Jebkurš ēdiens ir jāpagatavo pareizi, neatkarīgi no tā, vai tā ir oriģināla recepte vai kaut kas izdomāts. Jebkurā gadījumā ir jāievēro daži noteikumi - tas ir vienīgais veids, kā atkārtot gatavo produktu. Tieši tāpēc ir nepieciešama Cēzara salātu tehnoloģiskā karte.

Pielietojuma zona

Šis dokuments ir spēkā un nosaka prasības ēdināšanas uzņēmumiem. To izmanto kā instrukciju un ir nepieciešams, gatavojot konkrētu ēdienu, atkāpes no receptes ir nepieņemamas un ir rupja kļūda.

Prasības izejvielām

Gatavošanas procesā var izmantot dabīgus pārtikas produktus, pārtikas izejvielas, pusfabrikātus, kuriem ir nepieciešamā dokumentācija un kuri atbilst likumā noteiktajiem standartiem. Sertifikātiem vai citiem pievienotajiem dokumentiem jāapliecina izejvielu drošums un kvalitāte.

Preces ar beidzies derīguma termiņu, bez dokumentācijas vai ar redzamiem defektiem nav atļautas. Izejvielu sagatavošana, uzglabāšana un izmantošana tiek veikta saskaņā ar “Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu tehnoloģisko standartu krājuma” ieteikumiem.

Recepte

Šis ēdiens ir jāsagatavo saskaņā ar Cēzara salātu ar vistu recepti. Sastāvdaļu daudzums ir norādīts tabulā.

Vārds	Daudzums gramos
Ledus salāts	četrdesmit (40)
Romiešu salāti	trīsdesmit (30)
Mērce Cēzara salātiem	trīsdesmit divi (32)
Kūpināts bekons	divdesmit (20)
Cepti grauzdiņi	piecpadsmit (15)
Malti melnie pipari	viens (1)
Vistas fileja	simts septiņi (107)
Ķiršu tomāti	piecpadsmit (15)
Svaigi gurķi	divdesmit (20)
parmezāna siers	deviņi (9)
Dārzeņu eļļa	desmit (10)
Jūras sāls	nulle punkts pieci (0,5)
Tehnoloģiskā izlaide Cēzara salātu karte 1 porcijai	divi simti piecdesmit pieci (255)

Stingra sastāvdaļu daudzuma ievērošana palīdzēs sasniegt ideālu garšu.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Pirms sākat gatavot ēdienu, jums ir jāizskalo un jāiztīra visas izmantotās izejvielas, kā arī jāpārliecinās, ka tās atbilst standartiem. Gatavošanas process:

1. un Aisbergs ir saplēsts lielos, bet glītos gabalos.
2. Svaigus gurķus un ķiršu tomātus nomizo. Pirmos sagriež plānās šķēlēs, otros sadala uz pusēm.
3. Saskaņā ar Cēzara salātu tehnoloģisko karti atļauts izmantot gatavu mērci un grauzdiņus.
4. Kūpinātu bekonu sagriež plānās strēmelītēs un apcep uz pannas, nepievienojot eļļu, līdz tas kļūst kraukšķīgs. Pēc tam to izklāj uz papīra dvieļa un noņem no tā tikai pēc tam, kad ir iznākuši visi tauki.
5. Salātu gabaliņus sajauc ar mērci, lielāko daļu grauzdiņu un sasmalcinātu gurķi un tomātiem.
6. Vistas fileju marinēšanas procesam ierīvē ar maltiem melnajiem pipariem, sāli un augu eļļu. To atstāj apmēram piecas minūtes, lai garšvielas uzsūktos. Tālāk sagriež plānās šķēlēs.
7. Sasmalcināto fileju apcep josperā 250 grādu temperatūrā līdz zeltaini brūnai.
8. Parmezāna sieru sagriež plānās šķēlēs.

Nākamais solis ir sagatavot ēdienu pasniegšanai saskaņā ar Cēzara salātu tehnisko un tehnoloģisko karti. Pamatne tiek izklāta dziļā šķīvī: dārzeņu, grauzdiņu, mērces un Aisberga un Romaine lapu maisījums. Tālāk izklājiet siera šķēles un smalki sagrieztu bekonu. Gar malām ir vistas filejas gabaliņi. Šādi ēdieni tiek pasniegti klientiem.

Gatavā ēdiena īpašības

Garšas, smaržas un izskata kvalitātes novērtējums tiek veikts pēc Cēzara salātu tehniskās un tehnoloģiskās kartes. Bojātu izejvielu izmantošana nav atļauta. Gatavojot salātus, nepieciešama rūpīga produktu apstrāde un noformējums. Jāievēro šādas prasības:

1. Izskats. Salātu pamatne atrodas kaudzē dziļā šķīvī, pārējās sastāvdaļas ir sadalītas pa tā virsmu, nav sakrautas vienā vietā un nepārklājas viena ar otru.
2. Nogaršot. Nav nejūtas pēc sabojāta ēdiena. Visi produkti ir jūtami, nav specifiskas garšas.
3. Smarža. Nav skāba vai bojāta nokrāsa. Neuzkrītošs, viegls un patīkams. Atspoguļo dažu sastāvdaļu notis.

Cēzara salātu tehnoloģiskā karte ir normatīvs dokuments, kas satur ēdiena pagatavošanas paraugu, kvalitatīvās un kvantitatīvās īpašības. Atkāpes no receptes nav pieļaujamas.

Noklikšķinot uz pogas "Lejupielādēt arhīvu", jūs pilnībā bez maksas lejupielādēsit nepieciešamo failu.
Pirms šī faila lejupielādes padomājiet par tām labajām esejām, kontroldarbiem, kursa darbiem, disertācijām, rakstiem un citiem dokumentiem, kas jūsu datorā atrodas nepieprasīti. Tas ir jūsu darbs, tam vajadzētu piedalīties sabiedrības attīstībā un dot labumu cilvēkiem. Atrodiet šos darbus un iesniedziet tos zināšanu bāzei.
Mēs un visi studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būsim jums ļoti pateicīgi.

Lai lejupielādētu arhīvu ar dokumentu, ievadiet piecciparu skaitli zemāk esošajā laukā un noklikšķiniet uz pogas "Lejupielādēt arhīvu"

Līdzīgi dokumenti

Trauka pagatavošanai izmantoto izejvielu raksturojums. Izstrādātā ēdiena tehnoloģiskās kartes sastādīšana. Izejvielu uzturvērtības aprēķins ēdiena pagatavošanai. Gatavā ēdiena uzturvērtības analīze. Prasības formatēšanai un iesniegšanai.

kursa darbs, pievienots 16.06.2010


Preču zinātne (salātu pagatavošanai izmantoto izejvielu raksturojums). Ēdienu pagatavošanai izmantotā speciālā tehnika, veidi, markas. Drošības norādījumi ekspluatācijas aprīkojumam. Ražošanas organizācija.

kursa darbs, pievienots 23.11.2008


Īpašā ēdiena pagatavošanai izmantoto izejvielu raksturojums. Recepšu un tehnoloģiju izstrāde. Izstrādātā ēdiena organoleptiskā un laboratoriskā kvalitātes kontrole, normatīvā dokumentācija. Trauka uzturvērtības un enerģētiskās vērtības aprēķins.

kursa darbs, pievienots 24.05.2012


Ēdienu “Sēņu omlete” pagatavošanai izmantoto izejvielu raksturojums un uzturvērtības aprēķins. Bioloģiskā vērtība un ēdiena pagatavošanas tehnoloģiskā shēma. Trauka kvalitātes novērtēšana pēc organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem.

kursa darbs, pievienots 18.11.2010


Produkta pagatavošanai izmantoto izejvielu raksturojums. Tehnoloģiskās kartes izstrāde. Tehnoloģiskā procesa diagrammas sastādīšana. Izstrādātā ēdiena organoleptiskā kvalitātes kontrole saskaņā ar dokumentāciju. Laboratorijas kvalitātes kontrole.

kursa darbs, pievienots 12.02.2009


Ēdienu “Sautēta karpa marokāņu gaumē” pagatavošanai izmantoto izejvielu raksturojums. Tehnoloģiskās kartes izstrāde jaunam ēdienam. Receptes kvantitatīvā un kvalitatīvā lietderība. Ražošanas procesa diagrammas sastādīšana.

kursa darbs, pievienots 29.07.2011


Īpašā ēdiena pagatavošanai izmantoto izejvielu raksturojums. Parasta ēdiena tehnoloģiskās kartes izstrāde. “Gaļa katlā ķiploku un sēņu mērcē” ražošanas tehnoloģiskā procesa shēmas sastādīšana. Pārtikas kvalitātes kontrole.

kursa darbs, pievienots 31.05.2015

Gandrīz simts gadus Cēzara Kardīni ēdiens ir palicis viens no spilgtākajiem gardēžu virtuves pārstāvjiem. Šis ārzemju ēdiens nekad nevarēja iekļauties mūsu parastajā mājas ēdienkartē. Tikmēr amerikāņu uzkoda joprojām ir viens no iekārojamākajiem un dārgākajiem ēdieniem, ko pasniedz elitārajos restorānos. Vai tiešām viss ir tik grūti un neiespējami? Mēs centīsimies darīt savu daļu šī nepārspējamā ēdiena popularizēšanā.

Nedaudz vēstures

Franču sakāmvārds vēsta, ka sieviete no nekā var uztaisīt cepuri, skandālu un salātus. Klasiskā tehnoloģiskā karte Cēzara salātiem ar vistu parādījās tieši pēc šī principa, tikai tās autors bija vīrietis - Cēzars Kardīni. Tāpat kā daudzi Itālijas pamatiedzīvotāji, pēc Pirmā pasaules kara viņš un viņa ģimene emigrēja uz Ziemeļamerikas štatiem.

Kā ļoti uzņēmīgi cilvēki brāļi Cardini atvēra nelielu restorānu. Kopumā bizness gāja labi, lai gan reizēm vajadzēja būt viltīgam un šur tur izvairīties. 1924. gada vasarā, īsi pirms slēgšanas, restorānā ieradās liela Holivudas filmu veidotāju kompānija. Dzērienu bija daudz, bet pārtikas krājumi bija ierobežoti – saimnieks dienas beigās nerēķinājās ar tik daudziem viesiem.

Virtuvē bija palikušas dažas olas, garšaugi, siers, baltmaize, Vusteršīras mērce un olīveļļa. Kardīni, divreiz nedomājot, ierīvēja šķīvjus ar ķiploku, ar rokām saplēsa romiešu lapas, sajauca sviestu ar vārītām olām, pievienoja nedaudz mērces. Tad apcepu maizi, visu samaisīju, pagaršoju ar parmezānu un pasniedzu.

Vai nu viņi daudz dzēra, vai arī zvaigznes sakrita, bet jaunais ēdiens iepriecināja Holivudas brālību. Nedaudz vēlāk pavāra brālis ieteica receptei pievienot anšovus, taču versija neieguva lielu popularitāti. Tomēr šefpavāri, kas prot pagatavot Cēzara salātus ar vistu, var izdomāt vairāk nekā desmit šī īpašā ēdiena receptes.

Pagājušā gadsimta piecdesmito gadu vidū konkursā Parīzē salātiem tika piešķirts Amerikas Savienoto Valstu labākā ēdiena tituls pēdējo 50 gadu laikā. Turklāt vieglā uzkoda vairākkārt ir parādījusies Ginesa rekordu grāmatas lapās. Tātad popularitātes ziņā to var salīdzināt ar mūsējo vai Olivjē.

Tradicionāla recepte Cēzara salātu pagatavošanai ar vistu un klasisko mērci

Pēdējā laikā daži restorāni un kafejnīcas receptei pievieno savas nianses, cenšoties itāļu ģimenes ēdienu padarīt par savas ēdienkartes “izcelto vietu”. Bet visbiežāk visi mēģinājumi beidzas ar fantāzijām par prezentāciju - dekoru, traukiem un dekorēšanu. Runājot par pašu gatavošanas tehnoloģiju, tā praktiski nemainās. Tālāk īsumā apskatīsim sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma standarta normatīvo dokumentu.

Recepte un gatavošanas tehnoloģija

Klasisko Cēzara salātu pagatavošanai izmantotajiem produktiem un pusfabrikātiem jāatbilst normatīvajiem un tehniskajiem dokumentiem. Pievienotā dokumentācija apliecina to kvalitāti un drošību. Zemāk ir tabula ar izmantotajām izejvielām un to patēriņu uz porciju.

Tehniskais un tehnoloģiskais process

• Sagriež krūtiņas fileju plānās šķēlītēs, pārkaisa ar sāli, pipariem un olīveļļu.
• Nomazgājiet Romano lapas, sagrieziet vai saplēšiet tās dambretē.
• Ķiršu tomātus sagriež uz pusēm.
• Cepiet gaļu pannā 5-7 minūtes.
• Sajauc salātu lapas, krekerus, daļu rīvētā siera un daļu tomātu ar mērci.
• Liek produktu uz šķīvja, pa virsu uzkaisa atlikušo parmezānu, pievieno apcepto gaļu un tomātus. Ja iespējams, dekorē ar timiāna zariņu.

Prasības reģistrācijai un uzglabāšanai

Saskaņā ar patentēto Cēzara salātu ar vistu pagatavošanas tehnoloģisko karti produkts tiek pārdots uzreiz pēc pasniegšanas. Produktiem nedrīkst būt laikapstākļu pazīmju, un svaigu dārzeņu konsistencei jābūt blīvai un kraukšķīgai. Mērce ir vienmērīgi sadalīta pa visām trauka sastāvdaļām.

Pieļaujamais derīguma termiņš +4°C temperatūrā: 12 stundas, un bez uzpildes - 18. Tajā pašā laikā garša un smarža saglabāsies patīkama, izmantotajām sastāvdaļām raksturīgā. Ārvalstu piemaisījumu un smaku klātbūtne ir nepieņemama.

Laikam pārbaudīts jeb kā mājās pagatavot īstus Cēzara salātus ar vistu

Cik reižu esmu redzējis kulinārijas forumos dusmīgus klasikas piekritēju uzbrukumus par nestandarta pieeju ēdiena pagatavošanai. Piemēram, viens šefpavārs sastāvdaļās iekļāva aisberga lapas, savukārt, pēc tradicionālistu domām, ir nepieciešams kraukšķīgs romietis. Šeit ir bezjēdzīgi strīdēties, lai gan pamata versija prasa romiešu valodu.

Ēdienu gatavošana, tāpat kā jebkura cita joma, attīstās, katra recepte laika gaitā mainās. Evolūcija ir neatgriezeniska, taču tā absolūti netraucēs mums īstenot kanonisko recepti, kas tika atveidota no Kardīni meitas vārdiem. Tomēr ir pievienotas dažas tehnoloģiskas detaļas, kas tikai uzlabos salātu pieredzi.

Sastāvdaļas

• 100 g baltmaizes grauzdiņiem.
• 400 g romiešu lapas.
• 2 ķiploka daiviņas.
• 2 vistas olas.
• 200 g vistas filejas.
• 100 g ķiršu tomātu.
• 1 tējk citronu sula.
• 1 ēd.k. vīna etiķis.
• 50 g parmezāna siera.
• 2 tējk Vusteršīras mērce.
• 50-60 ml olīveļļas.
• Sāls un malti melnie pipari pēc garšas.

Galvenie gatavošanas posmi

Pirms oriģinālo Cēzara salātu pagatavošanas ar vistu izjauciet romiešu galvu, nomazgājiet lapas un ievietojiet ledusskapī uz 40-60 minūtēm. Pēc tam tie kļūs sulīgi un kraukšķīgi. Tālākais soli pa solim process sastāv no šādām pārejām:

• Izgrieziet dzīslas no krūtīm un noberiet filejas biezās daļas, lai tās biezums būtu vienāds. Šajā gadījumā cepšana būs viendabīga.
• Sāls un pipari gaļu, apcepiet to pannā 3-4 minūtes no katras puses. Pēc atdzesēšanas sagriež fileju iegarenos gabaliņos pāri graudiem.
• Saspiediet ķiploka daiviņu, pievienojiet olīveļļu un sāli. Sildiet maisījumu mikroviļņu krāsnī 30 sekundes, lai ķiploku aromāts pārietu eļļā.
• Nogrieziet klaipu garoziņu un sagrieziet to 1,5 x 1,5 cm kubiņos grauzdiņu pagatavošanai. Sagriezto maizi liek uz cepešpannas, apslaka ar ķiploku eļļu un cep cepeškrāsnī 150°C vairākas minūtes, līdz tā kļūst kraukšķīga. Procedūru var veikt pannā, periodiski maisot kubiņus.

Klasiskā Cēzara salātu mērce ar vistu un grauzdiņiem vai autentiska mērce

Ēdiens ir parādā savu nepārspējamo un izsmalcināto garšu galvenokārt mērcei. Ja kāds pret mērces sagatavošanas posmu izturas ar nicinājumu, tad velti - procedūra ir pelnījusi īpašu uzmanību. Šo daudzkomponentu un sarežģīto mērci, ja jūs to paņemat rokās, ir pavisam vienkārši pagatavot:

• Vāram olas. Ir vērts uzskatīt, ka jums ir nepieciešams gatavot ne vairāk kā vienu minūti. Tas ir, uzvāra un pēc minūtes ieliek aukstā ūdenī.
• Maisījumam pievieno etiķi, sāli, piparus, Vusteršīras mērci, citrona sulu. Visu saputo. Lai pagatavotu mērci Cēzara salātiem ar vistas šķidrumu, nelielās porcijās (kopā 5 ēdamkarotes) pievieno olīveļļu, nepārtraukti maisot maisījumu.
• Smalki sarīvē 25 g parmezāna, pievieno mērcei, kārtīgi samaisa.
• Ja pēc visu sastāvdaļu pievienošanas garšviela nav viendabīga, tad tā jānoliek malā, lai varētu pagatavot. Pēc 20-30 minūtēm mērci vajadzētu vēlreiz saputot.

Sastāvdaļas ēdienam var sagatavot jau iepriekš, bet gatavo ēdienu labāk pagatavot tieši pirms pasniegšanas. Piemēram, tomāti ļoti ātri notecina, tāpēc to sula sabojā salātu garšu, kā arī iespaidīgā ēdiena izskatu. Vienkārši ieteikumi palīdzēs izvairīties no šādām problēmām:

• Žāvētas salātu lapas saplēš vai sagriež gabaliņos un liek traukā. Biezas vēnas var nolikt malā.
• Sagatavoto mērci pārlej pāri lapām un labi samaisa ar rokām.
• Uz šķīvja liek daļu lapu, tad gaļu un krekerus.
• Pa virsu sarīvē atlikušo parmezāna sieru un pārlej ar mērci.
• Lai iegūtu pikantu, nomazgātus ķiršu tomātus sagriež uz pusēm un kārto pa trauka kontūru vai vienkārši uzliek virsū.

Alternatīva jeb kā garšot klasiskos Cēzara salātus, izņemot majonēzi: risinājumi

Dažas mājsaimnieces nevēlas apnikt un garšvielām izmantot majonēzes maisījumu. Mums nav nekas pret to - dažos ēdienos, piemēram, , tas ir piemērots un rada noteiktu garšu un šarmu. Bet kā ir ar tiem, kuri nolemj ierobežot sevi kaloriju daudzumā?

Tāpēc pieredzējušu šefpavāru arsenālā ir vismaz 5-6 dažādu mērču receptes Cēzara ēdienam. Vienu no tiem apskatījām iepriekš, un tagad uzzināsim, ar ko bez majonēzes var garšot Cēzara salātus, par prieku veselīga uztura apoloģētiem.

Mērce uz paipalu olu bāzes

Sastāvdaļas:

• 3 gab. paipalu olas.
• 2 ēd.k. l. citronu sula.
• 1 tējk dabīgais medus.
• 50 ml olīveļļas.
• 1 tējk Vusteršīras mērce.
• 1 tējk sinepes.
• 1 ķiploka daiviņa.
• Sāls, malti melnie pipari pēc garšas.

Paipalu olas nav jāvāra, tās jēlas ieber traukā, kur pēc tam pievieno atlikušās sastāvdaļas. Visu sajauc vienā bļodā, izmantojot mikseri vai putotāju.

Siera mērce

Sastāvdaļas:

• 450 g mīksta tofu.
• 2 ēd.k. citronu sula.
• 2 ēd.k. saldās sinepes.
• 90 ml olīveļļas.
• 2 gab. anšovu fileja.
• 5 ķiploka daiviņas.
• Sāls, malti melnie un baltie pipari pēc garšas.

Ķiplokus apcep olīveļļā, pēc kura to vajag izlaist
caur virtuves kombainu kopā ar sinepēm un anšoviem. Gatavajam maisījumam pievieno tofu, citronu sulu, sāli, piparus un kārtīgi samaisa.

Amerikāņu stila mērce

Pildījuma maisījumā ietilpst:

• 2 gab. vistas olas.
• 70 g parmezāna siera.
• 1 ķiploka daiviņa.
• 3 ēd.k. citronu sula.
• 1 tējk dabīgais medus.
• 1 tējk Vusteršīras mērce.
• 1 tējk saldās sinepes.
• Sāls, malti melnie pipari pēc garšas.

Saputojiet neapstrādātus dzeltenumus ar mikseri vai putotāju, pievienojiet saspiestu ķiploku, sinepes un Vusteršīras mērci. Maisot, lēnām ielejiet olīveļļas porciju. Mērci noliek malā, līdz tā sabiezē. Tālāk apkaisa ar citronu sulu, traukā liek medu un smalki sarīvētu parmezānu. Pievienojiet sāli un piparus, samaisiet.

Cepeškrāsnī kaltētas baltmaizes kubi ir slavenie grauzdiņi, bez kuriem nav iedomājama tehnoloģiskā karte Cēzara salātu pagatavošanai ar vistu. Lūdzu, ņemiet vērā, ka mēs nerunājam par krekeriem! Krutona augšpusē jābūt sausai garoziņai, bet vidum jāpaliek mīkstam.

Lai sasniegtu šo rezultātu, nav jābūt kulinārijas ģēnijam. Pietiek ievērot vienkāršus noteikumus:

• Cepšanas lapa jāievieto labi sakarsētā cepeškrāsnī.
• Paaugstināta temperatūra maizi pārvērtīs smaržīgās oglēs.
• Zemā temperatūrā jūs saņemsiet parastos krekerus.
• Optimālā temperatūra ir 150-180°C. Jums pastāvīgi jāuzrauga maizes gabalu stāvoklis - tiklīdz parādās garoza, nekavējoties izņemiet to.

Nelieciet pārāk daudz maizes uz cepešpannas. Gaiss starp gabaliņiem brīvi necirkulēs, tāpēc malas izžūs un vidus paliks slapjš ar mērci. Ja nepieciešams, grauzdiņus labāk pagatavot divās partijās, ļaujot brīvi piekļūt karstumam.

Cēzara salāti (TTK3131)

Cēzara salāti

TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr. Cēzara salāti

1. LIETOŠANAS JOMA

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz Cēzara salātu ēdienu, ko ražo sabiedriskās ēdināšanas iestāde.

1. PRASĪBAS IZejvielām

Ēdienu gatavošanā izmantotajām pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem jāatbilst spēkā esošo normatīvo dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais ziņojums, drošības un kvalitātes sertifikāts u.c.). )

VAI VĒLATIES JAUNĀKO RECEPTU KOLEKCIJU?

Piedāvājam (vairāk nekā 800 TTK) trīs modernākās recepšu kolekcijas (siltie ēdieni, aukstās uzkodas un salāti, maizes izstrādājumi, deserti un dzērieni) + vairāk nekā 1000 tehnoloģisko karšu bez maksas! , kā arī atlaide komplektam.

3. RECEPTE

Produkta nosaukums	Grāmatzīmes norma 1 porcijai, g.		Grāmatzīmju norma 2 porcijām g
	Bruto	Tīkls	Bruto	Tīkls
Vistas fileja	70	50	140	100
Maize	60	30	120	120
Siers	30	30	60	60
Ķiršu tomāts	30	30	60	60
Olīvju eļļa	20	20	40	40
Citronu	10	10	20	20
Olas	1	40	2	80
Etiķis 3%	3	3	6	6
Sinepes	3	3	6	6
Salātu lapa	5	4	10	8
Gatavā ēdiena (produkta) svars	—	180	—	360

4. TEHNOLOĢISKAIS PROCESS

Vistas krūtiņu sagriež kubiņos, sāli, piparus, 2 stundas marinē olīveļļā un garšvielās un apcep līdz gatavībai.

Maizes šķēlēm nogriež garoziņas, sagriež kubiņos, liek uz cepešpannas un apcep cepeškrāsnī. Nomizo ķiploka daiviņas, liek uz pannas, kas sakarsēta ar olīveļļu, viegli apcep un izņem. Ielieciet krekerus pannā ar aromātisko eļļu un apcepiet līdz zeltaini brūnai, nepārtraukti maisot.

Mērcei: vārītu olu dzeltenumus sarīvē uz smalkās rīves, apvieno ar sinepēm, apmaisa, pievieno citrona sulu un etiķi un nepārtraukti puto. Tievā strūkliņā pievienojiet olīveļļu un nepārtraukti maisiet.

Salātu lapas rupji sagriež un liek uz šķīvja, virsū liek vistu, pārlej mērci, vistai liek ķiršu tomātu pusītes, pārkaisa ar rīvētu sieru, virsū liek grauzdiņus.

1. PRASĪBAS PROJEKTĒŠANAI, TIRDZNIECĪBAI UN UZGLABĀŠANAI

Pasniegšana: Ēdienu gatavo pēc patērētāja pasūtījuma un izmanto pēc pamatēdiena receptes. Derīguma termiņš un tirdzniecība saskaņā ar SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Piezīme: tehnoloģiskā karte tika sastādīta, pamatojoties uz attīstības ziņojumu.

Salātus liek uz šķīvja uz salātu lapām, pa virsu pārkaisa ar grauzdiņiem, dekorē ar ķiršu tomātu ceturtdaļām.

Pasniedz 12 C temperatūrā.

Īstenošanas laiks 1 stundas laikā

1. KVALITĀTES UN DROŠĪBAS INDIKATORI

6.1. Organoleptiskās kvalitātes rādītāji:

Izskats: salātus liek šķīvī uz salātu lapām, pa virsu pārkaisa ar grauzdiņiem, dekorē ar ķiršu tomātu ceturtdaļām

Krāsa: atbilst iekļautajiem produktiem

Konsistence: blīvi dārzeņi, maiga sulīga gaļa

Garša un smarža: mēreni sāļa garša

6.2. Mikrobioloģiskie un fizikāli ķīmiskie rādītāji:

Mikrobioloģisko un fizikāli ķīmisko rādītāju ziņā šis ēdiens atbilst Muitas savienības tehnisko noteikumu “Par pārtikas produktu drošumu” (TR CU 021/2011) prasībām.

1. PĀRTIKAS UN ENERĢIJAS VĒRTĪBA

Olbaltumvielas, g tauki, g ogļhidrāti, g kalorijas, kcal (kJ)

Tehniskā un tehnoloģiskā karte (TTK) ir dokuments, kas izstrādāts jauniem produktiem un nosaka prasības izejvielu un pārtikas produktu kvalitātei, ražošanas procesam nepieciešamo produktu sastāvam, reģistrācijai, tirdzniecībai un uzglabāšanai, kvalitātes un drošības rādītājiem, kā arī produktu uzturvērtība Ēdināšana.

TTK tiek izstrādāti tikai jauniem netradicionāliem produktiem, kas pirmo reizi ražoti sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumā.

Katrai tehniskajai un tehnoloģiskajai kartei tiek noteikts glabāšanas laiks. Tehnisko un tehnoloģisko karti paraksta uzņēmuma izstrādātājs un direktors.

Katrai kartei tiek piešķirts sērijas numurs ēdināšanas iestādes kartē.

Šajā sadaļā ir sniegtas tehniskās specifikācijas Cēzara salātiem ar foreli, ko ražo kafejnīca ar holandiešu virtuvi.

TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.1

Cēzara salāti ar foreli

Pielietojuma zona

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz kafejnīcā ražotajiem Cēzara salātiem ar foreli.

Prasības izejvielām

Cēzara salātu ar foreli pagatavošanai izmantotajām pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, drošības un kvalitātes sertifikāts utt.).

Recepte

Tehnoloģiskais process

Izejvielu sagatavošana tiek veikta saskaņā ar Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tehnoloģisko standartu krājuma ieteikumiem un tehnoloģiskajiem ieteikumiem importētajām izejvielām.

Foreles, tomātu sagriež vidējos kubiņos, parmezāna sieru sarīvē. Visas sastāvdaļas sajauc ar Cēzara mērci. Romiešu salātus nomazgā, nosusina un liek uz šķīvja. Maizes drupaču gatavošana: kviešu rīvmaizi sagriež kubiņos un apcep cepeškrāsnī 5-7 minūtes, t=180 C. Pēc tam atdzesē. Salātus izklāj uzkalniņā un dekorē ar grauzdiņiem, pārkaisa salātiem.

Prasības reģistrācijai, pārdošanai un uzglabāšanai

Cēzara salāti ar foreli tiek pārdoti uzreiz pēc pagatavošanas.

Cēzara salātus ar foreli pēc SanPiN2.3.2.1324 pasniedz 10-14 °C temperatūrā.

Kvalitātes un drošības rādītāji

6.1. Organoleptiskās kvalitātes rādītāji:

Izskats - salātus sakrauj salātu bļodā, garšo ar mērci, produkti saglabā formu. Griešanas izstrādājumu forma ir vidējs kubs.

Konsistence - sālīta forele - mīksta, maizes drupatas - kraukšķīga.

Krāsa ir neviendabīga, kas atbilst izmantotajiem produktiem.

Garša un smarža - Patīkama svaigu produktu smarža, receptes sastāvdaļām raksturīga garša, bez svešām garšām un smaržām.

6.2 Mikrobioloģiskie rādītāji Cēzara salātiem ar foreli jāatbilst SanPiN 2.3.2.1078-01, indeksa 1.9.15.5 prasībām.

Mikrobioloģiskie rādītāji.

Cēzara salātu ar foreli uzturvērtība, raža 180g

Atbildīgs par TTK reģistrāciju kafejnīcā Tartsan M.Yu.

Galva ražo kafejnīca Lazareva S.M.