Como restaurar o processo de fermentação do vinho caseiro. O que é fermentação

Assim, prensamos a polpa das uvas tintas ou retiramos o mosto branco em fermentação do sedimento grosso, e obtemos a matéria vínica, o seu futuro vinho caseiro, contendo aproximadamente 1/3 do teor inicial de açúcar. Alguns chamam de vinho jovem, mas acredito que o mosto se torna um após o término da tranquila fase de fermentação.

Vasos para fermentação silenciosa

Onde ocorre a fermentação secundária em casa? Na maioria das vezes, são garrafas de vidro de 10 ou 20 litros ou garrafas plásticas de água potável de 19 litros. Alguns produtores de vinho usam barris ou outros recipientes. O principal requisito para eles: devem estar cheios quase até a capacidade máxima, ou ter tampa flutuante, o que permite minimizar o espaço de ar entre o vinho e a veneziana, pois nesta fase o contato com o ar já é indesejável para o mosto.

Recomendo usar recipientes transparentes: neles fica bem visível a camada de sedimentos formada por partículas sólidas e fermento morto, o que facilita muito os vazamentos posteriores. Veja você mesmo: depois de o vinho fermentar em garrafa durante um mês, você decide decantá-lo ou despejá-lo, sem tocar no sedimento, em uma garrafa limpa. Você pode ver claramente a camada de sedimento no fundo e tomar medidas para não tocá-la acidentalmente durante o processo de vazamento. Num recipiente opaco isto será muito mais difícil. É necessário instalar uma válvula de drenagem a uma certa altura acima do fundo, ou de alguma forma evitar o transbordamento.

Experimente o mosto - só para descobrir qual é o seu sabor. O sabor vai ficar horrível, garanto. 🙂 Ainda mais tarde, excelentes vinhos nesta fase são “ainda ta guidota” - o mosto está saturado de leveduras, vivas e mortas, cheio de todos os tipos de componentes voláteis frescos formados durante o processo de fermentação, talvez “temperados” com todas as delícias do sabores e aromas de YAMB. Mas ainda assim, o enólogo deve conhecer e compreender os sabores do mosto e do vinho em todas as fases da sua criação. O vinho jovem é como uma criança, desajeitado e pouco atraente no início, mas depois evoluindo para uma bela criação.

Uso de bloqueadores de ar

O cilindro de 19 litros é familiar a todos. Isso é exatamente o que eu uso. Tenho certeza de que em alguns meses o vinho não absorverá nenhum componente prejudicial do plástico de qualidade alimentar. Também é importante que sejam muito mais fáceis de trabalhar do que garrafas de vidro de 20 litros devido ao grande peso morto das garrafas de vidro e ao perigo de quebrá-las. Então, se você tem um amigo que engarrafa água potável, é hora de aproveitar sua amizade. Não tenho esse amigo e fiz um acordo com o mensageiro da empresa que entregava água em nosso escritório. Você sempre pode comprar deles um pequeno número desses cilindros “a um preço reduzido”.
Como a partir de agora é muito importante evitar a entrada de ar no mosto, o gargalo do recipiente é tapado com uma rolha na qual é feito um furo. Um bloqueador de ar, ou selo, é inserido neste orifício, permitindo que o dióxido de carbono e outros gases formados durante a fermentação saiam livremente do recipiente com o futuro vinho caseiro e não permite a entrada de ar externo no recipiente. Existem muitos tipos de bloqueadores de ar. Os mais comuns são mostrados nas figuras abaixo:

Meu tipo preferido (por questões estéticas) é o armário de vidro único. Mas como esse modelo não é dos mais baratos e é bastante frágil, prefiro usar um único bloqueador de plástico.
Encha a garrafa até aos “ombros”, ou seja, até ao ponto em que a garrafa começa a estreitar-se no gargalo, para que haja espaço suficiente para a espuma. Nunca permita que a espuma suba até o nível do bloqueador ou entre. A espuma pode derramar-se através do bloqueador no chão, o que atrairá imediatamente nuvens de insetos e, claro, causará o rápido crescimento de mofo. Se o vinho não liberar gás pelo bloqueador, limpe e substitua o bloqueador e despeje um pouco de vinho da garrafa.

A fermentação tranquila deve ocorrer em ambiente com temperatura relativamente baixa - de 16 a 21 ° C. Procure manter o recipiente com o mosto em fermentação o mais longe possível dos efeitos diretos do frio e das correntes de ar. Nesta época do ano, via de regra, já é outono intenso.

Quando a fermentação silenciosa está completamente concluída, o espaço vazio do cilindro forma um pequeno vácuo, que atrai a solução desinfetante para o cilindro. Este é um sinal do fim da fermentação. Não deixe o bloqueador de ar funcionar ao contrário, puxando o ar (e também as gotas da solução) de volta para o vinho. Para evitar isto, o progresso da fermentação secundária deve ser monitorado de perto. Depois de algum tempo - isso pode levar de vários dias a um mês ou dois - o número de bolhas diminuirá de muitas por minuto para várias por dia. Poucos dias depois, quando a formação de bolhas de gás cessar completamente, coar o vinho - sim, sim, já é vinho jovem! - com uma mangueira (este processo também é chamado de “sedimentação” ou “decantação”) em um frasco limpo e selá-lo com um bloqueador de ar, que primeiro deve ser bem enxaguado e uma nova solução de pirossulfito derramada nele. Desta vez, o vinho deve ser colocado no recipiente, alguns centímetros antes da borda inferior da rolha. Desta forma, apenas uma quantidade mínima de ar permanecerá no cilindro. Sairão alguns gases dissolvidos no vinho, o bloqueador de ar liberará algumas bolhas. Então tudo se acalmará e o vinho poderá envelhecer.

Muitos produtores de vinho usam luvas médicas com dedos perfurados em vez de um bloqueador para liberar gases. Isso é possível, claro, mas não gosto: é impossível monitorar com precisão as etapas do processo de fermentação e também é antiestético. Comprar bloqueadores hoje não é um problema. Mas se ainda não conseguir encontrar, faça o seguinte: insira um tubo flexível (por exemplo, de um conta-gotas médico) na tampa do frasco e coloque sua extremidade em um copo d'água. O copo pode ser colocado ao lado da garrafa ou você pode prendê-lo com fita adesiva: assim será mais fácil movê-lo.

Primeira remoção do sedimento

É necessário sulfitar ligeiramente o seu vinho caseiro durante a primeira decantação após a fermentação, uma vez que o enxofre que adicionamos no esmagamento das uvas já foi parcialmente ligado em reações químicas e evaporou parcialmente junto com o dióxido de carbono durante a fermentação. Alguns produtores de vinho adicionam grandes quantidades de sulfito ao vinho durante a primeira trasfega. Alguns nem adicionam nada. Se você adicionou o valor mínimo que recomendei em artigos anteriores, poderá adicionar mais
25 mg de enxofre por litro, isto é aproximadamente 1 g de pirossulfito por garrafa de 19...20 litros. Isto torna o vinho mais transparente e preserva-o, principalmente os vinhos que vão para a adega para armazenamento e envelhecimento.

Dado que a duração do período de fermentação secundária e a sedimentação de uma camada de sedimentos claramente visível pode variar de uma a dez semanas, é difícil formular um momento claro para a primeira decantação. Basta dizer que a primeira bombagem deve ser feita quando todo o açúcar tiver fermentado em álcool e a formação de gases tiver cessado completamente. Quase sempre, com raras exceções, isso acontece no final de novembro-dezembro.
Após a primeira decantação, a quantidade de vinho será reduzida pela quantidade de sedimento separado. Descobri que, como regra, três recipientes de vinho não extraído cheios até a altura dos ombros renderão dois recipientes cheios de vinho acabado. Se precisar de mais vinho para encher a garrafa, use o mesmo tipo de vinho, comprado em loja ou um bom vinho caseiro. O vinho para completar não deve ser pior em qualidade do que o vinho que você está completando! Para expressar o vinho, você precisa ter garrafas extras em mãos. Você só precisará de uma garrafa sobressalente se lavar imediatamente a primeira garrafa que acabou de esvaziar e usá-la para drenar o vinho da segunda. Algumas garrafas sobressalentes são sempre muito úteis, e posso lavar as garrafas usadas quando tiver tempo livre no final de todo o processo, em vez de correr de um lado para o outro durante o processo de remoção de lama.

Muitas vezes acontece que quando você enche uma garrafa, resta muito pouco vinho para encher uma garrafa inteira. É aqui que as garrafas de 6 litros que vendem são úteis. água mineral. Tenha também em sua casa várias garrafas de água mineral de 2 e 1,5 litros. O vinho deve ser derramado sob as tampas sem deixar resíduos. Outra coisa boa das garrafas de água mineral é que se 200...300 ml de vinho não forem suficientes para enchê-la até o gargalo, basta apertá-la, deixando sair o excesso de ar, e rosqueá-la. Esses recipientes pequenos são bons para reabastecer recipientes maiores: garrafas ou barris, cujo uso no envelhecimento do vinho será discutido mais adiante. Em nenhum caso se deve deixar um recipiente com vinho totalmente fermentado e não enchê-lo completamente, caso contrário o vinho estragará.

Neste ponto, na primeira retirada das borras, finalizamos o processo de fermentação, formação do nosso jovem vinho caseiro a partir do mosto de uva. Agora ele tem que passar da fase da infância e adolescência para a fase da maturidade - passar pelo processo de envelhecimento. Falaremos sobre isso no próximo artigo. Entretanto, já tem informação suficiente para dar as boas-vindas ao início da época vitivinícola! 🙂

Um bom vinho começa com materiais vínicos de qualidade...

© Editora "Socium", 2010

Do editor

Queridos leitores!

Esta brochura destina-se a um vasto leque de leitores interessados ​​na vinificação caseira. Qualquer vinho contém 2–5% de diversas substâncias que, em doses homeopáticas, têm efeito positivo no corpo humano. O consumo moderado de vinho complementa a dieta alimentar, fortalece a saúde e aumenta a resistência do organismo a certas doenças.

A brochura contém tecnologia detalhada para preparar vinho em casa e regras para armazená-lo. Bem como receitas testadas pelo tempo para vinho de uva, vinhos de frutas e bagas, licores e tinturas.

Nós te desejamos boa sorte!

Vinho de uva

Vintage

Fazer um bom vinho é um processo inspirado e criativo. Cada enólogo pode trazer algo único e inimitável para esta bebida milenar.

A qualidade do vinho de uva depende das variedades de uvas processadas, da época da colheita, das condições edafoclimáticas da área onde as uvas crescem, da tecnologia de vinificação e da habilidade do próprio enólogo. A maioria das castas são adequadas para a vinificação, mas as mais indicadas são as castas que apresentam polpa suculenta e quantidade suficiente de açúcar e ácidos, as chamadas técnicas e universais.

Época antigaé de grande importância. As uvas devem ser colhidas no momento em que o suco contém maior número açúcar e a menor quantidade de ácido, ou seja, quando os frutos atingirem a maturação completa. Em geral, para a preparação de vinhos de mesa, é aconselhável colher uvas de sabor mais ácido e menos açucaradas do que para a preparação de vinhos de sobremesa e fortes. Para preparar vinhos de sobremesa, meio-doces e fortes, é preferível colher as uvas bem maduras, por vezes até um pouco maduras demais, pois os vinhos obtêm-se com um agradável tom de passas.

Alguns vinhos são produzidos a partir de uvas passas e, para alguns vinhos especiais, as uvas são colhidas mesmo após a primeira geada.

Vintage produzido ao atingir a maturidade plena. A qualidade do vinho depende da hora da colheita e da hora do dia. As uvas colhidas cedo, antes do meio-dia, produzem vinhos mais aromáticos. Não se deve colher uvas em tempo chuvoso, durante o nevoeiro ou muito cedo pela manhã, quando o orvalho ainda não desapareceu.

As uvas não devem ser colhidas de imediato, mas sim gradualmente, à medida que os bagos amadurecem, com colheita selectiva. É sem dúvida mais caro e enfadonho, mas o vinho resultante é de melhor qualidade. Na vindima devem ser separados os cachos de uvas mal amadurecidos, podres e estragados.

Tecnologia para fazer vinho em casa

Preparação de mosto

Para evitar o enriquecimento do vinho com metais, não é permitido o uso de utensílios de alumínio, ferro, zinco ou cobre. Os utensílios utilizados devem ser resistentes a ácidos (esmalte, vidro, madeira, etc.).

Os bagos seleccionados após triagem e rejeição (não lavar!) são esmagados numa caçarola com pilão de madeira, a massa resultante é prensada - o sumo é espremido.

Quando prensado, o suco é dividido de acordo com a qualidade. O fluxo gravitacional que desce logo no início do processo (mesmo antes da operação da prensa) representa a melhor parte do mosto. Vinhos de elite caros devem ser preparados a partir do fluxo gravitacional. Então, sob pressão, obtém-se uma segunda porção de suco. Ao pressionar um grande número de frutas, você pode obter suco de segunda prensagem. Você pode obter suco de segunda prensagem pelos seguintes métodos: 1) sem fermentação; 2) com fermentação.

1º método

Para isso, adicione um pouco de água fervida à massa prensada da prensa (1 litro por 10 kg de massa prensada), aqueça, mexendo, toda a massa em uma bacia, leve a uma temperatura de 70–80 graus, sob nenhum circunstâncias levando-o a ferver. A polpa quente é prensada uma segunda vez. Você também pode usar um método ligeiramente modificado (sem fermentação): depois de espremer o suco, a polpa com o restante da polpa é despejada com um pouco de água e mantida por algumas horas (para preparar Cahors, a polpa às vezes é guardada por até 24 horas) a uma temperatura de 60 ° C, após o que é prensado.

Na segunda pressão (após misturar a massa espremida), obtém-se uma parte mais grossa do suco, menos açucarada, etc.

2º método

Para melhor espremer o suco da polpa (após a primeira pressão), deve-se deixá-lo por dois a três dias em um recipiente em temperatura de até 20 graus. Durante esse período, os esporos de levedura selvagem presentes nas frutas e liberados do ar farão com que a polpa fermente. Bolhas aparecerão em sua superfície, a massa parecerá espumar, o que indica o início da fermentação.

A polpa fermentada é espremida. A polpa espremida é colocada de volta em um recipiente vazio e enchido com água. A quantidade de água pode ser igual à quantidade de suco espremido ou metade dela. A polpa cheia de água é bem mexida e deixada repousar novamente por dois a três dias. Os demais açúcares, ácidos, corantes, taninos, aromáticos e outras substâncias são extraídos da polpa com água.

Via de regra, na preparação de vinhos de mesa não se praticam mais de três pressões de prensa. O fluxo gravitacional e o suco da primeira pressão são misturados e utilizados na preparação de vinhos de alta qualidade, o restante vai para o chamado segundo grau para a preparação de vinhos comuns.

A taxa de rotação é muito importante. Ao espremer rapidamente, a liberação do suco é retardada e fica turva.

Ao mesmo tempo, espremer muito lentamente também é indesejável, pois neste caso os microorganismos entram na polpa e no suco pelo ar, e o suco começa a fermentar e azedar. A duração da prensagem com giro duplo deve ser de aproximadamente 45 minutos.

Características de preparação de mosto para vinho branco e tinto

A principal diferença na produção de vinhos brancos é que a parte esmagada das uvas vai imediatamente para os lagares para extrair o restante sumo: os bagos esmagados são prensados ​​​​antes da fermentação e o mosto fermenta sem películas. Para algumas castas (como Muscat, Riesling, etc.), para preparar vinhos mais aromáticos, a polpa é infundida durante algum tempo para extrair mais completamente as substâncias aromáticas da casca da uva. Os vinhos brancos são produzidos a partir de uvas brancas e tintas. Para vinhos brancos de alta qualidade utiliza-se apenas a “gravidade”; para outros, tanto a “primeira” como a “segunda prensagem” podem ser utilizadas. A temperatura de fermentação é reduzida para +13…20 °C. A longa fermentação a baixas temperaturas produz um vinho mais fino e frutado.

Se for preparado vinho de mesa seco, os bagos são separados das cristas. As cristas contêm grande quantidade de taninos que, quando esmagados junto com os bagos, vão para o mosto.

Se estiver preparando vinho tinto azedo ou se o vinho for armazenado por muito tempo, as cristas não devem ser separadas, sendo melhor esmagar e amassar os bagos junto com as cristas. Ao preparar o vinho tinto, lembre-se que as uvas pretas verdes conferem ao vinho um sabor azedo e áspero, enquanto as uvas maduras reduzem a quantidade de matéria corante.

Na preparação de vinhos tintos, toda a tecnologia visa a obtenção de uma cor escura intensa do vinho, bem como a necessária adstringência do vinho. Conforme observado anteriormente, o processamento deve ser realizado junto com as cristas e para que o extrato da casca da uva seja transferido de forma mais completa para o mosto. Para isso, a fermentação do mosto é feita com polpa por 3-4 dias, mexendo periodicamente para que não haja tampa de polpa. Para a fermentação utiliza-se uma levedura de vinho; o recipiente com o mosto em fermentação é coberto com um pedaço de flanela ou um círculo de madeira. Depois disso, a polpa e o mosto são prensados. O vinho rosé é feito a partir de uvas tintas, deixando o mosto em contacto com as películas durante várias horas antes de serem separadas. O vinho rosé não deve ser feito a partir de uma mistura de uvas vermelhas e brancas.

Para fazer um vinho de qualidade é necessário decantar o mosto, pois contém turvação, partículas de casca, muco e pó da superfície dos bagos. É importante garantir que o mosto não fermente espontaneamente durante a sedimentação.

A sedimentação deve ser realizada em temperaturas mais baixas. Em seguida, usando uma mangueira de borracha, o mosto transparente é removido do sedimento. O sedimento restante é usado para fazer vinho de segunda classe.

Com este método, é possível preparar os componentes do mosto para loteamento, caso as castas utilizadas para tal não amadureçam ao mesmo tempo.

Normalmente, o suco assim obtido conterá partículas de polpa, por isso deve ser filtrado.

Os vinhos naturais devem conter de 0,7 a 1 por cento de ácidos, o que se consegue diluindo o primeiro suco com o segundo, obtido despejando água sobre a polpa. Da prática vinícola sabe-se que para obter 1 grau de álcool em um litro de suco deve haver pelo menos 17 g de açúcar, que é adicionado antes da fermentação do suco.

Qualquer açúcar pode ser adicionado ao mosto, exceto açúcar refinado, pois o ultramarino nele contido retarda o processo de fermentação.

Para preparar o vinho leve, toda a quantidade de açúcar é adicionada ao suco de uma só vez; para os vinhos de mesa, o açúcar é adicionado em duas etapas;

Garrafas ou barris são preenchidos com mosto apenas até três quartos da capacidade, caso contrário, durante a fermentação vigorosa, o mosto espuma e escorre. Após 5 a 10 dias, quando parte do açúcar do mosto tiver fermentado, uma segunda porção de açúcar deve ser adicionada. Para isso, parte do suco é despejado do recipiente de fermentação para outro recipiente, o açúcar (a segunda porção) é bem dissolvido nele e, em seguida, o suco é despejado de volta, misturando-o com o suco restante no recipiente. Nesse caso, é necessário garantir que nenhum suco permaneça nas paredes externas da garrafa ou barril. O suco derramado deve ser lavado imediatamente e o recipiente bem limpo para que as bactérias acéticas externas não estraguem o vinho.

É impossível fechar hermeticamente os recipientes com o mosto em fermentação, pois o dióxido de carbono resultante pode romper o barril ou recipiente sem escapar. O dióxido de carbono escapa livremente através de um tampão de algodão e os microorganismos que entram no ar são retidos por ele.

Selo d'água

Após o segundo enchimento do mosto com açúcar, a garrafa ou barril deve ser fechada com língua de fermentação. Seu dispositivo é muito simples. Numa rolha limpa, escaldada com água a ferver, faça um furo com o mesmo diâmetro de um tubo de borracha (farmácia) ou de vidro. Um tubo é inserido no orifício feito e a língua de fermentação está pronta. Eles são usados ​​para tampar o gargalo de uma garrafa ou a abertura de um barril. A extremidade externa do tubo é colocada em uma jarra de meio litro. Você pode pendurar uma garrafa de água no gargalo de uma garrafa ou cilindro e colocar a extremidade do tubo nela. A junção da rolha com o tubo e as bordas do vaso devem ser preenchidas com cera, parafina ou, mais fácil, cobertas com plasticina. O ar não pode entrar no recipiente e o dióxido de carbono, durante a fermentação, sempre sairá pelo tubo através da água na forma de bolhas. Este dispositivo é chamado de selo d'água.

Outra forma é usar uma luva de borracha. Em uma luva de borracha comum, fure as pontas dos dedos com uma agulha, ou melhor ainda, o espaço entre os dedos. Em seguida, a luva é colocada no gargalo do recipiente com o mosto preparado para a fermentação. Durante a fermentação, a luva inflará e, no final da fermentação, murchará e cairá, mas um selo d'água é mais confiável e preferível.

Fazendo alterações no processo de fermentação

Em condições normais, a fermentação vigorosa do mosto dura de 10 a 15 dias, depois desacelera e fica tranquila, o que dura de 14 a 20 dias. Normalmente, a princípio, o alimento para fungos de levedura está disponível mesmo no mosto, altamente diluído em água. Mas para levar até o fim, é recomendável adicionar amônia no preparo do mosto (para cada quilograma ou litro de mosto, 0,2–0,4 g de amônia), que é alimento para o fermento. Com a fermentação lenta do mosto, todo o período de fermentação se estende por 1,5–2 meses. Nestes casos, a fermentação deve ser reforçada com um fermento especial à base de levedura de vinho cultivada. Se você quiser interromper a fermentação enquanto mantém a quantidade predeterminada de açúcar não fermentada, adicione álcool ao mosto em fermentação.

Preparação de fermento de vinho

O fermento de vinho é preparado da seguinte forma: pegue 150–200 g de passas brancas, despeje em uma garrafa, adicione 50–60 g de açúcar e despeje quente água fervida três quartos do volume. Em seguida, a garrafa é tampada com um tampão de algodão solto e colocada em local aquecido. Depois de três a quatro dias, o fermento está pronto;

A massa fermentada com fermento selvagem não é difícil de fazer. Para isso, adicione açúcar à polpa de uva ou baga recém preparada na proporção de 100 g por 1 kg de frutas vermelhas, mexa bem para que todo o açúcar se dissolva. A polpa deve ficar em recipiente de vidro ou esmaltado, coberto com gaze, para evitar o aparecimento de insetos durante a fermentação do suco. Em um local quente com temperatura de 16 a 20 graus, a polpa com fermento selvagem fermentará bem por 2 a 3 dias. Depois disso, é espremido e o suco espremido é adicionado ao mosto com fermentação fraca. Você não pode armazenar o starter por mais de uma semana. Futuramente, para a fermentação, poderá utilizar as borras do vinho fermentado, onde se acumula muita levedura de boa qualidade.

A levedura de vinho fresca fermenta o açúcar com mais energia e é capaz de suportar o acúmulo de álcool no vinho até 16–17 graus. Ao fermentar o açúcar, a levedura vínica liberta substâncias odoríferas específicas, os chamados ésteres nobres, que conferem ao vinho um aroma agradável. A acumulação de ésteres nobres ocorre de forma especialmente intensa durante o envelhecimento do vinho, como dizem os enólogos, “quando se desenvolve o bouquet”, ou seja, o sabor e aroma especificamente delicados do vinho. Portanto, é melhor usar levedura de vinho na vinificação. Não é recomendado o uso de pão e fermento de cerveja, pois só estragam o vinho.

O consumo de levedura de vinho é de 150 ml por 10 litros de mosto.

Tente evitar que o vinagre azede o seu vinho. O vinho infectado com acidificação do vinagre não pode ser corrigido.

Se contiver mais de 1,5 g/l ácido acético, então é considerado impróprio para consumo. A acidificação acética pode ser evitada excluindo o acesso ao oxigênio do ar durante a fermentação e armazenamento. Normalmente ocorre em vinhos com baixa acidez e alto teor de ferro.

Para evitar o escurecimento do vinho, deve-se evitar o contato do suco e depois do vinho com ferro e cobre.

O vinho branco é engarrafado antes do vinho tinto e normalmente não envelhece mais de 1,5 anos.

Fermentação violenta e cuidado com ela

Durante a fermentação vigorosa, a levedura converte o açúcar em álcool e dióxido de carbono. Ao mesmo tempo, dois períodos são distinguidos na fermentação vigorosa: 1) a fermentação rápida propriamente dita e 2) a fermentação principal.

Durante a fermentação vigorosa em si, que geralmente dura de 3 a 7 dias, o mosto espuma fortemente, as bolhas de dióxido de carbono são liberadas tão rapidamente que passam pela pilha de fermentação em um fluxo contínuo e é quase impossível contá-las (em 1 minuto, por (por exemplo, 150–200 bolhas passam gás), um assobio ou ruído de escape de gás é ouvido no mosto, o mosto fica muito agitado, incha e a espuma preenche todo o espaço livre restante no recipiente acima do mosto. Esta primeira fermentação também é às vezes chamada de fermentação superior, uma vez que a levedura neste momento trabalha principalmente em partes superiores mosto.

Então o mosto se acalma, a liberação de bolhas de gás diminui e a espuma começa a se depositar no fundo do recipiente; isso significa que terminou a fermentação rápida e começou a fermentação principal, também chamada de inferior, que continua até que os fungos da levedura convertam todo o açúcar em álcool ou produzam tanto álcool que sua vida seja forçada a terminar. Durante esta fermentação principal, o mosto já não espuma muito, as bolhas de gás são libertadas cada vez menos a cada dia e finalmente chega ao ponto em 1 minuto. Apenas 1 bolha de gás é liberada. Por esta altura, acumulou-se no fundo do recipiente um sedimento bastante volumoso, constituído principalmente por levedura, e o próprio vinho jovem, embora ainda um pouco turvo, é muito mais transparente do que o mosto antes. Acredita-se então que a fermentação vigorosa (e mais importante) terminou e pode começar o primeiro vazamento do vinho.

Durante a fermentação vigorosa, o cuidado com o mosto em fermentação consiste no seguinte:

A agitação do sedimento de levedura é realizada para melhor decomposição de todo o açúcar dado ao mosto. O fato é que embora o vinho em fermentação seja turvo devido ao fermento flutuando nele, elevado e levado para longe do fundo do recipiente pelas bolhas de gás liberadas, nem todo fermento está nesse estado flutuante. A maioria deles fica no fundo do prato, empilhados em milhares de camadas umas sobre as outras.

Muitas vezes, apenas a melhor distribuição da levedura na fermentação do vinho pode aumentar significativamente o seu desempenho. Para tanto, de vez em quando durante a fermentação principal, e principalmente na segunda metade dela, o sedimento de levedura é mexido várias vezes, sacudindo-o com um bastão limpo ou soprando um jato de ar através do sedimento a partir de algum tipo de fole .

O monitoramento da temperatura da sala e do mosto em fermentação é muito importante para o correto andamento da fermentação. A temperatura ambiente mais favorável para uma fermentação vigorosa é de 18–20°, sem mudanças ou flutuações repentinas. E isso deve ser observado com atenção se quiserem fazer um bom vinho. Da mesma forma, é importante que a temperatura do mosto não ultrapasse os 25°, o que, no entanto, pode acontecer facilmente durante uma fermentação vigorosa. O fato é que quando o açúcar é convertido em álcool, o fermento libera parte do calor. Devido a isso, o próprio mosto aquece, e quanto mais vigorosa for a fermentação vigorosa, mais intensamente ele aquece. Entretanto, a temperaturas superiores a 25°, os fungos de levedura começam a sofrer e a sua actividade vital diminui, pelo que o enólogo deve tomar cuidado para que o mosto em fermentação não aqueça muito.

Se for observado aquecimento excessivo do mosto, ele deve ser resfriado envolvendo os pratos com o mosto em fermentação em um pano úmido. O mesmo resfriamento do mosto pode ser feito ventilando-o com corrente de ar ou em clima frio. O progresso da fermentação é verificado no final da fermentação principal ou se a fermentação foi interrompida por algum motivo. Nestes casos, deve-se provar o vinho jovem para saber quanta doçura resta e se a cessação da fermentação será prematura. Se a fermentação parou e a doçura do vinho ainda é significativa, isso pode acontecer devido a adoçamento inadequado do mosto, ou à temperatura ambiente ou do mosto inadequada, ou à capacidade de fermentação insuficiente da levedura, ou ao uso impróprio. Tudo isto pode ser ajudado arejando o vinho.

Se, após o final da fermentação, a doçura estiver ausente ou pouco se sentir, e apenas aparecer a agradável acidez do vinho, então o enólogo pode ficar satisfeito, porque o mais importante já foi alcançado - uma parte significativa do o açúcar foi fermentado, o que garante a resistência e durabilidade do vinho jovem.

Quando a fermentação principal atingiu o seu limite máximo, a levedura perdeu o açúcar ou a capacidade adicional de absorvê-lo e fermentá-lo, uma camada de sedimento de levedura se instalou no fundo do recipiente e o vinho jovem tornou-se quase transparente, então prossiga até a primeira dose do vinho.

Primeiro serviço de vinho

Uma espessa camada de sedimentos soltos depositados no fundo do prato é constituída principalmente por fungos de levedura mortos e pode decompor-se ou apodrecer rapidamente, conferindo ao vinho um sabor desagradável e amargor, bem como turvação, da qual nem sempre é possível eliminar. mais tarde. Portanto, o vinho jovem não deve ser mantido nas borras por mais de 2 semanas. Isto é especialmente importante para vinhos de mesa leves e com baixo teor de acidez, que estragam mais rapidamente do que vinhos mais fortes e ácidos. Para retirar este sedimento do vinho, o vinho é derramado.

Para este dia, 2 a 3 dias antes de servir, os pratos com vinho são colocados mais acima, por exemplo, sobre uma mesa, banquinho, banco, etc. assentado no fundo do recipiente. Para servir o vinho, você precisa comprar um tubo de borracha com a espessura de um dedo de 1 a 1,5 metros. Em seguida, retirada a língua e a rolha de fermentação do prato, uma das extremidades do tubo é mergulhada no vinho apenas para que não toque no sedimento. A outra extremidade do tubo é colocada sobre uma panela, balde, tigela ou outro utensílio colocado aqui, ou inserida no gargalo de outra garrafa.

Ao puxar o ar do tubo através desta extremidade com a boca, o vinho é logo forçado a fluir através dele, que será assim despejado nos recipientes substituídos até que o nível do vinho no recipiente (barril ou garrafa) seja superior ao nível de vinho nos recipientes onde o vinho é derramado, ou até que a extremidade do tubo imerso no vinho saia do vinho e fique exposta ao ar.

Para que o vinho seja melhor ventilado, deve-se despejá-lo do tubo em jato fino, possivelmente mais longo (para isso, os pratos com vinho devem ser colocados mais altos) ou ainda borrifar levemente o vinho derramado.

O sedimento que permanece no recipiente após o vazamento do vinho ainda contém uma quantidade bastante significativa de vinho. Para utilizá-lo e limpá-lo de sedimentos e turbidez, todo o sedimento é sacudido e despejado em um saco de flanela ou guardanapo grosso e montado em cavaletes ou amarrado nas pernas de um banquinho virado de cabeça para baixo. Neste caso, o vinho será filtrado e escorrerá para a tigela colocada abaixo, bastante limpa e transparente. Este vinho coado é adicionado ao vinho servido com um tubo.

É necessário preparar novos pratos para o vinho servido, de tamanho um pouco menor.

O fato é que ao preparar o mosto para fermentação, os pratos não ficam cheios até o topo, mas apenas 4/5–6/7 do volume; Além disso, parte do vinho ficará como sedimento.

Assim, depois de despejado, teremos menos vinho e este ocupará cerca de 3/5–5/7 do seu volume no recipiente anterior. E isso aumentará a área de contato livre entre o vinho e o ar, o que aumentará o risco de o vinho ser infectado pela fermentação do vinagre, floração e outras doenças. Portanto, é preferível deitar o vinho servido num recipiente mais pequeno, enchendo-o até ao topo, até à garganta e até à rolha, para diminuir o risco de contacto com o ar.

Despejar vinho de uma garrafa em outro recipiente não é apenas um procedimento para remover sedimentos. O facto é que durante este processo o vinho fica saturado de ar, o que ajuda a revelar o seu bouquet único. E um método mais eficaz ainda não foi inventado.

A garrafa ou barril cheio de vinho é novamente vedado com rolha com língua de fermentação e transferido para local mais fresco para fermentação secundária e tranquila.

Fermentação silenciosa e cuidado

O vinho servido ainda não está completamente límpido. Também contém algum fermento e quantidades insignificantes de açúcar que não se decompuseram durante a fermentação vigorosa. Além disso, pelo contato com o ar durante o vazamento, as substâncias previamente dissolvidas no vinho começam a cair. substâncias proteicas, que deve ser retirado do vinho, caso contrário este poderá ficar turvo para sempre e frágil. Tudo isso acontece durante a fermentação tranquila, também chamada de pós-fermentação do vinho. A fermentação geralmente termina após 7–10 semanas. Em alguns casos, dura 3–4 meses e geralmente termina na primavera do ano seguinte à preparação do vinho.

Seu final é determinado pelo gosto. O vinho fermentado começa a clarear e formam-se sedimentos no fundo da garrafa. 8 a 10 dias após o término da fermentação, a parte clarificada é despejada em uma garrafa limpa por meio de uma mangueira, cheia até o gargalo e colocada em local fresco.

Após cerca de um mês, o vinho é retirado do sedimento uma segunda vez e filtrado. Você pode adicionar açúcar a gosto (de 2/3 a 3/4 xícara por 1 litro de vinho). Quando se dissolve, o volume do vinho aumenta, de modo que a concentração de álcool diminui correspondentemente de 15–16 para 13–14% das rotações. A necessidade de abrir a garrafa durante a fermentação para retirar a espuma, retirar o excesso de suco ou adicionar suco ou açúcar não deve confundir o enólogo.

Na aparência, a fermentação silenciosa se manifesta apenas pelo fato de que no início (1-2 meses) bolhas de dióxido de carbono são ocasionalmente liberadas - uma a cada 5-10 ou mais minutos. Gradualmente, a liberação de gás diminui cada vez mais e, por fim, cessa completamente. Ao mesmo tempo, uma fina camada castanha de sedimento deposita-se no fundo do copo, o vinho torna-se cada vez mais transparente, o seu sabor áspero é substituído por um agradável e nele começa a desenvolver-se um bouquet.

Os cuidados com o vinho durante esta fermentação consistem principalmente em monitorar a temperatura e despejar frequentemente o vinho.

A temperatura do ambiente onde o vinho é colocado para tal fermentação deve ser uniforme, sem oscilações bruscas e mantida em torno de 10–12 °C. Na hora de fazer vinho em casa, claro, você não precisa ser muito exigente nesse aspecto e se contentar com o que tem na fazenda. Assim, por exemplo, pode-se colocar o vinho para fermentação numa sala sem aquecimento, num subsolo seco, numa cave ou adega seca, se não estiver muito frio e não houver perigo de o vinho congelar. Numa cave muito fria (mas não gelada), o vinho conserva-se bem, apenas a sua pós-fermentação durará mais tempo do que duraria se a temperatura estivesse dentro das normas especificadas. Para pós-fermentação do vinho, em como último recurso, você pode usar a geladeira.

Dado que na maioria dos casos de vinificação caseira faltam instalações adequadas, é portanto mais vantajoso fazer em casa vinhos mais fortes ou mais doces, mais duradouros e resistentes a temperaturas inadequadas. É claro que na sala onde o vinho está fermentando é necessário ar puro, e não devem ser armazenados chucrute nem outros produtos com cheiro forte ou desagradável, porque o vinho adquirirá Fedor e vai estragar.

Verter vinho durante a pós-fermentação tem dois propósitos:

1) para limpar o vinho dos sedimentos que se acumulam no fundo da vasilha, o que pode dar amargor ao vinho, e 2) para arejar o vinho.

Este último é muito importante porque acelera a precipitação de substâncias dissolvidas no vinho, que podem posteriormente turvar o vinho. Portanto, quanto mais o vinho é derramado e arejado, mais ele se purifica e se torna transparente. Se o vinho for guardado em recipiente de vidro, o despejo e a ventilação devem ser feitos após 1 mês e com ainda mais frequência, porque quanto mais despejo, mais completamente o vinho amadurecerá e mais completamente todas as substâncias que o turvarão. cair fora disso. Procuram servir o vinho de forma que o vinho escorra em um jato fino, longo e com fortes respingos, para melhor ventilação; O vinho escorrido durante o vazamento é colocado em pratos bem lavados, se possível até a rolha.

Se estiver sendo preparado vinho de sobremesa ou licor, após o término da fermentação tranquila, ele é adoçado.

O vinho filtrado é colocado em garrafas e fechado. Armazenar em local escuro a uma temperatura de 10–20 °C, em pé ou deitado.

Vinhos espirituosos

Existem vinhos elaborados com adição de álcool, os chamados fortificados ou alcoolizados. O álcool utilizado na vinificação deve ser retificado - purificado de impurezas, sem sabores ou odores estranhos. A introdução de álcool no mosto em fermentação permite interromper a fermentação em qualquer fase e, assim, preservar a quantidade pré-determinada de açúcar não fermentado. A alcoolização pode aumentar a força do vinho para determinados valores característicos de um determinado tipo e variedade. Se durante a maturação das uvas houver poucos dias de sol e a colheita não for boa o suficiente, são permitidas adições de açúcar.

Clarificação do vinho

Após o envelhecimento, o vinho é clarificado através da chamada “colagem”: nele é introduzida caseína ou clara de ovo, formando um sedimento insolúvel com substâncias indesejáveis. O vinho é então passado por um filtro mecânico e engarrafado. Regra geral, os vinhos bem clarificados não conseguem melhorar posteriormente a sua qualidade, embora resistam melhor ao transporte e às mudanças de temperatura, enquanto os vinhos pouco clarificados são facilmente vulneráveis, mas envelhecem bem em garrafa, desenvolvendo aromas adicionais. Isto é confirmado pelo sedimento inerente aos vinhos caros e de alta qualidade.

SEQUÊNCIA DE PREPARAÇÃO DO VINHO

Variedades de uva

As castas de acordo com o sentido de utilização dividem-se em de mesa, técnicas e universais. Cada um desses grupos de variedades tem seus próprios requisitos obrigatórios. Se para as castas de mesa é importante ter boas qualidades comerciais: cachos grandes, elegantes, alinhados, elevada transportabilidade, bom gosto, então para as castas técnicas destinadas à produção de sumos e vinhos é importante ter um elevado rendimento de mosto. (suco) em combinação com as condições necessárias pelo teor de açúcar e acidez.

Oferecemos aos vinicultores uma pequena lista de castas técnicas e universais comprovadas.

AUGUSTA (TÉCNICA)

Amadurecimento precoce-médio. A produtividade é alta.

O cacho é pequeno (106 g), formato cilíndrico-cônico, solto. O fruto é pequeno, 1,7 g. A casca é preta. O suco e a polpa são vermelhos. O sabor é bom, com um leve final de boca floral de noz-moscada.

AKSAI (TÉCNICO)

Período de maturação médio. A robustez do inverno é alta; quando descoberta, pode suportar geadas até -29 °C. Afetado por doenças. A produtividade é média.

O cacho tem tamanho abaixo da média, 120 g, cônico, solto. O fruto é de tamanho médio, 1,8 g, redondo, branco. Existem 3–4 sementes na baga. O sabor é harmonioso e simples.

ALESHENKIN (UNIVERSAL)

Amadurecimento muito precoce. A resistência ao gelo da parte subterrânea é baixa e a resistência ao gelo da parte aérea do arbusto é alta. Fracamente afetado por doenças. Frutífero. O cacho é de tamanho médio, 180–220 g, formato largo-cônico, solto. Os bagos são de tamanho grande ou médio, 2,5 g, redondos ou redondo-ovais. A pele é amarela com uma camada cerosa branca e forte, espessa. A polpa é suculenta e carnuda. Existem 1–2 sementes na baga. O sabor é muito harmonioso, sem aroma.

VARYUSHKIN (TÉCNICO)

Período de maturação médio.

O cacho é de tamanho médio, 120–155 g, cônico ou alado, de densidade média. Os bagos são redondos e de tamanho médio. A pele é preta e grossa. Existem em média 2 sementes por baga. O sabor é simples.

CRISTAL (TÉCNICO)

Amadurecimento precoce. Tolera geadas até 27 °C. Resistente ao mofo. Muito produtivo, com elevado acúmulo de açúcar. Um cacho pesando 150–180 g, frutos ovais, 1,5–1,7 g.

MOSCATO PRIDONSKY (TÉCNICO)

Amadurecimento meio-tardio. A robustez do inverno é alta, pode suportar geadas até -27 °C e não é coberta durante o inverno. Maior resistência a doenças. Frutífero.

O cacho é de tamanho médio (200–250 g), formato cilíndrico-cônico, densidade média e denso. Os bagos têm tamanho acima da média (2–3 g), formato redondo-oval e redondo. A pele é verde-amarelada, fina e durável. O sabor é harmonioso, com aroma persistente de moscatel.

PRIMOGÊNITO DE MAGARACH (TÉCNICO)

Período de maturação médio. A robustez do inverno é baixa, está coberta para o inverno. Maior resistência a doenças e pragas. A produtividade é alta. O cacho é de tamanho médio, formato cilíndrico-cônico, densidade média. Os bagos são de tamanho médio e formato oval. A pele é branca e durável. Existem 2–3 sementes na baga. O sabor é harmonioso, simples, sem aroma.

PLATOVSKY / AMANHECER (TÉCNICO)

Amadurecimento muito precoce. A robustez do inverno é alta, pode suportar geadas até -29 °C e não é coberta durante o inverno. Maior resistência a doenças.

Cacho de tamanho médio (200 g), formato cilíndrico-cônico, densidade média. Os bagos são de tamanho médio (2 g), redondos. A pele é branca com um tom rosado, fina e durável. O sabor é harmonioso.

BARBUSHER/VINHO/ESCOVA COM CHIFRE/VINHO PRETO (TÉCNICO)

Período de maturação médio. Relativamente resistente ao inverno. Afetados por doenças e pragas, a produtividade é baixa. Autoestéril.

O cacho é de tamanho médio (125–135 g), formato cilíndrico-cônico, frequentemente lobado. Os bagos são de tamanho médio (1,3–1,6 g) e de formato redondo. A pele é preta com uma forte camada cerosa, de espessura média. Existem 1–2 sementes na baga. O sabor é simples.

PRESENTE DE MAGARACH (TÉCNICO)

Amadurecimento precoce-médio. A robustez do inverno está acima da média, pode suportar geadas de até -25...-27 °C e não é coberta durante o inverno. Maior resistência a doenças. A produtividade é alta.

O cacho é de tamanho médio (150–200 g), formato cilíndrico-cônico e denso. Os bagos são de tamanho médio (1,4–1,6 g) e de formato redondo. A pele é branca com tonalidade rosada, fina. Existem 2–4 sementes na baga. O sabor é agradável.

PRESENTE TSHA (UNIVERSAL)

Amadurecimento precoce-médio. A robustez do inverno é alta. A produtividade é alta. Cacho de tamanho médio (150–180 g). Os bagos são de tamanho médio, ovais e redondos, brancos. A polpa é viscosa com leve aroma de abacaxi.

ROXO ANTECIPADO (UNIVERSAL)

Amadurecimento precoce. A robustez invernal é elevada, resiste a geadas até –27 °C e não está coberta durante o inverno. Maior resistência a doenças e pragas. A produtividade é alta.

O cacho é de tamanho médio (180 g), formato cilíndrico-cônico, solto. Os bagos são de tamanho médio (2–3 g) e de formato redondo. A casca é roxa escura, de espessura média. O sabor é agradável com leve aroma de noz-moscada.

ANIVERSÁRIO (UNIVERSAL)

Amadurecimento precoce. Maior resistência a doenças e pragas. A produtividade é alta.

O cacho é de tamanho médio (120 g), cónico ou alado, de densidade média. Os bagos são de tamanho médio e formato redondo. A pele é verde-dourada. O sabor é agradável, com aroma de noz-moscada.

ANIVERSÁRIO MAGARACH

Amadurecimento tardio. A robustez do inverno está abaixo da média, pode suportar geadas até -22 °C e está coberta durante o inverno. Maior resistência a doenças e pragas. A produtividade é alta.

O cacho é de tamanho médio, cónico e solto. Os bagos são de tamanho médio e formato oval. A pele é preta, de espessura média e durável. Existem 2–3 sementes na baga. O sabor é harmonioso e simples.

Vinho de uva caseiro

Vinho seco

Receita 1 (de acordo com Abuzov)

Separe as frutas das cristas e amasse sem lavar. Não há necessidade de fazer nenhum esforço especial para não esmagar as sementes, o que é indesejável para o vinho. Adicione fermento de vinho ou starter caseiro ao mosto (junto com a polpa). Após 3-4 dias, retire a polpa e deixe o mosto limpo por 5-6 dias para fermentação vigorosa em recipientes de vidro. Os cilindros são enchidos até 2/3 do volume. Precisamos instalar um selo d'água. Se a rolha for esmerilhada é possível sem tubo de descarga, pois a pressão do dióxido de carbono criada no recipiente levanta a rolha e o gás sai; ou coloque uma luva de borracha com furo no pescoço. À medida que a fermentação no recipiente vai diminuindo, é necessário adicionar o mosto fermentado que sobrou da preparação anterior para que o recipiente fique cheio até ao topo no final do processo. É necessário garantir que as rolhas e os vidros estejam perfeitamente limpos para que não haja espuma nos buracos e não se acumulem moscas, portadoras de bactérias que transformam o vinho em vinagre. No final da fermentação, o vinho é retirado do sedimento e colocado num recipiente mais pequeno, também até à rolha. Após um mês, o vinho deve ser novamente retirado do sedimento e colocado na adega para envelhecer 2–3 meses. Durante o envelhecimento, o tártaro precipita. O vinho deve então ser escorrido novamente e acondicionado em garrafas bem fechadas. Os recipientes devem ser inspecionados periodicamente durante o armazenamento. Caso apareça mofo, o que indica que as rolhas estão vazando, elas devem ser substituídas e o vinho deve ser aproveitado primeiro. O vinho seco pode ser armazenado por até 3 anos.

Receita 2

As uvas são amassadas em uma peneira sobre uma tigela esmaltada. O suco e a polpa são colocados em um recipiente, coberto com gaze e colocados para fermentação em local aquecido com temperatura de 25 a 28 graus por 2 a 3 dias (deixe espaço para fermentação).

Quando o suco é fermentado sem polpa, o vinho fica menos aromático.

Para a fermentação, você pode adicionar um pouco de fermento, mas pode ficar sem ele. Separe o suco e despeje em um recipiente limpo; Esprema a polpa e despeje o suco espremido em um recipiente. Instale o selo d'água e coloque-o para posterior fermentação. Dependendo da temperatura, pode durar de 12 a 20 dias. O vinho purificado é engarrafado, rolhado e colocado em local frio e escuro.

Se a acidez das uvas for alta, adiciona-se açúcar ao líquido de fermentação na proporção de 50–100 g por 1 litro de suco.

Vinho fortificado

Receita 1

As uvas não são lavadas; são separadas dos engaços e esmagadas em recipiente de vidro, esmaltado ou madeira. 2 por cento de fermento de vinho, ou 3 por cento de fermento caseiro, ou 1 por cento das borras de vinho de frutas em fermentação são adicionados à massa (polpa). Tudo é misturado e fermentado por 3-4 dias. A “tampa” da polpa que sobe da fermentação é mexida várias vezes ao dia.

Então a polpa é espremida. Isso é feito manualmente ou enchendo sacos de gaze. Depois você pode colocar uma pequena quantidade de água fervida nas espremeduras, misturar bem e espremer novamente. O suco resultante (mosto) é colocado em recipientes de vidro até 3/4 do volume. Para 1 litro de mosto, adicione 50 g de açúcar e deixe fermentar. A melhor temperatura para fermentação é de 19–20 graus. Coloque um selo d'água ou uma luva de borracha perfurada no gargalo do recipiente para permitir a saída do gás.

Após a conclusão da fermentação, o vinho deve ficar com um sabor “seco”, pois todo o açúcar fermentou. O vinho repousa bem e, quando clareia (após cerca de 2 meses), é drenado do sedimento. Para dar um sabor de sobremesa, adiciona-se açúcar ao vinho - 100–160 g por 1 litro. O vinho é engarrafado até metade da altura do gargalo e selado. Após 3–4 meses, o vinho “amadurece” e pode ser consumido.

Receita 2

Para 5 litros de vinho: 5 kg de uvas. Para 1 litro de suco de uva - 100 g de açúcar. Retire as uvas dos ramos, coloque num recipiente limpo, amasse com um pilão de madeira, cubra com um pano e coloque em local aquecido durante 3-4 dias.

Em seguida, esprema o suco, acrescente açúcar (100 g de açúcar por 1 litro de suco), despeje o mosto em um recipiente de vidro ou argila e coloque um selo d'água. Deixar em local aquecido até a fermentação estar completa, depois retirar do sedimento e engarrafar.

Vinho de Isabella

Escolha as frutas em uma tigela de esmalte, tomando cuidado para não deixar frutas verdes.

Esmague todas as bagas para que quase todas rebentem. Adicione açúcar ao mosto na proporção de 50 g de açúcar por 1 litro de mosto. Cubra com uma tampa e coloque em local aquecido para fermentar por cinco dias. Mexa o mosto todas as manhãs. Depois de cinco dias, as uvas vão crescer, liberando todo o suco.

Expresse suavemente o suco através de um canudo em um recipiente de vidro. É necessário adicionar açúcar ao suco resultante na proporção de cerca de 250 g por 1 litro de suco, levando em consideração o que você já colocou no mosto. Quanto mais açúcar, mais forte é o vinho.

Primeiro, dissolva o açúcar em uma pequena quantidade de suco (ou água) e despeje na vasilha onde o vinho irá fermentar. Encha o recipiente com suco não até o topo, deixe espaço para fermentação.

Coloque um selo d'água e deixe o vinho fermentar por 21 dias, a temperatura ambiente ideal é de 20 °C.

Após 21 dias, despeje cuidadosamente o vinho através de um canudo nas garrafas onde irá armazenar o vinho. O vinho amadurece completamente após 40 dias; quanto mais custa, melhor é o seu sabor;

Vinhos de frutas e bagas

A primeira condição para obter um bom vinho é comer fruta de boa qualidade, sã e madura, só a aparência não importa. O açúcar é adicionado se você quiser fazer um vinho com maior teor alcoólico. Neste caso, ao preparar o mosto, nem todo o açúcar é adicionado de uma vez, mas apenas 1/6–1/5 dele (de modo que o teor de açúcar do mosto não seja superior a 10–15%), enquanto o o restante do açúcar é adicionado em partes iguais ao mosto já em fermentação a cada 5–7 dias. Embora com este método a fermentação vigorosa continue por muito tempo (até 100 dias), mas os fungos de levedura se desenvolvem fortemente e serão capazes de processar todo o açúcar e dele preparar a maior quantidade de álcool.

A cada adição de açúcar (açúcar granulado), o mosto deve ser bem misturado.

Cada 1 kg de açúcar, dissolvido em água, aumenta seu volume em 0,6 litro, ou seja, o peso do açúcar deve ser incluído no peso da quantidade de água necessária para diminuir a acidez do suco. Se não prestarmos atenção a isso, o suco pode ficar mais diluído do que esperávamos. Divida o açúcar restante em 5 porções, que adicionaremos ao mosto a cada 5 dias.

Para obter o vinho desejado, adicione a 6ª porção de açúcar ao vinho fermentado já preparado, que passou por uma série de transferências.

Cereja

O vinho cereja tem uma cor vermelha espessa, por vezes com tonalidade púrpura, e não é inferior ao vinho de uva. O suco de cereja é extremamente espesso (contém até 19% de extrato), embora seja bastante azedo (contém até 2,2% de ácidos) e tenha sabor ácido devido aos taninos (0,1%) e não seja muito doce (em média açúcar 12, 8%). O suco de cereja é frequentemente usado para produzir vinhos mistos (misturados) para melhorar ou conferir cor e aroma a outros sucos. Das variedades de cereja, as melhores para a vinificação são as azedas e de cor escura: Vladimirskaya, Levinka, Lotovaya, etc. As variedades de cereja doce produzem vinhos insípidos, lentos e frágeis. Vinhos de mesa leves particularmente bons são feitos de cerejas, e um bom vinho licoroso é feito de cerejas de Vladimir, mesmo sem diluir o suco com água. Vinhos fortes de cereja também são muito bons. Uma das boas qualidades das cerejas inclui também o facto de o sumo de cereja fermentar muito rapidamente e clarificar por si só, de modo que no Natal o vinho cereja muitas vezes já pode ser engarrafado.

Vinho cereja

Os frutos devem ser lavados, retirados os pedúnculos, triturados e prensados ​​sem nenhum processamento da polpa, pois os frutos liberam suco com facilidade. Na moagem não é permitido esmagar mais de 15% das sementes, pois o suco adquire sabor de amêndoa amarga e pode causar leve intoxicação por ácido cianídrico após infusão prolongada. O suco resultante deve ser degustado e avaliada a acidez e a concentração de açúcar, podendo-se usar um hidrômetro. Quando a concentração de açúcar for inferior a 12%, adicione açúcar (100 g por 1 litro de suco), previamente dissolvido em uma pequena quantidade de suco. Deixe o suco fermentar e, após o término da fermentação violenta, adicione uma segunda porção de açúcar (80 g por 1 litro) e continue fermentando o suco.

Após a conclusão da fermentação, o vinho deve ser cuidadosamente removido do sedimento e deixado amadurecer em garrafas fechadas durante 4–6 semanas. As cerejas produzem um vinho espesso, bonito e saboroso. Clareia bem e não requer processamento adicional.

Morangos e morangos

Morangos de jardim e morangos produzem vinhos de sobremesa e licores finos e perfumados de altíssima qualidade, e também podem servir bem para dar sabor a outros vinhos.

Os morangos de jardim são mais aguados e azedos (contendo até 1,0% de ácido e 6,3% de açúcar), enquanto os morangos são menos azedos (0,6–0,8% de ácido) e mais doces (até 9,2% de açúcar).

Os pequenos morangos silvestres, embora mais aromáticos, são mais ácidos (ácidos 1,23%), menos doces (açúcares 4,3%) e, quando fortemente diluídos em água, produzem vinhos mais aguados que os de jardim. Você pode fazer qualquer tipo de vinho de jardim e morangos silvestres e morangos.

Os vinhos de morango apresentam uma tonalidade rosada, tornando-se avermelhados com o tempo, bem como um sabor amargo, embora não desagradável. Devido à falta de taninos nestas bagas, na preparação de vinhos mais fortes é necessário aromatizar o mosto com ácido tânico ou misturá-lo com sumos mais ricos nele. Os vinhos de morango são mais comuns na Alemanha.

Das peculiaridades da elaboração do vinho de morango, basta notar que aqui todos os frutos podres devem ser removidos com especial cuidado, pois o vinho de morango, como nenhum outro, adquire facilmente um odor desagradável e um sabor putrefativo.

Vinho de morango

Amassamos os bagos (4 kg) e colocamos numa garrafa de 10 litros. À parte, em uma panela, aqueça água (4 l) com açúcar (1,2 kg) até que o açúcar se dissolva. Esfrie um pouco a calda e despeje na garrafa com as frutas vermelhas. Para evitar que flutuem para a superfície, colocamos um bastão enrolado em gaze na base do gargalo e colocamos a ponta em um frasco que não está cheio até o topo. Durante a fermentação, mantenha a garrafa aberta, cobrindo apenas o gargalo com algodão para que o dióxido de carbono passe livremente por ela. De vez em quando, sem retirar o algodão, mexemos o conteúdo do frasco com um palito para que os bagos não flutuem: caso contrário azedam, a fermentação do ácido acético cobre gradualmente todo o conteúdo da garrafa e o vinho desenvolve-se um sabor e cheiro azedo desagradável. A fermentação dura 4–5 dias. Após a conclusão do processo, coloque o vinho em local frio por 2 a 3 dias. Durante este tempo, acumula-se no fundo da garrafa sedimento turvo. Em seguida, despeje o vinho em outro recipiente, tomando cuidado para não agitar o sedimento. Em seguida, filtramos em 3 camadas de gaze, filtramos em uma camada de algodão, despejamos em garrafas limpas e secas, jogamos uma passa em cada uma, rolhamos e guardamos em local escuro, seco e fresco na posição horizontal. Quanto mais tempo o vinho fica armazenado, mais forte ele se torna.

Groselha

Em termos de aptidão para a vinificação, as groselhas ocupam um dos primeiros lugares entre as outras bagas.

Das variedades russas que se revelaram as mais adequadas para a vinificação: groselha Avenarius com grandes frutos vermelhos e Vinogradny com pequenos frutos vermelhos. As groselhas podem ser utilizadas para fazer vinhos de alta qualidade de todas as variedades, especialmente após um bom envelhecimento. Mas os melhores vinhos de groselha são os fortes e de sobremesa, muito semelhantes em sabor e bouquet aos vinhos de uvas do sul, como o xerez. As groselhas raramente são usadas misturadas com outras frutas silvestres, mas é bem possível misturar o suco de groselha com os sucos de frutas menos ácidas.

Características de fazer vinho de groselha:

1) As groselhas para vinificação devem estar completamente maduras, e não maduras demais do que maduras demais, pois as bagas maduras demais perdem muito sabor e aroma, tornam-se facilmente mofadas, azedas e produzem vinho turvo. Os frutos silvestres devem ser processados ​​​​imediatamente após a colheita, pois perdem o sabor durante o armazenamento;

2) na preparação para a vinificação, deve-se selecionar cuidadosamente todos os frutos podres e lixo infectado com doenças fúngicas;

3) depois de picar os bagos por esmagamento, recomenda-se deixar a polpa repousar 2 a 3 dias em local frio e depois prensar. Mas é mais prático e seguro fazer isso: esprema o máximo de suco possível da polpa, encha a polpa com água, acrescente um pouco de mosto com fermento puro e deixe repousar em local aquecido por 2 a 3 dias. A fermentação que começou destruirá as células e então, se você espremer esse bagaço uma segunda vez, obterá um suco mais aromático;

4) no preparo do mosto, é preciso ter em mente que os vinhos de mesa feitos com suco de groselha altamente diluído são muito propensos a doenças (neles o cheiro de ovo podre é especialmente comum). Portanto, na elaboração de vinhos de mesa, recomenda-se não diluir o suco mais da metade com água; se for necessária uma diluição maior, será necessário substituir a água pelo suco de algumas maçãs, peras ou outras frutas de verão com baixo teor de ácido. Na maioria das vezes, os vinhos de mesa são feitos de groselhas misturadas com groselhas brancas e outras frutas silvestres.

Vinho de groselha

O vinho de groselha tem bom sabor e aroma. Algumas variedades de groselhas permitem produzir vinhos de qualidade semelhante à das uvas. Quando prensadas, as groselhas liberam pouco suco, então é necessário adicionar água à polpa e fermentar com fermento por 2 a 3 dias. Em seguida, pressione e obtenha o suco da primeira fração. Adicione água (15%) ao bagaço, deixe por mais um dia, separe o suco da segunda fração e misture com o suco da primeira fração. Prepare o mosto doce a partir do suco, adicionando açúcar e suplementos minerais. Determine a concentração de açúcares e a acidez do mosto, depois adicione o fermento e fermente.

Para obter um bom vinho clarificado, pode-se utilizar o método de fermentação profunda da polpa. Para fazer isso, adicione água (1,2 litros por 1 kg), açúcar (300 g por 1 kg) e adicione fermento (3%) à massa de frutas trituradas. Fechar o recipiente com o mosto com selo de fermentação e colocar em local aquecido e à temperatura ambiente. Após 12–16 dias, coe o mosto, coloque-o em um recipiente limpo, adicione açúcar (130 g por 1 litro) e continue a fermentação. Terminada a fermentação, retirar o vinho do sedimento e colocar em local fresco para clarificar, depois adicionar açúcar a gosto, conservar mais 4-6 semanas, engarrafar e conservar da forma habitual.

Framboesas e amoras

As framboesas são utilizadas principalmente para fazer vinhos fortes e doces. Os vinhos de mesa feitos com ele fazem mal porque, graças ao aroma muito forte, têm um sabor muito enjoativo. Portanto, as framboesas são frequentemente consumidas misturadas com outras frutas silvestres.

Das variedades de framboesa, todas as variedades de jardim de framboesas vermelhas e amarelas são adequadas para a vinificação (esta última é utilizada na preparação de vinhos brancos para misturar com sucos de groselhas brancas, groselhas, etc.); na composição, são quase todos iguais e contêm 1,5–1,75% de ácidos e 6,1% de açúcares.

As framboesas silvestres têm maior aroma e maior teor de açúcar (até 8,3%), embora contenham mais ácido (1,8%).

Os vinhos de framboesa são muito perfumados, têm uma bela cor vermelho rubi, mas ainda têm gosto mais de licor do que de vinho. As amoras produzem vinhos excelentes, de sabor agradável, aromáticos, ligeiramente ácidos e bem coloridos. Esta baga é especialmente indicada para a elaboração de vinhos doces e fortes, mas também produz vinhos de mesa de bom gosto.

Para preparar o vinho, deve-se levar aqueles frutos silvestres que cresceram e amadureceram ao sol: os cultivados à sombra produzem um vinho mais aguado e pouco aromático. Se desejar obter um vinho de cor mais escura, depois de picados os bagos, adicione o fermento à polpa e deixe repousar 2 dias.

Após o início da fermentação e o álcool resultante extrair a cor da casca dos bagos, o suco é espremido. O suco de amora fermenta muito fácil e bem, e o vinho produzido raramente adoece.

Vinho de framboesa

Este vinho pode ser muito aromático e saboroso. Não lave os frutos colhidos, mas pressione-os imediatamente. Despeje o bagaço com água e deixe em infusão. Após 12–24 horas, pressione a polpa e obtenha o suco da segunda fração, que deve ser misturado ao suco obtido anteriormente. Prepare um mosto doce a partir do suco, que deve ser fermentado com adição de fermento. Você pode fermentar a polpa; com esse método, o suco fica melhor separado.

Para isso, coloque as framboesas em uma vasilha, adicione água (0,4 l por 1 kg de frutas vermelhas) e açúcar (50 g por 1 kg de frutas vermelhas), adicione o fermento (3%). Fermentar a massa da baga por 7 a 10 dias, depois coar e despejar em um recipiente limpo e menor, adicionar açúcar (180 g por 1 litro) e continuar a fermentação. Terminada a fermentação, retire o vinho do sedimento e coloque em local fresco para clarificar. O vinho é novamente retirado do sedimento, adoçado, engarrafado e armazenado em local fresco. Quando armazenado por mais de 8 meses, o vinho de framboesa perde significativamente o aroma varietal.

Buquê de frutas vermelhas

Para 3 kg de framboesas, morangos, groselhas - 3,5–4 kg de açúcar; 10 litros de água mineral ou de torneira filtrada; fermento de frutas vermelhas fermentadas ao sol com açúcar, melhor que framboesas.

Despeje a água na garrafa, dissolva o açúcar em água quente - 300 g de água por 1 kg de açúcar. Deixe esfriar, despeje em uma garrafa, acrescente as frutas vermelhas, acrescente o fermento natural e amarre o gargalo com gaze. Deixe em local aquecido por 1–3 dias. Quando toda a massa estiver fermentada, transfira a garrafa para um local escuro e quente e coloque-a em selo d'água por 30-40 dias. Depois disso, despeje o vinho com um canudo em outro recipiente. Se for agridoce, adicione 1,5 kg de açúcar dissolvido em água; se for azedo, 2–2,5 kg de açúcar e coloque novamente sob selo d'água em um local escuro e quente por 30–40 dias. O vinho está pronto para beber. O resultado depende do sabor dos frutos silvestres. Se você gosta de sobremesa, adicione mais 1 kg de açúcar e coloque-o novamente em selo d'água por 30 a 40 dias. Depois de adicionar açúcar pela primeira, segunda ou terceira vez, não se deve beber, o açúcar deve fermentar, então a bebida estará finalmente pronta - âmbar, perfumada e muito saborosa.

Rowan

Rowan raramente é utilizado para preparar vinho puro de sorveira, pois contém muitos taninos (em média 0,4%), tem sabor amargo e por isso produz um vinho muito ácido e com um amargor bastante forte. Porém, com muitos anos de envelhecimento, esse amargor desaparece e o vinho fica com uma cor amarelo-laranja, uma tonalidade muito bonita que clareia facilmente até ficar totalmente transparente.

Esta baga é mais indicada para fazer vinhos fortes e doces. Para preparar vinhos de mesa a partir de sorveira-brava, despeje água fervente sobre frutas maduras, ou melhor ainda, congeladas, duas vezes, deixando-as nela por 20 a 30 minutos de cada vez. Depois de retirar os bagos da água quente pela segunda vez, deite-os em água fria, amasse-os moendo e esmagando e prepare o vinho. Este vinho finalmente fica límpido depois de um ano. Rowan é muito utilizado em mistura com outras frutas para aumentar sua adstringência e força.

Riabinovka

Lave 6 kg de frutas, triture no moedor de carne, acrescente 1 kg de açúcar e 3 litros de água, deixe por um dia. Em seguida, eles espremem, colocam o suco em uma garrafa e colocam sob o lacre. Adicione 3–4 litros de água e 1,5 kg de açúcar à polpa, misture e deixe por um dia. Em seguida, é espremido, o suco é colocado em uma garrafa, acrescenta-se à polpa 1,5 kg de açúcar e 3-4 litros de água. Deixe por um ou dois dias. Eles espremem novamente, jogam fora a polpa e colocam o suco novamente na garrafa. Após 30 dias, tire uma amostra. Se o vinho estiver azedo, adicione 2 kg de açúcar (1 kg por 300 g de água), agridoce – 1–1,5 kg de açúcar. Coloque em selo d'água por 30 dias em local escuro e depois despeje em potes.

Vinho Rowan

O vinho forte de sorveira é obtido adicionando 20% de suco de maçã de maçãs de outono ou inverno ao suco de sorveira. Para preparar o mosto, leve 36 litros de suco de sorveira, 9 litros de suco de maçã, 40 litros de água e 25 kg de açúcar. É preparado da mesma forma que o vinho de maçã.

O vinho Rowan deve ter uma cor amarelo claro com um tom acastanhado, um sabor ligeiramente ácido e um amargor agradável.

Vinho chokeberry-rowan

Os bagos são colocados numa panela esmaltada, enchida com água fria, bem lavados, depois colocados num escorredor, a água suja é escoada e enxaguada. A maneira mais conveniente de extrair o suco é usar um espremedor. Se não estiver, os bagos são esmagados com um espremedor e espremidos com as mãos através de um saco de tecido solto. A partir de 1 kg você obtém aproximadamente 0,6–0,7 litros de suco.

Para cada litro de suco, adicione 0,5 litro de água, 1,5 xícara de açúcar e mistura de fermento no 8º ao 12º dia, mais meia xícara de açúcar para cada 1 litro de suco inicialmente ingerido;

O recipiente onde ocorre a fermentação deve ser enchido no máximo até 3/4 do seu volume. O gargalo da garrafa é coberto com uma rolha de algodão e o recipiente transparente é coberto com um material escuro e denso. A temperatura de fermentação deve ser de 15–25 °C.

Nos primeiros 2-3 dias, a fermentação prossegue rapidamente, aparece espuma abundante na superfície do suco e é perceptível a liberação de bolhas de dióxido de carbono. Após 8–10 dias, a fermentação acalma. Para evitar a oxidação do suco, se possível, complete com material homogêneo até que a garrafa esteja 90% cheia. A fermentação silenciosa na produção de vinhos doces e não fortificados geralmente dura de 6 a 9 semanas.

Ameixa

A partir de ameixas você pode fazer vinho branco e tinto (rosa escuro), e também, graças ao significativo teor de açúcar (até 13%) e acidez média (0,8%), você pode fazer seu próprio vinho leve sem qualquer sabor do mosto . Mas devido ao baixo teor de ácido tânico e à difícil liberação do suco da fruta, o vinho feito de ameixa tem pouca força, permanece turvo por muito tempo e é clarificado com grande dificuldade.

As variedades mais simples são mais adequadas para fazer vinho: Blue Ochakovskaya (contendo ácidos até 1,2%), com a mesma acidez da ameixa cereja, e especialmente o abrunho selvagem Murom (contendo ácidos até 2,7%, incluindo ácido tânico 0,4%, e açúcar até 13,5%. Todas essas frutas produzem vinhos mais persistentes que os húngaros, Renclad e outras variedades de ameixas azuis mais valiosas produzem vinho tinto, às vezes com tonalidade roxa.

Os melhores vinhos feitos de ameixa azul são os vinhos doces - vinhos de sobremesa e licorosos, depois há os vinhos fortes, e os vinhos de mesa são piores e mais difíceis de clarificar, com exceção do abrunho, dos quais os vinhos de mesa também são de elevada qualidade.

Das variedades de ameixa, todas as variedades amarelas (ameixas) e mirabelles são adequadas para fazer vinho branco. Estas últimas são mais indicadas para vinhos de mesa leves e fortes, enquanto as primeiras são mais aromáticas e produzem bons vinhos doces. O vinho feito de ameixa amarela tem uma cor amarelo dourado e muitas vezes tem gosto de açúcar queimado.

Uma mistura de 1 colher de chá de suco de ameixa azul (húngaro) e 2 colheres de chá de suco Mirabelle produz um vinho rosa escuro perfumado semelhante ao Muscat.

Características de fazer vinho a partir de ameixas:

1) as ameixas devem ser colhidas totalmente maduras e até maduras demais, para que se observe alguma casca enrugada no rabo da fruta. Se isso não for perceptível, as ameixas devem ser secas, colocando-as ao sol por vários dias. Nesse caso, você obterá menos suco de ameixa, mas será mais espesso, mais açucarado e mais aromático;

2) as sementes devem ser retiradas da fruta, caso contrário o vinho terá cheiro e sabor de amêndoa amarga.

3) o vinho de ameixa quase sempre precisa ser clarificado artificialmente, caso contrário permanece turvo por muito tempo.

Vinho de ameixa

Receita 1

O vinho de ameixa exige muita atenção e tempo no preparo da fruta. Os frutos da ameixa contêm grande quantidade de pectina, proteínas e substâncias mucosas, por isso o suco de ameixa não clarifica bem. Para melhor rendimento do suco, recomenda-se aquecer as frutas em uma pequena quantidade de água a 80–85 °C e deixar até a casca rachar, depois as frutas são esmagadas e prensadas.

Use o suco resultante para preparar o mosto doce e fermentá-lo da maneira usual. Em vez do tratamento térmico, pode-se fermentar a polpa com fermento com adição de 60 g de açúcar por 1 kg de frutos triturados (não retirar as sementes). Fermentar a polpa em recipiente com válvula de fermentação fechada e após 7 a 10 dias prensar e separar o suco. Prepare o mosto doce a partir do suco, adicionando 0,3 litros de água, 200 g de açúcar por 1 litro de suco. Em seguida, adicione o fermento (3%) e coloque em local escuro para fermentação em selo d'água. A fermentação dura de 8 a 10 semanas, com 20 g de açúcar por 1 litro de mosto adicionados no 4º, 7º e 10º dias. A prontidão do vinho é determinada pela cessação da libertação de dióxido de carbono e pela clarificação do vinho. Retire o vinho acabado do sedimento, acrescente açúcar a gosto e guarde em local fresco por 3-4 semanas para clarificar, depois engarrafe e guarde até o consumo. O vinho com dois anos tem um sabor melhor e o envelhecimento melhora a qualidade deste vinho.

Receita 2

Os frutos lavados são cortados e as sementes separadas. A polpa é colocada em uma garrafa. Para 1 kg de polpa adicione 0,5 litro de água, 1,5 xícara de açúcar e mistura de fermento. Após 8 a 10 semanas, eles são transferidos para um local fresco por 2 a 3 semanas, enquanto o solo afunda.

Groselhas vermelhas e pretas

A groselha produz vinhos com sabor único, mas quase sem aroma, por isso é mais frequentemente utilizada como base para fazer qualquer vinho tinto a partir de qualquer fruta, cujo suco é adicionado em uma proporção ou outra ao suco de groselha. Assim, melhora o sabor e o aroma do vinho de groselha.

Existem muitas variedades de groselha e todas são igualmente adequadas para a vinificação. Os vinhos fortes e de mesa são melhor feitos com suco puro de groselha, mas os doces são piores, pois são tímidos. A cor do vinho é geralmente rosa avermelhada, adquirindo uma tonalidade avermelhada com o tempo.

A groselha produz um vinho excessivamente perfumado, com um sabor muito picante e ao mesmo tempo açucarado, pelo que raramente se preparam vinhos puros de groselha. Mas, por outro lado, é um excelente material para melhorar os sucos de cheiro fraco de outras frutas e bagas e, quando misturado com eles, produz vinhos de altíssima qualidade.

Todas as variedades de groselha preta são iguais em termos de aptidão para vinificação.

Vinho de groselha vermelha (branca)

Descasque os bagos de groselha vermelha ou branca recolhidos e deixe-os repousar 2 dias ou várias horas ao sol, depois pressione-os e obtenha o sumo da primeira fração. Despeje o bagaço com água em quantidade igual ao suco obtido, deixe fermentar por 24 horas, depois pressione novamente e escorra o suco com a primeira fração. Determine a acidez do suco, que costuma ser alta - até 8%. Portanto, o mosto deve ser diluído em água até que a acidez não ultrapasse 1%.

Os frutos de groselha não conferem aroma ao vinho, por isso pode-se adicionar suco de morango ou framboesa para dar sabor ao vinho. Também é bom adicionar flor de sabugueiro seca e amêndoas amargas torradas (50 g por 1 litro) ao mosto em fermentação, que são colocadas em um saco de linho e mergulhadas no mosto em fermentação. Prepare o mosto da maneira usual, adicionando 250–280 g de açúcar por 1 litro, mistura de fermento e outras substâncias.

A fermentação realiza-se em selo de água, e após a paragem da fermentação fechar a garrafa e conservar o vinho no terreno durante 2 meses, depois retirar do sedimento, engarrafar e conservar da forma habitual.

Vinho de groselha

O vinho de groselha é muito bonito, saboroso e aromático. As bagas de groselha preta têm baixo rendimento de suco, por isso devem ser cozidas ou fermentadas antes do processamento. Coloque as bagas numa tigela esmaltada, adicione uma pequena quantidade de açúcar e água, aqueça lentamente até 60–65 °C, deixe repousar durante 10–15 minutos, deixe arrefecer até 35–40 °C, esmague e pressione, e depois prepare o doce. mosto. Para 1 kg de frutas vermelhas, tome 250–280 g de açúcar, 1,3 litros de água, diluição de fermento (3%). Após 10–15 dias, adicione açúcar (120 g por 1 l) ao mosto. A fermentação realiza-se da forma habitual. Também é possível preparar vinho por fermentação profunda da polpa. Misture a polpa com água, acrescente o açúcar e o fermento. Fermentar 2-3 dias e depois prensar e fermentar da maneira usual. O vinho de groselha preta, quando amadurecido, melhora significativamente o aroma e o sabor, pelo que é aconselhável envelhecer durante pelo menos um ano.

Maçãs

As maçãs podem ser usadas para fazer qualquer tipo de vinho. No entanto, deve-se notar que embora muitas variedades de maçãs tenham sido cultivadas até o momento, nem uma única variedade, por melhor que seja, satisfaz individualmente as condições necessárias, e apenas uma mistura habilmente selecionada de maçãs de diferentes variedades pode produzir um vinho harmonioso, duradouro, saboroso e aromático. Além disso, até o grau de maturação da maçã é importante neste aspecto e tem impacto na qualidade do vinho.

Maçãs verdes - carniça - contêm até 1,5% de ácido, apenas 5-6% de açúcar, não têm aroma e são adequadas apenas para fazer vinhos de mesa e fortes; os vinhos doces feitos com essas maçãs são insípidos e pouco aromáticos.

As maçãs muito maduras perdem parte do açúcar e do ácido tânico que contêm e, portanto, sem a adição dessas substâncias, produzem vinhos frágeis, mas devido à sua aromatização são mais indicadas para vinhos fortes e doces.

Maçãs totalmente maduras, retiradas da árvore quando maduras (variedades de verão) ou amadurecidas em armazenamento (variedades de outono e inverno), são adequadas com adições adequadas de açúcar e ácidos (ou outras variedades de maçãs ou outras frutas) para fazer qualquer vinho.

De acordo com o tempo de maturação, as variedades de maçã são:

1) os de verão, com maturação no final do verão, contêm pouco ácido tânico e, portanto, produzem vinhos frágeis, turvos e insípidos, que devem ser consumidos rapidamente;

2) outono - amadurece no início do outono, mas amadurece no armazenamento somente após algumas semanas;

3) as variedades de inverno - colhidas no final do outono, mas amadurecendo após 1-2 meses de armazenamento - são mais adequadas para a vinificação, e as variedades de outono produzem mais suco, e as variedades de inverno têm suco mais rico em açúcar.

Para cidra e vinhos de mesa leves, as maçãs mais adequadas são variedades comerciais de outono agridoces contendo 0,6–0,7% de ácido e 10–15% de açúcar, ou uma mistura de doce e azedo ou azedo.

Para vinhos de mesa fortes e vinhos fortificados, os mais adequados são as melhores variedades econômicas de outono e inverno azedo e doce e azedo (por exemplo, Antonovka), e também para vinhos fortes mais grossos, tanto maçãs silvestres quanto carniça são adequadas.

Para vinhos doces de sobremesa e licorosos, os mais indicados são os aromáticos, melhores variedades, outono e inverno, com sabor agridoce.

As maçãs Paradise e Chinesas são adequadas para todos os tipos de vinho com adições adequadas de açúcar, água, etc.

Pode, claro, utilizar todas as outras castas disponíveis na quinta para a vinificação, mas para obter o melhor vinho devem ser misturadas. Existem muitas receitas para essas misturas. Aqui estão os mais comuns e melhores: 3 partes de maçã doce, 3 partes de maçã azeda e 2 partes de maçã azeda; 2 partes de doce, 2 partes de ácido e 1 parte de ácido; 1 colher de chá doce, 1 colher de chá azeda e 2 colheres de chá azeda; 1 colher de chá de doce e 3 de torta; 2 colheres de chá de doce e 1 colher de chá de torta; Para 2 colheres de chá de maçãs amargas, tome 1 colher de chá de maçãs doces.

Se tiver que preparar vinho de maçã a partir de maçãs doces e pouco ácidas, mas não há outras à mão, então para dar ao vinho um sabor refrescante, aroma, transparência e força, adicione outras frutas e bagas, que são ricas em taninos e ácidos, para as maçãs. Mais frequentemente, é adicionado suco de sorveira ou espinho. Geralmente tome 1 colher de chá do suco dessas frutas por 5 a 10 horas de suco de maçã.

Vinho de maçã

O vinho é preparado numa sala com temperatura constante entre 18–25 °C. Você precisa saber que a temperatura ideal de fermentação é de 22–24 °C; o aquecimento acima de 35 °C inibe a levedura do vinho.

O suco é extraído da polpa por meio de prensas de diversos modelos. As melhores maçãs para vinificação são consideradas variedades de outono e inverno (Antonovka vulgaris, Parmen inverno dourado, Slavyanka). É melhor fazer vinhos secos a partir de variedades de verão (Grushovka Moskovskaya, Melba, Naliv branco, Papirovka). Ao preparar vinho a partir de maçãs de frutos pequenos, seu suco deve ser misturado com o suco de maçãs menos ácidas.

Receita 1

As maçãs são descascadas, esmagadas e colocadas em um balde esmaltado ou barril de carvalho na proporção de 3/4 do volume do recipiente. Adicione água à temperatura ambiente (250 ml de água por 1 kg de polpa) e uma levedura de vinho fermentada de quatro dias. Cubra o recipiente com uma toalha e coloque-o em uma sala com temperatura de 20–23 graus. Celsius. A fermentação deve começar no dia seguinte. A chamada “tampa” densa que se forma sobre a polpa deve ser mexida várias vezes ao dia. No 3º dia a polpa está pronta para prensagem.

Considerando que 1 g de açúcar dá 0,6 álcool, para obter um vinho com teor aproximado de 12 graus, adiciona-se ao suco que surge após a prensagem açúcar dissolvido em água (200 g de açúcar por 1 litro de suco).

O mosto resultante é colocado em um recipiente de vidro, o starter de fermento é adicionado, tampado com um cotonete e fermentado em local escuro com temperatura constante de 18 a 20 graus.

No 2-3º dia inicia-se a fermentação rápida, que dura 5-6 dias. Após a sua conclusão, em vez de um cotonete, é instalada uma haste de fermentação, cuja extremidade é mergulhada em um copo de vodka ou água fervida.

Imediatamente após a instalação do cordão, o recipiente começa a ser enchido com vinho do mesmo tipo a cada 2–3 dias, para que o recipiente seja enchido em 10–12 dias.

Após a fermentação vigorosa do vinho, ocorre uma fermentação tranquila. Todo o processo de fermentação do mosto ocorre dentro de 30–50 dias. No final, o vinho começa a clarear. Em seguida, precisa ser retirado do sedimento e engarrafado.

Receita 2

Para fazer vinho, é preferível utilizar maçãs das variedades outono-inverno, pois sua estrutura contribui para uma melhor separação do suco. O suco de maçã é moderadamente ácido, portanto não deve ser adicionada água. Para 1 litro de suco adicione 1 copo de mistura de açúcar e fermento, no 6º ao 9º dia mais 1/3 de açúcar.

Receita 3

Para o vinho, é melhor tirar maçãs de uma mistura de variedades azedas e doces. As maçãs devem estar suficientemente maduras e, portanto, algumas variedades de maçãs de outono devem ser mantidas por algum tempo após serem colhidas da árvore para amadurecer. Lave as maçãs selecionadas, corte-as em vários pedaços com uma faca e retire os grãos. Esmague as maçãs descascadas em barris altos de madeira com um compactador pesado. Deixe a polpa resultante por 2 dias para separar melhor o suco e depois esprema o suco. O suco assim preparado apresenta muitas impurezas e uma cor turva. Adicione açúcar ao suco dependendo da concentração (150–200 g por 1 l), mexa e prepare o mosto.

Despeje o mosto em uma garrafa, adicione a mistura de fermento, feche e deixe fermentar em selo d'água a uma temperatura de 25–28 °C. Após algumas semanas, quando termina a fermentação violenta, o mosto fica com uma cor mais clara e deve ser retirado do sedimento. Isso deve ser feito, caso contrário o vinho ficará com um gosto desagradável. Depois disso, feche a garrafa com uma rolha forte e deixe fermentar por 5–6 semanas. Obtém-se um pequeno sedimento, o vinho deve ser novamente retirado do sedimento, após o que o vinho acabado é engarrafado e armazenado na cave da forma habitual. Você pode beber o vinho depois de algumas semanas, mas é melhor guardá-lo por mais tempo, pois fica mais saboroso com o tempo. Deve ser consumido totalmente frio, pois é mais agradável e mata melhor a sede.

Receita 4. Vinho de maçã forte

O vinho é preparado a partir de suco de maçã com adição de uma pequena quantidade de suco de sorveira para melhor clarificar o vinho. Normalmente, um bom vinho é obtido com a seguinte proporção de sucos: 90% de maçã e 10% de sorveira. Para obter o mosto, leve 63 kg de suco de maçã, de preferência variedades de maçã de outono ou inverno, 7 litros de suco de sorveira, 25 kg de açúcar e 15 litros de água.

Se não houver suco de sorveira, pegue 80 litros de suco de maçã e acrescente 21 kg de açúcar e 8 litros de água. Depois de misturar bem os sucos com a água e dissolver o açúcar, o mosto é colocado em garrafas e fermentado, acrescentando-se a cultura de levedura vínica preparada. A fermentação dura 7–10 dias. O resultado é um vinho com uma intensidade de 10–11 graus.

Para levar o teor alcoólico a 16 graus, o vinho é alcoolizado: para 100 litros de vinho, tome 10 litros de vodka. A vodka é distribuída uniformemente em garrafas e bem misturada com vinho.

O vinho de maçã deve ter cor dourada, sabor agridoce refrescante e agradável, com aroma de maçã fresca.

Receita 5. Xerez de maçã

Misture 10 litros de suco de maçã com 2,5 copos de álcool (96°), adicione 0,3 kg de passas esmagadas, 15–20 g de creme de tártaro, 7 g de vinagre, 1 g de água de laranja (os ingredientes podem ser adquiridos em um loja especializada). Coloque toda a mistura em um barril, acrescentando 1 kg de açúcar granulado. Depois disso, o conteúdo do barril deve fermentar. No final da fermentação engarrafar o vinho e guardá-lo na cave.

Misture vinhos

Em alguns casos, os vinhos de frutas se beneficiam muito por serem feitos a partir de uma mistura de sucos de diversas culturas. Você também pode misturar (misturar) vinhos jovens prontos antes de envelhecer. Em seguida, deixam-se repousar durante duas semanas, são retirados uma segunda vez do sedimento, engarrafados, rolhados e armazenados como vinhos de sobremesa. Abaixo estão algumas opções de mistura.

Vinho Rowan

Material de vinho Rowan………….8 litros

Material de vinho de maçã……………2 litros

Açúcar………………………………………1,6kg

Vinho de groselha

Material de vinho Rowan………….5 litros

Material de vinho de groselha……………………………5 litros

Açúcar………………………………………1,6kg

Vinho de mel Rowan

Suco de sorveira…………………………….7 litros

suco de maçã………………………………2 litros

Mel………………………………………………1l

Vinho de groselha

Material de vinho de groselha……………………………8 litros

Material de vinho de mirtilo………….2 litros

Açúcar…………………………………………2kg

Vermute branco

Material de vinho de maçã…………….8l

Material de vinho tinto de sorveira….2 l

Mel………………………………………….0,8 litros

Infusão de ervas…………………..1 hora falsa

A infusão de ervas é preparada em vodka durante uma semana. Para 250 g de vodka adicione 4 g de mil-folhas, 3 g de canela, 3 g de hortelã, 3 g de absinto. Você pode adicionar 1 g de noz-moscada, cardamomo e açafrão. Você pode usar tomilho, erva Bogorodskaya e rizoma violeta.

Licores caseiros de frutas e frutos silvestres

Os licores são preparados despejando vodka ou álcool em frutas e bagas e infundindo essas matérias-primas por um longo tempo. O resultado é uma bebida forte com sabor e aroma de frutas e bagas usadas. Os licores podem ser preparados a partir de quaisquer bagas e frutos. Em primeiro lugar, devem estar maduros e limpos, sem qualquer mistura de verdura. Bagas estragadas ou amassadas, mas sem mofo, não prejudicam a qualidade do licor. Se forem usadas maçãs, elas devem estar azedas.

Às vezes, para reduzir o tempo de cozimento, frutas e bagas são pré-aquecidas. As frutas podem primeiro ser secas um pouco e depois aumenta a concentração de açúcar e substâncias aromáticas na bebida resultante. Além disso, frutas duras e bagas são cozidas no vapor para melhor separação do suco e dos nutrientes, o que reduz o tempo de preparo das bebidas.

Despeje frutas ou frutas limpas e maduras em uma garrafa de vidro até 1/3 da altura. Em seguida, despeje a vodka até o topo do gargalo, cubra a garrafa com um pano grosso e amarre com um cordão. A garrafa é colocada em uma janela ensolarada por 2–3 meses. Agite o conteúdo a cada 3-4 dias.

A agitação é uma operação importante no preparo de licores, enquanto o solvente é misturado e a concentração das substâncias na solução é uniformizada.

Outra operação importante é a decantação, que consiste em drenar a solução do recipiente de enchimento, manter a matéria-prima por um curto período de tempo sem solvente, para depois reencher e infundir. Na decantação, a matéria-prima é enriquecida com oxigênio, o que contribui para a maturação do licor.

O tempo de maturação do licor é de 1,5 a 4 meses e depende do tipo de matéria-prima e da tecnologia de preparo. Os licores de maturação precoce, cujo período de maturação não ultrapassa um mês, são preparados a partir de morangos, framboesas, bem como de melão e compotas de frutos silvestres. Licores de meia temporada (1,5–2,5 meses) são preparados com cranberries, mirtilos, groselhas, cerejas e cerejas de passarinho. Licores de maturação tardia (3–4 meses) são preparados a partir de maçãs, bagas de sorveira, cascas de nozes, raspas de limão e damascos.

O licor acabado é armazenado em local fresco em garrafas bem fechadas.

Despeje 1 garrafa de água em 3-4 garrafas de licor coado e adicione Melaço de cana, preparado da seguinte forma: para cada garrafa de licor (contando a água adicionada), pegue 100–200 g de açúcar e coloque em uma panela com capacidade para que caiba todo o licor, despeje água suficiente para que o o açúcar pode simplesmente derreter, coloque a panela no fogo. Quando o açúcar derreter e a mistura ferver, despeje o licor e a água destinada à diluição. Mantenha o licor no fogo até começar a ferver, depois retire a panela do fogo e despeje o licor em uma tigela de barro para esfriar. O licor resfriado está pronto para uso, é colocado em garrafas e lacrado. Este licor pode durar muito tempo.

Receitas de licor caseiro

Licor sortido

1 kg de morangos, 1 kg de damascos, 1 kg de framboesas, 1 kg de cerejas, 1 kg de groselha preta, 2,5 kg de açúcar, 5 litros de vodka.

No verão, à medida que os frutos amadurecem, coloque primeiro 1 kg de morangos em uma garrafa de 8 litros, despejando 500 g de açúcar nos frutos. Quando os damascos aparecerem, despeje 1 kg de damascos por cima dos morangos na mesma garrafa, adicionando a mesma quantidade de açúcar, e aos poucos despeje as framboesas, cerejas e groselhas da mesma forma, polvilhando com açúcar a cada vez. Desde o início, coloque a garrafa com frutas vermelhas ao sol, cobrindo o gargalo com gaze. Depois de encher a última variedade de frutos silvestres, mantenha a garrafa ao sol por mais 2 semanas. Em seguida, despeje a vodka na proporção de 1 litro para cada 1 kg de frutas vermelhas, feche bem com uma rolha e coloque em local fresco por 1 mês. Em seguida, coe, despeje o licor em garrafas e feche com uma rolha. O licor pode ser servido após 3–4 meses.

Licor de geléia

Faça geléia normal, mas use mais água. Quando a geléia estiver pronta, regue com vodka (1 litro para cada 400 ml de geléia) e deixe fermentar por 5 a 8 dias. Após a infusão do licor, despeje cuidadosamente a bebida em outro recipiente e deixe repousar, a seguir, se formar sedimento, retire com cuidado o licor do sedimento e guarde-o da maneira usual.

Bons licores desse tipo são preparados com cerejas, groselhas pretas, framboesas e ameixas.

Conhaque de cereja

Espalhe as cerejas agridoces maduras em uma assadeira e seque ao sol ou a uma temperatura de 50–80 ° C no forno por 4–6 horas. Em seguida, despeje em uma garrafa de vidro, enchendo 2/3 do volume e. encha com vodka purificada para que os frutos fiquem cobertos por 1–2 cm, feche e deixe em local aquecido. A infusão dura 4–5 semanas, durante as quais os bagos devem ser agitados periodicamente e decantados 3 vezes. Este licor geralmente é preparado sem adição de açúcar, mas você pode adoçar um pouco se desejar. Quando o licor estiver pronto, deve-se escorra-o, adicionar álcool baunilhado (50 ml por 1 litro de licor) e manter em local aquecido por 3-5 dias. Para preparar o álcool de baunilha, tome 5–6 colheres de chá de vanilina, despeje 200 ml de álcool 70% e deixe por vários dias. Depois filtre e use para fazer bebidas.

Vishnevka

1 kg de cerejas, 400 g de açúcar, 0,5 l de vodka.

Coloque as cerejas numa garrafa e polvilhe com açúcar. Amarre o frasco com gaze e coloque-o ao sol por 6 semanas para permitir a fermentação das cerejas. Em seguida, escorra o suco de cereja, despeje em garrafas, feche e coloque em local fresco. Despeje a vodka sobre as cerejas que ficaram na garrafa, feche bem e deixe repousar em temperatura ambiente por 2 meses. Escorra o segundo licor, filtre, engarrafe e feche.

Cereja vintage

1 kg de cerejas, 400 g de vodka, 1,5 g de canela, 1 g de noz-moscada, 250 g de açúcar.

Esmague as cerejas preparadas com caroços, coloque-as numa garrafa e deixe fermentar 3 dias. Em seguida, adicione a vodka, a canela, a noz-moscada e coloque em local aquecido por 8 dias. Quando o licor ficar límpido, escorra, coe, acrescente a calda grossa, mexa bem e engarrafe.

Vishnevka Malorossiyskaya

Pegue uma assadeira com as laterais, recheie com cerejas em uma camada, coloque cada baga com os furos voltados para cima para que o suco não escorra, leve ao forno a uma temperatura de 70–80° para que enrugem um um pouco, mas não seque, depois esfrie. Encha o recipiente com frutas vermelhas, agitando-o constantemente para colocar mais cerejas. Quando a garrafa estiver completamente cheia, encha-a até o topo com vodka, coloque-a na adega ou na geladeira por 10 dias. Despeje o licor pronto em um recipiente separado e encha novamente as frutas com vodka. Deixe repousar nas mesmas condições durante 14 dias. Escorra novamente a bebida resultante e repita toda a operação; o licor deve repousar por 7 semanas. Em seguida, misture os três licores; se não for puro o suficiente, filtre, coloque de 100 a 300 g de açúcar por 1 litro, despeje em garrafas e feche bem. Guarde o licor em local fresco e escuro.

Kalinovka

Separe o viburno maduro das cristas e enxágue em água fria, depois seque e despeje em uma garrafa, enchendo 2/3 do volume, e encha com vodka forte e purificada. Adicione açúcar (100–150 g por 1 l) e infusão de framboesa. Infundir o licor durante 5-6 semanas, com decantação frequente, após o que o licor está pronto a usar.

Licor de groselha

Descasque as groselhas, lave-as e despeje-as em uma garrafa, enchendo metade do volume, adicione álcool (70°) para que as bagas fiquem cobertas por 1–2 cm e deixe por 3–4 semanas. Em seguida, adicione um pouco de framboesa (200 g por 1 kg) e deixe por mais 5-7 dias. Depois disso, escorra o licor, coe e deixe repousar. Retire o licor do sedimento e despeje em garrafas para armazenamento. Este licor tem 22–32% vol. álcool, 3–5% de açúcar e 0,5–0,6% de ácidos, agradáveis ​​ao paladar e aromáticos.

Infusão de framboesa

Para preparar a infusão de frutos silvestres, seque levemente as framboesas ao sol ou no forno (devem estar firmes, mas ainda macias). Despeje as frutas em uma garrafa de vidro e encha com álcool 80–90%, feche a garrafa e coloque em local aquecido.

O conteúdo do frasco deve ser agitado 2 a 3 vezes ao dia e deixado por 7 a 10 dias até que o álcool adquira a cor e o aroma dos frutos silvestres. Em seguida, escorra o álcool e utilize-o para alcoolizar bebidas de fraco aroma natural.

Robin

Encha 3/4 da garrafa com framboesas maduras, acrescente vodka forte e coloque à sombra em temperatura ambiente por 48 horas. Depois disso, escorra a vodka e acrescente as framboesas. Pegue as framboesas frescas e encha metade da garrafa, despeje a vodka escorrida e deixe novamente por 48 horas. Não há necessidade de deixar as framboesas em infusão por mais tempo, pois elas liberam ácido e pioram o sabor da tintura. Escorra a vodka com infusão de framboesa, filtre e misture aos poucos com a calda grossa, para cujo preparo leve tanto açúcar quanto a vodka foi escorrida. Despeje o robin preparado em garrafas, feche e coloque em local escuro por 4-5 meses.

Tintura de licor

Despeje os frutos selecionados e lavados (cerejas, groselhas, espinheiro, etc.) em uma garrafa, despeje a vodca (de forma que cubra os frutos), amarre o gargalo da garrafa com gaze e coloque ao sol (infundir cerejas, groselhas por 2-3 meses, morangos, framboesas - 10–15 dias). Em seguida, escorra a vodka, cubra os bagos com açúcar, deixe por vários dias, escorra o suco e cubra novamente os bagos com açúcar. Faça isso 2 a 3 vezes. Misture vodka com frutas vermelhas e xarope de açúcar e despeje em garrafas.

Licor de pétalas de rosa

Colete as pétalas de uma rosa em flor ou de uma rosa mosqueta (estas últimas são melhores), encha a garrafa, adicione a vodca e deixe fermentar até que o líquido fique com uma cor âmbar escura. Em seguida, escorra e adoce (300 ou 500 g por 1 litro), mas em hipótese alguma esprema as folhas.

Este licor não tem qualidade inferior aos melhores licores e é servido com sobremesa em copos muito pequenos e finos.

Licor de sorveira

Colete bagas de sorveira no outono, após a geada, separe, lave em água morna e seque. Em seguida, espalhe sobre uma assadeira e seque um pouco no forno ou forno baixo até que os bagos enruguem, mas não endureçam. Despeje os frutos silvestres em uma garrafa, enchendo 2/3 do volume e despeje a vodca forte e purificada para que fiquem completamente cobertos, deixe fermentar por dois meses, agitando de vez em quando. Fazer 2-3 decantações e após a maturação do licor, escorrer e adoçar (100-120 g de açúcar por 1 litro de licor). O licor final contém 32–35% vol. álcool, tem um gosto bom e pode ser armazenado por muito tempo.

Slivyanka

Receita 1

Despeje as ameixas húngaras maduras em uma garrafa de gargalo largo e adicione vodka até cobrir todas as ameixas. Colocar em local escuro por 6 semanas, fechando bem o frasco. Depois disso, despeje toda a vodca e cubra as ameixas com açúcar - o máximo que puder. Sele novamente a garrafa. Após 2 semanas, escorra a calda resultante e misture com a vodka previamente escorrida. Filtre, engarrafe, tampe e encha com parafina. Guarde em local fresco. Slivyanka estará pronto em 6 meses.

Receita 2

Para a mistura de especiarias: 2 colheres de chá de canela, 1/2 colher de chá de anis estrelado, 1 colher de chá de cravo, 1 colher de chá de noz-moscada, 1 colher de chá de raspas de limão, 1 colher de chá de gengibre, 1/2 colher de chá de pimenta da Jamaica (ervilhas)

Corte ameixas maduras de variedades doces e retire as sementes, despeje em uma garrafa e encha com vodka forte, adicione açúcar e uma mistura de especiarias (2 colheres de chá por 1 litro) e deixe por 4-6 semanas. Fazer 3-4 decantações e após a maturação do licor coar e deixar repousar, retirar do sedimento, deitar em garrafas e guardar em local fresco.

Licor de groselha

Seque os frutos maduros de groselha no forno e despeje em uma garrafa, enchendo metade do volume. Despeje vodka forte sobre os bagos para que fiquem completamente cobertos, deixe em local aquecido, agitando ocasionalmente o conteúdo da garrafa. Infundir por 4 semanas, fazendo 3-4 bombeamentos. Em seguida, escorra, acrescente a calda de açúcar (300 ml por 1 litro de tintura) e deixe por mais 5-7 dias. Depois disso, o licor está pronto para uso.

Ternovka

5 kg de abrunho, 2,5 kg de açúcar, 4,5 litros de vodka.

Espinhos maduros, bem lavados e secos, coloque numa garrafa e polvilhe com açúcar. Amarre com gaze e coloque ao sol por 6 semanas. Quando o abrunho fermentar, despeje 0,5 litro de vodka nele e deixe repousar por 4 meses, depois coe o licor, despeje 4 litros de vodka, despeje tudo em uma panela esmaltada, ferva, deixe esfriar, despeje em garrafas, tampe bem , despeje a parafina, coloque em uma caixa, cubra com areia seca e guarde em local fresco e seco. O licor estará pronto para uso em 6 meses.

A QUANTIDADE DE AÇÚCAR E ÁGUA ADICIONADA A 1 L DE SUCO PURO (SEM ÁGUA) DE CULTURAS DE FRUTAS PARA OBTER VINHOS DE SOBREMESA EM GRAMAS

A QUANTIDADE DE AÇÚCAR E ÁGUA ADICIONADA A 1 L DE SUCO PURO (SEM ÁGUA) DE CULTURAS DE FRUTAS PARA OBTER VINHOS SEMIDOCES EM GRAMAS

O vinho de uva é uma bebida milenar, criada por séculos de trabalho e habilidade de povos que habitam vastas áreas de climas temperados e quentes. Desde o mais simples processamento caseiro de uvas selvagens e “domesticadas”, a produção de vinho percorreu um longo caminho de desenvolvimento e melhoria. Muitos vinhos com alta qualidade e nomes consagrados são conhecidos no comércio mundial de vinhos e ocupam um lugar de destaque nas exportações dos países produtores de vinho. Junto com isso, uma quantidade colossal de vinho é produzida para uso doméstico e para venda em sua região vitivinícola.

FERMENTAÇÃO

Basta esmagar as uvas numa vasilha para que ocorra o aquecimento espontâneo da massa resultante, levando ao desaparecimento gradual do sabor adocicado. Esse processo é chamado de fermentação alcoólica (fermentação alcoólica), graças à qual o suco de uva se transforma em vinho.

Um fungo microscópico da espécie Saccharomyces cerevisiae - levedura - se desenvolve no mosto. Via de regra, o fermento presente na casca dos bagos é suficiente para a fermentação, mas recentemente outras culturas especialmente cultivadas têm sido cada vez mais utilizadas. Infelizmente, a sua utilização resulta frequentemente em aromas de diferentes vinhos que se tornam surpreendentemente semelhantes.

Alimentando-se de açúcar, o fermento o converte em álcool etílico e dióxido de carbono. Os subprodutos da sua atividade vital incluem também a glicerina, os ácidos, os álcoois superiores e os ésteres, que mesmo em pequenas concentrações participam na formação do aroma do futuro vinho. A fermentação alcoólica ocorre com liberação de energia térmica. Portanto, as cubas aquecem, tornando absolutamente necessário o controle da temperatura. Por vezes é necessário aplicar arrefecimento para que a temperatura do mosto não ultrapasse determinados limites (20° C para os vinhos brancos, 25-30° C para os vinhos tintos), caso contrário pode afectar negativamente a qualidade do vinho. Em alguns casos, além da fermentação alcoólica, também se utiliza a fermentação malolática. Este processo foi introduzido para melhorar a qualidade dos vinhos tintos apenas na década de 60. Em relação aos vinhos brancos, os seus benefícios não são tão evidentes.

É produzido por bactérias do ácido láctico, as mesmas que causam o azedamento do leite. Eles decompõem o ácido málico em ácido láctico e dióxido de carbono, ao mesmo tempo que “capturam” outros compostos orgânicos. Se tal processo ocorrer espontaneamente e não for planejado pelo enólogo, pode causar danos ao material do vinho. Existem preparações de cepas cultivadas de bactérias lácticas. Eles são usados ​​para melhorar o sabor de vinhos com alto teor de acidez. Mas para iniciar essa redução biológica do ácido, primeiro você precisa desoxidar parcialmente o mosto com giz, depois adicionar este medicamento, aumentar a temperatura para +20 C e interromper o processo a tempo por sulfitação. Para processar mosto com alto teor de ácido, uma levedura redutora de ácido especial chamada acidodevoratus, que em latim significa “absorvedores de ácido”, é mais adequada. Durante a fermentação alcoólica normal, eles convertem o ácido málico em álcool e dióxido de carbono. Como resultado da redução da acidez, o vinho torna-se mais macio, subtil e adquire um aroma complexo. Ao mesmo tempo, aumenta a estabilidade biológica do vinho, o que é muito importante para o seu posterior armazenamento.

Portanto este tipo de fermentação é chamado etanol de maçã . É utilizado para fazer vinhos secos a partir de matérias-primas com excesso de acidez.

Em muitos casos, na produção de vinho, é utilizado o método de chaptalização, em homenagem ao químico francês Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), que serviu como Ministro da Agricultura francês no governo de Napoleão I. Este método envolve a adição de açúcar (uva, beterraba ou cana) para aumentar o título alcoométrico do vinho. Em França, a sua utilização é permitida sujeita a uma série de condições prévias. O açúcar adicionado deve fornecer um teor alcoólico em volume de 2,5-3,5% em Champagne, Alsácia, Jura, Sabóia e Vale do Loire e não superior a 2% em outros vinhedos de denominação de origem francesa.

Na produção de vinhos secos, o açúcar deve fermentar completamente. Na produção de meio doce e meio seco - parcialmente. A situação fica um pouco mais complicada na produção de vinhos fortificados (com adição de álcool) e de sobremesa (tecnologia especial). Aqui é impossível atingir um alto teor alcoólico (14-17%) através da fermentação natural. Com 17% de álcool, o mosto se autopreserva e o fermento morre. Além disso, o vinho deve conter 14-17% de açúcar. Portanto, a fermentação é realizada até que o açúcar necessário permaneça no mosto, e então é adicionado álcool, trazendo seu conteúdo no vinho ao nível desejado. Ou seja, a fermentação é interrompida pela alcoolização. De acordo com a tecnologia correta para vinhos fortificados, o álcool natural deve ser de pelo menos 3% em 14%.

É importante que o mosto esteja protegido da exposição ao ar (geralmente uma camada de dióxido de carbono atua como uma tela protetora), caso contrário você acabará com vinagre em vez de vinho. Ao mesmo tempo, o ar é necessário para manter a atividade vital da levedura, por isso o mosto é ventilado de vez em quando.

Algumas informações importantes sobre a fermentação alcoólica.

Em temperaturas abaixo de +10 C, a fermentação é interrompida. Em temperaturas de +10 C a +27 C, a taxa de fermentação aumenta em proporção direta, ou seja, quanto mais quente, mais rápido. A partir de 1 grama de açúcar durante a fermentação forma-se: - álcool etílico 0,6 ml. ou 0,51 g - dióxido de carbono 247 cm3 ou 0,49 g. - calor dissipado na atmosfera 0,14 kcal Os açúcares são ativamente absorvidos pela levedura, com o teor de açúcar no mosto variando de 3% a 20%. Assim que a concentração de álcool no mosto atinge 18%, todas as leveduras do vinho morrem. Existem alguns tipos de levedura cultivada que morrem mesmo com um teor alcoólico de 14%. Estes são utilizados para produzir vinhos com açúcar residual. O dióxido de carbono liberado pelas células de levedura no mosto retarda seu trabalho. A bolha de gás, embora pequena, “gruda” na parede da célula da levedura e impede o fluxo de nutrientes para ela. Esta situação continua até que a célula “infle” esta mesma bolha até um determinado tamanho. Em seguida, a bolha flutua e carrega a célula de levedura para cima, para a superfície do líquido em fermentação. Lá ela estoura e a célula afunda no fundo do tanque de fermentação. Este processo é convencionalmente denominado "fervura" e é considerado uma perda de tempo no processo.

Tipos de fermento.

A fermentação pode ser realizada em fermento selvagem, que vivem naturalmente em um arbusto de uva, ou em fermento cultural, criados e selecionados por humanos em condições de laboratório. A escolha da levedura depende da vontade do enólogo. Levedura selvagem e sua fermentação espontânea- vive de uvas e arbustos de uva. Quando as uvas são transformadas em vinho, outras microfloras entram no mosto junto com elas. Em média, o suco de uva espremido na hora contém fungos de mofo em uma proporção de 75 a 90% e vários tipos de levedura de vinho 10 a 20%. Alguns microrganismos morrem no mosto já na primeira fase devido à elevada acidez do caldo e ao teor de açúcar. Alguns tentam competir com o fermento do vinho e começam a se multiplicar, mas logo também morrem, à medida que se esgotam as reservas de oxigênio dissolvido no mosto. A essa altura, a levedura do vinho atinge uma alta concentração (cerca de 2 milhões de células por cm cúbico de mosto) e muda para um tipo anaeróbico de processamento de açúcar. E assim, ficam com todo o volume do mosto à sua disposição. Além disso, diferentes tipos de levedura alcoólica para vinho começam a competir entre si. O principal indicador limitante é a quantidade de álcool existente no mosto. Embora seja pequeno, os maiores números se desenvolvem no suco vermelho de Hanseniaspora apiculata (apiculata ou acuminado), no suco de uvas brancas - Torulopsis bacillaris. Após o acúmulo de cerca de 4% de álcool, ambas as espécies morrem. Substâncias nitrogenadas começam a fluir das “carcaças” da levedura morta para o mosto. Depois disso, é possível reproduzir ativamente leveduras do gênero Saccharomyces, principalmente a espécie elipsoideus, em russo - levedura elipsoidal. Eles realizam a fermentação principal e a fermentação secundária. A última coisa interessante ocorre, novamente, após o aparecimento de substâncias nitrogenadas das células mortas do mosto. Quando o álcool de 16% se acumula, a levedura elipsoidal morre. A fermentação final é realizada por leveduras oviformes resistentes ao álcool (em forma de ovo). Mas eles também caem com 18% de álcool. Agora o material do vinho está praticamente estéril. Somente o oxigênio do ar pode estragá-lo. A fermentação com leveduras selvagens pode produzir vinhos de alta qualidade com uma enorme variedade de sabores e aromas. Afinal, diversos tipos de fermento participam de sua criação, substituindo-se entre si. Mas existe um risco significativo de obter vinho com baixo teor de álcool ou baixo teor de álcool se em algum momento a transmissão de fungos de levedura for interrompida. Levedura cultivada e fermentação de cultura pura- a levedura cultural é obtida como descendente de uma célula progenitora de levedura nas condições da indústria microbiológica. Portanto, o mosto é preenchido com apenas um tipo de levedura com propriedades absolutamente idênticas. Não deve haver nenhum outro microrganismo nele. Neste caso, podemos selecionar exatamente aquelas leveduras que nos darão um produto com as propriedades desejadas, por exemplo, levedura de xerez, levedura de champanhe, levedura para vinhos tintos, raças resistentes a sulfitos, raças com alto teor alcoólico, resistentes ao calor. , resistente ao frio, tolerante a ácidos, etc. A competição entre a microflora será excluída e o produto provavelmente será exatamente o que o enólogo esperava. Deve-se notar que, após inúmeras experiências, a indústria vinícola moderna chegou à conclusão de que o uso de culturas puras de levedura pode ser limitado se as matérias-primas apresentarem algumas desvantagens ou se não for possível manter as condições corretas de temperatura durante o processo de fermentação. .

Velocidade de fermentação.

A melhor fermentação é a fermentação lenta. Em altas temperaturas, a levedura processa tão ativamente os açúcares do mosto de uva que as bolhas ferventes do dióxido de carbono resultante transportam substâncias aromáticas, aromatizantes e até mesmo vapor de álcool para a atmosfera. O vinho fica sem graça, com qualidades gustativas não expressas, e perde o seu grau. Em temperaturas de +25 a +30 ocorre uma fermentação excessivamente vigorosa. O fermento se multiplica rapidamente e morre rapidamente; substâncias nitrogenadas entram constantemente no material do vinho, que se formam durante a decomposição das células mortas, o que aumenta o risco de turvação, doenças e superoxidação. Em temperaturas acima de +30 C, o fermento morre e o açúcar (de má qualidade) permanece no mosto. Nesse meio nutriente, bactérias estranhas começam imediatamente a se multiplicar e o produto estraga.

Etapas de fermentação.

Todo o período de fermentação é convencionalmente dividido em três fases: fermentação, fermentação vigorosa e fermentação silenciosa. Fermentação- o período inicial em que a levedura se adapta às condições do tanque de fermentação e começa a reproduzir-se; Fermentação violenta- período em que a levedura se multiplicou, ocupou todo o volume do mosto e passou para um método de nutrição anaeróbico com liberação de álcool e outras substâncias no líquido circundante, seu número está crescendo; Fermentação silenciosa- o açúcar básico é convertido em álcool, o número de células de levedura diminui. Este diagrama mostra método de fermentação estacionária. É importante aqui que o recipiente seja preenchido com mosto em fermentação, no máximo 2/3 do volume. Caso contrário, com espuma na fase intermediária, o conteúdo será jogado fora. Isso leva ao uso irracional dos tanques de fermentação e à instabilidade dos processos dentro deles. A fermentação prossegue de forma mais estável quando método de fermentação complementar. É verdade que esta tecnologia só pode ser utilizada para fazer vinhos secos. É realizado da seguinte forma: 1. primeiro, o recipiente é preenchido com 30% do volume total com mosto e a mistura de fermento é adicionada por completo; Após 2 dias, a fermentação entrará na fase vigorosa e o mosto aquecerá. 2. no terceiro dia acrescenta-se mais 30% do mosto fresco preparado; 3. Após mais 4 dias, outros 30% de mosto fresco são colocados no recipiente. O tanque de fermentação é assim cheio quase até o topo, e o próprio processo de fermentação ocorre sem picos e solavancos acentuados na quantidade de levedura e seus produtos metabólicos. E isso é bom para a qualidade do vinho futuro.

A fermentação “acima de quatro” é superquater.

Proposto pelo enólogo francês Semichon. A principal característica é que o álcool é adicionado ao mosto ou polpa, antes do início da fermentação, na quantidade de 5% em volume. Essa quantidade de álcool é suficiente para que toda a microflora indesejada do mosto morra. As leveduras Saccharomyces necessárias à fermentação não sofrem nada, mas continuam o seu trabalho no “campo limpo”. Mas adicionar álcool ao mosto é proibido por lei na maioria dos países produtores de vinho. Os enólogos modificam o método supercarte: primeiro, usando o método supercard, obtêm um vinho seco com um teor alcoólico de cerca de 10%, depois adicionam-no ao volume do mosto na proporção necessária para este método.

Fermentação em polpa.

Utilizado na produção de vinhos tintos e alguns vinhos brancos fortificados, altamente extrativos (ricos). Aqui, durante a fermentação, a tarefa é obter não só o álcool, mas também retirar corantes, taninos aromáticos e outras substâncias das cascas e sementes. A fermentação da polpa é sempre difícil. Afinal, trata-se de uma massa heterogênea, dura e viscosa. Além disso, para liberar as substâncias necessárias da casca e das sementes, é necessária uma temperatura não inferior a +28, e de preferência +30 C. Mas a +36 C, as leveduras perdem atividade, e a +39 C elas morrem . Ou seja, para a fermentação na polpa permanece uma estreita faixa de temperatura de +28 a +32 C. Fermentação em polpa com tampa flutuante. Realizado em cubas ou recipientes abertos . O mosto é sulfatado conforme cálculo. Encha o recipiente com ele e adicione a mistura de fermento. Mexer. Depois de algum tempo, inicia-se uma fermentação vigorosa. O dióxido de carbono liberado carrega consigo todas as partículas (flocos de polpa, casca, pedaços de cristas e talos) para a superfície e as mantém flutuando ali. A polpa é estratificada em líquido e uma “capa” de fração sólida, flutuando na superfície e, na maioria das vezes, projetando-se acima dela. Para evitar a acidificação do ácido acético e melhorar a extração dos corantes, é necessário agitar o conteúdo do recipiente 5 a 8 vezes ao dia durante 5 dias. Assim que o mosto adquire uma cor rica, ele é drenado, a polpa é prensada e os dois líquidos são combinados e guardados até o final da fermentação. Este método produz vinhos com cores mais bonitas e sabor rico. Fermentação em polpa com tampa submersa- para reduzir o número de agitações ao usar o método de “cabeça flutuante”, eles criaram um método simplificado de “cabeça submersa”. A “tampa” é afundada a uma profundidade de cerca de 30 cm com uma grelha. O número de agitações com a tampa imersa pode ser menor, mas a cor do vinho será pior. Ambos os tipos a fermentação na polpa também pode ser realizada em recipientes fechados. Neste caso, uma camada de dióxido de carbono é formada acima da tampa, que até certo ponto resiste à acidificação do ácido acético e simplifica o processo.

VINIFICAÇÃO

Com a conclusão da fermentação, a intervenção humana no processo de vinificação não para. Requer muito mais operações e cuidados vigilantes até ao momento em que é engarrafado e enviado para venda. A transparência das roupas pode ser alcançada armazenando o vinho por um longo período em um pequeno recipiente, por exemplo, em um barril, e decantando-o periodicamente (por gravidade ou por bomba) para remover prontamente as partículas sedimentadas. Durante este processo, o vinho não só se livra das partículas nele suspensas, mas também é ventilado, enriquecido com oxigênio. Em Bordéus, por exemplo, costuma-se trasfegar os vinhos tintos 4 vezes durante o primeiro ano de envelhecimento e outras 2 a 3 vezes durante o segundo.

O vinho também é decantado após a colagem. Foi introduzido pela primeira vez na prática vinícola no século XVIII. Esse processo ganhou esse nome porque inicialmente utilizava cola extraída da bexiga natatória de peixes, principalmente esturjão e bagre. Atualmente é utilizado não só para clarificação, mas também para estabilização do vinho. Este método consiste em adicionar ao vinho compostos orgânicos (cola de peixe, clara de ovo, gelatina, caseína) ou inorgânicos (sal amarelo de sangue) que, coagulando, envolvem não só as partículas em suspensão, mas também alguns outros componentes do vinho, que podem subsequentemente levar à deterioração da sua qualidade. Assim, a colagem dos vinhos tintos é necessária para eliminar o excesso de matéria corante, que de outra forma precipitaria. Nos casos em que a coagulação das proteínas naturais é indesejável, como, por exemplo, na colagem de vinhos brancos, estas são depositadas sobre materiais que não interagem com as substâncias do vinho - sílica, kieselguhr, bentonite, caulino, amianto.

A utilização de filtros modernos permite separar do vinho partículas de um determinado tamanho; podem ser não apenas partículas da casca ou polpa dos frutos silvestres, mas também, por exemplo, células de levedura. Durante a centrifugação, o vinho é girado em alta velocidade em um tambor especial, para que as impurezas nele contidas sejam lançadas nas paredes e posteriormente removidas. No entanto, em França há muitos enólogos que afirmam que a colagem, a centrifugação e a filtração privam os vinhos de alguns dos seus aromas, e os vinhos tintos também os privam de taninos.

No entanto, para alcançar a transparência do vinho, é necessário garantir a sua posterior estabilidade. Como as células vivas (partículas de bagas, leveduras, bactérias) participam no processo de produção do vinho, a sua composição é extremamente complexa. Seus vários componentes podem entrar em reações químicas entre si. A consequência de processos deste tipo são as chamadas caixas registradoras - turvação do vinho e sedimentação. Atualmente, são conhecidos métodos para prevenir problemas desse tipo. Para evitar o desenvolvimento de microrganismos, é necessário, além de manter a limpeza, encher os recipientes até ao topo e depois enchê-los para que o vinho não entre em contacto com o oxigénio do ar. O uso de um anti-séptico como o dióxido de enxofre (SO2) também dá bons resultados. É utilizado nas diversas fases da produção do vinho (desinfeção de recipientes, prevenção da fermentação malolática, etc.) nas formas sólida, líquida e gasosa. No entanto, o excesso desta substância não só afeta negativamente o sabor do vinho, mas também pode causar problemas de saúde. Alguns produtores de vinho pasteurizam os seus produtos aquecendo-os durante um curto período de tempo a 85° C. Isto mata as leveduras e as bactérias contidas no vinho, mas ao mesmo tempo priva-o da sua capacidade de envelhecimento: deixa de evoluir depois de engarrafado.

Em alguns casos, durante a produção, são combinados produtos de muitas vinhas, colheitas de anos diferentes ou obtidos de diferentes castas. Esta operação pode ser realizada já na abertura das uvas, mas mais frequentemente é feita após a estabilização do vinho ou durante o seu envelhecimento. Na França, geralmente existem dois tipos:

montagem - combinação de diferentes castas e/ou produtos de diferentes vinhas do mesmo ano de colheita e dentro da mesma denominação. A montagem é um procedimento comum na produção de vinhos de alta qualidade. Permite melhorar a qualidade, ao mesmo tempo que realça as características do tipo e estilo de cada um deles;

Blending (coupage) é uma combinação de vinhos de diferentes regiões e/ou colheitas de diferentes anos. Alguma melhoria na qualidade é conseguida através da média do vinho e da perda da sua individualidade. A mistura é usada apenas para vinhos espumantes (incluindo champanhe), de mesa e locais.

Antes do engarrafamento, o vinho pode envelhecer em barricas de madeira. No entanto, o envelhecimento continua em garrafa.

ENVELHECIMENTO EM GARRAFA

Terminada a produção do vinho, este é engarrafado, com ou sem posterior pasteurização. As garrafas são colocadas de forma que a rolha fique no vinho.

Deixa-se um volume mínimo de ar na garrafa, pois quanto menor volume de ar, menos oxidação ocorre. Para garantir que os vinhos sejam armazenados adequadamente, eles são colocados em vinnitsa - armazéns especiais (adegas). A cave de armazenamento do vinho deve estar seca, afastada de tudo o que possa bolor, apodrecer ou deteriorar-se, pois tudo isto afecta o sabor e o aroma dos vinhos, mesmo engarrafados e selados.

Na véspera do engarrafamento, as garrafas são cuidadosamente lavadas e viradas ao contrário.

Imediatamente após deitar o vinho na garrafa, a rolha é mergulhada no álcool ou conhaque com a ponta que vai para o gargalo da garrafa, razão pela qual a rolha entra melhor no gargalo. O plugue é inserido com uma máquina especial. A parte externa do gargalo é revestida com resina especial e lacre e, para garantir maior armazenamento dos vinhos, as garrafas são colocadas de lado para que a rolha fique no vinho.

BARRICA

Baseia-se na troca de substâncias entre o vinho e a madeira de carvalho das barricas onde o vinho é cultivado. Durante o envelhecimento, a madeira liberta aromas e taninos valiosos no vinho. Além da tradicional adstringência que o vinho adquire graças aos taninos do carvalho, os vinhos brancos costumam apresentar também aroma de baunilha-pêssego. Vinhos tintos - cereja. Alguns vinhos champanhe também são produzidos em barricas de carvalho (variedades Bollinger, Roederer, Krug). Os barris de carvalho não são adequados para todos os tipos de vinho. Se corresponderem e complementarem variedades tão fortes como cabernet sauvignon ou chardonnay, então superam um vinho tão fino como o riesling.

Após o primeiro enchimento, a madeira cede a maior parte das suas substâncias, pelo que os bons enólogos substituem as barricas após dois ou três ciclos. Há exceções: a vinícola Louis Roederer despeja vinhos de alta qualidade em grandes barris (foudres franceses) com volume de 4.000 a 5.000 litros, onde amadurecem e são armazenados por até 60 anos. A vinícola Krug produz vinhos típicos usando tecnologia de barrica em barris padrão de 205 litros, um pouco menores, tradicionalmente usados ​​para champanhe.

Alguns produtores de vinho, em vez da tecnologia clássica, colocam vinho jovem em recipientes de metal e depois “trazem-no” à consistência de barrica usando o método de “curtimento” artificial adicional, adicionando lascas de carvalho - “lascas” - ao vinho. As lascas embebidas em vinho afundam no fundo do recipiente e ali liberam seu aroma. No entanto, os barris de aço, ao contrário dos de madeira, não “respiram” e, portanto, não se obtém, em certa medida, o bouquet adequado (uma mistura de vinho e aroma amadeirado). Muitos enólogos, gourmets e provadores profissionais não reconhecem esta tecnologia de vinificação.

Os vinhos elaborados em barricas contam com associações de apreciadores, redes de lojas especializadas e marca registrada em todo o mundo.

Até outubro de 2006, a tecnologia de vinho com adição de chips era proibida na União Europeia. Após a conclusão dos acordos comerciais intereuropeus sobre o vinho, em Outubro de 2006, a proibição foi levantada. No entanto, os aditivos aromatizantes artificiais continuam proibidos. A tecnologia que utiliza “chips” não está sujeita a declaração obrigatória. No entanto, o produtor desse vinho não tem o direito de indicar no rótulo da garrafa que o vinho é “produzido em barrica de carvalho” ou “envelhecido em barrica de carvalho” ou “mantido em barrica de carvalho”.

Duração do envelhecimento do vinho

O desenvolvimento do vinho engarrafado é frequentemente comparado ao ciclo de vida de uma pessoa: ele amadurece gradualmente, atinge a maturidade e então inevitavelmente começa a envelhecer e eventualmente morrer. Ao mesmo tempo, a maioria de seus componentes precipita e ele próprio se torna magro e azedo. As fases de maturação e envelhecimento são prolongadas e incluem o envelhecimento em barricas e garrafas dos vinhos. As opiniões dos enólogos sobre a esperança de vida do vinho e os períodos óptimos de envelhecimento, sujeitos às condições de armazenamento dos vinhos, são contraditórias. O que é bastante natural, uma vez que as uvas apresentam diferentes variedades e qualidades para a vinificação, o processo de elaboração do vinho ocorre de forma diferente.

Mas o vinho atinge suas qualidades mais altas por volta dos 12-16 anos, e depois dos 20 anos começa a desbotar e aos 45 anos se degrada. Os vinhos de mesa têm uma vida útil melhor de 10 a 20 anos e, após os 25, começam a deteriorar-se. Ao mesmo tempo, os vinhos fortes (Madeira, Tokaj) desenvolvem-se até aos 50-60 anos. Jerez vive há mais de 160 anos.

Durante o envelhecimento, o vinho sofre alterações complexas e variadas, cujas razões nem todas são conhecidas pela ciência moderna. É claro, porém, que a oxidação desempenha um papel importante entre eles: o ar está contido na forma dissolvida mesmo no vinho colocado num recipiente hermeticamente fechado. A mais óbvia das mudanças diz respeito à cor das roupas. São especialmente marcantes nos vinhos tintos: a cor vermelha brilhante característica dos vinhos jovens adquire tonalidades amarelas à medida que envelhecem, aproximando-se da cor do tijolo ou do azulejo. Ao descrever a aparência dos vinhos tintos após vários anos de envelhecimento, os provadores costumam chamá-los de vermelho tijolo ou azulejo. Nos vinhos muito velhos, a tonalidade vermelha desaparece completamente, sendo o amarelo e o castanho as cores predominantes. Os vinhos brancos, por outro lado, escurecem. É interessante que os vinhos muito antigos - tanto brancos como tintos - tenham aproximadamente a mesma cor. Durante o envelhecimento, desenvolvem-se os aromas do vinho: os chamados aromas primários, que deve às uvas, e os secundários adquiridos durante o envelhecimento (são dominados por tons frutados e florais) são substituídos por terciários (principalmente animais). ). Surge um bouquet cuja presença é uma propriedade distintiva do vinho velho. A agressividade do vinho é suavizada, os seus taninos tornam-se menos ásperos. O vinho fica mais redondo, aveludado, macio.

A questão da “vida” máxima só pode ser levantada em relação a um vinho específico. Alguns vinhos ficam melhor consumidos em seis meses, enquanto outros “vivem” por décadas. Vinhos leves e com baixo teor alcoólico não armazenam tão bem quanto vinhos bem estruturados, encorpados e fortes. Não é surpreendente que os vinhos naturalmente doces e “amarelos” possam envelhecer mais do que outros. Quanto ao tempo de armazenamento dos vinhos secos, é determinado por uma série de factores, entre os quais podemos destacar particularmente:

Tipos de uvas com as quais o vinho é feito

Idade das vinhas Vinhas mais velhas e menos produtivas tendem a produzir vinhos mais concentrados.

Solos onde as uvas são cultivadasÉ sabido que não se consegue bom vinho em solos férteis. Pelo contrário, em solos pobres em nutrientes e bem drenados, as vinhas “sofrem” e, sujeitas a rendimentos limitados, produzem vinhos ricos e bem armazenados;

As condições climáticas durante a estação de crescimento são comumente chamadas de milésimas. Um verão muito frio e a falta de luz solar não permitirão que as uvas atinjam a maturação necessária, e a chuva durante a colheita tornará o vinho aguado. Em ambos os casos, o vinho não será adequado para um envelhecimento prolongado. Se o prazo de validade do vinho produzido em um ano ruim for considerado 1, então o valor correspondente para os milésimos médios e grandes será de aproximadamente 2 e 4;

Características do processo de vinificação e trabalho com vinho Por exemplo, a recusa em separar as cristas, a infusão prolongada do mosto na polpa e a fermentação em barricas de carvalho aumentam o tanino do vinho e, portanto, a sua longevidade;

Temperatura de armazenamentoÀ medida que aumenta, o tempo de exposição diminui;

Capacidade do recipiente onde o vinho é armazenado Quanto menor o volume da garrafa, mais ativamente nela ocorrem todas as reações e, conseqüentemente, o vinho envelhece.

Mesmo que a receita seja seguida à risca, são possíveis situações em que o vinho não fermenta, começa a fermentar antes do tempo ou o processo de fermentação pára após alguns dias. Vejamos as razões pelas quais o vinho caseiro feito de compotas, uvas, frutos silvestres não funciona e o que pode ser feito em cada uma destas situações.

De que depende o processo?

A fermentação é o processo de decomposição do açúcar contido no mosto de uvas ou frutos silvestres em álcool e dióxido de carbono. Os principais atores são fungos de levedura. É a sua atividade que determina quanto tempo o vinho fermenta, quão rápido será o processo de fermentação do material vínico e até que ponto será a qualidade da bebida acabada.

Estágios

Na história da vinificação caseira, há exemplos em que o enólogo colocou o recipiente em um local mais ou menos adequado, depois esqueceu-se dele e depois de 2 a 3 meses recebeu uma bebida aceitável. No entanto, isso é experiência ou sorte. Na maioria dos casos é necessário intervir no processo de fermentação e controlar a sua qualidade.

Para qualquer vinho caseiro, existem duas, às vezes três etapas (as duas últimas não têm limites claros) de fermentação:

• fase inicial - é nesta fase que os fungos “ficam quietos”, habituando-se ao novo ambiente e muitas vezes causando ansiedade no enólogo novato;
• ativo - o fermento se multiplica rapidamente, o início desse período é marcado pela produção ativa de dióxido de carbono, a massa sibila, borbulha e forma-se um sedimento;
• tranquilo - a fermentação continua, mas em camadas profundas. Existem poucas bolhas.

A segunda etapa pode ter duração variável, dependendo da concentração desejada da futura bebida. A fermentação ativa pode ser muito atrasada para resultar em um vinho caseiro mais forte. As bolhas são muito visíveis durante os primeiros 2–3 dias.

A próxima fase - fermentação silenciosa - dura enquanto os fungos tiverem alimento suficiente, eles se multiplicarão até absorverem todo o açúcar, decompondo-o em álcool e dióxido de carbono. Na receita, o processo de fermentação é o seguinte.

• As matérias-primas preparadas para o vinho (mosto, polpa) são colocadas em recipientes, cobertos com gaze e colocados em local quente e escuro;
• Assim que aparecem as primeiras bolhas de gás (a fermentação entrou na fase ativa), é colocado um selo d'água no recipiente (na maioria das vezes coberto com uma luva). Esta fase tem durações diferentes, por exemplo, a fermentação do vinho caseiro a partir de sumo de maçã e sorveira (temperatura 18–28 °C) demora 25–40 dias. O final da etapa é determinado pela queda da luva. O vinho novo está pronto;
• Maturação. Este é um período tranquilo. Você pode adicionar açúcar ao vinho. Ou álcool, que interromperá o processo de fermentação. Os prazos também são diferentes. Para o mesmo vinho de maçã e sorveira-brava, isto significa 2–3 meses num quarto escuro a uma temperatura mais fria de 10–16 °C.

Interessante: os enólogos têm opiniões diferentes sobre a juventude do vinho. Alguns acreditam que é jovem apenas alguns dias após o final da fase de fermentação rápida, alguns dão-lhe vários meses de juventude antes do início de uma nova fase da vida - a fase de maturação.

Prazos

Não há uma resposta clara para a questão de quanto tempo o vinho caseiro deve fermentar. O processo pode demorar de 1 a 3 meses, dependendo da temperatura, da quantidade de açúcar do mosto e da qualidade do fermento.

Vejamos os pontos gerais que um enólogo novato deve saber sobre esses três pilares para uma fermentação bem-sucedida. Conhecendo-os, você poderá encontrar de forma independente respostas para perguntas sobre o que fazer e como fazer o vinho tocar uma segunda vez se não fermentar.

Kit um: regime de temperatura

A temperatura ideal para a fermentação do vinho é considerada entre 15–25°C para vinhos brancos, a melhor temperatura é 14–18°C para vinhos tintos, 18–22°C; A que temperatura específica o vinho deve fermentar é decidida pelo enólogo, focando-se no comportamento do mosto e respeitando os intervalos especificados na receita.

Ao selecionar a temperatura, é importante levar em consideração outros fatores. O mosto é rico em açúcar, frio, as garrafas são pequenas, portanto a temperatura deve ser alta - 20 °C. O mosto é azedo, quente (acima de 12 °C), levemente adocicado - 15 °C é suficiente.

A uma temperatura baixa de 9–10 °C, a fermentação também é possível, mas demorará mais tempo.

A alta temperatura (acima de 25 °C) pode ser útil apenas no início. Para uma mistura que já contém algum álcool, esta temperatura é prejudicial.

Ao fazer em casa fica difícil regular a temperatura. Mas há exemplos em que o vinho foi produzido com sucesso a partir de geleia de framboesa não muito doce, primeiro deixada à temperatura ambiente e depois colocada numa varanda fresca de inverno.

Keith dois: fermento

Sua quantidade e atividade determinam o quão correto e rápido será o processo de fermentação. Por sua vez, a quantidade de levedura é determinada por vários fatores: a já mencionada temperatura, a duração do acesso do ar ao mosto e, por último, a qualidade do mosto.

Quando se trata de uvas, os enólogos sabem que a fermentação do mosto de uvas cultivadas em solos férteis e ricos será mais vigorosa e ao mesmo tempo mais suave. Em média, quanto mais rica e nutritiva for a composição da matéria-prima, mais ativo e rápido será o processo de fermentação.

A qualidade do fermento também varia. PWD (culturas puras de levedura de vinho) se comportam de forma mais ativa e suave, enquanto a levedura selvagem é mais imprevisível.

Durante o processo de fermentação, as células de levedura depositam-se no fundo, bloqueando o acesso do ar por estarem bem no fundo - formam-se zonas inertes que retardam o processo. Mexer periodicamente com uma espátula ajudará a acelerar o processo, de modo a destruir as camadas. Para destruí-los, basta adicionar também algumas frutas frescas. Às vezes, para acelerar a fermentação, recomenda-se ventilar o mosto, fornecendo oxigênio aos fungos na fase inicial.

Baleia três: níveis de açúcar

Vinho feito de origem doce, como vinho feito de geléia, não precisa de adoçante adicional. Somente açúcares naturais contidos em frutas e bagas podem ser usados. Nas receitas prontas é difícil indicar exatamente todos os parâmetros dos quais depende a doçura dos bagos e frutos para o vinho: grau de maturação, variedade, época da colheita, tempo desde a colheita até ao momento da utilização. Portanto, a doçura esperada do mosto nem sempre corresponde à real, e os fungos de levedura, que necessitam de açúcares para se reproduzir, podem simplesmente não ter nutrição suficiente.

Estes são pontos gerais que devem ser entendidos antes de usar qualquer receita. O que fazer se o vinho de frutas vermelhas não fermentar ou parar de fermentar - você mesmo precisa procurar a resposta para essa pergunta, incluindo seus próprios instintos. Não é à toa que muitos enólogos consideram a produção de vinho um empreendimento criativo e até afirmam que gostam mais do processo do que do resultado.

Todos os possíveis problemas difíceis e maneiras de resolvê-los são discutidos abaixo. Mas isso não significa que haja apenas uma razão pela qual o seu vinho não fermenta; pode haver várias delas;

O processo ainda não começou

Você não deve pensar que a instalação de um selo d'água significa automaticamente o início da fermentação. O vinho começará a fermentar em poucos dias. Três dias antes do início do processo é normal. O período depende não só do tipo de fermento, mas também da quantidade de açúcar, da temperatura e da matéria-prima.
Por exemplo, o vinho de geleia, popular em casa, costuma testar a paciência dos vinicultores novatos. Para começar a processar o açúcar, o fermento precisa se acostumar com um novo ambiente.
Se as bolhas que indicam o início da fermentação não aparecerem após 72 horas, então surgiram problemas no processo de preparação do vinho. Às vezes, se o ambiente estiver fresco, faz sentido esperar mais - 5 dias.

O vinho não fermenta: motivos

Aqui veremos todas as possíveis razões pelas quais o vinho não fermenta e apresentaremos maneiras de resolver cada problema. Aqui você encontra respostas para a pergunta por que o vinho parou de tocar antes do tempo e o que fazer para estimular o processo.

Temperatura

A sala não está quente o suficiente (menos de 18–25 ºC), talvez o recipiente esteja com corrente de ar. Nas salas de passagem, muitas vezes há correntes de ar baixas que são invisíveis para os humanos. Em temperaturas abaixo de +16 ºC, os fungos de levedura “adormecem” no calor (acima de 25 ºC) e morrem. É possível guardar o vinho que ficou na temperatura errada e não começou a tocar? Sim. Mova o frasco para um local adequado, adicione fermento vivo ou starter.

É dada especial atenção às baixas temperaturas, pois podem retardar bastante o processo. O vinho sob luva pode fermentar em local quente por apenas algumas semanas, em local fresco - até vários meses. Se você chegou à conclusão de que o problema é o frescor, é possível levar as garrafas de vinho para um local mais quente para agilizar seu preparo? Sim. Apenas certifique-se de que a temperatura na nova sala não seja muito alta.
Há uma ressalva ao usar uma cultura de levedura pura. Esse fermento não é adicionado ao recipiente principal, mas um starter é preparado para ativação mais rápida: 1 colher de sopa por copo de mosto. eu. açúcar, adicione o fermento a este meio nutriente, espere 40 minutos. O starter acabado é introduzido no mosto principal. É necessário garantir que a temperatura do starter e do mosto no recipiente principal esteja próxima. Mesmo uma pequena diferença de 5–7 °C é traumática para os fungos, e eles morrem.

Açúcar

Há pouco açúcar no mosto. Nesse caso, o fermento simplesmente não tem do que se alimentar, não se reproduz, não se produz álcool e o processo não prossegue. O açúcar deve representar de 10 a 20% do volume do mosto. Para verificar se o nível de teor de açúcar é suficiente, é melhor adquirir um dispositivo especial - um hidrômetro (ou sacarômetro). É barato - cerca de 300–400 rublos. Porém, se não estiver, resta apenas usar um método subjetivo muito inconveniente - o gosto. Se o vinho caseiro não fermentar por esse motivo, é necessário adicionar açúcar.
Depois de adicionar o açúcar, o líquido é bem misturado até dissolver. Melhor ainda: escorra 1 litro de mosto, dissolva nele a quantidade necessária de açúcar e despeje a calda resultante de volta no mosto principal.

Seria ideal calcular inicialmente a quantidade de açúcar por kg de matéria-prima com a maior precisão possível e não confiar cegamente na receita. Existem fórmulas especiais.

Se o vinho parar de fermentar após adoçar, talvez haja muito açúcar e, nesse caso, ele atua como conservante. O mosto deve ser diluído com água morna filtrada.

É aconselhável seguir a regra de adição gradual de açúcar. A quantidade total, calculada com base no tipo de matéria-prima e no grau de doçura da bebida acabada (doce, meio doce, seca), é dividida em quatro doses. 2/3 - antes do início da fermentação. Divida 1/3 em três partes iguais e adicione ao mosto após 4 dias, uma semana e 10 dias do início da fermentação.

O que fazer com o vinho fermentado caseiro? Normalmente, por fermentação do produto acabado, eles significam uma fermentação completamente diferente - mordida. As bactérias do ácido acético decompõem o álcool vínico em água e ácido acético. Dentro de 3–5 dias, o vinho adquire um sabor amargo desagradável. Uma bebida azeda não pode mais ser salva. Este problema só pode ser evitado. Na produção industrial, é utilizada a sulfetação (tratamento com enxofre).

Levedura

Não há fermento suficiente. Este problema surge muitas vezes quando se tenta fazer vinho com leveduras “selvagens”, ou seja, aquelas que estavam na superfície dos bagos. Pode não ter havido um número suficiente deles inicialmente ou eles podem ter morrido (por exemplo, no calor). Se o vinho não fermenta bem por este motivo, basta comprar fermento vínico em lojas especializadas. Também é possível adicionar passas escuras e não lavadas. É possível preparar massa fermentada, mas demorará bastante. Ou você deve colocar a entrada com antecedência: 200 g de passas, 50 g de açúcar, despeje 2 copos de água morna, cubra com uma rolha de gaze e guarde em local quente e escuro por 3-4 dias. A entrada pronta pode ser armazenada na geladeira por até 10 dias.

Uma nuance para quem trabalha com culturas puras de levedura vínica. Antes de adicioná-los, o mosto é frequentemente esterilizado com sulfitos. E é aqui que é preciso paciência: não se pode adicionar fermento imediatamente após o processamento, é preciso esperar um dia para que o enxofre evapore do líquido; Durante este dia, o recipiente com o mosto é coberto apenas com gaze.

Oxigênio e vedação

Pouco oxigênio. Um erro bastante comum para iniciantes. O processo de fermentação consiste em dois períodos: o primeiro é curto e o segundo é longo. No primeiro estágio, o acesso ao ar (oxigênio) é importante; no segundo estágio, é necessária a estanqueidade. Se houver muito pouco oxigênio durante a fermentação primária, a levedura torna-se deficiente em nutrientes e para de se multiplicar. Ou seja, a princípio não é necessário, basta cobrir o gargalo do recipiente com gaze dobrada em várias camadas. Se o selo d'água já estiver colocado, basta removê-lo e substituí-lo por gaze.

Muito oxigênio. Este problema ocorre durante a segunda fase da fermentação. Aqui, pelo contrário, a estanqueidade e apenas um pequeno acesso para a libertação de dióxido de carbono são importantes. Se o tamanho dos furos for muito grande, muito oxigênio entrará no mosto e isso levará à oxidação do produto - será impossível salvar a bebida ácida. É melhor usar uma luva médica como selo d'água, que é colocada no gargalo do vaso. Para liberar o dióxido de carbono, basta fazer um pequeno furo em um dedo com uma agulha fina. Este tipo de selo d'água é fácil de controlar. A luva esvaziou, o que significa que o processo de fermentação foi interrompido. Ou o furo é muito grande e a luva precisa ser substituída, ou as juntas devem ser verificadas, talvez o dióxido de carbono esteja escapando de outras maneiras.

Uma maneira conveniente de controlar o acesso de ar são bloqueadores únicos de plástico ou vidro com dois frascos e uma mangueira. Uma solução de sulfito é colocada em cada frasco bloqueador um pouco menos da metade e a ponta da mangueira é mergulhada no vinho. O dióxido de carbono passa sequencialmente pela mangueira, passando pelo primeiro frasco (ou câmara) e depois pelo segundo. Se a pressão do gás diminuiu e se formou vácuo, a solução de sulfeto se move para a primeira câmara, é urgente adicionar vinho ao recipiente;

Matéria-prima

O que fazer com geléia fermentada? É exatamente assim que muitas vezes nascem os enólogos: por acaso apareceu uma fonte adequada, e agora o iniciante está fazendo mágica com luvas e estudando a tecnologia de preparo de bebidas alcoólicas. E então ele se pergunta por que o vinho da geléia não fermenta no ritmo normal, fermenta por muito tempo ou o processo parou. Possível erro neste caso: a matéria-prima pode ser muito espessa. Em um ambiente gelatinoso, é difícil a reprodução dos fungos. Quem faz vinho a partir da polpa, ou seja, de cascas e sementes, pode enfrentar o mesmo problema.

Solução: se o vinho não fermentar por este motivo, deve-se adicionar água limpa, filtrada e morna. Se a polpa foi prensada (o suco foi utilizado para o vinho primário), a quantidade de água deve corresponder à quantidade de suco retirado. Certifique-se de prestar atenção se há fermento suficiente para a nova quantidade.

Mofo

Esta é uma ocorrência comum entre aqueles que usam fermento selvagem. A superfície do mosto fica coberta por uma película, surge um odor e o vinho não brinca. O mofo também são cogumelos, mas não os que você precisa. Eles começam a se multiplicar devido à entrada de patógenos no mosto (havia partículas de podridão nos bagos) e condições favoráveis ​​​​para eles (alta temperatura, 22–28 ºC, alta umidade, acima de 85%, baixo teor alcoólico, baixa acidez do material de início). Infelizmente, se estiver gravemente infectado, é melhor jogar fora o mosto. Nesse caso, não só o produto acabado terá um sabor desagradável, mas esse vinho pode causar envenenamento.

Se a solução ainda não estiver fortemente contaminada, ela ainda poderá fermentar. Remova todas as áreas mofadas e despeje o concentrado em um novo recipiente. Certifique-se de que a camada superior não caia na louça nova, por isso é melhor despejar através de um tubo de borracha. O mosto é fervido a uma temperatura de 70–75 °C durante vários minutos, deixado esfriar em temperatura ambiente e depois estabilizado pela adição de suco fresco e açúcar. Se houver muito mofo, retirar as partes visíveis não adianta, a bebida já está contaminada.

Para evitar o aparecimento de mofo, use métodos de prevenção: esterilize bem todos os elementos em contato com o material, lave as mãos, selecione cuidadosamente as matérias-primas - remova os frutos mesmo com manchas escuras quase imperceptíveis. Os bagos não são lavados, mas não é difícil garantir a limpeza de todos os objetos em contacto com eles.

É muito arriscado, do ponto de vista do bolor, fazer vinho a partir da polpa. Ao flutuar, a polpa entra em contato com o oxigênio, o que pode levar ao desenvolvimento de fungos indesejados. Mexa o mosto para que a polpa volte a afundar. Já foi dito acima que o mosto não deve ser muito grosso. Mas também não deve ser muito líquido, pois provoca flutuação frequente de “partículas sólidas”. Acidez muito baixa também contribui para o aparecimento de mofo; você pode adicionar um pouco de ácido cítrico. E, claro, monitore cuidadosamente o nível de acesso de oxigênio à futura bebida.

O processo começou e parou abruptamente

Também pode ocorrer uma situação em que o vinho parou de fermentar. O processo começou com sucesso, o mosto está na segunda fase de fermentação e então o processo para repentinamente. Há duas razões para isso. A primeira é que o vinho caseiro não fermenta porque o líquido está contaminado com microrganismos que suprimem a proliferação de leveduras. Além do mofo, existem muitas outras “criaturas”: vírus, bactérias que causam doenças perigosas para o vinho caseiro. Nesse caso, há poucas chances de salvar o produto.
A segunda razão pela qual o vinho não fermenta é que já existe muito álcool no líquido. Os fungos morrem se o teor de álcool for superior a 14%. Se for este o caso, o vinho começará a fermentar após adicionar água morna, fermento e verificar a temperatura. Se o equilíbrio for alcançado, o processo deverá continuar.

Conclusão

Se não for ouvido nenhum assobio, não houver bolhas visíveis, a luva caiu, então o processo de fermentação pode já ter sido concluído com sucesso e o vinho está pronto. As datas prontas são as seguintes:

• Levedura selvagem – 20–30 dias. Em condições ideais (quente, com muitos nutrientes) – 2 semanas.
• As culturas de levedura pura são capazes de processar todos os açúcares do mosto - em 5 dias ou uma semana.

Se o vinho de frutas vermelhas parar de fermentar depois de uma semana, o que você deve fazer? Prove; talvez o processo de fermentação tenha sido tão bem sucedido que já esteja concluído. A bebida finalizada não será doce; tem um sabor amargo e harmonioso, sem doçura pronunciada. Você pode usar um hidrômetro. A gravidade específica do vinho pronto para a próxima etapa é de 998–1010 g/dm3. Esta bebida é clarificada e enviada para fermentação tranquila em condições mais frescas.

Se o vinho em casa parar de fermentar depois de uma semana, mas ainda permanecer xaroposo e doce, o processo foi interrompido antes do previsto. Analise as possíveis causas da lista acima e tome medidas para estimular a fermentação. Não é recomendado beber vinho não fermentado.

Vamos resumir

Uma resposta simples à questão de por que o vinho não fermenta e o que fazer em geral é impossível. Tudo depende da fase em que ocorreu a paragem e das condições específicas (temperatura, receita, tipo de fermento). Para encontrar a causa exata, analise todos os parâmetros que podem afetar o comportamento da levedura. Em geral, o instinto de um enólogo não é tanto um talento natural, mas sim uma experiência.

Atenção, somente HOJE!