از آب و هوای معتدل و گرم ایجاد شده است. از ساده‌ترین فرآوری خانگی انگورهای وحشی و «اهل‌سازی شده»، تولید شراب مسیر طولانی توسعه و بهبود را طی کرده است. بسیاری از شراب ها با کیفیت بالا و نام های جاافتاده در تجارت جهانی شراب شناخته شده اند و جایگاه زیادی در صادرات کشورهای تولید کننده شراب دارند. همراه با این، مقدار عظیمی از شراب برای مصارف خانگی و برای فروش در منطقه تولید انگور تولید می شود.

تخمیر

کافی است انگورها را در ظرفی له کنید تا توده حاصل به خودی خود گرم شود و منجر به از بین رفتن تدریجی طعم شیرین شود. این فرآیند تخمیر الکلی (تخمیر الکلی) نامیده می شود که به لطف آن آب انگور در واقع به شراب تبدیل می شود.

یک قارچ میکروسکوپی از گونه Saccharomyces cerevisiae - مخمر - در مخمر رشد می کند. به عنوان یک قاعده، مخمری که روی پوست توت ها وجود دارد برای تخمیر کافی است، اما اخیراً از سایر فرهنگ های مخصوص رشد شده به طور فزاینده ای استفاده می شود. متأسفانه، استفاده از آنها اغلب منجر به شبیه شدن رایحه شراب های مختلف می شود.

مخمر با تغذیه از شکر، آن را به الکل اتیلیک و دی اکسید کربن تبدیل می کند. محصولات جانبی فعالیت حیاتی آنها نیز شامل گلیسیرین، اسیدها، الکل های بالاتر و استرها است که حتی در غلظت های کم در تشکیل عطر شراب آینده شرکت می کنند. تخمیر الکلی با آزاد شدن انرژی حرارتی اتفاق می افتد. بنابراین، مخزن ها داغ می شوند و کنترل دما را کاملا ضروری می کند. گاهی اوقات لازم است خنک‌کننده‌ای اعمال شود تا دمای گل باید از حد معینی فراتر نرود (20 درجه سانتی‌گراد برای شراب‌های سفید، 25 تا 30 درجه سانتی‌گراد برای شراب‌های قرمز)، در غیر این صورت ممکن است بر کیفیت شراب تأثیر منفی بگذارد. در برخی موارد علاوه بر تخمیر الکلی، پس از آن از تخمیر مالولاکتیک نیز استفاده می شود. این فرآیند برای بهبود کیفیت شراب های قرمز تنها در دهه 60 معرفی شد. در رابطه با شراب های سفید، مزایای آن چندان آشکار نیست.

این باکتری توسط باکتری های اسید لاکتیک تولید می شود، همان باکتری هایی که باعث ترش شدن شیر می شوند. آنها اسید مالیک را به اسید لاکتیک و دی اکسید کربن تجزیه می کنند و در عین حال سایر ترکیبات آلی را می گیرند. اگر چنین فرآیندی خود به خود اتفاق بیفتد و توسط شراب‌ساز برنامه‌ریزی نشده باشد، می‌تواند منجر به آسیب به ماده شراب شود. آماده سازی از سویه های فرهنگی باکتری های اسید لاکتیک وجود دارد. آنها برای بهبود طعم شراب های با اسید بالا استفاده می شوند. اما برای شروع چنین کاهش بیولوژیکی اسید، ابتدا باید مخمر را با گچ تا حدی اکسید زدایی کنید، سپس این دارو را اضافه کنید، دما را به +20 درجه سانتیگراد افزایش دهید و فرآیند را به موقع با سولفیتاسیون متوقف کنید. برای فرآوری مخمر با اسید بالا، مخمر مخصوص کاهنده اسید به نام acidodevoratus که در لاتین به معنی "جاذب اسید" است، مناسب تر است. در طی تخمیر الکلی معمولی، آنها محصول جانبی اسید مالیک را به الکل و دی اکسید کربن تبدیل می کنند. در نتیجه کاهش اسید، شراب نرم تر، ظریف تر می شود و عطر پیچیده ای به دست می آورد. در همان زمان، ثبات بیولوژیکی شراب افزایش می یابد، که برای ذخیره سازی بعدی آن بسیار مهم است.

بنابراین این نوع تخمیر نامیده می شود سیب-اتانول . برای تهیه شراب های خشک از مواد خام با اسیدیته بیش از حد استفاده می شود.

در بسیاری از موارد، هنگام تولید شراب، از روش چاپالیزاسیون استفاده می شود که به نام شیمیدان فرانسوی ژان آنتوان چاپال (1756-1832) که به عنوان وزیر کشاورزی فرانسه در زمان ناپلئون اول خدمت می کرد. این روش شامل افزودن شکر (انگور، چغندر) است. یا عصا) به منظور افزایش قدرت الکلی شراب. در فرانسه، استفاده از آن با چند پیش شرط مجاز است. شکر افزوده شده باید دارای محتوای الکل در حجم 2.5-3.5٪ در شامپاین، آلزاس، ژورا، ساووی و دره Loire و حداکثر 2٪ در سایر تاکستان های فرانسوی با نام اصلی باشد.

هنگام تولید شراب خشک، شکر باید کاملاً تخمیر شود. در تولید نیمه شیرین و نیمه خشک - تا حدی. وضعیت در تولید شراب های غنی شده (با افزودن الکل) و دسر (فناوری ویژه) کمی پیچیده تر می شود. در اینجا رسیدن به الکل بالا (14-17٪) از طریق تخمیر طبیعی غیرممکن است. با 17 درصد الکل، خار مریم خود را حفظ می کند و مخمر می میرد. علاوه بر این، شراب باید حاوی 14-17٪ قند باشد. بنابراین تخمیر انجام می شود تا شکر مورد نیاز در مخمر باقی بماند و سپس الکل اضافه می شود و محتوای آن در مواد شراب به حد لازم می رسد. یعنی تخمیر با الکل کردن قطع می شود. با توجه به تکنولوژی صحیح برای شراب های غنی شده، الکل طبیعی باید حداقل 3٪ از 14٪ باشد.

مهم است که مخمر از قرار گرفتن در معرض هوا محافظت شود (معمولاً یک لایه دی اکسید کربن به عنوان یک صفحه محافظ عمل می کند)، در غیر این صورت به جای شراب، سرکه خواهید داشت. در عین حال، هوا برای حفظ فعالیت حیاتی مخمر ضروری است، بنابراین مخمر هر از گاهی تهویه می شود.

برخی از اطلاعات مهم در مورد تخمیر الکلی.

در دمای زیر 10+ درجه سانتیگراد تخمیر متوقف می شود. در دماهای 10+ تا 27+ درجه سانتیگراد، سرعت تخمیر به نسبت مستقیم افزایش می یابد، یعنی هر چه گرمتر باشد، سریعتر است. از 1 گرم شکر در حین تخمیر مواد زیر تشکیل می شود: - اتیل الکل 0.6 میلی لیتر. یا 0.51 گرم - دی اکسید کربن 247 سانتی متر مکعب یا 0.49 گرم. - گرمای پراکنده شده در اتمسفر 0.14 کیلو کالری قندها به طور فعال توسط مخمر جذب می شوند، با محتوای قند موجود در مخمر از 3٪ تا 20٪. به محض اینکه غلظت الکل در مخمر به 18٪ برسد، همه مخمرهای شراب می میرند. برخی از انواع مخمرهای کشت شده وجود دارد که حتی با محتوای الکل 14 درصد از بین می روند. اینها برای تولید شراب با شکر باقیمانده استفاده می شوند. دی اکسید کربن آزاد شده توسط سلول های مخمر موجود در مخمر، کار آنها را کند می کند. حباب گاز در حالی که کوچک است به دیواره سلول مخمر می چسبد و از جریان مواد مغذی به آن جلوگیری می کند. این وضعیت تا زمانی ادامه می‌یابد که سلول همان حباب را به اندازه معینی «بالا کند». سپس حباب شناور می شود و سلول مخمر را با خود به سمت بالا به سطح مایع تخمیر می برد. در آنجا می ترکد و سلول به ته مخزن تخمیر فرو می رود. این فرآیند به طور معمول "جوش" نامیده می شود و به عنوان اتلاف وقت در این فرآیند تلقی می شود.

انواع مخمر.

تخمیر را می توان بر روی انجام داد مخمر وحشی، که به طور طبیعی روی بوته انگور زندگی می کنند، یا در مخمر فرهنگی، توسط انسان در شرایط آزمایشگاهی پرورش و انتخاب شده است. انتخاب مخمر به اراده شراب ساز بستگی دارد. مخمر وحشی و تخمیر خود به خودی آن- روی توت های انگور و بوته های انگور زندگی کنید. هنگامی که انگور به شراب تبدیل می شود، میکرو فلورهای دیگر نیز به همراه آن وارد گیاه می شوند. به طور متوسط، آب انگور تازه فشرده شده حاوی قارچ های کپک به نسبت 75 تا 90 درصد و انواع مخمر شراب 10-20 درصد است. برخی از میکروارگانیسم ها در مرحله اول به دلیل اسیدیته بالای آب و محتوای قند در مخمر می میرند. برخی سعی می کنند با مخمر شراب رقابت کنند و شروع به تکثیر کنند، اما به زودی آنها نیز می میرند، زیرا ذخایر اکسیژن محلول در مخمرها تمام می شود. در این زمان، مخمر شراب به غلظت بالایی می رسد (حدود 2 میلیون سلول در هر سانتی متر مکعب مخمر) و به یک نوع بی هوازی از فرآوری قند تبدیل می شود. و به این ترتیب، آنها کل حجم مخمر را در اختیار خود می گیرند. در مرحله بعد، انواع مختلف مخمر شراب الکلی شروع به رقابت با یکدیگر می کنند. شاخص اصلی محدود کننده میزان الکل در مخمر است. در حالی که کوچک است، بیشترین تعداد در آب قرمز Hanseniaspora apiculata (apiculata یا acuminate)، در آب انگور سفید - Torulopsis bacillaris ایجاد می شود. پس از تجمع حدود 4 درصد الکل، هر دو گونه از بین می روند. از "لاشه" مخمر مرده، مواد نیتروژن دار شروع به جاری شدن به مخمر می کنند. پس از آن امکان تکثیر فعال مخمرهای جنس Saccharomyces، عمدتاً گونه ellipsoideus، به زبان روسی - مخمر بیضی امکان پذیر می شود. آنها هم تخمیر اصلی و هم تخمیر ثانویه را انجام می دهند. آخرین چیزی که جالب است، دوباره پس از ظهور مواد نیتروژن دار از سلول های مرده در مخمر رخ می دهد. هنگامی که 16٪ الکل جمع می شود، مخمر بیضی شکل می میرد. تخمیر نهایی توسط مخمر تخم مرغی (تخم مرغی شکل) مقاوم به الکل انجام می شود. اما آنها همچنین با 18٪ الکل سقوط می کنند. اکنون مواد شراب عملاً استریل است. فقط اکسیژن موجود در هوا می تواند آن را خراب کند. تخمیر با مخمر وحشی می تواند شراب های با کیفیت بالا با طیف وسیعی از طعم و عطر تولید کند. از این گذشته ، چندین نوع مخمر در ایجاد آنها شرکت می کنند و جایگزین یکدیگر می شوند. اما اگر در مرحله ای رله قارچ های مخمری قطع شود، خطر قابل توجهی برای دریافت شراب کم الکل یا کم الکل وجود دارد. مخمر کشت شده و تخمیر کشت خالص- مخمر فرهنگي در شرايط صنايع ميكروبيولوژيك به عنوان زاده يك سلول پيش ساز مخمر به دست مي آيد. بنابراین، مخمر تنها با یک نوع مخمر با خواص کاملاً یکسان پر شده است. هیچ میکروارگانیسم دیگری در آن نباید وجود داشته باشد. در این مورد، ما می توانیم دقیقاً آن مخمرهایی را انتخاب کنیم که محصولی با خواص مورد نظر به ما می دهند، به عنوان مثال، مخمر شری، مخمر شامپاین، مخمر برای شراب های قرمز، نژادهای مقاوم در برابر سولفیت، نژادهایی با عملکرد الکل بالا، مقاوم در برابر حرارت. مقاوم در برابر سرما، مقاوم در برابر اسید و غیره رقابت بین میکرو فلورا حذف خواهد شد و محصول به احتمال زیاد دقیقاً همان چیزی خواهد بود که شراب‌ساز روی آن حساب می‌کرد. لازم به ذکر است که پس از آزمایش‌های متعدد، صنعت شراب‌سازی مدرن به این نتیجه رسیده است که در صورتی که مواد اولیه دارای ایراداتی باشد یا حفظ شرایط دمایی صحیح در طی فرآیند تخمیر امکان‌پذیر نباشد، استفاده از کشت مخمر خالص را می‌توان محدود کرد. .

سرعت تخمیر.

بهترین تخمیر تخمیر آهسته است. در دماهای بالا، مخمر به طور فعال قندهای انگور را پردازش می کند که حباب های جوشان دی اکسید کربن حاصل، مواد معطر، طعم دهنده و حتی بخار الکل را وارد جو می کند. شراب صاف می شود، با کیفیت های طعمی بیان نشده، و درجه خود را از دست می دهد. در دمای 25+ تا 30+، تخمیر بیش از حد شدید رخ می دهد. مخمرها به سرعت تکثیر می شوند و به سرعت می میرند. در دمای بالای 30+ درجه سانتیگراد، مخمر می میرد و شکر (کیفیت پایین) در مخمر باقی می ماند. در چنین محیط غذایی، باکتری های خارجی بلافاصله شروع به تکثیر کرده و محصول خراب می شود.

مراحل تخمیر

کل دوره تخمیر به طور معمول به سه مرحله تقسیم می شود: تخمیر، تخمیر شدید و تخمیر آرام. تخمیر- دوره اولیه ای که مخمر با شرایط موجود در مخزن تخمیر سازگار می شود و شروع به تولید مثل می کند. تخمیر شدید- دوره ای که مخمر تکثیر می شود ، کل حجم مخمر را اشغال می کند و با انتشار الکل و سایر مواد در مایع اطراف به روش تغذیه بی هوازی روی می آورد ، تعداد آنها در حال افزایش است. تخمیر آرام- قند پایه به الکل تبدیل می شود، تعداد سلول های مخمر کاهش می یابد. این نمودار نشان می دهد روش تخمیر ثابت. در اینجا مهم است که ظرف بیش از 2/3 حجم با مخمر تخمیر پر شود. در غیر این صورت با فوم در فاز میانی، محتویات به بیرون پرتاب می شود. این امر منجر به استفاده غیر منطقی از مخازن تخمیر و بی ثباتی فرآیندهای داخل آن می شود. زمانی که تخمیر با ثبات تر پیش می رود روش تخمیر بالا. درست است، این فناوری فقط برای تولید شراب خشک قابل استفاده است. به این صورت انجام می شود: 1. ابتدا ظرف را با 30 درصد حجم کل مخمر پر می کنند و مخلوط مخمر را به طور کامل به آن اضافه می کنند. پس از 2 روز، تخمیر وارد مرحله شدید می شود و مخمر گرم می شود. 2. در روز سوم، 30٪ دیگر از مخمر تازه آماده شده اضافه می شود. 3. پس از 4 روز دیگر، 30 درصد دیگر از خار مریم تازه در ظرف ریخته می شود. بنابراین مخزن تخمیر تقریباً تا بالا پر می شود و فرآیند تخمیر خود بدون پیک های تیز و تکان هایی در تعداد مخمرها و محصولات متابولیکی آنها انجام می شود. و این برای کیفیت شراب آینده خوب است.

تخمیر "بیش از چهار" ابرکواتر است.

پیشنهادی توسط سازنده شراب فرانسوی Semichon. ویژگی اصلی این است که الکل را قبل از شروع تخمیر به مقدار 5 درصد حجمی به خار مریم یا تفاله اضافه می کنند. این مقدار الکل برای از بین رفتن همه میکرو فلورهای ناخواسته موجود در مخمر کافی است. مخمرهای Saccharomyces مورد نیاز برای تخمیر به هیچ وجه آسیب نمی بینند، اما به کار خود در "زمین پاک شده" ادامه می دهند. اما افزودن الکل به مخمر در اکثر کشورهای تولید کننده شراب توسط قانون ممنوع است. شراب‌سازان به اطراف می‌روند و روش سوپرکارت را اصلاح می‌کنند: ابتدا با استفاده از روش سوپرکارت، مواد شراب خشک با میزان الکل حدود 10 درصد به دست می‌آورند، سپس آن را به نسبت مورد نیاز برای این روش به بخش عمده‌ای از ماست اضافه می‌کنند.

تخمیر روی خمیر.

در تولید شراب های قرمز و برخی از شراب های سفید غنی شده با استخراج بسیار زیاد (غنی) استفاده می شود. در اینجا، در طی تخمیر، وظیفه به دست آوردن نه تنها الکل، بلکه حذف رنگ، تانن های معطر و سایر مواد از پوست و دانه است. تخمیر پالپ همیشه مشکل است. پس از همه، این یک توده ناهمگن، سخت و چسبناک است. بعلاوه برای خروج مواد لازم از پوست و دانه ها دمایی کمتر از 28+ و ترجیحاً 30+ درجه سانتیگراد لازم است. اما در دمای 36+، مخمر فعالیت خود را از دست می دهد و در 39+ درجه سانتیگراد می میرند. . یعنی برای تخمیر روی خمیر یک محدوده دمایی باریک از +28 تا +32 درجه سانتیگراد باقی می ماند. تخمیر روی خمیر با کلاهک شناور.در خمره یا ظروف باز انجام می شود . مخمر طبق محاسبه سولفاته می شود. ظرف را با آن پر کنید و مخلوط مایه را اضافه کنید. هم بزنید. پس از مدتی تخمیر شدید شروع می شود. دی اکسید کربن آزاد شده تمام ذرات (تکه های خمیر، پوست، تکه های برآمدگی و ساقه ها) را با خود به سطح می برد و آنها را در آنجا شناور نگه می دارد. خمیر به صورت مایع و یک "کلاه" از بخش جامد طبقه بندی می شود که روی سطح شناور است و اغلب بالای آن بیرون زده است. برای جلوگیری از ترش شدن اسید استیک و بهبود استخراج رنگها، لازم است محتویات ظرف را 8-5 بار در روز به مدت 5 روز هم بزنید. به محض اینکه مخمر رنگ پر رنگی به دست آورد، آن را تخلیه می کنند، خمیر را فشرده می کنند و هر دو مایع را با هم ترکیب می کنند و تا پایان تخمیر نگه می دارند. این روش زیباترین شراب ها را با رنگ و طعم غنی تولید می کند. تخمیر روی خمیر با کلاه غوطه ور- به منظور کاهش تعداد هم زدن ها هنگام استفاده از روش "سر شناور"، آنها به روش ساده "سر غوطه ور" دست یافتند. "کلاه" با استفاده از یک رنده تا عمق حدود 30 سانتی متر فرو می رود. ممکن است تعداد هم زدن ها با درپوش غوطه ور کمتر باشد، اما رنگ شراب بر این اساس بدتر خواهد بود. هر دو نوع تخمیر روی خمیر را می توان در ظروف در بسته نیز انجام داد. در این حالت لایه ای از دی اکسید کربن در بالای کلاهک تشکیل می شود که تا حدی در برابر ترش شدن اسید استیک مقاومت می کند و فرآیند را ساده می کند.

شراب سازی

با تکمیل تخمیر، دخالت انسان در فرآیند شراب سازی متوقف نمی شود. تا لحظه ای که بطری شده و برای فروش ارسال می شود، به عملیات های بسیار بیشتر و مراقبت های هشیارانه بیشتری نیاز دارد. شفافیت لباس را می توان با نگهداری طولانی مدت شراب در یک ظرف کوچک، به عنوان مثال، در یک بشکه، و تخلیه دوره ای آن (با استفاده از نیروی جاذبه یا استفاده از پمپ) به منظور حذف سریع ذرات ته نشین به دست آورد. در طی این فرآیند، شراب نه تنها از شر ذرات معلق در آن خلاص می شود، بلکه تهویه می شود و با اکسیژن غنی می شود. به عنوان مثال، در بوردو، مرسوم است که شراب های قرمز را 4 بار در طول سال اول کهنه کردن و 2 تا 3 بار دیگر در طول سال دوم آب بندی می کنند.

شراب نیز پس از جریمه شدن تخلیه می شود. اولین بار در قرن هجدهم به صنعت شراب سازی معرفی شد. این فرآیند به این دلیل نام گرفت که در ابتدا از چسب استخراج شده از مثانه شنای ماهی ها، عمدتاً ماهیان خاویاری و گربه ماهی استفاده می شد. در حال حاضر، نه تنها برای شفاف سازی، بلکه برای تثبیت شراب نیز استفاده می شود. این روش شامل افزودن ترکیبات آلی (چسب ماهی، سفیده تخم مرغ، ژلاتین، کازئین) یا غیر آلی (نمک خون زرد) به شراب است که با انعقاد، نه تنها ذرات معلق، بلکه برخی از اجزای دیگر شراب را نیز در بر می گیرد که می تواند متعاقباً منجر به افت کیفیت آن می شود. بنابراین، رقیق کردن شراب قرمز برای از بین بردن مواد رنگی اضافی که در غیر این صورت رسوب می کند، ضروری است. در مواردی که انعقاد پروتئین های طبیعی نامطلوب است، به عنوان مثال، هنگام ریز کردن شراب های سفید، آنها بر روی موادی رسوب می کنند که با مواد شراب تعاملی ندارند - سیلیس، کیزلگوهر، بنتونیت، کائولن، آزبست.

استفاده از فیلترهای مدرن امکان جداسازی ذرات با اندازه معین را از شراب فراهم می کند. آنها می توانند نه تنها ذرات پوست یا پالپ توت ها، بلکه، به عنوان مثال، سلول های مخمر نیز باشند. در حین سانتریفیوژ، شراب با سرعت بالا در یک درام مخصوص چرخانده می شود، به طوری که ناخالصی های موجود در آن بر روی دیواره ها ریخته می شود و سپس حذف می شود. با این حال، در فرانسه بسیاری از شراب‌سازان هستند که ادعا می‌کنند که رقیق کردن، سانتریفیوژ و فیلتر کردن شراب‌ها را از برخی عطرهایشان محروم می‌کند و شراب‌های قرمز نیز آنها را از تانن محروم می‌کنند.

با این حال، برای رسیدن به شفافیت در شراب، لازم است از ثبات بعدی آن اطمینان حاصل شود. از آنجایی که سلول های زنده (ذرات توت، مخمر، باکتری) در فرآیند تولید شراب شرکت می کنند، ترکیب آن بسیار پیچیده است. اجزای مختلف آن می توانند وارد واکنش های شیمیایی با یکدیگر شوند. پیامد فرآیندهایی از این دست، به اصطلاح صندوق های نقدی - کدر شدن شراب و رسوب گذاری است. در حال حاضر روش هایی برای جلوگیری از این گونه مشکلات شناخته شده است. برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها، علاوه بر حفظ پاکیزگی، لازم است ظروف را تا بالا پر کنید و سپس آنها را پر کنید تا شراب با اکسیژن هوا تماس پیدا نکند. استفاده از یک ضد عفونی کننده مانند دی اکسید گوگرد (SO2) نیز نتایج خوبی به همراه دارد. در مراحل مختلف تولید شراب (ضدعفونی ظروف، جلوگیری از تخمیر مالولاکتیک و ...) به صورت جامد، مایع و گاز استفاده می شود. با این حال، بیش از حد این ماده نه تنها بر طعم شراب تأثیر منفی می گذارد، بلکه می تواند باعث سلامتی ضعیف شود. برخی از شراب‌سازان محصولات خود را با حرارت دادن به مدت کوتاهی تا دمای 85 درجه سانتی‌گراد پاستوریزه می‌کنند. این امر مخمر و باکتری‌های موجود در شراب را از بین می‌برد، اما در عین حال توانایی آن را برای کهنه‌کردن سلب می‌کند: پس از بطری شدن، تکامل آن متوقف می‌شود.

در برخی موارد، در حین تولید، محصولات بسیاری از تاکستان‌ها، برداشت‌های سال‌های مختلف یا به‌دست‌آمده از ارقام مختلف انگور با هم ترکیب می‌شوند. این عملیات را می توان از قبل هنگام باز کردن انگور انجام داد، اما اغلب این کار پس از تثبیت شراب یا در طول پیری آن انجام می شود. در فرانسه معمولاً دو نوع از آن وجود دارد:

مونتاژ - ترکیبی از انواع مختلف انگور و/یا محصولات از تاکستان های مختلف در یک سال برداشت و در یک نام. مونتاژ یک روش معمول در تولید شراب با کیفیت بالا است. این به شما امکان می دهد کیفیت را بهبود بخشید، در حالی که بر ویژگی های نوع و سبک هر یک از آنها تأکید می کنید.

مخلوط کردن (کوپاژ) ترکیبی از شراب از مناطق مختلف و / یا برداشت از سال های مختلف است. مقداری بهبود در کیفیت با میانگین گرفتن شراب و از دست دادن فردیت آن حاصل می شود. مخلوط کردن فقط برای شراب های گازدار (از جمله شامپاین)، رومیزی و شراب های محلی اعمال می شود.

قبل از بطری کردن، شراب را می توان در بشکه های چوبی کهنه کرد. با این حال، پیری در بطری ها ادامه می یابد.

کهنه شدن بطری

پس از اتمام تولید شراب، آن را با یا بدون پاستوریزاسیون بعدی بطری می کنند. بطری ها طوری قرار می گیرند که چوب پنبه در شراب باشد.

حداقل حجم هوا در بطری باقی می ماند، زیرا هر چه حجم هوا کمتر باشد، اکسیداسیون کمتری اتفاق می افتد. برای اطمینان از اینکه شراب ها به درستی ذخیره می شوند، آنها را در vinnitsa - انبارهای ویژه (سرخاب ها) قرار می دهند. انبار نگهداری شراب باید خشک باشد، دور از هر چیزی که می تواند کپک بزند، پوسیده شود، یا خراب شود، زیرا همه اینها بر طعم و عطر شراب ها، حتی در بطری و مهر و موم شده، تأثیر می گذارد.

در آستانه بطری سازی، بطری ها کاملا شسته شده و زیر و رو می شوند.

بلافاصله پس از ریختن شراب در بطری، چوب پنبه را به الکل یا کنیاک پایین می آورند که انتهای آن به گردن بطری می رود، به همین دلیل چوب پنبه بهتر داخل گردن می رود. دوشاخه با دستگاه مخصوص وارد می شود. قسمت بیرونی گردن با رزین مخصوص و موم آب بندی پوشانده شده است و برای اطمینان از نگهداری بیشتر شراب ها، بطری ها را در طرفین خود قرار می دهند تا چوب پنبه در شراب باشد.

باریک

این بر اساس تبادل مواد بین شراب و چوب بلوط بشکه هایی است که شراب در آن کشت می شود. در طول پیری، چوب رایحه و تانن های ارزشمندی را در شراب آزاد می کند. علاوه بر قابض بودن سنتی که شراب به لطف تانن های بلوط به دست می آورد، شراب های سفید معمولاً عطر وانیل-هلو نیز دارند. شراب قرمز - گیلاس. برخی از شراب های شامپاین نیز در بشکه های بلوط (انواع Bollinger، Roederer، Krug) تولید می شوند. بشکه های بلوط برای همه انواع شراب مناسب نیستند. اگر آنها با گونه های قوی مانند کابرنه سووینیون یا چاردونی مطابقت داشته باشند و مکمل آن باشند، شراب خوبی مانند ریسلینگ را تحت تأثیر قرار می دهند.

پس از اولین پر کردن، چوب بیشتر مواد خود را از دست می دهد، بنابراین شراب سازان خوب پس از دو یا سه چرخه بشکه ها را جایگزین می کنند. استثنائاتی وجود دارد: شراب خانه لوئیس رودرر شراب های مرغوب را در بشکه های بزرگ (فودرس فرانسوی) با حجم 4000 تا 5000 لیتر می ریزد و در آنجا بالغ می شود و تا 60 سال ذخیره می شود. خانه شراب Krug شراب معمولی را با استفاده از تکنولوژی barrique در بشکه های استاندارد 205 لیتری کمی کوچکتر تولید می کند که به طور سنتی برای شامپاین استفاده می شود.

برخی از شراب سازان، به جای فن آوری کلاسیک، شراب جوان را در ظروف فلزی می ریزند و سپس با استفاده از روش "دباغی مصنوعی" اضافی، آن را به قوام باریک می رسانند و تراشه های بلوط - "تراشه" - را به شراب اضافه می کنند. چیپس های آغشته به شراب در ته ظرف فرو می روند و عطر خود را در آنجا آزاد می کنند. با این حال، بشکه های فولادی، بر خلاف بشکه های چوبی، "نفس نمی کشند" و بنابراین دسته گل مناسب (مخلوطی از شراب و عطر چوبی) تا حدی به دست نمی آید. بسیاری از شراب‌سازان، خوش‌خوراک‌ها و چشندگان حرفه‌ای این فناوری شراب‌سازی را نمی‌شناسند.

شراب هایی که در بشکه های بارریک تهیه می شوند دارای انجمن های عاشقان، زنجیره های فروشگاه های تخصصی و علامت تجاری در سراسر جهان هستند.

تا اکتبر 2006، فن آوری شراب با افزودن چیپس در اتحادیه اروپا ممنوع بود. پس از انعقاد قراردادهای تجاری بین اروپایی در مورد شراب در اکتبر 2006، این ممنوعیت لغو شد. با این حال، افزودنی های طعم دهنده مصنوعی همچنان ممنوع است. فناوری با استفاده از "تراشه" مشمول اعلامیه اجباری نیست. با این حال، تولید کننده چنین شرابی حق ندارد روی برچسب بطری نشان دهد که شراب "در بشکه بلوط تولید می شود" یا "در بشکه بلوط بالغ شده است" یا "در بشکه بلوط نگهداری می شود".

مدت زمان پیری شراب

توسعه شراب بطری اغلب با چرخه زندگی یک فرد مقایسه می شود: به تدریج بالغ می شود، به بلوغ می رسد، و سپس ناگزیر شروع به پیر شدن می کند و در نهایت می میرد. در عین حال بیشتر اجزای آن رسوب می کند و خود لاغر و ترش می شود. مراحل بلوغ و کهنه شدن برای مدت طولانی به طول می انجامد و شامل کهنگی در بشکه و بطری شراب می باشد. نظرات شراب سازان در مورد طول عمر شراب و دوره های بهینه کهنگی، با توجه به شرایط نگهداری شراب، متناقض است. امری که کاملاً طبیعی است، از آنجایی که انگور در انواع و کیفیت‌های مختلف برای شراب‌سازی وجود دارد، فرآیند تهیه شراب متفاوت است.

اما شراب در 16-12 سال به بالاترین کیفیت خود می رسد و پس از 20 سال شروع به محو شدن و تا 45 سالگی کاهش می یابد. شراب های رومیزی بهترین طول عمر 10-20 سال را دارند و بعد از 25 سال شروع به خراب شدن می کنند. در همان زمان، شراب های قوی (مادیرا، توکاج) تا 50-60 سال رشد می کنند. جرز بیش از 160 سال زندگی می کند.

در طول پیری، شراب دستخوش تغییرات پیچیده و متنوعی می شود که همه دلایل آن برای علم مدرن شناخته شده نیست. با این حال، واضح است که اکسیداسیون در میان آنها نقش مهمی ایفا می کند: هوا به شکل حل شده حتی در شرابی که در یک ظرف مهر و موم شده قرار داده شده است، وجود دارد. واضح ترین تغییرات مربوط به رنگ لباس است. آنها به ویژه در شراب های قرمز قابل توجه هستند: رنگ قرمز روشن مشخصه شراب های جوان با بالا رفتن سن، سایه های زردی پیدا می کند و به رنگ آجر یا کاشی نزدیک می شود. هنگام توصیف ظاهر شراب های قرمز پس از چندین سال کهنه شدن، طعم دهندگان اغلب آنها را قرمز آجری یا کاشی می نامند. در شراب های بسیار قدیمی، رنگ قرمز به طور کامل از بین می رود و زرد و قهوه ای رنگ های غالب می شوند. از طرف دیگر شراب های سفید تیره می شوند. جالب است که شراب های بسیار قدیمی - چه سفید و چه قرمز - تقریباً یک رنگ دارند. در طول پیری، رایحه شراب ایجاد می شود: به اصطلاح رایحه های اولیه، که آن را مدیون انگور است، و رایحه های ثانویه که در طول پیری به دست می آیند (که توسط رنگ های میوه و گل غالب می شوند) با رایحه های درجه سوم (عمدتاً حیوانی) جایگزین می شوند. ). دسته گلی ظاهر می شود که وجود آن خاصیت متمایز شراب قدیمی است. تهاجمی شراب صاف می شود، تانن های آن کمتر خشن می شوند. شراب گرد تر، مخملی تر، نرم تر می شود.

سؤال حداکثر "زندگی" فقط در رابطه با یک شراب خاص قابل طرح است. برخی از شراب ها بهتر است ظرف شش ماه نوشیده شوند، در حالی که برخی دیگر برای چندین دهه "زندگی" دارند. شراب‌های سبک با محتوای الکل کم، شراب‌هایی با ساختار خوب، پر بدن و قوی ذخیره نمی‌کنند. جای تعجب نیست که شراب های شیرین و "زرد" به طور طبیعی طولانی تر از سایرین پیر می شوند. در مورد مدت زمان نگهداری شراب های خشک، عوامل متعددی تعیین می شود که از جمله آنها می توان به ویژه برجسته کرد:

انواع انگور که از آن شراب درست می شود

عصر انگورانگورهای قدیمی‌تر و کم‌مولدتر تمایل به تولید شراب غلیظ‌تری دارند.

خاک هایی که در آنها انگور می رویدمعلوم است که شراب خوب را نمی توان در خاک های حاصلخیز به دست آورد. برعکس، در خاک‌هایی با مواد مغذی فقیر و دارای زهکشی خوب، تاک‌ها «رنج می‌کشند» و در صورت بازدهی محدود، شراب‌های غنی و به خوبی ذخیره شده تولید می‌کنند.

شرایط آب و هوایی در طول فصل رشد همان چیزی است که معمولاً به عنوان میلیسیم شناخته می شود.تابستان بسیار سرد و کمبود نور خورشید اجازه نمی دهد انگور به حد رسیده برسد و باران در هنگام برداشت باعث آبکی شدن شراب می شود. در هر دو مورد، شراب برای پیری طولانی مدت مناسب نخواهد بود. اگر مدت زمان ماندگاری شراب تولید شده در سال بد برابر با 1 در نظر گرفته شود، رقم مربوطه برای میلی‌سیم‌های متوسط ​​و بزرگ تقریباً 2 و 4 خواهد بود.

ویژگی های فرآیند شراب سازی و کار با شراببه عنوان مثال، امتناع از جدا کردن برجستگی ها، دم کردن طولانی مدت مخمر روی خمیر و تخمیر در بشکه های بلوط باعث افزایش تانن شراب و در نتیجه دوام آن می شود.

دمای ذخیره سازیبا افزایش آن، زمان قرار گرفتن در معرض کاهش می یابد.

ظرفیت ظرفی که شراب در آن ذخیره می شودهر چه حجم بطری کمتر باشد، تمام واکنش ها در آن فعال تر می شود و در نتیجه، شراب پیر می شود.

شراب سازی شاخه ای بسیار ظریف از تولید نوشیدنی های کم قوت است، اما حتی در اینجا نیز قوانین و فناوری های روشنی وجود ندارد.

بسیاری از موارد انحصاری به دلیل انحراف از قوانین ظاهر شدند، بنابراین نمی توان دقیقاً گفت که چقدر شراب خانگی باید تخمیر شود تا نوشیدنی عالی بدست آید. اما در عین حال، ویژگی هایی وجود دارد که باید در هنگام تهیه نوشیدنی رعایت شود و این موارد است که در مورد آنها صحبت خواهیم کرد.

ویژگی های تخمیر شراب خانگی

آغاز تولید شراب همیشه انتخاب مواد اولیه با کیفیت است. با دقت پردازش می شود - مرتب می شود، خرد می شود (خرد می شود یا آسیاب می شود)، و سپس برای تخمیر در یک مکان تاریک قرار می گیرد.

فرآیند تخمیر خود به دلیل وجود قارچ های مخمر در مخمر رخ می دهد که می تواند طبیعی باشد، یعنی. ساخته شده از محصولات طبیعی، یا به طور خاص با کمک مخمرهای شراب خاص، که اکنون می توان آزادانه در فروش یافت.

نمی توان با اطمینان گفت که تخمیر شراب چقدر طول می کشد. این به عوامل زیادی بستگی دارد - شرایط دما، مقدار شکر موجود در مخمر، و، البته، کیفیت مخمر. به طور معمول تخمیر بین 30 تا 90 روز طول می کشد.

مراحل تخمیر (تخمیر)

به طور معمول، فرآیند خود را می توان به چند مرحله تقسیم کرد:

• اولیه؛
• طوفانی؛
• ساکت.

مرحله اول با سازگاری قارچ های مخمر با محیطی که در آن قرار دارند مشخص می شود. در حال حاضر آنها شروع به تکثیر بسیار فعال کرده اند.

مرحله دوم با پایان تکثیر قارچ مشخص می شود. آنها در سراسر مواد شراب پخش می شوند و شروع به تحریک روند انتشار الکل می کنند. در زمان، این دوره می تواند از ده تا صد روز طول بکشد.

لازم به ذکر است که مدت زمان به قدرت برنامه ریزی شده نوشیدنی بستگی دارد، زیرا هر چه تخمیر طولانی تر باشد، الکل بیشتری در شراب تمام شده وجود دارد. در روزهای اول، مواد شراب به شدت خش خش می کند و کف می کند (این باید در هنگام انتخاب ظرف در نظر گرفته شود)، زیرا انتشار شدید دی اکسید کربن رخ می دهد.

پس از مدتی تعداد حباب ها شروع به کاهش می کند و سپس کاملاً در ته ظرف می نشیند. به همین دلیل، فرآیند به لایه‌های پایینی ماده شراب منتقل می‌شود. طول تخمیر بستگی به مدت زمانی دارد که قارچ ها قند را به الکل تبدیل کرده اند.

رنگ شراب معمولاً در پایان روشن تر می شود.

قوانین حمایت از فرآیند تخمیر

• هم زدن منظم رسوبات. در غیر این صورت تکثیر قارچ ها بسیار مشکل است. می توانید آن را با یک چوب چوبی (الزام تمیز) یا به سادگی با تکان دادن ظرف تکان دهید.
• تهویه مواد شراب. این می تواند تخمیر آهسته را "تحریک" کند. فقط در ظرف را با مخمر به مدت سه تا چهار ساعت باز کنید یا در ظرف دیگری بریزید. اما چنین عملی باید فقط زمانی اتفاق بیفتد که تخمیر وارد فاز پایین تر شده باشد.
• افزودن شکر. به این ترتیب می توانید قدرت شراب و بر این اساس دوره تخمیر را افزایش دهید. شکر را در قسمت های کوچک به مخمر اضافه می کنند و با یک چوب چوبی هم می زنند.
• حفظ دمای مطلوبدمای پایین تر یا برعکس، خیلی زیاد به فساد مخمر کمک می کند. در حالت اول تخمیر متوقف می شود و در حالت دوم خیلی سریع تخمیر می شود و کیفیت و قدرت خود را از دست می دهد.

مرحله آخر (تخمیر آرام) با مقدار کمی قارچ فعال و عدم وجود قند مشخص می شود، زیرا تقریباً تمام آن به الکل تبدیل می شود. در این مرحله است که طعم شراب شکل می گیرد. می تواند از 50 تا 350 روز طول بکشد.

وقتی نوشیدنی واقعاً آماده شد، باید آن را در ظرف تمیزی ریخته و در مکانی تاریک قرار دهید. دمای نگهداری باید حدود 10-15 درجه باشد.

همانطور که می بینید، پاسخ دقیق به این سوال که چقدر شراب خانگی تخمیر می شود دشوار است، زیرا این فرآیند به عوامل خارجی زیادی بستگی دارد، که ممکن است در بین شراب سازان واقع در مناطق مختلف متفاوت باشد.

تخمیر شراب متوقف شده است: چه باید کرد

گاهی اوقات اتفاق می افتد که حتی اگر تمام قوانین رعایت شود، مواد شراب تخمیر نمی شود یا تخمیر خیلی زود متوقف می شود. در این مورد چه باید کرد و آیا روش هایی وجود دارد که به نجات مخمر کمک می کند؟

دوره کوتاه تخمیر مواد شراب

این در واقع درست است. اگر به تازگی مخمر را برای تخمیر قرار داده اید، نباید انتظار حباب های فوری را داشته باشید. حداقل باید سه تا چهار روز طول بکشد تا دستکش باد کند.

البته، همه اینها به شرایطی بستگی دارد که ماده شراب در آن قرار دارد. به عنوان مثال، تخمیر تحت تأثیر دمای اتاق، مقدار قند موجود در مخمر و نوع مخمر استفاده شده قرار می گیرد.

بنابراین، قبل از تنظیم کردن باید چند روز صبر کنید، شاید شراب به سادگی هنوز تخمیر نشده باشد.

آب بندی ضعیف

مشکل دیگری که بسیاری از شراب سازان تازه کار در ابتدا به آن توجه نمی کنند، عدم آب بندی در ظرفی است که در آن تخمیر اتفاق می افتد. به همین دلیل، هیچ حبابی در مهر و موم آب وجود نخواهد داشت و دستکش بایستد.

با این حال، فرآیند تخمیر به خودی خود رخ می دهد، اما قابل مشاهده نخواهد بود، زیرا دی اکسید کربن راه های دیگری برای فرار پیدا می کند. این نیز خطرناک است زیرا مقدار زیادی اکسیژن که می تواند با مخمر وارد ظرف شود، می تواند مواد شراب را خراب کرده و آن را به سرکه ترش تبدیل کند. رفع این مشکل غیرممکن خواهد بود.

می توانید شراب را حداکثر یک یا دو بار در روز باز کنید، حدود پانزده دقیقه، یا بهتر است حتی کمتر، فقط برای اضافه کردن شکر یا حذف کف اضافی. و پس از تمام دستکاری ها، حتماً سفتی بین آب بند (دستکش) و مخزن تخمیر را بررسی کنید. و اگر مواد شراب شما تخمیر نمی شود، سفت بودن آن را نیز بررسی کنید.

دمای تخمیر

تخمیر تا حد زیادی به دمای محیطی که مخمر در آن قرار دارد بستگی دارد. مخمر شراب در دمای 10-30 درجه بالای صفر عمل می کند. اگر دماسنج بیشتر از سی باشد، مخمر می میرد و اگر کمتر از ده باشد، به حالت خفته می رود.

در هر صورت، مخمر تخمیر متوقف می شود. دمای توصیه شده توسط کارشناسان 15-25 درجه است. توصیه می شود از تغییرات اجتناب کنید، زیرا خار مریم به آن واکنش بسیار ضعیفی نشان می دهد. اگر محلی که ظرف را در آن قرار داده اید در روز خیلی گرم و در شب سرد است، آن را به شرایط دمایی پایدارتر منتقل کنید.

اگر مواد شراب حتی برای مدت کوتاهی در دمای بیش از سی درجه ایستاده است، حتماً استارتر شراب یا مخمر مخصوص را به آن اضافه کنید، اما الکل را نه.

میزان قند: بیشتر یا کمتر از حد معمول

زمان تخمیر شراب خانگی و روند طبیعی تخمیر تا حد زیادی تحت تأثیر محتوای قند مواد شراب است. بهینه ترین درصد 10-20٪ است. مقدار بیشتر یا کمتر بر تخمیر به صورت منفی تأثیر می گذارد.

اگر شکر کافی نباشد، تخمیر ممکن است به دلیل کار نکردن مخمر متوقف شود، و اگر شکر زیاد باشد، مخمر به سادگی از کار می افتد، زیرا شکر تبدیل به یک ماده نگهدارنده می شود. می توانید مقدار بهینه را با یک هیدرومتر یا صرفاً با سلیقه بررسی کنید.

لازم به ذکر است که تخمیر نیز می تواند تحت تأثیر تراکم مخمر باشد. این می تواند اتفاق بیفتد اگر بر اساس مواد خام میوه و توت باشد که فیلتر ضعیفی دارند. مخمر غلیظ ممکن است تخمیر نشود. این مشکل را می توان با افزودن آب میوه یا آب (حدود 15 درصد حجم کل) حل کرد.

مخمر نامناسب

اگر از گونه‌های وحشی مخمر استفاده می‌کنید، باید از قبل بدانید که این ناپایدارترین نوع مخمر است که می‌تواند حتی بدون هیچ دلیل مشخصی از کار باز بماند.

اگر این اتفاق افتاد، باید یکی از محصولات زیر را به مواد شراب اضافه کنید:

• خمیر مایه خانگی؛
• توت های انگور، شسته نشده و خرد شده (5-6 قطعه برای 10 لیتر کافی است).
• میوه های انگور را می توان با کشمش (20-30 گرم در هر 5 لیتر) جایگزین کرد.
• مخمر مخصوص شراب

ظاهر قالب

اگر در یک ماده شراب ایستاده قالب تشکیل شده باشد، ذخیره آن بسیار دشوار خواهد بود. بر مراحل اولیههمچنین می توانید لایه قالب را بردارید و خمیر را در ظرف تمیزی بریزید.

اما باید از همان ابتدا تمیزی ظروف را زیر نظر داشته باشید و فقط از ظروف استریل شده برای تخمیر استفاده کنید.

پایان فرآیند تخمیر

این پایان هماهنگ کار مخمر است، زمانی که تمام شکر به الکل تبدیل می شود. از نظر زمانی، حدود 14-35 روز برای شراب خانگی طول می کشد. اگر می خواهید شراب قوی تری داشته باشید، باید الکل قوی به آن اضافه کنید، زیرا معمولا چنین نوشیدنی خیلی قوی نیست.

شرایط دما در حین تخمیر

اکنون باید در نظر بگیریم که چند روز طول می کشد تا شراب در دمای محیط مشخص تخمیر شود.

• شراب به مدت بیست روز در دمای 10-14 درجه تخمیر می شود.
• اگر دمای بیرونی 15-18 درجه باشد به مدت ده روز تخمیر می شود.
• هفت روز تخمیر در دمای 20 درجه.

لازم به ذکر است که برای شراب های سفید رژیم دمایی مطلوب را می توان 14-18 درجه و برای شراب های رز و قرمز - 18-22 درجه در نظر گرفت.

برای اینکه زمان تخمیر شراب خانگی را از دست ندهید یا مخمر آماده شده را نریزید، باید قوانین زیر را رعایت کنید:

• تمام مواد خام باید به خوبی طبقه بندی شوند، بدون نمونه های فاسد.
• توصیه می شود ظروف را قبل از استفاده استریل کرده و به خوبی خشک کنید.
• میوه ها باید رسیده و شیرین باشند (به استثنای نادر میوه هایی که طبیعت شیرین ندارند).
• توصیه نمی شود شراب تمام شده و مخمر تخمیر شده را در نزدیکی محصولات با بوهای قوی و همچنین از تماس با حیوانات و پرندگان نگهداری کنید، زیرا می تواند هم از نظر طعم و هم از نظر بو بدتر شود.

اکنون دوره تخمیر شراب خانگی را در شرایط دمایی مختلف محیطی و همچنین چگونگی تأثیر فرآیند تخمیر تحت تأثیر شرایط تخمیر مواد شراب را می دانید. تمام توصیه های ذکر شده در مقاله را دنبال کنید و شراب شما همیشه خوشمزه ترین خواهد بود!