अवधारणा, संरचनात्मक विशेषताओं, SanPiN मानदंडों और अन्य संकेतकों (तकनीकी डिजाइन) के आधार पर उत्पादन कार्यशालाओं को डिजाइन करना HoReCa सेगमेंट में एक उद्यम बनाने में एक बहुत ही महत्वपूर्ण और महत्वपूर्ण चरण है।
एक कैफे या रेस्तरां परियोजना (योजना) के लिए एक अच्छी तरह से डिज़ाइन की गई योजना विभिन्न मामलों में अनुमोदन के साथ समस्याओं से बचने में मदद करेगी, साथ ही उपकरण चुनते समय काफी पैसा भी बचाएगी। गणना और परामर्श 15 वर्षों से अधिक के अनुभव वाले शेफ, खाद्य उत्पादन के लिए मशीनों और उपकरणों के इंजीनियर, कॉन्स्टेंटिन ट्रायासुखा द्वारा किया जाता है।
रेस्तरां (सार्वजनिक खानपान उद्यम) की परियोजना और वास्तव में आवश्यक उपकरणों की विशिष्टता के साथ, हम, एक नियम के रूप में, कई प्रमुख क्षेत्रीय आपूर्तिकर्ताओं के बीच उद्यम को उपकरणों से लैस करने के लिए एक निविदा आयोजित करते हैं।
याद रखें कि लेआउट परियोजनाओं में गलतियाँ और परियोजना में अतिरिक्त खानपान उपकरण शामिल करने से अनुचित लागत हो सकती है, जिसकी राशि अक्सर लाखों रूबल तक होती है! यदि आप निर्माण चरण के दौरान शेफ को आमंत्रित करने की योजना नहीं बनाते हैं, तो हम उपकरण की व्यवस्था करने और आपकी अनुचित लागतों को खत्म करने के लिए एक योजना बना सकते हैं।
मूल रूप से, हम किसी कैटरिंग कंपनी के पास जाए बिना, दूर से ही रसोई के उपकरणों की व्यवस्था करने की परियोजनाएँ करते हैं। आपको केवल आयामों और तकनीकी मापदंडों (पानी, बिजली ...) और भविष्य की रसोई की अवधारणा के साथ कमरे की एक योजना की आवश्यकता होगी।
डिज़ाइन में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:
- परिसर की तकनीकी विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए परियोजना का एक स्केच तैयार करना। निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाता है: परिसर के आयाम और तकनीकी विशेषताएं, उद्यम की अवधारणा और भविष्य का मेनू, सीटों की संख्या, बिजली पर प्रतिबंध, गैस पाइपलाइन की उपलब्धता, जल आपूर्ति और सीवरेज वितरण की विशेषताएं...
- ग्राहक के साथ स्केच का समन्वय
- ग्राहक को बिजली, पानी, सीवरेज और वेंटिलेशन के लिए आवश्यक कनेक्शन बिंदुओं के साथ एक तैयार परियोजना प्रदान करना
- ग्राहक को आवश्यक उपकरणों की विशिष्टता प्रदान करना
एक रेस्तरां, कैफे के लिए रसोई उपकरण की व्यवस्था के लिए परियोजनाओं के उदाहरण
खानपान हेतु आवश्यक उपकरणों का चयन।
एक नियम के रूप में, उपकरणों का चयन उत्पादन कार्यशालाओं के डिजाइन के साथ मिलकर किया जाता है, हालांकि, चयन पहले से ही तैयार परियोजना के लिए किया जा सकता है।
खानपान के लिए आवश्यक उपकरणों के चयन में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:
- आवश्यक उपकरणों की कीमत और गुणवत्ता विशेषताओं के बारे में ग्राहक के साथ निर्णय लेना
- उपकरण आपूर्तिकर्ताओं के बीच उपकरण के लिए निविदा आयोजित करना, सबसे इष्टतम उपकरण विकल्प चुनना
आवश्यक उपकरणों के चयन के साथ एक खानपान उद्यम के लिए एक परियोजना विकसित करने की लागत परियोजना की जटिलता के आधार पर 25,000 रूबल से है। प्रोजेक्ट पूरा होने का समय - 7 कैलेंडर दिनों से। भुगतान की शर्तों और किसी विशेषज्ञ के वस्तु पर जाने की संभावना पर प्रत्येक ग्राहक के साथ व्यक्तिगत रूप से बातचीत की जाती है। हम आपकी कंपनी में आए बिना, दूर से ही कई परियोजनाएं संचालित करते हैं।
एक छोटे कैफे के लिए उपकरण खरीदते समय हमने $42,456 कैसे बचाए
2009 में, हमने रूस के दक्षिण में एक छोटे (60 सीटों वाले) रेस्तरां के लिए एक तकनीकी परियोजना विश्लेषण किया। समायोजन और सभी अनावश्यक चीज़ों को हटाने के बाद, $42,456 की बचत हुई!!! साथ ही, हमने उपकरणों की गुणवत्ता पर भी बचत नहीं की। एक रैशनल एससीसी कॉम्बी स्टीमर, फागोर रेफ्रिजेरेटेड काउंटर, रोबोट कूप प्रोसेसर और अन्य विश्वसनीय और प्रसिद्ध उपकरण स्थापित किए गए थे।
- एक प्रसिद्ध आपूर्तिकर्ता की प्रारंभिक पेशकश में, राशि 3,037,520 रूबल थी ()
- तकनीकी परियोजना को बदलने के बाद, अनुबंध राशि 1,691,654 रूबल थी ()
- इस प्रकार, बचत राशि 1,345,866 रूबल थी (उस समय डॉलर विनिमय दर पर (31.7 रूबल) = $42,456)
यह हर समय घटित होने वाले अनेक मामलों में से एक है।
तैयार तकनीकी परियोजना का विश्लेषण
अक्सर, हमारे ग्राहक किसी उपकरण आपूर्तिकर्ता से तकनीकी परियोजना का ऑर्डर देते हैं। एक नियम के रूप में, आपूर्तिकर्ता एक तकनीकी परियोजना निःशुल्क बनाता है, बशर्ते कि आप उसी संगठन से उपकरण खरीदें। यह बहुत लुभावना है, लेकिन इस मामले में, निम्नलिखित जोखिम काफी संभावित हैं:
- डेवलपर बुनियादी स्वच्छता मानकों को ध्यान में नहीं रखेगा, और आपको एक ऐसा उद्यम मिलेगा जो तकनीकी विनियमों का अनुपालन नहीं करता है। क्रॉसिंग फ्लो, वॉश बेसिन या वेंटिलेशन हुड की गलत संख्या, आवश्यक उत्पादन क्षेत्रों (कार्यशालाओं) की कमी - ऐसी गलतियाँ अक्सर डिजाइनरों द्वारा की जाती हैं ... परिणामस्वरूप, पहली जांच के बाद, आपको रसोई का पुनर्निर्माण करना होगा, जो हमेशा संभव नहीं होता है, और बहुत महंगा होता है।
- आपके तकनीकी प्रोजेक्ट में अतिरिक्त उपकरण होंगे, या आपकी आवश्यकता से कहीं अधिक उत्पादकता (और, परिणामस्वरूप, लागत) वाले उपकरण होंगे। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, उपकरण परियोजनाएँ बनाते समय, कुछ उपकरण आपूर्तिकर्ताओं को सबसे पहले, उनके भौतिक हितों द्वारा निर्देशित किया जाता है, और उसके बाद ही - ग्राहक के हितों द्वारा।
- डेवलपर का टेक्नोलॉजिस्ट सचमुच स्वच्छता नियमों को समझ जाएगा, और कानून की पूर्ण सीमा तक उत्पादन को डिजाइन करेगा। परिणामस्वरूप, आपको 30 वर्ग मीटर प्राप्त होगा। 70 वर्ग मीटर पर ट्रेडिंग फ्लोर का मी. एम. रसोई. हम जानते हैं कि छोटे क्षेत्रों में खानपान उद्यम की रसोई को आरामदायक और सभी बुनियादी मानकों के अनुरूप कैसे बनाया जाए। क्योंकि हम 15 वर्षों से अधिक समय से ऐसा कर रहे हैं।
एक रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन के लिए एक तकनीकी परियोजना का विश्लेषण करने की लागत मूल तकनीकी परियोजना की स्थिति और कार्य की जटिलता के आधार पर 5,000 से 20,000 रूबल तक होती है। किसी भी तरह, यह आमतौर पर हमेशा लाभदायक होता है।
ऐप "50 सीटों वाला रेस्तरां"
(वेटर सेवा के साथ एक अर्ध-निर्मित रेस्तरां को अपनाया)
मास्टर प्लान आवश्यकताएँ
मास्टर प्लान को कार्यात्मक रूप से ज़ोन किया जाना चाहिए। साइट पर एक उत्पादन क्षेत्र स्थित होना चाहिए, जिसमें ट्रकों के लिए पहुंच सड़कों के साथ एक उपयोगिता स्थल और भवन की भंडारण सुविधाओं के समूह के निकट एक अनलोडिंग क्षेत्र, एक कचरा संग्रहकर्ता होना चाहिए; आगंतुकों के लिए गर्मियों में टेबल रखने के लिए एक मंच के साथ एक चंदवा (या उसके बिना) और पेड़ों और झाड़ियों, कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था के साथ-साथ निजी वाहनों के लिए एक हरा क्षेत्र (मनोरंजन क्षेत्र) के साथ एक क्षेत्र।
लोडिंग उन आवासीय भवनों के सिरों से की जानी चाहिए जिनमें खिड़कियां नहीं हैं, विशेष लोडिंग रूम की उपस्थिति में राजमार्गों के किनारे भूमिगत सुरंगों से।
परियोजना को विकलांग लोगों और सीमित गतिशीलता वाले लोगों के आरामदायक आंदोलन के लिए स्थितियां बनाने की भी आवश्यकता है।
ड्राइववे और पैदल यात्री पथों को डिजाइन करते समय, आवासीय और सार्वजनिक भवनों तक अग्नि ट्रकों के गुजरने की संभावना सुनिश्चित करना आवश्यक है।
मार्ग के किनारे से भवन की दीवार तक की दूरी, एक नियम के रूप में, 10 मंजिल तक की इमारतों के लिए 5 - 8 मीटर ली जानी चाहिए। आग प्रतिरोध की I और II डिग्री की इमारतों के बीच की दूरी 6 मीटर है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान के परिसर की खिड़कियों और दरवाजों से कचरा संग्रहण स्थल तक की दूरी कम से कम 20 मीटर होनी चाहिए।
मास्टर प्लान में शामिल होना चाहिए:
मौजूदा इमारतों, सड़कों, ड्राइववेज़ के प्रदर्शन के साथ स्थिति।
डिज़ाइन की गई वस्तु (इमारत का समर्पित संलग्न भाग)
खुली हवा में अतिरिक्त टेबलों की मौसमी नियुक्ति के लिए क्षेत्र
5-7 आगंतुकों के लिए 1 कार/मीटर की दर से पार्किंग (पार्किंग स्थान 2.5x5.5 मीटर आकार)।
कचरा संग्रहण के लिए कंटेनर साइट।
उत्पादों को उतारने और परिवहन के लिए उत्पादन क्षेत्र।
हरे स्थान (पेड़, लॉन, झाड़ियाँ, फूलों के पौधे और सजावटी रचनाएँ)।
छोटे वास्तुशिल्प रूप (बेंच, कूड़ेदान, बाड़, पार्किंग बोलार्ड, फूलों की लड़ियाँ, मूर्तियां, प्रकाश तत्व)।
योजना समाधान आवश्यकताएँ
एक कार्यात्मक समाधान को खाना पकाने की प्रक्रिया के प्रवाह के लिए प्रदान करना चाहिए, कच्चे माल (अर्ध-तैयार उत्पादों) और तैयार उत्पादों, उपयोग किए गए और साफ व्यंजनों के आने वाले प्रवाह को बाहर करना चाहिए, और आगंतुकों और कर्मचारियों के आंदोलन के प्रतिच्छेदन को भी बाहर करना चाहिए।
दो या दो से अधिक स्तरों पर डिज़ाइन किए गए उद्यमों, जिनमें भूमिगत स्थान भी शामिल है, को माल ढुलाई लिफ्ट से सुसज्जित किया जाना चाहिए;
खानपान भवन के प्रवेश द्वार और आगंतुकों और कर्मचारियों के लिए सीढ़ियों को स्वायत्त डिजाइन किया जाना चाहिए।
खानपान प्रतिष्ठान के परिसर की उभरी हुई संरचनाओं और निलंबित छत के नीचे तक की ऊंचाई कम से कम 3 मीटर होनी चाहिए
दूसरी मंजिल से, आग से निकासी की संभावना प्रदान करें। (2 निकासी सीढ़ियों की आवश्यकता है, एक बाहरी हो सकती है)
परिसर के कार्यात्मक समूह
सभी प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों में परिसर के पांच मुख्य कार्यात्मक समूह शामिल हैं:
1. आगंतुकों के लिए परिसर का एक समूह;
2. उत्पादों को प्राप्त करने और भंडारण के लिए समूह;
3. औद्योगिक परिसरों का समूह;
4. सेवा एवं सुविधा परिसर का समूह
5. तकनीकी कक्षों का समूह।
आगंतुक सुविधाएं
आगंतुकों के लिए परिसर को 2 कार्यात्मक उपसमूहों में विभाजित किया गया है: एक डाइनिंग हॉल, जिसमें एक मंच, एक प्रवेश कक्ष, आदि शामिल है, और सहायक परिसर - एक वेस्टिबुल, एक क्लोकरूम और शौचालय।
मनोरंजन से जुड़े खानपान प्रतिष्ठानों में, वे तमाशा और मनोरंजन के क्षेत्र व्यवस्थित करते हैं। ये स्टेज और डांस फ्लोर हैं। ऐसे क्षेत्र कमरे का रचनात्मक केंद्र हो सकते हैं, जो उनके स्थान के साथ-साथ उनके समाधान के लिए सजावटी, प्लास्टिक, रंग और प्रकाश तकनीकों के एक जटिल द्वारा सुगम होता है। ये क्षेत्र स्थान (दीवार, कोने और द्वीप), आकार और आकृति में भिन्न हैं।
कैफे/रेस्तरां के हॉल में मार्ग की चौड़ाई 1.2/1.5 मीटर है (मार्ग की चौड़ाई कुर्सियों के पीछे से, कुर्सी के पीछे से मेज तक 0.5 मीटर के बीच निर्धारित की जाती है)
चित्र 1. आगंतुकों के लिए परिसर के कार्यात्मक कनेक्शन की योजना।
उत्पादों को प्राप्त करने और भंडारण के लिए परिसर
खाद्य भंडारण कक्ष सीधे उतराई से जुड़े होने चाहिए और वहां से गुजरना नहीं चाहिए।
उत्पादों का अलग भंडारण प्रदान किया जाना चाहिए: सूखा (आटा, चीनी, अनाज, पास्ता); रोटी; मांस; मछली; डेरी; गैस्ट्रोनॉमिक; सब्ज़ियाँ।
उत्पादों को प्राप्त करने (लोड करने) और भंडारण के लिए परिसर (प्रशीतित और बिना ठंडी पैंट्री) को एक एकल ब्लॉक के रूप में डिजाइन किया जाना चाहिए - एक कार्यात्मक क्षेत्र जिसका माल ढुलाई लिफ्टों से सीधा संबंध है और उत्पादन गलियारों के माध्यम से अन्य परिसरों के साथ संचार होता है।
कम स्थानों वाले उद्यमों में, एक नियम के रूप में, उठाने और कम करने वाले तंत्र के साथ अनलोडिंग प्लेटफॉर्म प्रदान किए जाते हैं।
खाद्य भंडारण के लिए परिसर को धुलाई और स्वच्छता सुविधाओं के साथ-साथ सीढ़ी के साथ उत्पादन सुविधाओं के तहत रखने की अनुमति नहीं है।
गोदाम, उत्पादन, सेवा और परिसर के घरेलू समूह में गलियारों की चौड़ाई - 1.3 मीटर
चित्र: 2 उत्पादों को प्राप्त करने और भंडारण के लिए परिसर के कार्यात्मक संबंधों की योजना।
औद्योगिक परिसर
उत्पादन प्रक्रियाओं की निरंतरता बनाए रखने के लिए, एक नियम के रूप में, औद्योगिक परिसरों के एक समूह को एक ही कार्यात्मक क्षेत्र में रखने की योजना बनाई जानी चाहिए।
एक नियम के रूप में, उत्पादन कार्यशालाओं की नियुक्ति अलग-अलग कमरों में प्रदान की जाती है। साथ ही, अर्ध-तैयार उत्पादों, गर्म, ठंडे, पूर्व-खाना पकाने की दुकानों पर काम करने वाले 50 स्थानों तक के उद्यमों में, और कच्चे माल पर काम करने वाले उद्यमों में - गर्म और ठंडे दुकानों को एक कमरे में रखने की अनुमति है।
भवन की संरचना में कार्यशालाओं की नियुक्ति को न्यूनतम कार्यात्मक कनेक्शन की लंबाई और तकनीकी और परिवहन प्रवाह के प्रतिच्छेदन की अनुपस्थिति के साथ उत्पाद प्रसंस्करण का क्रम सुनिश्चित करना चाहिए।
जिन औद्योगिक परिसरों में लोग लगातार काम करते हैं उनमें प्राकृतिक रोशनी होनी चाहिए।
वेटर सेवा वाले उद्यमों में वितरण क्षेत्र और बुफ़े औद्योगिक परिसर के क्षेत्रों में स्थित हैं
वेटर सेवा वाले उद्यमों में वितरण कक्ष इस तरह से स्थित है कि तकनीकी और दरवाजे के माध्यम से इसका गर्म और ठंडी दुकानों, रोटी काटने के लिए कमरे, सेवा, बर्तन धोने और बुफे के साथ सीधा संबंध होता है।
यदि ये परिसर वितरण कक्ष के एक तरफ स्थित हैं, तो वितरण कक्ष को कम से कम 2 मीटर की चौड़ाई के साथ डिज़ाइन किया गया है। यदि ये परिसर वितरण कक्ष के दो या अधिक किनारों पर स्थित हैं - कम से कम 3 मीटर।
चित्र: 3. औद्योगिक परिसरों के कार्यात्मक संबंधों की योजना
सेवा एवं सुविधा परिसर
खानपान प्रतिष्ठानों में, कार्यालय और सुविधा परिसरों के एक समूह को एक ही क्षेत्र (ब्लॉक) में डिजाइन करने की सिफारिश की जाती है, इसे कार्यात्मक रूप से उत्पादन गलियारों द्वारा अन्य परिसरों के समूहों के साथ जोड़ा जाता है।
100 सीटों तक के उद्यमों में कर्मियों के प्रवेश को स्वीकृति कक्षों के माध्यम से डिज़ाइन किया जा सकता है।
चित्र: 4. सेवा और सुविधा परिसर के कार्यात्मक संबंधों की योजना
चित्र: 5. रेस्तरां परिसर के कार्यात्मक कनेक्शन की योजना।
कैफे/रेस्तरां के परिसर की संरचना
रेस्तरां/कैफे के कुल क्षेत्रफल के न्यूनतम विशिष्ट संकेतक (हॉल में प्रति सीट) - 9.2/5.6 एम2:
आगंतुकों के लिए परिसर का समूह रेस्तरां/कैफ़े 50 सीटों के लिए:
रेस्तरां/कैफ़े आगंतुकों के लिए परिसर के कुल क्षेत्रफल के न्यूनतम विशिष्ट संकेतक - 140 / 70m2
हॉल 100 वर्ग मीटर (1.8-2 वर्ग मीटर प्रति आगंतुक) एक बार काउंटर और नृत्य के लिए जगह के साथ;
बैंक्वेट हॉल 30m2 (15 लोग)
कलात्मक 2x 6m2
लॉबी 10-15m2
अलमारी 8m2 के साथ
शौचालय - 2 सार्वजनिक
50 सीटों वाले भोजन रेस्तरां/कैफे के स्वागत और भंडारण के लिए परिसर का समूह:
भोजन रेस्तरां/कैफे के स्वागत और भंडारण के लिए परिसर का न्यूनतम आवश्यक क्षेत्र - 70 / 25m2
समूह की अनुमानित संरचना:
लोड हो रहा है - 12m2
सूखे उत्पादों की पेंट्री-9एम2
पेंट्री मांस, मछली, गैस्ट्रोनॉमी, दूध -30m2 (रेफ्रिजरेटर एक ही कमरे में हो सकते हैं)
पेय पैंट्री - 7m2
पेंट्री और वाशिंग कंटेनर - 6m2
50 सीटों के लिए परिसर रेस्तरां/कैफे का उत्पादन समूह:
उत्पादन परिसर का न्यूनतम आकार 7m2 है, पुनर्निर्माण के साथ 5m2; औद्योगिक परिसर रेस्टोरेंट/कैफ़े का न्यूनतम क्षेत्रफल -100/70m2
समूह की अनुमानित संरचना:
पूर्व-तैयारी की दुकान-10m2
वितरण -9m2
ब्रेड काटने का कमरा -10m2
धुलाई रसोई, टेबलवेयर -15m2
सेवा कक्ष -5m2
उत्पादन प्रमुख-6m2
50 सीटों के लिए कार्यालय और सुविधा परिसर रेस्तरां / कैफे का समूह:
सेवा और सुविधा परिसर रेस्तरां / कैफे का न्यूनतम आवश्यक क्षेत्र - 50 / 35m2
समूह की अनुमानित संरचना:
कार्यालय स्थान -10m2
वेटरों, बारटेंडरों के लिए कमरा -6m2
शावर - पुरुषों के लिए 2, महिलाओं के लिए 2
शौचालय - पुरुष, महिला
स्टाफ विश्राम कक्ष, अलमारी -10m2
लिनन -5m2
सफाई उपकरणों के लिए भंडारण कक्ष -4m2
तकनीकी कमरों का समूह:
समूह की अनुमानित संरचना:
वेंटिलेशन कक्ष - 8m2
स्विचबोर्ड -7m2
जल मीटर - 7m2
अनुमानित डेटा:
- प्रारंभिक लागत - लगभग 5,000,000 रूबल।
- पेबैक - 2.5 - 3 वर्ष।
- 50 सीटें, क्षेत्रफल - 180 वर्ग मीटर।
इस लेख में, हमने विस्तृत गणनाओं के साथ एक विस्तृत रेस्तरां व्यवसाय योजना संकलित की है।
परियोजना में निवेश की प्रासंगिकता
हम पहले ही एक लेख में इस मुद्दे के एक हिस्से पर चर्चा कर चुके हैं। शायद, यहां तक कि जो लोग रेस्तरां में बिल्कुल नहीं जाते हैं और होटलों में नहीं रहते हैं, उन्होंने रूसी आतिथ्य बाजार की कठिन स्थिति के बारे में सुना है। सबसे पहले, धूम्रपान पर प्रतिबंध ने उद्योग को प्रभावित किया, और फिर देश में सामान्य आर्थिक स्थिति, इसे हल्के शब्दों में कहें तो, आदर्श नहीं बन गई।
तो क्या अब किसी रेस्तरां में निवेश करना उचित है और क्या ऐसे निवेश स्पष्ट रूप से लाभहीन हो जाएंगे? आइए संख्याओं की ओर मुड़ें।
आरबीसी के अनुसार, 2010-14 में खाद्य प्रतिष्ठानों में आगंतुकों की संख्या 107.5 मिलियन थी। इस अवधि के लिए बाजार का मूल्य 74.1% बढ़ गया और 727.8 अरब रूबल के प्रभावशाली आंकड़े तक पहुंच गया।
गंभीर संख्याएँ. हालाँकि, स्टार्ट-अप उद्यमियों को आपत्ति हो सकती है - संकेतक "अच्छी तरह से पोषित", संकट-पूर्व वर्षों के लिए लिए जाते हैं, अगले वर्षों की गतिशीलता नकारात्मक हो सकती है।
इसी सूत्र के मुताबिक, 2015-19 में मार्केट वॉल्यूम में सालाना बढ़ोतरी 11.6 फीसदी होगी. और 2019 तक यह 1261 बिलियन रूबल तक पहुंच जाएगा।
कई कारकों के कारण वृद्धि अपेक्षित है:
- वाणिज्यिक अचल संपत्ति को किराए पर देने की लागत कम करना (कम मांग के परिणामस्वरूप)
- ग्राहकों और बाज़ार का नई कीमतों के प्रति अनुकूलन और धूम्रपान पर प्रतिबंध
- अपर्याप्त बाजार संतृप्ति (प्रति हजार जनसंख्या पर रेस्तरां की संख्या, यहां तक कि मॉस्को में भी, पश्चिमी यूरोपीय मानकों से 4 गुना कम है)
- प्रभावी खिलाड़ियों का "अस्तित्व"।
अंतिम बिंदु विशेष ध्यान देने योग्य है। आप रेस्तरां बाज़ार में लगभग किसी भी आर्थिक स्थिति में पैसा कमा सकते हैं। स्थितियाँ व्यवसाय के अन्य क्षेत्रों की तरह ही हैं - सक्षम योजना, बाज़ार का ज्ञान और नियमित निगरानी।
एक व्यवहार्य रेस्तरां खोलने के मुख्य मील के पत्थर और विशेषताएं कंपनी के विशेषज्ञों द्वारा इस लेख में उल्लिखित हैं। "मेपल".
कहाँ से शुरू करें? प्रारूप चयन
"रेस्तरां" एक काफी व्यापक अवधारणा है। व्यवसाय का सार एक है - पैसे के बदले लोगों को खाना खिलाना, ऐसे सरलीकरण के लिए मुझे क्षमा करें। लेकिन रेस्टोरेंट बिजनेस के कई तरीके, प्रकार, दिशाएं हैं! और यह चुने हुए प्रारूप पर है कि निवेश का आकार, भुगतान अवधि और खर्च किए गए श्रम की मात्रा निर्भर करती है।
आइए खानपान प्रतिष्ठानों के "बुनियादी" प्रारूपों पर ध्यान दें जिनकी रूसी बाजार में संभावनाएं हैं।
ठीक भोजन
अपनी सभी विशेषताओं के साथ प्रीमियम वर्ग। GOST के अनुसार, ऐसे प्रतिष्ठानों को "लक्जरी" के रूप में वर्गीकृत किया गया है। फाइन डाइनिंग रेस्तरां महंगे (हर मायने में) इंटीरियर, विशिष्ट व्यंजन और परोसने, विशिष्ट पेय पेश करते हैं। औसत जांच उपयुक्त है - संकट से पहले, ऐसे रेस्तरां में शराब के बिना भोजन करने की लागत 2000 रूबल से है। ध्यान दें कि हम "टुरंडोट" या "पुश्किन" जैसे टुकड़े "सितारों" के बारे में बात नहीं कर रहे हैं, बल्कि अच्छे, अच्छी तरह से बनाए गए, लेकिन विशाल रेस्तरां के बारे में बात कर रहे हैं।
पहली नज़र में, ग्राहकों को ऐसी विलासिता के लिए पैसे कहाँ से मिलते हैं? लेकिन आंकड़े बताते हैं कि प्रीमियम श्रेणी के रेस्तरां अभी भी अच्छा प्रदर्शन कर रहे हैं। केवल वे आगंतुक जो "आंख में धूल" के लिए महंगे प्रतिष्ठानों में गए थे, चले गए। रीढ़ की हड्डी, जिसके लिए फाइन डाइनिंग का दौरा करना जीवन का एक तरीका है, ने संकट के रुझानों को महसूस नहीं किया और अपनी आदतों को नहीं बदला।
अनौपचारिक रूप से भोजन करना
एक अवधारणा जो ग्राहकों के एक बड़े वर्ग के लिए पहुंच के साथ प्रीमियम सेवा और व्यंजन को जोड़ती है। उचित मूल्य के लिए, अतिथि को एक अच्छी तरह से डिज़ाइन किया गया, अच्छी तरह से तैयार किया गया मेनू (अक्सर, बहु-उत्पाद), पेशेवर सेवा प्राप्त होती है।
इस प्रारूप के रेस्तरां को लागू करना और प्लस में लाना कोई आसान काम नहीं है।
500-1500 रूबल के औसत चेक के साथ एक उच्च श्रेणी का प्रतिष्ठान खोलना जोखिम भरा है, लेकिन आशाजनक है। संकट से पहले रूस में कैज़ुअल डाइनिंग फलफूल रही थी, लेकिन अब यह एक ऐसा प्रारूप है जिसमें गलती की कोई गुंजाइश नहीं है। बहुत सारे खराब विचार वाले प्रतिष्ठान बंद हो गए हैं। लेकिन जो लोग खरीद, प्रक्रियाओं और ग्राहकों के साथ काम को अनुकूलित करने में कामयाब रहे हैं वे मलाई इकट्ठा कर रहे हैं। मध्यम वर्ग (जिसने, सर्वेक्षणों के अनुसार, अभी तक संकट महसूस नहीं किया है) उचित धन के लिए एक निश्चित स्तर का आराम प्राप्त करना चाहता है। इसलिए कैजुअल डाइनिंग की मांग रहेगी।
तेज़ कैज़ुअल
जैसा कि वे कई समीक्षाओं में लिखना पसंद करते हैं, यह कैज़ुअल डाइनिंग और फास्ट एफ के बीच एक "संक्रमणकालीन" प्रारूप है। इस प्रकार के रेस्तरां अपने "माता-पिता" से सर्वश्रेष्ठ लेने की कोशिश करते हैं:
- वेटर सेवा, उच्च गुणवत्ता वाला इंटीरियर और लोकतांत्रिक रेस्तरां के खंड से एक विस्तारित मेनू
- फास्ट फूड सेगमेंट से सेवा की अधिकतम गति और कम कीमतें।
फास्ट कैज़ुअल की उपस्थिति का एक और कारण है - "बदमाशी" जो मीडिया और स्वस्थ जीवन शैली के अनुयायियों ने फास्ट फूड के लिए मंचन किया। हां, यह काम कर गया - जनता की राय फास्ट फूड श्रृंखलाओं को सर्वोत्तम दृष्टि से नहीं देखती है। और यहां तक कि प्रमुख फास्ट फूड खिलाड़ी भी धीरे-धीरे फास्ट कैजुअल की ओर बढ़ रहे हैं। इस खंड में जातीय रुझान लोकप्रिय हैं - जापानी, भूमध्यसागरीय, पूर्वी स्लाव व्यंजन।
आप फास्ट कैजुअल को एक छोटे से क्षेत्र में और किचन फैक्ट्री के उपयोग से खोल सकते हैं। यह दृष्टिकोण प्रारंभिक निवेश और भुगतान अवधि को कम कर देगा। यदि स्वयं अवधारणा पर काम करने की कोई इच्छा (या अवसर) नहीं है, तो इनमें से किसी एक को चुनें। सौभाग्य से, बाज़ार में इनकी संख्या पर्याप्त है।
फास्ट फूड
किसी परिचय की जरूरत नहीं लगती . फास्ट फूड कंपनियां, जो मूल रूप से विदेशों में दिखाई दीं, ने लंबे समय से रूस के बाजार में अपना हिस्सा जमा कर रखा है। विदेशी नवीनता से रोजमर्रा की वास्तविकता में बदल जाने के बाद, फास्ट फूड एक आकर्षक निवेश बन गया है। खासकर अब, जब बाहर खाने की आदत बन गई है और आबादी की आय गिर रही है।
"श्रेष्ठ" प्रारूपों के प्रतिष्ठान फास्ट फूड के लिए प्रस्थान कर रहे हैं - यहां लागत कम है और ग्राहक अधिक हैं। फास्ट फूड में न केवल बर्गर, चिकन या नूडल्स की पेशकश करने वाली एकल-उत्पाद परियोजनाएं शामिल हो सकती हैं, बल्कि कैंटीन भी शामिल हो सकती हैं, जो 2015 में कई में खोले गए थे।
फास्ट फूड को एक व्यवसाय मॉडल के रूप में चुनने के फायदे न्यूनतम लागत, फूड कोर्ट में काम करने की क्षमता और अवधारणा लचीलापन हैं। निष्पक्षता में, हम ध्यान दें कि वे फास्ट फूड को एक प्रसिद्ध अमेरिकी निगम द्वारा विपणक के अनुरोध पर एक रेस्तरां मानने लगे।
आशाजनक प्रारूपों का वर्णन एक अभिनेता और एक मान्यता प्राप्त मॉस्को रेस्तरां मालिक एंटोन ताबाकोव के विचार से पूरा किया जा सकता है। उनकी राय में, घरेलू रेस्तरां की मुख्य समस्या गलत संदर्भ बिंदु हैं। गिलारोव्स्की के समय के प्रतिष्ठानों की भावना, जो राष्ट्रीय खानपान संस्कृति के मानक थे, खो गई थी। इसके स्थान पर "आँख में धूल" आ गई, रेस्तरां एक ऐसी जगह नहीं बन गया जहाँ लोग खाना खाते हैं, बल्कि अपनी भलाई दिखाने का एक तरीका बन गया।
अब रेस्तरां संस्कृति ठीक हो रही है। और जो उद्यमी "भोजन के लिए" एक संस्था बनाते हैं, उन्हें सफलता पर भरोसा करने का अधिकार है।
अवधारणा
इस अवधारणा का अर्थ है होरेका क्षेत्र (होटल, रेस्तरां, कैफे) में एक परियोजना शुरू करने वाले उद्यमी का एक प्रकार का "रोड मैप"। अवधारणा, यदि चरण-दर-चरण निर्देश नहीं है, तो निश्चित रूप से दिशानिर्देशों का एक सेट है जो रेस्तरां मालिक को समय सीमा को पूरा करने और बिना किसी समस्या के प्रतिष्ठान शुरू करने में मदद करेगी।
रेस्तरां संचालन के प्रत्येक पहलू के लिए संदर्भ की शर्तें बनाना आवश्यक है:
पोजिशनिंग - खानपान प्रतिष्ठान के प्रारूपों में से एक का चुनाव:
- विचार और विषय - आप मेहमानों को वास्तव में क्या प्रदान करते हैं (पैन-एशियाई रेस्तरां, भविष्य की परियोजना, पैनकेक)
- रखरखाव विधि
- अद्वितीय विक्रय प्रस्ताव (प्रोजेक्ट और एनालॉग्स के बीच अंतर)
- लक्षित दर्शकों की परिभाषा
तकनीकी समाधान:
- परिसर और स्थान के लिए आवश्यकताएँ
- संचार प्रणालियों के लिए आवश्यकताएँ (बिजली, पाइपलाइन, वेंटिलेशन)
- भोजन कक्ष और रसोई का ज़ोनिंग
वर्गीकरण नीति:
- मुख्य मेन्यू
- शराब और बार कार्ड
- मौसमी मेनू
डिज़ाइन:
- आंतरिक, मुखौटा और आसपास के क्षेत्र की डिजाइन परियोजना (यदि आवश्यक हो)
- कॉर्पोरेट पहचान (ब्रांडबुक)
- फर्नीचर उपकरण
मूल्य नीति:
- प्रदाताओं के साथ काम करें
- बुनियादी, मौसमी और प्रचारक मूल्य निर्धारण
विपणन नीति:
- परियोजना को बाज़ार में लाने और उसके बाद प्रचार के लिए कार्यक्रम
- पीआर कार्यक्रम
- विश्वसनीयता कार्यक्रम
- आगंतुकों के विभिन्न समूहों के लिए लक्षित कार्यक्रम
बाजार, मांग और प्रतिस्पर्धियों का विश्लेषण करने के बाद अवधारणा पर काम शुरू होता है। प्राप्त डेटा सैद्धांतिक रूप से व्यवहार्यता के लिए अवधारणा का परीक्षण करने और विकास की संभावनाओं का मूल्यांकन करने की अनुमति देगा।
एक स्पष्ट रूप से संरचित कार्य योजना आपको न केवल काम के चरणों को ट्रैक करने की अनुमति देती है। अवधारणा के लिए धन्यवाद, सभी नियोजित विशेषज्ञों के काम का समन्वय करना और लागत कम करना संभव है।
व्यापार की योजना
यदि एक रेस्तरां अवधारणा का मसौदा तैयार करने से एक उद्यमी को यह समझ मिलती है कि वास्तव में क्या करना है, तो एक व्यवसाय योजना इन सवालों का जवाब देती है कि इसकी लागत कितनी होगी और इसका भुगतान कब होगा। यह स्पष्ट है कि पूर्ण सटीकता प्राप्त करना असंभव है - बाजार की स्थिति बदलती है, खर्च प्रकट होते हैं (या गायब हो जाते हैं)। लेकिन एक सौ प्रतिशत "हिट" की आवश्यकता नहीं है, एक व्यवसाय योजना का कार्य परियोजना की विस्तृत वित्तीय तस्वीर प्रस्तुत करना है।
यह दस्तावेज़ आपके लिए, निवेशकों और भागीदारों के लिए, या क्रेडिट संस्थानों के लिए तैयार किया जा सकता है। दस्तावेज़ का विवरण और पूर्णता धीरे-धीरे इसी पर निर्भर करती है।
यहां हम मॉस्को पर केंद्रित औसत आंकड़े देंगे। यह स्पष्ट है कि प्रत्येक क्षेत्र के लिए और यहाँ तक कि प्रत्येक परियोजना के लिए, गणनाएँ अलग-अलग हैं। अपनी शर्तों के लिए संख्याएँ प्राप्त करने के लिए, हमारे मूल्यों को वास्तविक जानकारी से बदलना पर्याप्त है।
व्यवसाय योजना के मुख्य खंड
- परियोजना का वित्तपोषण
पूंजी में स्वयं की, उधार ली गई और मिश्रित निधि शामिल हो सकती है। बजट शेयरों को प्रतिशत के रूप में दर्शाया गया है।
- उधार की शर्तें
यदि आप किसी बैंक या अन्य क्रेडिट संगठनों से ऋण लेते हैं तो आइटम भरा जाता है।
- आवास की लागत
यह परिसर की स्थिति (किराया, स्वामित्व, अन्य विकल्प), इंजीनियरिंग और तकनीकी परियोजनाएं बनाने की लागत, मरम्मत को इंगित करता है।
180 वर्ग मीटर क्षेत्रफल वाले 50 सीटों वाले रेस्तरां के लिए, बजट इस प्रकार होगा:
किराए के लिए परिसर
निकटतम उपनगर - 20,000 रूबल प्रति वर्ग मीटर प्रति वर्ष। राशि प्रति वर्ष 3,600,000 रूबल है।
तीसरे परिवहन रिंग का क्षेत्रफल - 50,000 रूबल प्रति वर्ग मीटर प्रति वर्ष। राशि - 9,000,000 प्रति वर्ष।
मॉस्को का केंद्र - 100,000 रूबल प्रति वर्ग मीटर प्रति वर्ष। राशि - 18,000,000 प्रति वर्ष।
इंजीनियरिंग डिजाइन
वास्तु परियोजनानिर्माण कार्य या पुनर्निर्माण के लिए आवश्यक। दस्तावेज़ में शामिल हैं:
- व्याख्यात्मक नोट
- मंज़िल की योज़ना
- कटौती
- विभाजन, खिड़कियों और दरवाजों की स्थापना
- उपकरण और पाइपलाइनों का बन्धन
- घेरने वाली संरचनाओं का इन्सुलेशन
- कमरे की फिनिशिंग सूची
- सामग्री की खपत
लागत प्रति वर्ग मीटर 300 रूबल है। राशि 54,000 रूबल है।
वेंटिलेशन और एयर कंडीशनिंग डिजाइनन केवल आरामदायक जलवायु परिस्थितियाँ बनाने के लिए महत्वपूर्ण है (हालाँकि यह महत्वपूर्ण है)। उत्पादों के प्रसंस्करण के दौरान, बड़ी मात्रा में गंध, कभी-कभी धुआं, धुआं और अन्य दूषित पदार्थ हवा में छोड़े जाते हैं। शक्तिशाली एयर कंडीशनिंग सिस्टम कर्मियों की सुरक्षा का मामला है। और, निःसंदेह, किसी भी बाहरी गंध को भोजन कक्ष में प्रवेश नहीं करना चाहिए।
दस्तावेज़ में शामिल हैं:
- परियोजना प्रलेखन की तैयारी पर काम करने के लिए एसआरओ का प्रवेश
- परिसर में हवा के लिए परिकलित मापदंडों को दर्शाने वाला व्याख्यात्मक नोट
- वेंटिलेशन ग्रिल्स पर परिकलित वायु मापदंडों के संकेत के साथ सामान्य वेंटिलेशन सिस्टम की योजना
- सामान्य वेंटिलेशन सिस्टम का एक्सोनोमेट्रिक आरेख
- तकनीकी वेंटिलेशन की योजना और एक्सोनोमेट्रिक आरेख (यदि प्रदान किया गया हो)
- एयर कंडीशनिंग प्रणाली की योजना जिसमें प्रशीतन और जल निकासी पाइपलाइनों के स्थान, साथ ही एयर कंडीशनर के लिए पाइपिंग इकाई को दर्शाया गया है
लागत प्रति वर्ग मीटर 200 रूबल है। राशि 36,000 रूबल है।
जल आपूर्ति और सीवरेज का डिज़ाइनदो उद्देश्यों के लिए आवश्यक. पहला क्षेत्र में स्थापित स्वच्छता मानकों के साथ पानी का अनुपालन है। दूसरा, रसोई में पाइपलाइन और सीवरेज के निर्बाध संचालन को सुनिश्चित करना है। यह स्पष्ट है कि एक रेस्तरां एक प्रशासनिक और उससे भी अधिक घरेलू भवन की तुलना में बहुत अधिक पानी की खपत करता है (आप एसएनआईपी 2.04.01-85 * के अनुसार गणना कर सकते हैं)। संचार को भार का सामना करना होगा।
दस्तावेज़ में शामिल हैं:
- परियोजना प्रलेखन की तैयारी पर काम करने के लिए एसआरओ का प्रवेश
- पानी की खपत के लिए डिज़ाइन मापदंडों को दर्शाने वाला व्याख्यात्मक नोट
- चित्र और संदर्भ दस्तावेज़ों की सूची
- पानी और सीवरेज की आपूर्ति के लिए तकनीकी उपकरणों और स्थानों की व्यवस्था के साथ परिसर की योजना
- ठंडे पानी और गर्म पानी की पाइपलाइनों का एक्सोनोमेट्रिक आरेख
- औद्योगिक सीवरेज पाइपलाइन का एक्सोनोमेट्रिक आरेख
- ठंडे पानी और गर्म पानी की खपत के लिए मीटरिंग इकाई की योजना
- उपकरण और सामग्री की विशिष्टता
लागत 140 रूबल प्रति वर्ग मीटर क्षेत्र है। राशि 25,200 रूबल है।
बिजली आपूर्ति डिजाइन. आधुनिक खाद्य प्रतिष्ठान बड़ी संख्या में ऐसे उपकरणों का उपयोग करते हैं जो बिजली से चलते हैं। इसके अलावा, 220 वी और 380 वी दोनों से। उच्च भार के साथ काम करने में सक्षम विश्वसनीय वायरिंग की परियोजना केवल पेशेवरों द्वारा बनाई जानी चाहिए।
दस्तावेज़ में शामिल हैं:
- परियोजना प्रलेखन की तैयारी पर काम करने के लिए एसआरओ का प्रवेश
- व्याख्यात्मक नोट
- चित्र और संदर्भ दस्तावेज़ों की सूची
- इनपुट वितरण बोर्ड का सिंगल-लाइन विद्युत आरेख, जो इनपुट केबल के समूह संख्या और ब्रांड को दर्शाता है (बेस बिल्डिंग के विद्युत डिजाइन के अनुसार)
- शील्ड वायरिंग आरेख
- प्रकाश नेटवर्क योजनाएं (समूह संख्या, ब्रांड और केबल अनुभाग का संकेत)
- पावर और सॉकेट नेटवर्क योजना (समूह संख्या, ब्रांड और केबल अनुभाग का संकेत)
- विद्युत नियंत्रण का योजनाबद्ध आरेख (स्वचालित नियंत्रण सर्किट के मामले में)
- जंक्शन बक्सों की स्थापना स्थानों को दर्शाते हुए केबल संचार बिछाने की योजना
- उपकरण और सामग्री की विशिष्टता
लागत 180 रूबल प्रति वर्ग मीटर क्षेत्र है। राशि 32,400 रूबल है।
कुल इंजीनियरिंग डिज़ाइन लागत- 147,600 रूबल।
तकनीकी डिजाइन
यह एक कमरे में उपकरणों की व्यवस्था के लिए एक इष्टतम योजना का निर्माण और उपकरणों को संचार नेटवर्क से जोड़ने के लिए योजनाओं का विकास है।
लागत प्रति वर्ग मीटर 200 रूबल है। राशि 36,000 रूबल है।
कंपनी में उपकरण का एक सेट ऑर्डर करते समय "मेपल"आपको तकनीकी डिज़ाइन निःशुल्क मिलता है।
डिज़ाइन
यदि कैफे या थीम वाले पब कभी-कभी अपने दम पर एक दृश्य डिजाइन बना सकते हैं, तो रेस्तरां परियोजनाओं को पेशेवरों की सेवाओं की ओर रुख करना चाहिए।
टर्नकी डिज़ाइन है:
- अवधारणा के ढांचे के भीतर एक डिजाइन समाधान का विकास
- प्रोजेक्ट का 3डी विज़ुअलाइज़ेशन बनाना
- सामग्री और फर्नीचर उपकरण का चयन, प्लेसमेंट
- मुखौटा डिजाइन
- कार्यान्वयन पर लेखक का पर्यवेक्षण
एक महत्वपूर्ण पहलू यह है कि भले ही आप पूरी तरह से किराए के डिजाइनरों की व्यावसायिकता पर भरोसा करते हैं, नियमित अनुमोदन लेना और प्रक्रिया में उचित सीमा तक भाग लेना सार्थक है।
डिज़ाइन के "पूर्ण सेट" की लागत 1200 रूबल प्रति वर्ग मीटर होगी। राशि 216,000 रूबल है।
यदि फंड अनुमति देता है, तो यह एक ब्रांड बुक ऑर्डर करने लायक है - फिर सभी विज्ञापन सामग्री एक ही अवधारणा में बनाई जाएगी।
कमरे की सजावट
दरअसल, डिज़ाइन प्रोजेक्ट का अवतार। कीमतें योग्य बिल्डरों के काम के लिए हैं। मध्य स्तर को खत्म करना (कॉस्मेटिक से अधिक कठिन, लेकिन फिर भी वीआईपी नहीं) सामग्री को छोड़कर, 7,000 रूबल की लागत आएगी।
राशि 1,260,000 रूबल है।
उपकरण
आधुनिक रेस्तरां उपकरण आतिथ्य उद्योग में एक अलग शाखा है, एक प्रकार का "राज्य के भीतर राज्य"। पूर्ण वैज्ञानिक विभाग अग्रणी निर्माताओं के लिए काम करते हैं, न केवल अधिक उन्नत उपकरण बनाते हैं, बल्कि उत्पादों के प्रसंस्करण के मौलिक रूप से नए तरीके भी बनाते हैं।
उपकरण चुनते समय, आपको पेशेवरों की ओर रुख करना चाहिए, अन्यथा "लापता" होने का जोखिम है। बहुत शक्तिशाली और महंगे उपकरण वर्षों तक भुगतान करेंगे, और सस्ते मॉडल भार का सामना नहीं करेंगे। दोनों ही मामलों में रेस्तरां मालिक को नुकसान होगा।
क्लासिक व्यंजन वाले 50 सीटों वाले रेस्तरां के उपकरण नीचे दिए गए हैं।
थर्मल उपकरण:
- कॉम्बी स्टीमर टेक्नोएका इवोल्यूशन ईकेएफ 711 ई यूडी - 214 307 रूबल
- ओवन के साथ चार बर्नर वाला इलेक्ट्रिक स्टोव EPK-47ZhSh - 70,600 रूबल
- पिज़्ज़ा ओवन GAM MD1 - 37 961 रूबल
- इंडक्शन कुकर UN-3,5KC-1 डेस्कटॉप वोक - 16 971 रूबल
- तलने की सतह (संपर्क प्रसंस्करण उपकरण) AKO-80N - 55,500 रूबल
- चावल कुकर एर्गो सीएफएक्सबी 50-70x - 3 366 रूबल
- बॉयलर एर्गो KSY-30 - 11 169 रूबल
प्रशीतन उपकरण:
- चिल कैबिनेट POLAIR ШХ-1.4 (CM114-S) - 51,210 रूबल
- फ्रीजर कैबिनेट POLAIR ШН-0,7 - 51 543 रूबल
- रेफ्रिजरेटेड टेबल HICOLD GN 11/TN - 78 530 रूबल
- बर्फ जनरेटर ICEMATIC E21 W - 57 622 रूबल
- रोटेशन के साथ शो-विंडो कन्फेक्शनरी वर्टिकल HICOLD VRC 350 RI - 108 190 रूबल
- मिक्सर किचन सहायता 5KSM150PSEWH - 60 990 रूबल
- मिक्सर रोबोट कूप मिनी एमपी 190 कॉम्बी - 37 384 रूबल
- मांस की चक्की FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57,093 रूबल
- स्लाइसर "कॉनविटो" HBS-220JS - 20 043 रूबल
- सब्जी कटर रोबोट कूप CL30 बिस्ट्रो - 65 121 रूबल
- रोबोट कूप CL30 बिस्ट्रो के लिए कटिंग डिस्क का एक सेट - 24,278 रूबल
बार उपकरण:
- खट्टे फलों के लिए जूसर QUAMAR T94 - 34 634 रूबल
- फ्यूचरमैट रिमिनी ए / 1 कॉफी मशीन - 156,653 रूबल
तकनीकी उपकरण:
- 2 सिंगल-सेक्शन वॉशिंग बाथ बीएम 1/630 - 16,788 रूबल
- दो-खंड वाशिंग स्नान वीएम 2/630 - 17,017 रूबल
- 2 उत्पादन दीवार टेबल एसआरपी 1200/600 / एसआरपीटीएस ई - 13,510 रूबल
- द्वीप श्रमिकों के लिए 2 टेबल एसआरसी 1200/600 / एसआरसी ई - 12,540 रूबल
- ठोस अलमारियों के साथ 4 रैक एसके 1200/400 - 45,060 रूबल
- 2 दीवार निकास छतरियां एमवीओ-0.8 एमएसवी - 24,724 रूबल
- 2 निकास छतरियां ZVO 12 * 10 - 31,504 रूबल
- 4 शेल्फ दीवार ठोस पीसी 600/300 - 9 544 रूबल
- अपशिष्ट संग्रहण के लिए द्वीप तालिका एसपीएस-111/900 - 8 674 रूबल
रसोई के बर्तन और बर्तन - गैस्ट्रोनोम कंटेनर, फ्राइंग पैन, बॉयलर, पैन, कटिंग बोर्ड, बेकिंग डिश, करछुल, कोलंडर, चम्मच, आदि। लागत 73,500 रूबल है।
शेफ के चाकू - 31,176 रूबल
आइटम परोसना - 114 106 रूबल
कांच और चीनी मिट्टी के बर्तन, कटलरी - 213,960 रूबल
50 सीटों के लिए रेस्तरां फर्नीचर (वेटर स्टेशन सहित) - 762,725 रूबल
इस प्रकार, रेस्तरां के सभी उपकरणों की कीमत 2,600,000 रूबल होगी।
पंजीकरण
परमिट प्राप्त करना और व्यवसाय पंजीकृत करना एक ऐसा चरण है जो अन्य सभी की तुलना में अधिक खून पी सकता है। और अत्यधिक जटिलता के कारण नहीं, बल्कि विभिन्न सेवाओं और प्राधिकरणों के सबसे कुशल कार्य नहीं होने के कारण।
एक रेस्तरां के आयोजन के लिए, फॉर्म (सीमित देयता कंपनियां) इष्टतम होगा।
सबसे पहले, एक कानूनी इकाई के संस्थापक, एक व्यक्तिगत उद्यमी के विपरीत, केवल अधिकृत पूंजी की राशि के लिए उत्तरदायी होते हैं। व्यवसाय में जोखिम हैं, और संभावित विफलता से खुद को बचाना उचित है।
दूसरा, एलएलसी जैसा उचित समझे सीईओ को नियुक्त और नियुक्त कर सकता है। यदि व्यवसाय का विस्तार होने लगे तो यह बिंदु महत्वपूर्ण होगा।
एलएलसी के नुकसानों में से - बल्कि जटिल रिपोर्टिंग, जिसे आउटसोर्स करना बेहतर है। या एक अकाउंटेंट नियुक्त करें।
एक कानूनी इकाई पंजीकृत करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:
संस्थापकों की बैठक का कार्यवृत्त, जो एलएलसी के निर्माण की पुष्टि करता है
पंजीयन प्रमाणपत्र
टिन के असाइनमेंट का प्रमाण पत्र
एकीकृत रजिस्टर से उद्धरण (, EGRIP)
OKVED कोड पर रोसस्टैट सूचना पत्र:
- 55.30 रेस्तरां और कैफे की गतिविधियाँ
- 55.40 बार गतिविधियाँ
- 55.52 खानपान उत्पादों की आपूर्ति। इसमें खानपान उत्पादों के उत्पादन, उनकी डिलीवरी के लिए खानपान उद्यमों की गतिविधियाँ शामिल हैं
- यदि रेस्तरां में बिलियर्ड्स या कराओके होना चाहिए, तो क्लासिफायरियर से उचित कोड जोड़ें (उदाहरण के लिए, 92.72)
एमएचआईएफ, एफएसएस, पीएफआर के साथ पंजीकरण का प्रमाण पत्र
बैंक खाता खोलने का समझौता
नकदी रजिस्टर (नकदी रजिस्टर) के पंजीकरण की पुष्टि
स्टाफ
मुखिया, मुख्य लेखाकार, खजांची-संचालक की नियुक्ति पर आदेश
ऑडिट ट्रेल और शिकायत पुस्तिका
परिसर के लिए:
- परिसर के उपयोग के अधिकार की पुष्टि (पट्टा समझौता या स्वामित्व का प्रमाण पत्र)
- फ्लोर प्लान और स्पष्टीकरण के साथ बीटीआई पासपोर्ट
- इंजीनियरिंग परियोजनाएँ (ऊपर देखें)
- जीएपीयू और एमवीके द्वारा जारी परियोजनाओं पर निष्कर्ष
- निकासी योजना और अग्निशमन निर्देश
- अलार्म सेवा अनुबंध
अनुमतियाँ:
- उत्पादन और तकनीकी नियंत्रण योजना एसईएस से सहमत है
- स्वच्छता मानकों के अनुपालन के लिए परीक्षा का प्रमाण पत्र
- अग्नि सुरक्षा पर आपातकालीन स्थिति मंत्रालय का निष्कर्ष
- आवश्यक उपकरण और परिसर की उपलब्धता पर एसईएस का निष्कर्ष
- वस्तु और वाहनों के स्वच्छता पासपोर्ट
- शराब का लाइसेंस
- Rospotrebnadzor से कच्चे माल और तैयार भोजन के लिए स्वच्छ निष्कर्ष
- कर्मियों की चिकित्सा जांच के परिणाम
सुविधाएं रखरखाव अनुबंध:
- एमएसडब्ल्यू और जैविक कचरे को हटाना और निपटान करना
- व्युत्पन्नकरण, कीटाणुशोधन और विसंक्रमण के लिए अनुबंध
- वेंटिलेशन सिस्टम की सफाई के लिए अनुबंध
- कपड़े धोने का समझौता
- फ्लोरोसेंट लैंप के निर्यात और निपटान के लिए अनुबंध
और ये केवल सामान्य दस्तावेज़ हैं जो किसी विशेष क्षेत्र के कानून को ध्यान में नहीं रखते हैं। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, विशेष कंपनियों के लिए पंजीकरण और परमिट के संग्रह का आदेश देना आसान है।
कर लगाना
अधिकांश क्षेत्रीय रेस्तरां यूटीआईआई (आय पर एकल कर) पर काम करना पसंद करते हैं। लेकिन कराधान की यह प्रणाली मास्को के लिए काम नहीं करती। इसके अलावा, क्षेत्र पर एक सीमा है - 150 वर्ग मीटर तक।
हमारे द्वारा चुनी गई व्यवसाय योजना के उदाहरण के लिए, यह अधिक उपयुक्त है।
संक्रमण के लिए शर्तें:
- 100 कर्मचारियों तक
- वार्षिक आय 60 मिलियन रूबल तक
- शाखाएँ और प्रतिनिधि कार्यालय होना असंभव है (यह आइटम किसी आरंभिक परियोजना के लिए महत्वपूर्ण नहीं है)
- यदि अन्य संगठनों की एलएलसी में भागीदारी 25% से अधिक है तो आप सरलीकृत कर प्रणाली का उपयोग नहीं कर सकते
- पंजीकरण की तारीख से 30 दिनों के भीतर सरलीकृत कर प्रणाली में परिवर्तन के लिए आवेदन जमा करना
कर की दर
सरलीकृत कर प्रणाली पर चलने वाले उद्यम वैट, आय और संपत्ति कर का भुगतान नहीं करते हैं। इसके बजाय, एकल त्रैमासिक कर पेश किया गया है। आप इसका भुगतान दो गणना योजनाओं में से एक के अनुसार कर सकते हैं - आय से या आय और व्यय के बीच के अंतर से। पहले मामले में, 6% काटा जाता है, दूसरे में - 15%। क्षेत्रीय अधिकारी अपने विवेक से दरें बदल सकते हैं, आप उस क्षेत्र में सटीक मूल्यों का पता लगा सकते हैं जहां रेस्तरां खुलता है।
कर्मचारी
रूस में आतिथ्य उद्योग के लिए कर्मियों का मुद्दा काफी गंभीर है। यदि बारटेंडर और रसोइया तैयार किए जाते हैं, भले ही "टुकड़े-टुकड़े" में, तो एक योग्य वेटर ढूंढना एक वास्तविक समस्या है। अधिकांश भाग के लिए, वेटर अंशकालिक युवा हैं। जो लोग उद्योग में बने रहते हैं, समय के साथ, प्रबंधकों और प्रबंधकों में बदल जाते हैं, फिर से नए लोगों को काम पर रखते हैं। और इसी तरह एक घेरे में. इतना कहना पर्याप्त होगा कि 1990 के दशक में मॉस्को में 25 शैक्षणिक संस्थान थे जो पेशेवर वेटरों को प्रशिक्षित करते थे। अब 2 हैं.
एक पूर्ण और योग्य स्टाफ का गठन दो तरह से होता है:
- आप शुरुआत से ही अपने स्वयं के विशेषज्ञों को "विकसित" कर सकते हैं
- या प्रतिस्पर्धियों से सही लोगों को "खरीदें" (हालाँकि, बाद में उन्हें आपसे भी खरीदा जा सकता है)
रेस्तरां के कर्मचारियों में शामिल हैं:
- निदेशक। अनुमानित वेतन - 70,000 रूबल से
- बावर्ची। अनुमानित वेतन - 70,000 रूबल से
- 2 सूस शेफ. अनुमानित वेतन - 50,000 रूबल से
- 4 सामान्यवादी शेफ। अनुमानित वेतन - 40,000 रूबल से
- 2 कक्ष प्रबंधक. अनुमानित वेतन - 35,000 रूबल से
- 6 वेटर. अनुमानित वेतन - 25,000 रूबल से
- 2 बर्मेन. अनुमानित वेतन - 30,000 रूबल से
- वितरण ड्राइवर। अनुमानित वेतन - 35,000 रूबल से
- भण्डारपाल। अनुमानित वेतन - 35,000 रूबल से
- 2 सफ़ाईकर्मी. अनुमानित वेतन - 20,000 रूबल से
- 2 डिशवॉशर. अनुमानित वेतन - 20,000 रूबल से
उच्च और प्रशासनिक संरचनाएँ पाँच-दिवसीय आधार पर काम करती हैं। भोजन, सेवा और प्रबंधन अनुसूची 2/2 पर।
कुल मासिक वेतन लागत: 830,000 रूबल।
मार्कअप और लाभप्रदता
रेस्तरां की लागत में सशर्त रूप से तीन आइटम शामिल होते हैं - किराया, मजदूरी और उत्पादों की लागत।
पहले दो प्रकार के खर्च सशर्त रूप से स्थिर हैं। लेकिन आप व्यंजनों की लागत के साथ काम कर सकते हैं - उत्पाद की लागत के लिए मार्जिन के सक्षम अनुपात के कारण ही संस्था का लाभ बनता है।
रेस्तरां मालिक पहले से ही विकसित मेनू के साथ इस चरण पर पहुंचता है। मार्कअप निर्धारित करने का कोई सार्वभौमिक सूत्र नहीं है। एक चलन है कि सबसे हॉट मार्कअप सबसे छोटा (100-250%), सूप और कॉफी - सबसे बड़ा (500-1000%) है। लेकिन प्रत्येक व्यंजन की लागत की गणना अलग से की जाती है।
विचार करने के लिए बातें:
- लक्षित दर्शकों की शोधनक्षमता. जैसा कि ऊपर बताया गया है, रेस्तरां के प्रारूप नाटकीय रूप से भिन्न हो सकते हैं। आपके ग्राहक इस या उस व्यंजन के लिए कितना भुगतान करने को तैयार हैं? जिस क्षेत्र में आप काम करते हैं उसका बाज़ार अनुसंधान इसे स्थापित करने में मदद करेगा। परिणामी पैरामीटर को "कथित मूल्य" कहा जाता है - वह अधिकतम मूल्य जिस पर मेहमान नियोजित मात्रा में उत्पाद खरीदेंगे।
- प्रतियोगिता। अफसोस, विज्ञापन और यहां तक कि व्यंजनों की उच्च गुणवत्ता भी काम नहीं करेगी यदि कोने के आसपास एक रेस्तरां एक तिहाई सस्ते में समान (यद्यपि केवल नाम के लिए) व्यंजन पेश करता है। आपको बाजार पर ध्यान देना होगा. यह नियम विशेष ऑफ़र पर लागू नहीं होता.
- खाद्य लागत- किसी व्यंजन की लागत और उसके विक्रय मूल्य का प्रतिशत। पकवान परोसने से पहले ही आपने कमाए गए पैसे का कितना हिस्सा खर्च कर दिया? एक रेस्तरां के लिए स्वीकार्य दरें 25-40% हैं। तकनीकी मानचित्रों के अनुसार उत्पाद की लागत पर नहीं, बल्कि वास्तविक खपत पर विचार करना आवश्यक है। इसमें लूट-पाट, मेहमानों की तारीफ और स्टाफ का खाना शामिल होगा।
- अंतर- यानी, प्रत्येक डिश से रूबल में लाभ। क्या आपके पास पर्याप्त कुल लाभ है?
- कारोबार. रेस्तरां में "शीर्ष" स्थान हैं जिनकी सबसे अधिक मांग है। उदाहरण के लिए, सीज़र सलाद के प्रति लोकप्रिय प्रेम लंबे समय से ज्ञात है। ऐसे व्यंजनों का मार्जिन कम किया जा सकता है और बड़ी बिक्री के जरिए मुनाफा कमाया जा सकता है।
शेफ को सीधे मूल्य निर्धारण में शामिल होना चाहिए, क्योंकि सैद्धांतिक गणना में रसोई में काम करने की वास्तविक प्रक्रिया के साथ महत्वपूर्ण विसंगतियां होती हैं।
फोर्ब्स के अनुसार रेस्तरां की औसत लाभप्रदता 15% है। 20-25% के संकेतकों के साथ, परियोजना को सफल माना जा सकता है। 10% लाभप्रदता एक जोखिम क्षेत्र है।
सारांश
आइए संक्षेप करें. अपना स्वयं का रेस्तरां (50 सीटें, क्षेत्रफल - 180 वर्ग मीटर) खोलने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
एक ही समय पर- इंजीनियरिंग और तकनीकी डिजाइन, मरम्मत, डिजाइन, उपकरण और इन्वेंट्री की खरीद के लिए: 4,259,600 रूबल।
राशि पंजीकरण की लागत को ध्यान में रखे बिना दी जाती है, बाद वाली राशि आपके क्षेत्र के नियामक अधिकारियों में पाई जा सकती है।
नियमित रूप से- वेतन के लिए प्रति माह 830,000 रूबल, मॉस्को के टीटीके क्षेत्र में परिसर किराए पर लेने के लिए प्रति वर्ष 9,000,000 रूबल।
उत्पादों की खरीद एक प्लस होगी, यह आंकड़ा पूरी तरह से संस्थान के मेनू पर निर्भर करता है।
कैज़ुअल डाइनिंग रेस्तरां के लिए औसत भुगतान अवधि 2.5-3 वर्ष है।
और आखिरी सलाह. केवल इंटरनेट से प्राप्त जानकारी पर निर्भर होकर स्वयं एक रेस्तरां खोलना बेहद जोखिम भरा है, और इससे भी अधिक यदि यह आपका पहला प्रतिष्ठान है। HoReCa में वास्तविक अनुभव वाले विशेषज्ञों की मदद अमूल्य होगी। कंपनी के विशेषज्ञ "मेपल"इसके निर्माण के हर चरण में व्यावसायिक सहायता प्रदान करें। परियोजना में उनकी भागीदारी से आपकी सफलता की संभावना काफी बढ़ जाएगी।