Każde danie musi być odpowiednio przygotowane, niezależnie od tego, czy jest to oryginalny przepis, czy coś wymyślnego. W każdym razie konieczne jest przestrzeganie pewnych zasad - tylko w ten sposób można powtórzyć gotowy produkt. Właśnie dlatego potrzebna jest mapa technologiczna sałatki Cezar.

Obszar zastosowań

Niniejszy dokument jest ważny i określa wymagania stawiane placówkom gastronomicznym. Służy jako instrukcja i jest niezbędna przy przygotowaniu konkretnego dania, odstępstwa od przepisu są niedopuszczalne i stanowią rażący błąd.

Wymagania dotyczące surowców

W procesie gotowania można używać naturalnych produktów spożywczych, surowców spożywczych i półproduktów, które posiadają niezbędną dokumentację i odpowiadają normom określonym przez prawo. Certyfikaty lub inne załączone dokumenty muszą potwierdzać bezpieczeństwo i jakość surowców.

Niedopuszczalne są produkty z upływającą datą ważności, bez dokumentacji lub z widocznymi wadami. Przygotowanie, przechowywanie i wykorzystanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami zawartymi w „Zbiorze standardów technologicznych dla zakładów gastronomii”.

Przepis

To danie należy przygotować według przepisu na Sałatkę Cezara z kurczakiem. Ilości składników podano w tabeli.

Nazwa	Ilość w gramach
Sałata lodowa	czterdzieści (40)
Sałatka rzymska	trzydzieści (30)
Sos do sałatki Cezar	trzydzieści dwa (32)
Wędzony bekon	dwadzieścia (20)
Pieczone grzanki	piętnaście (15)
Zmielony czarny pieprz	jeden 1)
Filet z kurczaka	sto siedem (107)
pomidory koktajlowe	piętnaście (15)
Świeże ogórki	dwadzieścia (20)
parmezan	dziewięć (9)
Olej roślinny	dziesięć (10)
Sól morska	zero przecinek pięć (0,5)
Wydajność technologiczna Karta sałatki Cezar na 1 porcję	dwieście pięćdziesiąt pięć (255)

Ścisłe trzymanie się ilości składników pomoże osiągnąć idealny smak.

Technologia gotowania

Zanim zaczniesz przygotowywać danie, musisz opłukać i oczyścić wszystkie użyte surowce, a także upewnić się, że odpowiadają one normom. Proces gotowania:

1. i góra lodowa są rozdarte na duże, ale schludne kawałki.
2. Świeże ogórki i pomidorki koktajlowe są obrane. Pierwsze kroimy w cienkie plasterki, drugie dzielimy na pół.
3. Zgodnie z mapą technologiczną sałatki Cezar dozwolone jest stosowanie gotowego sosu i grzanek.
4. Boczek wędzony pokroić w cienkie paski i smażyć na patelni bez dodatku oleju, aż będzie chrupiący. Następnie układa się go na ręczniku papierowym i usuwa z niego dopiero po wypłynięciu całego tłuszczu.
5. Kawałki sałaty mieszamy z sosem, większością grzanek oraz posiekanym ogórkiem i pomidorem.
6. W celu marynowania filet z kurczaka naciera się mielonym czarnym pieprzem, solą i olejem roślinnym. Pozostawia się na około pięć minut, aby przyprawy wchłonęły się. Następnie pokroić w cienkie plasterki.
7. Posiekany filet smażymy w josperze w temperaturze 250 stopni na złoty kolor.
8. Parmezan kroi się w cienkie plasterki.

Kolejnym krokiem jest przygotowanie dania do podania, zgodnie z mapą techniczno-technologiczną sałatki Cezar. W głębokim talerzu układamy bazę: mieszankę warzyw, grzanek, sosu oraz liści Iceberg i Romaine. Następnie ułóż plasterki sera i drobno posiekany boczek. Wzdłuż krawędzi znajdują się kawałki filetu z kurczaka. W ten sposób jedzenie jest podawane klientom.

Charakterystyka gotowego dania

Ocenę jakości smaku, zapachu i wyglądu przeprowadza się według mapy techniczno-technologicznej sałatki Cezar. Niedozwolone jest używanie zepsutych surowców. Przygotowując sałatkę, konieczne jest staranne przetwarzanie i prezentacja produktów. Muszą zostać spełnione następujące wymagania:

1. Wygląd. Podstawa sałatki leży w kupie w głębokim talerzu, pozostałe składniki są rozłożone na jego powierzchni, a nie ułożone w jednym miejscu i nie nakładają się na siebie.
2. Smak. Nie ma śladu zepsutego dania. Wszystkie produkty są odczuwalne, nie ma określonego smaku.
3. Zapach. Nie ma kwaśnego ani zepsutego odcienia. Dyskretny, lekki i przyjemny. Odzwierciedla nuty niektórych składników.

Mapa technologiczna sałatki Cezar jest dokumentem regulacyjnym zawierającym próbkę przygotowania potrawy, cechy jakościowe i ilościowe. Odstępstwa od przepisu są niedozwolone.

Klikając przycisk „Pobierz archiwum”, pobierzesz potrzebny plik całkowicie bezpłatnie.
Przed pobraniem tego pliku pomyśl o dobrych esejach, testach, pracach semestralnych, dysertacjach, artykułach i innych dokumentach, które leżą nieodebrane na twoim komputerze. To jest Twoja praca, powinna uczestniczyć w rozwoju społeczeństwa i przynosić korzyści ludziom. Znajdź te prace i prześlij je do bazy wiedzy.
Zarówno my, jak i wszyscy studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy korzystają z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy, będziemy Państwu bardzo wdzięczni.

Aby pobrać archiwum z dokumentem należy w polu poniżej wpisać pięciocyfrową liczbę i kliknąć przycisk „Pobierz archiwum”

Podobne dokumenty

Charakterystyka surowców użytych do wykonania potrawy. Opracowanie mapy technologicznej opracowanej potrawy. Obliczanie wartości odżywczej surowców do przygotowania potrawy. Analiza wartości odżywczej gotowego dania. Wymagania dotyczące formatowania i przesyłania.

praca na kursie, dodano 16.06.2010


Towaroznawstwo (charakterystyka surowców używanych do przygotowania sałatek). Specjalna technologia, rodzaje, marki sprzętu używanego do przygotowania potrawy. Instrukcje bezpieczeństwa dotyczące obsługi sprzętu. Organizacja produkcji.

praca na kursie, dodano 23.11.2008


Charakterystyka surowców użytych do przygotowania dania popisowego. Opracowywanie receptur i technologii. Organoleptyczna i laboratoryjna kontrola jakości opracowanej potrawy, dokumentacja regulacyjna. Obliczanie wartości odżywczej i energetycznej potrawy.

praca na kursie, dodano 24.05.2012


Charakterystyka i obliczenie wartości odżywczej surowców użytych do przygotowania dania „Omlet Pieczarkowy”. Wartość biologiczna i schemat technologiczny przygotowania potrawy. Ocena jakości potrawy na podstawie wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych.

praca na kursie, dodano 18.11.2010


Charakterystyka surowców użytych do przygotowania produktu. Opracowanie mapy technologicznej. Opracowanie schematu procesu technologicznego. Kontrola organoleptyczna jakości przygotowanej potrawy zgodnie z dokumentacją. Laboratorium kontroli jakości.

praca na kursie, dodano 12.02.2009


Charakterystyka surowców użytych do przygotowania potrawy „Duszone karpie po marokańsku”. Opracowanie mapy technologicznej nowej potrawy. Przydatność ilościowa i jakościowa receptury. Opracowanie diagramu procesu produkcyjnego.

praca na kursie, dodano 29.07.2011


Charakterystyka surowców użytych do przygotowania dania popisowego. Opracowanie mapy technologicznej dania popisowego. Opracowanie schematu procesu technologicznego do produkcji „Mięsa w garnku w sosie czosnkowo-grzybowym”. Kontrola jakości żywności.

praca na kursie, dodano 31.05.2015

Od prawie stu lat danie Caesara Cardiniego pozostaje jednym z najwybitniejszych przedstawicieli kuchni gourmet. To zagraniczne danie nigdy nie mogło zagościć w naszym stałym menu. Tymczasem amerykańska przystawka w dalszym ciągu pozostaje jednym z najbardziej pożądanych i drogich dań serwowanych w elitarnych restauracjach. Czy naprawdę wszystko jest takie trudne i niemożliwe? Postaramy się dołożyć swoją cegiełkę do popularyzacji tego bezkonkurencyjnego dania.

Trochę historii

Francuskie przysłowie mówi, że kobieta potrafi z niczego zrobić kapelusz, skandal i sałatkę. Klasyczna mapa technologiczna sałatki Cezar z kurczakiem powstała właśnie na tej zasadzie, tyle że jej autorem był mężczyzna – Caesar Cardini. Podobnie jak wielu tubylców Włoch, po I wojnie światowej on i jego rodzina wyemigrowali do Stanów Północnej Ameryki.

Jako bardzo przedsiębiorczy ludzie bracia Cardini otworzyli małą restaurację. Ogólnie interesy szły dobrze, choć czasami trzeba było wykazać się sprytem i tu i ówdzie unikać. Latem 1924 roku, tuż przed zamknięciem, w restauracji pojawiła się duża grupa hollywoodzkich filmowców. Alkoholu było pod dostatkiem, ale zapasy żywności były ograniczone – właściciel nie liczył na tak dużą liczbę gości pod koniec dnia.

W kuchni zostało trochę jajek, ziół, sera, białego chleba, sosu Worcestershire i oliwy z oliwek. Cardini nie zastanawiając się dwa razy, natarł talerze czosnkiem, w dłoniach oderwał listki rzymskie, zmieszał masło z gotowanymi jajkami i dodał trochę sosu. Następnie usmażyłam chleb, wszystko wymieszałam, doprawiłam parmezanem i podałam.

Albo dużo wypili, albo gwiazdy się wyrównały, ale nowe danie zachwyciło hollywoodzkie bractwo. Nieco później brat kucharza zaproponował dodanie do przepisu anchois, jednak wersja ta nie zyskała dużej popularności. Jednak szefowie kuchni, którzy wiedzą, jak zrobić sałatkę Cezar z kurczakiem, mogą wymyślić ponad dziesięć przepisów na to popisowe danie.

W połowie lat pięćdziesiątych ubiegłego wieku na konkursie w Paryżu sałatka została nagrodzona tytułem najlepszego dania w Stanach Zjednoczonych od 50 lat. Co więcej, lekka przekąska wielokrotnie pojawiała się na łamach Księgi Rekordów Guinnessa. Pod względem popularności można go porównać z naszym lub Oliviera.

Tradycyjny przepis na sałatkę Cezar z kurczakiem i klasycznym sosem

Ostatnio niektóre restauracje i kawiarnie dodają do przepisu własne niuanse, starając się, aby rodzinne danie Włochów stało się „punktem kulminacyjnym” ich menu. Ale najczęściej wszystkie próby kończą się fantazjami na temat prezentacji - wystroju, naczyń i dekoracji. Jeśli chodzi o samą technologię gotowania, pozostaje ona praktycznie niezmieniona. Poniżej pokrótce rozważymy standardowy dokument regulacyjny przedsiębiorstwa cateringowego.

Przepis i technologia gotowania

Produkty i półprodukty użyte do przygotowania klasycznej Sałatki Cezar muszą być zgodne z dokumentacją normatywną i techniczną. Załączona dokumentacja potwierdza ich jakość i bezpieczeństwo. Poniżej znajduje się tabela wykorzystanych surowców i ich zużycia na porcję.

Proces techniczny i technologiczny

• Filet z piersi pokroić w cienkie plasterki, posypać solą, pieprzem i oliwą z oliwek.
• Liście Romano umyj, pokrój lub porwij w warcaby.
• Pomidorki koktajlowe pokroić na połówki.
• Smaż mięso na patelni przez 5-7 minut.
• Z sosem wymieszaj liście sałaty, krakersy, część startego sera i część pomidora.
• Połóż produkt na talerzu, posyp pozostałym parmezanem, dodaj smażone mięso i pomidory. Jeśli to możliwe, udekoruj gałązką tymianku.

Wymagania dotyczące rejestracji i przechowywania

Zgodnie z autorską mapą technologiczną przygotowania sałatki Cezar z kurczakiem, produkt sprzedawany jest bezpośrednio po podaniu. Produkty nie powinny nosić śladów starzenia, a konsystencja świeżych warzyw powinna być gęsta i chrupiąca. Dressing rozprowadza się równomiernie po wszystkich składnikach dania.

Dopuszczalny termin przydatności do spożycia w temperaturze +4°C: 12 godzin, a bez uzupełniania – 18. Jednocześnie smak i zapach pozostaną przyjemny, charakterystyczny dla użytych składników. Obecność obcych zanieczyszczeń i zapachów jest niedopuszczalna.

Sprawdzone w czasie, czyli jak zrobić prawdziwą sałatkę Cezar z kurczakiem w domu

Ile razy widziałem na forach kulinarnych gniewne ataki ze strony zwolenników klasyki dotyczące niestandardowego podejścia do przygotowania dania. Na przykład jeden z szefów kuchni dodał do składników liście góry lodowej, podczas gdy według tradycjonalistów potrzebna jest chrupiąca rzymska rzymska. Nie ma tu sensu się kłócić, chociaż podstawowa wersja wzywa do romaine.

Gotowanie, jak każda inna dziedzina, ewoluuje, każdy przepis zmienia się z biegiem czasu. Ewolucja jest nieodwracalna, ale absolutnie nie przeszkodzi nam w realizacji kanonicznej receptury, która została odtworzona ze słów córki Cardiniego. Dodano jednak pewne szczegóły technologiczne, które tylko poprawią wrażenia z sałatki.

Składniki

• 100 g białego chleba na grzanki.
• 400 g liści rzymskich.
• 2 ząbki czosnku.
• 2 jaja kurze.
• 200 g filetu z kurczaka.
• 100 g pomidorów koktajlowych.
• 1 łyżeczka sok cytrynowy.
• 1 łyżka. ocet winny.
• 50 g sera parmezan.
• 2 łyżeczki Sos Worcestershire.
• 50-60 ml oliwy z oliwek.
• Sól i mielony czarny pieprz do smaku.

Główne etapy gotowania

Przed zrobieniem oryginalnej sałatki Cezar z kurczakiem należy rozebrać główkę romaine, umyć liście i włożyć do lodówki na 40-60 minut. Po tym czasie staną się soczyste i chrupiące. Dalszy proces krok po kroku składa się z następujących przejść:

• Odetnij żyłki z piersi i odetnij grube kawałki fileta, tak aby jego grubość była taka sama. W takim przypadku pieczenie będzie jednolite.
• Mięso solimy i pieprzymy, smażymy na patelni po 3-4 minuty z każdej strony. Po ostudzeniu pokroić filet w podłużne kawałki w poprzek włókien.
• Rozgnieć ząbek czosnku, dodaj oliwę z oliwek i sól. Podgrzewaj mieszaninę w kuchence mikrofalowej przez 30 sekund, aby aromat czosnku przeniósł się na olej.
• Odetnij skórkę z bochenka i pokrój ją w kostkę o wymiarach 1,5 x 1,5 cm do przygotowania grzanek. Pokrojony chleb ułóż na blasze do pieczenia, posmaruj oliwą czosnkową i piecz w piekarniku nagrzanym na 150°C przez kilka minut, aż będzie chrupiący. Zabieg można wykonać na patelni, okresowo mieszając kostkę.

Klasyczny sos sałatkowy Cezar z kurczakiem i grzankami lub autentyczny dressing

Danie swój niezrównany i wykwintny smak zawdzięcza przede wszystkim sosowi. Jeśli ktoś z pogardą traktuje etap przygotowania treningu, to na próżno – zabieg zasługuje na szczególną uwagę. Ten wieloskładnikowy i złożony sos, jeśli wpadnie ci w ręce, jest dość prosty w przygotowaniu:

• Ugotujmy jajka. Warto wziąć pod uwagę, że musisz gotować nie dłużej niż jedną minutę. Oznacza to, że doprowadzamy do wrzenia i po minucie wkładamy do zimnej wody.
• Do mieszanki dodać ocet, sól, pieprz, sos Worcestershire i sok z cytryny. Ubij wszystko. Aby przygotować sos do sałatki Cezar z płynem z kurczaka, małymi porcjami (w sumie 5 łyżek) dodawaj oliwę z oliwek, cały czas mieszając.
• Drobno zetrzyj 25 g parmezanu, dodaj do sosu, dokładnie wymieszaj.
• Jeżeli po dodaniu wszystkich składników przyprawa nie jest jednolita należy ją odstawić do zaparzenia. Po 20-30 minutach sos należy ponownie ubić.

Składniki na danie można przygotować wcześniej, ale gotowe danie lepiej przygotować tuż przed podaniem. Na przykład pomidory bardzo szybko odsączają się, dlatego ich sok psuje smak sałatki, a także wygląd efektownego dania. Proste zalecenia pomogą Ci uniknąć takich problemów:

• Suszone liście sałaty porwij lub pokrój na kawałki i włóż do pojemnika. Grube żyły można odłożyć na bok.
• Przygotowanym dressingiem polej liście i dobrze wymieszaj rękoma.
• Na talerzu ułóż porcję liści, następnie mięso i krakersy.
• Zetrzyj na wierzch pozostały parmezan i polej sosem.
• Dla pikanterii umyte pomidorki koktajlowe przekrój na połówki i ułóż je wzdłuż konturu naczynia lub po prostu połóż na wierzchu.

Alternatywa, czyli jak przyprawić klasyczną sałatkę Cezar inną niż majonez: rozwiązania

Niektóre gospodynie domowe wolą nie zawracać sobie głowy i używać mieszanki majonezu do przyprawiania. Nie mamy nic przeciwko temu – w niektórych potrawach np. , jest to właściwe i tworzy pewien smak i urok. A co z tymi, którzy decydują się na ograniczenie kalorii?

Dlatego doświadczeni szefowie kuchni mają w swoim arsenale co najmniej 5-6 przepisów na różne sosy do dania Cezara. O jednym z nich pisaliśmy powyżej, a teraz dowiemy się, czym oprócz majonezu można przyprawić sałatkę Cezar, ku uciesze apologetów zdrowego odżywiania.

Sos na bazie jaj przepiórczych

Składniki:

• 3 szt. jaja przepiórcze.
• 2 łyżki stołowe. l. sok cytrynowy.
• 1 łyżeczka naturalny miód.
• 50 ml oliwy z oliwek.
• 1 łyżeczka Sos Worcestershire.
• 1 łyżeczka musztarda.
• 1 ząbek czosnku.
• Sól, mielony czarny pieprz do smaku.

Jaj przepiórczych nie trzeba gotować, są one wrzucane na surowo do pojemnika, gdzie następnie dodawane są pozostałe składniki. Wszystko mieszamy w jednej misce za pomocą miksera lub trzepaczki.

Sos serowy

Składniki:

• 450 g miękkiego tofu.
• 2 łyżki stołowe. sok cytrynowy.
• 2 łyżki stołowe. Słodka musztarda.
• 90 ml oliwy z oliwek.
• 2 szt. filet z anchois.
• 5 ząbków czosnku.
• Sól, czarny i biały mielony pieprz do smaku.

Czosnek smaży się na oliwie z oliwek, po czym należy go pominąć
przez robot kuchenny razem z musztardą i anchois. Do gotowej masy dodać tofu, sok z cytryny, sól, pieprz i dokładnie wymieszać.

Sos w stylu amerykańskim

Mieszanka wypełniająca obejmuje:

• 2 szt. jaja kurze.
• 70 g sera parmezan.
• 1 ząbek czosnku.
• 3 łyżki sok cytrynowy.
• 1 łyżeczka naturalny miód.
• 1 łyżeczka Sos Worcestershire.
• 1 łyżeczka Słodka musztarda.
• Sól, mielony czarny pieprz do smaku.

Surowe żółtka ubić mikserem lub trzepaczką, dodać wyciśnięty czosnek, musztardę i sos Worcestershire. Mieszając, powoli wlewaj porcję oliwy z oliwek. Sos odstawić aż zgęstnieje. Następnie skrop sokiem z cytryny, do pojemnika włóż miód i drobno starty parmezan. Dodać sól i pieprz, wymieszać.

Kostki białego chleba suszone w piekarniku to słynne grzanki, bez których mapa technologiczna przygotowania sałatki Cezar z kurczakiem jest nie do pomyślenia. Uwaga, nie mówimy o krakersach! Wierzch grzanki powinien mieć suchą skórkę, a środek powinien pozostać miękki.

Nie musisz być geniuszem kulinarnym, aby osiągnąć taki efekt. Wystarczy przestrzegać prostych zasad:

• Blachę do pieczenia należy włożyć do dobrze nagrzanego piekarnika.
• Podwyższona temperatura zamieni chleb w pachnące węgle.
• W niskich temperaturach otrzymasz zwykłe krakersy.
• Optymalna temperatura to 150-180°C. Należy stale monitorować stan kawałków chleba - gdy tylko pojawi się skórka, należy ją natychmiast wyjąć.

Nie kładź zbyt dużo chleba na blasze do pieczenia. Powietrze nie będzie swobodnie krążyć pomiędzy kawałkami, przez co brzegi wyschną, a środek pozostanie mokry od sosu. W razie potrzeby lepiej ugotować grzanki w dwóch partiach, umożliwiając swobodny dostęp ciepła.

Sałatka Cezar (TTK3131)

Sałatka Caesar

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA Nr Sałatka Cezar

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy dania Sałatka Cezar produkowanego przez zakład żywienia zbiorowego.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do przygotowania potraw muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.). )

CHCESZ NAJNOWSZĄ KOLEKCJĘ PRZEPISÓW?

Oferujemy (ponad 800 TTK) trzy najnowocześniejsze kolekcje przepisów (dania gorące, zimne przekąski i sałatki, wyroby piekarnicze, desery i napoje) + ponad 1000 map technologicznych za darmo! oraz rabat na zestaw.

3. PRZEPIS

Nazwa produktu	Zaznacz normę na 1 porcję, g.		Dodaj do zakładek normę na 2 porcje g
	Brutto	Internet	Brutto	Internet
Filet z kurczaka	70	50	140	100
Chleb	60	30	120	120
Ser	30	30	60	60
pomidor wiśniowy	30	30	60	60
Oliwa z oliwek	20	20	40	40
Cytrynowy	10	10	20	20
Jajka	1	40	2	80
Ocet 3%	3	3	6	6
Musztarda	3	3	6	6
Liść sałaty	5	4	10	8
Waga gotowego dania (produktu)	—	180	—	360

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

Pierś z kurczaka kroimy w kostkę, solimy, pieprzymy, marynujemy w oliwie z przyprawami przez 2 godziny i smażymy aż do ugotowania.

Z kromek chleba wycina się skórkę, kroi w kostkę, układa na blasze do pieczenia i smaży w piekarniku. Obierz ząbki czosnku, włóż je na patelnię rozgrzaną oliwą, lekko podsmaż i wyjmij. Krakersy włóż na patelnię z aromatycznym olejem i smaż na złoty kolor, ciągle mieszając.

Na sos: żółtka gotowanych jaj utrzeć na drobnej tarce, połączyć z musztardą, wymieszać, dodać sok z cytryny i ocet i ciągle ubijać. Cienkim strumieniem dodajemy oliwę i ciągle mieszamy.

Liście sałaty drobno posiekać i ułożyć na talerzu, na wierzchu ułożyć kurczaka, polać sosem, na kurczaka ułożyć połówki pomidorków koktajlowych, posypać tartym serem, a na wierzch ułożyć grzanki.

1. WYMOGI DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, SPRZEDAŻY I MAGAZYNOWANIA

Sposób podania: Danie przygotowywane jest według zamówienia konsumenta i stosowane zgodnie z przepisem na danie główne. Trwałość i sprzedaż według SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Uwaga: mapa technologiczna została opracowana na podstawie raportu rozwojowego.

Sałatkę wykładamy na talerz na liściach sałaty, posypujemy grzankami i dekorujemy ćwiartkami pomidorków koktajlowych.

Podawać w temperaturze 12 C.

Czas realizacji w ciągu 1 godziny

1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd: sałatkę wykładamy na talerz na liściach sałaty, posypujemy grzankami i dekorujemy ćwiartkami pomidorków koktajlowych

Kolor: pasuje do dołączonych produktów

Konsystencja: gęste warzywa, delikatne soczyste mięso

Smak i zapach: umiarkowanie słony

6.2 Wskaźniki mikrobiologiczne i fizykochemiczne:

Pod względem wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych danie to spełnia wymagania przepisów technicznych Unii Celnej „W sprawie bezpieczeństwa produktów spożywczych” (TR CU 021/2011)

1. WARTOŚĆ ŻYWNOŚCI I ENERGII

Białka, g Tłuszcze, g Węglowodany, g Kalorie, kcal (kJ)

Mapa techniczno-technologiczna (TTK) to dokument opracowany dla nowych produktów, ustalający wymagania dotyczące jakości surowców i produktów spożywczych, receptury produktów wymaganej w procesie produkcyjnym, rejestracji, sprzedaży i magazynowaniu, wskaźników jakości i bezpieczeństwa, jak również jak również wartość odżywcza produktów Catering.

TTK są opracowywane wyłącznie dla nowych, nietradycyjnych produktów, wytwarzanych po raz pierwszy w przedsiębiorstwie gastronomicznym.

Dla każdej mapy techniczno-technologicznej ustalany jest termin przydatności do spożycia. Mapa techniczno-technologiczna jest podpisana przez dewelopera i dyrektora przedsiębiorstwa.

Do każdej karty przypisany jest numer seryjny w karcie placówki gastronomicznej.

W tej sekcji przedstawiono dane techniczne sałatki Cezar z pstrągiem, wyprodukowanej przez kawiarnię z kuchnią holenderską.

MAPA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 1

Sałatka Cezar z Pstrągiem

Obszar zastosowań

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy produkowanej w kawiarni Sałatki Cezara z Pstrągiem.

Wymagania dotyczące surowców

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty użyte do przygotowania Sałatki Cezar z Pstrągiem muszą odpowiadać wymaganiom aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać towarzyszące dokumenty potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, opinia sanitarno-epidemiologiczna, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.).

Przepis

Proces technologiczny

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych.

Pstrąga, pomidora pokroić w średnią kostkę, parmezan utrzeć. Wszystkie składniki mieszamy z sosem Cezar. Sałatę rzymską myjemy, suszymy i układamy na talerzu. Przygotowanie bułki tartej: Bułkę pszenną kroimy w kostkę i smażymy w piekarniku przez 5-7 minut w temperaturze t=180 C. Następnie studzimy. Sałatkę układa się w kopczyk i dekoruje grzankami, posypanymi na wierzchu sałatki.

Wymagania dotyczące rejestracji, sprzedaży i przechowywania

Sałatka Cezar z pstrągiem sprzedawana jest od razu po przygotowaniu.

Sałatkę Cezar z pstrągiem według SanPiN2.3.2.1324 podajemy w temperaturze 10-14°C.

Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd - sałatka ułożona w salaterce, doprawiona sosem, produkty zachowują swój kształt. Forma krojenia produktów to średnia kostka.

Konsystencja – solony pstrąg – miękki, bułka tarta – chrupiąca.

Kolor jest niejednorodny, odpowiadający użytym produktom.

Smak i zapach - Przyjemny zapach świeżych produktów, smak charakterystyczny dla składników receptury, bez obcych smaków i zapachów.

6.2 Wskaźniki mikrobiologiczne Sałatka Cezar z pstrągiem musi odpowiadać wymaganiom SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.5.

Wskaźniki mikrobiologiczne.

Wartość odżywcza Sałatki Cezara Z Pstrągiem, wydajność 180g

Odpowiedzialny za rejestrację TTK w kawiarni Tartsan M.Yu.

Głowa wyprodukowane przez kawiarnię Lazareva S.M.