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Motivazione dell'uso
La raccolta di ricette è stata compilata sulla base di studi di controllo e si confronta favorevolmente con altri analoghi in quanto contiene le ricette utilizzate più frequentemente nella pratica moderna.
Le ricette pubblicate nella Collezione possono essere utilizzate con successo ed in maniera assolutamente legale negli esercizi di ristorazione pubblica, perché rispettano tutte le leggi e le normative attualmente in vigore.
I documenti normativi sulla certificazione e la standardizzazione in vigore sul territorio della Federazione Russa includono standard di settore (un insieme di entità commerciali, indipendentemente dalla loro affiliazione dipartimentale e dalle forme di proprietà, che sviluppano o producono determinati tipi di prodotti con uno scopo di consumo omogeneo); standard aziendali; scientifico e tecnico e una serie di altri standard.
Gli standard sono sviluppati e approvati dalle imprese in modo indipendente, in base alla necessità della loro applicazione al fine di garantire la sicurezza della vita, della salute umana e dell'ambiente. Quando produce i prodotti descritti nella Collezione, il produttore ha il diritto di apportare alcune modifiche alle ricette dei piatti, ampliare gli elenchi dei componenti, evitando violazioni delle norme sanitarie, del regime tecnologico di produzione del prodotto o del deterioramento delle sue proprietà di consumo e qualità.
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Layout di prodotto per le tue insalate preferite
Insalata – Granchio riccio.
Resa: 230 grammi
Ingredienti.
Prosciutto - 30 gr;
Salsiccia affumicata - 30 gr;
uovo - 20 g;
cipolla verde - 20 g;
pomodori - 30 g;
formaggio - 30 gr;
maionese - 30 g;
bastoncini di granchio - 40 g;
verde.
Preparazione.
Prosciutto e salsiccia - a listarelle, uova - su una grattugia, cipolle - finemente, pomodori - a cubetti - mescolare con maionese.
Completare con formaggio grattugiato.
Tagliare il granchio ad anelli nel senso della lunghezza, allentarli e adagiarli sopra. Decorare con verdure.
Insalata - Buffet
Resa: 200 grammi
Ingredienti.
Bastoncini di granchio - 40 g;
cetrioli - 50 gr;
mais - 30 g;
fagioli - 30 gr;
cracker - 20 g;
maionese - 30 g;
verde.
Preparazione.
Granchio - ad anelli lungo la lunghezza, cetriolo - a strisce. Posizionare un bicchiere al centro del piatto, disporre il cibo in settori: granchio, cetrioli, mais, fagioli. Rimuovere il vetro. Metti i cracker al centro. Versare la maionese lungo i bordi dei cracker, andando a settori.
Decorare con verdure.
Quando hanno cambiato il menu, hanno usato le loro vecchie ricette, ne hanno cercate di nuove su Internet, hanno cambiato il layout. Ma è molto più comodo usarlo come libro di consultazione culinario per tutte le occasioni. Le applicazioni contengono tante ricette di piatti per categoria, corredate di foto e video istruzioni.
Insalata Zabiyaka
Resa: 150 grammi
Ingredienti.
Calamari - 40 gr;
cetrioli - 30 g;
pomodori = 30 gr;
cipolle - 20 gr;
Maionese;
verde.
Preparazione.
Calamari - ad anelli, cetrioli - a strisce, pomodori - a cubetti, cipolle - finemente. Condire con maionese, mescolare, decorare con erbe aromatiche sopra.
Insalata - Cometa.
Resa: 160 grammi
Ingredienti.
Calamari - 40 gr;Uovo - 40 gr; (Totale)
Pepe bulgaro - 20 gr;
Piselli verdi - 30 gr;
maionese - 30 g;
verde.
Preparazione
Calamari - ad anelli, pepe - a listarelle, uovo - su una grattugia, aggiungere i piselli (lasciare qualche pisello per la decorazione), mescolare con la maionese. Coprire con verdure e decorare con piselli.
Insalata - Ballerina.
Resa: 170 grammi.
Lingua - 50 g; funghi - 30 g; uovo - 20 g; formaggio - 30 g; maionese - 30 g di verdure.
Preparazione
Mescolare tutto tranne il formaggio con maionese, formaggio ed erbe aromatiche sopra. Cospargere le verdure in percorsi dal centro del piatto, dividendole visivamente in tre settori.
Insalata di salmone - Non toccarmi.
Resa: 200 grammi.
ingredienti
Salmone - 50 gr; Pechino - 50 gr; uovo - 20 g" di cetrioli St. - 40 gr; maionese - 30 g, limone - 10 g; verde.
Preparazione
Salmone - a listarelle, cetrioli - a listarelle; cavolo - cubetti; uovo - grattugiato, mescolare il tutto con la maionese. Cospargere con le erbe aromatiche, decorare dal centro con sottili strisce di limone.
Insalata - Perla Nera.
Resa: 160 grammi
ingredienti
granchio - 40 g; uovo - 20 g; prugne secche - 20 g; (conservare qualche pezzo per la decorazione); noci - 20 g; formaggio - 30 g; maionese - 30 g; verde.
Preparazione
Granchio - ad anelli, uovo - su una grattugia, prugne secche - a listarelle, formaggio - grattugiato, noci - tritate. - mescolare con la maionese, guarnire con il formaggio. Guarnire con prugne tritate molto finemente su tutta la superficie in modo da assomigliare a perle, con sopra le verdure.
Insalata - Comandante.
Resa: 200 grammi
ingredienti
prosciutto - 50 g; calamari - 30 g; uovo - 20 g; cetriolo S. - 40 gr; formaggio - 30 gr; maionese - 30 g; verdure, aglio.
Preparazione
Prosciutto, calamari, cetrioli - a listarelle, uovo - grattugiato, aglio; mescolare con maionese, guarnire con formaggio ed erbe aromatiche.
Insalata – Cipriana
Resa: 150 grammi
ingredienti
Pepe bulgaro - 40 gr; prosciutto - 50 g; formaggio - 30 gr; maionese - 30 g; aglio, erbe aromatiche.
Preparazione
Pepe, tagliato a listarelle, aggiungere l'aglio, mescolare con la maionese, guarnire con formaggio ed erbe aromatiche
Insalata - Elegia
Resa: 210 grammi
ingredienti
Lingua - 70 g; cetrioli sottaceto - 20 g; San carote - 30 gr; formaggio - 30 gr; bulgaro pepe - 30 gr; maionese - 30 g;
Preparazione
Grattugiare le carote, aggiungere il condimento coreano, l'olio, il succo di limone, un po 'a piacere.
Lingua, cetrioli, pepe - a listarelle, mescolare con maionese. Formaggio sopra, carote al centro, decorare i bordi con erbe aromatiche in cerchio, cospargere.
Insalata – Orchidea
Resa: 200 grammi
ingredienti
Prosciutto - 30 gr; uovo - 20 g; cetrioliMar. - 20 gr; carote crude - 30 g; formaggio - 30 g; maionese - 30 g; patatine - 20 g; verde.
Preparazione
Prosciutto, cetrioli - a listarelle, carote e uova - su una grattugia fine, mescolare con maionese e formaggio sopra. Attaccare le patatine intere sulla superficie nel punto in cui si trovano le patatine, cospargere con le erbe.
Insalata - Nostalgia
Resa: 190 grammi.
ingredienti
Filetto di pollo - 50 g; pomodori - 40 g; funghi - 20 g; uovo - 20 g; formaggio - 30 gr; maionese - 30 g; pepe nero, erbe aromatiche.
Preparazione
Pomodori, pollo tagliato, aggiungere funghi, neri. pepe, uovo grattugiato. Mescolare il tutto con maionese, formaggio ed erbe aromatiche sopra.
Insalata - Caligola.
Resa: 200 grammi
ingredienti
Carne di manzo - 50 g; fagioli - 30 g; pomodori - 50 g; formaggio - 30 g; maionese - 30 g; aglio, erbe aromatiche.
Preparazione
Carne - a listarelle, pomodori - a cubetti, aggiungere i fagioli, mescolare con maionese, aglio, formaggio ed erbe aromatiche sopra.
Insalata – Parisel
Resa: 220 grammi
ingredienti
Pollo affumicato. - 50 gr; cetriolo San - 30 gr; pomodoro - 30 g; peperone - 30 gr; mais - 20 g; formaggio - 30 gr; maionese - 30 g;
Preparazione
Pollo, cetrioli, peperoni - a listarelle, pomodoro - a cubetti, aggiungere mais, mescolare con maionese, guarnire con formaggio, guarnire con chicchi di mais, erbe aromatiche
Insalata – Corydalis
resa - 200 grammi
ingredienti
Copch. Pollo - 60 gr; funghi - 20 g; kart. bollito - 30 gr; cetrioli sottaceto - 30 gr; uovo 20 gr; San carote - 30 gr; maionese - 30 g; verde.
Preparazione
Pollo, (lasciarne un po 'per la decorazione), cetrioli, - cannucce, uova, carote - grattugia, + funghi, mescolati con maionese. Cospargere il pollo e le verdure su tutta la superficie.
Insalata – Vigorosa
Resa: 150 grammi
ingredienti
Aringhe - 50 gr; bulgaro Pepe - 30 gr; pomodori - 50 g; cipolla - 10 g; verde
Preparazione
Aringhe, peperoni - a strisce. Pomodori: cubetti, aggiungere la cipolla, mescolare. La ricarica cresce. burro con succo di limone. Cospargere con le erbe.
Insalata – Magarych
Resa: 180 grammi
ingredienti
Aringhe - 60 gr; uovo - 20 g; cipolla. - 10 g; kart. bollito - 30 gr; formaggio - 30 gr; maionese - 30 g; verde.
Preparazione
Aringhe - a listarelle, patate - a cubetti, uova - grattugiate, cipolle, mescolare con maionese, formaggio ed erbe aromatiche sopra.
Insalata – Incrociatore
Resa: 240 grammi
ingredienti
Patate - 30 gr; aringa - 60 gr; Cetriolo sottaceto. - 30 gr; cipolla - 10 g; mela - 30 g; uovo - 20 g di peperone. - 30 gr; zucchero semolato, succo di limone - a piacere, pepe nero macinato; maionese - 30 gr.
Preparazione
Aringhe, cetrioli, mele, peperoni - a listarelle, uovo grattugiato, aggiungere spezie, mescolare con maionese, cospargere con erbe aromatiche.
Aspetta il seguito...
Oggi è difficile stabilire chi abbia inventato la ricetta dell'insalata con bastoncini di granchio. Questo probabilmente è accaduto nella patria dei bastoncini di granchio: il Giappone. Tuttavia, la classica insalata di granchio include il mais, che non è così popolare in Giappone come lo è qui. L'insalata di granchio, o meglio un'insalata con polpa di granchio, non è un piatto molto democratico. L'insalata di polpa di granchio ha sicuramente un gusto straordinario, ma ti costerà un bel soldo. Tuttavia, a volte vuoi accontentare te stesso o anche i tuoi ospiti con una vera prelibatezza, e in una situazione del genere l'insalata di granchio ti tornerà molto utile. Una ricetta di insalata di granchio, tra le altre cose, è solitamente a basso contenuto di calorie. Naturalmente, molto dipende da altri ingredienti, ad esempio l'insalata di granchio con riso: la ricetta è più ricca di calorie. Puoi nominare dozzine di risposte alla domanda su come cucinare l'insalata di granchio o come preparare l'insalata di granchio. Ovviamente ci sarà un'ampia varietà di ricette di insalata di granchio. Fondamentalmente, chiunque ricetta insalata di granchio Invece della polpa di granchio, puoi usare i bastoncini di granchio. L'insalata di bastoncini di granchio è una ricetta accessibile a tutti. Non sorprende che le ricette di insalate con bastoncini di granchio siano molto più popolari. Assicuratevi quindi di preparare un'insalata con bastoncini di granchio, la ricetta non è affatto complicata e richiede poco tempo. Le ricette di insalata di bastoncini di granchio sono classificate come insalate di mare. Tuttavia, la composizione dell'insalata di granchio, ad esempio l'insalata con chips di granchio, l'insalata di granchio con riso, la ricetta dell'insalata di granchio con cavolo, non assomiglierà più alla classica insalata di mare.
Passiamo a come preparare l'insalata di granchio. La classica insalata di bastoncini di granchio è composta da bastoncini di granchio, mais e piselli in scatola, uova sode, maionese e spezie. Come preparare l'insalata di granchio? Bastoncini di granchio, mais, piselli, uova sode, mescolati con maionese. Sale e pepe nero vengono aggiunti all'insalata di granchio a piacere. Inoltre, la ricetta per l'insalata di bastoncini di granchio con riso può anche essere definita classica. Utilizzando tutti questi ingredienti potete preparare un'insalata di bignè con bastoncini di granchio. L'insalata di granchio sfoglia richiede più manodopera. Ma la ricetta dell'insalata di bastoncini di granchio può contenere anche altri ingredienti. C'è un'insalata con bastoncini di granchio con funghi, insalata di granchio con cavolo, insalata di semi di girasole con bastoncini di granchio, insalata di granchio con formaggio. Puoi anche usare lattuga fresca, bastoncini di granchio e pomodori. Una deliziosa insalata con bastoncini di granchio può essere preparata utilizzando cetrioli freschi, questo è il cosiddetto. insalata di granchio con cetriolo. Ebbene, l'insalata di granchio con mais e la ricetta per l'insalata di granchio con mais sono già dei classici. Puoi anche inventare la tua insalata di granchio personalizzata, è meglio selezionare gli ingredienti a seconda che siano abbinati alla polpa di granchio. Inviaci il tuo insalata di bastoncini di granchio, o insalate con bastoncini di granchio, con o senza foto, l'importante è che la ricetta abbia un'anima.
Insalata di riso e granchio, 1 kg (TTK1200)
Insalata di riso e granchio, 1 kg
Carta tecnica e tecnologica n.
Insalata di riso e granchio, 1 kg
(Ricetta CP n. 97)
Casa editrice "Economia", Mosca 1983
- AREA DI APPLICAZIONE
Questa mappa tecnica e tecnologica si applica a Insalata di riso e granchio, prodotto in nome dell'oggetto, città.
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- REQUISITI DELLE MATERIE PRIME
Materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati per la cottura Insalata di riso e granchio, devono rispettare i requisiti della documentazione normativa e tecnica vigente, disporre di documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, dichiarazione di conformità, certificato di qualità, ecc.).
La preparazione delle materie prime viene effettuata in conformità con le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.
- RICETTA
| Nome | Consumo di materia prima per porzione, g | ||||
| Peso lordo g | % se lavorato a freddo | Peso netto g | % durante il trattamento termico | Uscita, g | |
| Riso bollito, semilavorato | 294,0 | 1,36 (porzionato) | 290,0 | 0,00 | 290,0 |
| Bastoncini di granchio | 206,0 | 0,00 | 206,0 | 0,00 | 206,0 |
| Mais in scatola | 118,0 | 0,00 | 118,0 | 0,00 | 118,0 |
| Cetriolo fresco | 229,0 | 10,00 | 206,0 | 0,00 | 206,0 |
| Aneto, sbucciato, semilavorato | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Maionese | 185,0 | 5.00 (porzionare, mescolare) | 176,0 | 0,00 | 176,0 |
| Uscita | 1000 | ||||
- Tecnologia di cottura
I cetrioli vengono lavati, sbucciati, tagliati a cubetti (5x5 mm, lunghi 4-5 cm).
I bastoncini di granchio vengono tagliati a fette grandi in diagonale. Il mais in scatola viene filtrato dalla salamoia. Le verdure all'aneto vengono tritate finemente.
In una ciotola, unisci cetrioli tritati e bastoncini di granchio, riso bollito e mais in scatola. Condire l'insalata con maionese e mescolare.
L'insalata finita viene posta in un contenitore gastronorm. Cospargere con aneto tritato finemente.
- Caratteristiche del piatto finito
Aspetto– L'insalata di riso e granchio preparata viene posta in un contenitore gastronorm. Il riso viene cotto fino a cottura. Cetrioli e bastoncini di granchio vengono tagliati a cubetti. Gli ingredienti dell'insalata sono conditi con maionese e mescolati.
Gusto– corrisponde agli ingredienti per l'insalata inclusi. Nessun gusto straniero.
Odore– corrisponde agli ingredienti per l'insalata inclusi. Nessun odore estraneo.
INSALATA “REGALI DI MARE”
1 zona di utilizzo
Questa mappa tecnica e tecnologica si applica all'insalata di mare prodotta nel ristorante.
2 Requisiti delle materie prime
Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la preparazione dell'insalata di mare devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa e tecnica vigente, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, rapporto sanitario ed epidemiologico, sicurezza e certificato di qualità, ecc.).
3 Ricetta
|
Nome delle materie prime e dei prodotti |
Consumo di materie prime e prodotti per 1 porzione, g |
|
|
Granchio nel suo stesso succo | ||
|
Funghi bianchi congelati | ||
|
Lattuga a foglia | ||
|
Pomodorini | ||
|
Formaggio olandese | ||
|
Olio d'oliva | ||
|
Aceto 9% | ||
* – massa di funghi fritti
Continuazione dell'Appendice G
4 Processo tecnologico
4.1 La preparazione delle materie prime viene effettuata in conformità con le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.
4.2 L'insalata viene smistata, lavata e tagliata a listarelle, i funghi porcini lessati vengono tagliati a cubetti e fritti in olio d'oliva. Mescolare il granchio con il suo stesso succo, i funghi e il formaggio a dadini. La massa risultante viene condita con una miscela di olio d'oliva, aceto e aglio. Distribuire la massa risultante sull'insalata, guarnire con pomodorini tagliati a fette.
5 Registrazione, presentazione, vendita e conservazione
5.1 Modalità di servizio: servito su un piatto da snack.
5.2 Temperatura di mandata: non superiore a 14 0 C.
5.3 Periodo di vendita: preparato in base alla domanda.
6 Indicatori di qualità e sicurezza
6.1 Caratteristiche organolettiche del piatto:
Aspetto: l'insalata viene adagiata su una collinetta di lattuga, decorata con pomodorini a fette, la superficie non è alterata.
La consistenza - granchio, formaggio, funghi - è morbida.
Colore – caratteristico di un insieme di prodotti.
L'odore è di granchio, funghi fritti, formaggio, con l'aroma di pomodori freschi e lattuga.
Gusto: granchio, formaggio, funghi fritti, moderatamente salato, leggermente acido.
6.2 Indicatori microbiologici:
I parametri microbiologici dell'insalata di mare devono essere conformi ai requisiti di SanPiN 2.3.2.1078-01, indice 1.9.15.5.
7 Valore nutrizionale dell'insalata “Frutti di mare” in uscita – 150 g
Appendice 3
Un esempio di diagramma tecnologico
Appendice I
Elenco assortito di piatti per diverse tipologie di esercizi di ristorazione
Tabella 1 – Assortimento di piatti, bevande, dolciumi e prodotti da forno della ristorazione pubblica
|
Nome |
Numero approssimativo di piatti |
|||
|
ristorante | ||||
|
Antipasti freddi | ||||
|
Antipasti caldi | ||||
|
Piatti caldi | ||||
|
Piatti dolci | ||||
|
Bevande calde | ||||
|
Bevande fredde | ||||
|
Farina di pasticceria e prodotti da forno | ||||
|
Liquori - prodotti a base di vodka | ||||
|
Vini da tavola | ||||
|
Vini da dessert e liquori | ||||
|
Vini fortificati | ||||
|
Vino frizzante | ||||
|
Frutta e acque minerali, tonici industriali e bibite, succhi, kvas | ||||
Continuazione della domanda I
Tabella 2 – Assortimento di piatti, bevande, dolciumi e prodotti da forno venduti in mensa
|
Nome |
Quantità approssimativa nel menu (soggetto a libera scelta) |
||
|
Antipasti freddi | |||
|
Piatti caldi | |||
|
Bevande calde | |||
|
Piatti dolci | |||
|
Latte e latticini | |||
Continuazione della domanda I
Tabella 3 – Assortimento di piatti, bevande, dolciumi e prodotti da forno venduti nei bar specializzati
|
confetteria |
gelato |
latticini |
gioventù |
||
|
Farina di pasticceria e prodotti da forno | |||||
|
Bevande calde | |||||
|
Cocktail analcolici (o bevande fredde fatte in casa) | |||||
|
Piatti dolci, gelati | |||||
|
Antipasti freddi | |||||
|
Piatti caldi | |||||
NOTA:
1 Inoltre il bar offre ai visitatori anche cioccolata, caramelle, frutta, agrumi (a seconda della stagione)
2 Le bevande calde possono essere fornite con vari additivi (limone, marmellata, confettura, panna, ecc.)
3 La sala da tè può vendere prodotti secchi, bagel, bagel, ecc.
Continuazione della domanda I
Tabella 4 – Assortimento di piatti, bevande, dolciumi e prodotti da forno venduti nei punti di ristorazione specializzati
|
Piatti, bevande e prodotti culinari |
Numero approssimativo di voci nel menu |
||
|
Antipasti freddi | |||
|
Piatti caldi | |||
|
Bevande calde | |||
|
Brodi e prodotti culinari a base di farina | |||
|
Succhi (o frutta e acque minerali, toniche e bibite) | |||
|
Piatti dolci | |||
Tabella 5 – Assortimento di piatti, bevande, dolciumi e prodotti da forno venduti in esercizi fast food specializzati
|
Piatti, bevande e prodotti culinari |
Numero approssimativo di voci nel menu |
||
|
caffetteria |
|||
|
Piatti caldi e prodotti culinari nella vendita dei quali l'azienda è specializzata | |||
|
Panini | |||
|
Bevande calde, succhi, frutta e acque minerali, bibite Frutta e acque minerali, toniche e bibite | |||
|
Prodotti culinari da forno e farina | |||
È destinato ad essere incluso nel menu con vari riempitivi e additivi.
Continuazione della domanda I
Tabella 6 – Assortimento di piatti, bevande, dolciumi e prodotti da forno venduti nei bar specializzati
|
Piatti, bevande e pasticcini |
Numero approssimativo di voci nel menu |
|||||
|
cocktail bar |
dessert, latticini |
caffè, cioccolato |
barre della griglia |
insalata | ||
|
Cocktail analcolici, bevande fredde di nostra produzione | ||||||
|
Piatti dolci, gelati | ||||||
|
Bevande calde | ||||||
|
Prodotti dolciari a base di farina | ||||||
|
Snack freddi, panini | ||||||
|
Piatti caldi | ||||||
|
Acque di frutta e minerali, bibite e tonici, succhi | ||||||
NOTA: Nei bar ai visitatori viene offerta anche cioccolata, cioccolatini, noci, frutta e agrumi (a seconda della stagione).
Appendice G
Tavolo5 – Menù pranzo di lavoro
|
N. nella raccolta di ricette 1996 |
Nome dei piatti |
Numero di porzioni | |
|
1. Complesso | |||
|
Insalata nutriente | |||
|
Brodo di pesce con polpette | |||
|
Braciola di maiale con insalata | |||
|
Sorbetto all'ananas | |||
|
Tè nero al limone | |||
|
2.Complesso | |||
|
Insalata cocktail con pollo e frutta | |||
|
Zuppa di broccoli e formaggio cheddar | |||
|
Pesce in una pentola in stile georgiano | |||
|
Soufflé alla vaniglia | |||
|
Tè nero al limone |