Kuinka palauttaa kotitekoisen viinin käymisprosessi. Mitä on fermentaatio

Puristamme siis punaisten rypäleiden hedelmälihan tai poistimme käyvän valkoisen rypäleen rypäleen karkeasta sedimentistä ja saimme viinimateriaalia, tulevaa kotiviiniäsi, joka sisältää noin 1/3 alkuperäisestä sokeripitoisuudesta. Jotkut kutsuvat sitä nuoreksi viiniksi, mutta uskon, että vierre muuttuu yhdeksi hiljaisen käymisvaiheen päätyttyä.

Astiat hiljaiseen käymiseen

Missä toissijainen käyminen tapahtuu kotona? Useimmiten nämä ovat 10 tai 20 litran lasipulloja tai 19 litran muovisia juomavesipulloja. Jotkut viininvalmistajat käyttävät tynnyreitä tai muita astioita. Päävaatimus niille: ne on joko täytettävä lähes täyteen tai niissä on oltava kelluva kansi, joka mahdollistaa viinin ja sulkimen välisen ilmaraon minimoimisen, koska tässä vaiheessa kosketus ilman kanssa ei ole jo toivottavaa vierteelle.

Suosittelen läpinäkyvien astioiden käyttöä: niissä on selvästi näkyvissä kiinteiden hiukkasten ja kuolleen hiivan muodostama sedimenttikerros, mikä helpottaa suuresti myöhempiä kaatoja. Katso itse: kun viini on käynyt pullossa kuukauden, päätät dekantoida tai kaataa sen puhtaaseen pulloon koskettamatta sedimenttiä. Näet selvästi pohjassa olevan sedimenttikerroksen ja ryhdy toimenpiteisiin, jotta et kosketa sitä vahingossa kaatamisen aikana. Läpinäkymättömässä säiliössä tämä on paljon vaikeampaa. On tarpeen asentaa tyhjennysventtiili tietylle korkeudelle pohjan yläpuolelle tai jotenkin keksiä ylivuodon aikana.

Kokeile vierrettä vain saadaksesi tietää, miltä se maistuu. Maku on kauhea, takaan sen. 🙂 Myös myöhemmät erinomaiset viinit tässä vaiheessa ovat "sill ta guidota" - vierre on kyllästetty hiivalla, elävillä ja kuolleilla, täynnä kaikenlaisia ​​tuoreita käymisprosessin aikana muodostuneita haihtuvia komponentteja, ehkä "maustettu" kaikilla herkuilla. YAMB:n makuja ja aromeja. Mutta silti viininvalmistajan on tiedettävä ja ymmärrettävä rypäleen puristemehun ja viinin maut sen kaikissa luomisvaiheissa. Nuori viini on kuin lapsi, kömpelö ja houkuttelematon heti alussa, mutta kehittyy sitten kauniiksi luomukseksi.

Ilmansalpaajien käyttö

19 litran sylinteri on tuttu kaikille. Juuri tätä käytän. Olen varma, että parissa kuukaudessa viini ei kerää haitallisia osia elintarvikemuovista. On myös tärkeää, että niitä on paljon helpompi työstää kuin 20 litran lasipulloilla lasipullojen suuren omapainon ja rikkoutumisvaaran vuoksi. Joten jos sinulla on ystävä, joka pullottaa juomavettä, on aika hyödyntää ystävyyttäsi. Minulla ei ole sellaista ystävää, ja tein sopimuksen toimistollemme vettä toimittaneen yrityksen kuriirin kanssa. Voit aina ostaa heiltä pienen määrän tällaisia ​​sylintereitä "alennettuun hintaan".
Koska tästä lähtien on erittäin tärkeää estää ilman pääsy vierteeseen, säiliön kaula tulpataan tulpalla, johon porataan reikä. Tähän reikään työnnetään ilmasulku tai tiiviste, jonka avulla hiilidioksidi ja muut käymisen aikana muodostuneet kaasut pääsevät vapaasti ulos säiliöstä tulevan kotitekoisen viinin kanssa, eikä ulkoilma pääse pääsemään säiliöön. Ilmanestolaitteita on monenlaisia. Yleisimmät on esitetty alla olevissa kuvissa:

Suosikkityyppini (esteettisistä syistä) on yksi lasikaappi. Mutta koska tämä malli ei ole halvin ja on melko hauras, käytän mieluummin yhtä muovista estoainetta.
Täytä pullo "hartioihin" asti eli siihen pisteeseen, jossa pullo alkaa kapenemaan kaulaan, jotta vaahdolle jää riittävästi tilaa. Älä koskaan anna vaahdon nousta eston tasolle tai päästä sisälle. Vaahtoa voi valua eston kautta lattialle, mikä houkuttelee välittömästi hyönteispilviä ja tietysti aiheuttaa nopean homekasvun. Jos viini ei vapauta kaasua eston läpi, puhdista ja vaihda esto ja kaada viiniä pullosta.

Hiljaisen käymisen tulisi tapahtua huoneessa, jonka lämpötila on suhteellisen matala - 16 - 21 ° C. Pyri pitämään käymisvierrettä sisältävä säiliö mahdollisimman kaukana kylmyyden ja vedon suorista vaikutuksista. Tähän aikaan vuodesta on yleensä jo syvä syksy.

Hiljaisen käymisen päätyttyä sylinterin tyhjä tila muodostaa pienen tyhjön, joka vetää desinfiointiliuoksen sylinteriä kohti. Tämä on merkki käymisen päättymisestä. Älä anna ilmansuojan toimia päinvastoin vetäen ilmaa (ja myös liuospisaroita) takaisin viiniin. Tämän estämiseksi toissijaisen käymisen edistymistä tulee seurata tarkasti. Jonkin ajan kuluttua - tämä voi kestää useista päivistä kuukauteen tai kahteen - kuplien määrä vähenee useista minuutissa useisiin päivässä. Muutama päivä tämän jälkeen, kun kaasukuplien muodostuminen loppuu kokonaan, siivilöi viini - kyllä, kyllä, tämä on jo nuorta viiniä! - letkulla (tätä prosessia kutsutaan myös "sedimentaatioksi" tai "dekantoimiseksi") puhtaaseen pulloon ja sulje se ilmansulkimella, joka on ensin huuhdeltava perusteellisesti ja kaadettava siihen tuore pyrosulfiittiliuos. Tällä kertaa viini kannattaa kaataa astiaan, pari senttimetriä korkin alareunasta. Tällä tavalla sylinteriin jää vain pieni määrä ilmaa. Jotkut viiniin liuenneet kaasut tulevat ulos, ilmanesto vapauttaa muutaman kuplan. Sitten kaikki rauhoittuu ja viiniä voidaan vanhentaa.

Monet viininvalmistajat käyttävät lääketieteellisiä käsineitä, joissa on lävistetyt sormet estäjän sijasta kaasujen vapauttamiseksi. Tämä on tietysti mahdollista, mutta en pidä siitä: käymisprosessin vaiheita on mahdotonta seurata tarkasti, ja se on myös epäesteettistä. Salpaajien ostaminen tänään ei ole ongelma. Mutta jos et vieläkään löydä sitä, tee näin: työnnä joustava putki (esimerkiksi lääketiputtimesta) pullon korkkiin ja laske sen pää vesilasiin. Lasin voi asettaa pullon viereen tai teipata sen siihen: tämä helpottaa sen siirtämistä.

Ensimmäinen poisto sedimentistä

Kotitekoista viiniä on tarpeen sulfitoida hieman ensimmäisessä käymisen jälkeisessä dekantoinnissa, koska rypäleitä murskattaessa lisäämämme rikki on jo osittain sitoutunut kemiallisissa reaktioissa ja osittain haihtunut käymisen aikana hiilidioksidin mukana. Jotkut viininvalmistajat lisäävät suuria määriä sulfiittia viiniin ensimmäisen rusketuksen aikana. Jotkut eivät lisää sitä ollenkaan. Jos lisäsit aiemmissa artikkeleissa suosittelemani vähimmäismäärän, voit lisätä lisää
25 mg rikkiä litrassa, tämä on noin 1 g pyrosulfiittia 19...20 litran pullossa. Tämä tekee viinistä läpinäkyvämmän ja säilyttää sen, erityisesti ne viinit, jotka lähetetään kellariin varastointiin ja vanhenemiseen.

Koska toissijaisen käymisen ja selvästi näkyvän sedimenttikerroksen laskeutumisen kesto voi vaihdella yhdestä kymmeneen viikkoon, on vaikea muotoilla selkeää ajoitusta ensimmäiselle dekantoinnille. Riittää, kun sanotaan, että ensimmäinen pumppaus tulisi tehdä, kun kaikki sokeri on käynyt alkoholiksi ja kaasun muodostuminen on täysin pysähtynyt. Melkein aina, harvoja poikkeuksia lukuun ottamatta, tämä tapahtuu marras-joulukuun lopussa.
Ensimmäisen dekantoinnin jälkeen viinin määrää vähennetään erottelemasi sedimentin määrällä. Olen havainnut, että pääsääntöisesti kolmesta puristamatonta viiniä olkapäätasolle täytetystä astiasta tulee kaksi täyttä astiaa valmista viiniä. Jos tarvitset lisää viiniä pullon täyttämiseen, käytä samantyyppistä viiniä, kaupasta ostettua tai hyvää kotitekoista viiniä. Täytettävä viini ei saa olla laadultaan huonompi kuin lisäämäsi viini! Jotta voit ilmaista viiniä, sinulla on oltava varapulloja käsillä. Tarvitset vain yhden varapullon, jos peset ensimmäisen juuri tyhjentämäsi pullon välittömästi pois ja käytät sitä viinin valumiseen toisesta. Pari varapulloa on aina erittäin hyödyllistä, ja minulla on varaa pestä käytetyt pullot, kun minulla on vapaa-aikaa koko prosessin lopussa, sen sijaan, että kiirehtisin puolelta toiselle lietteenpoistoprosessin aikana.

Usein käy niin, että kun täytät pullon, viiniä jää liian vähän koko pullon täyttämiseen. Tässä ovat hyödyllisiä 6 litran pullot, joissa myydään kivennäisvettä. Pidä kotitaloudessasi myös useita 2 ja 1,5 litran kivennäisvesipulloja. Viini tulee kaataa korkkien alle ilman jäämiä. Toinen hyvä puoli kivennäisvesipulloissa on, että jos 200...300 ml viiniä ei riitä täyttämään sitä kaulaan asti, voit yksinkertaisesti puristaa sitä päästäen ylimääräisen ilman ulos ja ruuvata kiinni. Tällaiset pienet astiat sopivat isompien astioiden uudelleentäyttöön: pulloihin tai tynnyreihin, joiden käytöstä viinin kypsytyksessä keskustellaan myöhemmin. Älä missään tapauksessa jätä astiaa täysin käyneen viinin kanssa äläkä täytä sitä kokonaan, muuten viini pilaantuu.

Tässä vaiheessa, ensimmäisellä sakasta poistamisella, lopetimme käymisprosessin, nuoren kotitekoisen viinimme muodostamisen rypäleen puristemehusta. Nyt hänen on siirryttävä lapsuuden ja nuoruuden vaiheesta kypsyyden vaiheeseen - käydäkseen läpi ikääntymisprosessi. Puhumme siitä seuraavassa artikkelissa. Sillä välin sinulla on jo tarpeeksi tietoa toivottaaksesi alkavan viinikauden tervetulleeksi! 🙂

Hyvä viini alkaa laadukkaista viinimateriaaleista...

© Kustantaja "Socium", 2010

Toimittajalta

Hyvät lukijat!

Tämä esite on tarkoitettu laajalle lukijajoukolle, joka on kiinnostunut kotiviinin valmistuksesta. Mikä tahansa viini sisältää 2–5 % erilaisia ​​aineita, joilla on homeopaattisina annoksina positiivinen vaikutus ihmiskehoon. Viinin kohtuukäyttö täydentää ihmisen ruokavaliota, vahvistaa hänen terveyttään ja lisää kehon vastustuskykyä tiettyjä sairauksia vastaan.

Esite sisältää yksityiskohtaisen tekniikan viininvalmistukseen kotona ja sen säilytyssäännöt. Sekä ajan testattuja rypäleviinien, hedelmä- ja marjaviinien, liköörien ja tinktuurojen reseptejä.

Toivotamme sinulle onnea!

Rypäleviini

Vintage

Hyvän viinin valmistus on inspiroitunut ja luova prosessi. Jokainen viininvalmistaja voi tuoda tähän ikivanhaan juomaan jotain ainutlaatuista ja ainutlaatuista.

Rypäleviinin laatu riippuu jalostettujen rypälelajikkeista, niiden sadonkorjuuajasta, rypäleiden kasvualueen maaperästä ja ilmasto-olosuhteista, viininvalmistustekniikasta ja itse viininvalmistajan taidoista. Useimmat rypälelajikkeet soveltuvat viininvalmistukseen, mutta sopivimpia ovat viinilajikkeet, joissa on mehukas hedelmäliha ja riittävä määrä sokeria ja happoja, ns. tekniset ja yleismaailmalliset.

Vintage aika on suuri merkitys. Kimput tulee kerätä silloin, kun mehu sisältää eniten sokeria ja vähiten happoa, eli kun hedelmät ovat saavuttaneet täyden kypsyyden. Yleensä pöytäviinien valmistukseen on suositeltavaa kerätä maultaan happamampia ja vähemmän sokerisia rypäleitä kuin jälkiruoka- ja vahvojen viinien valmistukseen. Jälkiruoka-, puolimakeiden ja vahvojen viinien valmistukseen kannattaa poimia rypäleet, kun ne ovat kypsiä, joskus jopa hieman ylikypsiä, jolloin viinit saadaan miellyttävän rusinansävyisinä.

Jotkut viinit valmistetaan kuivuneista rypäleistä, ja joissakin erikoisviineissä rypäleet korjataan jopa ensimmäisen pakkasen jälkeen.

Vintage tuotetaan täyteen kypsymisen jälkeen. Viinin laatu riippuu keräysajasta ja vuorokaudenajasta. Aikaisin, ennen puoltapäivää poimitut viinirypäleet tuottavat aromaattisemman viinin. Rypäleitä ei pidä poimia sateisella säällä, sumussa tai liian aikaisin aamulla, kun kaste ei ole vielä kadonnut.

Rypäleitä ei tule korjata heti, vaan vähitellen, marjojen kypsyessä, valikoivalla sadonkorjuulla. Se on epäilemättä kalliimpaa ja tylsää, mutta tuloksena oleva viini on laadukkaampaa. Sadonkorjuun aikana huonosti kypsyneet, mädät ja pilaantuneet rypäletertut on erotettava.

Tekniikka viinin valmistamiseen kotona

Viereen valmistus

Alumiini-, rauta-, sinkki- tai kuparivälineiden käyttö ei ole sallittua, jotta viini ei rikastuisi metalleilla. Käytettävien astioiden tulee olla haponkestäviä (emali, lasi, puu jne.).

Lajittelun ja hylkäämisen (älä pese!) jälkeen valitut marjat murskataan kattilassa puisella survinella, saatu massa puristetaan - mehu puristetaan pois.

Puristettaessa mehu jaetaan laadun mukaan. Painovoimavirtaus, joka virtaa alas aivan prosessin alussa (jopa ennen puristimen toimintaa), edustaa vierteen parasta osaa. Kalliit eliittiviinit tulisi valmistaa painovoimavirtauksesta. Sitten paineen alaisena saadaan toinen annos mehua. Puristamalla suuren määrän hedelmiä saat toisen puristimen mehua. Voit saada toisen puristimen mehua seuraavilla menetelmillä: 1) ilman käymistä; 2) käymisen kanssa.

1. menetelmä

Lisää tätä varten puristimesta puristettuun massaan hieman keitettyä vettä (1 litra per 10 kg puristettua massaa), kuumenna, sekoittaen, koko massa altaassa, nosta 70–80 asteen lämpötilaan. olosuhteet saavat sen kiehumaan. Lämmin massa puristetaan toisen kerran. Voit myös käyttää hieman muunneltua menetelmää (ilman käymistä): mehun puristamisen jälkeen massa kaadetaan jäljellä olevan massan kanssa pienellä määrällä vettä ja pidetään pari tuntia (Cahorsin valmistamiseksi massaa säilytetään joskus jopa 24 tuntia) 60 °C:n lämpötilassa, minkä jälkeen se painetaan.

Toisella paineella (puristetun massan sekoittamisen jälkeen) saadaan karkeampi osa mehua, vähemmän sokerista jne.

2. menetelmä

Mehun puristamiseksi massasta (ensimmäisen paineen jälkeen) se tulisi jättää kahdesta kolmeen päivään astiaan enintään 20 asteen lämpötilassa. Tänä aikana hedelmissä olevat ja ilmasta vapautuvat villihiiva-itiöt saavat massan käymään. Sen pinnalle ilmestyy kuplia, massa näyttää vaahtoavan, mikä osoittaa käymisen alkamisen.

Fermentoitunut massa puristetaan ulos. Puristettu massa laitetaan takaisin tyhjään astiaan ja täytetään vedellä. Veden määrä voi olla yhtä suuri kuin puristetun mehun määrä tai puolet siitä. Vedellä täytetty massa sekoitetaan hyvin ja säilytetään kahdesta kolmeen vuorokautta. Loput sokerit, hapot, väriaineet, tanniinit, aromaattiset ja muut aineet uutetaan massasta vedellä.

Pöytäviinejä valmistettaessa ei yleensä harjoiteta enempää kuin kolmea puristuspainetta. Ensimmäisen paineen painovoimavirtaus ja mehu sekoitetaan keskenään ja niistä valmistetaan korkealaatuisia viinejä, loput menee ns. toiseen laatuun tavallisten viinien valmistukseen.

Pyörimisnopeus on erittäin tärkeä. Nopeasti puristettaessa mehun vapautuminen viivästyy ja siitä tulee sameaa.

Samaan aikaan liian hidas puristaminen ei ole myöskään toivottavaa, koska tässä tapauksessa mikro-organismit pääsevät ilmasta massaan ja mehuun, ja mehu alkaa käydä ja hapan. Kaksoislinkouksen puristuksen keston tulee olla noin 45 minuuttia.

Valko- ja punaviinin rypäleen valmistuksen ominaisuudet

Suurin ero valkoviinien valmistuksessa on se, että rypäleiden murskattu osa menee välittömästi puristimiin jäljellä olevan mehun puristamiseksi: murskatut marjat puristetaan ennen käymistä, ja rypäleen puristemehu käy ilman kuoria. Joillakin rypälelajikkeilla (kuten Muscat, Riesling jne.) aromaattisempien viinien valmistamiseksi massaa infusoidaan jonkin aikaa, jotta aromaattiset aineet saadaan täydellisemmin pois rypäleen kuorista. Valkoviinit valmistetaan sekä valkoisista että punaisista rypäleistä. Laadukkaissa valkoviineissä käytetään vain "painovoimaa", muissa voidaan käyttää sekä "ensimmäistä" että "toista puristusta". Käymislämpötila lasketaan +13…20 °C:seen. Pitkä käyminen matalissa lämpötiloissa tuottaa hienomman, hedelmäisemmän viinin.

Jos valmistellaan kuivaa pöytäviiniä, marjat erotetaan harjuista. Harjanteet sisältävät suuren määrän tanniineja, jotka marjojen mukana murskattuna menevät vierteeseen.

Jos valmistat hapan punaviiniä tai säilytät viiniä pitkään, harjanteita ei saa erottaa, vaan on parempi murskata ja muussata marjat yhdessä harjanteiden kanssa. Punaviiniä valmistettaessa kannattaa muistaa, että kypsymättömät mustat rypäleet antavat viinille hapan ja karkean maun, kun taas ylikypsät vähentävät väriaineen määrää.

Punaviinejä valmistettaessa kaikella tekniikalla pyritään saavuttamaan viinin intensiivinen tumma väri sekä viinin tarvittava supistumiskyky. Kuten aiemmin todettiin, käsittely tulee suorittaa yhdessä harjanteiden kanssa ja siten, että rypäleen kuoriuute siirtyy mahdollisimman täydellisesti rypäleen puristemehuun. Tätä varten vierteen käyminen suoritetaan massalla 3–4 päivän ajan sekoittaen säännöllisesti, jotta massa ei ole korkki. Käymiseen käytetään viinihiivan käynnistintä, käymisvierreen sisältävä astia peitetään flanellinpalalla tai puisella ympyrällä. Tämän jälkeen massa ja vierre puristetaan. Ruusuviini valmistetaan punaisista rypäleistä, jolloin rypäleen puristemehu jää kosketuksiin kuorien kanssa useita tunteja ennen kuin ne erotetaan. Ruusuviiniä ei saa valmistaa punaisten ja valkoisten rypäleiden sekoituksesta.

Laadukkaan viinin valmistamiseksi rypälemehun laskeuttaminen on välttämätöntä, sillä se sisältää sameutta, kuorihiukkasia, limaa ja pölyä marjojen pinnasta. On tärkeää varmistaa, että vierre ei käy itsestään laskeutuessaan.

Laskeutus tulee suorittaa alhaisemmissa lämpötiloissa. Sitten kirkas vierre poistetaan sedimentistä kumiletkun avulla. Jäljelle jääneestä sedimentistä valmistetaan toisen luokan viiniä.

Tällä menetelmällä voit valmistaa rypäleen puristemehun komponentit sekoittamista varten, jos tähän käytetyt rypälelajikkeet eivät kypsy samanaikaisesti.

Yleensä tällä tavalla saatu mehu sisältää massahiukkasia, joten se on suodatettava.

Luonnonviinien tulisi sisältää 0,7-1 prosenttia happoja, mikä saavutetaan laimentamalla ensimmäinen mehu toisella, joka saadaan kaatamalla vettä massan päälle. Viininvalmistuskäytännöstä tiedetään, että 1 alkoholiasteen saamiseksi yhdessä litrassa mehua pitää olla vähintään 17 g sokeria, joka lisätään ennen mehun käymistä.

Viereen voidaan lisätä mitä tahansa sokeria, paitsi puhdistettua sokeria, koska sen sisältämä ultramariini hidastaa käymisprosessia.

Kevyen viinin valmistukseen lisätään mehuun koko sokerimäärä kerralla, pöytäviineihin sokeri lisätään kahdessa vaiheessa, vahvoihin viineihin kolmessa vaiheessa.

Pullot tai tynnyrit täytetään vierteellä vain kolmeen neljäsosaan tilavuudesta, muuten voimakkaan käymisen aikana vierre vaahtoaa ja valuu ulos. 5–10 päivän kuluttua, kun osa vierteen sokerista on käynyt, tulee lisätä toinen annos sokeria. Tätä varten osa mehusta kaadetaan käymisastiasta toiseen astiaan, sokeri (toinen osa) liukenee siihen hyvin, ja sitten mehu kaadetaan takaisin sekoittamalla se astiaan jääneen mehun kanssa. Tässä tapauksessa sinun on varmistettava, että pullon tai tynnyrin ulkoseinille ei jää mehua. Läikkynyt mehu on pestävä välittömästi pois ja astia pyyhittävä huolellisesti, jotta ulkopuolelta tulevat etikkabakteerit eivät pilaa viiniä.

On mahdotonta sulkea astioita tiiviisti käymisvierteellä, koska tuloksena oleva hiilidioksidi voi rikkoa tynnyrin tai astian karkaamatta. Hiilidioksidi poistuu vapaasti vanutulpan läpi, ja ilmasta tulevat mikro-organismit pidättyvät siihen.

Vesitiiviste

Toisen vierteen sokerilla täytön jälkeen pullo tai tynnyri on suljettava käymiskielellä. Sen laite on hyvin yksinkertainen. Poraa puhtaaseen korkkiin, joka on poltettu kiehuvalla vedellä, reikä, jonka halkaisija on sama kuin kumi- (apteekki) tai lasiputki. Valmistettuun reikään työnnetään putki ja käymiskieli on valmis. Niitä käytetään tukkimaan pullon kaula tai tynnyrin aukko. Putken ulkopää lasketaan puolen litran purkkiin. Voit ripustaa vesipullon pullon tai sylinterin kaulaan ja laskea putken pään siihen. Tulkin liitoskohta putkeen ja astian reunat tulee täyttää vahalla, parafiinilla tai helpommin peittää muovailuvahalla. Ilma ei pääse sisään astiaan, ja käymisen aikana hiilidioksidia tulee aina ulos putken kautta veden läpi kuplien muodossa. Tätä laitetta kutsutaan vesitiivisteeksi.

Toinen tapa on käyttää kumikäsinettä. Tavallisessa kumikäsineessä puhkaise neulalla sormenpäät tai vielä parempaa sormien välistä tilaa. Sitten hansikas laitetaan säiliön kaulaan käymistä varten valmistetun vierteen kanssa. Käymisen aikana käsine täyttyy, ja käymisen lopussa se tyhjenee ja putoaa, mutta vesitiiviste on luotettavampi ja parempi.

Muutosten tekeminen käymisprosessiin

Normaaleissa olosuhteissa vierteen voimakas käyminen kestää 10–15 päivää, sitten se hidastuu ja hiljenee, mikä kestää 14–20 päivää. Yleensä hiivasienille ruokaa on aluksi saatavilla jopa vierrenä, voimakkaasti vedellä laimennettuna. Mutta jotta se saadaan loppuun asti, siihen on suositeltavaa lisätä ammoniakkia vierrettä valmistettaessa (jokaista kilogrammaa tai litraa kohden 0,2–0,4 g ammoniakkia), joka on hiivan ravintoa. Hitaalla vierteen käymisellä koko käymisaika venyy 1,5–2 kuukauteen. Tällaisissa tapauksissa käymistä tulee tehostaa erityisellä hapateella, jossa käytetään viljeltyä viinihiivaa. Jos haluat pysäyttää käymisen ja pitää ennalta määrätyn määrän sokeria käymättömänä, lisää käymisvierteeseen alkoholia.

Viinihiivan valmistus

Viinihiiva valmistetaan seuraavasti: ota 150–200 g valkoisia rusinoita, kaada se pulloon, lisää 50–60 g sokeria ja täytä lämpimällä keitetyllä vedellä kolme neljäsosaa tilavuudesta. Sitten pullo suljetaan löysällä puuvillatulpalla ja asetetaan lämpimään paikkaan. Kolmen tai neljän päivän kuluttua alkupala on valmis, se on kaadettava vierteeseen.

Hapantaikina villihiivalla ei ole vaikea valmistaa. Lisää tätä varten sokeria juuri valmistettuun rypäle- tai marjamassaan nopeudella 100 g / 1 kg marjoja, sekoita hyvin, jotta kaikki sokeri liukenee. Massan tulee olla lasi- tai emalisäiliössä, peitetty sideharsolla, jotta estetään hyönteisten ilmaantuminen mehun käymisen aikana. Lämpimässä paikassa 16–20 asteen lämpötilassa villihiivainen massa käy hyvin 2–3 päivää. Tämän jälkeen se puristetaan pois ja puristettu mehu lisätään vierteeseen heikosti käymistilassa. Voit säilyttää käynnistimen enintään viikon ajan. Jatkossa käymiseen voidaan käyttää käymisviinin sakkoja, joihin kertyy paljon hyvälaatuista hiivaa.

Tuoreviinihiiva käy sokeria energisemmin ja kestää alkoholin kertymistä viiniin jopa 16–17 astetta. Sokeria käytettäessä viinihiivasta vapautuu erityisiä hajuaineita, niin sanottuja jaloestereitä, jotka antavat viinille miellyttävän aromin. Jaloesterit kerääntyvät erityisen voimakkaasti viinin ikääntymisprosessin aikana, kuten viinintekijät sanovat, "kun tuoksu kehittyy", eli viinin erityisen herkkä maku ja aromi. Siksi on parempi käyttää viinihiivaa viininvalmistuksessa. Leivän ja panimohiivan käyttöä ei suositella, koska ne vain pilaavat viiniä.

Viinihiivan kulutus on 150 ml 10 litraa vierrettä kohden.

Yritä välttää etikka happamuutta viiniäsi. Viiniä, joka on saanut etikan happamuuden, ei voida korjata.

Jos se sisältää enemmän kuin 1,5 g/l etikkahappoa, se katsotaan kulutukseen kelpaamattomaksi. Etikkahapottaminen voidaan estää estämällä ilman hapen pääsy käymisen ja varastoinnin aikana. Esiintyy tyypillisesti viineissä, joissa on alhainen happamuus ja korkea rautapitoisuus.

Jotta viini ei tummuisi, on vältettävä mehun ja sitten viinin kosketusta raudan ja kuparin kanssa.

Valkoviini pullotetaan aikaisemmin kuin punaviini, yleensä sitä ei kypsytetä yli 1,5 vuotta.

Väkivaltainen käyminen ja siitä huolehtiminen

Voimakkaan käymisen aikana hiiva muuttaa sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Samaan aikaan voimakkaassa käymisessä erotetaan kaksi jaksoa: 1) varsinainen nopea käyminen ja 2) pääkäyminen.

Itse voimakkaan käymisen aikana, joka kestää yleensä 3–7 päivää, vierre vaahtoaa voimakkaasti, hiilidioksidikuplia vapautuu niin nopeasti, että ne kulkevat käymiskasan läpi jatkuvana virtana ja niitä on lähes mahdotonta laskea (1 minuutissa, esim. 150–200 kuplaa läpäisee kaasua), vierteeseen kuuluu suhinaa tai ulospurkautuvasta kaasusta johtuvaa ääntä, vierre kiihtyy, turpoaa ja vaahto täyttää kaiken vierteen yläpuolella olevaan säiliöön jääneen vapaan tilan. Tätä ensimmäistä käymistä kutsutaan joskus myös ylemmäksi käymiseksi, koska hiiva toimii tällä hetkellä pääasiassa vierteen yläosissa.

Sitten vierre rauhoittuu, kaasukuplien vapautuminen vähenee ja vaahto alkaa laskeutua astian pohjalle; tämä tarkoittaa, että nopea käyminen on päättynyt ja pääkäyminen, jota kutsutaan myös alemmaksi, on alkanut, joka jatkuu, kunnes hiivasienet muuttavat kaiken sokerin alkoholiksi tai tuottavat niin paljon alkoholia, että niiden elämä pakotetaan päättymään. Tämän pääkäymisen aikana vierre ei enää vaahtoa paljoa, kaasukuplia vapautuu päivä päivältä vähemmän ja se saavuttaa lopulta pisteen, jossa 1 minuutissa. Vain yksi kaasukupla vapautuu. Tähän mennessä astian pohjalle on kertynyt melko suuri sedimentti, joka koostuu pääasiassa hiivasta, ja itse nuori viini, vaikkakin vielä hieman samea, on paljon läpinäkyvämpää kuin vierre oli ennen. Sitten uskotaan, että voimakas (ja tärkein) käyminen on päättynyt ja viinin ensimmäinen kaataminen voi alkaa.

Voimakkaan käymisen aikana käyvän vierteen hoito koostuu seuraavista:

Hiivasedimentin sekoittaminen suoritetaan kaiken vierteeseen tulevan sokerin hajoamiseksi paremmin. Tosiasia on, että vaikka käymisviini on sameaa siinä kelluvasta hiivasta, jota vapautuvat kaasukuplat ovat nostaneet ja kuljettaneet pois astian pohjasta, kaikki hiiva ei ole sellaisessa kelluvassa tilassa. Suurin osa niistä lepää lautasen pohjalla, pinottuna tuhansia kerroksia päällekkäin.

Usein vain paras hiivajakauma käymisviinissä voi merkittävästi lisätä niiden tehokkuutta. Tätä tarkoitusta varten hiivasedimenttiä sekoitetaan ajoittain pääkäymisen aikana ja erityisesti sen toisella puoliskolla useita kertoja ravistaen sitä puhtaalla tikulla tai puhaltamalla ilmavirtaa sedimentin läpi jostain palkeesta. .

Huoneen lämpötilan ja käyvän vierteen seuranta on erittäin tärkeää käymisen oikealle etenemiselle. Edullisin huoneenlämpötila voimakkaalle käymiselle on 18–20° ilman äkillisiä muutoksia tai vaihteluja. Ja tätä on noudatettava huolellisesti, jos he haluavat tehdä hyvää viiniä. Samoin on tärkeää, että vierteen lämpötila ei nouse yli 25°, mikä voi kuitenkin helposti tapahtua voimakkaan käymisen aikana. Tosiasia on, että kun sokeri muuttuu alkoholiksi, hiiva vapauttaa osan lämmöstä. Tästä johtuen vierre itse lämpenee, ja mitä voimakkaammin voimakas käyminen etenee, sitä voimakkaammin se lämpenee. Samaan aikaan yli 25° lämpötiloissa hiivasienet alkavat kärsiä ja niiden elintoiminto hidastuu, joten viininvalmistajan tulee huolehtia siitä, ettei käyvä vierre kuumene liikaa.

Jos havaitaan vierteen liiallista kuumenemista, se tulee jäähdyttää käärimällä astiat käymisvierteellä kosteaan kankaaseen. Sama vierteen jäähdytys voidaan tehdä tuulettamalla sitä vedossa tai kylmällä säällä. Käymisen eteneminen tarkistetaan pääkäymisen lopussa tai jos käyminen on jostain syystä pysähtynyt. Näissä tapauksissa nuorta viiniä kannattaa maistaa, jotta saadaan selville, kuinka paljon makeutta siinä on jäljellä ja onko käymisen lopettaminen ennenaikaista. Jos käyminen on pysähtynyt ja viinin makeus on edelleen merkittävä, tämä voi johtua joko vierteen väärästä makeuttamisesta tai sopimattomasta huone- tai vierrelämpötilasta, tai hiivan riittämättömästä käymiskyvystä tai väärästä käytöstä. Kaikkea tätä voidaan auttaa ilmastamalla viiniä.

Jos käymisen päätyttyä makeus joko puuttuu tai tuntuu vain vähän, ja vain viinin miellyttävä happamuus ilmaantuu, niin viinintekijä voi olla tyytyväinen, sillä tärkein on jo saavutettu - merkittävä osa viinistä. Sokeri on fermentoitu, mikä varmistaa nuoren viinin vahvuuden ja kestävyyden.

Kun pääkäyminen on saavuttanut maksimirajansa, hiiva on menettänyt sokerin tai lisäkyvyn imeytyä ja käydä sitä, astian pohjalle on laskeutunut kerros hiivasedimenttiä ja nuoresta viinistä on tullut melkein läpinäkyvää, alkaa kaataa viiniä ensimmäistä kertaa.

Ensimmäinen viinin kaato

Astian pohjalle laskeutunut paksu kerros irtonaista sedimenttiä koostuu pääosin kuolleista hiivasienistä ja voi nopeasti hajota tai mädäntyä antaen viinille epämiellyttävän maun ja katkeruuden sekä sameuden, josta ei aina ole mahdollista päästä eroon. myöhemmin. Siksi nuorta viiniä ei saa pitää sakan päällä yli 2 viikkoa. Tämä on erityisen tärkeää vähähappoisille kevyille pöytäviineille, jotka pilaantuvat nopeammin kuin vahvemmat ja happamammat viinit. Tämän sedimentin poistamiseksi viinistä viini kaadetaan.

Tälle päivälle 2-3 päivää ennen kaatamista viiniastiat asetetaan korkeammalle, esimerkiksi pöydälle, jakkaralle, penkille jne. Kaataminen alkaa vasta, kun viini on tämän uudelleenjärjestelyn jälkeen täysin rauhoittunut ja sakka asettunut säiliön pohjalle. Viinin kaatamista varten sinun on ostettava 1–1,5 metriä sormen paksuinen kumiputki. Sitten, kun käymiskieli ja tulppa on poistettu astiasta, putken toinen pää lasketaan vain viiniin, jotta se ei kosketa sedimenttiä. Putken toista päätä pidetään kattilan, ämpärin, kulhon tai muun tähän asetetun välineen päällä tai työnnetään toisen pullon kaulaan.

Vetämällä ilmaa putkesta suulla tämän pään läpi, viini pakotetaan pian virtaamaan sen läpi, jota näin ollen kaadetaan korvattuihin astioihin, kunnes viinin taso astiassa (tynnyrissä tai pullossa) on korkeampi kuin viinin taso astioissa, joihin viini kaadetaan, tai kunnes viiniin upotetun putken pää tulee ulos viinistä ja altistuu ilmalle.

Jotta viini ilmaantuisi paremmin, se tulisi kaataa putkesta ohuena, mahdollisesti pidemmänä virtana (tätä tarkoitusta varten viinilliset astiat tulisi sijoittaa korkeammalle) tai jopa suihkuttaa kaatavaa viiniä kevyesti.

Säiliöön jäänyt sedimentti viinin kaatamisen jälkeen sisältää edelleen melko merkittävän määrän viiniä. Sen käyttämiseksi ja puhdistamiseksi sedimentistä ja sameudesta koko sedimentti ravistetaan ja kaadetaan flanellista tai paksusta lautasliinakankaasta valmistettuun pussiin ja kiinnitetään pukkiin tai sidotaan ylösalaisin käännetyn jakkaran jalkoihin. Tässä tapauksessa viini suodatetaan ja virtaa alla olevaan kulhoon melko puhtaana ja läpinäkyvänä. Tämä siivilöity viini lisätään putkella kaadettuun viiniin.

Kaadetulle viinille täytyy valmistaa uusia, kooltaan hieman pienempiä ruokia.

Tosiasia on, että kun vierre asetetaan käymiseen, astioita ei täytetä yläosaan, vaan vain 4/5–6/7 tilavuudesta; Lisäksi osa viinistä jää sedimentiksi.

Näin ollen meillä on kaatamisen jälkeen vähemmän viiniä ja se vie noin 3/5–5/7 tilavuudestaan ​​edellisessä astiassa. Ja tämä lisää viinin ja ilman välistä vapaata kosketusaluetta, mikä lisää riskiä, ​​että viini saa tartunnan etikan käymisestä, kukinnasta ja muista sairauksista. Siksi kaadettu viini on parempi kaataa pienempään astiaan täyttämällä se yläosaan, kurkkuun ja jopa korkkiin asti, jotta ilmankosketusriski pienenee.

Viinin kaataminen pullosta toiseen astiaan ei ole vain toimenpide sedimentin poistamiseksi. Tosiasia on, että tämän prosessin aikana viini kyllästyy ilmalla, mikä auttaa paljastamaan sen ainutlaatuisen tuoksun. Ja tehokkaampaa menetelmää ei ole vielä keksitty.

Viinillä täytetty pullo tai tynnyri suljetaan uudelleen käymiskielellä varustetulla tulpalla ja siirretään viileämpään paikkaan toissijaista, hiljaista käymistä varten.

Hiljainen käyminen ja hoito

Kaadettu viini ei ole vielä täysin kirkas. Se sisältää myös jonkin verran hiivaa ja merkityksettömiä määriä sokeria, joka ei hajoa voimakkaan käymisen aikana. Lisäksi joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa kaatamisen aikana siihen aiemmin liuenneet proteiiniaineet alkavat pudota ulos viinistä, joka on poistettava viinistä, muuten se voi myöhemmin muuttua sameaksi ikuisesti ja olla hauras. Kaikki tämä tapahtuu hiljaisen käymisen aikana, jota kutsutaan myös viinin jälkikäymiseksi. Käyminen päättyy yleensä 7-10 viikon kuluttua. Joissakin tapauksissa se kestää 3–4 kuukautta ja yleensä päättyy viinin valmistusta seuraavan vuoden keväällä.

Sen loppu määräytyy maun mukaan. Fermentoitunut viini alkaa vaalentaa ja pullon pohjalle muodostuu sakkaa. 8–10 päivää käymisen päättymisen jälkeen kirkastettu osa kaadetaan letkulla puhtaaseen pulloon, täytetään kaulaan asti ja asetetaan viileään paikkaan.

Noin kuukauden kuluttua viini poistetaan sedimentistä toisen kerran ja suodatetaan. Voit lisätä sokeria maun mukaan (2/3 - 3/4 kuppia 1 litrassa viiniä). Kun se liukenee, viinin tilavuus kasvaa, joten alkoholipitoisuus laskee vastaavasti 15–16 prosentista 13–14 prosenttiin kierroksista. Tarve avata pullo käymisen aikana vaahdon poistamiseksi, ylimääräisen mehun poistamiseksi tai mehun tai sokerin lisäämiseksi ei saa hämmentää viinintekijää.

Ulkonäöltään hiljainen käyminen ilmenee vain siitä, että aluksi (1-2 kuukautta) vapautuu ajoittain hiilidioksidikuplia - yksi 5-10 tai useamman minuutin välein. Vähitellen kaasun vapautuminen vähenee yhä enemmän ja lopulta loppuu kokonaan. Samalla lasin pohjalle asettuu ohut ruskea sedimenttikerros, viini muuttuu yhä läpinäkyvämmäksi, sen karkea maku korvataan miellyttävällä ja siihen alkaa muodostua kimppu.

Viinin hoitaminen käymisen aikana koostuu pääasiassa lämpötilan seurannasta ja viinin säännöllisestä kaatamisesta.

Huoneen lämpötilan, johon viini sijoitetaan tällaista käymistä varten, tulee olla tasainen, ilman jyrkkiä vaihteluita ja se on pidettävä 10–12 °C:ssa. Kun teet viiniä kotona, sinun ei tietenkään tarvitse olla liian vaativa tässä suhteessa ja tyytyä siihen, mitä sinulla on tilalla. Voit siis laittaa viinin käymiseen esimerkiksi lämmittämättömään huoneeseen, kuivaan maan alle, kuivaan kellariin tai kellariin, jos niissä ei ole liian kylmää eikä ole vaaraa viinin jäätymisestä. Erittäin kylmässä (mutta ei pakkasessa) kellarissa viini säilyy hyvin, vain sen jälkikäyminen kestää pidempään kuin se olisi, jos lämpötila olisi ollut määritettyjen normien sisällä. Äärimmäisissä tapauksissa voit käyttää jääkaappia viinin käymiseen.

Koska useimmissa kotiviininvalmistuksessa on pulaa sopivista tiloista, on siksi kannattavampaa tehdä kotona vahvempia tai makeampia viinejä, jotka ovat kestävämpiä ja kestäviä sopimattomia lämpötiloja. Tietysti huoneessa, jossa viini käy, tarvitaan puhdasta ilmaa, eikä hapankaalia tai muita voimakkaan tai epämiellyttävän hajuisia tuotteita pidä säilyttää, koska viini saa epämiellyttävän hajun ja pilaantuu.

Viinin kaataminen jälkikäymisen aikana tapahtuu kahdella tavalla:

1) viinin puhdistamiseen astian pohjalle laskeutuneesta sedimentistä, joka voisi antaa viinille katkeruutta, ja 2) viinin ilmastamiseen.

Jälkimmäinen on erittäin tärkeä, koska se nopeuttaa viiniin liuenneiden aineiden saostumista, mikä voi myöhemmin samentaa viiniä. Siksi mitä useammin viiniä kaadetaan ja ilmastetaan, sitä enemmän se puhdistuu ja muuttuu läpinäkyväksi. Jos viiniä säilytetään lasiastiassa, kaataminen ja tuuletus tulee tehdä 1 kuukauden kuluttua ja vielä useammin, koska mitä enemmän kaadetaan, sitä täydellisemmin viini kypsyy ja sitä täydellisemmin kaikki sitä hämärtävät aineet pudota siitä. He yrittävät kaataa viiniä niin, että viini virtaa ohuena, pitkänä, voimakkaasti roiskuvana virtana, jotta ilmanvaihto paranee; Kaatamisen aikana valutettu viini kaadetaan puhtaasti pestyihin astioihin, mikäli mahdollista korkkiin asti.

Jos valmistellaan jälkiruokaa tai väkevää viiniä, se makeutetaan hiljaisen käymisen päätyttyä.

Suodatettu viini kaadetaan pulloihin ja suljetaan. Säilytä pimeässä 10–20 °C:n lämpötilassa seisoma- tai makuuasennossa.

Väkevät viinit

On viinejä, jotka on valmistettu lisäämällä alkoholia, niin sanottuja väkeviä tai alkoholisoituja. Viininvalmistuksessa käytetyn alkoholin tulee olla rektifioitua - puhdistettua epäpuhtauksista, ilman vieraita makuja tai hajuja. Alkoholin lisääminen käyvään vierteeseen mahdollistaa käymisen pysäyttämisen missä tahansa vaiheessa ja siten säilyttää ennalta määrätyn määrän sokeria käymättömänä. Alkoholisointi voi lisätä viinin vahvuutta tiettyihin arvoihin, jotka ovat ominaisia ​​tietylle tyypille ja lajikkeelle. Jos rypäleiden kypsymisen aikana aurinkoisia päiviä oli vähän ja sato ei ole tarpeeksi hyvä, sokerilisäykset ovat sallittuja.

Viinin selkeyttäminen

Vanhentamisen jälkeen viini kirkastetaan niin sanotulla "hienotuksella": siihen lisätään kaseiinia tai munanvalkuaista, jolloin muodostuu liukenematon sedimentti, jossa on ei-toivottuja aineita. Sitten viini johdetaan mekaanisen suodattimen läpi ja pullotetaan. Hyvin jauhetut viinit eivät yleensä pysty parantamaan laatuaan jälkikäteen, vaikka ne kestävätkin paremmin kuljetusta ja lämpötilan vaihteluita, kun taas kevyesti kirkastetut viinit ovat helposti haavoittuvia, mutta vanhenevat hyvin pulloissa kehittäen lisäaromeja. Tämän vahvistaa sedimentti, joka on ominaista kalliille, korkealaatuisille viineille.

VIININ VALMISTUSJÄRJESTELMÄ

Rypälelajikkeet

Rypälelajikkeet jaetaan käyttösuunnan mukaan pöytä-, teknisiin ja yleisiin. Jokaisella näistä lajikeryhmistä on omat pakolliset vaatimukset. Jos syötäväksi tarkoitetuille rypälelajikkeille on tärkeää, että niillä on hyvät kaupalliset ominaisuudet: suuret, tyylikkäät, kohdistetut rypäletertut, hyvä kuljetettavuus, hyvä maku, niin mehujen ja viinien tuotantoon tarkoitetuille teknisille lajikkeille on tärkeää saada korkea rypäleen tuotto. (mehu) tarvittavin edellytyksin sokeripitoisuuden ja happamuuden perusteella.

Tarjoamme viininvalmistajille pienen luettelon hyvin todistetuista teknisistä ja yleismaailmallisista rypälelajikkeista.

AUGUSTA (TEKNINEN)

Varhainen-keskikyppyminen. Tuottavuus on korkea.

Nippu on pieni (106 g), muodoltaan lieriömäinen, löysä. Marja on pieni, 1,7 g, kuori musta. Mehu ja hedelmäliha ovat punaisia. Maku on hyvä, erittäin heikko muskottipähkinän kukkainen jälkimaku.

AKSAI (TEKNINEN)

Keskikypsymisaika. Talvenkestävyys on korkea, peittämättömänä se kestää pakkasia -29 °C:een asti. Tautien vaivaama. Tuottavuus on keskinkertainen.

Nippu on keskikokoista pienempi, 120 g, kartiomainen, löysä. Marja on keskikokoinen, 1,8 g, pyöreä, valkoinen. Marjassa on 3-4 siementä. Maku on harmoninen ja yksinkertainen.

ALESHENKIN (Universaali)

Hyvin varhainen kypsyminen. Maan alla olevan osan pakkaskestävyys on alhainen ja pensaan maanpäällisen osan pakkaskestävyys korkea. Vaikuttaa heikosti sairauksiin. hedelmällistä. Kimppu on keskikokoinen, 180–220 g, muodoltaan leveäkartiomainen, löysä. Marjat ovat suuria tai keskikokoisia, 2,5 g, muodoltaan pyöreitä tai pyöreitä. Iho on keltainen, rusketus ja vahva valkoinen vahamainen pinnoite, paksu. Massa on mehukas ja mehevä. Marjassa on 1-2 siementä. Maku on erittäin harmoninen, ilman aromia.

VARYUSHKIN (TEKNINEN)

Keskikypsymisaika.

Kimppu on keskikokoinen, 120–155 g, kartiomainen tai siivekäs, keskitiheys. Marjat ovat keskikokoisia, pyöreitä. Iho on musta ja paksu. Yhdessä marjassa on keskimäärin 2 siementä. Maku on yksinkertainen.

KRISTALLI (TEKNINEN)

Varhainen kypsyminen. Kestää pakkasta 27 °C asti. Homeenkestävä. Erittäin tuottava, runsaasti sokeria kertyvä. 150–180 g painoinen nippu, soikeat marjat 1,5–1,7 g. Massa on mehukas.

MUSCAT PRIDONSKY (TEKNINEN)

Keskimyöhäinen kypsytys. Talvenkestävyys on korkea, kestää pakkasia -27 °C asti, eikä sitä ole peitetty talveksi. Lisääntynyt vastustuskyky sairauksille. hedelmällistä.

Kimppu on keskikokoinen (200–250 g), muodoltaan lieriömäinen, keskitiheys ja tiheä. Marjat ovat keskikokoisia (2–3 g), pyöreitä ja pyöreitä. Iho on kellanvihreä, ohut, kestävä. Maku on harmoninen, ja siinä on pysyvä muscatin aromi.

MAGARAChin esikoinen (TEKNINEN)

Keskikypsymisaika. Talvenkestävyys on alhainen, se on peitetty talveksi. Lisääntynyt vastustuskyky sairauksia ja tuholaisia ​​vastaan. Tuottavuus on korkea. Nippu on keskikokoinen, lieriömäinen-kartiomainen, keskitiheys. Marjat ovat keskikokoisia, muodoltaan soikeita. Iho on valkoinen, kestävä. Marjassa on 2-3 siementä. Maku on harmoninen, yksinkertainen, ilman aromia.

PLATOVSKY / EARLY DAWN (TEKNINEN)

Hyvin varhainen kypsyminen. Talvenkestävyys on korkea, kestää pakkasia -29 °C asti, eikä sitä ole peitetty talveksi. Lisääntynyt vastustuskyky sairauksille.

Keskikokoinen nippu (200 g), lieriömäinen kartiomainen, keskitiheys. Marjat ovat keskikokoisia (2 g), pyöreitä. Iho on valkoinen ja vaaleanpunainen poskipuna, ohut, kestävä. Maku on harmoninen.

BARBUSHER/VIINI/SARVI-HARJA/MUSTAVIINI (TEKNINEN)

Keskikypsymisaika. Suhteellisen talvenkestävä. Tautien ja tuholaisten aiheuttama tuottavuus on alhainen. Itsesteriili.

Kimppu on keskikokoinen (125–135 g), muodoltaan lieriömäinen, usein liuskainen. Marjat ovat keskikokoisia (1,3–1,6 g), pyöreitä. Kuori on musta, vahvalla vahamaisella pinnoitteella, keskipaksu. Marjassa on 1-2 siementä. Maku on yksinkertainen.

MAGARACHIN LAHJA (TEKNINEN)

Varhainen-keskikypsyys. Talvenkestävyys on keskimääräistä korkeampi, kestää pakkasia -25...-27 °C asti, eikä ole peitetty talveksi. Lisääntynyt vastustuskyky sairauksille. Tuottavuus on korkea.

Kimppu on keskikokoinen (150–200 g), muodoltaan lieriömäinen-kartiomainen, tiheä. Marjat ovat keskikokoisia (1,4–1,6 g), pyöreitä. Iho on valkoinen, vaaleanpunainen sävy, ohut. Marjassa on 2-4 siementä. Maku on miellyttävä.

LAHJA TSHA (yleinen)

Varhainen-keskikypsyys. Talven kestävyys on korkea. Tuottavuus on korkea. Keskikokoinen nippu (150-180 g). Marjat ovat keskikokoisia, soikeita, pyöreitä, valkoisia. Massa on limaista ja tuoksultaan heikko ananas.

PURPLE EARLY (yleinen)

Varhainen kypsyminen. Talvenkestävyys on korkea, kestää pakkasta –27 °C:een asti, eikä sitä ole peitetty talveksi. Lisääntynyt vastustuskyky sairauksia ja tuholaisia ​​vastaan. Tuottavuus on korkea.

Nippu on keskikokoinen (180 g), lieriömäinen kartiomainen, löysä. Marjat ovat keskikokoisia (2–3 g), pyöreitä. Iho on tumman violetti, keskipaksu. Maku on miellyttävä ja heikosti muskottipähkinän tuoksu.

VUOSIVUOTTA (yleinen)

Varhainen kypsyminen. Lisääntynyt vastustuskyky sairauksia ja tuholaisia ​​vastaan. Tuottavuus on korkea.

Kimppu on keskikokoinen (120 g), kartiomainen tai siivekäs, keskitiheys. Marjat ovat keskikokoisia, muodoltaan pyöreitä. Iho on kullanvihreä. Maku on miellyttävä, muskottipähkinän tuoksu.

VUOSIPÄIVÄ MAGARACH

Myöhäinen kypsyminen. Talvenkestävyys on keskimääräistä huonompi, kestää pakkasta -22 °C:een asti ja on peitetty talveksi. Lisääntynyt vastustuskyky sairauksia ja tuholaisia ​​vastaan. Tuottavuus on korkea.

Nippu on keskikokoinen, kartiomainen, löysä. Marjat ovat keskikokoisia, muodoltaan soikeita. Iho on väriltään musta, keskipaksu, kestävä. Marjassa on 2-3 siementä. Maku on harmoninen ja yksinkertainen.

Kotitekoinen rypäleviini

Kuiva viini

Resepti 1 (Abuzovin mukaan)

Erottele marjat reunoista ja soseuta pesemättömänä. Ei tarvitse tehdä erityisiä ponnisteluja, jotta siemenet eivät murskaudu, mikä ei ole toivottavaa viinille. Lisää vierteeseen viinihiiva tai kotitekoinen hapate (yhdessä hedelmälihan kanssa). Poista massa 3-4 päivän kuluttua ja anna puhtaan vierteen olla 5-6 päivää voimakasta käymistä varten lasiastioissa. Sylinterit on täytetty 2/3 tilavuudesta. Meidän on asennettava vesitiiviste. Jos tulppa on hiottu sisään, niin se on mahdollista ilman poistoputkea, koska säiliössä syntyvä hiilidioksidipaine nostaa tulpan ja kaasu tulee ulos; tai laita kaulaan kumikäsine, jossa on reikä. Kun käyminen säiliössä laantuu, on tarpeen lisätä edellisestä valmistuksesta jäljelle jäänyt käynyt vierre, jotta säiliö täyttyy prosessin loppuun mennessä aivan huipulle. On varmistettava, että korkit ja lasit ovat täysin puhtaita, jotta reikiin ei muodostu vaahtoa eikä kärpäsiä keräänny, jotka ovat bakteerien kantajia, jotka muuttavat viinin etikaksi. Käymisen lopussa viini poistetaan sedimentistä ja kaadetaan pienempään astiaan, myös korkkiin asti. Kuukauden kuluttua viini on poistettava jälleen sedimentistä ja asetettava kellariin vanhentumaan 2–3 kuukaudeksi. Ikääntymisen aikana hammaskiveä saostuu. Tämän jälkeen viini on valutettava uudelleen ja pakattava tiiviisti suljettuihin pulloihin. Säiliöt on tarkastettava säännöllisesti varastoinnin aikana. Jos hometta ilmaantuu, mikä osoittaa, että korkit vuotavat, ne on vaihdettava ja viini on käytettävä ensin. Kuivaa viiniä voidaan säilyttää enintään 3 vuotta.

Resepti 2

Rypäleet muussataan siivilässä emalikulhon päällä. Mehu ja massa kaadetaan astiaan, peitetään sideharsolla ja asetetaan käymiseen lämpimään paikkaan, jonka lämpötila on 25–28 astetta, 2–3 päiväksi (jätä tilaa käymiselle).

Käytettäessä mehua ilman hedelmälihaa viinistä tulee vähemmän aromaattinen.

Käymistä varten voit lisätä hieman hiivaa, mutta voit tehdä ilman sitä. Erottele mehu ja kaada se puhtaaseen astiaan; Purista hedelmäliha pois ja kaada puristettu mehu astiaan. Asenna vesitiiviste ja laita se paikalleen käymistä varten. Lämpötilasta riippuen se voi kestää 12-20 päivää. Puhdistettu viini pullotetaan, korkitaan ja laitetaan kylmään, pimeään paikkaan.

Jos rypäleiden happamuus on korkea, käymisnesteeseen lisätään sokeria 50–100 g/1 litra mehua.

Väkevöity viini

Resepti 1

Rypäleitä ei pestä, vaan ne erotetaan varresta ja murskataan lasi-, emali- tai puisessa astiassa. Massaan (massaan) lisätään 2 prosenttia viinihiivaa tai 3 prosenttia kotitekoista hiivahapatetta tai 1 prosentti käyvän hedelmäviinin sakkia. Kaikki sekoitetaan ja fermentoidaan 3-4 päivää. Käymisestä nousevaa sellun "korkkia" sekoitetaan useita kertoja päivässä.

Sitten massa puristetaan ulos. Tämä tehdään käsin tai täyttämällä sideharsopussit. Sitten voit kaataa pienen määrän keitettyä vettä puristeisiin, sekoita hyvin ja purista uudelleen. Saatu mehu (vierre) kaadetaan lasiastioihin 3/4 tilavuudesta. Lisää 1 litraa vierrettä kohti 50 g sokeria ja aseta käymiseen. Paras lämpötila käymiselle on 19-20 astetta. Aseta vesitiiviste tai rei'itetty kumikäsine säiliön kaulaan, jotta kaasu pääsee poistumaan.

Käymisen päätyttyä viinin tulee maistua "kuivalta", koska kaikki sokeri on käynyt. Viinin annetaan asettua hyvin, ja kun se kirkastuu (noin 2 kuukauden kuluttua), se valutetaan pois sedimentistä. Jälkiruokamaun saamiseksi viiniin lisätään sokeria - 100–160 g litrassa. Viini pullotetaan puoleen kaulan korkeuteen asti ja suljetaan. 3–4 kuukauden kuluttua viini "kypsyy" ja voidaan kuluttaa.

Resepti 2

5 litralle viiniä: 5 kg rypäleitä. 1 litralle rypälemehua - 100 g sokeria. Poista viinirypäleet oksista, laita puhtaaseen astiaan, murskaa puusurvin, peitä liinalla ja aseta lämpimään paikkaan 3-4 päivää.

Purista sitten mehu pois, lisää siihen sokeria (100 g sokeria 1 litrassa mehua), kaada vierre lasi- tai saviastiaan ja laita vesitiiviste. Jätä lämpimään paikkaan, kunnes käyminen on päättynyt, poista sitten sedimentistä ja pullota.

Viini Isabellalta

Poimi marjat emaloituun kulhoon, varo, ettet joudu kypsymättömiin marjoihin.

Murskaa kaikki marjat niin, että melkein kaikki ne repeävät. Lisää vierteeseen sokeria 50 g sokeria 1 litraa kohti. Peitä kannella ja laita lämpimään paikkaan käymään viideksi päiväksi. Sekoita vierre joka aamu. Viiden päivän kuluttua viinirypäleet nousevat ylös ja luovuttavat kaiken mehunsa.

Purista mehu varovasti pillin läpi lasiastiaan. Sinun on lisättävä sokeria tuloksena olevaan mehuun nopeudella noin 250 g 1 litraa mehua kohti, ottaen huomioon, mitä olet jo laittanut vierteeseen. Mitä enemmän sokeria, sitä vahvempi viini.

Liuota ensin sokeri pieneen määrään mehua (tai vettä) ja kaada se astiaan, jossa viini käy. Täytä astia mehulla ei aivan yläosaan, jätä tilaa käymiselle.

Laita vesitiiviste ja anna viinin käydä 21 vuorokautta, optimaalinen huoneenlämpötila on 20 °C.

Kaada viini varovasti 21 päivän kuluttua pillin läpi pulloihin, joissa säilytät viiniä. Viini kypsyy täysin 40 päivän kuluttua; mitä enemmän se maksaa, sitä parempi on sen maku.

Hedelmä- ja marjaviinit

Ensimmäinen edellytys hyvän viinin saamiseksi on syödä laadukkaita, terveitä ja kypsiä hedelmiä, vain ulkonäöllä ei ole merkitystä. Sokeria lisätään, jos haluat tehdä vahvimman viinin. Tällöin vierrettä valmistettaessa ei lisätä kaikkea sokeria kerralla, vaan siitä vain 1/6–1/5 (joten vierteen sokeripitoisuus ei ole yli 10–15 %). loput sokerista lisätään samansuuruisina osina jo käyvään vierteeseen 5–7 päivän välein. Vaikka tällä menetelmällä voimakas käyminen jatkuu erittäin pitkään (jopa 100 päivää), mutta hiivasienet kehittyvät voimakkaasti ja pystyvät käsittelemään kaiken sokerin ja valmistamaan siitä suurimman määrän alkoholia.

Jokaisen sokerin (rakesokerin) lisäyksen yhteydessä vierre on sekoitettava hyvin.

Jokainen 1 kg sokeria, joka liukenee veteen, lisää sen tilavuutta 0,6 litralla, eli sokerin paino tulee sisällyttää sen vesimäärän painoon, joka on tarpeen mehun happamuuden vähentämiseksi. Jos emme kiinnitä tähän huomiota, mehu voi laimentua odotettua enemmän. Jaa jäljellä oleva sokerimäärä 5 osaan, jotka lisäämme vierteeseen 5 päivän välein.

Halutun viinin saamiseksi lisää kuudes annos sokeria jo valmistettuun, käyneeseen viiniin, joka on läpikäynyt sarjan siirtoja.

Kirsikka

Kirsikkaviinillä on paksu punainen väri, joskus violetilla sävyllä, eikä se ole huonompi kuin rypäleviini. Kirsikkamehu on erittäin paksua (sisältää jopa 19 % uutetta), vaikka se on melko hapanta (sisältää jopa 2,2 % happoja) ja maku on kirsikka tanniinien vuoksi (0,1 %), eikä se ole kovin makea (keskimäärin sokeri 12 , 8 %). Kirsikkamehua käytetään usein sekoitettujen (sekoitettujen) viinien valmistukseen parantamaan tai antamaan väriä ja aromia muille mehuille. Kirsikkalajikkeista viininvalmistukseen parhaiten soveltuvat happamat, tummanväriset: Vladimirskaja, Levinka, Lotovaja jne. Makeakirsikkalajikkeista tulee mauton, hidas ja hauras viini. Kirsikoista valmistetaan erityisen hyviä kevyitä pöytäviinejä ja Vladimir kirsikoista hyvää likööriviiniä, vaikka mehua ei laimennettaisi vedellä. Vahvat kirsikkaviinit ovat myös erittäin hyviä. Yksi kirsikoiden hyvistä ominaisuuksista on myös se, että kirsikkamehu käy hyvin nopeasti ja kirkastuu itsestään, joten jouluun mennessä kirsikkaviini voidaan usein jo pullottaa.

Kirsikkaviini

Hedelmät on pestävä, varret poistettava, murskattu ja puristettava ilman hedelmälihan käsittelyä, koska hedelmät vapauttavat helposti mehua. Jauhattaessa yli 15 % siemenistä murskaaminen ei ole sallittua, koska mehu saa katkeran mantelien maun ja voi aiheuttaa lievän syaanivetyhappomyrkytyksen pitkäaikaisen infuusion jälkeen. Syntynyttä mehua on maistettava ja happamuus ja sokeripitoisuus arvioitava, ja voit käyttää hydrometriä. Kun sokeripitoisuus on alle 12 %, lisää sokeria (100 g per 1 litra mehua), kun se on ensin liuotettu pieneen määrään mehua. Anna mehun käydä ja kun raju käyminen on laantunut, lisää toinen annos sokeria (80 g/l) ja jatka mehun käymistä.

Käymisen päätyttyä viini tulee poistaa varovasti sedimentistä ja antaa kypsyä suljetuissa pulloissa 4–6 viikkoa. Kirsikat tuottavat paksua, kaunista viiniä, joka maistuu hyvältä. Se vaalentaa hyvin eikä vaadi lisäkäsittelyä.

Mansikoita ja mansikoita

Puutarhamansikat ja mansikat tuottavat hienoja, tuoksuvia ja erittäin laadukkaita jälkiruoka- ja väkeviä viinejä, ja ne soveltuvat hyvin myös muiden viinien maustamiseen.

Puutarhamansikat ovat vetisempiä ja happamampia (sisältävät jopa 1,0 % happoa ja 6,3 % sokeria), kun taas mansikat ovat vähemmän happamia (0,6–0,8 % happoa) ja makeampia (jopa 9,2 % sokeria).

Pienet metsämansikat, vaikkakin aromaattisemmat, ovat happamampia (hapot 1,23 %), vähemmän makeita (sokerit 4,3 %) ja tuottavat voimakkaasti vedellä laimennettuna viinejä, jotka ovat vesiisempiä kuin puutarhaviinit. Puutarha- ja metsämansikoista ja mansikoista voit valmistaa kaikenlaisia ​​viinejä.

Mansikkaviineillä on punertava sävy, joka muuttuu ajan myötä punertavaksi, sekä katkera jälkimaku, vaikkakaan ei epämiellyttävä. Näiden marjojen tanniinien puutteen vuoksi vahvempia viinejä valmistettaessa vierre on maustettava parkkihapolla tai sekoitettava siihen rikkaampien mehujen kanssa. Mansikkaviinit ovat yleisempiä Saksassa.

Mansikkaviinin valmistuksen erityispiirteistä on vain syytä huomata, että tässä kaikki mädät marjat on poistettava erityisen huolellisesti, koska mansikkaviini, kuten mikään muu, saa niistä erittäin helposti epämiellyttävän hajun ja mätänevän maun.

Mansikkaviini

Murskaamme marjat (4 kg) ja laitamme ne 10 litran pulloon. Kuumenna erikseen kattilassa vettä (4 l) sokerin kanssa (1,2 kg), kunnes sokeri liukenee. Jäähdytä siirappi hieman ja kaada pulloon marjojen kanssa. Jotta ne eivät kelluisi pintaan, kiinnitämme sideharsoon käärityn tikun kaulan tyveen ja laskemme sen pään pulloon, jota ei ole täytetty yläosaan. Kun käyminen on käynnissä, pidä pullo auki ja peitä vain kaula puuvillalla, jotta hiilidioksidi kulkee sen läpi vapaasti. Ajoittain, pumpulia poistamatta, sekoitetaan purkin sisältöä tikulla, jotta marjat eivät kellu: muuten ne happanevat, etikkahappokäyminen peittää vähitellen koko pullon sisällön ja viini kehittyy. epämiellyttävä hapan maku ja haju. Käyminen kestää 4-5 päivää. Kun prosessi on valmis, laita viini kylmään paikkaan 2-3 päiväksi. Tänä aikana pullon pohjalle kerääntyy samea sedimentti. Kaada sitten viini toiseen astiaan varoen sekoittamasta sedimenttiä. Sitten suodatamme 3 sidekerroksen läpi, suodatamme puuvillakerroksen läpi, kaadamme puhtaisiin, kuiviin pulloihin, heitämme jokaiseen rusinaan, korkkimme ja säilytämme pimeässä, kuivassa ja viileässä huoneessa vaakasuorassa asennossa. Mitä pidempään viiniä säilytetään, sitä vahvemmaksi se tulee.

karviainen

Viininvalmistukseen soveltuvuudessa karviaiset ovat yksi ensimmäisistä paikoista muiden marjojen joukossa.

Venäläisistä lajikkeista, jotka osoittautuivat viininvalmistukseen sopivimmiksi: karviainen Avenarius suurilla punaisilla marjoilla ja Vinogradny pienillä punaisilla marjoilla. Karviaisista voidaan valmistaa laadukkaita viinejä kaikista lajikkeista, varsinkin hyvän ikääntymisen jälkeen. Parhaat karviaismarjaviinit ovat kuitenkin vahvoja ja jälkiruokaviinejä, jotka ovat maultaan ja tuoksultaan hyvin samanlaisia ​​kuin etelän rypäleviinit, kuten sherry. Karviaisia ​​käytetään harvoin sekoitettuna muihin marjoihin, mutta on täysin mahdollista sekoittaa karviaismarjamehua vähemmän happamien marjojen mehuihin.

Karviaisviinin valmistuksen ominaisuudet:

1) Viininvalmistukseen tarkoitettujen karviaismarjojen tulee olla täysin kypsiä, mieluummin alikepsiä kuin ylikypsiä, koska ylikypsät marjat menettävät paljon makua ja aromia, homehtuvat helposti, happamoituvat ja tuottavat sameaa viiniä. Marjat tulee käsitellä välittömästi poiminnan jälkeen, koska ne menettävät makunsa varastoinnin aikana;

2) kun valmistaudut viininvalmistukseen, sinun on valittava huolellisesti kaikki mädät marjat ja sienisairauksien saastuttamat pentue;

3) marjojen murskaamisen jälkeen on suositeltavaa antaa hedelmälihan levätä 2-3 vuorokautta kylmässä paikassa ja sitten puristaa. Mutta on käytännöllisempää ja turvallisempaa tehdä tämä: purista massasta mahdollisimman paljon mehua, täytä massa vedellä, lisää vierrettä puhtaalla hiivalla ja anna seistä lämpimässä paikassa 2-3 päivää. Aloitettu käyminen tuhoaa solut, ja sitten, jos puristat näitä puristejäämiä toisen kerran, saat aromaattisemman mehun;

4) vierrettä valmistettaessa on pidettävä mielessä, että voimakkaasti laimennetusta karviaismarjamehusta valmistetut pöytäviinit ovat erittäin alttiita taudeille (erityisesti mädäntien munien haju on niissä yleinen). Siksi pöytäviinejä valmistettaessa ei suositella laimentamasta mehua yli puoleen vedellä; jos suurempi laimennus on tarpeen, sinun on korvattava vesi joidenkin vähähappoisten kesäomenoiden, päärynöiden tai muiden marjojen mehulla. Useimmiten pöytäviinit valmistetaan karviaisista, joihin on sekoitettu valkoherukoita ja muita marjoja.

Karviainen viini

Karviaismarjaviinillä on hyvä maku ja tuoksu. Joidenkin karviaismarjalajikkeiden avulla voit tuottaa viiniä, joka on laadultaan samanlaista kuin viinirypäleet. Puristettaessa karviaiset vapauttavat vähän mehua, joten sinun on lisättävä massaan vettä ja fermentoitava sitä hiivalla 2-3 päivää. Paina sitten sitä ja ota mehu ensimmäisestä jakeesta. Lisää puristemassaan vettä (15 %), jätä toinen päivä, erota toisen jakeen mehu ja sekoita se ensimmäisen jakeen mehuun. Valmista mehusta makea vierre lisäämällä sokeria ja kivennäisaineita. Määritä sokeripitoisuus ja vierteen happamuus, lisää sitten hiiva ja käy.

Hyvän kirkastetun viinin saamiseksi voit käyttää massan syväkäymismenetelmää. Lisää tätä varten vettä (1,2 litraa / 1 kg), sokeria (300 g / 1 kg) ja lisää hiiva (3%) murskattuun marjamassaan. Sulje astia vierteellä käymissulkimella ja aseta se lämpimään huoneenlämpötilaan. Siivilöi vierre 12–16 päivän kuluttua, laita se puhtaaseen astiaan, lisää sokeria (130 g/l) ja jatka käymistä. Käymisen päätyttyä poista viini sedimentistä ja laita viileään kirkastumaan, lisää sitten sokeria maun mukaan, säilytä vielä 4-6 viikkoa, pullota ja säilytä tavalliseen tapaan.

Vadelmat ja karhunvatukat

Vadelmia käytetään pääasiassa vahvojen ja makeiden viinien valmistukseen. Siitä tehdyt pöytäviinit ovat huonoja, koska liian voimakkaan aromin ansiosta ne maistuvat erittäin raikkaalta. Siksi vadelmia käytetään usein sekoitettuna muihin marjoihin.

Vadelmalajikkeista kaikki punaisten ja keltaisten vadelmien puutarhalajikkeet soveltuvat viininvalmistukseen (jälkimmäistä käytetään valkoviinien valmistuksessa sekoittamiseen valkoherukoiden, karviaisten jne. mehujen kanssa); koostumukseltaan ne ovat lähes kaikki samanlaisia ​​ja sisältävät 1,5–1,75 % happoja ja 6,1 % sokereita.

Villivadelmilla on suurin aromi ja korkeampi sokeripitoisuus (jopa 8,3 %), vaikka ne sisältävät enemmän happoa (1,8 %).

Vadelmaviinit ovat voimakkaasti tuoksuvia, kauniin rubiininpunaisen värisiä, mutta maistuvat silti enemmän likööriltä kuin viiniltä. Karhunvatukat tuottavat erinomaisia, miellyttävän makuisia, aromaattisia, hieman hapokkaita, hyvin värisiä viinejä. Tämä marja sopii erityisen hyvin makeiden ja vahvojen viinien valmistukseen, mutta siitä saa myös hyvänmakuisia pöytäviinejä.

Viinin valmistukseen kannattaa ottaa ne marjat, jotka kasvoivat ja kypsyivät auringossa: varjossa kasvatetuista viinistä tulee vetisempää ja aromaattisempaa. Jos halutaan saada tummemman värinen viini, lisää marjojen pilkkomisen jälkeen hiiva massaan ja anna seistä 2 päivää.

Kun käyminen on alkanut ja syntynyt alkoholi irrottaa värin marjojen kuoresta, mehu puristetaan pois. Karhunvatuomehu käy erittäin helposti ja hyvin, ja viini siitä sairastuu hyvin harvoin.

Vadelmaviini

Tämä viini voi olla erittäin aromaattinen ja maukas. Älä pese kerättyjä marjoja, vaan purista ne välittömästi. Kaada puristemassa vedellä ja anna hautua. Purista massa 12–24 tunnin kuluttua ja hanki toisen fraktion mehu, joka on sekoitettava aiemmin saatuun mehuun. Valmista mehusta makea vierre, joka on fermentoitava lisäämällä hiivaa. Voit fermentoida massan; tällä menetelmällä mehu erottuu paremmin.

Tätä varten laita vadelmat astiaan, lisää vettä (0,4 l / 1 kg marjoja) ja sokeria (50 g / 1 kg marjoja), lisää hiiva (3 %). Hauduta marjamassaa 7–10 päivää, siivilöi ja kaada puhtaaseen pienempään astiaan, lisää sokeri (180 g/l) ja jatka käymistä. Käymisen päätyttyä poista viini sedimentistä ja aseta se viileään paikkaan kirkastumaan. Viini poistetaan sedimentistä uudelleen, makeutetaan, pullotetaan ja säilytetään viileässä paikassa. Yli 8 kuukautta säilytettynä vadelmaviini menettää merkittävästi lajikkeisen arominsa.

Marjakimppu

3 kg vadelmia, mansikoita, herukoita - 3,5–4 kg sokeria; 10 litraa lähdevettä tai suodatettua vesijohtovettä; hiiva marjoista, jotka on fermentoitu auringossa sokerin kanssa, parempi kuin vadelmat.

Kaada vesi pulloon, liuotetaan sokeri kuumaan veteen - 300 g vettä 1 kg sokeria kohden. Jäähdytä, kaada pulloon, lisää marjoja, lisää luonnonhiivaa ja sido kaula sideharsolla. Jätä lämpimään paikkaan 1-3 päivää. Kun koko massa on käynyt, siirrä pullo pimeään, lämpimään paikkaan ja laita se vesisulun alle 30-40 päiväksi. Tämän jälkeen kaada viini pillillä toiseen astiaan. Jos se on makea-hapan, lisää 1,5 kg veteen liuotettua sokeria, jos hapan, niin 2-2,5 kg sokeria ja aseta jälleen vesisulun alle pimeään, lämpimään paikkaan 30-40 päiväksi. Viini on valmis juotavaksi. Kuinka siitä tulee, riippuu marjojen mausta. Jos pidät jälkiruoasta, lisää vielä 1 kg sokeria ja laita se uudelleen vesisulun alle 30–40 päiväksi. Kun olet lisännyt sokeria ensimmäisen, toisen tai kolmannen kerran, sinun ei pitäisi juoda sitä, sokerin täytyy käydä, niin juoma on vihdoin valmis - meripihkainen, tuoksuva ja erittäin maukas.

Pihlaja

Pihlajasta valmistetaan harvoin puhdasta pihlajaviiniä, sillä se sisältää paljon tanniineja (keskimäärin 0,4 %), maku on katkera ja siksi siitä tulee erittäin kirpeä viini, jossa on melko voimakasta katkeruutta. Monien vuosien ikääntymisen myötä tämä katkeruus kuitenkin katoaa ja viinistä tulee väriltään kelta-oranssi, erittäin kaunis sävy, joka vaalenee helposti täydelliseksi läpinäkyvyydeksi.

Tämä marja sopii parhaiten vahvojen ja makeiden viinien valmistukseen. Pöytäviinien valmistamiseksi pihlajasta kaada kypsien tai vielä paremmin pakastettujen marjojen päälle kiehuvaa vettä kahdesti ja jätä marjat siihen joka kerta 20–30 minuutiksi. Kun marjat on otettu pois kuumasta vedestä toisen kerran, kaada ne kylmään veteen, murskaa ne jauhamalla ja murskaamalla ja valmista viini. Tämä viini vihdoin kirkastuu vuoden kuluttua. Pihlajaa käytetään hyvin usein seoksena muiden hedelmien kanssa lisäämään niiden supistumista ja vahvuutta.

Ryabinovka

Pese 6 kg hedelmiä, jauha lihamyllyn läpi, lisää 1 kg sokeria ja 3 litraa vettä, jätä päivä. Sitten he puristavat sen ulos, kaadetaan mehu pulloon ja laitetaan sinetin alle. Lisää massaan 3–4 litraa vettä ja 1,5 kg sokeria, sekoita ja anna seistä vuorokausi. Sitten se puristetaan pois, mehu kaadetaan pulloon, 1,5 kg sokeria ja 3-4 litraa vettä lisätään massaan. Jätä se päiväksi tai kahdeksi. He puristavat uudelleen, heittävät hedelmälihan pois ja kaadetaan mehu uudelleen pulloon. Ota näyte 30 päivän kuluttua. Jos viini on hapan, lisää 2 kg sokeria (1 kg / 300 g vettä), makea-hapan - 1-1,5 kg sokeria. Laita vesisulun alle 30 päiväksi pimeään paikkaan ja kaada sitten purkkeihin.

Pihlajaviiniä

Vahva pihlajaviini saadaan lisäämällä pihlajamehuun 20 % syys- tai talviomenista saatua omenamehua. Ota vierteen valmistukseen 36 litraa pihlajamehua, 9 litraa omenamehua, 40 litraa vettä ja 25 kg sokeria. Se valmistetaan samalla tavalla kuin omenaviini.

Pihlajaviinin värin tulee olla vaaleankeltainen ja ruskehtava, hieman kirpeä maku ja miellyttävä katkeruus.

Aronia-pihlajaviini

Marjat laitetaan emalipannuun, täytetään kylmällä vedellä, pestään huolellisesti, laitetaan sitten siivilään, likainen vesi valutetaan ja huuhdellaan. Kätevin tapa puristaa mehua on käyttää mehupuristinta. Jos sitä ei ole, marjat murskataan murskaajalla ja puristetaan käsin irtonaisesta kankaasta tehdyn pussin läpi. Kilosta tulee noin 0,6–0,7 litraa mehua.

Jokaista mehulitraa kohden lisätään 0,5 litraa vettä, 1,5 kupillista sokeria ja hiivaseosta, 8.-12. päivänä vielä puoli kupillista sokeria 1 litraa alunperin otettua mehua kohden.

Astia, jossa käyminen tapahtuu, saa olla täytetty enintään 3/4 tilavuudestaan. Pullon kaula on peitetty puuvillatulpalla ja läpinäkyvä säiliö on peitetty tummalla, tiheällä materiaalilla. Käymislämpötilan tulee olla 15–25 °C.

Ensimmäisen 2–3 päivän aikana käyminen etenee nopeasti, mehun pinnalle ilmestyy runsaasti vaahtoa ja hiilidioksidikuplien vapautuminen on havaittavissa. 8–10 päivän kuluttua käyminen rauhoittuu. Jotta mehu ei hapettu, täytä sitä mahdollisuuksien mukaan homogeenisella materiaalilla, kunnes pullo on 90 % täynnä. Hiljainen käyminen makeiden, vahvistamattomien viinien valmistuksessa kestää yleensä 6–9 viikkoa.

Luumu

Luumuista voit valmistaa valko- ja punaviiniä (tummanvaaleanpunainen) ja myös merkittävän sokeripitoisuuden (jopa 13 %) ja keskimääräisen happamuuden (0,8 %) ansiosta voit valmistaa oman vaalean viinin ilman vierteen mausteita. . Mutta vähäisen tanniinihappopitoisuuden ja vaikean mehun vapautumisen hedelmistä vuoksi luumuista valmistettu viini on vähän lujaa, pysyy pitkään sameaa ja kirkastuu erittäin vaikeasti.

Viinin valmistukseen soveltuvat parhaiten yksinkertaisimmat lajikkeet: Blue Ochakovskaya (sisältää happoja jopa 1,2 %), jolla on sama happamuus kirsikkaluumulla ja erityisesti villi Murom sloe (sisältää happoja jopa 2,7 %, mukaan lukien tanniinihappo 0,4 % ja sokeria 13,5 % asti.Kaikista näistä hedelmistä saadaan viinejä, jotka ovat kestävämpiä kuin unkarilaisista, Renclodista ja muista arvokkaammista luumulajikkeista. Siniset luumut tuottavat punaviiniä, joskus violetin sävyisenä.

Parhaat siniluumuista tehdyt viinit ovat makeita viinejä - jälkiruoka- ja väkeviä viinejä, sitten ovat vahvat viinit, ja pöytäviinit ovat huonompia ja vaikeammin selkeytettäviä, lukuun ottamatta sloea, josta myös pöytäviinit ovat korkealaatuisia.

Luumulajikkeista kaikki keltaiset (munaluumut) ja mirabellit sopivat valkoviinin valmistukseen. Jälkimmäiset sopivat paremmin kevyille ja vahvoille pöytäviineille, kun taas ensimmäiset ovat aromaattisempia ja tuottavat hyviä makeita viinejä. Keltaisista luumuista valmistettu viini on väriltään kullankeltaista ja maistuu usein poltetulta sokerilta.

Seos, jossa on 1 tl siniluumumehua (Unkarilainen) ja 2 tl Mirabelle-mehua, tuottaa tuoksuvan tummanvaaleanpunaisen viinin, joka muistuttaa Muscat-viiniä.

Luumuista viinin valmistuksen ominaisuudet:

1) Luumut on kerättävä täysin kypsinä ja jopa ylikypsinä, jotta hedelmän pyrstössä näkyy hieman ryppyistä kuorta. Jos tämä ei ole havaittavissa, luumut on kuivattava laittamalla ne auringossa useiksi päiviksi. Tässä tapauksessa saat vähemmän mehua luumuista, mutta se on paksumpaa, sokerimaisempaa ja aromaattisempaa;

2) siemenet on poistettava hedelmästä, muuten viinistä tulee katkeran mantelien tuoksu ja maku.

3) Luumuviini on lähes aina kirkastettava keinotekoisesti, muuten se pysyy pitkään sameana.

Luumuviini

Resepti 1

Luumuviini vaatii paljon huomiota ja aikaa hedelmien valmistuksessa. Luumun hedelmät sisältävät suuren määrän pektiiniä, proteiinia ja limakalvoaineita, minkä vuoksi luumumehu ei kirkastu hyvin. Paremman mehun tuoton saamiseksi on suositeltavaa lämmittää hedelmät pienessä vesimäärässä 80–85 °C:seen ja antaa antaa, kunnes kuori halkeilee, sitten hedelmät murskataan ja puristetaan.

Käytä tuloksena olevaa mehua makean vierteen valmistamiseen ja käy se tavalliseen tapaan. Lämpökäsittelyn sijaan voit fermentoida massan hiivalla lisäämällä 60 g sokeria 1 kg murskattuja marjoja kohden (älä poista siemeniä). Fermentoi massa suljetulla käymisventtiilillä varustetussa astiassa ja purista se 7–10 päivän kuluttua ja erota mehu. Valmista mehusta makea vierre lisäämällä 0,3 litraa vettä, 200 g sokeria per 1 litra mehua. Lisää sitten hiiva (3%) ja laita pimeään paikkaan käymistä varten vesisulun alle. Käyminen kestää 8–10 viikkoa, ja 20 g sokeria litraan vierrettä lisätään 4., 7. ja 10. päivänä. Viinin valmiuden määrää hiilidioksidin vapautumisen loppuminen ja viinin selkeytyminen. Poista valmis viini sedimentistä, lisää sokeria maun mukaan ja säilytä viileässä paikassa 3-4 viikkoa kirkastua, pullota ja säilytä kulutukseen asti. Kaksi vuotta vanha viini maistuu paremmalta ja ikääntyminen parantaa tämän viinin laatua.

Resepti 2

Pestyt hedelmät leikataan ja siemenet erotetaan. Massa laitetaan pulloon. Lisää 1 kg:aa massaa kohti 0,5 litraa vettä, 1,5 kupillista sokeria ja hiivaseosta. 8–10 viikon kuluttua ne siirretään viileään paikkaan 2–3 viikoksi maaperän vajoaessa pohjaan.

Punaiset ja mustaherukat

Punaherukka tuottaa viiniä, jolla on ainutlaatuinen maku, mutta lähes aromiton, minkä vuoksi sitä käytetään useimmiten pohjana minkä tahansa punaviinin valmistamiseen mistä tahansa hedelmästä, jonka mehua lisätään suhteessa punaherukkamehuun. Näin sekä punaherukkaviinin maku että aromi paranevat.

Punaherukoita on monia lajikkeita, ja ne kaikki sopivat yhtä hyvin viininvalmistukseen. Vahvat ja pöytäviinit valmistetaan parhaiten puhtaasta punaherukkamehusta, mutta makeat ovat huonompia, koska ne ovat heikkohermoisia. Viinin väri on yleensä vaaleanpunainen-punainen, joka saa ajan myötä punertavan sävyn.

Mustaherukka tuottaa liian tuoksuvaa viiniä, jonka maku on erittäin mausteinen ja samalla sokerinen, joten puhtaita mustaherukkaviinejä valmistetaan harvoin. Mutta toisaalta se on erinomainen materiaali parantaa muiden hedelmien ja marjojen heikosti tuoksuvia mehuja ja tuottaa niihin sekoitettuna erittäin korkealaatuisia viinejä.

Kaikki mustaherukkalajikkeet ovat viininvalmistukseen soveltuvuuden suhteen samoja.

Punaherukkaviini (valkoinen).

Kuori kerätyt puna- tai valkoherukan marjat ja anna niiden olla auringossa 2 päivää tai useita tunteja, sitten purista ne ja ota mehu ensimmäisestä fraktiosta. Kaada puristemassaan vettä, joka vastaa saatua mehua, anna hautua 24 tuntia, paina sitten uudelleen ja valuta mehu ensimmäisellä jakeella. Määritä mehun happamuus, joka on yleensä korkea - jopa 8%. Siksi vierre on laimennettava vedellä, kunnes happamuus on enintään 1 %.

Punaherukan marjat eivät anna viinille aromia, joten mansikka- tai vadelmamehua voidaan lisätä viinin maustamiseen. Käymisvierteeseen on hyvä lisätä myös kuivattua seljankukkaa ja paahdettuja karvasmanteleita (50 g/l), jotka laitetaan pellavapussiin ja kastetaan käymisvierteeseen. Valmista vierre tavalliseen tapaan lisäämällä 250–280 g sokeria litrassa, hiivaseosta ja muita aineita.

Käyminen suoritetaan vesisulun alla ja käymisen päätyttyä suljetaan pullo ja pidetään viini pohjassa 2 kuukautta, poistetaan sedimentistä, pullotetaan ja säilytetään tavalliseen tapaan.

Mustaherukkaviini

Mustaherukkaviini on erittäin kaunista, maukasta ja aromaattista. Mustaherukan marjojen mehusaanto on heikko, joten ne on kypsennettävä tai fermentoitava ennen käsittelyä. Laita marjat emalikulhoon, lisää pieni määrä sokeria ja vettä, kuumenna hitaasti 60–65 °C:seen, anna seistä 10–15 minuuttia, jäähdytä 35–40 °C:seen, murskaa ja purista ja valmista makeinen. vierre. 1 kg marjoja varten otetaan 250–280 g sokeria, 1,3 litraa vettä, hiivalaimennus (3%). Lisää vierteeseen sokeria (120 g/l) 10–15 päivän kuluttua. Fermentointi suoritetaan tavalliseen tapaan. Viiniä voidaan valmistaa myös syväkäymisellä. Sekoita massa veteen, lisää sokeri ja hiiva. Hauduta 2-3 päivää, sitten purista ja käy tavanomaisella tavalla. Mustaherukkaviini parantaa kypsytettynä merkittävästi aromia ja makua, joten on suositeltavaa vanhentaa vähintään vuoden ajan.

Omenat

Omenoista voidaan valmistaa kaikenlaisia ​​viinejä. On kuitenkin huomattava, että vaikka tähän mennessä on jalostettu erittäin monia omenalajikkeita, yksikään lajike, vaikka se olisi kuinka hyvä, ei täytä yksitellen tarvittavia olosuhteita, ja vain taitavasti valittu sekoitus eri lajikkeiden omenoita tuottaa harmonisen, kestävän, maukkaan viinin. , aromaattinen. Lisäksi jopa omenan kypsyysaste on tärkeä tässä suhteessa ja sillä on vaikutusta viinin laatuun.

Kypsät omenat - carrion - sisältävät jopa 1,5% happoa, vain 5-6% sokeria, aromittomat ja sopivat vain pöytä- ja vahvojen viinien valmistukseen; sellaisista omenoista valmistetut makeat viinit ovat mauttomia ja aromaattisia.

Ylikypsät omenat menettävät osan sisältämästään sokerista ja tanniinihaposta, ja siksi niistä syntyy ilman näiden aineiden lisäämistä hauraita viinejä, mutta aromaattisuutensa ansiosta ne sopivat paremmin vahvoihin ja makeisiin viineihin.

Täysin kypsät omenat, jotka on otettu puusta kypsänä (kesälajikkeet) tai varastossa kypsytetyt (syksy- ja talvilajikkeet), sopivat sopivien sokeri- ja happolisäysten kanssa (tai muiden omenalajien tai muiden hedelmien) minkä tahansa viinin valmistukseen.

Kypsymisajan mukaan omenalajikkeet ovat:

1) kesäiset, jotka kypsyvät kesän lopussa, sisältävät vähän tanniinihappoa ja tuottavat siksi hauras, samea, mauton viini, joka tulee kuluttaa nopeasti;

2) syksy - kypsyy syksyn alussa, mutta kypsyy varastossa vasta muutaman viikon kuluttua;

3) talvilajikkeet - korjattu loppusyksystä, mutta kypsyvät 1-2 kuukauden varastoinnin jälkeen - soveltuvat parhaiten viininvalmistukseen, ja syyslajikkeet tuottavat enemmän mehua ja talvilajikkeissa on sokeririkkaampaa mehua.

Siideriin ja kevyisiin pöytäviineihin sopivia omenoita ovat makeat ja hapan syksyiset kaupalliset lajikkeet, jotka sisältävät 0,6–0,7 % happoa ja 10–15 % sokeria tai makean ja hapan tai hapan sekoitus.

Vahviin pöytäviineihin ja väkevöityihin viineihin sopivat hapan ja makeahapan syksyn ja talven parhaat talouslajikkeet (esim. Antonovka), ja myös karkeampiin vahvoihin viineihin sopivat sekä metsäomena että raato.

Makeisiin jälkiruokiin ja väkeviin viineihin sopivimmat ovat aromaattiset, parhaat lajikkeet, syksy ja talvi, makean hapan maku.

Paratiisi- ja kiinalaiset omenat sopivat kaikenlaisiin viineihin, joihin on lisätty sopivaa sokeria, vettä jne.

Voit tietysti käyttää kaikkia muita tilalla saatavilla olevia lajikkeita viininvalmistukseen, mutta parhaan viinin saamiseksi niitä tulee sekoittaa. Näille seoksille on monia reseptejä. Tässä ovat yleisimmät ja parhaat: 3 osaa makeita, 3 osaa happamia ja 2 osaa happamia omenoita; 2 osaa makeaa, 2 osaa hapanta ja 1 osa hapanta; 1 tl makeaa, 1 tl torttua ja 2 tl hapanta; 1 tl makeaa ja 3 hapan; 2 tl makeaa ja 1 tl torttua; 2 tl katkeria omenoita varten ota 1 tl makeita omenoita.

Jos joudut valmistamaan omenaviiniä makeista, vähähappoisista omenoista, mutta muita ei ole käsillä, niin anna viinille virkistävä maku, aromi, läpinäkyvyys ja vahvuus lisäämällä muita hedelmiä ja marjoja, joissa on runsaasti tanniinia ja hapot, omenoihin. Useammin lisätään pihlaja- tai piikkimehua. Ota yleensä 1 tl näiden marjojen mehua 5–10 tunnin omenamehua varten.

Omenaviiniä

Viini valmistetaan huoneessa, jonka lämpötila on vakiona 18–25 °C. Sinun on tiedettävä, että optimaalinen käymislämpötila on 22–24 °C, kuumennus yli 35 °C estää viinihiivaa.

Mehu uutetaan massasta erilaisilla puristimilla. Parhaiksi omeniksi viininvalmistukseen pidetään syys- ja talvilajikkeita (Antonovka vulgaris, Parmen talvikultainen, Slavyanka). Kesälajikkeista (Grushovka Moskovskaya, Melba, Naliv white, Papirovka) on parasta valmistaa kuivia viinejä. Valmistettaessa viiniä pienihedelmäisistä omenoista, niiden mehu on sekoitettava vähemmän happamien omenoiden mehuun.

Resepti 1

Omenat kuoritaan, murskataan ja asetetaan emaloituun ämpäriin tai tammitynnyriin nopeudella 3/4 astian tilavuudesta. Lisää huoneenlämpöinen vesi (250 ml vettä 1 kg massaa kohti) ja neljän päivän alkupala viinihiivaa. Peitä astia pyyhkeellä ja aseta se huoneeseen, jonka lämpötila on 20–23 astetta. Celsius. Käymisen pitäisi alkaa seuraavana päivänä. Massan päälle muodostuva ns. tiheä "korkki" on sekoitettava useita kertoja päivässä. Kolmantena päivänä massa on valmis puristamista varten.

Ottaen huomioon, että 1 g sokeria antaa 0,6 alkoholia, noin 12-asteisen viinin saamiseksi puristamisen jälkeen ilmaantuvaan mehuun lisätään veteen liuotettua sokeria (200 g sokeria 1 litrassa mehua).

Saatu vierre kaadetaan lasiastiaan, lisätään hiivakäynnistin, tulpataan vanupuikolla ja fermentoidaan pimeässä paikassa, jonka lämpötila on 18–20 astetta.

2-3 päivänä alkaa nopea käyminen, joka kestää 5-6 päivää. Sen valmistumisen jälkeen pumpulipuikkojen sijasta asennetaan käymissauva, jonka pää lasketaan lasilliseen vodkaa tai keitettyyn veteen.

Välittömästi johdon asennuksen jälkeen säiliöön aletaan täyttää samantyyppistä viiniä 2–3 päivän välein, jolloin säiliö täytetään 10–12 päivässä.

Voimakkaan käymisen jälkeen viinissä tulee hiljainen käyminen. Koko vierteen käymisprosessi tapahtuu 30–50 päivässä. Loppua kohden viini alkaa vaalentaa. Sitten se on poistettava sedimentistä ja pullotettava.

Resepti 2

Viinin valmistukseen on parempi käyttää syys-talvilajikkeiden omenoita, koska niiden rakenne edistää mehun parempaa erottamista. Omenamehu on kohtalaisen hapan, joten siihen ei saa lisätä vettä. 1 litraan mehua lisätään 1 lasillinen sokeria ja hiivaseosta, 6.-9. päivänä vielä 1/3 sokeria.

Resepti 3

Viinille on parempi ottaa omenat happamien ja makeiden lajikkeiden sekoituksesta. Omenoiden on oltava riittävän kypsiä, ja siksi joitakin syysomenalajikkeita on säilytettävä jonkin aikaa puusta poimimisen jälkeen kypsymistä varten. Pese valitut omenat, leikkaa ne veitsellä useiksi paloiksi ja poista jyvät. Murskaa kuoritut omenat korkeissa puutynnyreissä raskaalla peukalolla. Jätä saatu massa 2 päivään, jotta mehu erottuu paremmin, ja purista sitten mehu pois. Tällä tavalla valmistetussa mehussa on paljon epäpuhtauksia ja samea väri. Lisää mehuun sokeria pitoisuudesta riippuen (150–200 g/l), sekoita ja valmista vierre.

Kaada vierre pulloon, lisää hiivaseos, sulje ja anna käydä vesisulun alla 25–28 °C:n lämpötilassa. Muutaman viikon kuluttua, kun raju käyminen päättyy, vierre muuttuu vaaleammaksi ja se on poistettava sedimentistä. Tämä on tehtävä, koska muuten viini saa epämiellyttävän jälkimaun. Sulje tämän jälkeen pullo vahvalla tulpalla ja anna käydä 5–6 viikkoa. Saadaan pieni sedimentti, viini on jälleen poistettava sedimentistä, minkä jälkeen valmis viini kaadetaan pulloihin ja varastoidaan kellariin tavalliseen tapaan. Voit juoda viinin muutaman viikon kuluttua, mutta on parempi säilyttää sitä pidempään, koska se maistuu ajan myötä. Se kannattaa nauttia täysin kylmänä, silloin se on miellyttävämpää ja sammuttaa paremmin janon.

Resepti 4. Vahva omenaviini

Viini valmistetaan omenamehusta, johon on lisätty pieni määrä pihlajamehua viinin selkeyttämiseksi. Tyypillisesti hyvää viiniä saadaan seuraavalla mehusuhteella: 90 % omenaa ja 10 % pihlajaa. Viereen saamiseksi ota 63 kg omenamehua, mieluiten syys- tai talvilajikkeiden omenoita, 7 litraa pihlajamehua, 25 kg sokeria ja 15 litraa vettä.

Jos pihlajamehua ei ole, ota 80 litraa omenamehua ja lisää 21 kg sokeria ja 8 litraa vettä. Kun mehut on sekoitettu perusteellisesti veteen ja liuotettu sokeri, vierre kaadetaan pulloihin ja fermentoidaan lisäämällä valmistettu viinihiivaviljelmä. Käyminen kestää 7-10 päivää. Tuloksena on viini, jonka vahvuus on 10–11 astetta.

Vahvuuden nostamiseksi 16 asteeseen viini alkoholisoidaan: 100 litraa viiniä varten ota 10 litraa vodkaa. Vodka jaetaan tasaisesti pulloihin ja sekoitetaan huolellisesti viiniin.

Omenaviinin tulee olla kullanväristä, raikas, miellyttävä makea-hapan maku ja tuoreiden omenoiden aromi.

Resepti 5. Omenasherry

Sekoita 10 litraa omenamehua 2,5 lasilliseen alkoholia (96°), lisää 0,3 kg murskattuja rusinoita, 15-20 g viinikivikermaa, 7 g etikkaa, 1 g appelsiinivettä (ainesosia voi ostaa erikoisliike). Laita koko seos tynnyriin ja lisää 1 kg kidesokeria. Tämän jälkeen tynnyrin sisällön täytyy käydä. Käymisen lopussa viini pullotetaan ja säilytetään kellarissa.

Sekoitettuja viinejä

Joissakin tapauksissa hedelmäviinit hyötyvät suuresti siitä, että ne valmistetaan eri viljelykasvien mehujen seoksesta. Voit myös sekoittaa valmiita nuoria viinejä ennen ikääntymistä. Sitten niiden annetaan asettua kaksi viikkoa, poistetaan sedimentistä toisen kerran, pullotetaan, korkitaan ja säilytetään jälkiruokaviineinä. Alla on joitain sekoitusvaihtoehtoja.

Pihlajaviiniä

Pihlajan viinimateriaali………….8 l

Materiaali omenaviiniä……………2 l

Sokeri………………………………………1,6 kg

Pihlaja-herukkaviini

Pihlajan viinimateriaali………….5 l

Materiaali punaherukkaviiniä……………………………5 l

Sokeri………………………………………1,6 kg

Pihlaja hunajaviini

Pihlaja mehu…………………………….7 l

omena mehu………………………………2 l

Hunaja………………………………………………1l

Mustaherukkaviini

Materiaali mustaherukkaviiniä……………………………8 l

Materiaali mustikkaviiniä………….2 l

Sokeri…………………………………………2 kg

Valkoinen vermutti

Materiaali omenaviiniä…………….8l

Punapihlajaviinimateriaali….2 l

Hunaja………………………………………….0,8 l

Yrtti-infuusio…………………..1 tunti väärin

Yrttiliuosta valmistetaan vodkassa viikon ajan. Lisää 250 grammaan vodkaa 4 g siankärsämöä, 3 g kanelia, 3 g minttua, 3 g koiruohoa. Voit lisätä 1 g muskottipähkinää, kardemummaa, sahramia kutakin. Voit käyttää timjamia, Bogorodskaya-yrttiä ja violettijuurakkoa.

Kotitekoiset hedelmä- ja marjaliköörit

Liköörit valmistetaan kaatamalla vodkaa tai alkoholia marjojen ja hedelmien päälle ja infusoimalla näitä raaka-aineita pitkään. Tuloksena on vahva juoma, jossa on käytettyjen hedelmien ja marjojen makua ja tuoksua. Liköörejä voidaan valmistaa mistä tahansa marjoista ja hedelmistä. Ensinnäkin niiden on oltava kypsiä ja puhtaita, ilman vehreyden sekoittumista. Vanhentuneet tai murskatut marjat, joissa ei ole hometta, eivät pilaa liköörin laatua. Jos käytetään omenoita, niiden on oltava happamia.

Joskus kypsennysajan lyhentämiseksi hedelmät ja marjat esilämmitetään. Hedelmät voidaan ensin kuivata hieman, ja sitten sokerin ja aromaattisten aineiden pitoisuus tuloksena olevassa juomassa kasvaa. Lisäksi kovia hedelmiä ja marjoja höyrytetään, jotta mehu ja ravinteet erottuvat paremmin, mikä lyhentää juomien valmistusaikaa.

Kaada puhtaat ja kypsät marjat tai hedelmät lasipulloon 1/3 korkeudesta. Kaada sitten vodkaa kaulan yläosaan, peitä pullo paksulla kankaalla ja sido se nyörillä. Pullo laitetaan aurinkoiseen ikkunaan 2–3 kuukaudeksi. Ravista sisältöä 3-4 päivän välein.

Ravistelu on tärkeä toimenpide liköörien valmistuksessa, kun liuotin sekoitetaan ja aineiden pitoisuus liuoksessa tasataan.

Toinen tärkeä toimenpide on dekantointi, joka sisältää liuoksen tyhjennyksen täyttösäiliöstä, raaka-aineen pitämisen lyhyen aikaa ilman liuotinta ja sen jälkeen uudelleen täyttöä ja infuusiota. Dekantoinnissa raaka-aine rikastuu hapella, mikä edistää liköörin kypsymistä.

Liköörin kypsymisaika on 1,5–4 kuukautta ja riippuu raaka-ainetyypistä ja valmistustekniikasta. Varhain kypsyvät liköörit, joiden kypsymisaika on enintään yksi kuukausi, valmistetaan mansikoista, vadelmista sekä melonista ja marjahillosta. Keskikauden liköörit (1,5–2,5 kuukautta) valmistetaan karpaloista, puolukoista, herukoista, kirsikoista ja lintukirsikoista. Myöhään kypsyvät liköörit (3–4 kuukautta) valmistetaan omenoista, pihlajamarjoista, pähkinänkuorista, sitruunankuoresta ja aprikooseista.

Valmis likööri säilytetään viileässä paikassa tiiviisti suljetuissa pulloissa.

Kaada 3-4 pulloa siivilöityä likööriä varten 1 pullo vettä ja lisää sokerisiirappi, joka on valmistettu seuraavasti: ota jokaista likööripulloa kohti (lisätty vesi laskettuna) 100-200 g sokeria ja laita se sellaisen kattilaan. niin, että koko likööri mahtuu siihen, kaada sen verran vettä, että sokeri vain sulaa, ja laita pannu tuleen. Kun sokeri sulaa ja seos kiehuu, kaada joukkoon likööri ja sen laimentamiseen tarkoitettu vesi. Pidä likööriä tulella, kunnes se alkaa kiehua, ota sitten kattila pois liedeltä ja kaada likööri keramiikkakulhoon jäähtymään. Jäähtynyt likööri on käyttövalmis, se kaadetaan pulloihin ja suljetaan. Tämä likööri voi kestää hyvin pitkään.

Kotitekoisia liköörireseptejä

Valikoima likööriä

1 kg mansikoita, 1 kg aprikooseja, 1 kg vadelmia, 1 kg kirsikoita, 1 kg mustaherukoita, 2,5 kg sokeria, 5 litraa vodkaa.

Kesällä marjojen kypsyessä kaada ensin 1 kg mansikoita 8 litran pulloon ja kaada marjoihin 500 g sokeria. Kun aprikoosit ilmestyvät, kaada samaan pulloon 1 kg aprikooseja mansikoiden päälle lisäämällä sama määrä sokeria ja kaada sitten vähitellen vadelmat, kirsikat ja mustaherukat samalla tavalla ripottelemalla joka kerta sokerilla. Aseta alusta alkaen pullo marjoineen aurinkoon ja peitä kaula sideharsolla. Kun olet täyttänyt viimeisen marjalajikkeen, pidä pulloa auringossa vielä 2 viikkoa. Kaada sitten vodkaa 1 litra per 1 kg marjoja, sulje tiiviisti korkilla ja laita viileään paikkaan 1 kuukaudeksi. Siivilöi sitten, kaada likööri pulloihin ja sulje korkilla. Likööri voidaan tarjoilla 3-4 kuukauden kuluttua.

Hillolikööri

Tee tavallinen hillo, mutta käytä enemmän vettä. Kun hillo on valmis, kaada se vodkalla (1 litra per 400 ml hilloa) ja anna hautua 5-8 päivää. Kun likööri on imeytynyt, kaada juoma varovasti toiseen astiaan ja anna sen laskeutua, sitten, jos sedimenttiä muodostuu, poista likööri varovasti sedimentistä ja säilytä se tavalliseen tapaan.

Tämän tyyppisiä hyviä liköörejä valmistetaan kirsikoista, mustaherukoista, vadelmista ja luumuista.

Kirsikka brandy

Levitä kypsiä hapankirsikoita uunipellille ja anna kuivua auringossa tai uunissa 50–80 °C lämpötilassa 4–6 tuntia. Kaada sitten lasipulloon täyttäen 2/3 tilavuudesta ja täytä puhdistetulla vodkalla niin, että marjat peittyivät 1-2 cm, sulje ja jätä lämpimään paikkaan. Infuusio kestää 4–5 viikkoa, jonka aikana marjoja on ravistettava säännöllisesti ja dekantoitava 3 kertaa. Tämä likööri valmistetaan yleensä lisäämättä sokeria, mutta voit halutessasi makeuttaa sitä hieman. Kun likööri on valmis, se on valutettava, lisättävä vaniljaalkoholia (50 ml / litra likööriä) ja säilytettävä lämpimässä paikassa 3-5 päivää. Vaniljaalkoholin valmistamiseksi ota 5–6 tl vanilliinia, kaada 200 ml 70-prosenttista alkoholia ja anna seistä useita päiviä. Suodata sitten ja käytä juomien valmistukseen.

Vishnevka

1 kg kirsikoita, 400 g sokeria, 0,5 l vodkaa.

Laita kirsikat pulloon ja ripottele päälle sokeria. Sido pullo sideharsolla ja aseta se aurinkoon 6 viikoksi, jotta kirsikat käyvät. Valuta sitten kirsikkamehu, kaada pulloihin, sulje ja laita kylmään paikkaan. Kaada pulloon jääneiden kirsikoiden päälle vodkaa, sulje tiiviisti ja anna seistä huoneenlämmössä 2 kuukautta. Valuta toinen likööri pois, suodata, pullo ja sulje.

Vintage kirsikka

1 kg kirsikoita, 400 g vodkaa, 1,5 g kanelia, 1 g muskottipähkinää, 250 g sokeria.

Murskaa valmiit kirsikat kivet, laita ne pulloon ja anna käydä 3 päivää. Lisää tämän jälkeen vodka, kaneli, muskottipähkinä ja laita lämpimään paikkaan 8 päiväksi. Kun likööri on kirkasta, valuta se, siivilöi, lisää paksu siirappi, sekoita hyvin ja pullota.

Vishnevka Malorossiyskaya

Ota reunoillinen uunipelti, täytä se yhtenä kerroksena kirsikoilla, aseta kukin marja reiät ylöspäin, jotta mehu ei vuoda ulos, laita se uuniin 70–80 asteen lämpötilaan, jotta ne rypistyvät vähän, mutta älä kuivaa ja jäähdytä ne. Täytä astia marjoilla ravistaen sitä jatkuvasti, jotta kirsikoita tulee lisää. Kun pullo on täysin täynnä, täytä se yläosaan vodkalla, laita kellariin tai jääkaappiin 10 vrk. Kaada valmis likööri erilliseen astiaan ja täytä marjat uudelleen vodkalla. Anna seistä samoissa olosuhteissa 14 päivää. Valuta saatu juoma uudelleen ja toista koko toimenpide uudelleen; liköörin tulee seistä 7 viikkoa. Sekoita sitten kaikki kolme likööriä; jos se ei ole tarpeeksi puhdasta, suodata, laita 100-300 g sokeria litrassa, kaada pulloihin, sulje tiiviisti. Säilytä likööri viileässä, pimeässä paikassa.

Kalinovka

Erota kypsä viburnum harjanteista ja huuhtele kylmällä vedellä, kuivaa ja kaada pulloon täyttäen 2/3 tilavuudesta ja täytä vahvalla puhdistetulla vodkalla. Lisää sokeri (100–150 g/1 l) ja vadelmauute. Hauduta likööriä 5-6 viikkoa, dekantoimalla usein, minkä jälkeen likööri on valmis käytettäväksi.

Karviainen likööri

Kuori karviaiset, pese ja kaada pulloon puolet tilavuudesta, lisää alkoholia (70°) niin, että marjat peittyvät 1-2 cm, ja anna vetäytyä 3-4 viikkoa. Lisää sitten hieman vadelmia (200 g / 1 kg) ja jätä vielä 5-7 päivää. Valuta tämän jälkeen likööri, siivilöi ja anna asettua. Poista likööri sedimentistä ja kaada pulloihin säilytystä varten. Tässä liköörissä on 22–32 tilavuusprosenttia. alkoholia, 3–5 % sokeria ja 0,5–0,6 % happoja, maultaan miellyttävä ja aromaattinen.

Vadelma-infuusio

Valmista marja-infuusio kuivaamalla vadelmat kevyesti auringossa tai uunissa (niiden tulee olla kiinteitä, mutta silti riittävän pehmeitä). Kaada marjat lasipulloon ja täytä 80-90 % alkoholilla, sulje pullo ja laita lämpimään paikkaan.

Pullon sisältöä tulee ravistaa 2-3 kertaa päivässä ja antaa seistä 7-10 päivää, kunnes alkoholi saa marjojen värin ja tuoksun. Tämän jälkeen valuta alkoholi pois ja käytä sitä heikon luonnollisen tuoksun alkoholisointiin.

Robin

Täytä pullo 3/4 kypsillä vadelmilla, lisää vahvaa vodkaa ja laita varjoon huoneenlämpöön 48 tunniksi. Tämän jälkeen valuta vodka ja lisää vadelmat. Ota tuoreet vadelmat ja täytä puolet pullosta, kaada valutettu vodka ja jätä uudelleen 48 h. Vadelmien ei tarvitse antaa liottaa pidempään, koska ne vapauttavat happoa ja pahentavat tinktuuran makua. Valuta vadelmilla maustettu vodka, suodata ja sekoita vähitellen paksun siirapin kanssa, jonka valmistukseen ota sokeria niin paljon kuin vodka valui. Kaada valmistettu robin pulloihin, sulje ja aseta pimeään paikkaan 4-5 kuukaudeksi.

Likööri-tinktuura

Kaada lajitellut ja pestyt marjat (kirsikat, mustaherukat, tyrni jne.) pulloon, kaada vodkaa (niin että se peittää marjat), sido pullon kaula sideharsolla ja laita aurinkoon (hauta kirsikoita, herukat 2-3 kuukautta, mansikat, vadelmat - 10-15 päivää). Valuta sitten vodka, peitä marjat sokerilla, anna seistä useita päiviä, valuta mehu ja peitä marjat uudelleen sokerilla. Tee tämä 2-3 kertaa. Sekoita marjoilla ja sokerisiirappilla maustettu vodka ja kaada pulloihin.

Ruusun terälehtilikööri

Kerää kukkivan ruusun tai ruusunmarjan terälehdet (jälkimmäiset ovat parempia), täytä pullo, lisää vodkaa ja anna hautua, kunnes neste muuttuu tummankeltaiseksi. Valuta sitten ja makeuta (300 tai 500 g/l), mutta älä missään tapauksessa purista lehtiä.

Tämä likööri ei ole laadultaan huonompi kuin parhaat liköörit, ja se tarjoillaan jälkiruoan kanssa hyvin pienissä ohuissa laseissa.

Pihlaja likööri

Kerää pihlajanmarjat syksyllä pakkasen jälkeen, lajittele, pese lämpimässä vedessä ja kuivaa. Levitä sitten pellille ja kuivaa hieman uunissa tai miedolla lämmöllä, kunnes marjat rypistyvät, mutta eivät kovettu. Kaada marjat pulloon täyttäen 2/3 tilavuudesta ja kaada vahvaa puhdistettua vodkaa niin, että ne peittyvät kokonaan, anna hautua kaksi kuukautta välillä ravistaen. Suorita 2-3 dekantointia ja liköörin kypsymisen jälkeen valuta ja makeuta (100-120 g sokeria litrassa likööriä). Valmis likööri sisältää 32–35 tilavuusprosenttia. alkoholia, maistuu hyvältä ja säilyy pitkään.

Slivyanka

Resepti 1

Kaada kypsät unkarilaiset luumut leveäkaulaiseen pulloon ja lisää vodkaa, kunnes se peittää kaikki luumut. Aseta pullo pimeään paikkaan 6 viikon ajaksi tiiviisti sulkemalla. Kaada tämän jälkeen kaikki vodka pois ja peitä luumut sokerilla - niin paljon kuin menee. Sulje pullo uudelleen. 2 viikon kuluttua valuta syntynyt siirappi ja sekoita aiemmin valutettuun vodkaan. Suodata, pullo, korkki ja täytä parafiinilla. Säilytä viileässä paikassa. Slivyanka on valmis 6 kuukauden kuluttua.

Resepti 2

Mausteseokseen: 2 tl kanelia, 1/2 tl tähtianista, 1 tl neilikkaa, 1 tl muskottipähkinää, 1 tl sitruunan kuorta, 1 tl inkivääriä, 1/2 tl maustepippuria (herneitä)

Leikkaa kypsät makeiden lajikkeiden luumut ja poista siemenet, kaada pulloon ja täytä vahvalla vodkalla, lisää sokeri ja mausteseos (2 tl per 1 litra) ja jätä 4-6 viikkoa. Suorita 3-4 dekantointia ja liköörin kypsymisen jälkeen siivilöi ja anna asettua, poista sedimentistä, pullota ja säilytä viileässä paikassa.

Herukkalikööri

Kuivaa kypsät mustaherukan marjat uunissa ja kaada pulloon täyttäen puolet tilavuudesta. Kaada vahvaa vodkaa marjojen päälle niin, että marjat peittyvät kokonaan, jätä lämpimään paikkaan ravistaen välillä pullon sisältöä. Anna infusoida 4 viikkoa samalla kun teet 3-4 pumppausta. Valuta sitten, lisää sokerisiirappia (300 ml per 1 litra tinktuuraa) ja anna seistä vielä 5-7 päivää. Tämän jälkeen likööri on käyttövalmis.

Ternovka

5 kg sloe, 2,5 kg sokeria, 4,5 litraa vodkaa.

Kypsät piikit, hyvin pesty ja kuivattu, laita pulloon ja ripottele päälle sokeria. Sido sideharsolla ja aseta aurinkoon 6 viikoksi. Kun sloe on käynyt, kaada siihen 0,5 litraa vodkaa ja anna seistä 4 kuukautta, siivilöi likööri, kaada 4 litraa vodkaa, kaada kaikki emaloituun kattilaan, keitä, jäähdytä, kaada pulloihin, sulje tiiviisti. , kaada parafiini, laita laatikkoon, peitä kuivalla hiekalla ja säilytä viileässä, kuivassa paikassa. Likööri on käyttövalmis 6 kuukaudessa.

SOKERIN JA VEDEN MÄÄRÄ LISÄTTY 1 litraan PUHTAISTA (ILMAN VETÄ) HEDELMÄSADOJEN MEHUA JÄLKIruokaviinien saamiseksi grammoina

SOKERIN JA VEDEN MÄÄRÄ LISÄTTY 1 litraan PUHTAISTA (ILMAN VETÄ) MEHUA HEDELMÄSALTOISTA PUOLMAKEAN VIININ SAATTAMISEKSI grammoina

Rypäleviini on ikivanha juoma, joka on luotu laajalla lauhkealla ja kuumalla ilmastolla asuvien kansojen vuosisatojen työllä ja taidolla. Villien ja ”kesytettyjen” rypäleiden yksinkertaisimmasta kotikäsittelystä lähtien viinintuotanto on edennyt pitkän matkan kehitykseen ja parantamiseen. Monet viinit, joilla on vakiintunut korkea laatu ja vakiintuneet nimet, tunnetaan maailman viinikaupassa ja niillä on suuri paikka viinintuottajamaiden viennissä. Tämän lisäksi rypäleen viljelyalueella tuotetaan valtava määrä viiniä kotikäyttöön ja myyntiin.

KÄYMINEN

Riittää, kun murskataan rypäleet astiassa, jotta tuloksena oleva massa kuumenee itsestään, mikä johtaa makean maun asteittaiseen häviämiseen. Tätä prosessia kutsutaan alkoholikäymiseksi (alkoholikäyminen), jonka ansiosta rypälemehu todella muuttuu viiniksi.

Saccharomyces cerevisiae -lajin mikroskooppinen sieni - hiiva - kehittyy vierressä. Pääsääntöisesti marjojen kuoressa oleva hiiva riittää käymiseen, mutta viime aikoina käytetään yhä enemmän muita, erityisesti kasvatettuja viljelmiä. Valitettavasti niiden käyttö johtaa usein siihen, että eri viinien aromit muuttuvat yllättävän samanlaisiksi.

Sokerilla ruokkiva hiiva muuttaa sen etyylialkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Niiden elintärkeän toiminnan sivutuotteita ovat myös glyseriini, hapot, korkeammat alkoholit ja esterit, jotka pieninäkin pitoisuuksina osallistuvat tulevaisuuden viinin aromin muodostumiseen. Alkoholikäyminen tapahtuu lämpöenergian vapautuessa. Siksi altaat kuumenevat, jolloin lämpötilan säätö on ehdottoman välttämätöntä. Joskus on tarpeen käyttää jäähdytystä, jotta rypäleen puristemehun lämpötila ei ylitä tiettyjä rajoja (valkoviinit 20°C, punaviinit 25-30°C), muuten tämä voi vaikuttaa haitallisesti viinin laatuun. Joissain tapauksissa sen jälkeen käytetään alkoholikäymisen lisäksi myös malolaktista käymistä. Tämä prosessi otettiin käyttöön punaviinien laadun parantamiseksi vasta 60-luvulla. Valkoviineihin nähden sen edut eivät ole niin ilmeisiä.

Sitä tuottavat maitohappobakteerit, samat, jotka saavat maidon happamaksi. Ne hajottavat omenahapon maitohapoksi ja hiilidioksidiksi ja samalla "tartuttavat" muita orgaanisia yhdisteitä. Jos tällainen prosessi tapahtuu spontaanisti eikä viininvalmistaja suunnittele sitä, se voi johtaa viinimateriaalin vaurioitumiseen. On valmisteita viljellyistä maitohappobakteerikannoista. Niitä käytetään parantamaan korkeahappoisten viinien makua. Mutta aloittaaksesi tällaisen biologisen hapon pelkistyksen, sinun on ensin poistettava vierre osittain hapetus liidulla, sitten lisättävä tämä lääke, nostettava lämpötila +20 C:een ja lopetettava prosessi ajoissa sulfitaatiolla. Korkeahappoisen vierteen käsittelyyn soveltuu paremmin erityinen happoa vähentävä hiiva nimeltä acidodevoratus, joka latinaksi tarkoittaa "hapon absorboijaa". Normaalin alkoholikäymisen aikana ne muuttavat omenahapon alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Hapon vähentämisen seurauksena viinistä tulee pehmeämpi, hienovaraisempi ja se saa monimutkaisen aromin. Samalla viinin biologinen stabiilisuus kasvaa, mikä on erittäin tärkeää sen myöhemmän varastoinnin kannalta.

Siksi tämän tyyppistä käymistä kutsutaan omena-etanoli . Sitä käytetään kuivien viinien valmistukseen ylihapoisista raaka-aineista.

Monissa tapauksissa viinin valmistuksessa käytetään chaptalization-menetelmää, joka on nimetty ranskalaisen kemistin Jean-Antoine Chaptalin (1756-1832) mukaan, joka toimi Ranskan maatalousministerinä Napoleon I:n aikana. Tämä menetelmä sisältää sokerin (rypäleen, juurikkaan) lisäämisen. tai ruoko) viinin alkoholipitoisuuden lisäämiseksi. Ranskassa sen käyttö on sallittua tietyin edellytyksin. Lisätyn sokerin alkoholipitoisuuden on oltava 2,5–3,5 tilavuusprosenttia Champagnessa, Alsacen, Jurassa, Savoyssa ja Loiren laaksossa ja enintään 2 prosenttia muissa ranskalaisissa apppellation d'origine -viinitarhoissa.

Kuivia viinejä valmistettaessa sokerin tulee käydä kokonaan. Puolimakean ja puolikuivan tuotannossa - osittain. Tilanne muuttuu hieman monimutkaisemmaksi väkevöityjen (alkoholia lisättyjen) ja jälkiruokaviinien (erikoistekniikka) valmistuksessa. Täällä on mahdotonta saavuttaa korkeaa alkoholipitoisuutta (14-17 %) luonnollisella käymisellä. Kun alkoholipitoisuus on 17 %, vierre säilyy itsestään ja hiiva kuolee. Lisäksi viinin tulee sisältää 14-17 % sokeria. Siksi käymistä suoritetaan, kunnes tarvittava sokeri jää vierteeseen, ja sitten lisätään alkoholia, jolloin sen pitoisuus viinimateriaalissa saadaan vaaditulle tasolle. Eli käyminen keskeytyy alkoholisaatiolla. Oikean väkevöityjen viinien teknologian mukaan luonnollisen alkoholin tulee olla vähintään 3 % 14 %:sta.

On tärkeää, että vierre suojataan altistumiselta ilmalle (yleensä hiilidioksidikerros toimii suojaverkona), muuten päädyt etikkaan viinin sijaan. Samalla ilmaa tarvitaan hiivan elintärkeän toiminnan ylläpitämiseen, joten vierre tuuletetaan ajoittain.

Joitakin tärkeitä tietoja alkoholikäymisestä.

Alle +10 C lämpötiloissa käyminen pysähtyy. Lämpötiloissa +10 C - +27 C käymisnopeus kasvaa suoraan verrannollisesti, eli mitä lämpimämpi se on, sitä nopeammin. 1 grammasta sokeria muodostuu käymisen aikana: - etyylialkoholia 0,6 ml. tai 0,51 g - hiilidioksidia 247 cm3 tai 0,49 g. - ilmakehään haihtunut lämpö 0,14 kcal Hiiva imee sokerit aktiivisesti, ja vierteen sokeripitoisuus vaihtelee 3–20 %. Heti kun vierteen alkoholipitoisuus saavuttaa 18%, kaikki viinihiivat kuolevat. Jotkut viljelyhiivatyypit kuolevat jopa 14 prosentin alkoholipitoisuudella. Niistä valmistetaan viinejä, joissa on jäännössokeria. Hiivasolujen vierteen vapauttama hiilidioksidi hidastaa niiden työtä. Kaasukupla, vaikka se on pieni, "kiinni" hiivasolun seinämään ja estää ravinteiden virtauksen siihen. Tämä tilanne jatkuu, kunnes solu "täytti" tämän saman kuplan tiettyyn kokoon. Sitten kupla kelluu ylös ja kuljettaa hiivasolun mukanaan ylöspäin käymisnesteen pinnalle. Siellä se räjähtää ja solu uppoaa käymissäiliön pohjalle. Tätä prosessia kutsutaan perinteisesti "keittämiseksi", ja sitä pidetään prosessin ajanhukkaa.

Hiivan tyypit.

Fermentointi voidaan suorittaa villi hiiva, jotka elävät luonnollisesti rypälepensassa tai sen päällä kulttuurinen hiiva, jotka ihmiset ovat kasvattaneet ja valinneet laboratorio-olosuhteissa. Hiivan valinta riippuu viininvalmistajan tahdosta. Villihiiva ja sen spontaani käyminen- elävät rypälemarjoilla ja rypälepensailla. Kun rypäleet jalostetaan viiniksi, rypäleen rypäleen mukana tulee myös muu mikrofloora. Tuorepuristettu viinirypälemehu sisältää homesieniä keskimäärin 75-90 % ja erilaisia ​​viinihiivoja 10-20 %. Jotkut mikro-organismit kuolevat vierteeseen jo ensimmäisessä vaiheessa mehun korkean happamuuden ja sokeripitoisuuden vuoksi. Jotkut yrittävät kilpailla viinihiivan kanssa ja alkavat lisääntyä, mutta pian hekin kuolevat, kun vierteen liuenneen hapen varastot loppuvat. Tähän mennessä viinihiiva saavuttaa korkean pitoisuuden (noin 2 miljoonaa solua kuutiosenttimetriä vierrettä kohti) ja siirtyy anaerobiseen sokerinkäsittelyyn. Ja siten he saavat käyttöönsä koko vierremäärän. Seuraavaksi erityyppiset alkoholipitoiset viinihiivat alkavat kilpailla keskenään. Tärkein rajoittava indikaattori on se, kuinka paljon alkoholia vierressä on. Vaikka se on pieni, suurimmat määrät kehittyvät punaisessa Hanseniaspora apiculata (apiculata tai acuminate) mehussa, valkoisten rypäleiden mehussa - Torulopsis bacillaris. Kun noin 4 % alkoholia on kertynyt, molemmat lajit kuolevat. Kuolleen hiivan "ruhoista" vierteeseen alkaa virrata typpipitoisia aineita. Tämän jälkeen on mahdollista aktiivisesti lisääntyä Saccharomyces-suvun hiivoja, pääasiassa ellipsoideus-lajeja, venäjäksi - ellipsoidista hiivaa. Ne suorittavat sekä pääkäymisen että toissijaisen käymisen. Viimeinen asia, joka on mielenkiintoinen, tapahtuu jälleen sen jälkeen, kun vierressä on ilmaantunut typpipitoisia aineita kuolleista soluista. Kun 16 % alkoholia kertyy, ellipsoidihiiva kuolee. Lopullisen käymisen suorittaa alkoholinkestävä oviformis (munanmuotoinen) hiiva. Mutta ne putoavat myös 18-prosenttisesti alkoholia. Nyt viinimateriaali on käytännössä steriiliä. Vain ilman happi voi pilata sen. Villihiivalla käyminen voi tuottaa korkealaatuisia viinejä, joilla on valtava valikoima maku- ja aromivalikoimaa. Loppujen lopuksi useat hiivatyypit osallistuvat niiden luomiseen ja korvaavat toisensa. Mutta on olemassa merkittävä riski saada vähäalkoholista tai vähäalkoholista viiniä, jos hiivasienten välitys jossain vaiheessa katkeaa. Viljelty hiiva ja puhdasviljelmäfermentointi- viljelyhiiva saadaan yhden hiivan esisolun jälkeläisenä mikrobiologisen teollisuuden olosuhteissa. Siksi vierre on täynnä vain yhtä hiivatyyppiä, jolla on täysin identtiset ominaisuudet. Siinä ei saa olla muita mikro-organismeja. Tässä tapauksessa voimme valita tarkalleen ne hiivat, jotka antavat meille haluttujen ominaisuuksien tuotteen, esimerkiksi sherryhiiva, samppanjahiiva, punaviinien hiiva, sulfiitinkestävät rodut, korkean alkoholisaannon rodut, lämmönkestävät , kylmää kestävä, happoa sietävä jne. Mikroflooran välinen kilpailu suljetaan pois, ja tuote on todennäköisesti juuri sellainen, johon viininvalmistaja oli luottanut. On huomattava, että nykyaikainen viiniteollisuus on useiden kokeiden jälkeen tullut siihen tulokseen, että puhdashiivaviljelmien käyttöä voidaan rajoittaa, jos raaka-aineissa on joitain haittoja tai oikeita lämpötilaolosuhteita ei ole mahdollista ylläpitää käymisprosessin aikana. .

Käymisen nopeus.

Paras käyminen on hidas käyminen. Hiiva käsittelee korkeissa lämpötiloissa niin aktiivisesti rypäleen puristemehun sokereita, että syntyvän hiilidioksidin kiehuvat kuplat kuljettavat ilmakehään aromaattisia, makuaineita ja jopa alkoholihöyryä. Viini muuttuu litteäksi, ilmaisemattomilla makuominaisuuksilla ja menettää asteensa. Lämpötiloissa +25 - +30 tapahtuu liian voimakasta käymistä. Hiiva lisääntyy nopeasti ja kuolee nopeasti; viinimateriaaliin pääsee jatkuvasti typpipitoisia aineita, jotka muodostuvat kuolleiden solujen hajoamisen aikana, mikä lisää sameuden, sairauksien ja ylihapettumisen riskiä. Yli +30 C lämpötiloissa hiiva kuolee ja sokeri (huonolaatuinen) jää vierteeseen. Tällaisessa ravintoalustassa vieraat bakteerit alkavat välittömästi lisääntyä ja tuote pilaantuu.

Fermentaatiovaiheet.

Koko käymisjakso on perinteisesti jaettu kolmeen vaiheeseen: käyminen, voimakas käyminen ja hiljainen käyminen. Käyminen- alkuvaihe, jolloin hiiva sopeutuu käymissäiliön olosuhteisiin ja alkaa lisääntyä; Väkivaltainen käyminen- ajanjakso, jolloin hiiva on lisääntynyt, miehittänyt koko vierteen tilavuuden ja siirtynyt anaerobiseen ravitsemusmenetelmään, jolloin alkoholia ja muita aineita vapautuu ympäröivään nesteeseen, niiden määrä kasvaa; Hiljainen käyminen- emäksinen sokeri muuttuu alkoholiksi, hiivasolujen määrä vähenee. Tämä kaavio näyttää kiinteä käymismenetelmä. Tässä on tärkeää, että säiliö täytetään käymisvierteellä enintään 2/3 tilavuudesta. Muussa tapauksessa, kun vaahto on keskivaiheessa, sisältö sinkoutuu ulos. Tämä johtaa käymissäiliöiden järjettömään käyttöön ja sen sisällä olevien prosessien epävakauteen. Käyminen etenee vakaammin, kun täydentävä fermentointimenetelmä. Totta, tätä tekniikkaa voidaan käyttää vain kuivien viinien valmistukseen. Se suoritetaan seuraavasti: 1. Ensin säiliöön täytetään 30 % kokonaistilavuudesta vierteellä ja hiivaseos lisätään siihen kokonaan; 2 päivän kuluttua käyminen siirtyy voimakkaaseen vaiheeseen ja vierre lämpenee. 2. Kolmantena päivänä lisätään vielä 30 % valmistetusta tuoreesta vierrestä; 3. Vielä 4 päivän kuluttua säiliöön kaadetaan vielä 30 % tuoretta vierrettä. Käymissäiliö täyttyy siis lähes yläosaan asti ja itse käymisprosessi tapahtuu ilman teräviä huippuja ja nykimistä hiivojen ja niiden aineenvaihduntatuotteiden määrässä. Ja tämä on hyvä tulevaisuuden viinin laadulle.

Fermentaatio "yli neljä" on superquater.

Ranskalaisen viininvalmistajan Semichonin ehdottama. Pääominaisuus on, että vierteeseen tai massaan lisätään alkoholia 5 tilavuusprosenttia ennen käymisen alkamista. Tämä määrä alkoholia riittää siihen, että kaikki vierteen ei-toivotut mikrofloorat kuolevat. Käymiseen tarvittavat Saccharomyces-hiivat eivät kärsi ollenkaan, vaan jatkavat työtään "puhdistetulla pellolla". Mutta alkoholin lisääminen vierteeseen on lailla kielletty useimmissa viinintuottajamaissa. Viinintekijät kiertävät ja muokkaavat supercarte-menetelmää: ensin superkorttimenetelmällä saadaan kuivaa viinimateriaalia, jonka alkoholipitoisuus on noin 10 %, sitten lisätään sitä valtaosaan rypäleen puristemehusta tässä menetelmässä vaaditussa suhteessa.

Käyminen massalla.

Käytetään punaviinien ja joidenkin väkevöityjen valkoviinien valmistuksessa, erittäin uuttokykyisten (rikkaiden) viinien valmistuksessa. Täällä käymisen aikana tehtävänä on saada alkoholin lisäksi myös väriaineiden, aromaattisten tanniinien ja muiden aineiden poistaminen kuorista ja siemenistä. Massan käyminen on aina vaikeaa. Loppujen lopuksi se on heterogeeninen, kova ja viskoosi massa. Lisäksi tarvittavien aineiden vapauttamiseksi kuoresta ja siemenistä vaaditaan vähintään +28 ja mieluiten +30 C lämpötilaa. Mutta +36 C:ssa hiiva menettää aktiivisuutensa ja +39 C:ssa ne kuolevat. . Eli massalla käymiseen jää kapea lämpötila-alue +28 - +32 C. Käyminen massalla kelluvalla korkilla. Suoritetaan säiliöissä tai avoimissa säiliöissä . Viere sulfatoidaan laskelman mukaan. Täytä astia sillä ja lisää hiivaseos. Sekoita. Jonkin ajan kuluttua alkaa voimakas käyminen. Vapautunut hiilidioksidi kuljettaa mukanaan kaikki hiukkaset (massahiutaleet, nahka, harjanteet ja varret) pintaan ja pitää ne siellä pinnalla. Massa kerrostuu nesteeksi ja kiinteän jakeen "korkiksi", joka kelluu pinnalla ja useimmiten työntyy sen yläpuolelle. Etikkahapon happamoitumisen välttämiseksi ja väriaineiden uuttamisen parantamiseksi on tarpeen sekoittaa säiliön sisältöä 5-8 kertaa päivässä 5 päivän ajan. Heti kun vierre on saanut täyteläisen värin, se valutetaan, massa puristetaan ja molemmat nesteet yhdistetään ja säilytetään käymisen loppuun asti. Tällä menetelmällä saadaan kauneimman väriset ja täyteläisimmät viinit. Käyminen massalla upotetulla korkilla- Sekoitusten määrän vähentämiseksi "kelluva pää" -menetelmää käytettäessä he keksivät yksinkertaistetun "sukelluspää" -menetelmän. Korkki upotetaan noin 30 cm:n syvyyteen ritinällä. Sekoitusten määrä korkin ollessa upotettuna voi olla pienempi, mutta viinin väri on vastaavasti huonompi. Molemmat tyypit massalla käyminen voidaan suorittaa myös suljetuissa astioissa. Tässä tapauksessa korkin yläpuolelle muodostuu hiilidioksidikerros, joka jossain määrin vastustaa etikkahapon happamoitumista ja yksinkertaistaa prosessia.

VIININTEKO

Käymisen päätyttyä ihmisen puuttuminen viininvalmistusprosessiin ei lopu. Se vaatii paljon enemmän operaatioita ja valppautta hoitoa siihen hetkeen asti, kun se pullotetaan ja lähetetään myyntiin. Vaatteiden läpinäkyvyys voidaan saavuttaa säilyttämällä viiniä pitkään pienessä astiassa, esimerkiksi tynnyrissä, ja dekantoimalla sitä ajoittain (painovoimalla tai pumpulla) laskeutuneiden hiukkasten poistamiseksi nopeasti. Tämän prosessin aikana viini ei vain pääse eroon siinä suspendoituneista hiukkasista, vaan myös tuuletetaan, rikastetaan hapella. Esimerkiksi Bordeaux'ssa on tapana räjäyttää punaviinejä 4 kertaa ensimmäisen ikääntymisvuoden aikana ja vielä 2-3 kertaa toisen ikääntymisvuoden aikana.

Viini dekantoidaan myös hienontamisen jälkeen. Se otettiin ensimmäisen kerran viininvalmistukseen 1700-luvulla. Tämä prosessi sai nimensä, koska alun perin siinä käytettiin kalojen, pääasiassa sammen ja monnien, uimarakoista uutettua liimaa. Tällä hetkellä sitä ei käytetä vain selkeyttämiseen, vaan myös viinin stabilointiin. Tämä menetelmä koostuu siitä, että viiniin lisätään orgaanisia (kalaliima, munanvalkuainen, gelatiini, kaseiini) tai epäorgaanisia (keltainen veren suola) yhdisteitä, jotka koaguloituessaan ympäröivät paitsi suspendoituneita hiukkasia, myös joitain muita viinin komponentteja, jotka voivat johtaa myöhemmin sen laadun heikkenemiseen. Näin ollen punaviinien hienottaminen on välttämätöntä ylimääräisen väriaineen poistamiseksi, joka muuten saostuu. Tapauksissa, joissa luonnollisten proteiinien koaguloituminen ei ole toivottavaa, kuten esimerkiksi valkoviinejä hienotettaessa, ne kerrostuvat materiaaleille, jotka eivät ole vuorovaikutuksessa viinin aineiden kanssa - piidioksidi, piimaa, bentoniitti, kaoliini, asbesti.

Nykyaikaisten suodattimien käyttö mahdollistaa tietyn kokoisten hiukkasten erottamisen viinistä; ne voivat olla paitsi marjojen kuoren tai hedelmälihan hiukkasia, myös esimerkiksi hiivasoluja. Sentrifugoinnin aikana viiniä pyöritetään suurella nopeudella erityisessä rummussa niin, että sen sisältämät epäpuhtaudet sinkoutuvat seinille ja poistetaan sitten. Ranskassa on kuitenkin monia viininvalmistajia, jotka väittävät, että hienosäätö, sentrifugointi ja suodatus vievät viineiltä osan aromeistaan ​​ja punaviinit myös tanniinit.

Viinin läpinäkyvyyden saavuttamiseksi on kuitenkin varmistettava sen myöhempi vakaus. Koska elävät solut (marjahiukkaset, hiiva, bakteerit) osallistuvat viinin tuotantoprosessiin, sen koostumus on erittäin monimutkainen. Sen eri komponentit voivat päästä kemiallisiin reaktioihin keskenään. Tällaisten prosessien seurauksena ovat ns. kassakoneet - viinin sameus ja sedimentaatio. Tällä hetkellä tunnetaan menetelmiä tällaisten ongelmien ehkäisemiseksi. Mikro-organismien kehittymisen estämiseksi on puhtauden ylläpitämisen lisäksi tarpeen täyttää astiat yläosaan ja sitten täyttää ne niin, että viini ei joudu kosketuksiin ilman hapen kanssa. Myös antiseptisen aineen, kuten rikkidioksidin (SO2) käyttö antaa hyviä tuloksia. Sitä käytetään viinintuotannon eri vaiheissa (astioiden desinfiointi, malolaktisen käymisen estäminen jne.) kiinteässä, nestemäisessä ja kaasumaisessa muodossa. Tämän aineen ylimäärä ei kuitenkaan vaikuta kielteisesti viinin makuun, vaan voi myös aiheuttaa huonoa terveyttä. Jotkut viininvalmistajat pastöroivat tuotteensa kuumentamalla niitä lyhyen aikaa 85 °C:seen. Tämä tappaa viinin sisältämän hiivan ja bakteerit, mutta samalla riistää sen ikääntymiskyvyn: se lakkaa kehittymästä pullotettuaan.

Joissakin tapauksissa tuotannon aikana yhdistetään tuotteita monilta viinitarhoilta, eri vuosien sadoista tai eri rypälelajikkeista saatuja tuotteita. Tämä toimenpide voidaan suorittaa jo rypäleitä avattaessa, mutta useammin tämä tehdään viinin stabiloinnin jälkeen tai sen ikääntymisen aikana. Ranskassa sitä on yleensä kahta tyyppiä:

kokoonpano - eri rypälelajikkeiden ja/tai tuotteiden yhdistelmä saman satovuoden eri viinitarhoista ja samasta nimikkeestä. Kokoaminen on yleinen menettely korkealaatuisten viinien tuotannossa. Sen avulla voit parantaa laatua korostaen samalla kunkin niistä tyypin ja tyylin ominaisuuksia;

Blending (coupage) on yhdistelmä viinejä eri alueilta ja/tai eri vuosien sadoista. Jonkin verran laatua parannetaan, kun viinin keskiarvo lasketaan ja sen yksilöllisyys menetetään. Sekoitus koskee vain kuohuviinejä (myös samppanjaa), pöytäviinejä ja paikallisia viinejä.

Ennen pullotusta viini voidaan vanhentaa puutynnyreissä. Ikääntyminen jatkuu kuitenkin pulloissa.

PULLON IKÄYTTÄMINEN

Kun viinin tuotanto on päättynyt, se pullotetaan joko myöhemmän pastöroinnin kanssa tai ilman. Pullot asetetaan niin, että korkki on viinissä.

Pulloon jää pieni määrä ilmaa, koska mitä pienempi ilmamäärä, sitä vähemmän hapettumista tapahtuu. Viinien asianmukaisen varastoinnin varmistamiseksi ne sijoitetaan vinnitsaan - erityisiin varastoihin (kellareihin). Viinin säilytyskellarin tulee olla kuiva, kaukana kaikesta, mikä voi homehtua, mätää tai pilaantua, sillä kaikki tämä vaikuttaa viinien makuun ja aromiin, myös pullotettuna ja suljettuna.

Pullotuksen aattona pullot pestään perusteellisesti ja käännetään ylösalaisin.

Heti viinin pulloon kaatamisen jälkeen korkki lasketaan alkoholiin tai konjakkiin pullon kaulaan menevän pään kanssa, minkä vuoksi korkki menee kaulaan paremmin. Pistoke asetetaan paikalleen erityisellä koneella. Kaulan ulkopinta on päällystetty erikoishartsilla ja tiivistevahalla ja viinien jatkosäilytyksen varmistamiseksi pullot asetetaan kyljelleen siten, että korkki on viinissä.

BARICK

Se perustuu aineiden vaihtoon viinin ja tynnyreissä olevan tammen välillä, joissa viiniä viljellään. Ikääntymisen aikana puu vapauttaa viiniin arvokkaita aromeja ja tanniineja. Perinteisen supistumisen lisäksi, jonka viini saa tammitanniinien ansiosta, valkoviineissä on yleensä myös vanilja-persikka-aromi. Punaviinit - kirsikka. Jotkut samppanjaviinit valmistetaan myös tammitynnyreissä (lajikkeet Bollinger, Roederer, Krug). Tammitynnyrit eivät sovellu kaikille viinityypeille. Jos ne vastaavat ja täydentävät sellaisia ​​vahvoja lajikkeita kuin cabernet sauvignon tai chardonnay, ne päihittävät niin hienon viinin kuin riesling.

Ensimmäisen täytön jälkeen puu luovuttaa suurimman osan aineistaan, joten hyvät viinintekijät vaihtavat tynnyrit kahden tai kolmen kierron jälkeen. Poikkeuksiakin on: Louis Roedererin viinitalo kaataa korkealaatuiset viinit suuriin 4000-5000 litran tynnyreihin (ranskalaiset foudres), joissa ne kypsyvät ja säilytetään jopa 60 vuotta. Krug-viinitalo valmistaa barrique-teknologialla tyypillistä viiniä hieman pienemmissä 205 litran vakiotynnyreissä, joita on perinteisesti käytetty samppanjaan.

Jotkut viininvalmistajat kaatavat nuoren viinin klassisen tekniikan sijasta metalliastioihin ja "saavat" sen sitten barrique-konsistenssiin käyttämällä ylimääräistä keinotekoista "parkitusta" lisäämällä viiniin tammilastuja - "lastuja". Viinissä liotetut lastut uppoavat astian pohjalle ja vapauttavat siellä arominsa. Terästynnyrit, toisin kuin puiset, eivät kuitenkaan "hengitä", joten oikeaa tuoksua (viinin ja puumaisen aromin sekoitus) ei jossain määrin saada. Monet viininvalmistajat, gourmetit ja ammattimaistajat eivät tunnista tätä viininvalmistustekniikkaa.

Barrique-tynnyreissä valmistetuilla viineillä on rakastajayhdistyksiä, erikoisliikeketjuja ja tavaramerkki kaikkialla maailmassa.

Lokakuuhun 2006 asti lastujen lisääminen viiniteknologia oli kielletty Euroopan unionissa. Kielto kumottiin sen jälkeen, kun Euroopan sisäiset viinikauppasopimukset tehtiin lokakuussa 2006. Keinotekoiset aromilisäaineet ovat kuitenkin edelleen kiellettyjä. "Siruja" käyttävää teknologiaa ei tarvitse ilmoittaa. Tällaisen viinin tuottajalla ei kuitenkaan ole oikeutta merkitä pullon etikettiin, että viini on "täytetty tammitynnyrissä" tai "kypsytetty tammitynnyrissä" tai "säilytetty tammitynnyrissä"

Viinin kypsymisen kesto

Pullotetun viinin kehitystä verrataan usein ihmisen elinkaareen: se kypsyy vähitellen, saavuttaa kypsyyden ja alkaa sitten väistämättä vanheta ja lopulta kuolla. Samanaikaisesti suurin osa sen komponenteista saostuu, ja se itse muuttuu laihaksi ja happamaksi. Kypsytys- ja kypsytysvaiheet kestävät pitkään ja sisältävät viinien tynnyri- ja pullokypsytystä. Viininviljelijöiden mielipiteet viinin elinajanodoteesta ja optimaalisista ikääntymisajoista viinien säilytysolosuhteiden mukaan ovat ristiriitaisia. Mikä on aivan luonnollista, koska rypäleitä on eri lajikkeita ja laatuja viininvalmistukseen, viinin valmistusprosessi tapahtuu eri tavalla.

Mutta viini saavuttaa korkeimmat laatunsa 12-16 vuoden kuluttua, ja 20 vuoden kuluttua se alkaa haalistua ja 45 vuoden kuluttua se hajoaa. Pöytäviinien paras elinikä on 10-20 vuotta, ja 25 vuoden jälkeen ne alkavat huonontua. Samaan aikaan vahvat viinit (Madeira, Tokaj) kehittyvät jopa 50-60 vuotiaiksi. Sherry elää yli 160 vuotta.

Ikääntymisen aikana viini käy läpi monimutkaisia ​​ja vaihtelevia muutoksia, joiden kaikkia syitä nykytiede ei tunne. On kuitenkin selvää, että hapettuminen on niissä tärkeässä roolissa: ilmaa on liuenneena jopa ilmatiiviisti suljettuun astiaan laitettuun viiniin. Ilmeisin muutoksista koskee vaatteiden väriä. Ne ovat erityisen silmiinpistäviä punaviineissä: nuorten viinien ominainen kirkkaan punainen väri saa ikääntyessään keltaisia ​​sävyjä, lähentäen tiilen tai laatan väriä. Kuvattaessa punaviinien ulkonäköä useiden vuosien ikääntymisen jälkeen maistajat kutsuvat niitä usein tiilen tai laatan punaisiksi. Hyvin vanhoissa viineissä punainen sävy katoaa kokonaan, ja keltaisesta ja ruskeasta tulee vallitsevia värejä. Valkoviinit sen sijaan tummuvat. On mielenkiintoista, että hyvin vanhat viinit - sekä valkoiset että punaiset - ovat suunnilleen samanvärisiä. Vanhenemisen aikana viinin aromit kehittyvät: niin sanotut primaariset aromit, jotka se johtuu rypäleistä, ja ikääntymisen aikana saadut toissijaiset aromit (näitä hallitsevat hedelmä- ja kukkasävyt) korvautuvat tertiaarisilla (pääasiassa eläintuoksuilla). ). Näkyviin tulee kimppu, jonka läsnäolo on vanhan viinin erottuva ominaisuus. Viinin aggressiivisuus tasoittuu, sen tanniinit muuttuvat vähemmän karkeiksi. Viinistä tulee pyöreämpi, samettisempi, pehmeämpi.

Kysymys "elämän enimmäiskestosta" voidaan esittää vain tietyn viinin yhteydessä. Jotkut viinit juovat parhaiten kuuden kuukauden sisällä, kun taas toiset "elävät" vuosikymmeniä. Kevyet vähäalkoholipitoiset viinit eivät säily yhtä hyvin kuin rakenteelliset, täyteläiset ja vahvat viinit. Ei ole yllättävää, että luonnollisesti makeat ja "keltaiset" viinit voivat vanheta pidempään kuin muut. Mitä tulee kuivien viinien varastoinnin kestoon, sen määräävät useat tekijät, joista voimme erityisesti korostaa:

Rypälelajit, joista viini on valmistettu

Viiniköynnösten ikä Vanhemmat, vähemmän tuottavat viiniköynnökset tuottavat yleensä tiivistempää viiniä.

Maaperät, joilla viinirypäleitä kasvatetaan Tiedetään, että hyvää viiniä ei saa hedelmällisillä maaperällä. Päinvastoin, ravinneköyhällä, hyvin valutetulla maaperällä viiniköynnökset "kärsivät" ja tuottavat rikkaita, hyvin säilyviä viinejä rajoitetuissa sadoissa.

Kasvukauden sääolosuhteita kutsutaan yleisesti millesimeksi. Liian kylmä kesä ja auringonvalon puute eivät anna rypäleitä saavuttaa vaadittua kypsyyttä, ja sadonkorjuun sade tekee viinistä vetistä. Kummassakaan tapauksessa viini ei sovellu pitkäaikaiseen kypsytykseen. Jos huonona vuonna tuotetun viinin säilyvyyden arvoksi otetaan 1, niin keski- ja suuren tuhannen vastaava luku on noin 2 ja 4;

Viininvalmistusprosessin ja viinin kanssa työskentelyn ominaisuudet Esimerkiksi harjanteiden erottamisesta kieltäytyminen, vierteen pitkäaikainen infuusio massaan ja käyminen tammitynnyreissä lisäävät viinin tanniinia ja siten sen pitkäikäisyyttä;

Säilytyslämpötila Kun se kasvaa, valotusaika lyhenee;

Sen astian tilavuus, jossa viiniä säilytetään Mitä pienempi pullon tilavuus, sitä aktiivisemmin kaikki reaktiot siinä tapahtuvat ja sitä kautta viini vanhenee.

Vaikka reseptiä noudatettaisiin tiukasti, tilanteet, joissa viini ei käy ollenkaan, alkaa käymään etuajassa tai käymisprosessi pysähtyy muutaman päivän kuluttua. Mietitään syitä, miksi hillosta, rypäleistä, marjoista valmistettu kotitekoinen viini ei pelaa ja mitä voidaan tehdä kussakin näistä tilanteista.

Mistä prosessi riippuu?

Käyminen on rypäleen tai marjamehun sisältämän sokerin hajoamista alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Päätoimijat ovat hiivasienet. Niiden aktiivisuus määrää, kuinka kauan viini käy, kuinka nopea viinimateriaalin käymisprosessi on ja missä määrin valmiin juoman laatu on.

Tasot

Kotiviininvalmistuksen historiassa on esimerkkejä siitä, että viininvalmistaja asetti astian enemmän tai vähemmän sopivaan paikkaan, sitten unohti sen onneksi ja sai 2-3 kuukauden kuluttua kelvollisen juoman. Tämä on kuitenkin joko kokemusta tai onnea. Useimmissa tapauksissa on tarpeen puuttua käymisprosessiin ja valvoa sen laatua.

Jokaisessa kotitekoisessa viinissä on kaksi, joskus kolme käymisvaihetta (kahdella viimeisellä ei ole selkeitä rajoja):

• alkuvaihe - juuri tässä vaiheessa sienet "istuvat hiljaa", tottuvat uuteen ympäristöön ja aiheuttavat usein ahdistusta aloittelevalle viinintekijälle;
• aktiivinen - hiiva lisääntyy nopeasti, tämän ajanjakson alkua leimaa aktiivinen hiilidioksidin tuotanto, massa suhisee, kuplia ja muodostuu sedimentti;
• hiljainen - käyminen jatkuu, mutta syvissä kerroksissa. Kuplia on vähän.

Toinen vaihe voi olla eripituinen, se riippuu tulevan juoman vahvuudesta. Aktiivinen käyminen voi viivästyä huomattavasti, jotta saadaan vahvempi kotitekoinen viini. Kuplat näkyvät erittäin aktiivisesti ensimmäisten 2–3 päivän aikana.

Seuraava vaihe - hiljainen käyminen - kestää niin kauan kuin sienillä on riittävästi ravintoa, ne lisääntyvät, kunnes ne ovat imeneet kaiken sokerin ja hajottaneet sen alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Reseptissä käymisprosessi on seuraava:

• Valmistetut viinin raaka-aineet (vierre, massa) kaadetaan astioihin, peitetään sideharsolla ja asetetaan lämpimään, pimeään paikkaan;
• Heti kun ensimmäiset kaasukuplat ilmestyvät (käyminen on siirtynyt aktiiviseen vaiheeseen), säiliöön asetetaan vesitiiviste (useimmiten peitetty käsineellä). Tämä vaihe on eripituinen, esimerkiksi omenamehusta ja pihlajasta tehdyn kotiviinin käyminen (lämpötila 18–28 °C) kestää 25–40 päivää. Vaiheen lopun määrää käsineen putoaminen. Uusi viini on valmis;
• Kypsyminen. Tämä on hiljaista aikaa. Voit lisätä sokeria viiniin. Tai alkoholia, joka pysäyttää käymisprosessin. Myös määräajat ovat erilaisia. Samalle omena-pihlajaviinille tämä tarkoittaa 2–3 kuukautta pimeässä huoneessa viileämmässä 10–16 °C:ssa.

Mielenkiintoista: viininviljelijillä on erilaisia ​​mielipiteitä viinin nuoruudesta. Jotkut uskovat, että se on nuori vain muutama päivä nopean käymisvaiheen päättymisen jälkeen, jotkut antavat sille useita kuukausia nuoruuden ennen uuden elämänvaiheen - kypsymisvaiheen - alkamista.

Määräajat

Ei ole selvää vastausta kysymykseen, kuinka kauan kotitekoisen viinin tulisi käydä. Prosessi voi kestää 1-3 kuukautta lämpötilasta, vierteen sokerimäärästä ja hiivan laadusta riippuen.

Katsotaanpa yleisiä kohtia, jotka aloittelevan viininvalmistajan tulisi tietää näistä kolmesta onnistuneen käymisen pilarista. Ne tuntemalla voit löytää itsenäisesti vastauksia kysymyksiin, mitä tehdä ja kuinka saada viini soimaan toisen kerran, jos se ei käy.

Sarja yksi: lämpötilajärjestelmä

Viinin käymisen optimaalisena lämpötilana pidetään 15-25°C, valkoviineille 14-18°C, punaviineille 18-22°C. Viininvalmistaja päättää, missä lämpötilassa viinin tulee käydä, keskittyen vierteen käyttäytymiseen ja noudattaen reseptin määrittämiä rajoja.

Lämpötilaa valittaessa on tärkeää ottaa huomioon muut tekijät. Viere on runsaasti sokeria, kylmä, pullot ovat pieniä, joten lämpötilan tulee olla korkea - 20 °C. Viere on hapan, lämmin (yli 12 °C), hieman makeutettu - 15 °C riittää.

Alhaisessa 9–10 °C:n lämpötilassa käyminen on myös mahdollista, mutta se kestää kauemmin.

Korkea lämpötila (yli 25 °C) voi olla hyödyllinen vain aluksi. Seokselle, joka sisältää jo jonkin verran alkoholia, tämä lämpötila on haitallinen.

Kotona valmistettaessa lämpötilaa on vaikea säätää. Mutta on esimerkkejä siitä, että viini valmistettiin menestyksekkäästi ei kovin makeasta vadelmahillosta, jätettiin ensin huoneenlämpöön ja asetettiin sitten viileälle talviparvekkeelle.

Keith kaksi: hiiva

Niiden määrä ja aktiivisuus määräävät, kuinka oikea ja nopea käymisprosessi on. Hiivan määrää puolestaan ​​määrää monet tekijät: jo mainittu lämpötila, ilman pääsyn kesto vierteeseen ja lopuksi vierteen laatu.

Viininvalmistajat tietävät rypäleiden osalta, että hedelmällisillä, runsaalla maaperällä kasvatettujen rypäleiden rypäleen rypäleen käyminen on voimakkaampaa ja samalla sujuvampaa. Keskimäärin mitä rikkaampi ja ravitsevampi lähtöaineen koostumus on, sitä aktiivisempi ja nopeampi käymisprosessi on.

Myös hiivan laatu vaihtelee. PWD (puhtaat viinihiivan kulttuurit) käyttäytyvät aktiivisemmin ja sujuvammin, villihiiva on arvaamattomampaa.

Käymisprosessin aikana hiivasolut asettuvat pohjalle ja estävät ilman pääsyn olemalla aivan pohjalla - muodostuu inerttejä vyöhykkeitä, jotka hidastavat prosessia. Niiden säännöllinen sekoittaminen lastalla nopeuttaa prosessia ja tuhoaa kerrokset. Niiden tuhoamiseksi riittää myös muutaman tuoreen marjan heittäminen. Joskus käymisen nopeuttamiseksi on suositeltavaa tuulettaa vierre, jolloin sienet saavat happea alkuvaiheessa.

Valas kolme: sokeritasot

Makeasta lähteestä valmistettu viini, kuten hillosta valmistettu viini, ei tarvitse lisämakeuttamista. Vain hedelmien ja marjojen sisältämiä luonnollisia sokereita saa käyttää. Valmiissa resepteissä on vaikea osoittaa tarkasti kaikkia parametreja, joista viinin marjojen ja hedelmien makeus riippuu: niiden kypsyysaste, lajike, sadonkorjuuaika, aika sadonkorjuusta käyttöhetkeen. Siksi vierteen odotettu makeus ei aina vastaa todellista, ja hiivasienillä, jotka vaativat sokereita lisääntymään, ei välttämättä ole tarpeeksi ravintoa.

Nämä ovat yleisiä kohtia, jotka tulee ymmärtää ennen minkään reseptin käyttöä. Mitä tehdä, jos jompikumpi marjaviini ei käy tai on lopettanut käymisen - sinun on etsittävä vastaus tähän kysymykseen itse, mukaan lukien omat vaistosi. Ei ole turhaa, että monet viinintekijät kutsuvat viinin valmistamista luovaksi yritykseksi ja jopa väittävät nauttivansa prosessista enemmän kuin tuloksesta.

Alla käsitellään kaikkia mahdollisia vaikeita ongelmia ja tapoja ratkaista ne. Mutta tämä ei tarkoita, että viinisi ei käy vain yhdestä syystä; niitä voi olla useita.

Prosessi ei ole vielä alkanut

Sinun ei pitäisi ajatella, että vesitiivisteen asentaminen tarkoittaa automaattisesti käymisen alkamista. Viini alkaa käydä muutaman päivän sisällä. Kolme päivää ennen prosessin alkua on normaalia. Aika ei riipu vain hiivan tyypistä, vaan myös sokerin määrästä, lämpötilasta ja raaka-aineista.
Esimerkiksi kotona suosittu hilloviini koettelee usein aloittelevien viininviljelijöiden kärsivällisyyttä. Sokerin käsittelyn aloittamiseksi hiivan on totuttava uuteen ympäristöön.
Jos käymisen alkamista osoittavia kuplia ei ole ilmaantunut 72 tunnin kuluttua, niin viinin valmistusprosessissa on todellakin ilmennyt ongelmia. Joskus, jos huone on viileä, on järkevää odottaa pidempään - 5 päivää.

Viini ei käy: syyt

Tässä tarkastellaan kaikkia mahdollisia syitä, miksi viini ei käy, ja tarjoamme tapoja ratkaista jokainen ongelma. Täältä löydät vastauksia kysymykseen, miksi viini lopetti soimisen etuajassa ja mitä tehdä prosessin stimuloimiseksi.

Lämpötila

Huone ei ole tarpeeksi lämmin (alle 18–25 ºC), säiliö saattaa olla vedossa. Läpikulkuhuoneissa on usein pieni veto, joka on ihmiselle näkymätön. Alle +16 ºC lämpötiloissa hiivasienet "nukahtavat"; kuumuudessa (yli 25 ºC) ne kuolevat. Onko mahdollista säästää viiniä, joka on jätetty väärään lämpötilaan ja joka ei ole alkanut soimaan? Joo. Siirrä purkki sopivaan paikkaan, lisää elävä hiiva tai alkupala.

Erityistä huomiota kiinnitetään alhaisiin lämpötiloihin, ne voivat hidastaa prosessia suuresti. Viini käsineen alla voi käydä lämpimässä paikassa vain muutaman viikon, viileässä - jopa useita kuukausia. Jos olet tullut siihen tulokseen, että ongelma on kylmyys, onko mahdollista siirtää viinipulloja lämpimämpään paikkaan nopeuttamaan sen valmistusta? Joo. Varmista vain, että lämpötila uudessa huoneessa ei ole liian korkea.
Puhdasta hiivaviljelmää käytettäessä on varoitus. Tällaista hiivaa ei lisätä pääsäiliöön, mutta käynnistin valmistetaan nopeampaa aktivointia varten: 1 rkl per lasi vierrettä. l. sokeria, lisää hiiva tähän ravintoalustaan, odota 40 minuuttia. Valmis hapate laitetaan päävierteeseen. On tarpeen varmistaa, että käynnistimen ja vierteen lämpötila pääsäiliössä on lähellä. Pienikin 5–7 °C ero on sienille traumaattista, ja ne kuolevat.

Sokeri

Vieressä on vähän sokeria. Tässä tapauksessa hiivalla ei yksinkertaisesti ole mitään ruokkia, ne eivät lisäänty, alkoholia ei tuoteta, eikä prosessi etene. Sokerin tulee olla 10–20 % vierteen tilavuudesta. Jotta voit tarkistaa, onko sokeripitoisuus riittävä, on parasta ostaa erityinen laite - hydrometri (tai sakkarometri). Se on edullinen - noin 300-400 ruplaa. Jos sitä ei kuitenkaan ole, ei jää muuta kuin käyttää erittäin hankalaa subjektiivista menetelmää - makua. Jos kotitekoinen viini ei käy tästä syystä, sinun on lisättävä sokeria.
Sokerin lisäämisen jälkeen neste sekoitetaan perusteellisesti, kunnes se on liuennut. Vielä parempi: valuta 1 litra vierrettä, liuota siihen tarvittava määrä sokeria ja kaada syntynyt siirappi takaisin päävierteeseen.

Olisi optimaalista aluksi laskea sokerin määrä raaka-ainekiloa kohden mahdollisimman tarkasti, eikä sokeasti luottaa reseptiin. On olemassa erityisiä kaavoja.

Jos viini lakkaa käymästä makeuttamisen jälkeen, sokeria saattaa olla liikaa, jolloin se toimii säilöntäaineena. Viere tulee laimentaa lämpimällä suodatetulla vedellä.

On suositeltavaa noudattaa sääntöä lisätä sokeria vähitellen. Raaka-aineen tyypin ja valmiin juoman makeusasteen (makea, puolimakea, kuiva) perusteella laskettu kokonaismäärä jaetaan neljään annokseen. 2/3 - ennen käymisen alkamista. Jaa 1/3 kolmeen yhtä suureen osaan ja lisää se vierteeseen 4 päivän, viikon ja 10 päivän kuluttua käymisen alkamisesta.

Mitä tehdä fermentoidulle kotitekoiselle viinille? Yleensä valmiin tuotteen käymisellä ne tarkoittavat täysin erilaista käymistä - puremaa. Etikkahappobakteerit hajottavat viinialkoholin vedeksi ja etikkahapoksi. 3–5 päivässä viini saa epämiellyttävän happaman maun. Hapan juomaa ei voi enää säästää. Tämä ongelma voidaan vain estää. Teollisessa tuotannossa käytetään sulfidointia (rikkikäsittelyä).

Hiiva

Ei tarpeeksi hiivaa. Tämä ongelma ilmenee usein, kun he yrittävät valmistaa viiniä "villillä" hiivalla, eli niillä, jotka olivat marjojen pinnalla. Aluksi niitä ei ehkä ollut tarpeeksi tai he ovat saattaneet kuolla (esimerkiksi helteessä). Jos viini ei käy tästä syystä hyvin, riittää, että ostat viinihiivan erikoisliikkeistä. Voit myös lisätä tummia, pesemättömiä rusinoita. Hapantaikinan valmistaminen on mahdollista, mutta se vie melko paljon aikaa. Tai laita alkupala etukäteen: 200 g rusinoita, 50 g sokeria, kaada 2 lasillista lämmintä vettä, peitä sideharsotulpalla ja pidä lämpimässä, pimeässä paikassa 3-4 päivää. Valmis alkupala säilyy jääkaapissa jopa 10 päivää.

Vivahde niille, jotka työskentelevät puhtaiden viinihiivaviljelmien kanssa. Ennen niiden lisäämistä vierre usein steriloidaan sulfiiteilla. Ja tässä tarvitaan kärsivällisyyttä: et voi lisätä hiivaa heti käsittelyn jälkeen, sinun on odotettava päivä, jotta rikki haihtuu nesteestä. Tänä päivänä vierresäiliö peitetään vain sideharsolla.

Happi ja tiiviste

Vähän happea. Melko yleinen virhe aloittelijoille. Käymisprosessi koostuu kahdesta jaksosta: ensimmäinen on lyhyt ja toinen pitkä. Ensimmäisessä vaiheessa ilman (hapen) pääsy on tärkeää, toisessa vaiheessa tarvitaan tiiviys. Jos primaarisen käymisen aikana on liian vähän happea, hiivasta tulee ravinnevajaa ja se lakkaa lisääntymästä. Eli aluksi sitä ei tarvita, peitä vain säiliön kaula useisiin kerroksiin taitetulla sideharsolla. Jos vesitiiviste on jo päällä, poista se ja vaihda se sideharsolla.

Paljon happea. Tämä ongelma ilmenee fermentaation toisessa vaiheessa. Tässä päinvastoin tiiviys ja vain pieni pääsy hiilidioksidin vapautumiselle ovat tärkeitä. Jos reikien koko on liian suuri, vierteeseen pääsee liikaa happea, ja tämä johtaa tuotteen hapettumiseen - hapan juoman säästäminen on mahdotonta. Vesitiivisteenä on parasta käyttää lääketieteellistä käsinettä, joka asetetaan aluksen kaulaan. Hiilidioksidin vapauttamiseksi riittää, että tehdään pieni reikä yhteen sormeen ohuella neulalla. Tämän tyyppistä vesitiivistettä on helppo hallita. Käsine on tyhjentynyt, mikä tarkoittaa, että käymisprosessi on pysähtynyt. Joko reikä on liian suuri ja hansikas pitää vaihtaa tai nivelet kannattaa tarkistaa, ehkä hiilidioksidia pääsee ulos muulla tavoin.

Kätevä tapa hallita ilman pääsyä on yksittäiset muovi- tai lasisulkimet kahdella pullolla ja letkulla. Sulfiittiliuos kaadetaan kuhunkin sulkupulloon hieman alle puoliväliin, ja letkun pää upotetaan viiniin. Hiilidioksidi kulkee peräkkäin letkun läpi ensimmäisen pullon (tai kammion) läpi ja sitten toisen läpi. Jos kaasun paine on laskenut ja tyhjiö on muodostunut, sulfidiliuos siirtyy ensimmäiseen kammioon, astiaan on lisättävä kiireesti viiniä.

Raaka-aine

Mitä tehdä fermentoidulle hillolle? Juuri näin viinintekijät usein syntyvät: sattumalta löytyi sopiva lähde, ja nyt aloittelija tekee taikuutta käsineissä ja opiskelee alkoholijuomien valmistustekniikkaa. Ja sitten hän ihmettelee, miksi hillosta saatu viini ei käy normaalisti, käy pitkään tai prosessi on pysähtynyt. Mahdollinen virhe tässä tapauksessa: raaka-aine voi olla liian paksua. Hyytelömäisessä ympäristössä sienten on vaikea lisääntyä. Ne, jotka tekevät viiniä massasta eli kuorista ja siemenistä, voivat kohdata saman ongelman.

Ratkaisu: jos viini ei käy tästä syystä, lisää puhdasta, suodatettua, lämmintä vettä. Jos massa puristettiin (mehua käytettiin primaariviiniin), vesimäärän tulisi vastata poistetun mehun määrää. Muista kiinnittää huomiota siihen, onko hiivaa tarpeeksi uuteen määrään.

Muotti

Tämä on yleinen ilmiö villihiivaa käyttävien keskuudessa. Puristemehun pinta peittyy kalvolla, ilmaantuu haju, eikä viini soita. Home on myös sieniä, mutta ei niitä mitä tarvitset. Ne alkavat lisääntyä johtuen patogeenien pääsystä vierteeseen (marjoissa oli mätähiukkasia) ja niille suotuisista olosuhteista (korkea lämpötila, 22–28 ºC, korkea kosteus, yli 85%, alhainen alkoholipitoisuus, alhainen happamuus) lähtöaine). Valitettavasti, jos se on vakavasti saanut tartunnan, on parempi heittää vierre pois. Tässä tapauksessa valmiilla tuotteella ei ole vain epämiellyttävää makua, mutta tällainen viini voi aiheuttaa myrkytyksen.

Jos liuos ei ole vielä voimakkaasti saastunut, sen voidaan silti antaa käydä. Poista kaikki homeiset alueet ja kaada sitten tiiviste uuteen astiaan. Varmista, että pintakerros ei pääse uusiin astioihin, joten on parempi kaataa kumiputken läpi. Vierettä keitetään 70–75 °C:ssa useita minuutteja, annetaan jäähtyä huoneenlämpöön ja stabiloidaan lisäämällä tuoremehua ja sokeria. Jos hometta on paljon, sen näkyvien osien poistaminen ei auta, juoma on jo saastunut.

Käytä ehkäisymenetelmiä homeen esiintymisen estämiseksi: steriloi kaikki materiaalin kanssa kosketuksissa olevat elementit perusteellisesti, pese kätesi, valitse huolellisesti raaka-aineet - poista marjat jopa tuskin havaittavissa olevilla tummilla täplillä. Marjoja ei pestä, mutta kaikkien niiden kanssa kosketuksissa olevien esineiden puhtautta ei ole vaikea varmistaa.

Viinin valmistaminen massasta on homeen kannalta erittäin riskialtista. Kelluessaan massa joutuu kosketuksiin hapen kanssa, mikä voi johtaa ei-toivottujen sienten kehittymiseen. Sekoita vierre niin, että massa painuu takaisin. Edellä jo sanottiin, että vierre ei saa olla liian paksua. Mutta se ei myöskään saa olla liian nestemäinen, tämä saa aikaan "kiinteiden hiukkasten" usein kelluvan. Liian alhainen happamuus edistää myös homeen ilmaantumista; voit lisätä hieman sitruunahappoa. Ja tietysti tarkkaile huolellisesti tulevan juoman hapen pääsyä.

Prosessi alkoi ja pysähtyi sitten äkillisesti

Tilanne, jossa viini on lakannut käymästä, voi myös esiintyä. Prosessi on käynnistynyt onnistuneesti, vierre on käymisen toisessa vaiheessa ja sitten prosessi yhtäkkiä pysähtyy. Tähän on kaksi syytä. Ensimmäinen on, että kotitekoinen viini ei käy, koska neste on saastunut mikro-organismeilla, jotka estävät hiivasienten lisääntymisen. Homeen lisäksi siellä on paljon muitakin ”olentoja”: viruksia, bakteereja, jotka aiheuttavat kotitekoiselle viinille vaarallisia sairauksia. Tässä tapauksessa on vähän mahdollisuuksia säästää tuotetta.
Toinen syy, miksi viini ei käy, on se, että nesteessä on jo liikaa alkoholia. Sienet kuolevat, jos alkoholipitoisuus on yli 14 %. Jos näin on, viini alkaa käydä lämpimän veden, hiivan ja lämpötilan tarkistamisen jälkeen. Jos tasapaino saavutetaan, prosessia on jatkettava.

Valmistuminen

Jos sihisemistä ei kuulu, kuplia ei ole näkyvissä, käsine on pudonnut, käymisprosessi on saattanut olla jo onnistunut ja viini on valmis. Valmistuspäivämäärät ovat seuraavat:

• Villihiiva - 20-30 päivää. Ihanteellisissa olosuhteissa (lämmin, runsaasti ravinteita) – 2 viikkoa.
• Puhtaat hiivaviljelmät pystyvät käsittelemään kaikki sokerit vierteestä - 5 päivässä tai viikossa.

Jos marjaviini lakkaa käymästä viikon kuluttua, mitä tehdä? Maista sitä; ehkä käymisprosessi oli niin onnistunut, että se on jo saatu päätökseen. Valmis juoma ei ole makea, sillä on katkera-hapan harmoninen maku ilman voimakasta makeutta. Voit käyttää hydrometriä. Seuraavaa vaihetta varten valmiin viinin ominaispaino on 998–1010 g/dm3. Tämä juoma kirkastetaan ja lähetetään hiljaiseen käymiseen viileämmissä olosuhteissa.

Jos kotona viini lopettaa käymisen viikon kuluttua, mutta pysyy silti siirappimaisena ja makeana, niin prosessi on pysähtynyt etuajassa. Analysoi mahdolliset syyt yllä olevasta luettelosta ja ryhdy toimenpiteisiin käymisen stimuloimiseksi. Käymättömän viinin juomista ei suositella.

Tehdään se yhteenveto

Yksinkertainen vastaus kysymykseen, miksi viini ei käy ja mitä tehdä yleensä, on mahdotonta. Kaikki riippuu vaiheesta, jossa pysäytys tapahtui, ja erityisistä olosuhteista (lämpötila, resepti, hiivatyyppi). Tarkan syyn selvittämiseksi analysoi kaikki parametrit, jotka voivat vaikuttaa hiivan käyttäytymiseen. Yleensä viinintekijän hohto ei ole niinkään luonnollinen lahjakkuus kuin kokemus.

Huomio, vain TÄNÄÄN!