होममेड वाइन की किण्वन प्रक्रिया को कैसे पुनर्स्थापित करें। किण्वन क्या है

इसलिए, हमने लाल अंगूरों के गूदे को दबाया या मोटे तलछट से किण्वित सफेद मस्ट को हटा दिया, और वाइन सामग्री प्राप्त की, आपकी भविष्य की घरेलू वाइन, जिसमें प्रारंभिक चीनी सामग्री का लगभग 1/3 हिस्सा था। कुछ लोग इसे युवा वाइन कहते हैं, लेकिन मेरा मानना ​​है कि शांत किण्वन चरण के अंत के बाद पौधा एक हो जाता है।

शांत किण्वन के लिए बर्तन

घर पर द्वितीयक किण्वन कहाँ होता है? अधिकतर ये 10 या 20 लीटर कांच की बोतलें या 19 लीटर प्लास्टिक पीने के पानी की बोतलें होती हैं। कुछ वाइन निर्माता बैरल या अन्य बर्तनों का उपयोग करते हैं। उनके लिए मुख्य आवश्यकता: उन्हें या तो लगभग क्षमता तक भरा जाना चाहिए, या एक फ्लोटिंग ढक्कन होना चाहिए, जो वाइन और शटर के बीच हवा के अंतर को कम करने की अनुमति देता है, क्योंकि इस स्तर पर हवा के साथ संपर्क पहले से ही वॉर्ट के लिए अवांछनीय है।

मैं पारदर्शी जहाजों का उपयोग करने की सलाह देता हूं: उनमें ठोस कणों और मृत खमीर द्वारा बनाई गई तलछट की परत स्पष्ट रूप से दिखाई देती है, जो बाद में डालने की सुविधा प्रदान करती है। स्वयं देखें: एक महीने तक बोतल में शराब के किण्वित होने के बाद, आप तलछट को छुए बिना, इसे छानने या एक साफ बोतल में डालने का निर्णय लेते हैं। आप नीचे तलछट की परत को स्पष्ट रूप से देख सकते हैं और डालने की प्रक्रिया के दौरान गलती से इसे छूने से बचने के उपाय कर सकते हैं। एक अपारदर्शी कंटेनर में यह अधिक कठिन होगा। नीचे से ऊपर एक निश्चित ऊंचाई पर एक नाली वाल्व स्थापित करना आवश्यक है, या अतिप्रवाह होने पर किसी तरह से बचाव करना आवश्यक है।

पौधा आज़माएं - बस यह जानने के लिए कि इसका स्वाद कैसा है। स्वाद भयानक होगा, मैं इसकी गारंटी देता हूं। 🙂 बाद में भी इस स्तर पर उत्कृष्ट वाइन "अभी भी ता गाइडोटा" हैं - पौधा खमीर, जीवित और मृत से संतृप्त है, किण्वन प्रक्रिया के दौरान गठित सभी प्रकार के ताजा अस्थिर घटकों से भरा हुआ है, शायद सभी प्रसन्नता के साथ "अनुभवी" है YAMB का स्वाद और सुगंध। लेकिन फिर भी, वाइन निर्माता को इसके निर्माण के सभी चरणों में मस्ट और वाइन के स्वाद को जानना और समझना चाहिए। युवा शराब एक बच्चे की तरह होती है, शुरुआत में अनाड़ी और अनाकर्षक, लेकिन फिर एक सुंदर रचना में विकसित होती है।

वायु अवरोधकों का उपयोग

19 लीटर सिलेंडर से हर कोई परिचित है। यह बिल्कुल वही है जो मैं उपयोग करता हूं। मुझे यकीन है कि कुछ महीनों में वाइन खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक से कोई हानिकारक घटक नहीं उठाएगी। यह भी महत्वपूर्ण है कि कांच की बोतलों के भारी भार और उनके टूटने के खतरे के कारण 20-लीटर कांच की बोतलों की तुलना में उनके साथ काम करना बहुत आसान है। इसलिए यदि आपका कोई दोस्त पीने का पानी बोतल में भरता है, तो यह आपकी दोस्ती का लाभ उठाने का समय है। मेरा ऐसा कोई दोस्त नहीं है, और मैंने हमारे कार्यालय में पानी पहुंचाने वाली कंपनी के कूरियर के साथ एक समझौता किया है। आप उनसे हमेशा कम संख्या में ऐसे सिलेंडर "कम कीमत पर" खरीद सकते हैं।
चूँकि अब से हवा को पौधा में प्रवेश करने से रोकना बहुत महत्वपूर्ण है, कंटेनर की गर्दन को एक स्टॉपर से प्लग किया जाता है जिसमें एक छेद ड्रिल किया जाता है। इस छेद में एक वायु अवरोधक, या सील डाला जाता है, जो किण्वन के दौरान बनने वाले कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य गैसों को भविष्य में घर में बनी वाइन के साथ कंटेनर से स्वतंत्र रूप से बाहर निकलने की अनुमति देता है, और बाहरी हवा को कंटेनर में प्रवेश करने की अनुमति नहीं देता है। वायु अवरोधक कई प्रकार के होते हैं। सबसे आम नीचे दिए गए आंकड़ों में दिखाए गए हैं:

मेरा पसंदीदा प्रकार (सौंदर्य संबंधी कारणों से) सिंगल ग्लास लॉकर है। लेकिन चूंकि यह मॉडल सबसे सस्ता नहीं है और काफी नाजुक है, इसलिए मैं एकल प्लास्टिक अवरोधक का उपयोग करना पसंद करता हूं।
बोतल को "कंधों" तक भरें, यानी उस बिंदु तक जहां बोतल गर्दन में संकीर्ण होने लगती है, ताकि फोम के लिए पर्याप्त जगह हो। फोम को कभी भी अवरोधक के स्तर तक बढ़ने या अंदर जाने न दें। फोम अवरोधक के माध्यम से फर्श पर फैल सकता है, जो तुरंत कीड़ों के बादलों को आकर्षित करेगा और निश्चित रूप से, मोल्ड के तेजी से विकास का कारण बनेगा। यदि वाइन अवरोधक के माध्यम से गैस नहीं छोड़ती है, तो अवरोधक को साफ करें और बदलें, और बोतल से कुछ वाइन डालें।

शांत किण्वन अपेक्षाकृत कम तापमान वाले कमरे में होना चाहिए - 16 से 21 डिग्री सेल्सियस तक। जहाँ तक संभव हो ठंड और ड्राफ्ट के सीधे प्रभाव से किण्वित पौधा वाले कंटेनर को रखने की कोशिश करें। वर्ष के इस समय, एक नियम के रूप में, यह पहले से ही गहरी शरद ऋतु है।

जब मौन किण्वन पूरी तरह से पूरा हो जाता है, तो सिलेंडर में खाली जगह एक छोटा वैक्यूम बनाती है, जो कीटाणुनाशक घोल को सिलेंडर की ओर खींचती है। यह किण्वन की समाप्ति का संकेत है। एयर ब्लॉकर को उल्टा काम न करने दें, जिससे हवा (और घोल की बूंदें भी) वाइन में वापस आ जाएं। इसे रोकने के लिए, द्वितीयक किण्वन की प्रगति की बारीकी से निगरानी की जानी चाहिए। कुछ समय के बाद - इसमें कई दिनों से लेकर एक या दो महीने तक का समय लग सकता है - बुलबुले की संख्या प्रति मिनट कई से घटकर प्रति दिन कई हो जाएगी। इसके कुछ दिनों बाद, जब गैस के बुलबुले बनना पूरी तरह से बंद हो जाए, तो वाइन को छान लें - हाँ, हाँ, यह पहले से ही युवा वाइन है! - एक नली से (इस प्रक्रिया को "अवसादन" या "निस्सारण" भी कहा जाता है) एक साफ बोतल में डालें और इसे एक वायु अवरोधक से सील करें, जिसे पहले अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और इसमें एक ताजा पाइरोसल्फाइट समाधान डाला जाना चाहिए। इस बार वाइन को कॉर्क के निचले किनारे से कुछ सेंटीमीटर छोटे कंटेनर में डाला जाना चाहिए। इस तरह, सिलेंडर में हवा की न्यूनतम मात्रा ही रहेगी। वाइन में घुली कुछ गैसें बाहर आ जाएंगी, वायु अवरोधक कुछ बुलबुले छोड़ देगा। तब सब कुछ शांत हो जाएगा, और शराब पुरानी हो सकती है।

कई वाइन निर्माता गैसों को छोड़ने के लिए अवरोधक के बजाय छेदी हुई उंगलियों वाले मेडिकल दस्ताने का उपयोग करते हैं। बेशक, यह संभव है, लेकिन मुझे यह पसंद नहीं है: किण्वन प्रक्रिया के चरणों की सटीक निगरानी करना असंभव है, और यह असुंदर भी है। आज ब्लॉकर्स ख़रीदना कोई समस्या नहीं है। लेकिन अगर आप अभी भी इसे नहीं ढूंढ पा रहे हैं, तो ऐसा करें: बोतल के ढक्कन में एक लचीली ट्यूब डालें (उदाहरण के लिए, एक मेडिकल ड्रॉपर से) और इसके सिरे को एक गिलास पानी में डालें। कांच को बोतल के बगल में रखा जा सकता है, या आप उस पर टेप लगा सकते हैं: इससे उसे हिलाने में आसानी होगी।

तलछट से पहला निष्कासन

किण्वन के बाद पहले निस्तारण के दौरान अपने घर में बनी वाइन को थोड़ा सल्फाइट करना आवश्यक है, क्योंकि अंगूर को कुचलते समय हमने जो सल्फर मिलाया था वह पहले से ही रासायनिक प्रतिक्रियाओं में आंशिक रूप से बंधा हुआ है, और किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड के साथ आंशिक रूप से वाष्पित हो गया है। कुछ वाइन निर्माता पहली रैकिंग के दौरान वाइन में बड़ी मात्रा में सल्फाइट मिलाते हैं। कुछ लोग इसे बिल्कुल भी नहीं जोड़ते हैं। यदि आपने पिछले लेखों में मेरे द्वारा अनुशंसित न्यूनतम राशि जोड़ी है, तो आप और जोड़ सकते हैं
प्रति लीटर 25 मिलीग्राम सल्फर, यह 19...20 लीटर की प्रति बोतल लगभग 1 ग्राम पाइरोसल्फाइट है। यह वाइन को अधिक पारदर्शी बनाता है और इसे संरक्षित करता है, विशेष रूप से उन वाइन को जिन्हें भंडारण और उम्र बढ़ने के लिए तहखाने में भेजा जाता है।

चूंकि द्वितीयक किण्वन की अवधि और तलछट की स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाली परत के जमने की अवधि एक से दस सप्ताह तक भिन्न हो सकती है, इसलिए पहले निस्तारण के लिए कोई स्पष्ट समय निर्धारित करना मुश्किल है। इतना कहना पर्याप्त है कि पहली पंपिंग तब की जानी चाहिए जब सारी चीनी किण्वित होकर अल्कोहल बन जाए और गैस बनना पूरी तरह से बंद हो जाए। लगभग हमेशा, दुर्लभ अपवादों को छोड़कर, ऐसा नवंबर-दिसंबर के अंत में होता है।
पहले निथारने के बाद, आपके द्वारा अलग की गई तलछट की मात्रा से वाइन की मात्रा कम हो जाएगी। मैंने पाया है कि, एक नियम के रूप में, कंधे के स्तर तक भरे हुए अनएक्सप्रेस्ड वाइन के तीन कंटेनर से तैयार वाइन के दो पूर्ण कंटेनर प्राप्त होंगे। यदि आपको अपनी बोतल में अधिक वाइन भरने की आवश्यकता है, तो उसी प्रकार की वाइन, स्टोर से खरीदी गई या अच्छी घर में बनी वाइन का उपयोग करें। टॉपिंग के लिए बनाई जाने वाली वाइन की गुणवत्ता उस वाइन से खराब नहीं होनी चाहिए जिसकी आप टॉपिंग कर रहे हैं! वाइन को व्यक्त करने के लिए, आपके पास अतिरिक्त बोतलें होनी चाहिए। आपको केवल एक अतिरिक्त बोतल की आवश्यकता होगी यदि आप अभी-अभी खाली की गई पहली बोतल को तुरंत धोते हैं और इसका उपयोग दूसरी से शराब निकालने के लिए करते हैं। कुछ अतिरिक्त बोतलें हमेशा बहुत उपयोगी होती हैं, और जब मेरे पास पूरी प्रक्रिया के अंत में खाली समय होता है तो मैं उपयोग की गई बोतलों को धोने का खर्च उठा सकता हूं, न कि कीचड़ हटाने की प्रक्रिया के दौरान एक तरफ से दूसरी तरफ भागने के बजाय।

अक्सर ऐसा होता है कि जब आप एक बोतल भरते हैं, तो पूरी बोतल भरने के लिए बहुत कम शराब बचती है। यहीं पर 6 लीटर की बोतलें जिनमें मिनरल वाटर बेचा जाता है, काम आती हैं। अपने घर में 2 और 1.5 लीटर की कई मिनरल वाटर की बोतलें भी रखें। शराब को ढक्कन के नीचे बिना किसी अवशेष के डाला जाना चाहिए। मिनरल वाटर की बोतलों के बारे में एक और अच्छी बात यह है कि यदि 200...300 मिलीलीटर वाइन इसे गर्दन तक भरने के लिए पर्याप्त नहीं है, तो आप इसे आसानी से निचोड़ सकते हैं, अतिरिक्त हवा निकाल सकते हैं और इसे पेंच कर सकते हैं। ऐसे छोटे बर्तन बड़े कंटेनरों को भरने के लिए अच्छे होते हैं: बोतलें या बैरल, पुरानी शराब में जिसके उपयोग पर बाद में चर्चा की जाएगी। किसी भी परिस्थिति में आपको पूरी तरह से किण्वित शराब के साथ एक कंटेनर नहीं छोड़ना चाहिए और इसे पूरी तरह से नहीं भरना चाहिए, अन्यथा शराब खराब हो जाएगी।

इस बिंदु पर, लीज़ से पहली बार हटाने पर, हमने किण्वन की प्रक्रिया पूरी की, अंगूर से हमारी युवा घरेलू शराब का निर्माण होना चाहिए। अब उसे बचपन और किशोरावस्था से निकलकर परिपक्वता की अवस्था की ओर बढ़ना है - उम्र बढ़ने की प्रक्रिया से गुजरना है। इसके बारे में हम अगले आर्टिकल में बात करेंगे. इस बीच, वाइनमेकिंग सीज़न की शुरुआत का स्वागत करने के लिए आपके पास पहले से ही पर्याप्त जानकारी है! 🙂

अच्छी वाइन की शुरुआत गुणवत्तापूर्ण वाइन सामग्री से होती है...

© पब्लिशिंग हाउस "सोशियम", 2010

संपादक से

प्रिय पाठकों!

यह ब्रोशर होम वाइनमेकिंग में रुचि रखने वाले पाठकों की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए है। किसी भी वाइन में 2-5% विभिन्न पदार्थ होते हैं, जो होम्योपैथिक खुराक में मानव शरीर पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं। शराब का मध्यम सेवन व्यक्ति के आहार को पूरक बनाता है, उसके स्वास्थ्य को मजबूत करता है और कुछ बीमारियों के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है।

ब्रोशर में घर पर वाइन तैयार करने की विस्तृत तकनीक और इसके भंडारण के नियम शामिल हैं। साथ ही अंगूर वाइन, फल ​​और बेरी वाइन, लिकर और टिंचर के लिए समय-परीक्षणित व्यंजन।

हम आपके अच्छे भाग्य की कामना करते हैं!

अंगुर की शराब

बढ़िया शराब

अच्छी वाइन बनाना एक प्रेरित और रचनात्मक प्रक्रिया है। प्रत्येक वाइन निर्माता इस प्राचीन पेय में कुछ अनोखा और अद्वितीय ला सकता है।

अंगूर वाइन की गुणवत्ता संसाधित अंगूरों की किस्मों, उनकी कटाई के समय, उस क्षेत्र की मिट्टी और जलवायु परिस्थितियों पर निर्भर करती है जहां अंगूर उगते हैं, वाइन बनाने की तकनीक और वाइन बनाने वाले के कौशल पर निर्भर करती है। अधिकांश अंगूर की किस्में वाइन बनाने के लिए उपयुक्त हैं, लेकिन सबसे उपयुक्त वाइन की वे किस्में हैं जिनमें रसदार गूदा और पर्याप्त मात्रा में चीनी और एसिड होते हैं, तथाकथित तकनीकी और सार्वभौमिक।

पुराना समयबहुत महत्व है. गुच्छों की कटाई उस समय करनी चाहिए जब रस में सबसे अधिक चीनी और सबसे कम मात्रा में एसिड हो, यानी जब फल पूरी तरह पक गए हों। सामान्य तौर पर, टेबल वाइन की तैयारी के लिए, उन अंगूरों को इकट्ठा करने की सलाह दी जाती है जो मिठाई और मजबूत वाइन की तैयारी की तुलना में स्वाद में अधिक खट्टे और कम शर्करा वाले होते हैं। मिठाई, अर्ध-मीठी और मजबूत वाइन तैयार करने के लिए, अंगूरों को तब चुनना बेहतर होता है जब वे काफी पके हों, कभी-कभी कुछ हद तक अधिक पके हों, तो वाइन एक सुखद किशमिश टोन के साथ प्राप्त की जाती है।

कुछ वाइन किशमिशयुक्त अंगूरों से बनाई जाती हैं, और कुछ विशेष वाइन के लिए अंगूरों की कटाई पहली ठंढ के बाद भी की जाती है।

बढ़िया शराबपूर्ण परिपक्वता तक पहुँचने पर उत्पन्न होता है। वाइन की गुणवत्ता संग्रह के समय और दिन के समय पर निर्भर करती है। दोपहर से पहले जल्दी तोड़े गए अंगूरों से अधिक सुगंधित वाइन बनती है। आपको बरसात के मौसम में, कोहरे के दौरान या सुबह बहुत जल्दी जब ओस गायब नहीं हुई हो, अंगूर नहीं तोड़ना चाहिए।

अंगूर की कटाई तुरंत नहीं की जानी चाहिए, बल्कि धीरे-धीरे, जैसे-जैसे जामुन पकते हैं, चयनात्मक कटाई के साथ की जानी चाहिए। यह निस्संदेह अधिक महंगी और थकाऊ है, लेकिन परिणामी वाइन बेहतर गुणवत्ता वाली है। कटाई करते समय खराब पके, सड़े और खराब अंगूर के गुच्छों को अलग कर देना चाहिए।

घर पर वाइन बनाने की तकनीक

पौधा तैयार करना

शराब को धातुओं से समृद्ध करने से बचने के लिए एल्यूमीनियम, लोहा, जस्ता या तांबे के बर्तनों के उपयोग की अनुमति नहीं है। उपयोग किए जाने वाले बर्तन एसिड-प्रतिरोधी (तामचीनी, कांच, लकड़ी, आदि) होने चाहिए।

छंटाई और खारिज करने के बाद चुने गए जामुन (धोएं नहीं!) को लकड़ी के मूसल के साथ सॉस पैन में कुचल दिया जाता है, परिणामी द्रव्यमान को दबाया जाता है - रस निचोड़ा जाता है।

दबाने पर रस गुणवत्ता के अनुसार विभाजित हो जाता है। गुरुत्वाकर्षण प्रवाह जो प्रक्रिया की शुरुआत में ही नीचे की ओर बहता है (प्रेस संचालित होने से पहले भी) पौधा के सर्वोत्तम भाग का प्रतिनिधित्व करता है। महँगी कुलीन वाइन को गुरुत्वाकर्षण प्रवाह से तैयार किया जाना चाहिए। फिर, दबाव में, रस का दूसरा भाग प्राप्त होता है। बड़ी संख्या में फलों को दबाकर आप सेकेंड-प्रेस जूस प्राप्त कर सकते हैं। आप निम्नलिखित तरीकों का उपयोग करके सेकेंड-प्रेस जूस प्राप्त कर सकते हैं: 1) किण्वन के बिना; 2) किण्वन के साथ.

पहली विधि

ऐसा करने के लिए, प्रेस से दबाए गए द्रव्यमान में थोड़ा उबला हुआ पानी मिलाएं (दबाए गए द्रव्यमान का 1 लीटर प्रति 10 किलो), गर्म करें, सरगर्मी करें, पूरे द्रव्यमान को एक बेसिन में डालें, 70-80 डिग्री के तापमान पर लाएं, शून्य से नीचे परिस्थितियाँ इसे उबाल पर ला रही हैं। गर्म गूदे को दूसरी बार दबाया जाता है। आप थोड़ी संशोधित विधि (किण्वन के बिना) का भी उपयोग कर सकते हैं: रस को निचोड़ने के बाद, शेष गूदे के साथ गूदे को थोड़ी मात्रा में पानी के साथ डाला जाता है और कुछ घंटों के लिए रखा जाता है (काहोर तैयार करने के लिए, गूदे को कभी-कभी रखा जाता है) 24 घंटे तक) 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, जिसके बाद इसे दबाया जाता है।

दूसरे दबाव में (निचोड़े हुए द्रव्यमान को मिलाने के बाद), रस का मोटा हिस्सा, कम मीठा आदि प्राप्त होता है।

दूसरी विधि

गूदे से रस को बेहतर ढंग से निचोड़ने के लिए (पहले दबाव के बाद) इसे 20 डिग्री तक के तापमान पर एक कंटेनर में दो से तीन दिनों के लिए छोड़ देना चाहिए। इस समय के दौरान, फलों पर मौजूद और हवा से निकलने वाले जंगली खमीर के बीजाणु गूदे को किण्वित कर देंगे। इसकी सतह पर बुलबुले दिखाई देंगे, द्रव्यमान झाग जैसा प्रतीत होगा, जो किण्वन की शुरुआत का संकेत देता है।

किण्वित गूदे को निचोड़ा जाता है। निचोड़े हुए गूदे को वापस एक खाली कंटेनर में रखा जाता है और पानी से भर दिया जाता है। पानी की मात्रा निचोड़े हुए रस की मात्रा के बराबर या आधी हो सकती है। पानी से भरे गूदे को अच्छी तरह हिलाकर दो से तीन दिन तक रखा जाता है. शेष शर्करा, एसिड, रंग, टैनिन, सुगंधित पदार्थ और अन्य पदार्थ पानी के साथ गूदे से निकाले जाते हैं।

एक नियम के रूप में, टेबल वाइन तैयार करते समय तीन से अधिक प्रेस दबावों का अभ्यास नहीं किया जाता है। पहले दबाव से गुरुत्वाकर्षण प्रवाह और रस को एक दूसरे के साथ मिलाया जाता है और उच्च गुणवत्ता वाली वाइन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है, बाकी साधारण वाइन की तैयारी के लिए तथाकथित दूसरी कक्षा में चला जाता है।

स्पिन रेट बहुत महत्वपूर्ण है. तेजी से निचोड़ने पर, रस निकलने में देरी होती है और यह बादल बन जाता है।

साथ ही, बहुत धीरे-धीरे निचोड़ना भी अवांछनीय है, क्योंकि इस मामले में सूक्ष्मजीव हवा से गूदे और रस में प्रवेश करते हैं, और रस किण्वित और खट्टा होने लगता है। डबल स्पिन के साथ दबाने की अवधि लगभग 45 मिनट होनी चाहिए।

सफेद और लाल वाइन के लिए आवश्यक तैयारी की विशेषताएं

सफेद वाइन के उत्पादन में मुख्य अंतर यह है कि अंगूर का कुचला हुआ हिस्सा शेष रस निकालने के लिए तुरंत प्रेस में चला जाता है: कुचले हुए जामुन को किण्वन से पहले दबाया जाता है, और बिना छिलके के किण्वित होना चाहिए। कुछ अंगूर की किस्मों (जैसे मस्कट, रिस्लीन्ग, आदि) के लिए, अधिक सुगंधित वाइन तैयार करने के लिए, अंगूर की खाल से सुगंधित पदार्थों को पूरी तरह से निकालने के लिए गूदे को कुछ समय के लिए डाला जाता है। सफेद वाइन सफेद और लाल दोनों अंगूरों से बनाई जाती है। उच्च गुणवत्ता वाली सफेद वाइन के लिए, केवल "गुरुत्वाकर्षण" का उपयोग किया जाता है; अन्य के लिए, "पहली" और "दूसरी प्रेस" दोनों का उपयोग किया जा सकता है। किण्वन तापमान +13…20 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है। कम तापमान पर लंबे समय तक किण्वन से महीन, फलदार वाइन बनती है।

यदि सूखी टेबल वाइन तैयार की जा रही है, तो जामुन को लकीरों से अलग कर दिया जाता है। लकीरों में बड़ी मात्रा में टैनिन होते हैं, जो जामुन के साथ कुचलने पर पौधा में चले जाते हैं।

यदि आप तीखी रेड वाइन बना रहे हैं या वाइन को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाएगा, तो लकीरें अलग नहीं होनी चाहिए, और जामुन को लकीरों के साथ कुचलकर मैश करना बेहतर है। रेड वाइन बनाते समय, आपको यह याद रखना चाहिए कि कच्चे काले अंगूर वाइन को खट्टा और खुरदरा स्वाद देते हैं, जबकि अधिक पके अंगूर रंग की मात्रा को कम कर देते हैं।

रेड वाइन तैयार करते समय, सारी तकनीक का उद्देश्य वाइन का गहरा गहरा रंग, साथ ही वाइन का आवश्यक कसैलापन प्राप्त करना होता है। जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, प्रसंस्करण को लकीरों के साथ मिलकर किया जाना चाहिए ताकि अंगूर की त्वचा का अर्क पूरी तरह से मस्ट में स्थानांतरित हो जाए। ऐसा करने के लिए, पौधे का किण्वन 3-4 दिनों के लिए गूदे के साथ किया जाता है, समय-समय पर हिलाया जाता है ताकि गूदे की कोई टोपी न रह जाए। किण्वन के लिए, वाइन यीस्ट के स्टार्टर का उपयोग किया जाता है; किण्वन पौधा वाला कंटेनर फलालैन के टुकड़े या लकड़ी के घेरे से ढका होता है। जिसके बाद गूदे और पौधे को दबाया जाता है। गुलाब की वाइन लाल अंगूरों से बनाई जाती है, जिसे अलग होने से पहले कई घंटों तक छिलके के संपर्क में रखा जाता है। गुलाब की वाइन लाल और सफेद अंगूर के मिश्रण से नहीं बनाई जानी चाहिए।

उच्च गुणवत्ता वाली वाइन बनाने के लिए मस्ट को व्यवस्थित करना आवश्यक है, क्योंकि इसमें जामुन की सतह से मैलापन, त्वचा के कण, बलगम और धूल शामिल होती है। यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि पौधा जमते समय अपने आप किण्वित न हो जाए।

निपटान कम तापमान पर किया जाना चाहिए। फिर, एक रबर की नली का उपयोग करके, स्पष्ट पौधा को तलछट से हटा दिया जाता है। शेष तलछट का उपयोग द्वितीय श्रेणी की शराब बनाने के लिए किया जाता है।

इस विधि का उपयोग करके, आप सम्मिश्रण के लिए आवश्यक घटकों को तैयार कर सकते हैं यदि इसके लिए उपयोग की जाने वाली अंगूर की किस्में एक ही समय में नहीं पकती हैं।

आमतौर पर इस तरह से प्राप्त रस में गूदे के कण होंगे, इसलिए इसे छान लेना चाहिए।

प्राकृतिक वाइन में 0.7 से 1 प्रतिशत तक एसिड होना चाहिए, जो पहले रस को दूसरे के साथ पतला करके प्राप्त किया जाता है, जो गूदे पर पानी डालने से प्राप्त होता है। वाइन बनाने के अभ्यास से यह ज्ञात होता है कि एक लीटर जूस में 1 डिग्री अल्कोहल प्राप्त करने के लिए कम से कम 17 ग्राम चीनी होनी चाहिए, जिसे जूस के किण्वन से पहले मिलाया जाता है।

परिष्कृत चीनी को छोड़कर, किसी भी चीनी को वॉर्ट में जोड़ा जा सकता है, क्योंकि इसमें मौजूद अल्ट्रामरीन किण्वन प्रक्रिया में देरी करता है।

हल्की वाइन तैयार करने के लिए, चीनी की पूरी मात्रा एक ही बार में रस में मिला दी जाती है; टेबल वाइन के लिए, चीनी दो चरणों में डाली जाती है; मजबूत वाइन के लिए, तीन चरणों में।

बोतलें या बैरल क्षमता के केवल तीन-चौथाई तक ही पौधे से भरे होते हैं, अन्यथा जोरदार किण्वन के दौरान पौधा झाग बनाता है और बाहर निकल जाता है। 5-10 दिनों के बाद, जब पौधे में कुछ चीनी किण्वित हो जाए, तो चीनी का दूसरा भाग मिलाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, रस का एक हिस्सा किण्वन बर्तन से दूसरे कंटेनर में डाला जाता है, चीनी (दूसरा भाग) इसमें अच्छी तरह से घुल जाता है, और फिर रस को वापस डाला जाता है, इसे बर्तन में बचे रस के साथ मिलाया जाता है। इस मामले में, आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि बोतल या बैरल की बाहरी दीवारों पर कोई रस न रहे। गिरे हुए रस को तुरंत धोना चाहिए और बर्तन को अच्छी तरह से पोंछना चाहिए ताकि बाहर से आने वाले एसिटिक बैक्टीरिया वाइन को खराब न करें।

किण्वन वाले बर्तनों को कसकर बंद करना असंभव है, क्योंकि परिणामी कार्बन डाइऑक्साइड बाहर निकले बिना बैरल या बर्तन को तोड़ सकता है। कार्बन डाइऑक्साइड कॉटन प्लग के माध्यम से स्वतंत्र रूप से निकल जाता है, और हवा से प्रवेश करने वाले सूक्ष्मजीव इसमें बरकरार रहते हैं।

पानी की सील

चीनी के साथ पौधा भरने के बाद, बोतल या बैरल को किण्वन जीभ से बंद कर देना चाहिए। इसकी डिवाइस बहुत ही सिंपल है. उबलते पानी से जले हुए साफ कॉर्क में, रबर (फार्मेसी) या ग्लास ट्यूब के समान व्यास वाला एक छेद ड्रिल करें। बने छेद में एक ट्यूब डाली जाती है और किण्वन जीभ तैयार हो जाती है। इनका उपयोग बोतल की गर्दन या बैरल के उद्घाटन को प्लग करने के लिए किया जाता है। ट्यूब के बाहरी सिरे को आधा लीटर जार में उतारा जाता है। आप किसी बोतल या सिलेंडर की गर्दन पर पानी की बोतल लटका सकते हैं और ट्यूब के सिरे को उसमें नीचे कर सकते हैं। ट्यूब के साथ स्टॉपर का जंक्शन और बर्तन के किनारों को मोम, पैराफिन से भरा जाना चाहिए, या, आसान, प्लास्टिसिन से ढंकना चाहिए। हवा बर्तन में प्रवेश नहीं कर सकती है, और कार्बन डाइऑक्साइड, जबकि किण्वन चल रहा है, हमेशा बुलबुले के रूप में पानी के माध्यम से ट्यूब के माध्यम से बाहर आएगा। इस उपकरण को वॉटर सील कहा जाता है।

दूसरा तरीका रबर के दस्ताने का उपयोग करना है। एक साधारण रबर के दस्ताने में, उंगलियों के पोरों को सुई से छेदें, या इससे भी बेहतर, उंगलियों के बीच की जगह को छेदें। फिर किण्वन के लिए तैयार किए गए पौधे के साथ कंटेनर की गर्दन पर दस्ताना लगाया जाता है। किण्वन के दौरान, दस्ताना फूल जाएगा, और किण्वन के अंत में यह फूल जाएगा और गिर जाएगा, लेकिन पानी की सील अधिक विश्वसनीय और बेहतर है।

किण्वन प्रक्रिया में परिवर्तन करना

सामान्य परिस्थितियों में, पौधे का जोरदार किण्वन 10-15 दिनों तक रहता है, फिर यह धीमा हो जाता है और शांत हो जाता है, जो 14-20 दिनों तक रहता है। आमतौर पर, सबसे पहले, यीस्ट कवक के लिए भोजन पानी से अत्यधिक पतला किए गए पौधे में भी उपलब्ध होता है। लेकिन इसे अंत तक लाने के लिए, पौधा तैयार करते समय इसमें अमोनिया मिलाने की सिफारिश की जाती है (प्रत्येक किलोग्राम या लीटर पौधा के लिए, 0.2-0.4 ग्राम अमोनिया), जो खमीर के लिए भोजन है। पौधा के धीमे किण्वन के साथ, संपूर्ण किण्वन अवधि 1.5-2 महीने तक बढ़ जाती है। ऐसे मामलों में, सुसंस्कृत वाइन खमीर का उपयोग करके एक विशेष स्टार्टर के साथ किण्वन को बढ़ाया जाना चाहिए। यदि आप चीनी की पूर्व निर्धारित मात्रा को अकिण्वित रखते हुए किण्वन को रोकना चाहते हैं, तो किण्वन वार्ट में अल्कोहल मिलाएं।

वाइन यीस्ट की तैयारी

वाइन यीस्ट इस प्रकार तैयार किया जाता है: 150-200 ग्राम सफेद किशमिश लें, इसे एक बोतल में डालें, 50-60 ग्राम चीनी डालें और इसमें तीन-चौथाई मात्रा में गर्म उबला हुआ पानी भरें। फिर बोतल को एक ढीले कॉटन प्लग से प्लग कर दिया जाता है और किसी गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। तीन से चार दिनों के बाद, स्टार्टर तैयार है, इसे पौधा में डालना होगा।

जंगली ख़मीर से आटा बनाना मुश्किल नहीं है। ऐसा करने के लिए, ताजा तैयार अंगूर या बेरी के गूदे में 100 ग्राम प्रति 1 किलो जामुन की दर से चीनी मिलाएं, अच्छी तरह हिलाएं ताकि सारी चीनी घुल जाए। रस के किण्वन के दौरान दिखाई देने वाले कीड़ों को रोकने के लिए, गूदे को एक ग्लास या तामचीनी कंटेनर में धुंध से ढका जाना चाहिए। 16-20 डिग्री के तापमान पर एक गर्म स्थान पर, जंगली खमीर के साथ गूदा 2-3 दिनों तक अच्छी तरह से किण्वित हो जाएगा। इसके बाद, इसे निचोड़ा जाता है, और निचोड़ा हुआ रस कमजोर किण्वन के साथ पौधा में मिलाया जाता है। आप स्टार्टर को एक सप्ताह से अधिक समय तक स्टोर नहीं कर सकते। भविष्य में, किण्वन के लिए, आप किण्वित वाइन के लीज़ का उपयोग कर सकते हैं, जहां बहुत सारी अच्छी गुणवत्ता वाला खमीर जमा होता है।

ताजा वाइन खमीर चीनी को अधिक ऊर्जावान रूप से किण्वित करता है और वाइन में अल्कोहल के संचय को 16-17 डिग्री तक झेलने में सक्षम है। चीनी को किण्वित करते समय, वाइन यीस्ट विशिष्ट गंध वाले पदार्थ, तथाकथित महान एस्टर छोड़ता है, जो वाइन को एक सुखद सुगंध देता है। वाइन की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान उत्कृष्ट एस्टर का संचय विशेष रूप से तीव्रता से होता है, जैसा कि वाइन निर्माता कहते हैं, "जब गुलदस्ता विकसित होता है," यानी वाइन का विशेष रूप से नाजुक स्वाद और सुगंध। इसलिए, वाइन बनाने में वाइन यीस्ट का उपयोग करना बेहतर है। ब्रेड और शराब बनाने वाले के खमीर का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि वे केवल वाइन को खराब करेंगे।

वाइन यीस्ट की खपत 150 मिली प्रति 10 लीटर वोर्ट है।

सिरके से आपकी वाइन में खटास आने से बचने का प्रयास करें। जो वाइन सिरके के खट्टेपन से संक्रमित हो गई है उसे ठीक नहीं किया जा सकता है।

यदि इसमें 1.5 ग्राम/लीटर से अधिक एसिटिक एसिड होता है, तो इसे उपभोग के लिए अनुपयुक्त माना जाता है। किण्वन और भंडारण के दौरान वायु ऑक्सीजन तक पहुंच को छोड़कर एसिटिक खट्टेपन को रोका जा सकता है। आमतौर पर कम अम्लता और उच्च लौह सामग्री वाली वाइन में होता है।

वाइन को काला होने से बचाने के लिए, आपको जूस और फिर वाइन को लोहे और तांबे के संपर्क से बचना चाहिए।

व्हाइट वाइन को रेड वाइन की तुलना में पहले बोतलबंद किया जाता है; आमतौर पर यह 1.5 वर्ष से अधिक पुरानी नहीं होती है।

हिंसक किण्वन और इसकी देखभाल

जोरदार किण्वन के दौरान, खमीर चीनी को अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित करता है। साथ ही, जोरदार किण्वन में दो अवधियों को प्रतिष्ठित किया जाता है: 1) वास्तविक तीव्र किण्वन और 2) मुख्य किण्वन।

जोरदार किण्वन के दौरान, जो आम तौर पर 3-7 दिनों तक चलता है, पौधा जोरदार झाग बनाता है, कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले इतनी तेजी से निकलते हैं कि वे एक सतत धारा में किण्वन ढेर से गुजरते हैं और उन्हें गिनना लगभग असंभव है (1 मिनट में, के लिए) उदाहरण के लिए, 150-200 बुलबुले गैस छोड़ते हैं), पौधा में गैस निकलने से फुसफुसाहट या शोर सुनाई देता है, पौधा बहुत उत्तेजित हो जाता है, सूज जाता है, और पौधा पौधा के ऊपर कंटेनर में शेष सभी खाली जगह को भर देता है। इस पहले किण्वन को कभी-कभी ऊपरी किण्वन भी कहा जाता है, क्योंकि इस समय खमीर मुख्य रूप से पौधे के ऊपरी हिस्सों में काम करता है।

फिर पौधा शांत हो जाता है, गैस के बुलबुले का निकलना कम हो जाता है, और झाग बर्तन के तल पर जमने लगता है; इसका मतलब है कि तीव्र किण्वन समाप्त हो गया है, और मुख्य किण्वन, जिसे निचला किण्वन भी कहा जाता है, शुरू हो गया है, जो तब तक जारी रहता है जब तक कि खमीर कवक सारी चीनी को शराब में परिवर्तित नहीं कर देता है या इतनी अधिक शराब का उत्पादन नहीं करता है कि उनका जीवन समाप्त होने के लिए मजबूर हो जाता है। इस मुख्य किण्वन के दौरान, पौधा अब ज्यादा झाग नहीं बनाता है, गैस के बुलबुले हर दिन कम और कम निकलते हैं और अंततः 1 मिनट में उस बिंदु पर पहुंच जाते हैं। केवल 1 गैस बुलबुला निकलता है। इस समय तक, बर्तन के तल पर एक बड़ी मात्रा में तलछट जमा हो गई है, जिसमें मुख्य रूप से खमीर शामिल है, और युवा शराब स्वयं बन जाती है, हालांकि अभी भी कुछ हद तक बादलदार है, पहले की तुलना में बहुत अधिक पारदर्शी है। तब यह माना जाता है कि हिंसक (और सबसे महत्वपूर्ण) किण्वन समाप्त हो गया है और शराब का पहला डालना शुरू हो सकता है।

जोरदार किण्वन के दौरान, किण्वन पौधा की देखभाल में निम्नलिखित शामिल हैं:

वोर्ट को दी गई सभी चीनी के बेहतर अपघटन के लिए खमीर तलछट को हिलाया जाता है। तथ्य यह है कि हालांकि किण्वित वाइन उसमें तैरते हुए खमीर से धुंधली होती है, जो गैस के बुलबुले छोड़ कर कंटेनर के नीचे से ऊपर उठती और दूर ले जाती है, लेकिन सभी खमीर ऐसी तैरती हुई अवस्था में नहीं होते हैं। उनमें से अधिकांश बर्तन के निचले भाग पर टिके हुए हैं, एक दूसरे के ऊपर हजारों परतें जमा हैं।

अक्सर, किण्वन वाइन में खमीर का सर्वोत्तम वितरण ही उनके प्रदर्शन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ा सकता है। इस प्रयोजन के लिए, समय-समय पर मुख्य किण्वन के दौरान, और विशेष रूप से इसके दूसरे भाग में, खमीर तलछट को कई बार हिलाया जाता है, इसे एक साफ छड़ी से हिलाया जाता है या तलछट के माध्यम से कुछ धौंकनी से हवा की एक धारा उड़ाई जाती है।

किण्वन की सही प्रगति के लिए कमरे के तापमान और किण्वन पौधा की निगरानी करना बहुत महत्वपूर्ण है। जोरदार किण्वन के लिए सबसे अनुकूल कमरे का तापमान अचानक परिवर्तन या उतार-चढ़ाव के बिना 18-20 डिग्री है। और यदि वे अच्छी वाइन बनाना चाहते हैं तो इसे ध्यान से देखा जाना चाहिए। उसी तरह, यह महत्वपूर्ण है कि पौधा का तापमान 25° से ऊपर न बढ़े, जो, हालांकि, जोरदार किण्वन के दौरान आसानी से हो सकता है। तथ्य यह है कि जब चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित किया जाता है, तो खमीर कुछ गर्मी छोड़ता है। इसके कारण, पौधा स्वयं गर्म हो जाता है, और जितनी अधिक तीव्रता से जोरदार किण्वन होता है, उतनी ही तीव्रता से यह गर्म होता है। इस बीच, 25 डिग्री से ऊपर के तापमान पर, खमीर कवक पीड़ित होने लगते हैं और उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि धीमी हो जाती है, इसलिए वाइन निर्माता को इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि किण्वन पौधा बहुत अधिक गर्म न हो।

यदि पौधा का अत्यधिक ताप देखा जाए, तो किण्वित पौधा वाले बर्तनों को गीले कैनवास में लपेटकर इसे ठंडा किया जाना चाहिए। पौधे की वही शीतलता ड्राफ्ट या ठंडे मौसम में हवादार करके की जा सकती है। किण्वन की प्रगति की जाँच मुख्य किण्वन के अंत में की जाती है या यदि किण्वन किसी कारण से रुक गया हो। इन मामलों में, आपको यह पता लगाने के लिए युवा वाइन का स्वाद लेना चाहिए कि इसमें कितनी मिठास बची है और क्या किण्वन की समाप्ति समय से पहले होगी। यदि किण्वन बंद हो गया है, और वाइन की मिठास अभी भी महत्वपूर्ण है, तो यह या तो पौधे की अनुचित मिठास से, या अनुचित कमरे या पौधा तापमान से, या खमीर की अपर्याप्त किण्वन क्षमता से, या अनुचित उपयोग से हो सकता है। वाइन को हवादार बनाकर इस सब में मदद की जा सकती है।

यदि, किण्वन की समाप्ति के बाद, मिठास या तो अनुपस्थित है या बहुत कम महसूस होती है, और केवल वाइन की सुखद अम्लता दिखाई देती है, तो वाइन निर्माता संतुष्ट हो सकता है, क्योंकि सबसे महत्वपूर्ण चीज पहले ही हासिल की जा चुकी है - का एक महत्वपूर्ण हिस्सा चीनी को किण्वित किया गया है, जो युवा वाइन की ताकत और स्थायित्व दोनों सुनिश्चित करता है।

जब मुख्य किण्वन अपनी अधिकतम सीमा तक पहुंच गया है, खमीर ने चीनी या इसे आत्मसात करने और किण्वित करने की आगे की क्षमता खो दी है, खमीर तलछट की एक परत बर्तन के तल पर बस गई है और युवा शराब लगभग पारदर्शी हो गई है, तो वे पहली बार वाइन डालना शुरू करें।

पहली शराब डालना

डिश के तल पर जमी ढीली तलछट की मोटी परत में मुख्य रूप से मृत खमीर कवक होते हैं और यह जल्दी से विघटित या सड़ सकती है, जिससे वाइन को एक अप्रिय स्वाद और कड़वाहट के साथ-साथ मैलापन भी मिलता है, जिसे प्राप्त करना हमेशा संभव नहीं होता है। बाद में छुटकारा. इसलिए, युवा वाइन को 2 सप्ताह से अधिक समय तक लीज़ पर नहीं रखा जाना चाहिए। यह लो-एसिड लाइट टेबल वाइन के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जो मजबूत और अधिक अम्लीय वाइन की तुलना में तेजी से खराब होती हैं। वाइन से इस तलछट को हटाने के लिए वाइन डाली जाती है।

इस दिन के लिए, डालने से 2-3 दिन पहले, शराब के साथ बर्तन ऊंचे स्थान पर रखे जाते हैं, उदाहरण के लिए, मेज, स्टूल, बेंच आदि पर। वे तभी डालना शुरू करते हैं जब इस पुनर्व्यवस्था के बाद शराब पूरी तरह से शांत हो जाती है और तलछट निकल जाती है। कंटेनर के नीचे तक जम गया। वाइन डालने के लिए, आपको 1-1.5 मीटर उंगली-मोटी रबर ट्यूब खरीदनी होगी। फिर, डिश से किण्वन जीभ और स्टॉपर को हटाकर, ट्यूब के एक सिरे को केवल वाइन में उतारा जाता है ताकि यह तलछट को न छुए। ट्यूब के दूसरे सिरे को यहां रखे बर्तन, बाल्टी, कटोरे या अन्य बर्तन के ऊपर रखा जाता है, या किसी अन्य बोतल के गले में डाला जाता है।

अपने मुंह से ट्यूब के इस सिरे से हवा खींचकर, वाइन को जल्द ही इसके माध्यम से प्रवाहित करने के लिए मजबूर किया जाता है, जो इस प्रकार, प्रतिस्थापित बर्तनों में डाला जाएगा जब तक कि बर्तन (बैरल या बोतल) में वाइन का स्तर इससे अधिक न हो जाए। बर्तनों में वाइन का स्तर, जहां वाइन डाली जाती है, या जब तक वाइन में डूबी ट्यूब का अंत वाइन से बाहर नहीं आता है और हवा के संपर्क में नहीं आता है।

वाइन को बेहतर ढंग से हवादार बनाने के लिए, इसे ट्यूब से एक पतली, संभवतः लंबी धारा में डाला जाना चाहिए (इस उद्देश्य के लिए, वाइन वाले बर्तनों को ऊंचा रखा जाना चाहिए) या डालने वाली वाइन को हल्के से स्प्रे भी करें।

वाइन डालने के बाद कंटेनर में बची तलछट में अभी भी काफी मात्रा में वाइन मौजूद है। इसका उपयोग करने और इसे तलछट और मैलापन से साफ करने के लिए, पूरी तलछट को हिलाया जाता है और फलालैन या मोटे नैपकिन कैनवास से बने बैग में डाला जाता है और ट्रेस्टल्स पर लगाया जाता है या स्टूल के पैरों से उल्टा बांध दिया जाता है। इस मामले में, वाइन फ़िल्टर हो जाएगी और बिल्कुल साफ और पारदर्शी नीचे रखे कटोरे में प्रवाहित हो जाएगी। इस छनी हुई वाइन को एक ट्यूब का उपयोग करके डाली गई वाइन में मिलाया जाता है।

आपको डाली गई वाइन के लिए नए व्यंजन तैयार करने की ज़रूरत है, आकार में थोड़ा छोटा।

तथ्य यह है कि किण्वन के लिए पौधा स्थापित करते समय, व्यंजन शीर्ष पर नहीं भरे जाते हैं, लेकिन मात्रा का केवल 4/5-6/7; इसके अलावा, कुछ वाइन तलछट के रूप में छोड़ दी जाएगी।

इस प्रकार, डालने के बाद, हमारे पास कम वाइन होगी और यह पिछले कंटेनर में इसकी मात्रा का लगभग 3/5-5/7 भाग लेगी। और इससे वाइन और हवा के बीच मुक्त संपर्क का क्षेत्र बढ़ जाएगा, जिससे वाइन के सिरके के किण्वन, फूल आने और अन्य बीमारियों से संक्रमित होने का खतरा बढ़ जाएगा। इसलिए, हवा के संपर्क के जोखिम को कम करने के लिए, डाली गई वाइन को एक छोटे कंटेनर में डालना, इसे ऊपर तक, गले तक और यहां तक ​​कि कॉर्क तक भरना बेहतर है।

एक बोतल से दूसरे कंटेनर में वाइन डालना केवल तलछट हटाने की प्रक्रिया नहीं है। तथ्य यह है कि इस प्रक्रिया के दौरान वाइन हवा से संतृप्त होती है, जो इसके अनूठे गुलदस्ते को प्रकट करने में मदद करती है। और इससे अधिक प्रभावी विधि का अभी तक आविष्कार नहीं हुआ है।

वाइन से भरी बोतल या बैरल को फिर से किण्वन जीभ वाले स्टॉपर से सील कर दिया जाता है और द्वितीयक, शांत किण्वन के लिए ठंडे स्थान पर स्थानांतरित कर दिया जाता है।

शांत किण्वन और देखभाल

डाली गई शराब अभी पूरी तरह साफ नहीं हुई है। इसमें कुछ खमीर और नगण्य मात्रा में चीनी भी होती है जो जोरदार किण्वन के दौरान विघटित नहीं होती है। इसके अलावा, डालने के दौरान हवा के संपर्क से, इसमें पहले से घुले प्रोटीन पदार्थ वाइन से बाहर गिरने लगते हैं, जिन्हें वाइन से हटा देना चाहिए, अन्यथा बाद में यह हमेशा के लिए बादल बन सकता है और नाजुक हो जाएगा। यह सब शांत किण्वन के दौरान होता है, जिसे वाइन का पोस्ट-किण्वन भी कहा जाता है। किण्वन आमतौर पर 7-10 सप्ताह के बाद समाप्त हो जाता है। कुछ मामलों में, यह 3-4 महीने तक चलता है और आमतौर पर वाइन की तैयारी के बाद वर्ष के वसंत में समाप्त होता है।

इसका अंत स्वाद से तय होता है. किण्वित वाइन हल्की होने लगती है और बोतल के नीचे तलछट बन जाती है। किण्वन की समाप्ति के 8-10 दिन बाद, स्पष्ट भाग को एक नली का उपयोग करके एक साफ बोतल में डाला जाता है, गर्दन तक भरा जाता है, और एक ठंडे स्थान पर रखा जाता है।

लगभग एक महीने के बाद, वाइन को दूसरी बार तलछट से निकाला जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। आप स्वाद के लिए चीनी मिला सकते हैं (2/3 से 3/4 कप प्रति 1 लीटर वाइन तक)। जब यह घुल जाता है, तो वाइन की मात्रा बढ़ जाती है, इसलिए अल्कोहल की सांद्रता तदनुसार 15-16 से घटकर 13-14% क्रांतियों तक हो जाती है। किण्वन के दौरान झाग हटाने, अतिरिक्त रस निकालने या रस या चीनी मिलाने के लिए बोतल खोलने की आवश्यकता से वाइन निर्माता को भ्रमित नहीं होना चाहिए।

उपस्थिति में, शांत किण्वन केवल इस तथ्य से प्रकट होता है कि पहले (1-2 महीने) कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले कभी-कभी निकलते हैं - हर 5-10 या अधिक मिनट में एक। धीरे-धीरे, गैस का निकलना और अधिक कम हो जाता है और अंततः पूरी तरह से बंद हो जाता है। उसी समय, तलछट की एक पतली भूरी परत गिलास के तल पर जम जाती है, शराब अधिक से अधिक पारदर्शी हो जाती है, इसका खुरदरा स्वाद एक सुखद स्वाद से बदल जाता है और इसमें एक गुलदस्ता विकसित होने लगता है।

इस किण्वन के दौरान वाइन की देखभाल में मुख्य रूप से तापमान की निगरानी करना और वाइन को बार-बार डालना शामिल है।

जिस कमरे में वाइन को ऐसे किण्वन के लिए रखा जाता है, उसका तापमान तेज उतार-चढ़ाव के बिना सम होना चाहिए और 10-12 डिग्री सेल्सियस के आसपास रखा जाना चाहिए। घर पर वाइन बनाते समय, निश्चित रूप से, आपको इस संबंध में बहुत अधिक मांग करने की ज़रूरत नहीं है और जो आपके पास खेत में है उसी में संतुष्ट रहना होगा। इसलिए, उदाहरण के लिए, आप किण्वन के लिए वाइन को बिना गर्म किए हुए कमरे में, सूखी भूमिगत जगह में, सूखे तहखाने या तहखाने में रख सकते हैं, अगर उनमें बहुत ठंड न हो और वाइन के जमने का कोई खतरा न हो। बहुत ठंडे (लेकिन जमने वाले नहीं) तहखाने में, वाइन को अच्छी तरह से संरक्षित किया जाएगा, केवल इसकी पोस्ट-किण्वन अधिक समय तक टिकेगी यदि तापमान निर्दिष्ट मानदंडों के भीतर होता। चरम मामलों में, आप वाइन को किण्वित करने के लिए रेफ्रिजरेटर का उपयोग कर सकते हैं।

चूंकि घरेलू वाइन बनाने के अधिकांश मामलों में उपयुक्त परिसर की कमी होती है, इसलिए घर पर मजबूत या मीठी वाइन बनाना अधिक लाभदायक होता है, जो अधिक टिकाऊ और अनुचित तापमान के प्रति प्रतिरोधी होती हैं। निःसंदेह, जिस कमरे में वाइन किण्वित हो रही है, वहां स्वच्छ हवा आवश्यक है, और न तो साउरक्रोट और न ही अन्य मजबूत या अप्रिय गंध वाले उत्पादों को संग्रहित किया जाना चाहिए, क्योंकि वाइन एक अप्रिय गंध प्राप्त कर लेगी और खराब हो जाएगी।

किण्वन के बाद वाइन डालना दो उद्देश्यों के लिए किया जाता है:

1) बर्तन के तल पर जमा होने वाली तलछट से वाइन को साफ करना, जो वाइन को कड़वाहट दे सकता है, और 2) वाइन को हवादार बनाना।

उत्तरार्द्ध बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह वाइन में घुले पदार्थों के अवक्षेपण को तेज करता है, जो बाद में वाइन को बादल सकता है। इसलिए, जितनी अधिक बार वाइन को डाला और वातित किया जाता है, उतनी ही अधिक यह शुद्ध होती है और पारदर्शी हो जाती है। यदि वाइन को कांच के कंटेनर में रखा जाता है, तो डालना और हवा देना 1 महीने के बाद या उससे भी अधिक बार किया जाना चाहिए, क्योंकि जितना अधिक डाला जाएगा, वाइन उतनी ही अधिक पूरी तरह से पक जाएगी और इसे ढकने वाले सभी पदार्थ पूरी तरह से पक जाएंगे। इससे बाहर गिरो. वे वाइन डालने की कोशिश करते हैं ताकि बेहतर वेंटिलेशन के लिए वाइन एक पतली, लंबी, जोरदार छींटों वाली धारा में बहे; डालने के दौरान निकाली गई शराब को, यदि संभव हो तो कॉर्क तक, साफ धुले बर्तनों में डाला जाता है।

यदि मिठाई या लिकर वाइन तैयार की जा रही है, तो शांत किण्वन की समाप्ति के बाद, इसे मीठा किया जाता है।

फ़िल्टर की गई शराब को बोतलों में डाला जाता है और बंद कर दिया जाता है। खड़े या लेटने की स्थिति में 10-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक अंधेरी जगह में स्टोर करें।

उत्साही मदिरा

ऐसी वाइन होती हैं जिन्हें अल्कोहल मिलाकर तैयार किया जाता है, तथाकथित फोर्टिफाइड या अल्कोहलयुक्त। वाइन बनाने में उपयोग की जाने वाली अल्कोहल को शुद्ध किया जाना चाहिए - अशुद्धियों से शुद्ध किया जाना चाहिए, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के। किण्वन पौधा में अल्कोहल का परिचय किसी भी स्तर पर किण्वन को रोकना संभव बनाता है और इस प्रकार चीनी की पूर्व निर्धारित मात्रा को अकिण्वित बनाए रखता है। अल्कोहलीकरण से वाइन की ताकत किसी दिए गए प्रकार और विविधता की विशेषता वाले कुछ मूल्यों तक बढ़ सकती है। यदि अंगूर के पकने के दौरान कम धूप वाले दिन हों और फसल पर्याप्त अच्छी न हो, तो चीनी मिलाने की अनुमति है।

शराब का स्पष्टीकरण

उम्र बढ़ने के बाद, वाइन को तथाकथित "फाइनिंग" का उपयोग करके स्पष्ट किया जाता है: इसमें कैसिइन या अंडे का सफेद भाग डाला जाता है, जो अवांछनीय पदार्थों के साथ एक अघुलनशील तलछट बनाता है। फिर वाइन को एक यांत्रिक फिल्टर से गुजारा जाता है और बोतलबंद किया जाता है। एक नियम के रूप में, अच्छी तरह से परिष्कृत वाइन बाद में अपनी गुणवत्ता में सुधार करने में सक्षम नहीं होती हैं, हालांकि वे परिवहन और तापमान परिवर्तन को बेहतर ढंग से सहन करती हैं, जबकि हल्की स्पष्ट वाइन आसानी से कमजोर होती हैं, लेकिन बोतलों में अच्छी तरह से पुरानी हो जाती हैं, जिससे अतिरिक्त सुगंध विकसित होती है। इसकी पुष्टि महंगी, उच्च गुणवत्ता वाली वाइन में निहित तलछट से होती है।

शराब तैयार करने का क्रम

अंगूर की किस्में

उपयोग की दिशा के अनुसार अंगूर की किस्मों को तालिका, तकनीकी और सार्वभौमिक में विभाजित किया गया है। किस्मों के इन समूहों में से प्रत्येक की अपनी अनिवार्य आवश्यकताएं हैं। यदि टेबल अंगूर की किस्मों के लिए अच्छे व्यावसायिक गुणों का होना महत्वपूर्ण है: बड़े, सुरुचिपूर्ण, संरेखित गुच्छे, उच्च परिवहन क्षमता, अच्छा स्वाद, तो रस और वाइन के उत्पादन के लिए तकनीकी किस्मों के लिए उच्च उपज होना महत्वपूर्ण है। (रस) चीनी सामग्री और अम्लता द्वारा आवश्यक शर्तों के साथ संयोजन में।

हम वाइन निर्माताओं को अच्छी तरह से सिद्ध तकनीकी और सार्वभौमिक अंगूर किस्मों की एक छोटी सूची प्रदान करते हैं।

ऑगस्टा (तकनीकी)

जल्दी-मध्य पकने वाला। उत्पादकता अधिक है.

गुच्छा छोटा (106 ग्राम), आकार में बेलनाकार-शंक्वाकार, ढीला होता है। बेरी छोटी है, 1.7 ग्राम। छिलका काला है। रस और गूदा लाल होता है। स्वाद अच्छा है, बहुत ही हल्के जायफल-पुष्प स्वाद के साथ।

अक्साई (तकनीकी)

मध्यम पकने की अवधि. शीतकालीन कठोरता अधिक होती है; खुला रहने पर, यह -29 डिग्री सेल्सियस तक की ठंढ का सामना कर सकता है। रोगों से प्रभावित। उत्पादकता औसत है.

गुच्छा औसत आकार से कम, 120 ग्राम, शंक्वाकार, ढीला है। बेरी मध्यम आकार, 1.8 ग्राम, गोल, सफेद है। बेरी में 3-4 बीज होते हैं। स्वाद सामंजस्यपूर्ण और सरल है.

एलेशेंकिन (सार्वभौमिक)

बहुत जल्दी पकने वाली. भूमिगत भाग का ठंढ प्रतिरोध कम है, और झाड़ी के ऊपर-जमीन वाले हिस्से का ठंढ प्रतिरोध अधिक है। रोगों से कमजोर रूप से प्रभावित। फलदायी. गुच्छा मध्यम आकार का, 180-220 ग्राम, आकार में चौड़ा-शंक्वाकार, ढीला होता है। जामुन आकार में बड़े या मध्यम, 2.5 ग्राम, गोल या गोल-अंडाकार आकार के होते हैं। त्वचा भूरे रंग और एक मजबूत सफेद मोमी परत के साथ पीली, मोटी होती है। गूदा रसदार और मांसल होता है। बेरी में 1-2 बीज होते हैं। सुगंध के बिना स्वाद बहुत सामंजस्यपूर्ण है।

वार्युश्किन (तकनीकी)

मध्यम पकने की अवधि.

गुच्छा मध्यम आकार का, 120-155 ग्राम, शंक्वाकार या पंखों वाला, मध्यम घनत्व का होता है। जामुन मध्यम आकार के, गोल होते हैं। त्वचा काली और मोटी होती है। प्रति बेरी में औसतन 2 बीज होते हैं। स्वाद सरल है.

क्रिस्टल (तकनीकी)

जल्दी पकने वाला. 27 डिग्री सेल्सियस तक ठंढ को सहन करता है। फफूंदी प्रतिरोधी. बहुत अधिक उत्पादक, उच्च शर्करा संचय के साथ। एक गुच्छा का वजन 150-180 ग्राम, अंडाकार जामुन, 1.5-1.7 ग्राम। गूदा रसदार होता है।

मस्कट प्रिडोंस्की (तकनीकी)

मध्य-देर से पकने वाली. शीतकालीन कठोरता अधिक है, -27 डिग्री सेल्सियस तक ठंढ का सामना कर सकता है, और सर्दियों के लिए कवर नहीं किया जाता है। रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता बढ़ती है। फलदायी.

गुच्छा मध्यम आकार (200-250 ग्राम), बेलनाकार-शंक्वाकार, मध्यम घनत्व और घना होता है। जामुन औसत आकार से ऊपर (2-3 ग्राम), गोल-अंडाकार और आकार में गोल होते हैं। त्वचा पीली-हरी, पतली, टिकाऊ होती है। लगातार मस्कट सुगंध के साथ स्वाद सामंजस्यपूर्ण है।

मगराच का पहला जन्म (तकनीकी)

मध्यम पकने की अवधि. शीतकालीन कठोरता कम है, यह सर्दियों के लिए ढका हुआ है। रोगों और कीटों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता में वृद्धि। उत्पादकता अधिक है. गुच्छा मध्यम आकार, बेलनाकार-शंक्वाकार आकार, मध्यम घनत्व का होता है। जामुन मध्यम आकार के, अंडाकार आकार के होते हैं। त्वचा सफेद, टिकाऊ होती है। बेरी में 2-3 बीज होते हैं। स्वाद सामंजस्यपूर्ण, सरल, सुगंध रहित है।

प्लैटोव्स्की/अर्ली डॉन (तकनीकी)

बहुत जल्दी पकने वाली. शीतकालीन कठोरता अधिक है, -29 डिग्री सेल्सियस तक ठंढ का सामना कर सकता है, और सर्दियों के लिए कवर नहीं किया जाता है। रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता बढ़ती है।

मध्यम आकार (200 ग्राम), बेलनाकार-शंक्वाकार आकार, मध्यम घनत्व का एक गुच्छा। जामुन मध्यम आकार (2 ग्राम), गोल होते हैं। त्वचा गुलाबी ब्लश के साथ सफेद, पतली, टिकाऊ होती है। स्वाद सामंजस्यपूर्ण है.

बारबुशर/वाइन/हॉर्नड ब्रश/ब्लैक वाइन (तकनीकी)

मध्यम पकने की अवधि. अपेक्षाकृत शीतकालीन-हार्डी। रोगों एवं कीटों से प्रभावित होकर उत्पादकता कम होती है। स्व-बाँझ।

गुच्छा आकार में मध्यम (125-135 ग्राम), बेलनाकार-शंक्वाकार, अक्सर लोबदार होता है। जामुन मध्यम आकार (1.3-1.6 ग्राम), गोल आकार के होते हैं। त्वचा एक मजबूत मोमी कोटिंग के साथ मध्यम मोटाई की काली होती है। बेरी में 1-2 बीज होते हैं। स्वाद सरल है.

मगराच का उपहार (तकनीकी)

जल्दी-मध्य पकने वाला। शीतकालीन कठोरता औसत से ऊपर है, -25...-27 डिग्री सेल्सियस तक ठंढ का सामना कर सकती है, और सर्दियों के लिए कवर नहीं किया जाता है। रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता बढ़ती है। उत्पादकता अधिक है.

गुच्छा आकार में मध्यम (150-200 ग्राम), बेलनाकार-शंक्वाकार, घना होता है। जामुन मध्यम आकार (1.4-1.6 ग्राम), गोल आकार के होते हैं। त्वचा गुलाबी रंगत के साथ सफेद, पतली है। बेरी में 2-4 बीज होते हैं। स्वाद सुखद है.

उपहार टीएसएचए (यूनिवर्सल)

जल्दी-मध्य पकने वाला। शीतकालीन कठोरता अधिक है। उत्पादकता अधिक है. मध्यम आकार का गुच्छा (150-180 ग्राम)। जामुन मध्यम आकार के, अंडाकार-गोल, सफेद होते हैं। अनानास की हल्की सुगंध के साथ गूदा पतला होता है।

बैंगनी प्रारंभिक (सार्वभौमिक)

जल्दी पकने वाला. शीतकालीन कठोरता अधिक है, -27 डिग्री सेल्सियस तक ठंढ का सामना कर सकता है, और सर्दियों के लिए कवर नहीं किया जाता है। रोगों और कीटों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता में वृद्धि। उत्पादकता अधिक है.

गुच्छा मध्यम आकार (180 ग्राम), बेलनाकार-शंक्वाकार, ढीला होता है। जामुन मध्यम आकार (2-3 ग्राम), गोल आकार के होते हैं। त्वचा गहरे बैंगनी रंग की, मध्यम मोटाई की होती है। जायफल की हल्की सुगंध के साथ स्वाद सुखद है।

वर्षगांठ (सार्वभौमिक)

जल्दी पकने वाला. रोगों और कीटों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता में वृद्धि। उत्पादकता अधिक है.

गुच्छा मध्यम आकार (120 ग्राम), शंक्वाकार या पंखों वाला, मध्यम घनत्व का होता है। जामुन मध्यम आकार के, गोल आकार के होते हैं। त्वचा सुनहरी-हरी होती है। जायफल की सुगंध के साथ स्वाद सुखद है।

वर्षगांठ मगराच

देर से पकने वाला. शीतकालीन कठोरता औसत से कम है, -22 डिग्री सेल्सियस तक ठंढ का सामना कर सकती है, और सर्दियों के लिए ढका हुआ है। रोगों और कीटों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता में वृद्धि। उत्पादकता अधिक है.

गुच्छा मध्यम आकार का, शंक्वाकार, ढीला होता है। जामुन मध्यम आकार के, अंडाकार आकार के होते हैं। त्वचा का रंग काला, मध्यम मोटाई, टिकाऊ है। बेरी में 2-3 बीज होते हैं। स्वाद सामंजस्यपूर्ण और सरल है.

घर का बना अंगूर वाइन

शर्करा रहित शराब

पकाने की विधि 1 (अबुज़ोव के अनुसार)

जामुन को किनारों से अलग करें और बिना धोए मैश कर लें। बीजों को कुचलने से बचने के लिए कोई विशेष प्रयास करने की आवश्यकता नहीं है, जो शराब के लिए अवांछनीय है। पौधे में वाइन यीस्ट या घर का बना स्टार्टर (गूदे के साथ) मिलाएं। 3-4 दिनों के बाद, गूदा हटा दें और कांच के कंटेनरों में जोरदार किण्वन के लिए 5-6 दिनों के लिए साफ पौधा छोड़ दें। सिलेंडरों को आयतन का 2/3 भाग भरा जाता है। हमें पानी की सील लगाने की जरूरत है। यदि स्टॉपर को जमीन में डाला गया है, तो यह डिस्चार्ज ट्यूब के बिना संभव है, क्योंकि कंटेनर में बनाया गया कार्बन डाइऑक्साइड दबाव स्टॉपर को ऊपर उठाता है और गैस बाहर आती है; या गर्दन पर छेद वाला रबर का दस्ताना लगाएं। जैसे ही कंटेनर में किण्वन कम हो जाता है, पिछली तैयारी से बचा हुआ किण्वित पौधा जोड़ना आवश्यक होता है ताकि कंटेनर प्रक्रिया के अंत तक बहुत ऊपर तक भर जाए। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि कॉर्क और ग्लास पूरी तरह से साफ हों ताकि छिद्रों पर झाग न रहे और मक्खियाँ जमा न हों, जो बैक्टीरिया के वाहक होते हैं जो वाइन को सिरके में बदल देते हैं। किण्वन के अंत में, वाइन को तलछट से हटा दिया जाता है और एक छोटे कंटेनर में डाला जाता है, कॉर्क तक भी। एक महीने के बाद, शराब को एक बार फिर तलछट से निकाला जाना चाहिए और तहखाने में 2-3 महीने तक रखा जाना चाहिए। उम्र बढ़ने के दौरान, टार्टर अवक्षेपित हो जाता है। शराब को फिर से सूखाया जाना चाहिए और कसकर सील की गई बोतलों में पैक किया जाना चाहिए। भंडारण के दौरान कंटेनरों का समय-समय पर निरीक्षण किया जाना चाहिए। यदि फफूंदी दिखाई देती है, जो इंगित करती है कि कॉर्क लीक हो रहे हैं, तो उन्हें प्रतिस्थापित किया जाना चाहिए, और पहले वाइन का उपयोग किया जाना चाहिए। सूखी वाइन को 3 साल तक संग्रहीत किया जा सकता है।

नुस्खा 2

अंगूरों को एक तामचीनी कटोरे के ऊपर एक कोलंडर में मैश किया जाता है। रस और गूदे को एक कंटेनर में डाला जाता है, धुंध से ढक दिया जाता है और 2-3 दिनों के लिए 25-28 डिग्री के तापमान के साथ गर्म स्थान पर किण्वन के लिए रखा जाता है (किण्वन के लिए जगह छोड़ दें)।

जब गूदे के बिना रस को किण्वित किया जाता है, तो वाइन कम सुगंधित हो जाती है।

किण्वन के लिए, आप थोड़ा सा खमीर मिला सकते हैं, लेकिन आप इसके बिना भी काम चला सकते हैं। रस को अलग करें और इसे एक साफ कंटेनर में डालें; गूदा निचोड़ें और निचोड़ा हुआ रस एक कंटेनर में डालें। पानी की सील स्थापित करें और इसे आगे किण्वन के लिए लगाएं। तापमान के आधार पर, यह 12-20 दिनों तक रह सकता है। शुद्ध शराब को बोतलबंद किया जाता है, कॉर्क किया जाता है और ठंडी, अंधेरी जगह पर रखा जाता है।

यदि अंगूर की अम्लता अधिक है, तो किण्वन तरल में 50-100 ग्राम प्रति 1 लीटर रस की दर से चीनी मिलाई जाती है।

दृढ़ शराब

नुस्खा 1

अंगूरों को धोया नहीं जाता, उन्हें तनों से अलग किया जाता है और कांच, इनेमल या लकड़ी के कंटेनर में कुचल दिया जाता है। 2 प्रतिशत वाइन यीस्ट, या 3 प्रतिशत होममेड यीस्ट स्टार्टर, या 1 प्रतिशत किण्वित फल वाइन की लीज़ को द्रव्यमान (गूदे) में मिलाया जाता है। सब कुछ मिलाया जाता है और 3-4 दिनों के लिए किण्वित किया जाता है। किण्वन से उगने वाले गूदे की "टोपी" को दिन में कई बार हिलाया जाता है।

फिर गूदे को निचोड़ लिया जाता है. यह हाथ से या धुंध बैग में भरकर किया जाता है। फिर आप निचोड़ों में थोड़ी मात्रा में उबला हुआ पानी डाल सकते हैं, अच्छी तरह मिला सकते हैं और फिर से निचोड़ सकते हैं। परिणामी रस (पौधा) को कांच के कंटेनरों में 3/4 मात्रा में डाला जाता है। प्रति 1 लीटर पौधा में 50 ग्राम चीनी मिलाएं और किण्वन के लिए सेट करें। किण्वन के लिए सर्वोत्तम तापमान 19-20 डिग्री है। गैस को बाहर निकलने देने के लिए कंटेनर की गर्दन पर पानी की सील या पंचर वाला रबर का दस्ताना रखें।

किण्वन पूरा होने के बाद, वाइन का स्वाद "सूखा" होना चाहिए क्योंकि सारी चीनी किण्वित हो चुकी है। वाइन को अच्छी तरह से जमने दिया जाता है, और जब यह साफ हो जाती है (लगभग 2 महीने के बाद), तो इसे तलछट से निकाल दिया जाता है। मिठाई का स्वाद देने के लिए, शराब में चीनी मिलाई जाती है - 100-160 ग्राम प्रति 1 लीटर। शराब को गर्दन की आधी ऊंचाई तक बोतलबंद किया जाता है और सील कर दिया जाता है। 3-4 महीनों के बाद, वाइन "पक जाती है" और इसका सेवन किया जा सकता है।

नुस्खा 2

5 लीटर वाइन के लिए: 5 किलो अंगूर। 1 लीटर अंगूर के रस के लिए - 100 ग्राम चीनी। अंगूरों को शाखाओं से निकालें, एक साफ कंटेनर में रखें, लकड़ी के मूसल से कुचलें, कपड़े से ढकें और 3-4 दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखें।

फिर रस निचोड़ें, इसमें चीनी मिलाएं (प्रति 1 लीटर रस में 100 ग्राम चीनी), पौधे को एक गिलास या मिट्टी के कंटेनर में डालें और पानी की सील लगा दें। किण्वन पूरा होने तक गर्म स्थान पर छोड़ दें, फिर तलछट और बोतल से हटा दें।

इसाबेला से शराब

जामुनों को एक तामचीनी कटोरे में उठा लें, ध्यान रखें कि कोई भी कच्चा जामुन न मिले।

सभी जामुनों को कुचल दें ताकि लगभग सभी फट जाएं। पौधे में 50 ग्राम चीनी प्रति 1 लीटर पौधा की दर से चीनी मिलाएं। ढक्कन से ढकें और पांच दिनों के लिए किण्वन के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें। प्रतिदिन सुबह पौधे को हिलाएं। पांच दिनों के बाद, अंगूर उग आएंगे और अपना सारा रस छोड़ देंगे।

एक पुआल के माध्यम से रस को धीरे से एक कांच के कंटेनर में डालें। आपको परिणामी रस में लगभग 250 ग्राम प्रति 1 लीटर रस की दर से चीनी मिलानी होगी, यह ध्यान में रखते हुए कि आपने पहले से ही पौधे में क्या डाला है। जितनी अधिक चीनी, उतनी ही मजबूत शराब।

सबसे पहले, चीनी को थोड़ी मात्रा में रस (या पानी) में घोलें और इसे उस बर्तन में डालें जिसमें वाइन किण्वित होगी। कंटेनर को बहुत ऊपर तक रस से न भरें, किण्वन के लिए जगह छोड़ दें।

पानी की सील लगाएं और वाइन को किण्वन के लिए 21 दिनों के लिए छोड़ दें, कमरे का इष्टतम तापमान 20 डिग्री सेल्सियस है।

21 दिनों के बाद, शराब को एक पुआल के माध्यम से उन बोतलों में सावधानी से डालें जिनमें आप शराब जमा करेंगे। वाइन 40 दिनों के बाद पूरी तरह से पक जाती है, इसकी कीमत जितनी अधिक होगी, इसका स्वाद उतना ही बेहतर होगा।

फल और बेरी वाइन

अच्छी वाइन प्राप्त करने के लिए पहली शर्त अच्छी गुणवत्ता, स्वस्थ और पके फल खाना है, केवल दिखावट कोई भूमिका नहीं निभाती है। यदि आप उच्चतम शक्ति वाली वाइन बनाना चाहते हैं तो चीनी मिलाई जाती है। इस मामले में, पौधा तैयार करते समय, सारी चीनी एक बार में नहीं डाली जाती है, बल्कि उसका केवल 1/6-1/5 (ताकि पौधा में चीनी की मात्रा 10-15% से अधिक न हो), जबकि बाकी चीनी को हर 5-7 दिनों में पहले से ही किण्वित पौधे में बराबर भागों में मिलाया जाता है। यद्यपि इस विधि के साथ, जोरदार किण्वन बहुत लंबे समय (100 दिनों तक) तक जारी रहता है, लेकिन खमीर कवक दृढ़ता से विकसित होता है और सभी चीनी को संसाधित करने और उससे सबसे बड़ी मात्रा में अल्कोहल तैयार करने में सक्षम होगा।

चीनी (दानेदार चीनी) के प्रत्येक मिश्रण के साथ, पौधा अच्छी तरह से मिश्रित होना चाहिए।

प्रत्येक 1 किलो चीनी, पानी में घुलने पर, इसकी मात्रा 0.6 लीटर बढ़ जाती है या, यानी, रस की अम्लता को कम करने के लिए आवश्यक पानी की मात्रा के वजन में चीनी का वजन शामिल किया जाना चाहिए। यदि हम इस पर ध्यान नहीं देंगे तो रस हमारी अपेक्षा से अधिक पतला हो सकता है। चीनी की बची हुई मात्रा को 5 भागों में बाँट लें, जिसे हम हर 5 दिन में पौधे में मिलाएँगे।

वांछित वाइन प्राप्त करने के लिए, पहले से तैयार, किण्वित वाइन में चीनी का छठा भाग मिलाएं, जिसमें स्थानांतरण की एक श्रृंखला हुई है।

चेरी

चेरी वाइन का रंग गाढ़ा लाल होता है, कभी-कभी बैंगनी रंग के साथ, और अंगूर वाइन से कमतर नहीं होती है। चेरी का रस बेहद गाढ़ा होता है (इसमें 19% तक अर्क होता है), हालांकि यह काफी खट्टा होता है (इसमें 2.2% तक एसिड होता है) और टैनिन (0.1%) के कारण इसका स्वाद तीखा होता है और यह बहुत मीठा नहीं होता है (औसतन चीनी 12, 8%). चेरी के रस का उपयोग अक्सर अन्य रसों में रंग और सुगंध लाने या सुधारने के लिए मिश्रित (मिश्रित) वाइन बनाने के लिए किया जाता है। चेरी की किस्मों में से, वाइन बनाने के लिए सबसे अच्छी खट्टी, गहरे रंग वाली हैं: व्लादिमीरस्काया, लेविंका, लोटोवाया, आदि। मीठी चेरी की किस्में बेस्वाद, सुस्त और नाजुक वाइन पैदा करती हैं। विशेष रूप से अच्छी हल्की टेबल वाइन चेरी से बनाई जाती हैं, और अच्छी लिकर वाइन व्लादिमीर चेरी से बनाई जाती है, यहां तक ​​कि पानी के साथ रस को पतला किए बिना भी। मजबूत चेरी वाइन भी बहुत अच्छी होती हैं। चेरी के अच्छे गुणों में से एक यह तथ्य भी शामिल है कि चेरी का रस बहुत जल्दी किण्वित हो जाता है और अपने आप स्पष्ट हो जाता है, ताकि क्रिसमस तक चेरी वाइन को अक्सर पहले से ही बोतलबंद किया जा सके।

चेरी शराब

फलों को धोना चाहिए, डंठल हटा देना चाहिए, गूदे को संसाधित किए बिना कुचलना और दबाना चाहिए, क्योंकि फल आसानी से रस छोड़ते हैं। पीसते समय, 15% से अधिक बीजों को कुचलने की अनुमति नहीं है, क्योंकि रस कड़वे बादाम का स्वाद प्राप्त कर लेता है और लंबे समय तक जलसेक के बाद हल्के हाइड्रोसायनिक एसिड विषाक्तता पैदा कर सकता है। परिणामी रस को चखना चाहिए और अम्लता और चीनी की सघनता का आकलन करना चाहिए, और आप एक हाइड्रोमीटर का उपयोग कर सकते हैं। जब चीनी की सांद्रता 12% से कम हो, तो चीनी (100 ग्राम प्रति 1 लीटर रस) मिलाएं, पहले इसे थोड़ी मात्रा में रस में घोलें। रस को किण्वन के लिए छोड़ दें, और तीव्र किण्वन कम होने के बाद, चीनी का दूसरा भाग (80 ग्राम प्रति 1 लीटर) मिलाएं और रस को किण्वित करना जारी रखें।

किण्वन पूरा होने के बाद, वाइन को तलछट से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाना चाहिए और 4-6 सप्ताह के लिए बंद बोतलों में परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए। चेरी से गाढ़ी, सुंदर वाइन बनती है जिसका स्वाद अच्छा होता है। यह अच्छी तरह से चमकता है और अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं होती है।

स्ट्रॉबेरी और स्ट्रॉबेरी

गार्डन स्ट्रॉबेरी और स्ट्रॉबेरी बहुत उच्च गुणवत्ता की बढ़िया, सुगंधित मिठाई और लिकर वाइन का उत्पादन करते हैं, और अन्य वाइन को स्वादिष्ट बनाने के लिए भी अच्छी तरह से काम कर सकते हैं।

गार्डन स्ट्रॉबेरी अधिक पानीदार और खट्टी (जिसमें 1.0% एसिड और 6.3% चीनी होती है) होती हैं, जबकि स्ट्रॉबेरी कम खट्टी (0.6-0.8% एसिड) और मीठी (9.2% तक चीनी) होती हैं।

छोटे वन स्ट्रॉबेरी, हालांकि अधिक सुगंधित होते हैं, अधिक खट्टे (एसिड 1.23%), कम मीठे (शर्करा 4.3%) होते हैं और, जब पानी के साथ दृढ़ता से पतला होते हैं, तो बगीचे की तुलना में अधिक पानी वाली वाइन बनाते हैं। आप बगीचे और जंगली स्ट्रॉबेरी और स्ट्रॉबेरी से किसी भी प्रकार की वाइन बना सकते हैं।

स्ट्रॉबेरी वाइन का रंग गुलाबी होता है, जो समय के साथ लाल रंग में बदल जाता है, साथ ही बाद में इसका स्वाद कड़वा होता है, हालांकि अप्रिय नहीं होता है। इन जामुनों में टैनिन की कमी के कारण, मजबूत वाइन तैयार करते समय, वॉर्ट को टैनिक एसिड के साथ स्वाद देना या इसमें समृद्ध रस के साथ मिश्रण करना आवश्यक है। जर्मनी में स्ट्रॉबेरी वाइन अधिक आम हैं।

स्ट्रॉबेरी वाइन बनाने की ख़ासियतों में से, केवल यह ध्यान रखना आवश्यक है कि यहां सभी सड़े हुए जामुनों को विशेष रूप से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाना चाहिए, क्योंकि स्ट्रॉबेरी वाइन, किसी अन्य की तरह, बहुत आसानी से एक अप्रिय गंध और पुटीय सक्रिय स्वाद प्राप्त कर लेती है।

स्ट्रॉबेरी वाइन

हम जामुन (4 किलो) को कुचलते हैं और उन्हें 10 लीटर की बोतल में डालते हैं। अलग से, एक सॉस पैन में, चीनी (1.2 किग्रा) के साथ पानी (4 लीटर) गर्म करें जब तक कि चीनी घुल न जाए। चाशनी को थोड़ा ठंडा करें और जामुन वाली बोतल में डालें। उन्हें सतह पर तैरने से रोकने के लिए, हम गर्दन के आधार पर धुंध में लिपटी एक छड़ी लगाते हैं और उसके सिरे को एक ऐसी बोतल में डाल देते हैं जो ऊपर से भरी न हो। जब किण्वन चल रहा हो, तो बोतल को खुला रखें, केवल उसकी गर्दन को रुई से ढकें ताकि कार्बन डाइऑक्साइड उसमें से स्वतंत्र रूप से गुजर सके। समय-समय पर, रूई को हटाए बिना, हम जार की सामग्री को एक छड़ी से हिलाते हैं ताकि जामुन तैरें नहीं: अन्यथा वे खट्टे हो जाते हैं, एसिटिक एसिड किण्वन धीरे-धीरे बोतल की पूरी सामग्री को कवर करता है, और शराब विकसित होती है एक अप्रिय खट्टा स्वाद और गंध। किण्वन 4-5 दिनों तक चलता है। प्रक्रिया पूरी होने के बाद वाइन को 2-3 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर रख दें। इस समय के दौरान, बोतल के तल पर एक बादलदार तलछट जमा हो जाती है। फिर वाइन को दूसरे कंटेनर में डालें, ध्यान रखें कि तलछट में हलचल न हो। फिर हम धुंध की 3 परतों के माध्यम से फ़िल्टर करते हैं, रूई की एक परत के माध्यम से फ़िल्टर करते हैं, साफ, सूखी बोतलों में डालते हैं, प्रत्येक में एक किशमिश डालते हैं, कॉर्क करते हैं और एक अंधेरे, सूखे और ठंडे कमरे में क्षैतिज स्थिति में स्टोर करते हैं। शराब को जितने लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, वह उतनी ही मजबूत हो जाती है।

करौंदा

वाइन बनाने के लिए उपयुक्तता के मामले में, आंवले अन्य जामुनों में पहले स्थान पर हैं।

रूसी किस्मों में से जो वाइन बनाने के लिए सबसे उपयुक्त साबित हुईं: बड़े लाल जामुन के साथ आंवले एवेनेरियस और छोटे लाल जामुन के साथ विनोग्रैडनी। आंवले का उपयोग सभी किस्मों की उच्च गुणवत्ता वाली वाइन बनाने के लिए किया जा सकता है, खासकर अच्छी उम्र बढ़ने के बाद। लेकिन आंवले की सबसे अच्छी वाइन मजबूत और मिठाई वाली होती हैं, जो स्वाद और गुलदस्ते में शेरी जैसी दक्षिणी अंगूर वाइन के समान होती हैं। आंवले का उपयोग शायद ही कभी अन्य जामुनों के साथ मिलाकर किया जाता है, लेकिन कम अम्लीय जामुन के रस के साथ आंवले के रस को मिलाना काफी संभव है।

आंवले की वाइन बनाने की विशेषताएं:

1) वाइन बनाने के लिए आंवले पूरी तरह से पके होने चाहिए, अधिक पके होने की बजाय अधपके होने चाहिए, क्योंकि अधिक पके जामुन बहुत अधिक स्वाद और सुगंध खो देते हैं, आसानी से फफूंदयुक्त, खट्टे हो जाते हैं और धूमिल वाइन बनाते हैं। जामुन को तोड़ने के तुरंत बाद संसाधित किया जाना चाहिए, क्योंकि भंडारण के दौरान वे अपना स्वाद खो देते हैं;

2) वाइन बनाने की तैयारी करते समय, आपको फंगल रोगों से संक्रमित सभी सड़े हुए जामुन और कूड़े का सावधानीपूर्वक चयन करना चाहिए;

3) जामुन को कुचलकर काटने के बाद, गूदे को 2-3 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर रखने और फिर दबाने की सलाह दी जाती है। लेकिन ऐसा करना अधिक व्यावहारिक और सुरक्षित है: गूदे से जितना संभव हो उतना रस निचोड़ें, गूदे को पानी से भरें, शुद्ध खमीर के साथ कुछ पौधा मिलाएं और इसे 2-3 दिनों के लिए गर्म स्थान पर खड़े रहने दें। जो किण्वन शुरू हो गया है वह कोशिकाओं को नष्ट कर देगा, और फिर, यदि आप इन पोमेस को दूसरी बार निचोड़ते हैं, तो आपको अधिक सुगंधित रस मिलेगा;

4) पौधा तैयार करते समय, आपको यह ध्यान रखना होगा कि अत्यधिक पतले आंवले के रस से बनी टेबल वाइन बीमारियों के प्रति बहुत संवेदनशील होती हैं (सड़े हुए अंडों की गंध उनमें विशेष रूप से आम होती है)। इसलिए, टेबल वाइन बनाते समय, यह सलाह दी जाती है कि रस को पानी के साथ आधे से अधिक पतला न करें; यदि अधिक पतला होना आवश्यक है, तो आपको पानी को कुछ कम एसिड ग्रीष्मकालीन सेब, नाशपाती या अन्य जामुन के रस से बदलने की आवश्यकता है। अक्सर, टेबल वाइन सफेद करंट और अन्य जामुन के साथ मिश्रित आंवले से बनाई जाती है।

आंवले की शराब

आंवले की वाइन का स्वाद और सुगंध अच्छा होता है। आंवले की कुछ किस्में आपको ऐसी वाइन बनाने की अनुमति देती हैं जो गुणवत्ता में अंगूर के समान होती है। दबाने पर, आंवले थोड़ा रस छोड़ते हैं, इसलिए आपको गूदे में पानी मिलाना होगा और इसे 2-3 दिनों के लिए खमीर के साथ किण्वित करना होगा। फिर इसे दबाकर पहले अंश का रस निकाल लें। पोमेस में पानी (15%) डालें, दूसरे दिन के लिए छोड़ दें, दूसरे अंश का रस अलग कर लें और पहले अंश के रस के साथ मिला दें। चीनी और खनिज पूरक मिलाकर रस से मीठा पौधा तैयार करें। शर्करा की सांद्रता और पौधे की अम्लता निर्धारित करें, फिर खमीर डालें और किण्वन करें।

एक अच्छी स्पष्ट वाइन प्राप्त करने के लिए, आप गूदे के गहरे किण्वन की विधि का उपयोग कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, कुचले हुए बेरी द्रव्यमान में पानी (1.2 लीटर प्रति 1 किग्रा), चीनी (300 ग्राम प्रति 1 किग्रा) मिलाएं और खमीर (3%) मिलाएं। किण्वन सील के साथ बर्तन को बंद करें और कमरे के तापमान पर गर्म स्थान पर रखें। 12-16 दिनों के बाद, पौधे को छान लें, इसे एक साफ बर्तन में रखें, चीनी (130 ग्राम प्रति 1 लीटर) डालें और किण्वन जारी रखें। किण्वन पूरा होने के बाद, वाइन को तलछट से हटा दें और स्पष्ट होने के लिए ठंडे स्थान पर रखें, फिर स्वाद के लिए चीनी मिलाएं, अगले 4-6 सप्ताह के लिए रखें, बोतल में रखें और सामान्य तरीके से स्टोर करें।

रसभरी और ब्लैकबेरी

रसभरी का उपयोग मुख्य रूप से मजबूत और मीठी वाइन बनाने के लिए किया जाता है। इससे बनी टेबल वाइन ख़राब होती हैं, क्योंकि अत्यधिक तेज़ सुगंध के कारण इनका स्वाद बहुत चिपचिपा होता है। इसलिए, रसभरी को अक्सर अन्य जामुनों के साथ मिलाकर खाया जाता है।

रास्पबेरी किस्मों में से, लाल और पीले रास्पबेरी की सभी बगीचे की किस्में वाइन बनाने के लिए उपयुक्त हैं (बाद वाले का उपयोग सफेद वाइन की तैयारी में सफेद करंट, आंवले, आदि के रस के साथ मिश्रण के लिए किया जाता है); संरचना में वे लगभग सभी समान हैं और उनमें 1.5-1.75% एसिड और 6.1% शर्करा होती है।

जंगली रसभरी में सबसे अधिक सुगंध और उच्च चीनी सामग्री (8.3% तक) होती है, हालांकि उनमें अधिक एसिड (1.8%) होता है।

रास्पबेरी वाइन बहुत सुगंधित होती हैं, इनका रंग सुंदर रूबी-लाल होता है, लेकिन फिर भी इनका स्वाद वाइन की तुलना में लिकर जैसा अधिक होता है। ब्लैकबेरी से उत्कृष्ट, सुखद स्वाद वाली, सुगंधित, थोड़ी तीखी, अच्छे रंग वाली वाइन का उत्पादन होता है। यह बेरी विशेष रूप से मीठी और मजबूत वाइन बनाने के लिए उपयुक्त है, लेकिन यह अच्छे स्वाद की टेबल वाइन भी बनाती है।

वाइन तैयार करने के लिए, आपको वे जामुन लेने चाहिए जो धूप में उगे और पके हों: जो छाया में उगाए गए हैं वे अधिक पानीदार और असुगंधित वाइन बनाते हैं। यदि गहरे रंग की वाइन प्राप्त करना वांछनीय है, तो जामुन को काटने के बाद, गूदे में खमीर मिलाएं और 2 दिनों के लिए छोड़ दें।

किण्वन शुरू होने के बाद और परिणामस्वरूप अल्कोहल जामुन की त्वचा से रंग निकालता है, रस निचोड़ा जाता है। ब्लैकबेरी का रस बहुत आसानी से और अच्छी तरह से किण्वित हो जाता है, और इससे बनी वाइन बहुत कम ही खराब होती है।

रास्पबेरी वाइन

यह वाइन बहुत सुगंधित और स्वादिष्ट हो सकती है। एकत्रित जामुनों को धोएं नहीं, बल्कि तुरंत दबा दें। पोमेस को पानी के साथ डालें और पानी में डालने के लिए छोड़ दें। 12-24 घंटों के बाद, गूदे को दबाएं और दूसरे अंश का रस प्राप्त करें, जिसे पहले प्राप्त रस के साथ मिलाया जाना चाहिए। रस से एक मीठा पौधा तैयार करें, जिसे खमीर मिलाकर किण्वित किया जाना चाहिए। आप गूदे को किण्वित कर सकते हैं; इस विधि से रस बेहतर तरीके से अलग हो जाता है।

ऐसा करने के लिए, रसभरी को एक बर्तन में रखें, पानी (0.4 लीटर प्रति 1 किलो जामुन) और चीनी (50 ग्राम प्रति 1 किलो जामुन) डालें, खमीर (3%) डालें। 7-10 दिनों के लिए बेरी द्रव्यमान को किण्वित करें, फिर छान लें और एक साफ, छोटे बर्तन में डालें, चीनी (180 ग्राम प्रति 1 लीटर) डालें और किण्वन जारी रखें। किण्वन पूरा होने के बाद, वाइन को तलछट से हटा दें और स्पष्ट करने के लिए ठंडे स्थान पर रखें। वाइन को फिर से तलछट से निकाला जाता है, मीठा किया जाता है, बोतलबंद किया जाता है और ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाता है। जब 8 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो रास्पबेरी वाइन अपनी विभिन्न सुगंध खो देती है।

बेरी गुलदस्ता

3 किलो रसभरी, स्ट्रॉबेरी, करंट के लिए - 3.5-4 किलो चीनी; 10 लीटर झरने या फ़िल्टर किए गए नल का पानी; चीनी के साथ धूप में किण्वित किया गया जामुन का खमीर रसभरी से बेहतर है।

बोतल में पानी डालें, गर्म पानी में चीनी घोलें - प्रति 1 किलो चीनी में 300 ग्राम पानी। ठंडा करें, एक बोतल में डालें, जामुन डालें, प्राकृतिक खमीर डालें और गर्दन को धुंध से बाँध दें। 1-3 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। जब पूरा द्रव्यमान किण्वित हो जाए, तो बोतल को एक अंधेरे, गर्म स्थान पर स्थानांतरित करें और इसे 30-40 दिनों के लिए पानी की सील के नीचे रखें। इसके बाद एक स्ट्रॉ की मदद से वाइन को दूसरे कंटेनर में डालें। यदि यह मीठा और खट्टा है, तो पानी में 1.5 किलोग्राम चीनी घोलें, यदि खट्टा है, तो 2-2.5 किलोग्राम चीनी डालें और फिर से 30-40 दिनों के लिए एक अंधेरी, गर्म जगह में पानी की सील के नीचे रखें। शराब पीने के लिए तैयार है. यह कैसे बनेगा यह जामुन के स्वाद पर निर्भर करता है। यदि आपको मिठाई पसंद है, तो 1 किलो चीनी और मिलाएं और इसे 30-40 दिनों के लिए फिर से पानी की सील के नीचे रख दें। पहली, दूसरी या तीसरी बार चीनी मिलाने के बाद आपको इसे नहीं पीना चाहिए, चीनी को किण्वित होना चाहिए, फिर पेय अंततः तैयार हो जाएगा - एम्बर, सुगंधित और बहुत स्वादिष्ट।

रोवाण

शुद्ध रोवन वाइन तैयार करने के लिए रोवन का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है, क्योंकि इसमें बहुत अधिक टैनिन (औसतन 0.4%) होता है, इसका स्वाद कड़वा होता है और इसलिए यह काफी तीखी कड़वाहट के साथ बहुत तीखी वाइन पैदा करता है। हालाँकि, कई वर्षों की उम्र बढ़ने के साथ, यह कड़वाहट गायब हो जाती है, और वाइन का रंग पीला-नारंगी हो जाता है, एक बहुत ही सुंदर रंग जो आसानी से पूर्ण पारदर्शिता तक हल्का हो जाता है।

यह बेरी तेज़ और मीठी वाइन बनाने के लिए सबसे उपयुक्त है। रोवन से टेबल वाइन तैयार करने के लिए, पके, या बेहतर जमे हुए जामुन पर दो बार उबलता पानी डालें, हर बार जामुन को 20-30 मिनट के लिए इसमें छोड़ दें। जामुन को दूसरी बार गर्म पानी से निकालकर ठंडे पानी में डालें, फिर उन्हें पीसकर और कूटकर शराब तैयार कर लें। यह शराब आख़िरकार एक साल बाद स्पष्ट हो जाती है। रोवन का उपयोग अक्सर अन्य फलों के कसैलेपन और ताकत को बढ़ाने के लिए उनके साथ मिश्रण में किया जाता है।

रयाबिनोव्का

6 किलो फलों को धोएं, मीट ग्राइंडर से पीसें, 1 किलो चीनी और 3 लीटर पानी डालें, एक दिन के लिए छोड़ दें। फिर वे इसे निचोड़ते हैं, रस को एक बोतल में डालते हैं और सील के नीचे रख देते हैं। गूदे में 3-4 लीटर पानी और 1.5 किलो चीनी मिलाएं, मिलाएं और एक दिन के लिए छोड़ दें। फिर इसे निचोड़ा जाता है, रस को एक बोतल में डाला जाता है, गूदे में 1.5 किलो चीनी और 3-4 लीटर पानी मिलाया जाता है। इसे एक या दो दिन के लिए छोड़ दें. वे फिर से निचोड़ते हैं, गूदा फेंक देते हैं और रस को फिर से बोतल में डाल देते हैं। 30 दिनों के बाद एक नमूना लें। यदि वाइन खट्टी है, तो 2 किलो चीनी (1 किलो प्रति 300 ग्राम पानी), मीठी-खट्टी - 1-1.5 किलो चीनी मिलाएं। एक अंधेरी जगह में 30 दिनों के लिए पानी की सील के नीचे रखें, फिर जार में डालें।

रोवन वाइन

रोवन जूस में शरद ऋतु या सर्दियों के सेब का 20% सेब का रस मिलाकर मजबूत रोवन वाइन प्राप्त की जाती है। पौधा तैयार करने के लिए 36 लीटर रोवन जूस, 9 लीटर सेब का जूस, 40 लीटर पानी और 25 किलो चीनी लें। इसे एप्पल वाइन की तरह ही तैयार किया जाता है.

रोवन वाइन में हल्के पीले रंग के साथ भूरा रंग, सुखद कड़वाहट के साथ थोड़ा तीखा स्वाद होना चाहिए।

चोकबेरी-रोवन वाइन

जामुन को एक तामचीनी पैन में रखा जाता है, ठंडे पानी से भर दिया जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर एक कोलंडर में रखा जाता है, गंदा पानी निकाला जाता है और धोया जाता है। जूस निकालने का सबसे सुविधाजनक तरीका जूसर का उपयोग करना है। यदि यह नहीं है, तो जामुन को मैशर से कुचल दिया जाता है और ढीले कपड़े से बने बैग के माध्यम से अपने हाथों से निचोड़ा जाता है। 1 किलो से आपको लगभग 0.6–0.7 लीटर जूस मिलता है।

प्रत्येक लीटर जूस के लिए, 0.5 लीटर पानी, 1.5 कप चीनी और खमीर का मिश्रण मिलाएं; 8वें-12वें दिन, शुरू में लिए गए 1 लीटर जूस में आधा कप चीनी मिलाएं।

जिस बर्तन में किण्वन होता है उसे उसकी मात्रा के 3/4 से अधिक नहीं भरना चाहिए। बोतल की गर्दन एक कपास स्टॉपर से ढकी हुई है, और पारदर्शी कंटेनर गहरे, घने पदार्थ से ढका हुआ है। किण्वन तापमान 15-25 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

पहले 2-3 दिनों में, किण्वन तेजी से होता है, रस की सतह पर प्रचुर मात्रा में झाग दिखाई देता है, और कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले का निकलना ध्यान देने योग्य होता है। 8-10 दिनों के बाद, किण्वन शांत हो जाता है। रस को ऑक्सीकरण से बचाने के लिए, यदि संभव हो तो, इसके ऊपर सजातीय सामग्री डालें जब तक कि बोतल 90% भर न जाए। मीठी, गैर-फोर्टिफाइड वाइन का उत्पादन करते समय शांत किण्वन आमतौर पर 6-9 सप्ताह तक रहता है।

आलूबुखारा

बेर से आप सफेद और लाल (गहरा गुलाबी) वाइन बना सकते हैं, और साथ ही, महत्वपूर्ण चीनी सामग्री (13% तक) और औसत अम्लता (0.8%) के लिए धन्यवाद, आप बिना किसी स्वाद के अपनी खुद की हल्की वाइन बना सकते हैं। . लेकिन टैनिक एसिड की कम मात्रा और फलों से रस निकलने में कठिनाई के कारण, प्लम से बनी वाइन में थोड़ी ताकत होती है, यह लंबे समय तक धुंधली रहती है और बड़ी कठिनाई से स्पष्ट होती है।

वाइन बनाने के लिए सबसे सरल किस्में सबसे उपयुक्त हैं: ब्लू ओचकोव्स्काया (1.2% तक एसिड युक्त), चेरी प्लम की समान अम्लता के साथ, और विशेष रूप से जंगली मुरम स्लो (2.7% तक एसिड युक्त, टैनिक एसिड 0.4% सहित, और चीनी 13.5% तक। इन सभी फलों से, वाइन प्राप्त की जाती है जो हंगेरियन, रेनक्लोड और प्लम की अन्य अधिक मूल्यवान किस्मों की तुलना में अधिक स्थायी होती है। ब्लू प्लम से रेड वाइन बनती है, कभी-कभी बैंगनी रंग के साथ।

ब्लू प्लम से बनी सबसे अच्छी वाइन मीठी वाइन हैं - मिठाई और लिकर वाइन, फिर मजबूत वाइन हैं, और टेबल वाइन खराब हैं और स्पष्ट करना अधिक कठिन है, स्लो के अपवाद के साथ, जिससे टेबल वाइन भी उच्च गुणवत्ता की होती हैं।

बेर की किस्मों में से, सभी पीली किस्में (अंडा प्लम) और मिराबेल्स सफेद वाइन बनाने के लिए उपयुक्त हैं। उत्तरार्द्ध हल्के और मजबूत टेबल वाइन के लिए अधिक उपयुक्त हैं, जबकि पूर्व अधिक सुगंधित हैं और अच्छी मीठी वाइन का उत्पादन करते हैं। पीले प्लम से बनी वाइन का रंग सुनहरा पीला होता है और इसका स्वाद अक्सर जली हुई चीनी जैसा होता है।

1 चम्मच ब्लू प्लम जूस (हंगेरियन) और 2 चम्मच मिराबेल जूस का मिश्रण मस्कट के समान एक सुगंधित गहरे गुलाबी रंग की वाइन बनाता है।

बेर से वाइन बनाने की विशेषताएं:

1) आलूबुखारे को पूरी तरह से पका हुआ और यहां तक ​​कि अधिक पका हुआ भी इकट्ठा करना चाहिए, ताकि फल की पूंछ पर कुछ झुर्रीदार त्वचा दिखाई दे। यदि यह ध्यान देने योग्य न हो तो आलूबुखारे को कई दिनों तक धूप में रखकर सुखा लेना चाहिए। इस मामले में, आपको आलूबुखारे से कम रस मिलेगा, लेकिन यह अधिक गाढ़ा, अधिक मीठा और अधिक सुगंधित होगा;

2) फल से बीज निकाल देना चाहिए, नहीं तो वाइन में कड़वे बादाम की गंध और स्वाद आ जाएगा।

3) प्लम वाइन को लगभग हमेशा कृत्रिम रूप से स्पष्ट करना पड़ता है, अन्यथा यह लंबे समय तक धुंधली बनी रहती है।

बेर की वाइन

नुस्खा 1

फल तैयार करते समय प्लम वाइन को बहुत अधिक ध्यान और समय की आवश्यकता होती है। बेर के फलों में बड़ी मात्रा में पेक्टिन, प्रोटीन और श्लेष्मा पदार्थ होते हैं, इस वजह से बेर का रस अच्छी तरह से साफ़ नहीं होता है। बेहतर रस उपज के लिए, फलों को थोड़ी मात्रा में पानी में 80-85 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने और त्वचा फटने तक छोड़ देने की सलाह दी जाती है, फिर फलों को कुचल दिया जाता है और दबाया जाता है।

परिणामी रस का उपयोग मीठा पौधा तैयार करने और इसे सामान्य तरीके से किण्वित करने के लिए करें। गर्मी उपचार के बजाय, आप प्रति 1 किलो कुचले हुए जामुन में 60 ग्राम चीनी मिलाकर खमीर के साथ गूदे को किण्वित कर सकते हैं (बीज न निकालें)। एक बंद किण्वन वाल्व वाले बर्तन में गूदे को किण्वित करें और 7-10 दिनों के बाद इसे दबाकर रस अलग कर लें। प्रति 1 लीटर रस में 0.3 लीटर पानी, 200 ग्राम चीनी मिलाकर रस से मीठा पौधा तैयार करें। फिर खमीर (3%) मिलाएं और पानी की सील के नीचे किण्वन के लिए एक अंधेरी जगह पर रखें। किण्वन 8-10 सप्ताह तक चलता है, चौथे, 7वें और 10वें दिन प्रति 1 लीटर पौधा में 20 ग्राम चीनी मिलाई जाती है। वाइन की तत्परता कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई की समाप्ति और वाइन के स्पष्टीकरण से निर्धारित होती है। तैयार वाइन को तलछट से निकालें, स्वाद के लिए चीनी मिलाएं और स्पष्ट होने के लिए 3-4 सप्ताह के लिए ठंडे स्थान पर रखें, फिर बोतलबंद करें और उपभोग होने तक स्टोर करें। दो साल पुरानी वाइन का स्वाद बेहतर होता है और उम्र बढ़ने से इस वाइन की गुणवत्ता में सुधार होता है।

नुस्खा 2

धुले हुए फलों को काटकर बीज अलग कर लिये जाते हैं। गूदे को एक बोतल में रखा जाता है। 1 किलो गूदे के लिए 0.5 लीटर पानी, 1.5 कप चीनी और खमीर का मिश्रण मिलाएं। 8-10 सप्ताह के बाद, उन्हें 2-3 सप्ताह के लिए ठंडे स्थान पर स्थानांतरित कर दिया जाता है, जबकि जमीन नीचे तक डूब जाती है।

लाल और काले करंट

लाल करंट एक अद्वितीय स्वाद के साथ वाइन का उत्पादन करता है, लेकिन लगभग कोई सुगंध नहीं होती है, यही कारण है कि इसे अक्सर किसी भी फल से रेड वाइन बनाने के लिए आधार के रूप में उपयोग किया जाता है, जिसका रस किसी न किसी अनुपात में लाल करंट के रस में मिलाया जाता है। इस प्रकार, रेडकरेंट वाइन के स्वाद और सुगंध दोनों में सुधार होता है।

लाल करंट की बहुत सारी किस्में हैं, और वे सभी वाइन बनाने के लिए समान रूप से उपयुक्त हैं। मजबूत और टेबल वाइन शुद्ध लाल किशमिश के रस से सबसे अच्छी बनती हैं, लेकिन मीठी वाइन बदतर होती हैं, क्योंकि वे कमज़ोर होती हैं। वाइन का रंग आमतौर पर गुलाबी-लाल होता है, जो समय के साथ लाल रंग का हो जाता है।

ब्लैककरेंट एक अत्यधिक सुगंधित वाइन का उत्पादन करता है, जिसमें बहुत मसालेदार और साथ ही मीठा स्वाद होता है, इसलिए शुद्ध ब्लैककरेंट वाइन शायद ही कभी तैयार की जाती है। लेकिन दूसरी ओर, यह अन्य फलों और जामुनों के कमजोर गंध वाले रस को बेहतर बनाने के लिए एक उत्कृष्ट सामग्री है और जब उनके साथ मिलाया जाता है, तो बहुत उच्च गुणवत्ता वाली वाइन का उत्पादन होता है।

वाइन बनाने के लिए उपयुक्तता के मामले में ब्लैककरंट की सभी किस्में समान हैं।

लाल (सफ़ेद) करंट वाइन

एकत्र किए गए लाल या सफेद करंट जामुन को छीलें और उन्हें 2 दिनों या कई घंटों के लिए धूप में छोड़ दें, फिर उन्हें दबाएं और पहले अंश का रस प्राप्त करें। पोमेस में प्राप्त रस के बराबर मात्रा में पानी डालें, इसे 24 घंटे तक पकने दें, फिर इसे फिर से दबाएं और पहले अंश के साथ रस निकाल दें। रस की अम्लता निर्धारित करें, जो आमतौर पर उच्च होती है - 8% तक। इसलिए, जब तक अम्लता 1% से अधिक न हो जाए तब तक पौधे को पानी से पतला किया जाना चाहिए।

लाल किशमिश के जामुन वाइन को कोई सुगंध नहीं देते हैं, इसलिए वाइन का स्वाद बढ़ाने के लिए स्ट्रॉबेरी या रास्पबेरी का रस मिलाया जा सकता है। किण्वन पौधा में सूखे बड़े फूल और भुने हुए कड़वे बादाम (50 ग्राम प्रति 1 लीटर) मिलाना भी अच्छा है, जिन्हें एक लिनन बैग में रखा जाता है और किण्वन पौधा में डुबोया जाता है। प्रति 1 लीटर में 250-280 ग्राम चीनी, खमीर मिश्रण और अन्य पदार्थ मिलाकर, सामान्य तरीके से पौधा तैयार करें।

किण्वन पानी की सील के नीचे किया जाता है, और किण्वन बंद होने के बाद, बोतल को बंद कर दें और वाइन को 2 महीने के लिए जमीन पर रखें, फिर इसे तलछट से हटा दें, इसे बोतल में डालें और सामान्य तरीके से स्टोर करें।

ब्लैककरेंट वाइन

ब्लैककरेंट वाइन बहुत सुंदर, स्वादिष्ट और सुगंधित होती है। ब्लैककरेंट बेरीज में रस की पैदावार कम होती है, इसलिए प्रसंस्करण से पहले उन्हें पकाया या किण्वित किया जाना चाहिए। जामुन को एक तामचीनी कटोरे में रखें, थोड़ी मात्रा में चीनी और पानी डालें, धीरे-धीरे 60-65 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें, 10-15 मिनट तक खड़े रहें, 35-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें, कुचलें और दबाएं, और फिर मिठाई तैयार करें पौधा. 1 किलो जामुन के लिए, 250-280 ग्राम चीनी, 1.3 लीटर पानी, खमीर पतला (3%) लें। 10-15 दिनों के बाद, पौधे में चीनी (120 ग्राम प्रति 1 लीटर) मिलाएं। किण्वन सामान्य तरीके से किया जाता है। गूदे के गहन किण्वन द्वारा वाइन तैयार करना भी संभव है। गूदे को पानी के साथ मिलाएं, चीनी और खमीर डालें। 2-3 दिनों के लिए किण्वन करें, और फिर सामान्य तरीके से दबाएं और किण्वित करें। ब्लैककरेंट वाइन, जब पक जाती है, तो सुगंध और स्वाद में काफी सुधार करती है, इसलिए कम से कम एक वर्ष तक इसे बनाए रखने की सलाह दी जाती है।

सेब

सेब का उपयोग किसी भी प्रकार की वाइन बनाने में किया जा सकता है। हालाँकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यद्यपि आज तक सेब की बहुत सारी किस्में पैदा की गई हैं, एक भी किस्म, चाहे वह कितनी भी अच्छी क्यों न हो, व्यक्तिगत रूप से आवश्यक शर्तों को पूरा करती है, और केवल विभिन्न किस्मों के सेबों का एक कुशलतापूर्वक चयनित मिश्रण ही ऐसा कर सकता है। एक सामंजस्यपूर्ण, टिकाऊ, स्वादिष्ट वाइन का उत्पादन करें।, सुगंधित। इसके अलावा, सेब के पकने की डिग्री भी इस संबंध में महत्वपूर्ण है और इसका वाइन की गुणवत्ता पर प्रभाव पड़ता है।

कच्चे सेब - कैरियन - में 1.5% एसिड, केवल 5-6% चीनी, सुगंध की कमी होती है और केवल टेबल और मजबूत वाइन बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं; ऐसे सेबों से बनी मीठी वाइन बेस्वाद और असुगंधित होती हैं।

अधिक पके सेबों में मौजूद कुछ चीनी और टैनिक एसिड खत्म हो जाता है, और इसलिए, इन पदार्थों को शामिल किए बिना, वे नाजुक वाइन का उत्पादन करते हैं, लेकिन उनकी सुगंध के कारण, वे मजबूत और मीठी वाइन के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं।

पूरी तरह से परिपक्व सेब, पकने पर पेड़ से निकाले गए (ग्रीष्मकालीन किस्में) या भंडारण में पके हुए (शरद ऋतु और सर्दियों की किस्में), किसी भी वाइन बनाने के लिए चीनी और एसिड (या सेब या अन्य फलों की अन्य किस्मों) के उचित मिश्रण के साथ उपयुक्त होते हैं।

पकने के समय के अनुसार सेब की किस्में हैं:

1) गर्मियों के अंत में पकने वाली गर्मियों की शराब में थोड़ा टैनिक एसिड होता है, और इसलिए नाजुक, धुंधली, बेस्वाद वाइन का उत्पादन होता है, जिसका तुरंत सेवन किया जाना चाहिए;

2) शरद ऋतु - शरद ऋतु की शुरुआत में पकते हैं, लेकिन भंडारण में कुछ हफ्तों के बाद ही पकते हैं;

3) शीतकालीन किस्में - शरद ऋतु के अंत में काटी जाती हैं, लेकिन 1-2 महीने के भंडारण के बाद पक जाती हैं - वाइन बनाने के लिए सबसे उपयुक्त हैं, और शरद ऋतु की किस्में अधिक रस पैदा करती हैं, और सर्दियों की किस्मों का रस चीनी से भरपूर होता है।

साइडर और हल्की टेबल वाइन के लिए, सबसे उपयुक्त सेब मीठे और खट्टे शरदकालीन वाणिज्यिक किस्में हैं जिनमें 0.6-0.7% एसिड और 10-15% चीनी, या मीठा और तीखा या खट्टा का मिश्रण होता है।

मजबूत टेबल वाइन और फोर्टिफाइड वाइन के लिए, सबसे उपयुक्त खट्टी और मीठी और खट्टी शरद ऋतु और सर्दियों की सर्वोत्तम आर्थिक किस्में हैं (उदाहरण के लिए, एंटोनोव्का), और मोटे मजबूत वाइन के लिए, वन सेब और कैरियन दोनों उपयुक्त हैं।

मीठी मिठाई और लिकर वाइन के लिए, सबसे उपयुक्त सुगंधित, सर्वोत्तम किस्में, शरद ऋतु और सर्दियों में, मीठे और खट्टे स्वाद के साथ हैं।

पैराडाइज़ और चीनी सेब चीनी, पानी आदि की उचित मात्रा के साथ सभी प्रकार की वाइन के लिए उपयुक्त हैं।

बेशक, आप वाइन बनाने के लिए फार्म पर उपलब्ध अन्य सभी किस्मों का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन सर्वोत्तम वाइन प्राप्त करने के लिए उन्हें मिश्रित किया जाना चाहिए। इन मिश्रणों के लिए कई व्यंजन हैं। यहां सबसे आम और सर्वोत्तम हैं: 3 भाग मीठे, 3 भाग तीखा और 2 भाग खट्टा सेब; 2 भाग मीठा, 2 भाग तीखा और 1 भाग खट्टा; 1 चम्मच मीठा, 1 चम्मच तीखा और 2 चम्मच खट्टा; 1 चम्मच मीठा और 3 तीखा; 2 चम्मच मीठा और 1 चम्मच तीखा; 2 चम्मच कड़वे सेब के लिए 1 चम्मच मीठा सेब लें।

यदि आपको मीठे, कम अम्ल वाले सेब से सेब वाइन तैयार करना है, लेकिन हाथ में कोई अन्य नहीं है, तो वाइन को ताज़ा स्वाद, सुगंध, पारदर्शिता और ताकत देने के लिए, अन्य फल और जामुन जोड़ें, जो टैनिन से समृद्ध हैं और सेब को एसिड. अधिक बार रोवन या कांटे का रस मिलाया जाता है। आमतौर पर सेब के रस के 5-10 घंटे के लिए इन जामुनों के रस का 1 चम्मच लें।

सेब की शराब

वाइन को 18-25 डिग्री सेल्सियस के बीच स्थिर तापमान वाले कमरे में तैयार किया जाता है। आपको यह जानना होगा कि इष्टतम किण्वन तापमान 22-24 डिग्री सेल्सियस है; 35 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म करने से वाइन खमीर बाधित होता है।

विभिन्न डिजाइनों की प्रेस का उपयोग करके गूदे से रस निकाला जाता है। वाइन बनाने के लिए सबसे अच्छे सेब शरद ऋतु और सर्दियों की किस्में हैं (एंटोनोव्का वल्गरिस, पारमेन विंटर गोल्डन, स्लाव्यंका)। ग्रीष्मकालीन किस्मों (ग्रुशोव्का मोस्कोव्स्काया, मेल्बा, नलिव व्हाइट, पपीरोव्का) से सूखी वाइन बनाना सबसे अच्छा है। छोटे फल वाले सेबों से वाइन बनाते समय उनके रस को कम खट्टे सेबों के रस के साथ मिलाना चाहिए।

नुस्खा 1

सेब को छीलकर, कुचलकर कंटेनर की मात्रा के 3/4 की दर से एक तामचीनी बाल्टी या ओक बैरल में रखा जाता है। कमरे के तापमान पर पानी (प्रति 1 किलो गूदे में 250 मिली पानी) और वाइन यीस्ट का चार दिन का स्टार्टर मिलाएं। कंटेनर को तौलिये से ढकें और 20-23 डिग्री तापमान वाले कमरे में रखें। सेल्सियस. किण्वन अगले दिन से शुरू होना चाहिए। गूदे के ऊपर बनने वाली तथाकथित घनी "टोपी" को दिन में कई बार हिलाना चाहिए। तीसरे दिन गूदा दबाने के लिए तैयार हो जाता है।

यह मानते हुए कि 1 ग्राम चीनी 0.6 अल्कोहल देती है, लगभग 12 डिग्री की ताकत वाली वाइन प्राप्त करने के लिए, पानी में घुली चीनी को दबाने के बाद दिखाई देने वाले रस में मिलाया जाता है (200 ग्राम चीनी प्रति 1 लीटर रस)।

परिणामस्वरूप पौधा एक ग्लास कंटेनर में डाला जाता है, खमीर स्टार्टर जोड़ा जाता है, एक कपास झाड़ू के साथ प्लग किया जाता है और 18-20 डिग्री के निरंतर तापमान के साथ एक अंधेरी जगह में किण्वित किया जाता है।

2-3वें दिन तेजी से किण्वन शुरू हो जाता है, जो 5-6 दिनों तक चलता है। इसके पूरा होने के बाद, कपास झाड़ू के बजाय, एक किण्वन रॉड स्थापित की जाती है, जिसके सिरे को वोदका या उबले हुए पानी के गिलास में डुबोया जाता है।

कॉर्ड स्थापित करने के तुरंत बाद, कंटेनर को हर 2-3 दिनों में उसी प्रकार की वाइन से भरना शुरू कर दिया जाता है, ताकि कंटेनर 10-12 दिनों में टॉप अप हो जाए।

तीव्र किण्वन के बाद वाइन में शांत किण्वन आता है। पौधा किण्वन की पूरी प्रक्रिया 30-50 दिनों के भीतर होती है। अंत में, वाइन हल्की होने लगती है। फिर इसे तलछट से निकालकर बोतलबंद करने की जरूरत है।

नुस्खा 2

वाइन बनाने के लिए, शरद ऋतु-सर्दियों की किस्मों के सेब का उपयोग करना बेहतर होता है, क्योंकि उनकी संरचना बेहतर रस पृथक्करण में योगदान करती है। सेब का रस मध्यम अम्लीय होता है इसलिए इसमें पानी नहीं मिलाना चाहिए। 1 लीटर जूस में 1 गिलास चीनी और खमीर का मिश्रण मिलाएं, 6ठे-9वें दिन एक और 1/3 चीनी मिलाएं।

नुस्खा 3

वाइन के लिए खट्टे और मीठे किस्मों के मिश्रण से सेब लेना बेहतर है। सेब पर्याप्त रूप से पके होने चाहिए, और इसलिए सेब की कुछ शरदकालीन किस्मों को पेड़ से तोड़ने के बाद पकने के लिए कुछ समय के लिए रखा जाना चाहिए। चुने हुए सेबों को धो लें, चाकू से कई टुकड़ों में काट लें और दाने निकाल दें। छिलके वाले सेबों को एक भारी टैम्पर का उपयोग करके लंबे लकड़ी के बैरल में कुचल दें। रस को बेहतर ढंग से अलग करने के लिए परिणामी गूदे को 2 दिनों के लिए छोड़ दें, फिर रस को निचोड़ लें। इस तरह से तैयार किये गये जूस में कई अशुद्धियाँ और मटमैला रंग होता है। रस में सांद्रता (150-200 ग्राम प्रति 1 लीटर) के आधार पर चीनी मिलाएं, हिलाएं और पौधा तैयार करें।

पौधे को एक बोतल में डालें, खमीर मिश्रण डालें, बंद करें और 25-28 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी की सील के नीचे किण्वन के लिए छोड़ दें। कुछ हफ्तों के बाद, जब हिंसक किण्वन समाप्त हो जाता है, तो पौधा हल्के रंग का हो जाता है और उसे तलछट से हटा देना चाहिए। यह अवश्य किया जाना चाहिए, अन्यथा शराब का स्वाद अप्रिय हो जाएगा। इसके बाद बोतल को मजबूत डाट से बंद कर दें और 5-6 सप्ताह के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें। एक छोटी सी तलछट प्राप्त होती है, शराब को फिर से तलछट से निकालना होगा, जिसके बाद तैयार शराब को बोतलों में डाला जाता है और सामान्य तरीके से तहखाने में संग्रहीत किया जाता है। आप कुछ हफ़्तों के बाद वाइन पी सकते हैं, लेकिन इसे अधिक समय तक रखना बेहतर है, क्योंकि समय के साथ यह स्वादिष्ट हो जाती है। इसका सेवन बिल्कुल ठंडा करके करना चाहिए तो यह अधिक आनंददायक होता है और प्यास भी बेहतर तरीके से बुझाता है।

पकाने की विधि 4. मजबूत सेब वाइन

वाइन को बेहतर ढंग से स्पष्ट करने के लिए सेब के रस में थोड़ी मात्रा में रोवन का रस मिलाकर वाइन तैयार की जाती है। आमतौर पर, अच्छी वाइन निम्नलिखित रस के अनुपात से प्राप्त की जाती है: 90% सेब और 10% रोवन। पौधा प्राप्त करने के लिए, 63 किलोग्राम सेब का रस, अधिमानतः शरद ऋतु या सर्दियों की सेब की किस्में, 7 लीटर रोवन का रस, 25 किलोग्राम चीनी और 15 लीटर पानी लें।

यदि रोवन जूस नहीं है तो 80 लीटर सेब का जूस लें और उसमें 21 किलो चीनी और 8 लीटर पानी मिलाएं। रस को पानी के साथ अच्छी तरह मिलाने और चीनी को घोलने के बाद, पौधे को बोतलों में डाला जाता है और किण्वित किया जाता है, जिसमें तैयार वाइन यीस्ट कल्चर मिलाया जाता है। किण्वन 7-10 दिनों तक चलता है। परिणाम 10-11 डिग्री की ताकत वाली वाइन है।

ताकत को 16 डिग्री तक लाने के लिए, वाइन को अल्कोहलयुक्त किया जाता है: 100 लीटर वाइन के लिए 10 लीटर वोदका लें। वोदका को समान रूप से बोतलों में वितरित किया जाता है और शराब के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है।

सेब वाइन का रंग सुनहरा, ताज़गी भरा, ताज़ा सेब की सुगंध के साथ सुखद मीठा और खट्टा स्वाद होना चाहिए।

पकाने की विधि 5. सेब शेरी

10 लीटर सेब के रस को 2.5 गिलास अल्कोहल (96°) के साथ मिलाएं, 0.3 किलोग्राम कुचली हुई किशमिश, 15-20 ग्राम टैटार क्रीम, 7 ग्राम सिरका, 1 ग्राम संतरे का पानी मिलाएं (सामग्री को यहां खरीदा जा सकता है) विशेष स्टोर)। 1 किलो दानेदार चीनी मिलाकर पूरे मिश्रण को एक बैरल में रखें। इसके बाद, बैरल की सामग्री को किण्वित करना होगा। किण्वन के अंत में, वाइन को बोतल में भरकर तहखाने में रख दें।

मिश्रित मदिरा

कुछ मामलों में, विभिन्न फसलों के रस के मिश्रण से बनाई जाने वाली फलों की वाइन से बहुत लाभ होता है। आप उम्र बढ़ने से पहले तैयार युवा वाइन को ब्लेंड (मिश्रण) भी कर सकते हैं। फिर उन्हें दो सप्ताह के लिए व्यवस्थित होने दिया जाता है, दूसरी बार तलछट से निकाला जाता है, बोतलबंद किया जाता है, कॉर्क किया जाता है और मिठाई वाइन के रूप में संग्रहीत किया जाता है। नीचे कुछ मिश्रण विकल्प दिए गए हैं.

रोवन वाइन

रोवन वाइन सामग्री………….8 एल

सेब वाइन सामग्री……………2 एल

चीनी………………………………………1.6 किग्रा

रोवन-करंट वाइन

रोवन वाइन सामग्री………….5 एल

रेडकरेंट वाइन सामग्री……………………………5 एल

चीनी………………………………………1.6 किग्रा

रोवन शहद वाइन

रोवन का रस…………………………….7 एल

सेब का रस………………………………2 एल

शहद………………………………………………1एल

ब्लैककरेंट वाइन

ब्लैककरेंट वाइन सामग्री……………………………8 एल

ब्लूबेरी वाइन सामग्री………….2 एल

चीनी…………………………………………2 किग्रा

सफेद वरमाउथ

सेब वाइन सामग्री…………….8एल

रेड रोवन वाइन सामग्री....2 एल

शहद………………………………………….0.8 ली

हर्बल आसव…………………..1 घंटा झूठा

हर्बल अर्क एक सप्ताह के लिए वोदका में तैयार किया जाता है। 250 ग्राम वोदका में 4 ग्राम यारो, 3 ग्राम दालचीनी, 3 ग्राम पुदीना, 3 ग्राम वर्मवुड मिलाएं। आप 1 ग्राम जायफल, इलायची, केसर मिला सकते हैं। आप थाइम, बोगोरोडस्काया जड़ी बूटी और बैंगनी प्रकंद का उपयोग कर सकते हैं।

घर का बना फल और बेरी लिकर

जामुन और फलों पर वोदका या अल्कोहल डालकर और इन कच्चे माल को लंबे समय तक डालकर लिकर तैयार किया जाता है। परिणाम एक मजबूत पेय है जिसमें उपयोग किए गए फलों और जामुनों का स्वाद और सुगंध है। लिकर किसी भी जामुन और फल से तैयार किया जा सकता है। सबसे पहले, उन्हें हरियाली के किसी भी मिश्रण के बिना, परिपक्व और साफ होना चाहिए। जो जामुन बासी या कुचले हुए हों, लेकिन फफूंद रहित हों, वे लिकर की गुणवत्ता को खराब नहीं करेंगे। यदि सेब का उपयोग किया जाए तो वह खट्टा होना चाहिए।

कभी-कभी, खाना पकाने के समय को कम करने के लिए, फलों और जामुनों को पहले से गरम किया जाता है। फलों को पहले थोड़ा सुखाया जा सकता है, और फिर परिणामी पेय में चीनी और सुगंधित पदार्थों की सांद्रता बढ़ जाती है। इसके अलावा, रस और पोषक तत्वों को बेहतर ढंग से अलग करने के लिए कठोर फलों और जामुनों को भाप में पकाया जाता है, जिससे पेय तैयार करने की अवधि कम हो जाती है।

साफ और पके हुए जामुन या फलों को 1/3 ऊंचाई तक कांच की बोतल में डालें। फिर गर्दन के बिल्कुल ऊपर तक वोदका डालें, बोतल को मोटे कपड़े से ढक दें और रस्सी से बांध दें। बोतल को 2-3 महीने के लिए धूप वाली खिड़की में रखा जाता है। सामग्री को हर 3-4 दिन में हिलाएं।

लिकर तैयार करने में हिलाना एक महत्वपूर्ण ऑपरेशन है, जबकि विलायक को मिलाया जाता है और घोल में पदार्थों की सांद्रता को एक समान बनाया जाता है।

एक अन्य महत्वपूर्ण ऑपरेशन डिकैंटिंग है, जिसमें भरने वाले कंटेनर से समाधान निकालना, कच्चे माल को विलायक के बिना थोड़े समय के लिए रखना और फिर फिर से भरना और डालना शामिल है। निथारते समय, कच्चा माल ऑक्सीजन से समृद्ध होता है, और यह लिकर की परिपक्वता में योगदान देता है।

लिकर का पकने का समय 1.5-4 महीने है और यह कच्चे माल के प्रकार और तैयारी तकनीक पर निर्भर करता है। जल्दी पकने वाले लिकर, जिनकी पकने की अवधि एक महीने से अधिक नहीं होती है, स्ट्रॉबेरी, रसभरी, साथ ही तरबूज और बेरी जैम से तैयार किए जाते हैं। मिड-सीज़न लिकर (1.5-2.5 महीने) क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी, करंट, चेरी और बर्ड चेरी से तैयार किए जाते हैं। देर से पकने वाले लिकर (3-4 महीने) सेब, रोवन बेरी, अखरोट के छिलके, नींबू के छिलके और खुबानी से तैयार किए जाते हैं।

तैयार लिकर को कसकर बंद बोतलों में ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाता है।

छानी हुई लिकर की 3-4 बोतलों के लिए, 1 बोतल पानी डालें और चीनी की चाशनी डालें, इस प्रकार तैयार करें: लिकर की प्रत्येक बोतल के लिए (अतिरिक्त पानी की गिनती करते हुए), 100-200 ग्राम चीनी लें और इसे ऐसे सॉस पैन में डालें। इतनी क्षमता कि पूरा लिकर उसमें समा जाए, इतना पानी डालें कि चीनी पिघल जाए, और पैन को आग पर रख दें। जब चीनी पिघल जाए और मिश्रण उबल जाए, तो उसमें लिकर और उसे पतला करने के लिए इच्छित पानी डालें। लिकर को उबाल आने तक आग पर रखें, फिर पैन को आंच से हटा लें और लिकर को ठंडा होने के लिए मिट्टी के बर्तन में डालें। ठंडा किया हुआ लिकर उपयोग के लिए तैयार है, इसे बोतलों में डाला जाता है और सील कर दिया जाता है। यह लिकर बहुत लंबे समय तक चल सकता है।

घर पर बनी लिकर रेसिपी

मिश्रित मदिरा

1 किलो स्ट्रॉबेरी, 1 किलो खुबानी, 1 किलो रसभरी, 1 किलो चेरी, 1 किलो काले करंट, 2.5 किलो चीनी, 5 लीटर वोदका।

गर्मियों में, जैसे ही जामुन पकते हैं, सबसे पहले 1 किलो स्ट्रॉबेरी को 8 लीटर की बोतल में डालें, जामुन में 500 ग्राम चीनी डालें। जब खुबानी दिखाई दें, तो स्ट्रॉबेरी के ऊपर 1 किलो खुबानी डालें, उतनी ही मात्रा में चीनी डालें, फिर धीरे-धीरे उसी तरह रसभरी, चेरी और ब्लैककरंट डालें, हर बार चीनी छिड़कें। शुरुआत से ही जामुन वाली बोतल को धुंध से गर्दन को ढककर धूप में रखें। आखिरी किस्म के जामुन भरने के बाद बोतल को अगले 2 सप्ताह के लिए धूप में रख दें। फिर 1 लीटर प्रति 1 किलो जामुन की दर से वोदका डालें, कॉर्क से कसकर सील करें और 1 महीने के लिए ठंडे स्थान पर रख दें। फिर छान लें, लिकर को बोतलों में डालें और कॉर्क से सील कर दें। लिकर को 3-4 महीने के बाद परोसा जा सकता है।

जाम मदिरा

नियमित जैम बनाएं, लेकिन पानी अधिक उपयोग करें। जब जैम तैयार हो जाए, तो उसमें वोदका (1 लीटर प्रति 400 मिली जैम) डालें और 5-8 दिनों तक पकने दें। लिकर के घुल जाने के बाद, पेय को सावधानी से दूसरे कंटेनर में डालें और इसे जमने दें, फिर, यदि तलछट बनती है, तो ध्यान से तलछट से लिकर को हटा दें और इसे सामान्य तरीके से संग्रहीत करें।

इस प्रकार के अच्छे लिकर चेरी, काले करंट, रसभरी और प्लम से तैयार किए जाते हैं।

चेरी ब्रांडी

पकी हुई मीठी और खट्टी चेरी को बेकिंग शीट पर फैलाएं और धूप में या ओवन में 50-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 4-6 घंटे के लिए सुखाएं। फिर एक कांच की बोतल में डालें, 2/3 मात्रा भरें, और शुद्ध वोदका भरें ताकि जामुन 1-2 सेमी तक ढक जाएं, सील करें और गर्म स्थान पर छोड़ दें। आसव 4-5 सप्ताह तक रहता है, जिसके दौरान जामुन को समय-समय पर हिलाना चाहिए और 3 बार निथारना चाहिए। यह लिकर आमतौर पर बिना चीनी मिलाए तैयार किया जाता है, लेकिन आप चाहें तो इसे थोड़ा मीठा कर सकते हैं। जब लिकर तैयार हो जाए, तो इसे सूखा देना चाहिए, इसमें वेनिला अल्कोहल (50 मिली प्रति 1 लीटर लिकर) मिलाएं और 3-5 दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखें। वेनिला अल्कोहल तैयार करने के लिए, 5-6 चम्मच वैनिलिन लें, 200 मिलीलीटर 70% अल्कोहल डालें और कई दिनों के लिए छोड़ दें। फिर छानकर पेय बनाने के लिए उपयोग करें।

विष्णवेका

1 किलो चेरी, 400 ग्राम चीनी, 0.5 लीटर वोदका।

चेरी को एक बोतल में रखें और चीनी छिड़कें। बोतल को धुंध से बांधें और 6 सप्ताह के लिए धूप में रखें ताकि चेरी किण्वित हो सके। फिर चेरी का रस निकालें, बोतलों में डालें, सील करें और ठंडी जगह पर रखें। बोतल में बची हुई चेरी के ऊपर वोदका डालें, कसकर बंद करें और 2 महीने के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें। दूसरे लिकर, फिल्टर, बोतल और सील को निकाल दें।

विंटेज चेरी

1 किलो चेरी, 400 ग्राम वोदका, 1.5 ग्राम दालचीनी, 1 ग्राम जायफल, 250 ग्राम चीनी।

- तैयार चेरी को गुठलियों सहित कुचलकर एक बोतल में डालें और 3 दिनों के लिए खमीर उठने के लिए छोड़ दें। इसके बाद इसमें वोदका, दालचीनी, जायफल मिलाएं और 8 दिनों के लिए किसी गर्म जगह पर रख दें। जब लिकर साफ हो जाए, तो इसे छान लें, गाढ़ा सिरप डालें, अच्छी तरह हिलाएं और बोतल में डालें।

विष्णवेका मैलोरोस्सिस्काया

किनारों वाली एक बेकिंग शीट लें, इसे एक परत में चेरी से भरें, प्रत्येक बेरी को उसके छेदों को ऊपर की ओर रखते हुए रखें ताकि रस बाहर न निकले, इसे ओवन में 70-80° के तापमान पर रखें ताकि वे सिकुड़ जाएं। थोड़ा, लेकिन सूखें नहीं, फिर उन्हें ठंडा कर लें। कंटेनर को जामुन से भरें, अधिक चेरी पाने के लिए इसे लगातार हिलाते रहें। जब बोतल पूरी तरह भर जाए, तो इसे ऊपर से वोदका से भरें, इसे तहखाने या रेफ्रिजरेटर में 10 दिनों के लिए रख दें। तैयार लिकर को एक अलग कंटेनर में डालें और जामुन को फिर से वोदका से भरें। 14 दिनों तक उन्हीं परिस्थितियों में खड़े रहने दें। परिणामी पेय को फिर से निथार लें और पूरे ऑपरेशन को दोबारा दोहराएं; लिकर 7 सप्ताह तक बना रहना चाहिए। फिर तीनों लिकर मिला लें; यदि यह पर्याप्त शुद्ध नहीं है, तो छान लें, प्रति 1 लीटर में 100 से 300 ग्राम चीनी डालें, बोतलों में डालें, कसकर सील करें। लिकर को ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करें।

Kalinovka

परिपक्व वाइबर्नम को लकीरों से अलग करें और ठंडे पानी में धो लें, फिर सुखाएं और एक बोतल में डालें, मात्रा का 2/3 भाग भरें, और मजबूत शुद्ध वोदका से भरें। चीनी (100-150 ग्राम प्रति 1 लीटर) और रास्पबेरी अर्क मिलाएं। लिकर को 5-6 सप्ताह तक, बार-बार निथारते हुए डालें, जिसके बाद लिकर उपयोग के लिए तैयार हो जाता है।

आंवले का रस

आंवलों को छीलें, धोएं और एक बोतल में डालें, आधी मात्रा भरकर, अल्कोहल (70°) मिलाएं ताकि जामुन 1-2 सेमी तक ढक जाएं और 3-4 सप्ताह के लिए छोड़ दें। फिर थोड़ा रसभरी (200 ग्राम प्रति 1 किलो) डालें और 5-7 दिनों के लिए छोड़ दें। इसके बाद, लिकर को छान लें, छान लें और जमने दें। तलछट से शराब निकालें और भंडारण के लिए बोतलों में डालें। इस लिकर में 22-32% वॉल्यूम है। अल्कोहल, 3-5% चीनी और 0.5-0.6% एसिड, स्वाद में सुखद और सुगंधित।

रास्पबेरी आसव

बेरी इन्फ्यूजन तैयार करने के लिए, रसभरी को धूप में या ओवन में हल्का सूखा लें (वे सख्त होने चाहिए, लेकिन फिर भी पर्याप्त नरम होने चाहिए)। जामुन को एक कांच की बोतल में डालें और 80-90% अल्कोहल से भरें, बोतल को सील करें और गर्म स्थान पर रखें।

बोतल की सामग्री को दिन में 2-3 बार हिलाया जाना चाहिए और 7-10 दिनों के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए जब तक कि शराब जामुन का रंग और सुगंध न ले ले। इसके बाद, अल्कोहल को निकाल दें और इसका उपयोग उन अल्कोहलयुक्त पेय पदार्थों के लिए करें जिनमें हल्की प्राकृतिक सुगंध होती है।

रोबिन

बोतल को 3/4 पके हुए रसभरी से भरें, तेज़ वोदका डालें और 48 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर छाया में रखें। इसके बाद वोदका को छान लें और रसभरी डालें। ताजा रसभरी लें और आधी बोतल भरें, सूखा हुआ वोदका डालें और फिर से 48 घंटे के लिए छोड़ दें। रसभरी को अधिक देर तक ऐसे ही रहने देने की जरूरत नहीं है, क्योंकि वे एसिड छोड़ेंगे और टिंचर का स्वाद खराब कर देंगे। रसभरी में मिलाए गए वोदका को छान लें, छान लें और धीरे-धीरे गाढ़ी चाशनी के साथ मिलाएं, जिसकी तैयारी के लिए उतनी ही चीनी लें जितनी वोदका निकल गई हो। तैयार रॉबिन को बोतलों में डालें, सील करें और 4-5 महीने के लिए किसी अंधेरी जगह पर रख दें।

मदिरा-टिंचर

छँटे हुए और धुले हुए जामुन (चेरी, काले करंट, समुद्री हिरन का सींग, आदि) को एक बोतल में डालें, वोदका डालें (ताकि यह जामुन को ढक दे), बोतल की गर्दन को धुंध से बाँधें और धूप में रखें (चेरी डालें, 2-3 महीने के लिए करंट, स्ट्रॉबेरी, रसभरी - 10-15 दिन)। फिर वोदका को सूखा दें, जामुन को चीनी से ढक दें, कई दिनों के लिए छोड़ दें, रस निकाल दें और जामुन को फिर से चीनी से ढक दें। ऐसा 2-3 बार करें. जामुन और चीनी की चाशनी के साथ वोदका मिलाएं और बोतलों में डालें।

गुलाब की पंखुड़ी वाला लिकर

खिले हुए गुलाब या गुलाब के कूल्हे (बाद वाले बेहतर हैं) की पंखुड़ियाँ इकट्ठा करें, बोतल भरें, वोदका डालें और इसे तब तक पकने दें जब तक कि तरल गहरे एम्बर रंग में न बदल जाए। फिर छान लें और मीठा करें (300 या 500 ग्राम प्रति 1 लीटर), लेकिन किसी भी परिस्थिति में पत्तियों को निचोड़ें नहीं।

यह लिकर गुणवत्ता में सर्वोत्तम लिकर से कमतर नहीं है, और इसे बहुत छोटे पतले गिलासों में मिठाई के साथ परोसा जाता है।

रोवन मदिरा

ठंढ के बाद पतझड़ में रोवन जामुन इकट्ठा करें, छाँटें, गर्म पानी में धोएँ और सुखाएँ। फिर बेकिंग शीट पर बिखेर दें और ओवन या धीमी आंच वाले ओवन में थोड़ा सा सुखा लें जब तक कि जामुन सिकुड़ न जाएं लेकिन सख्त न हो जाएं। जामुन को एक बोतल में डालें, मात्रा का 2/3 भाग भरें और मजबूत शुद्ध वोदका डालें ताकि वे पूरी तरह से ढक जाएं, इसे दो महीने तक पकने दें, बीच-बीच में हिलाते रहें। 2-3 छान लें और लिकर के परिपक्व होने के बाद, छान लें और मीठा करें (100-120 ग्राम चीनी प्रति 1 लीटर लिकर)। तैयार लिकर में 32-35% मात्रा होती है। शराब का स्वाद अच्छा होता है और इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

स्लिव्यंका

नुस्खा 1

पके हंगेरियन प्लम को एक चौड़ी गर्दन वाली बोतल में डालें और वोदका डालें जब तक कि यह सभी प्लम को ढक न दे। बोतल को कसकर बंद करके 6 सप्ताह के लिए एक अंधेरी जगह पर रखें। इसके बाद, सारा वोदका निकाल दें और आलूबुखारे को चीनी से ढक दें - जितनी अंदर जाए। बोतल को दोबारा सील करें. 2 सप्ताह के बाद, परिणामस्वरूप सिरप को सूखा दें और पहले से सूखा हुआ वोदका के साथ मिलाएं। फ़िल्टर, बोतल, ढक्कन और पैराफिन से भरें। ठंडी जगह पर रखें। स्लिव्यंका 6 महीने में तैयार हो जाएगी।

नुस्खा 2

मसाला मिश्रण के लिए: 2 चम्मच दालचीनी, 1/2 चम्मच चक्र फूल, 1 चम्मच लौंग, 1 चम्मच जायफल, 1 चम्मच नींबू का रस, 1 चम्मच अदरक, 1/2 चम्मच ऑलस्पाइस (मटर)

मीठी किस्मों के पके हुए बेर काटें और बीज निकालें, एक बोतल में डालें और मजबूत वोदका भरें, चीनी और मसालों का मिश्रण (2 चम्मच प्रति 1 लीटर) डालें और 4-6 सप्ताह के लिए छोड़ दें। 3-4 निस्सारण ​​करें और लिकर के परिपक्व होने के बाद, छान लें और इसे जमने दें, और फिर तलछट से निकालें, बोतल में डालें और ठंडी जगह पर रखें।

करंट लिकर

पके हुए काले करंट जामुन को ओवन में सुखाएं और एक बोतल में डालें, जिससे इसकी आधी मात्रा भर जाए। जामुन के ऊपर मजबूत वोदका डालें ताकि जामुन पूरी तरह से ढक जाएं, गर्म स्थान पर छोड़ दें, कभी-कभी बोतल की सामग्री को हिलाएं। 3-4 पम्पिंग करते हुए, 4 सप्ताह तक इन्फ्यूज करें। फिर छान लें, चीनी की चाशनी (300 मिली प्रति 1 लीटर टिंचर) डालें और 5-7 दिनों के लिए छोड़ दें। इसके बाद, लिकर उपयोग के लिए तैयार है।

वोरोनिश

5 किलो स्लो, 2.5 किलो चीनी, 4.5 लीटर वोदका।

पके हुए कांटों को अच्छी तरह से धोकर सुखा लें, एक बोतल में डालें और चीनी छिड़कें। धुंध से बांधें और 6 सप्ताह के लिए धूप में रखें। जब स्लोए किण्वित हो जाए, तो इसमें 0.5 लीटर वोदका डालें और इसे 4 महीने तक खड़े रहने दें, फिर लिकर को छान लें, 4 लीटर वोदका डालें, सब कुछ एक तामचीनी पैन में डालें, उबालें, ठंडा करें, बोतलों में डालें, कसकर ढक्कन लगाएं , पैराफिन डालें, डिब्बे में डालें, सूखी रेत से ढकें और ठंडी, सूखी जगह पर रखें। लिकर 6 महीने में उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा।

डेज़र्ट वाइन प्राप्त करने के लिए फलों की फसल के 1 लीटर शुद्ध (पानी के बिना) रस में चीनी और पानी की मात्रा ग्राम में मिलाएँ

ग्राम में अर्ध-मीठी मदिरा प्राप्त करने के लिए फलों की फसल के 1 लीटर शुद्ध (पानी के बिना) रस में चीनी और पानी की मात्रा मिलाई गई

अंगूर वाइन एक प्राचीन पेय है, जो समशीतोष्ण और गर्म जलवायु के विशाल क्षेत्रों में रहने वाले लोगों के सदियों के श्रम और कौशल द्वारा बनाया गया है। जंगली और "घरेलू" अंगूरों के सबसे सरल घरेलू प्रसंस्करण से, वाइन उत्पादन ने विकास और सुधार का एक लंबा सफर तय किया है। स्थापित उच्च गुणवत्ता और स्थापित नामों वाली कई वाइन विश्व वाइन व्यापार में जानी जाती हैं और वाइन उत्पादक देशों के निर्यात में एक बड़ा स्थान रखती हैं। इसके साथ ही, घरेलू उपयोग के लिए और अंगूर-वाइन उगाने वाले क्षेत्र में बिक्री के लिए भारी मात्रा में वाइन का उत्पादन किया जाता है।

किण्वन

परिणामी द्रव्यमान के स्वतःस्फूर्त गर्म होने के लिए अंगूरों को एक बर्तन में कुचलना पर्याप्त है, जिससे मीठा स्वाद धीरे-धीरे गायब हो जाता है। इस प्रक्रिया को अल्कोहलिक किण्वन (अल्कोहल किण्वन) कहा जाता है, जिसके कारण अंगूर का रस वास्तव में वाइन में बदल जाता है।

सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया - यीस्ट - प्रजाति का एक सूक्ष्म कवक पौधा में विकसित होता है। एक नियम के रूप में, जामुन की त्वचा पर मौजूद खमीर किण्वन के लिए पर्याप्त है, लेकिन हाल ही में अन्य, विशेष रूप से उगाई गई संस्कृतियों का तेजी से उपयोग किया जा रहा है। दुर्भाग्य से, उनके उपयोग के परिणामस्वरूप अक्सर विभिन्न वाइन की सुगंध आश्चर्यजनक रूप से समान हो जाती है।

चीनी पर भोजन करने से, खमीर इसे एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित कर देता है। उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के उप-उत्पादों में ग्लिसरीन, एसिड, उच्च अल्कोहल और एस्टर भी शामिल हैं, जो छोटी सांद्रता में भी, भविष्य की वाइन की सुगंध के निर्माण में भाग लेते हैं। अल्कोहलिक किण्वन तापीय ऊर्जा की रिहाई के साथ होता है। इसलिए, बर्तन गर्म हो जाते हैं, जिससे तापमान नियंत्रण नितांत आवश्यक हो जाता है। कभी-कभी शीतलन लागू करना आवश्यक होता है ताकि तापमान निश्चित सीमा (सफेद वाइन के लिए 20 डिग्री सेल्सियस, लाल वाइन के लिए 25-30 डिग्री सेल्सियस) से अधिक न हो, अन्यथा यह वाइन की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है। कुछ मामलों में, अल्कोहलिक किण्वन के अलावा, इसके बाद मैलोलेक्टिक किण्वन का भी उपयोग किया जाता है। यह प्रक्रिया 60 के दशक में ही रेड वाइन की गुणवत्ता में सुधार के लिए शुरू की गई थी। सफेद वाइन के संबंध में, इसके लाभ इतने स्पष्ट नहीं हैं।

यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा निर्मित होता है, वही दूध में खट्टापन पैदा करते हैं। वे मैलिक एसिड को लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड में विघटित करते हैं, साथ ही अन्य कार्बनिक यौगिकों को "हथिया" लेते हैं। यदि ऐसी प्रक्रिया अनायास होती है और वाइन निर्माता द्वारा इसकी योजना नहीं बनाई जाती है, तो इससे वाइन सामग्री को नुकसान हो सकता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के सांस्कृतिक उपभेदों से तैयारी होती है। इनका उपयोग उच्च-एसिड वाइन के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है। लेकिन इस तरह की जैविक एसिड कमी शुरू करने के लिए, आपको पहले चाक के साथ पौधा को आंशिक रूप से डीऑक्सीडाइज़ करना होगा, फिर इस दवा को जोड़ना होगा, तापमान को +20 C तक बढ़ाना होगा और सल्फ़िटेशन द्वारा प्रक्रिया को समय पर रोकना होगा। उच्च-एसिड वोर्ट के प्रसंस्करण के लिए, एसिडोडेवोरेटस नामक विशेष एसिड-कम करने वाला खमीर, जिसका लैटिन में अर्थ है "एसिड अवशोषक", बेहतर अनुकूल है। सामान्य अल्कोहलिक किण्वन के दौरान, वे उपोत्पाद मैलिक एसिड को अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित करते हैं। एसिड में कमी के परिणामस्वरूप, वाइन नरम, सूक्ष्म हो जाती है और एक जटिल सुगंध प्राप्त कर लेती है। साथ ही, वाइन की जैविक स्थिरता बढ़ जाती है, जो इसके बाद के भंडारण के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।

इसलिए इस प्रकार का किण्वन कहा जाता है सेब-इथेनॉल . इसका उपयोग अत्यधिक अम्लता वाले कच्चे माल से सूखी वाइन बनाने के लिए किया जाता है।

कई मामलों में, शराब का उत्पादन करते समय, चैपटलाइज़ेशन विधि का उपयोग किया जाता है, जिसका नाम फ्रांसीसी रसायनज्ञ जीन-एंटोनी चैप्टल (1756-1832) के नाम पर रखा गया है, जिन्होंने नेपोलियन प्रथम के तहत फ्रांसीसी कृषि मंत्री के रूप में कार्य किया था। इस विधि में चीनी (अंगूर, चुकंदर या) मिलाना शामिल है। बेंत) शराब की अल्कोहलिक शक्ति को बढ़ाने के लिए। फ़्रांस में, कई पूर्व शर्तों के अधीन इसके उपयोग की अनुमति है। अतिरिक्त चीनी को शैम्पेन, अलसैस, जुरा, सेवॉय और लॉयर वैली में 2.5-3.5% की मात्रा में अल्कोहल की मात्रा प्रदान करनी चाहिए और अन्य फ्रांसीसी अपीलीय डी'ओरिजिन वाइनयार्ड में 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सूखी वाइन का उत्पादन करते समय, चीनी को पूरी तरह से किण्वित होना चाहिए। अर्ध-मीठा और अर्ध-शुष्क के उत्पादन में - आंशिक रूप से। फोर्टिफाइड (अल्कोहल के साथ) और डेज़र्ट (विशेष तकनीक) वाइन के उत्पादन में स्थिति थोड़ी अधिक जटिल हो जाती है। यहां प्राकृतिक किण्वन के माध्यम से उच्च अल्कोहल (14-17%) प्राप्त करना असंभव है। 17% अल्कोहल पर, पौधा स्वयं संरक्षित रहता है और खमीर मर जाता है। इसके अलावा, वाइन में 14-17% चीनी होनी चाहिए। इसलिए, किण्वन तब तक किया जाता है जब तक कि आवश्यक चीनी पौधा में न रह जाए, और फिर अल्कोहल मिलाया जाता है, जिससे वाइन सामग्री में इसकी सामग्री आवश्यक स्तर पर आ जाती है। अर्थात् अल्कोहलीकरण से किण्वन बाधित होता है। फोर्टिफाइड वाइन के लिए सही तकनीक के अनुसार, प्राकृतिक अल्कोहल 14% में से कम से कम 3% होना चाहिए।

यह महत्वपूर्ण है कि पौधे को हवा के संपर्क से बचाया जाए (आमतौर पर कार्बन डाइऑक्साइड की एक परत एक सुरक्षात्मक स्क्रीन के रूप में कार्य करती है), अन्यथा आप शराब के बजाय सिरका के साथ समाप्त हो जाएंगे। साथ ही, यीस्ट की महत्वपूर्ण गतिविधि को बनाए रखने के लिए हवा आवश्यक है, इसलिए समय-समय पर वॉर्ट को हवादार किया जाता है।

अल्कोहलिक किण्वन के बारे में कुछ महत्वपूर्ण जानकारी.

+10 C से नीचे के तापमान पर, किण्वन रुक जाता है। +10 C से +27 C तक के तापमान पर, किण्वन दर सीधे अनुपात में बढ़ जाती है, अर्थात यह जितना गर्म होगा, उतनी ही तेज होगी। किण्वन के दौरान 1 ग्राम चीनी से निम्नलिखित बनता है: - एथिल अल्कोहल 0.6 मिली। या 0.51 ग्राम - कार्बन डाइऑक्साइड 247 सेमी3 या 0.49 ग्राम। - वातावरण में गर्मी का क्षय 0.14 किलो कैलोरी शर्करा सक्रिय रूप से खमीर द्वारा अवशोषित होती है, जिसमें पौधे में चीनी की मात्रा 3% से 20% तक होती है। जैसे ही वॉर्ट में अल्कोहल की मात्रा 18% तक पहुंच जाती है, सभी वाइन यीस्ट मर जाते हैं। कुछ प्रकार के संवर्धित खमीर हैं जो 14% की अल्कोहल सामग्री पर भी मर जाते हैं। इनका उपयोग बची हुई चीनी से वाइन बनाने के लिए किया जाता है। वॉर्ट में यीस्ट कोशिकाओं द्वारा छोड़ी गई कार्बन डाइऑक्साइड उनके काम को धीमा कर देती है। गैस का बुलबुला, जबकि यह छोटा होता है, यीस्ट कोशिका की दीवार से "चिपक जाता है" और इसमें पोषक तत्वों के प्रवाह को रोकता है। यह स्थिति तब तक जारी रहती है जब तक कोशिका इसी बुलबुले को एक निश्चित आकार तक "फुला" नहीं देती। फिर बुलबुला ऊपर तैरता है और खमीर कोशिका को अपने साथ किण्वन तरल की सतह तक ले जाता है। वहां यह फट जाता है, और कोशिका किण्वन टैंक के नीचे डूब जाती है। इस प्रक्रिया को पारंपरिक रूप से "उबलना" कहा जाता है, और इस प्रक्रिया में समय की बर्बादी मानी जाती है।

ख़मीर के प्रकार.

किण्वन किया जा सकता है जंगली ख़मीर, जो प्राकृतिक रूप से अंगूर की झाड़ी, या पर रहते हैं सांस्कृतिक खमीर, प्रयोगशाला स्थितियों में मनुष्यों द्वारा प्रजनन और चयन किया गया। यीस्ट का चुनाव वाइन बनाने वाले की इच्छा पर निर्भर करता है। जंगली ख़मीर और उसका सहज किण्वन- अंगूर जामुन और अंगूर की झाड़ियों पर रहते हैं। जब अंगूरों को वाइन में संसाधित किया जाता है, तो उनके साथ अन्य माइक्रोफ़्लोरा भी शामिल हो जाते हैं। औसतन, ताजा निचोड़े हुए अंगूर के रस में 75 से 90% के अनुपात में फफूंदी कवक और 10-20% के अनुपात में विभिन्न प्रकार के वाइन खमीर होते हैं। रस और चीनी सामग्री की उच्च अम्लता के कारण कुछ सूक्ष्मजीव पहले चरण में ही पौधा में मर जाते हैं। कुछ लोग वाइन यीस्ट के साथ प्रतिस्पर्धा करने की कोशिश करते हैं और बढ़ना शुरू कर देते हैं, लेकिन जल्द ही वे भी मर जाते हैं, क्योंकि वॉर्ट में घुलनशील ऑक्सीजन का भंडार ख़त्म हो जाता है। इस समय तक, वाइन यीस्ट उच्च सांद्रता (लगभग 2 मिलियन कोशिकाएं प्रति घन सेमी पौधा) तक पहुंच जाता है और अवायवीय प्रकार के चीनी प्रसंस्करण में बदल जाता है। और इस प्रकार, उन्हें पौधे की पूरी मात्रा उनके निपटान में मिल जाती है। इसके बाद, विभिन्न प्रकार के अल्कोहलिक वाइन यीस्ट एक दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा करना शुरू कर देते हैं। मुख्य सीमित सूचक यह है कि पौधे में कितनी अल्कोहल है। हालांकि यह छोटा है, सबसे बड़ी संख्या हंसेनियास्पोरा एपिकुलता (एपिकुलाटा या एक्यूमिनेट) के लाल रस में विकसित होती है, सफेद अंगूर के रस में - टोरुलोप्सिस बैसिलरिस। लगभग 4% अल्कोहल जमा होने के बाद, दोनों प्रजातियाँ मर जाती हैं। मृत खमीर के "शवों" से, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ पौधा में प्रवाहित होने लगते हैं। जिसके बाद जीनस सैक्रोमाइसेस के यीस्ट को सक्रिय रूप से पुन: उत्पन्न करना संभव हो जाता है, मुख्य रूप से एलिप्सोइडस प्रजाति, रूसी में - एलिप्सोइडल यीस्ट। वे मुख्य किण्वन और द्वितीयक किण्वन दोनों करते हैं। आखिरी चीज़, जो दिलचस्प है, फिर से, वॉर्ट में मृत कोशिकाओं से नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की उपस्थिति के बाद होती है। जब 16% अल्कोहल जमा हो जाता है, तो दीर्घवृत्ताकार खमीर मर जाता है। अंतिम किण्वन अल्कोहल प्रतिरोधी यीस्ट ओविफोर्मिस (अंडे के आकार का) द्वारा किया जाता है। लेकिन वे 18% अल्कोहल पर भी गिर जाते हैं। अब वाइन सामग्री व्यावहारिक रूप से निष्फल है। हवा में मौजूद ऑक्सीजन ही इसे खराब कर सकती है. जंगली खमीर के साथ किण्वन से स्वाद और सुगंध की एक विशाल श्रृंखला के साथ उच्च गुणवत्ता वाली वाइन का उत्पादन किया जा सकता है। आखिरकार, कई प्रकार के खमीर एक दूसरे की जगह लेते हुए, उनके निर्माण में भाग लेते हैं। लेकिन अगर किसी स्तर पर यीस्ट कवक का रिले बाधित हो जाता है तो कम-अल्कोहल या कम-अल्कोहल वाली वाइन मिलने का एक महत्वपूर्ण जोखिम होता है। संवर्धित खमीर और शुद्ध संस्कृति किण्वन- सुसंस्कृत खमीर सूक्ष्मजीवविज्ञानी उद्योग की स्थितियों में एक खमीर पूर्वज कोशिका की संतान के रूप में प्राप्त किया जाता है। इसलिए, पौधा बिल्कुल समान गुणों वाले केवल एक प्रकार के खमीर से आबाद होता है। इसमें कोई अन्य सूक्ष्मजीव नहीं होना चाहिए। इस मामले में, हम बिल्कुल उन यीस्ट का चयन कर सकते हैं जो हमें वांछित गुणों का उत्पाद देंगे, उदाहरण के लिए, शेरी यीस्ट, शैंपेन यीस्ट, रेड वाइन के लिए यीस्ट, सल्फाइट-प्रतिरोधी रेस, उच्च अल्कोहल उपज वाली रेस, गर्मी प्रतिरोधी , शीत-प्रतिरोधी, एसिड-सहिष्णु, आदि। माइक्रोफ़्लोरा के बीच प्रतिस्पर्धा को बाहर रखा जाएगा, और उत्पाद संभवतः वही होगा जिस पर वाइन निर्माता भरोसा कर रहा था। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कई प्रयोगों के बाद, आधुनिक वाइन उद्योग इस निष्कर्ष पर पहुंचा है कि यदि कच्चे माल में कुछ कमियां हैं या किण्वन प्रक्रिया के दौरान सही तापमान की स्थिति बनाए रखना संभव नहीं है, तो शुद्ध खमीर संस्कृतियों का उपयोग सीमित किया जा सकता है। .

किण्वन गति.

सबसे अच्छा किण्वन धीमी किण्वन है। उच्च तापमान पर, खमीर इतनी सक्रिय रूप से अंगूर की शर्करा को संसाधित करता है कि परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड के उबलने वाले बुलबुले सुगंधित, स्वादिष्ट पदार्थ और यहां तक ​​​​कि अल्कोहल वाष्प को वायुमंडल में ले जाते हैं। वाइन अव्यक्त स्वाद गुणों के साथ सपाट हो जाती है, और अपनी डिग्री खो देती है। +25 से +30 के तापमान पर अत्यधिक तीव्र किण्वन होता है। यीस्ट तेजी से बढ़ता है और जल्दी मर जाता है; नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ लगातार वाइन सामग्री में प्रवेश कर रहे हैं, जो मृत कोशिकाओं के अपघटन के दौरान बनते हैं, और इससे बादल छाने, बीमारी और अतिऑक्सीकरण का खतरा बढ़ जाता है। +30 C से ऊपर के तापमान पर, खमीर मर जाता है, और चीनी (खराब गुणवत्ता) वॉर्ट में बनी रहती है। ऐसे पोषक माध्यम में विदेशी बैक्टीरिया तुरंत पनपने लगते हैं और उत्पाद खराब हो जाता है।

किण्वन चरण.

संपूर्ण किण्वन अवधि को पारंपरिक रूप से तीन चरणों में विभाजित किया गया है: किण्वन, जोरदार किण्वन, और शांत किण्वन। किण्वन- प्रारंभिक अवधि जब खमीर किण्वन टैंक में स्थितियों के अनुकूल हो जाता है और प्रजनन करना शुरू कर देता है; तीव्र किण्वन- वह अवधि जब खमीर गुणा हो गया है, पौधा की पूरी मात्रा पर कब्जा कर लिया है और आसपास के तरल में शराब और अन्य पदार्थों की रिहाई के साथ पोषण की अवायवीय विधि पर स्विच किया है, उनकी संख्या बढ़ रही है; शांत किण्वन- मूल शर्करा अल्कोहल में परिवर्तित हो जाती है, यीस्ट कोशिकाओं की संख्या कम हो जाती है। यह चित्र दिखाता है स्थिर किण्वन विधि. यहां यह महत्वपूर्ण है कि कंटेनर मात्रा के 2/3 से अधिक नहीं किण्वित पौधा से भरा हो। अन्यथा, मध्य चरण में फोम के साथ, सामग्री बाहर फेंक दी जाएगी। इससे किण्वन टैंकों का अतार्किक उपयोग होता है और इसके अंदर की प्रक्रियाओं में अस्थिरता होती है। किण्वन तब अधिक स्थिर रूप से आगे बढ़ता है टॉप-अप किण्वन विधि. सच है, इस तकनीक का उपयोग केवल सूखी वाइन बनाने के लिए किया जा सकता है। इसे निम्नानुसार किया जाता है: 1. सबसे पहले, कंटेनर को कुल मात्रा का 30% पौधा से भर दिया जाता है और इसमें खमीर मिश्रण पूरा मिला दिया जाता है; 2 दिनों के बाद, किण्वन जोरदार चरण में प्रवेश करेगा, और पौधा गर्म हो जाएगा। 2. तीसरे दिन, तैयार ताजा पौधा का 30% और मिलाया जाता है; 3. अगले 4 दिनों के बाद, ताजा पौधा का 30% कंटेनर में डाला जाता है। इस प्रकार किण्वन टैंक लगभग ऊपर तक भर जाता है, और किण्वन प्रक्रिया खमीर और उनके चयापचय उत्पादों की संख्या में तेज चोटियों और झटके के बिना होती है। और यह भविष्य की वाइन की गुणवत्ता के लिए अच्छा है।

किण्वन "चार से अधिक" सुपरक्वेटर है।

फ्रांसीसी वाइन निर्माता सेमीचोन द्वारा प्रस्तावित। मुख्य विशेषता यह है कि किण्वन शुरू होने से पहले, मात्रा के हिसाब से 5 प्रतिशत की मात्रा में अल्कोहल को पौधा या गूदे में मिलाया जाता है। अल्कोहल की यह मात्रा पौधे में मौजूद सभी अवांछित माइक्रोफ्लोरा को ख़त्म करने के लिए पर्याप्त है। किण्वन के लिए आवश्यक सैक्रोमाइसेस यीस्ट को बिल्कुल भी नुकसान नहीं होता है, लेकिन वे "साफ किए गए क्षेत्र" में अपना काम जारी रखते हैं। लेकिन अधिकांश शराब उत्पादक देशों में शराब में अल्कोहल मिलाना कानून द्वारा निषिद्ध है। वाइन निर्माता चारों ओर घूमते हैं और सुपरकार्ट विधि को संशोधित करते हैं: सबसे पहले, सुपरकार्ड विधि का उपयोग करके, वे लगभग 10% अल्कोहल सामग्री के साथ सूखी वाइन सामग्री प्राप्त करते हैं, फिर इसे इस विधि के लिए आवश्यक अनुपात में थोक में जोड़ते हैं।

गूदे पर किण्वन.

लाल वाइन और कुछ फोर्टिफाइड सफेद, अत्यधिक निष्कर्षण (समृद्ध) वाइन के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। यहां, किण्वन के दौरान, कार्य न केवल शराब प्राप्त करना है, बल्कि खाल और बीजों से रंग, सुगंधित टैनिन और अन्य पदार्थ भी निकालना है। गूदे का किण्वन सदैव कठिन होता है। आख़िरकार, यह एक विषमांगी, कठोर और चिपचिपा द्रव्यमान है। इसके अलावा, त्वचा और बीजों से आवश्यक पदार्थों को मुक्त करने के लिए, कम से कम +28 और अधिमानतः +30 सी तापमान की आवश्यकता होती है। लेकिन +36 सी पर, खमीर अपनी गतिविधि खो देता है, और +39 सी पर वे मर जाते हैं। . अर्थात्, गूदे पर किण्वन के लिए +28 से +32 C तक एक संकीर्ण तापमान सीमा रहती है। तैरती हुई टोपी के साथ गूदे पर किण्वन।वत्स या खुले कंटेनरों में किया जाता है . गणना के अनुसार पौधा सल्फेटयुक्त होता है। कंटेनर को इसमें भरें और खमीर मिश्रण डालें। हिलाना। कुछ समय बाद, जोरदार किण्वन शुरू हो जाता है। उत्सर्जित कार्बन डाइऑक्साइड अपने साथ सभी कणों (लुगदी के टुकड़े, त्वचा, लकीरों और डंठल के टुकड़े) को सतह पर ले आती है और उन्हें वहीं तैराती रहती है। गूदा तरल में स्तरीकृत होता है और ठोस अंश की एक "टोपी" होती है, जो सतह पर तैरती है, और अक्सर इसके ऊपर उभरी हुई होती है। एसिटिक एसिड के खट्टेपन से बचने और रंगों के निष्कर्षण में सुधार के लिए, कंटेनर की सामग्री को 5 दिनों के लिए दिन में 5-8 बार हिलाना आवश्यक है। जैसे ही पौधा गहरा रंग प्राप्त कर लेता है, इसे सूखा दिया जाता है, गूदे को दबाया जाता है और दोनों तरल पदार्थों को मिलाकर किण्वन के अंत तक रखा जाता है। यह विधि सबसे सुंदर रंगीन और समृद्ध स्वाद वाली वाइन का उत्पादन करती है। जलमग्न टोपी के साथ गूदे पर किण्वन- "फ़्लोटिंग हेड" विधि का उपयोग करते समय हलचल की संख्या को कम करने के लिए, वे एक सरलीकृत "डूबे हुए सिर" विधि के साथ आए। "टोपी" को एक जाली का उपयोग करके लगभग 30 सेमी की गहराई तक डुबोया जाता है। ढक्कन डुबाने पर हिलाने की संख्या कम हो सकती है, लेकिन वाइन का रंग तदनुसार खराब हो जाएगा। दोनों प्रकार के गूदे पर किण्वन बंद कंटेनरों में भी किया जा सकता है. इस मामले में, टोपी के ऊपर कार्बन डाइऑक्साइड की एक परत बन जाती है, जो कुछ हद तक एसिटिक एसिड खट्टा होने से रोकती है और प्रक्रिया को सरल बनाती है।

शराब बनाना

किण्वन पूरा होने के साथ, वाइन बनाने की प्रक्रिया में मानवीय हस्तक्षेप बंद नहीं होता है। इसे बोतलबंद करने और बिक्री के लिए भेजे जाने तक कई और ऑपरेशनों और सतर्क देखभाल की आवश्यकता होती है। कपड़ों की पारदर्शिता को एक छोटे कंटेनर में लंबे समय तक शराब का भंडारण करके प्राप्त किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, एक बैरल में, और समय-समय पर इसे (गुरुत्वाकर्षण का उपयोग करके या पंप का उपयोग करके) निपटाया जा सकता है ताकि समय पर जमे हुए कणों को हटाया जा सके। इस प्रक्रिया के दौरान, वाइन को न केवल उसमें निलंबित कणों से छुटकारा मिलता है, बल्कि हवादार, ऑक्सीजन से समृद्ध भी किया जाता है। उदाहरण के लिए, बोर्डो में, उम्र बढ़ने के पहले वर्ष के दौरान रेड वाइन को 4 बार और दूसरे वर्ष के दौरान 2-3 बार रैक करने की प्रथा है।

जुर्माना लगाने के बाद शराब को नष्ट भी कर दिया जाता है। इसे पहली बार 18वीं शताब्दी में वाइन बनाने के अभ्यास में पेश किया गया था। इस प्रक्रिया को यह नाम इसलिए मिला क्योंकि शुरू में इसमें मछली, मुख्य रूप से स्टर्जन और कैटफ़िश के तैरने वाले मूत्राशय से निकाले गए गोंद का उपयोग किया जाता था। वर्तमान में, इसका उपयोग न केवल स्पष्टीकरण के लिए, बल्कि वाइन को स्थिर करने के लिए भी किया जाता है। इस विधि में वाइन में कार्बनिक (मछली का गोंद, अंडे का सफेद भाग, जिलेटिन, कैसिइन) या अकार्बनिक (पीला रक्त नमक) यौगिक मिलाना शामिल है, जो जमा होकर न केवल निलंबित कणों को ढक देता है, बल्कि वाइन के कुछ अन्य घटकों को भी ढक देता है, जो बाद में इसकी गुणवत्ता में गिरावट आती है। इस प्रकार, अतिरिक्त रंग पदार्थ को खत्म करने के लिए रेड वाइन को बारीक करना आवश्यक है, जो अन्यथा अवक्षेपित हो जाता है। ऐसे मामलों में जहां प्राकृतिक प्रोटीन का जमाव अवांछनीय है, उदाहरण के लिए, सफेद वाइन को बारीक करते समय, वे उन सामग्रियों पर जमा होते हैं जो वाइन पदार्थों के साथ बातचीत नहीं करते हैं - सिलिका, किसेलगुहर, बेंटोनाइट, काओलिन, एस्बेस्टस।

आधुनिक फिल्टर के उपयोग से वाइन से किसी दिए गए आकार के कणों को अलग करना संभव हो जाता है; वे न केवल त्वचा के कण या जामुन के गूदे के कण हो सकते हैं, बल्कि, उदाहरण के लिए, खमीर कोशिकाएं भी हो सकते हैं। सेंट्रीफ्यूजेशन के दौरान, वाइन को एक विशेष ड्रम में तेज़ गति से घुमाया जाता है, ताकि इसमें मौजूद अशुद्धियाँ दीवारों पर फेंक दी जाएँ और फिर हटा दी जाएँ। हालाँकि, फ्रांस में कई वाइन निर्माता हैं जो दावा करते हैं कि फाइनिंग, सेंट्रीफ्यूजेशन और निस्पंदन वाइन को उनकी कुछ सुगंध से वंचित कर देते हैं, और रेड वाइन उन्हें टैनिन से भी वंचित कर देते हैं।

हालाँकि, वाइन में पारदर्शिता प्राप्त करने के लिए, इसकी बाद की स्थिरता सुनिश्चित करना आवश्यक है। चूंकि जीवित कोशिकाएं (जामुन, खमीर, बैक्टीरिया के कण) वाइन उत्पादन प्रक्रिया में भाग लेती हैं, इसलिए इसकी संरचना बेहद जटिल है। इसके विभिन्न घटक एक दूसरे के साथ रासायनिक प्रतिक्रिया कर सकते हैं। इस प्रकार की प्रक्रियाओं के परिणाम तथाकथित नकदी रजिस्टर हैं - शराब और अवसादन की बादलता। वर्तमान में, इस प्रकार की परेशानियों को रोकने के तरीके ज्ञात हैं। सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने के लिए, स्वच्छता बनाए रखने के अलावा, कंटेनरों को ऊपर तक भरना और फिर उन्हें ऊपर करना आवश्यक है ताकि शराब हवा में ऑक्सीजन के संपर्क में न आए। सल्फर डाइऑक्साइड (SO2) जैसे एंटीसेप्टिक का उपयोग भी अच्छे परिणाम देता है। इसका उपयोग ठोस, तरल और गैसीय रूपों में वाइन उत्पादन के विभिन्न चरणों (कंटेनरों की कीटाणुशोधन, मैलोलैक्टिक किण्वन की रोकथाम, आदि) में किया जाता है। हालाँकि, इस पदार्थ की अधिकता न केवल वाइन के स्वाद पर नकारात्मक प्रभाव डालती है, बल्कि खराब स्वास्थ्य का कारण भी बन सकती है। कुछ वाइन निर्माता अपने उत्पादों को थोड़े समय के लिए 85 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके पास्चुरीकृत करते हैं। इससे वाइन में मौजूद यीस्ट और बैक्टीरिया मर जाते हैं, लेकिन साथ ही इसकी उम्र बढ़ने की क्षमता खत्म हो जाती है: बोतलबंद करने के बाद यह विकसित होना बंद हो जाता है।

कुछ मामलों में, उत्पादन के दौरान, कई अंगूर के बागों के उत्पादों, विभिन्न वर्षों की फसल या विभिन्न अंगूर की किस्मों से प्राप्त उत्पादों को मिलाया जाता है। यह ऑपरेशन अंगूर खोलते समय पहले से ही किया जा सकता है, लेकिन अधिक बार यह वाइन को स्थिर करने के बाद या उसकी उम्र बढ़ने के दौरान किया जाता है। फ़्रांस में, आमतौर पर इसके दो प्रकार होते हैं:

संयोजन - एक ही फसल वर्ष के विभिन्न अंगूर के बागों से और एक ही पदवी के भीतर विभिन्न अंगूर की किस्मों और/या उत्पादों का संयोजन। उच्च गुणवत्ता वाली वाइन के उत्पादन में असेंबलिंग एक सामान्य प्रक्रिया है। यह आपको उनमें से प्रत्येक के प्रकार और शैली की विशेषताओं पर जोर देते हुए गुणवत्ता में सुधार करने की अनुमति देता है;

सम्मिश्रण (कूपेज) विभिन्न क्षेत्रों की वाइन और/या विभिन्न वर्षों की फसल का एक संयोजन है। गुणवत्ता में कुछ सुधार वाइन के औसतीकरण और उसकी वैयक्तिकता को खोने से प्राप्त होता है। सम्मिश्रण केवल स्पार्कलिंग (शैंपेन सहित), टेबल और स्थानीय वाइन पर लागू किया जाता है।

बोतलबंद करने से पहले, शराब को लकड़ी के बैरल में रखा जा सकता है। हालाँकि, बोतलों में उम्र बढ़ना जारी रहता है।

बोतल उम्र बढ़ने

वाइन का उत्पादन पूरा होने के बाद, इसे पास्चुरीकरण के साथ या उसके बिना बोतलबंद किया जाता है। बोतलें इस प्रकार रखी जाती हैं कि कॉर्क शराब में रहे।

बोतल में हवा की न्यूनतम मात्रा छोड़ी जाती है, क्योंकि हवा की मात्रा जितनी कम होगी, ऑक्सीकरण उतना ही कम होगा। यह सुनिश्चित करने के लिए कि वाइन ठीक से संग्रहीत हैं, उन्हें विन्नित्सा - विशेष गोदामों (तहखाने) में रखा जाता है। वाइन के भंडारण के लिए तहखाना सूखा होना चाहिए, ऐसी किसी भी चीज़ से दूर होना चाहिए जो ढल सकती है, सड़ सकती है या खराब हो सकती है, क्योंकि यह सब वाइन के स्वाद और सुगंध को प्रभावित करता है, यहां तक ​​कि बोतलबंद और सीलबंद वाइन के भी।

बोतल भरने की पूर्व संध्या पर, बोतलों को अच्छी तरह से धोया जाता है और उल्टा कर दिया जाता है।

वाइन को बोतल में डालने के तुरंत बाद, कॉर्क को अल्कोहल या कॉन्यैक में डुबोया जाता है, जिसका सिरा बोतल की गर्दन में चला जाता है, यही कारण है कि कॉर्क गर्दन में बेहतर तरीके से चला जाता है। प्लग को एक विशेष मशीन से डाला जाता है। गर्दन के बाहरी हिस्से को विशेष राल और सीलिंग मोम से ढक दिया जाता है और, वाइन के आगे के भंडारण को सुनिश्चित करने के लिए, बोतलों को उनके किनारों पर रखा जाता है ताकि कॉर्क वाइन में रहे।

बैरिक

यह वाइन और बैरल की ओक की लकड़ी के बीच पदार्थों के आदान-प्रदान पर आधारित है जिसमें वाइन की खेती की जाती है। उम्र बढ़ने के दौरान, लकड़ी वाइन में बहुमूल्य सुगंध और टैनिन छोड़ती है। पारंपरिक कसैलेपन के अलावा, जो वाइन ओक टैनिन के कारण प्राप्त होती है, सफेद वाइन में आमतौर पर वेनिला-आड़ू की सुगंध भी होती है। रेड वाइन - चेरी. कुछ शैम्पेन वाइन का उत्पादन ओक बैरल (बोलिंगर, रोएडरर, क्रुग किस्मों) में भी किया जाता है। ओक बैरल सभी प्रकार की वाइन के लिए उपयुक्त नहीं हैं। यदि वे कैबरनेट सॉविनन या चार्डोनेय जैसी मजबूत किस्मों से मेल खाते हैं और पूरक हैं, तो वे रिस्लीन्ग जैसी बढ़िया वाइन पर हावी हो जाते हैं।

पहली बार भरने के बाद, लकड़ी अपने अधिकांश पदार्थ छोड़ देती है, इसलिए अच्छे वाइन निर्माता दो या तीन चक्रों के बाद बैरल को बदल देते हैं। कुछ अपवाद हैं: लुई रोएडरर का वाइन हाउस उच्च श्रेणी की वाइन को 4,000-5,000 लीटर की मात्रा वाले बड़े बैरल (फ़्रेंच फ़ॉड्रेस) में डालता है, जहां वे परिपक्व होते हैं और 60 वर्षों तक संग्रहीत होते हैं। क्रुग वाइन हाउस पारंपरिक रूप से शैंपेन के लिए उपयोग किए जाने वाले थोड़े छोटे मानक 205-लीटर बैरल में बैरिक तकनीक का उपयोग करके विशिष्ट वाइन का उत्पादन करता है।

कुछ वाइन निर्माता, शास्त्रीय तकनीक के बजाय, युवा वाइन को धातु के कंटेनरों में डालते हैं और फिर अतिरिक्त कृत्रिम "टैनिंग" की विधि का उपयोग करके इसे बैरिक स्थिरता में "लाते हैं", वाइन में ओक चिप्स - "चिप्स" जोड़ते हैं। वाइन से लथपथ चिप्स कंटेनर के निचले भाग में डूब जाते हैं और वहां अपनी सुगंध छोड़ते हैं। हालाँकि, लकड़ी के बैरल के विपरीत, स्टील बैरल "साँस" नहीं लेते हैं, और इसलिए उचित गुलदस्ता (शराब और वुडी सुगंध का मिश्रण) कुछ हद तक प्राप्त नहीं होता है। कई वाइन निर्माता, पेटू और पेशेवर चखने वाले इस वाइन बनाने की तकनीक को नहीं पहचानते हैं।

बैरिक बैरल में तैयार की गई वाइन में प्रेमियों के संगठन, विशेष दुकानों की श्रृंखला और पूरी दुनिया में एक ट्रेडमार्क है।

अक्टूबर 2006 तक, यूरोपीय संघ में चिप्स के साथ वाइन की तकनीक प्रतिबंधित थी। अक्टूबर 2006 में शराब पर अंतर-यूरोपीय व्यापार समझौते के समापन के बाद, प्रतिबंध हटा दिया गया। हालाँकि, कृत्रिम स्वाद देने वाले योजक प्रतिबंधित रहेंगे। "चिप्स" का उपयोग करने वाली प्रौद्योगिकी अनिवार्य घोषणा के अधीन नहीं है। हालाँकि, ऐसी वाइन के निर्माता को बोतल के लेबल पर यह इंगित करने का अधिकार नहीं है कि वाइन "ओक बैरल में उत्पादित" या "ओक बैरल में परिपक्व" या "ओक बैरल में रखी गई है"

वाइन की उम्र बढ़ने की अवधि

बोतलबंद वाइन के विकास की तुलना अक्सर किसी व्यक्ति के जीवन चक्र से की जाती है: यह धीरे-धीरे परिपक्व होती है, परिपक्वता तक पहुंचती है, और फिर अनिवार्य रूप से उम्र बढ़ने लगती है और अंततः मर जाती है। इसी समय, इसके अधिकांश घटक अवक्षेपित हो जाते हैं और यह स्वयं दुबला और खट्टा हो जाता है। परिपक्वता और उम्र बढ़ने के चरण लंबे समय तक चलते हैं और इसमें वाइन की बैरल और बोतल की उम्र बढ़ना शामिल है। वाइन की जीवन प्रत्याशा और वाइन की भंडारण स्थितियों के अधीन इष्टतम उम्र बढ़ने की अवधि के बारे में वाइन निर्माताओं की राय विरोधाभासी हैं। जो बिल्कुल स्वाभाविक है, चूंकि वाइन बनाने के लिए अंगूर विभिन्न किस्मों और गुणों में आते हैं, इसलिए वाइन तैयार करने की प्रक्रिया अलग-अलग होती है।

लेकिन शराब 12-16 साल तक अपने उच्चतम गुणों तक पहुँच जाती है, और 20 साल के बाद यह फीकी पड़ने लगती है और 45 साल तक ख़राब हो जाती है। टेबल वाइन का सबसे अच्छा जीवन काल 10-20 साल होता है, और 25 के बाद वे खराब होने लगते हैं। वहीं, मजबूत वाइन (मेडीरा, टोकाज) 50-60 साल तक विकसित होती हैं। शेरी 160 वर्ष से अधिक जीवित हैं।

उम्र बढ़ने के दौरान, वाइन में जटिल और विविध परिवर्तन होते हैं, जिनके सभी कारण आधुनिक विज्ञान को ज्ञात नहीं हैं। हालाँकि, यह स्पष्ट है कि ऑक्सीकरण उनमें एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है: भली भांति बंद करके सील किए गए बर्तन में रखी शराब में भी हवा घुली हुई अवस्था में होती है। परिवर्तनों में सबसे स्पष्ट बदलाव कपड़ों के रंग को लेकर है। वे विशेष रूप से लाल वाइन में आकर्षक होते हैं: युवा वाइन का विशिष्ट चमकीला लाल रंग उम्र बढ़ने के साथ पीले रंग का हो जाता है, जो ईंट या टाइल के रंग के करीब पहुंचता है। कई वर्षों की उम्र बढ़ने के बाद लाल वाइन की उपस्थिति का वर्णन करते समय, चखने वाले अक्सर उन्हें ईंट या टाइल लाल कहते हैं। बहुत पुरानी वाइन में, लाल रंग पूरी तरह से गायब हो जाता है, और पीला और भूरा प्रमुख रंग बन जाते हैं। दूसरी ओर, सफेद वाइन काली कर देती है। यह दिलचस्प है कि बहुत पुरानी वाइन - सफेद और लाल दोनों - का रंग लगभग एक जैसा होता है। उम्र बढ़ने के दौरान, वाइन की सुगंध विकसित होती है: तथाकथित प्राथमिक सुगंध, जो अंगूर के कारण होती है, और उम्र बढ़ने के दौरान प्राप्त माध्यमिक सुगंध (उनमें फल और पुष्प टोन का प्रभुत्व होता है) को तृतीयक सुगंध (मुख्य रूप से पशु सुगंध) द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। ). एक गुलदस्ता दिखाई देता है, जिसकी उपस्थिति पुरानी शराब की एक विशिष्ट संपत्ति है। वाइन की आक्रामकता कम हो जाती है, इसका टैनिन कम कठोर हो जाता है। शराब अधिक गोल, मखमली, नरम हो जाती है।

अधिकतम "जीवन" का प्रश्न केवल एक विशिष्ट शराब के संबंध में ही उठाया जा सकता है। कुछ वाइन छह महीने के भीतर सबसे अच्छी तरह पी जाती हैं, जबकि अन्य दशकों तक "जीवित" रहती हैं। कम अल्कोहल सामग्री वाली हल्की वाइन अच्छी तरह से संरचित, पूर्ण-शरीर वाली और मजबूत वाइन को संग्रहीत नहीं करती हैं। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि प्राकृतिक रूप से मीठी और "पीली" वाइन दूसरों की तुलना में अधिक समय तक चल सकती हैं। सूखी वाइन के भंडारण की अवधि के लिए, यह कई कारकों द्वारा निर्धारित किया जाता है, जिनमें से हम विशेष रूप से हाइलाइट कर सकते हैं:

अंगूर के प्रकार जिनसे शराब बनाई जाती है

लताओं की आयुपुरानी, ​​कम उत्पादक लताएँ अधिक सांद्रित वाइन का उत्पादन करती हैं।

वह मिट्टी जिस पर अंगूर उगाए जाते हैंयह ज्ञात है कि उपजाऊ मिट्टी पर अच्छी शराब प्राप्त नहीं की जा सकती। इसके विपरीत, पोषक तत्वों की कमी, अच्छी जल निकासी वाली मिट्टी पर, बेलें "पीड़ित" होती हैं और, सीमित पैदावार के अधीन, समृद्ध, अच्छी तरह से संग्रहित वाइन का उत्पादन करती हैं;

बढ़ते मौसम के दौरान मौसम की स्थिति को आमतौर पर मिल्सिमे कहा जाता है।गर्मियों में अत्यधिक ठंड और सूरज की रोशनी की कमी अंगूरों को आवश्यक परिपक्वता तक नहीं पहुंचने देगी, और कटाई के दौरान बारिश होने से वाइन पानीदार हो जाएगी। दोनों ही मामलों में, वाइन लंबे समय तक बनाए रखने के लिए उपयुक्त नहीं होगी। यदि किसी खराब वर्ष में उत्पादित वाइन का शेल्फ जीवन 1 के रूप में लिया जाता है, तो मध्य और महान मिल्सिम के लिए संबंधित आंकड़ा लगभग 2 और 4 होगा;

विनीकरण प्रक्रिया और वाइन के साथ काम करने की विशेषताएंउदाहरण के लिए, लकीरों को अलग करने से इनकार, गूदे पर लंबे समय तक पौधा लगाने और ओक बैरल में किण्वन से वाइन का टैनिन बढ़ता है, और इसलिए इसकी दीर्घायु होती है;

भंडारण तापमानजैसे-जैसे यह बढ़ता है, एक्सपोज़र का समय कम हो जाता है;

उस बर्तन की क्षमता जिसमें शराब संग्रहित की जाती हैबोतल का आयतन जितना छोटा होता है, उसमें सभी प्रतिक्रियाएँ उतनी ही अधिक सक्रिय रूप से होती हैं और परिणामस्वरूप, शराब पुरानी हो जाती है।

भले ही नुस्खा का सख्ती से पालन किया जाए, ऐसी स्थितियाँ संभव हैं जब वाइन बिल्कुल भी किण्वित नहीं होती है, समय से पहले किण्वन शुरू हो जाती है, या कुछ दिनों के बाद किण्वन प्रक्रिया बंद हो जाती है। आइए उन कारणों पर विचार करें कि जैम, अंगूर, जामुन से बनी घरेलू शराब क्यों नहीं चलती है और इनमें से प्रत्येक स्थिति में क्या किया जा सकता है।

प्रक्रिया किस पर निर्भर करती है?

किण्वन अंगूर या बेरी में निहित चीनी के अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में अपघटन की प्रक्रिया है। मुख्य अभिनेता यीस्ट कवक हैं। यह उनकी गतिविधि है जो यह निर्धारित करती है कि वाइन कितनी देर तक किण्वित होगी, वाइन सामग्री की किण्वन प्रक्रिया कितनी तेज होगी और तैयार पेय की गुणवत्ता किस हद तक होगी।

चरणों

घरेलू वाइनमेकिंग के इतिहास में, ऐसे उदाहरण हैं जब वाइनमेकर ने कंटेनर को कम या ज्यादा उपयुक्त जगह पर रखा, फिर खुशी से इसके बारे में भूल गया, और 2-3 महीनों के बाद उसे एक निष्क्रिय पेय मिला। हालाँकि, यह या तो अनुभव है या भाग्य। ज्यादातर मामलों में, किण्वन प्रक्रिया में हस्तक्षेप करना और इसकी गुणवत्ता को नियंत्रित करना आवश्यक है।

किसी भी घरेलू वाइन के लिए, किण्वन के दो, कभी-कभी तीन चरण होते हैं (अंतिम दो में स्पष्ट सीमाएँ नहीं होती हैं):

• प्रारंभिक चरण - यह इस चरण में है कि कवक "चुपचाप बैठते हैं", नए वातावरण के लिए अभ्यस्त हो जाते हैं और अक्सर नौसिखिए वाइनमेकर में चिंता पैदा करते हैं;
• सक्रिय - खमीर तेजी से बढ़ता है, इस अवधि की शुरुआत कार्बन डाइऑक्साइड के सक्रिय उत्पादन, बड़े पैमाने पर फुसफुसाहट, बुलबुले और तलछट के गठन से होती है;
• शांत - किण्वन जारी है, लेकिन गहरी परतों में। कुछ बुलबुले हैं.

दूसरा चरण अलग-अलग अवधि का हो सकता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि भविष्य का पेय किस ताकत का है। सक्रिय किण्वन में काफी देरी हो सकती है जिससे अंतत: एक मजबूत होममेड वाइन प्राप्त होती है। पहले 2-3 दिनों तक बुलबुले बहुत सक्रिय रूप से दिखाई देते हैं।

अगला चरण - शांत किण्वन - तब तक चलता है जब तक कवक के पास पर्याप्त भोजन होता है, वे तब तक गुणा करेंगे जब तक कि वे सभी चीनी को अवशोषित नहीं कर लेते, इसे अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में तोड़ देते हैं। नुस्खा में, किण्वन प्रक्रिया इस प्रकार है

• वाइन के लिए तैयार कच्चे माल (पौधा, गूदा) को कंटेनरों में डाला जाता है, धुंध से ढक दिया जाता है और गर्म, अंधेरी जगह पर रखा जाता है;
• जैसे ही पहले गैस के बुलबुले दिखाई देते हैं (किण्वन सक्रिय चरण में प्रवेश कर चुका है), कंटेनर पर एक पानी की सील लगा दी जाती है (अक्सर, दस्ताने से ढका हुआ)। इस चरण की अलग-अलग अवधि होती है, उदाहरण के लिए, सेब के रस और रोवन (तापमान 18-28 डिग्री सेल्सियस) से घर में बनी वाइन के किण्वन में 25-40 दिन लगेंगे। चरण का अंत दस्ताने के गिरने से निर्धारित होता है। नई शराब तैयार है;
• परिपक्वता. यह एक शांत अवधि है. आप वाइन में चीनी मिला सकते हैं। या अल्कोहल, जो किण्वन प्रक्रिया को रोक देगा। समय सीमा भी अलग-अलग है. उसी सेब-रोवन वाइन के लिए, इसका मतलब है 10-16 डिग्री सेल्सियस के ठंडे तापमान पर एक अंधेरे कमरे में 2-3 महीने।

दिलचस्प: शराब के यौवन के बारे में शराब निर्माताओं की अलग-अलग राय है। कुछ का मानना ​​है कि तीव्र किण्वन के चरण की समाप्ति के कुछ दिनों बाद ही यह युवा होता है, कुछ इसे जीवन के एक नए चरण - पकने के चरण की शुरुआत से पहले कई महीनों का युवा मानते हैं।

समय सीमा

इस प्रश्न का कोई स्पष्ट उत्तर नहीं है कि घर में बनी शराब को कितने समय तक किण्वित होना चाहिए। तापमान, पौधे में चीनी की मात्रा और खमीर की गुणवत्ता के आधार पर प्रक्रिया में 1 से 3 महीने तक का समय लग सकता है।

आइए उन सामान्य बिंदुओं पर नजर डालें जो एक नौसिखिया वाइन निर्माता को सफल किण्वन के इन तीन स्तंभों के बारे में पता होना चाहिए। उन्हें जानकर, आप स्वतंत्र रूप से सवालों के जवाब पा सकते हैं कि क्या करना है और अगर वाइन किण्वित नहीं होती है तो इसे दूसरी बार कैसे चलाया जाए।

किट एक: तापमान शासन

वाइन किण्वन के लिए इष्टतम तापमान 15-25 डिग्री सेल्सियस के बीच माना जाता है; सफेद वाइन के लिए, सबसे अच्छा तापमान 14-18 डिग्री सेल्सियस है; लाल वाइन के लिए, 18-22 डिग्री सेल्सियस है। वाइन को किस विशिष्ट तापमान पर किण्वित किया जाना चाहिए, इसका निर्णय वाइन निर्माता द्वारा किया जाता है, जो कि वॉर्ट के व्यवहार पर ध्यान केंद्रित करता है और नुस्खा द्वारा निर्दिष्ट सीमाओं का पालन करता है।

तापमान का चयन करते समय अन्य कारकों को भी ध्यान में रखना जरूरी है। पौधा चीनी से भरपूर होता है, ठंडा होता है, बोतलें छोटी होती हैं, इसलिए तापमान अधिक होना चाहिए - 20 डिग्री सेल्सियस। पौधा खट्टा, गर्म (12 डिग्री सेल्सियस से ऊपर), थोड़ा मीठा होता है - 15 डिग्री सेल्सियस पर्याप्त है।

9-10 डिग्री सेल्सियस के कम तापमान पर, किण्वन भी संभव है, लेकिन इसमें अधिक समय लगेगा।

उच्च तापमान (25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) केवल शुरुआत में ही उपयोगी हो सकता है। ऐसे मिश्रण के लिए जिसमें पहले से ही कुछ अल्कोहल मौजूद है, यह तापमान हानिकारक है।

घर पर बनाते समय तापमान को नियंत्रित करना मुश्किल होता है। लेकिन ऐसे उदाहरण हैं जब वाइन को बहुत मीठे रास्पबेरी जैम से सफलतापूर्वक उत्पादित नहीं किया गया था, पहले कमरे के तापमान पर छोड़ दिया गया था और फिर ठंडी सर्दियों की बालकनी पर रखा गया था।

कीथ दो: ख़मीर

उनकी मात्रा और गतिविधि यह निर्धारित करती है कि किण्वन प्रक्रिया कितनी सही और तेज़ होगी। बदले में, खमीर की मात्रा कई कारकों द्वारा निर्धारित की जाती है: पहले से ही उल्लेखित तापमान, पौधा तक हवा की पहुंच की अवधि और अंत में, पौधा की गुणवत्ता।

जब अंगूर की बात आती है, तो वाइन निर्माता जानते हैं कि उपजाऊ, समृद्ध मिट्टी पर उगाए गए अंगूरों का किण्वन अधिक जोरदार और साथ ही चिकना होगा। औसतन, शुरुआती सामग्री की संरचना जितनी समृद्ध और अधिक पौष्टिक होगी, किण्वन प्रक्रिया उतनी ही अधिक सक्रिय और तेज़ होगी।

यीस्ट की गुणवत्ता भी भिन्न-भिन्न होती है। PWD (वाइन यीस्ट की शुद्ध संस्कृतियाँ) अधिक सक्रिय और सुचारू रूप से व्यवहार करती हैं, जंगली यीस्ट अधिक अप्रत्याशित होता है।

किण्वन प्रक्रिया के दौरान, खमीर कोशिकाएं नीचे बैठ जाती हैं, सबसे नीचे रहकर हवा की पहुंच को अवरुद्ध कर देती हैं - निष्क्रिय क्षेत्र बनते हैं जो प्रक्रिया को धीमा कर देते हैं। उन्हें समय-समय पर स्पैटुला से हिलाने से प्रक्रिया को तेज करने में मदद मिलेगी, ताकि परतें नष्ट हो जाएं। उन्हें नष्ट करने के लिए, कुछ ताजे जामुन फेंकना भी पर्याप्त है। कभी-कभी, किण्वन को तेज करने के लिए, प्रारंभिक चरण में कवक को ऑक्सीजन प्रदान करते हुए, पौधा को हवादार करने की सिफारिश की जाती है।

व्हेल तीन: शर्करा का स्तर

मीठे स्रोत से बनी वाइन, जैसे जैम से बनी वाइन को अतिरिक्त मिठास की आवश्यकता नहीं होती है। केवल फलों और जामुनों में मौजूद प्राकृतिक शर्करा का ही उपयोग किया जा सकता है। तैयार व्यंजनों में, उन सभी मापदंडों को इंगित करना मुश्किल है जिन पर वाइन के लिए जामुन और फलों की मिठास निर्भर करती है: उनकी परिपक्वता की डिग्री, विविधता, फसल का समय, फसल से उपयोग के क्षण तक का समय। इसलिए, पौधे की अपेक्षित मिठास हमेशा वास्तविक के अनुरूप नहीं होती है, और खमीर कवक, जिन्हें पुन: उत्पन्न करने के लिए शर्करा की आवश्यकता होती है, में पर्याप्त पोषण नहीं हो सकता है।

ये सामान्य बिंदु हैं जिन्हें किसी भी नुस्खे का उपयोग करने से पहले समझा जाना चाहिए। यदि बेरी वाइन किण्वित नहीं होती है या किण्वित होना बंद कर चुकी है तो क्या करें - आपको इस प्रश्न का उत्तर स्वयं खोजना होगा, जिसमें आपकी अपनी प्रवृत्ति भी शामिल है। यह अकारण नहीं है कि कई वाइन निर्माता वाइन बनाने को एक रचनात्मक प्रयास कहते हैं, और यहां तक ​​दावा करते हैं कि वे परिणाम से अधिक प्रक्रिया का आनंद लेते हैं।

सभी संभावित कठिन मुद्दों और उन्हें हल करने के तरीकों पर नीचे चर्चा की गई है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आपकी वाइन में किण्वन न होने का केवल एक ही कारण है; उनमें से कई कारण हो सकते हैं।

अभी प्रक्रिया शुरू नहीं हुई है

आपको यह नहीं सोचना चाहिए कि पानी की सील लगाने का मतलब स्वचालित रूप से किण्वन की शुरुआत है। कुछ ही दिनों में वाइन किण्वित होने लगेगी। प्रक्रिया शुरू होने से तीन दिन पहले का समय सामान्य है। अवधि न केवल खमीर के प्रकार पर निर्भर करती है, बल्कि चीनी, तापमान और कच्चे माल की मात्रा पर भी निर्भर करती है।
उदाहरण के लिए, जैम वाइन, जो घरेलू स्तर पर लोकप्रिय है, अक्सर नौसिखिया वाइन निर्माताओं के धैर्य की परीक्षा लेती है। चीनी का प्रसंस्करण शुरू करने के लिए, खमीर को नए वातावरण का आदी होना होगा।
यदि किण्वन की शुरुआत का संकेत देने वाले बुलबुले 72 घंटों के बाद दिखाई नहीं देते हैं, तो वाइन तैयार करने की प्रक्रिया में वास्तव में समस्याएं उत्पन्न हो गई हैं। कभी-कभी, यदि कमरा ठंडा है, तो अधिक समय तक प्रतीक्षा करना उचित होता है - 5 दिन।

शराब किण्वित नहीं होती: कारण

यहां हम उन सभी संभावित कारणों पर गौर करेंगे कि वाइन किण्वित क्यों नहीं होती है, और हम प्रत्येक समस्या को हल करने के तरीके प्रदान करेंगे। यहां आप इस सवाल का जवाब पा सकते हैं कि वाइन ने समय से पहले खेलना क्यों बंद कर दिया और इस प्रक्रिया को प्रोत्साहित करने के लिए क्या करना चाहिए।

तापमान

कमरा पर्याप्त गर्म नहीं है (18-25 डिग्री सेल्सियस से कम), शायद कंटेनर ड्राफ्ट में है। वॉक-थ्रू कमरों में अक्सर कम ड्राफ्ट होते हैं जो मनुष्यों के लिए अदृश्य होते हैं। +16 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर, खमीर कवक "सो जाते हैं"; गर्मी में (25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) वे मर जाते हैं। क्या उस वाइन को बचाना संभव है जिसे ग़लत तापमान पर छोड़ दिया गया हो और जिसने चलना शुरू नहीं किया हो? हाँ। जार को किसी उपयुक्त स्थान पर ले जाएँ, जीवित खमीर या स्टार्टर डालें।

कम तापमान पर विशेष ध्यान दिया जाता है, वे प्रक्रिया को काफी धीमा कर सकते हैं। एक दस्ताने के नीचे शराब गर्म स्थान पर केवल कुछ हफ्तों के लिए, ठंडी जगह पर - कई महीनों तक किण्वित हो सकती है। यदि आप इस निष्कर्ष पर पहुंचे हैं कि समस्या ठंडक है, तो क्या इसकी तैयारी में तेजी लाने के लिए शराब की बोतलों को गर्म स्थान पर ले जाना संभव है? हाँ। बस यह सुनिश्चित करें कि नए कमरे में तापमान बहुत अधिक न हो।
शुद्ध यीस्ट कल्चर का उपयोग करते समय एक चेतावनी है। इस तरह के खमीर को मुख्य कंटेनर में नहीं जोड़ा जाता है, लेकिन तेजी से सक्रियण के लिए एक स्टार्टर तैयार किया जाता है: 1 बड़ा चम्मच प्रति गिलास पौधा। एल चीनी, इस पोषक माध्यम में खमीर डालें, 40 मिनट तक प्रतीक्षा करें। तैयार स्टार्टर को मुख्य पौधा में डाला जाता है। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि मुख्य कंटेनर में स्टार्टर और वोर्ट का तापमान करीब हो। यहां तक ​​कि 5-7 डिग्री सेल्सियस का मामूली अंतर भी कवक के लिए दर्दनाक होता है, और वे मर जाते हैं।

चीनी

पौधे में थोड़ी चीनी होती है। इस मामले में, खमीर के पास खाने के लिए कुछ भी नहीं है, वे प्रजनन नहीं करते हैं, शराब का उत्पादन नहीं होता है, और प्रक्रिया आगे नहीं बढ़ती है। पौधे की मात्रा में चीनी 10 से 20% तक होनी चाहिए। यह जांचने के लिए कि चीनी सामग्री का स्तर पर्याप्त है या नहीं, एक विशेष उपकरण - एक हाइड्रोमीटर (या सैकेरोमीटर) खरीदना सबसे अच्छा है। यह सस्ता है - लगभग 300-400 रूबल। हालाँकि, यदि यह नहीं है, तो जो कुछ बचता है वह एक बहुत ही असुविधाजनक व्यक्तिपरक विधि - स्वाद का उपयोग करना है। यदि इस कारण से घरेलू शराब किण्वित नहीं होती है, तो आपको चीनी मिलाने की आवश्यकता है।
चीनी मिलाने के बाद, तरल को घुलने तक अच्छी तरह मिलाया जाता है। इससे भी बेहतर: 1 लीटर पौधा निकालें, उसमें आवश्यक मात्रा में चीनी घोलें और परिणामी सिरप को वापस मुख्य पौधा में डालें।

शुरुआत में प्रति किलोग्राम कच्चे माल में चीनी की मात्रा की यथासंभव सटीक गणना करना इष्टतम होगा, और नुस्खा पर आँख बंद करके भरोसा नहीं करना चाहिए। विशेष सूत्र हैं.

यदि वाइन मीठा होने के बाद किण्वित होना बंद कर देती है, तो शायद इसमें बहुत अधिक चीनी है, ऐसी स्थिति में यह एक संरक्षक के रूप में कार्य करती है। पौधे को गर्म फ़िल्टर किए गए पानी से पतला किया जाना चाहिए।

धीरे-धीरे चीनी मिलाने के नियम का पालन करने की सलाह दी जाती है। कच्चे माल के प्रकार और तैयार पेय (मीठा, अर्ध-मीठा, सूखा) की मिठास की डिग्री के आधार पर गणना की गई कुल मात्रा को चार खुराक में विभाजित किया गया है। 2/3 - किण्वन शुरू होने से पहले। 1/3 को तीन बराबर भागों में बाँट लें और किण्वन शुरू होने के 4 दिन, एक सप्ताह और 10 दिन के बाद इसे पौधे में मिला दें।

किण्वित घरेलू शराब का क्या करें? आमतौर पर, तैयार उत्पाद के किण्वन से उनका मतलब पूरी तरह से अलग किण्वन - काटने से होता है। एसिटिक एसिड बैक्टीरिया वाइन अल्कोहल को पानी और एसिटिक एसिड में तोड़ देता है। 3-5 दिनों के भीतर, वाइन में एक अप्रिय खट्टा स्वाद आ जाता है। एक खट्टा पेय अब बचाया नहीं जा सकता। इस परेशानी को केवल रोका जा सकता है। औद्योगिक उत्पादन में सल्फाइडाइजेशन (सल्फर उपचार) का उपयोग किया जाता है।

यीस्ट

पर्याप्त ख़मीर नहीं. यह समस्या अक्सर तब उत्पन्न होती है जब वे "जंगली" खमीर से शराब बनाने की कोशिश करते हैं, यानी, जो जामुन की सतह पर थे। हो सकता है कि शुरू में उनकी संख्या पर्याप्त न हो, या वे मर गए हों (उदाहरण के लिए, गर्मी में)। यदि इस कारण से वाइन अच्छी तरह से किण्वित नहीं होती है, तो यह विशेष दुकानों में वाइन यीस्ट खरीदने के लिए पर्याप्त है। गहरे रंग की, बिना धुली किशमिश मिलाना भी संभव है। खट्टा आटा तैयार करना संभव है, लेकिन इसमें काफी समय लगेगा. या आपको पहले से ही स्टार्टर लगाना चाहिए: 200 ग्राम किशमिश, 50 ग्राम चीनी, 2 गिलास गर्म पानी डालें, धुंध डाट से ढकें और 3-4 दिनों के लिए गर्म, अंधेरी जगह पर रखें। तैयार स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में 10 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

उन लोगों के लिए एक बारीकियां जो वाइन यीस्ट की शुद्ध संस्कृतियों के साथ काम करते हैं। उन्हें जोड़ने से पहले, पौधे को अक्सर सल्फाइट्स से निष्फल किया जाता है। और यहीं पर धैर्य की आवश्यकता होती है: आप प्रसंस्करण के तुरंत बाद खमीर नहीं जोड़ सकते हैं; आपको तरल से सल्फर के वाष्पित होने के लिए एक दिन इंतजार करना होगा। इस दिन के दौरान, पौधा वाला कंटेनर केवल धुंध से ढका होता है।

ऑक्सीजन और सीलिंग

थोड़ी ऑक्सीजन. शुरुआती लोगों के लिए यह काफी सामान्य गलती है। किण्वन प्रक्रिया में दो अवधियाँ होती हैं: पहली छोटी और दूसरी लंबी। पहले चरण में, हवा (ऑक्सीजन) की पहुंच महत्वपूर्ण है; दूसरे चरण में मजबूती की आवश्यकता है। यदि प्राथमिक किण्वन के दौरान बहुत कम ऑक्सीजन होती है, तो खमीर में पोषक तत्वों की कमी हो जाती है और बढ़ना बंद हो जाता है। यही है, पहले तो इसकी आवश्यकता नहीं है, बस कंटेनर की गर्दन को कई परतों में मुड़े हुए धुंध से ढक दें। यदि पानी की सील पहले से लगी हुई है, तो बस इसे हटा दें और इसकी जगह जाली लगा दें।

बहुत सारी ऑक्सीजन. यह समस्या किण्वन के दूसरे चरण के दौरान उत्पन्न होती है। यहां, इसके विपरीत, कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के लिए जकड़न और केवल छोटी पहुंच महत्वपूर्ण है। यदि छिद्रों का आकार बहुत बड़ा है, तो बहुत अधिक ऑक्सीजन पौधा में प्रवेश करेगी, और इससे उत्पाद का ऑक्सीकरण हो जाएगा - खट्टे पेय को बचाना असंभव होगा। पानी की सील के रूप में चिकित्सा दस्ताने का उपयोग करना सबसे अच्छा है, जिसे बर्तन की गर्दन पर रखा जाता है। कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ने के लिए, एक पतली सुई से एक उंगली पर एक छोटा पंचर बनाना पर्याप्त है। इस प्रकार की जल सील को नियंत्रित करना आसान है। दस्ताना फूल गया है, जिसका अर्थ है कि किण्वन प्रक्रिया रुक गई है। या तो पंचर बहुत बड़ा है और दस्ताने को बदलने की आवश्यकता है, या जोड़ों की जांच की जानी चाहिए, शायद कार्बन डाइऑक्साइड अन्य तरीकों से निकल रहा है।

वायु पहुंच को नियंत्रित करने का एक सुविधाजनक तरीका दो फ्लास्क और एक नली के साथ एकल प्लास्टिक या ग्लास अवरोधक हैं। प्रत्येक अवरोधक फ्लास्क में आधे से थोड़ा कम मात्रा में एक सल्फाइट घोल डाला जाता है, और नली के सिरे को वाइन में डुबोया जाता है। कार्बन डाइऑक्साइड क्रमिक रूप से नली से पहले फ्लास्क (या कक्ष) से ​​होकर गुजरती है, फिर दूसरे से। यदि गैस का दबाव कम हो गया है और एक वैक्यूम बन गया है, तो सल्फाइड समाधान पहले कक्ष में चला जाता है; कंटेनर में वाइन डालना जरूरी है।

फीडस्टॉक

किण्वित जाम का क्या करें? वाइन बनाने वाले अक्सर इसी तरह पैदा होते हैं: संयोग से एक उपयुक्त स्रोत सामने आया, और अब नौसिखिया दस्ताने के साथ जादू कर रहा है और मादक पेय तैयार करने की तकनीक का अध्ययन कर रहा है। और फिर उसे आश्चर्य होता है कि जाम से निकलने वाली वाइन सामान्य गति से किण्वित क्यों नहीं होती है, लंबे समय तक किण्वित होती है, या प्रक्रिया बंद हो जाती है। इस मामले में संभावित त्रुटि: कच्चा माल बहुत मोटा हो सकता है। जेली जैसे वातावरण में, कवक के लिए प्रजनन करना मुश्किल होता है। जो लोग गूदे यानी छिलके और बीजों से वाइन बनाते हैं, उन्हें भी यही समस्या आ सकती है।

समाधान: यदि इस कारण से वाइन किण्वित नहीं होती है, तो आपको साफ, फ़िल्टर किया हुआ, गर्म पानी मिलाना चाहिए। यदि गूदे को दबाया गया था (रस का उपयोग प्राथमिक शराब के लिए किया गया था), तो पानी की मात्रा निकाले गए रस की मात्रा के अनुरूप होनी चाहिए। इस बात पर अवश्य ध्यान दें कि नई मात्रा के लिए पर्याप्त खमीर है या नहीं।

ढालना

जंगली ख़मीर का उपयोग करने वालों के बीच यह एक सामान्य घटना है। मस्ट की सतह एक फिल्म से ढक जाती है, एक गंध दिखाई देती है, और शराब नहीं चलती है। मोल्ड भी मशरूम है, लेकिन वह नहीं जिसकी आपको आवश्यकता है। वे पौधे में रोगज़नक़ों के प्रवेश (जामुन पर सड़े हुए कण थे) और उनके लिए अनुकूल परिस्थितियों (उच्च तापमान, 22-28 ºC, उच्च आर्द्रता, 85% से ऊपर, कम अल्कोहल, कम अम्लता) के कारण गुणा करना शुरू करते हैं। शुरुआती सामग्री)। अफसोस, अगर यह गंभीर रूप से संक्रमित है, तो पौधे को फेंक देना ही बेहतर है। इस मामले में न केवल तैयार उत्पाद का स्वाद अप्रिय होगा, बल्कि ऐसी शराब विषाक्तता का कारण भी बन सकती है।

यदि घोल अभी तक अत्यधिक दूषित नहीं हुआ है, तब भी इसे किण्वित होने दिया जा सकता है। सभी फफूंदी वाले क्षेत्रों को हटा दें और फिर सांद्रण को एक ताजा कंटेनर में डालें। सुनिश्चित करें कि ऊपरी परत नए बर्तनों में न जाए, इसलिए रबर ट्यूब के माध्यम से डालना बेहतर है। पौधे को 70-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कई मिनट तक उबाला जाता है, कमरे के तापमान पर ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर ताजा रस और चीनी मिलाकर स्थिर किया जाता है। यदि बहुत अधिक फफूंद है, तो उसके दृश्य भागों को हटाने से मदद नहीं मिलेगी; पेय पहले से ही दूषित है।

फफूंदी को दिखने से रोकने के लिए, रोकथाम के तरीकों का उपयोग करें: सामग्री के संपर्क में आने वाले सभी तत्वों को अच्छी तरह से कीटाणुरहित करें, अपने हाथ धोएं, कच्चे माल का सावधानीपूर्वक चयन करें - मुश्किल से ध्यान देने योग्य काले धब्बों के साथ भी जामुन हटा दें। जामुन धोए नहीं जाते, लेकिन उनके संपर्क में आने वाली सभी वस्तुओं की सफाई सुनिश्चित करना मुश्किल नहीं है।

फफूंद की दृष्टि से लुगदी से वाइन बनाना बहुत जोखिम भरा है। तैरते समय, गूदा ऑक्सीजन के संपर्क में आता है, जिससे अवांछित कवक का विकास हो सकता है। पौधे को हिलाएं ताकि गूदा वापस डूब जाए। ऊपर पहले ही कहा जा चुका है कि पौधा ज्यादा गाढ़ा नहीं होना चाहिए। लेकिन यह बहुत अधिक तरल भी नहीं होना चाहिए, इससे "ठोस कण" बार-बार तैरते रहते हैं। बहुत कम अम्लता भी फफूंदी की उपस्थिति में योगदान देती है; आप थोड़ा साइट्रिक एसिड जोड़ सकते हैं। और, ज़ाहिर है, भविष्य के पेय तक ऑक्सीजन की पहुंच के स्तर की सावधानीपूर्वक निगरानी करें।

प्रक्रिया शुरू हुई और फिर अचानक बंद हो गई

ऐसी स्थिति भी उत्पन्न हो सकती है जहां वाइन का किण्वन बंद हो गया हो। प्रक्रिया सफलतापूर्वक शुरू हो गई है, पौधा किण्वन के दूसरे चरण में है, और फिर प्रक्रिया अचानक बंद हो जाती है। इसके दो कारण हैं। पहला यह है कि घर में बनी वाइन किण्वित नहीं होती है क्योंकि तरल सूक्ष्मजीवों से दूषित होता है जो खमीर कवक के प्रसार को दबा देता है। फफूंदी के अलावा, कई अन्य "जीव" भी हैं: वायरस, बैक्टीरिया जो बीमारियों का कारण बनते हैं जो घर में बनी शराब के लिए खतरनाक हैं। इस मामले में, उत्पाद को बचाने की संभावना कम है।
वाइन के किण्वित न होने का दूसरा कारण यह है कि तरल में पहले से ही बहुत अधिक अल्कोहल होता है। यदि अल्कोहल की मात्रा 14% से अधिक हो तो कवक मर जाते हैं। यदि यह मामला है, तो गर्म पानी, खमीर जोड़ने और तापमान की जांच करने के बाद वाइन किण्वित होना शुरू हो जाएगी। यदि संतुलन बन जाता है, तो प्रक्रिया जारी रहनी चाहिए।

समापन

यदि कोई फुसफुसाहट नहीं सुनाई देती है, कोई बुलबुले दिखाई नहीं देते हैं, दस्ताना गिर गया है, तो किण्वन प्रक्रिया पहले ही सफलतापूर्वक पूरी हो चुकी है और वाइन तैयार है। तैयार तारीखें इस प्रकार हैं:

• जंगली ख़मीर - 20-30 दिन। आदर्श परिस्थितियों में (गर्म, भरपूर पोषक तत्व) - 2 सप्ताह।
• शुद्ध खमीर संस्कृतियाँ पौधे से सभी शर्करा को 5 दिनों या एक सप्ताह में संसाधित करने में सक्षम हैं।

यदि बेरी वाइन एक सप्ताह के बाद किण्वित होना बंद कर दे, तो आपको क्या करना चाहिए? इसे चखें; शायद किण्वन प्रक्रिया इतनी सफल थी कि यह पहले ही पूरी हो चुकी है। तैयार पेय मीठा नहीं होगा, इसमें स्पष्ट मिठास के बिना कड़वा-खट्टा सामंजस्यपूर्ण स्वाद है। आप हाइड्रोमीटर का उपयोग कर सकते हैं। अगले चरण के लिए तैयार वाइन का विशिष्ट गुरुत्व 998-1010 ग्राम/डीएम3 है। इस पेय को स्पष्ट किया जाता है और ठंडी परिस्थितियों में शांत किण्वन के लिए भेजा जाता है।

यदि घर पर वाइन एक सप्ताह के बाद किण्वित होना बंद कर देती है, लेकिन फिर भी सिरपयुक्त और मीठी बनी रहती है, तो प्रक्रिया निर्धारित समय से पहले बंद हो गई है। उपरोक्त सूची से संभावित कारणों का विश्लेषण करें और किण्वन को प्रोत्साहित करने के उपाय करें। बिना किण्वित वाइन पीने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

आइए इसे संक्षेप में बताएं

वाइन किण्वित क्यों नहीं होती और सामान्य तौर पर क्या करना चाहिए, इस प्रश्न का सरल उत्तर असंभव है। यह सब उस चरण पर निर्भर करता है जिस पर रुकना हुआ और विशिष्ट स्थितियां (तापमान, नुस्खा, खमीर का प्रकार)। सटीक कारण जानने के लिए, उन सभी मापदंडों का विश्लेषण करें जो यीस्ट के व्यवहार को प्रभावित कर सकते हैं। सामान्य तौर पर, एक वाइनमेकर की प्रतिभा उतनी प्राकृतिक प्रतिभा नहीं है जितनी कि अनुभव है।

ध्यान दें, केवल आज!