Jokainen ruokalaji on valmistettava oikein riippumatta siitä, onko se alkuperäinen resepti vai jotain hienoa. Joka tapauksessa on noudatettava joitain sääntöjä - tämä on ainoa tapa toistaa lopputuote. Juuri tästä syystä Caesar-salaatin tekninen kartta tarvitaan.

Sovellusalue

Tämä asiakirja on pätevä ja määrittelee ravitsemuslaitoksille asetetut vaatimukset. Sitä käytetään ohjeena ja se on välttämätön tietyn ruoan valmistuksessa; poikkeamat reseptistä eivät ole hyväksyttäviä ja ovat törkeä virhe.

Raaka-aineita koskevat vaatimukset

Kypsennysprosessissa voidaan käyttää luontaistuotteita, elintarvikeraaka-aineita ja puolivalmiita tuotteita, joilla on tarvittava dokumentaatio ja jotka täyttävät laissa säädetyt standardit. Todistuksilla tai muilla liitteenä olevilla asiakirjoilla on vahvistettava raaka-aineiden turvallisuus ja laatu.

Tuotteita, joiden viimeinen käyttöpäivä on vanhentunut, ilman asiakirjoja tai joissa on näkyviä virheitä, ei sallita. Raaka-aineiden valmistus, varastointi ja käyttö tapahtuu ”Julkisten ravitsemislaitosten teknisten standardien kokoelmassa” esitettyjen suositusten mukaisesti.

Resepti

Tämä ruokalaji on valmistettava Caesar-salaatin ja kanan reseptin mukaan. Ainesosien määrät on esitetty taulukossa.

Nimi	Määrä grammoina
Jäävuorisalaatti	neljäkymmentä (40)
Romaine salaatti	kolmekymmentä (30)
Kastike Caesar-salaattiin	kolmekymmentäkaksi (32)
Savustettu pekoni	kaksikymmentä (20)
Paistettuja krutonkeja	viisitoista (15)
Jauhettu mustapippuri	yksi (1)
Kanafileetä	sata seitsemän (107)
kirsikkatomaatit	viisitoista (15)
Tuoreet kurkut	kaksikymmentä (20)
Parmesan juusto	yhdeksän (9)
Kasviöljy	kymmenen (10)
Merisuola	nolla piste viisi (0,5)
Tekninen tuotos Caesar-salaattikortti 1 annokselle	kaksisataaviisikymmentäviisi (255)

Ainesosien tiukka määrän noudattaminen auttaa saavuttamaan ihanteellisen maun.

Ruoanlaittotekniikka

Ennen kuin aloitat ruuan valmistuksen, sinun on huuhdeltava ja puhdistettava kaikki käytetyt raaka-aineet sekä varmistettava, että ne ovat standardien mukaisia. Keittoprosessi:

1. ja jäävuori on revitty suuriksi mutta siisteiksi paloiksi.
2. Tuoreet kurkut ja kirsikkatomaatit kuoritaan. Ensimmäiset leikataan ohuiksi viipaleiksi, toiset jaetaan puoliksi.
3. Caesar-salaatin teknisen kartan mukaan valmiiden kastikkeiden ja krutonkien käyttö on sallittua.
4. Savustettu pekoni leikataan ohuiksi nauhoiksi ja paistetaan pannulla öljyä lisäämättä rapeaksi. Seuraavaksi se asetetaan paperipyyhkeelle ja poistetaan siitä vasta, kun kaikki rasva on tullut ulos.
5. Salaattipalat sekoitetaan kastikkeeseen, suurin osa krutonkeista ja hienonnettu kurkku ja tomaatit.
6. Kanafilettä hierotaan jauhetulla mustapippurilla, suolalla ja kasviöljyllä marinointia varten. Anna mausteiden imeytyä noin viideksi minuutiksi. Leikkaa seuraavaksi ohuiksi viipaleiksi.
7. Hienonnettu filee paistetaan josperissa 250 asteen lämpötilassa kullanruskeaksi.
8. Parmesanjuusto leikataan ohuiksi viipaleiksi.

Seuraava vaihe on valmistaa ruokalaji tarjoilua varten Caesar-salaatin teknisen ja teknologisen kartan mukaan. Pohja levitetään syvälle lautaselle: sekoitus vihanneksia, krutonkeja, kastiketta sekä jäävuoren ja Romainen lehtiä. Levitä seuraavaksi juustoviipaleet ja hienonnettu pekoni. Reunoilla on kanafileen paloja. Näin ruoka tarjoillaan asiakkaille.

Valmiin ruuan ominaisuudet

Maun, tuoksun ja ulkonäön laadun arviointi suoritetaan Caesar-salaatin teknisen ja teknologisen kartan mukaisesti. Pilaantuneet raaka-aineet eivät ole sallittuja. Salaattia valmistettaessa on tarpeen huolehtia tuotteiden huolellisesta käsittelystä ja esittelystä. Seuraavat vaatimukset on täytettävä:

1. Ulkomuoto. Salaatin pohja on kasassa syvällä lautasella, loput ainekset jakautuvat sen pinnalle, eivät pinota yhteen paikkaan eivätkä mene päällekkäin.
2. Maku. Siinä ei ole pilaantunutta ruokaa. Kaikki tuotteet tuntuvat, ei ole erityistä makua.
3. Haju. Ei hapanta tai pilaantunutta sävyä. Huomaamaton, kevyt ja miellyttävä. Heijastaa joidenkin ainesosien muistiinpanoja.

Caesar-salaatin tekninen kartta on säädösasiakirja, joka sisältää näytteen ruuan valmistuksesta, laadullisista ja määrällisistä ominaisuuksista. Reseptistä poikkeaminen ei ole sallittua.

Napsauta "Lataa arkisto" -painiketta, lataat tarvitsemasi tiedoston täysin ilmaiseksi.
Ennen kuin lataat tämän tiedoston, mieti niitä hyviä esseitä, kokeita, tutkielmia, väitöskirjoja, artikkeleita ja muita asiakirjoja, jotka ovat lunastamattomina tietokoneellasi. Tämä on sinun työtäsi, sen pitäisi osallistua yhteiskunnan kehitykseen ja hyödyttää ihmisiä. Etsi nämä teokset ja lähetä ne tietokantaan.
Me ja kaikki opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, olemme erittäin kiitollisia sinulle.

Jos haluat ladata asiakirjan sisältävän arkiston, syötä viisinumeroinen luku alla olevaan kenttään ja napsauta "Lataa arkisto" -painiketta

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Ruoan valmistuksessa käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet. Teknologisen kartan laatiminen kehitetystä ruuasta. Ruoan valmistamiseen tarvittavien raaka-aineiden ravintoarvon laskenta. Valmiin ruuan ravintoarvon analyysi. Muotoilua ja lähettämistä koskevat vaatimukset.

kurssityö, lisätty 16.6.2010


Hyödyketiede (salaatin valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet). Ruoan valmistukseen käytetty erikoistekniikka, tyypit, laitemerkit. Käyttölaitteiden turvallisuusohjeet. Tuotannon organisointi.

kurssityö, lisätty 23.11.2008


Tunnusruuan valmistuksessa käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet. Reseptien ja teknologian kehittäminen. Kehitetyn astian aistinvarainen ja laboratoriolaadunvalvonta, säädösdokumentaatio. Ruoan ravinto- ja energiaarvon laskeminen.

kurssityö, lisätty 24.5.2012


Sieniomletti-ruoan valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet ja ravintoarvon laskenta. Biologinen arvo ja tekninen suunnitelma ruuan valmistukseen. Ruoan laadun arviointi aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden perusteella.

kurssityö, lisätty 18.11.2010


Tuotteen valmistuksessa käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet. Teknologisen kartan kehittäminen. Teknologisen prosessikaavion laatiminen. Kehitetyn astian organoleptinen laadunvalvonta dokumentaation mukaan. Laboratorion laadunvalvonta.

kurssityö, lisätty 12.2.2009


Ruoan "Haudutettu karppi marokkolaistyylinen" valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet. Uuden ruokalajin teknologisen kartan kehittäminen. Reseptin määrällinen ja laadullinen hyödyllisyys. Kaavion laatiminen tuotantoprosessista.

kurssityö, lisätty 29.7.2011


Tunnusruuan valmistuksessa käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet. Teknologisen kartan kehittäminen nimiruoalle. Kaavion laatiminen teknologisesta prosessista "Liha pannussa valkosipuli-sienikastikkeessa" valmistukseen. Ruoan laadunvalvonta.

kurssityö, lisätty 31.5.2015

Caesar Cardinin ruokalaji on pysynyt lähes sadan vuoden ajan yhtenä gourmet-ruoan kirkkaimmista edustajista. Tämä ulkomainen ruokalaji ei koskaan päässyt tavalliselle kotimenullemme. Samaan aikaan amerikkalainen alkupala on edelleen yksi halutuimmista ja kalleimmista eliittiravintoloissa tarjoiltavista ruoista. Onko kaikki todella niin vaikeaa ja mahdotonta? Yritämme tehdä osamme tämän vertaansa vailla olevan ruokalajin popularisoimiseksi.

Hieman historiaa

Ranskalainen sananlasku sanoo, että nainen voi tehdä tyhjästä hatun, skandaalin ja salaatin. Klassinen teknologinen kartta Caesar-salaatille kanalla ilmestyi juuri tällä periaatteella, vain sen kirjoittaja oli mies - Caesar Cardini. Kuten monet italialaiset alkuperäiset, hän muutti perheineen ensimmäisen maailmansodan jälkeen Pohjois-Amerikan osavaltioihin.

Cardinin veljekset avasivat pienen ravintolan, koska olivat hyvin yritteliäitä ihmisiä. Yleisesti ottaen bisnes sujui hyvin, vaikka joskus piti olla ovela ja väistää siellä täällä. Kesällä 1924, juuri ennen sulkemisaikaa, suuri joukko Hollywoodin elokuvantekijöitä ilmestyi ravintolaan. Viinaa oli runsaasti, mutta ruokatarjonta oli tiukka - omistaja ei laskenut niin paljon vieraita päivän päätteeksi.

Keittiöön jäi kananmunia, yrttejä, juustoa, valkoista leipää, Worcestershire-kastiketta ja oliiviöljyä. Cardini, ajattelematta kahdesti, hieroi lautasia valkosipulilla, revi käsin roomalaisen lehdet, sekoitti voin keitettyjen munien kanssa ja lisäsi hieman kastiketta. Sitten paistoin leivän, sekoitin kaiken, maustin parmesanilla ja tarjosin.

Joko he joivat paljon tai tähdet asettuivat linjaan, mutta uusi ruokalaji ilahdutti Hollywoodin veljeskuntaa. Hieman myöhemmin kokin veli ehdotti sardellin lisäämistä reseptiin, mutta versio ei saavuttanut suurta suosiota. Kuitenkin kokit, jotka osaavat valmistaa Caesar-salaattia kanan kanssa, voivat keksiä yli kymmenen reseptiä tälle tunnusruoalle.

Viime vuosisadan 1950-luvun puolivälissä Pariisissa järjestetyssä kilpailussa salaatti palkittiin Yhdysvaltojen parhaana ruokalajina 50 vuoteen. Lisäksi kevyt välipala on toistuvasti esiintynyt Guinnessin ennätysten kirjan sivuilla. Joten suosioltaan sitä voidaan verrata meidän tai Olivier.

Perinteinen resepti Caesar-salaatin valmistukseen kanan ja klassisen kastikkeen kanssa

Viime aikoina jotkut ravintolat ja kahvilat ovat lisänneet reseptiin omia vivahteitaan yrittäen tehdä italialaisten perheruoasta ruokalistansa "kohokohdan". Mutta useimmiten kaikki yritykset päättyvät fantasioihin esittelystä - sisustus, astiat ja koristelu. Mitä tulee itse ruoanlaittoteknologiaan, se pysyy käytännössä ennallaan. Alla tarkastelemme lyhyesti julkisen ateriayrityksen standardisääntöasiakirjaa.

Resepti ja ruoanlaittotekniikka

Klassisen Caesar-salaatin valmistukseen käytettävien tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden on oltava säädösten ja teknisten asiakirjojen mukaisia. Mukana olevat asiakirjat vahvistavat niiden laadun ja turvallisuuden. Alla on taulukko käytetyistä raaka-aineista ja niiden kulutuksesta annosta kohden.

Tekninen ja teknologinen prosessi

• Leikkaa rintafilee ohuiksi viipaleiksi, ripottele päälle suolaa, pippuria ja oliiviöljyä.
• Pese Romanon lehdet, leikkaa tai revi ne ruuduiksi.
• Leikkaa kirsikkatomaatit puoliksi.
• Paista lihaa pannulla 5-7 minuuttia.
• Sekoita salaatinlehdet, keksejä, osa juustoraastetta ja osa tomaattia kastikkeeseen.
• Laita tuote lautaselle, ripottele päälle jäljellä oleva parmesaani, lisää paistettu liha ja tomaatit. Jos mahdollista, koristele timjaminoksalla.

Rekisteröinnin ja säilytyksen vaatimukset

Kanan Caesar-salaatin valmistamiseen liittyvän patentoidun teknologisen kartan mukaan tuote myydään heti tarjoilun jälkeen. Tuotteissa ei saa olla sään merkkejä, ja tuoreiden vihannesten koostumuksen tulee olla tiheää ja rapeita. Kastike jakautuu tasaisesti kaikkiin astian osiin.

Hyväksyttävä säilyvyys +4°C:n lämpötilassa: 12 tuntia ja ilman täyttöä - 18. Samalla maku ja tuoksu säilyvät miellyttävänä, käytetyille aineosille ominaisena. Vieraiden epäpuhtauksien ja hajujen läsnäoloa ei voida hyväksyä.

Ajan testattu tai kuinka tehdä aitoa Caesar-salaattia kanan kanssa kotona

Kuinka monta kertaa olen nähnyt kulinaarisilla foorumeilla klassikoiden kannattajien vihaisia ​​hyökkäyksiä, jotka koskevat ruokien valmistuksen epätyypillistä lähestymistapaa. Esimerkiksi eräs kokki lisäsi aineksiin jäävuorenlehtiä, kun taas perinteisten mukaan tarvitaan rapeaa roomalaista. Tästä on turha kiistellä, vaikka perusversio vaatii romaniaa.

Ruoanlaitto, kuten mikä tahansa muu ala, kehittyy, jokainen resepti muuttuu ajan myötä. Evoluutio on peruuttamaton, mutta se ei todellakaan estä meitä toteuttamasta kanonista reseptiä, joka toistettiin Cardinin tyttären sanoista. Kuitenkin joitain teknisiä yksityiskohtia on lisätty, jotka vain parantavat salaattikokemusta.

Ainesosat

• 100 g valkoista leipää krutonkeille.
• 400 g roomalaisia ​​lehtiä.
• 2 valkosipulinkynttä.
• 2 kananmunaa.
• 200 g broilerin filettä.
• 100 g kirsikkatomaattia.
• 1 tl sitruunamehua.
• 1 rkl. viinietikka.
• 50 g parmesaanijuustoa.
• 2 tl Worcesterkastike.
• 50-60 ml oliiviöljyä.
• Suolaa ja jauhettua mustapippuria maun mukaan.

Ruoanlaiton päävaiheet

Ennen kuin valmistat alkuperäisen Caesar-salaatin kanalla, irrota roomalaisen pää, pese lehdet ja laita ne jääkaappiin 40-60 minuutiksi. Tämän jälkeen niistä tulee mehukkaita ja rapeita. Jatkossa vaiheittainen prosessi koostuu seuraavista siirtymistä:

• Leikkaa rinnoista suonet ja vatkaa fileestä paksut osat pois niin, että sen paksuus on sama. Tässä tapauksessa paahto on tasaista.
• Suolaa ja pippuroi liha, paista sitä pannulla 3-4 minuuttia kummaltakin puolelta. Leikkaa filee jäähtymisen jälkeen pitkänomaisiksi paloiksi jyvän poikki.
• Murskaa valkosipulinkynsi, lisää oliiviöljy ja suola. Kuumenna seosta mikroaaltouunissa 30 sekuntia, jotta valkosipulin tuoksu siirtyy öljyyn.
• Leikkaa leivästä kuori ja leikkaa se 1,5 x 1,5 cm:n kuutioiksi krutonkien valmistusta varten. Laita viipaloitu leipä uunipellille, ripottele päälle valkosipuliöljyä ja paista 150°C uunissa muutaman minuutin ajan rapeaksi. Toimenpide voidaan suorittaa paistinpannussa sekoittaen kuutioita säännöllisesti.

Klassinen Caesar-salaattikastike kanalla ja krutonkeilla tai aito kastike

Ruoan ylivoimainen ja hieno maku johtuu ensisijaisesti kastikkeesta. Jos joku kohtelee sidoksen valmistusvaihetta halveksuvasti, se on turhaa - menettely ansaitsee erityistä huomiota. Tämä monikomponenttinen ja monimutkainen kastike, jos saat sen käsiisi, on melko yksinkertainen valmistaa:

• Keitä munat. On syytä harkita, että sinun ei tarvitse keittää enempää kuin yksi minuutti. Eli kiehauta ja laita minuutin kuluttua kylmään veteen.
• Lisää seokseen etikka, suola, pippuri, Worcestershire-kastike, sitruunamehu. Vatkaa kaikki. Valmista kastike Caesar-salaattiin kanan nesteellä lisäämällä oliiviöljyä pienissä erissä (yhteensä 5 ruokalusikallista) koko ajan sekoittaen.
• Raasta 25 g parmesaania hienoksi, lisää kastikkeeseen, sekoita huolellisesti.
• Jos mauste ei ole kaikkien ainesten lisäämisen jälkeen tasaista, se on jätettävä sivuun, jotta se voi hautua. 20-30 minuutin kuluttua kastike tulee vatkata uudelleen.

Voit valmistaa annoksen ainekset etukäteen, mutta on parempi valmistaa valmis ruokalaji juuri ennen tarjoilua. Esimerkiksi tomaatit valuvat hyvin nopeasti, minkä vuoksi niiden mehu pilaa salaatin maun sekä upean ruuan ulkonäön. Yksinkertaiset suositukset auttavat sinua välttämään tällaiset ongelmat:

• Revi tai leikkaa kuivatut salaatinlehdet paloiksi ja laita astiaan. Paksut suonet voidaan jättää sivuun.
• Kaada valmistettu kastike lehtien päälle ja sekoita hyvin käsin.
• Aseta osa lehtiä lautaselle, sitten liha ja keksejä.
• Raasta päälle jäljellä oleva parmesaanijuusto ja kaada kastike päälle.
• Pikanttisuutta varten leikkaa pestyt kirsikkatomaatit puoliksi ja asettele ne astian ääriviivoja pitkin tai aseta ne yksinkertaisesti päälle.

Vaihtoehto tai miten maustaa klassinen Caesar-salaatti muulle kuin majoneesille: ratkaisuja

Jotkut kotiäidit eivät halua vaivautua ja käyttävät majoneesiseosta maustamiseen. Meillä ei ole mitään tätä vastaan ​​- joissakin astioissa, esim. , se on sopiva ja luo tietyn maun ja viehätyksen. Mutta entä ne, jotka päättävät rajoittaa itseään kaloreissa?

Siksi kokeneiden kokkien arsenaalissa on vähintään 5-6 reseptiä erilaisille kastikkeille Caesar-ruoalle. Yllä tarkastelimme yhtä niistä, ja nyt selvitetään, millä majoneesin lisäksi Caesar-salaattia voi maustaa terveellisen ravinnon puolustajien iloksi.

Viiriäisen munapohjainen kastike

Ainekset:

• 3 kpl. viiriäisen munia.
• 2 rkl. l. sitruunamehua.
• 1 tl luonnollinen hunaja.
• 50 ml oliiviöljyä.
• 1 tl Worcesterkastike.
• 1 tl sinappi.
• 1 valkosipulinkynsi.
• Suolaa, jauhettua mustapippuria maun mukaan.

Viiriäisen munia ei tarvitse keittää, vaan ne laitetaan raakoina astiaan, johon loput ainekset lisätään. Kaikki sekoitetaan yhdessä kulhossa vatkaimella tai vatkaimella.

Juustokastike

Ainekset:

• 450 g pehmeää tofua.
• 2 rkl. sitruunamehua.
• 2 rkl. makea sinappi.
• 90 ml oliiviöljyä.
• 2 kpl. sardellifileetä.
• 5 valkosipulinkynttä.
• Suolaa, musta-valkopippuria maun mukaan.

Valkosipuli paistetaan oliiviöljyssä, minkä jälkeen se on jätettävä väliin
monitoimikoneen kautta sinapin ja anjovisen kanssa. Lisää valmiiseen seokseen tofu, sitruunamehu, suola, pippuri ja sekoita huolellisesti.

Amerikkalaistyylinen kastike

Täyteseos sisältää:

• 2 kpl. kananmunat.
• 70 g parmesaanijuustoa.
• 1 valkosipulinkynsi.
• 3 rkl. sitruunamehua.
• 1 tl luonnollinen hunaja.
• 1 tl Worcesterkastike.
• 1 tl makea sinappi.
• Suolaa, jauhettua mustapippuria maun mukaan.

Vatkaa keltuaiset vatkaimella tai vispilällä, lisää murskattu valkosipuli, sinappi ja Worcestershire-kastike. Kaada joukkoon hitaasti oliiviöljyä sekoittaen. Laita kastike sivuun, kunnes se sakenee. Ripottele seuraavaksi sitruunamehulla, laita astiaan hunajaa ja hienoksi raastettua parmesaania. Lisää suolaa ja pippuria, sekoita.

Uunissa kuivatut vaalean leivän kuutiot ovat kuuluisia krutonkeja, joita ilman tekninen kartta Caesar-salaatin valmistamiseksi kanalla on mahdotonta ajatella. Huomaa, että emme puhu keksistä! Krutonin päällä tulee olla kuiva kuori ja keskiosan tulee pysyä pehmeänä.

Sinun ei tarvitse olla kulinaarinen nero saavuttaaksesi tämän tuloksen. Riittää, kun noudatat yksinkertaisia ​​​​sääntöjä:

• Leivinpelti tulee laittaa hyvin kuumennettuun uuniin.
• Korkeampi lämpötila muuttaa leivän tuoksuvaksi hiileksi.
• Matalissa lämpötiloissa saat tavallisia keksejä.
• Optimaalinen lämpötila on 150-180 astetta. Sinun tulee jatkuvasti seurata leipäpalojen tilaa - heti, kun kuori ilmestyy, ota se heti pois.

Älä laita liikaa leipää uunipellille. Ilma ei kierrä vapaasti palasten välillä, joten reunat kuivuvat ja keskiosa jää märkäksi kastikkeesta. Tarvittaessa on parempi keittää krutonkeja kahdessa erässä, jolloin lämpö pääsee vapaasti.

Caesar-salaatti (TTK3131)

Caesar-salaatti

TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KORTTIA No. Caesar-salaatti

1. KÄYTTÖALUE

Tämä tekninen ja teknologinen kartta on kehitetty standardin GOST 31987-2012 mukaisesti, ja se koskee Caesar-salaattiruokaa, joka on valmistettu julkisessa ravintolassa.

1. VAATIMUKSET RAAKA-AINEILLE

Ruokien valmistukseen käytettävien elintarvikeraaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmisteiden on täytettävä voimassa olevien säädösten vaatimukset, niillä on oltava niiden turvallisuuden ja laadun vahvistavat saateasiakirjat (vaatimustenmukaisuustodistus, saniteetti-epidemiologinen raportti, turvallisuus- ja laatutodistus jne.). )

HALUATKO UUSImman REPSIkokoelman?

Tarjoamme (yli 800 TTK) kolme nykyaikaisinta reseptikokoelmaa (lämpimät ruoat, kylmät alkupalat ja salaatit, leipomotuotteet, jälkiruoat ja juomat) + yli 1000 teknistä karttaa ilmaiseksi! , sekä alennusta setistä.

3. RECEPTI

Tuotteen nimi	Kirjanmerkkinormi 1 annokselle, g.		Kirjanmerkkinormi 2 annokselle g
	Ällöttävä	Netto	Ällöttävä	Netto
Kanafileetä	70	50	140	100
leipää	60	30	120	120
Juusto	30	30	60	60
kirsikkatomaatti	30	30	60	60
Oliiviöljy	20	20	40	40
Sitruuna	10	10	20	20
Munat	1	40	2	80
Etikka 3%	3	3	6	6
Sinappi	3	3	6	6
Salaatin lehti	5	4	10	8
Valmiin astian (tuotteen) paino	—	180	—	360

4. TEKNOLOGINEN PROSESSI

Kananrinta leikataan kuutioiksi, suolataan, pipputetaan, marinoidaan oliiviöljyssä ja mausteissa 2 tuntia ja paistetaan kypsäksi.

Leipäviipaleista leikataan kuoret, leikataan kuutioiksi, asetetaan pellille ja paistetaan uunissa. Kuori valkosipulinkynnet, laita ne oliiviöljyllä lämmitettyyn paistinpannuun, paista kevyesti ja poista ne. Laita keksejä paistinpannulle aromaattisen öljyn kanssa ja paista jatkuvasti sekoittaen kullanruskeiksi.

Kastike: keitettyjen kananmunien keltuaiset hierotaan hienolla raastimella, yhdistetään sinapin kanssa, sekoitetaan, lisätään sitruunamehu ja etikka ja vatkaten jatkuvasti. Lisää oliiviöljy ohuena nauhana ja sekoita koko ajan.

Salaatinlehdet pilkotaan karkeasti ja asetetaan lautaselle, päälle kanaa, kastike päälle, kirsikkatomaatin puolikkaat kanan päälle, ripottele päälle juustoraastetta ja krutonkeja.

1. SUUNNITTELUA, MYYNTIÄ JA VARASTOINTIA KOSKEVAT VAATIMUKSET

Tarjoilu: Ruoka valmistetaan kuluttajan tilauksen mukaan ja käytetään pääruoan reseptin mukaan. Säilyvyys ja myynti SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 mukaan Huomautus: Teknologiakartta on koottu kehitysraportin perusteella.

Salaatti asetetaan lautaselle salaatinlehdille, ripottele päälle krutonkeja ja koristellaan kirsikkatomaattineljänneksillä.

Tarjoile 12 C lämmössä.

Käyttöönottoaika 1 tunnin sisällä

1. LAATU- JA TURVALLISUUSINDIKAATTORIT

6.1 Aistinvaraiset laatuindikaattorit:

Ulkonäkö: salaatti laitetaan lautaselle salaatinlehtien päälle, ripottele päälle krutonkeja, koristellaan kirsikkatomaattineljänneksillä

Väri: vastaa mukana toimitettuja tuotteita

Koostumus: tiheitä vihanneksia, mureaa mehukasta lihaa

Maku ja tuoksu: kohtalaisen suolainen maku

6.2 Mikrobiologiset ja fysikaalis-kemialliset indikaattorit:

Mikrobiologisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden osalta tämä astia täyttää Tulliliiton teknisten määräysten "Elintarvikkeiden turvallisuudesta" (TR CU 021/2011) vaatimukset.

1. RUOKA- JA ENERGIAARVO

Proteiinit, g Rasvat, g Hiilihydraatit, g Kalorit, kcal (kJ)

Tekninen ja teknologinen kartta (TTK) on uusille tuotteille kehitetty asiakirja, joka asettaa vaatimukset raaka-aineiden ja elintarvikkeiden laadulle, valmistusprosessissa tarvittavien tuotteiden koostumukselle, rekisteröinnille, myyntiin ja varastointiin, laatu- ja turvallisuusindikaattoreihin, kuten sekä tuotteiden ravintoarvo Catering.

TTK:t kehitetään vain uusille, ei-perinteisille tuotteille, jotka valmistetaan ensimmäistä kertaa ravintolayrityksessä.

Jokaiselle tekniselle ja teknologiselle kartalle vahvistetaan säilyvyysaika. Teknisen ja teknologisen kartan allekirjoittavat kehittäjä ja yrityksen johtaja.

Jokaiselle kortille on annettu sarjanumero ravintola-alan kortissa.

Tässä osiossa esitellään hollantilaisen keittiön kahvilan valmistaman Caesar-salaatin taimenen tekniset tiedot.

TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KARTTA nro 1

Caesar-salaatti taimenen kanssa

Sovellusalue

Tämä tekninen ja tekninen kartta koskee kahvilassa valmistettua Caesar-salaattia taimenella.

Raaka-aineita koskevat vaatimukset

Caesar-salaatin taimenen valmistukseen käytettävien elintarvikeraaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmisteiden on täytettävä voimassa olevien säädösten ja teknisten asiakirjojen vaatimukset, ja niillä on oltava saateasiakirjat, jotka vahvistavat niiden turvallisuuden ja laadun (vaatimustenmukaisuustodistus, saniteetti-epidemiologinen päätelmä, turvallisuus- ja laatutodistus jne.).

Resepti

Tekninen prosessi

Raaka-aineiden valmistus tapahtuu ravintola-alan teknisten standardien kokoelman suositusten ja tuontiraaka-aineiden teknisten suositusten mukaisesti.

Taimen, tomaatti leikataan keskikokoisiksi kuutioiksi, parmesaanijuusto raastetaan. Kaikki ainekset sekoitetaan Caesar-kastikkeen kanssa. Romainesalaatti pestään, kuivataan ja asetetaan lautaselle. Leivänmurujen valmistus: vehnämuru leikataan kuutioiksi ja paistetaan uunissa 5-7 minuuttia, t=180 C. Jäähdytetään. Salaatti levitetään kasaan ja koristellaan krutoneilla, ripottelemalla salaatin päälle.

Rekisteröinnin, myynnin ja varastoinnin vaatimukset

Caesar-salaatti taimenen kanssa myydään heti valmistuksen jälkeen.

Caesar-salaatti taimenella SanPiN2.3.2.1324 mukaan tarjoillaan 10-14 °C:n lämpötilassa.

Laatu- ja turvallisuusindikaattorit

6.1 Aistinvaraiset laatuindikaattorit:

Ulkonäkö - salaatti kasataan salaattikulhoon, maustetaan kastikkeella, tuotteet säilyttävät muotonsa. Leikkaustuotteiden muoto on keskikokoinen kuutio.

Koostumus - suolattu taimen - pehmeä, korppujauho - rapea.

Väri on heterogeeninen, mikä vastaa käytettyjä tuotteita.

Maku ja tuoksu - Tuoreiden tuotteiden miellyttävä tuoksu, reseptin ainesosille ominainen maku, ilman vieraita makuja ja hajuja.

6.2 Mikrobiologiset indikaattorit Taimenen sisältävän Caesar-salaatin tulee täyttää SanPiN 2.3.2.1078-01, indeksin 1.9.15.5 vaatimukset.

Mikrobiologiset indikaattorit.

Caesar-salaatin taimenen ravintoarvo, saanto 180g

Vastaa TTK:n rekisteröinnistä kahvilassa Tartsan M.Yu.

Pää tuottajana cafe Lazareva S.M.