개념, 구조적 특징, SanPiN 표준 및 기타 지표(기술 설계)를 기반으로 생산 워크샵을 설계하는 것은 HoReCa 부문에서 기업을 만드는 데 매우 중요하고 결정적인 단계입니다.
잘 작성된 카페 계획 또는 레스토랑 프로젝트 (계획)는 다양한 당국의 승인 문제를 피하고 장비 선택시 상당한 금액을 절약하는 데 도움이 될 것입니다. 계산과 상담은 15년 이상의 경험을 가진 요리사이자 식품 생산용 기계 및 장비 엔지니어인 Konstantin Tryasukha가 수행합니다.
레스토랑(케이터링 기업) 프로젝트 및 실제로 필요한 장비 사양과 함께 우리는 원칙적으로 여러 주요 지역 공급업체 중에서 기업에 장비를 갖추기 위한 입찰을 진행합니다.
레이아웃 프로젝트의 오류와 프로젝트에 불필요한 케이터링 장비를 포함하면 부당한 비용이 발생할 수 있으며 그 금액은 종종 수백만 루블에 이릅니다. 건설 단계에서 셰프를 초대할 계획이 없다면 장비 배치 계획을 수립하고 부당한 비용을 제거할 수 있습니다.
기본적으로 케이터링 시설을 방문하지 않고 원격으로 주방 설비를 정리하는 프로젝트를 진행하고 있습니다. 귀하에게 필요한 것은 치수와 기술 매개변수(물, 전기...)가 포함된 평면도와 미래 주방의 개념뿐입니다.
설계에는 다음 단계가 포함됩니다.
- 건물의 기술적 특성을 고려하여 프로젝트 스케치를 작성합니다. 다음 요소가 고려됩니다. 건물의 크기 및 명세서, 기업의 개념 및 향후 메뉴, 좌석 수, 전기 제한, 가스 파이프 라인의 가용성, 상하수도의 특징...
- 고객과의 스케치 조정
- 전기, 물, 하수 및 환기에 필요한 연결 지점을 갖춘 완성된 프로젝트를 고객에게 제공
- 고객에게 필요한 장비의 사양을 제공
레스토랑, 카페용 주방 장비 배치 프로젝트의 예
케이터링 시설에 필요한 장비 선택.
일반적으로 장비 선택은 생산 작업장의 설계와 함께 수행되지만 이미 완료된 프로젝트에 대해서도 선택할 수 있습니다.
케이터링에 필요한 장비 선택에는 다음 단계가 포함됩니다.
- 필요한 장비의 가격 및 품질 특성을 고객과 함께 결정
- 장비 공급업체 간 장비 입찰을 진행하여 가장 최적의 장비 옵션을 선택합니다.
필요한 장비를 선택하여 케이터링 기업을 위한 프로젝트를 개발하는 데 드는 비용은 프로젝트의 복잡성에 따라 25,000 루블입니다. 프로젝트 완료 기간은 7일부터입니다. 지불 조건과 전문가의 사이트 방문 가능성은 각 고객과 개별적으로 협상됩니다. 우리는 귀하의 회사를 방문하지 않고 원격으로 많은 프로젝트를 수행합니다.
소규모 카페용 장비 구입으로 $42,456를 절약한 방법
2009년에 우리는 러시아 남부의 한 소규모(60석) 레스토랑에 대한 기술 프로젝트를 분석했습니다. 조정을 하고 불필요한 모든 것을 제거한 후 $42,456가 절약되었습니다!!! 동시에 우리는 장비의 품질을 인색하지 않았습니다. Rational SCC 콤비 오븐, Fagor 냉장 카운터, Robot Coupe 프로세서 등 신뢰할 수 있고 잘 알려진 장비가 설치되었습니다.
- 잘 알려진 공급 업체의 초기 제안에서 금액은 3,037,520 루블이었습니다 ()
- 기술 설계 변경 후 계약 금액은 1,691,654 루블입니다 ()
- 따라서 절감액은 1,345,866루블(당시 달러 환율(31.7루블) = $42,456)에 달했습니다.
이것은 항상 발생하는 많은 사례 중 하나일 뿐입니다.
완성된 기술 프로젝트 분석
우리 고객은 장비 공급업체로부터 기술 프로젝트를 주문하는 경우가 많습니다. 일반적으로 동일한 조직에서 장비를 구매하는 경우 공급업체는 무료로 기술 설계를 수행합니다. 이는 매우 유혹적이지만 이 경우 다음과 같은 위험이 발생할 가능성이 높습니다.
- 개발자는 기본적인 위생 표준을 고려하지 않으며 결국 기술 규정을 준수하지 않는 기업이 될 것입니다. 흐름의 교차, 세척 욕조 또는 환기 후드의 잘못된 수, 필요한 생산 영역(상점) 부족 - 이러한 실수는 설계자에 의해 자주 발생합니다... 결과적으로 첫 번째 검사 후에는 주방을 재건축해야 하며, 항상 가능한 것은 아니며 매우 비쌉니다.
- 귀하의 기술 프로젝트에는 불필요한 장비 또는 필요한 것보다 훨씬 높은 성능(결과적으로 비용)을 갖춘 장비가 포함됩니다. 실습에서 알 수 있듯이 장비 프로젝트를 작성할 때 일부 장비 공급업체는 우선 물질적 이익과 고객의 이익에 따라 안내됩니다.
- 개발자의 기술자는 위생 규칙을 이해하기 위해 문자 그대로의 접근 방식을 취하고 법이 허용하는 최대 한도까지 생산을 설계합니다. 결과적으로 30 평방 미터를 받게됩니다. 70제곱미터의 판매 면적 m. 주방. 우리는 작은 공간에 있는 케이터링 시설의 주방을 편안하게 만들고 모든 기본 표준을 준수하는 방법을 알고 있습니다. 왜냐하면 우리는 이 일을 15년 넘게 해왔기 때문입니다.
레스토랑, 카페, 바, 식당 등의 기술 프로젝트 분석을 수행하는 데 드는 비용은 원래 기술 프로젝트의 상태와 작업의 복잡성에 따라 5,000~20,000루블입니다. 어느 쪽이든 대개는 항상 성과를 냅니다.
“50석 규모의 레스토랑” 신청
(웨이터 서비스가 제공되는 반제품 레스토랑 허용)
마스터플랜 요구사항
마스터플랜은 기능적으로 구역화되어야 합니다. 현장에는 트럭 진입로가 있는 유틸리티 구역과 건물의 저장실 그룹에 인접한 하역 구역, 쓰레기통이 있는 생산 구역이 포함되어야 합니다. 여름에는 캐노피가 있는(또는 없는) 테이블을 놓을 수 있는 플랫폼이 있는 방문객을 위한 공간과 나무와 관목, 인공 조명, 개인 차량용 주차장이 있는 녹지(휴양 공간)가 있습니다.
적재는 창문이 없는 주거용 건물의 끝부분이나 특수 적재실이 있는 경우 고속도로 측면의 지하 터널에서 이루어져야 합니다.
또한, 이 사업은 장애인과 이동성이 낮은 집단의 편안한 이동을 위한 여건을 조성해야 합니다.
진입로와 보행로를 설계할 때 주거용 건물과 공공건물까지 소방차의 통행을 보장하는 것이 필요합니다.
통로 가장자리에서 건물 벽까지의 거리는 원칙적으로 최대 10층 건물의 경우 5~8m가 되어야 합니다. 내화 등급 I과 II의 건물 사이의 거리는 6m이며, 케이터링 시설의 창문과 문에서 쓰레기 처리 구역까지의 거리는 최소 20m 이상이어야 합니다.
마스터 플랜에는 다음이 포함되어야 합니다.
기존 건물, 거리, 진입로를 보여주는 상황.
디자인오브젝트(건물에 부착된 부분 선택)
계절에 따라 추가 야외 테이블을 배치할 수 있는 공간
주차(2.5 x 5.5m 크기의 주차 공간) 5~7명의 방문객을 위해 1m/m 비율로 제공됩니다.
폐기물 수거용 컨테이너 현장.
제품 하역 및 배송을 위한 생산 영역입니다.
녹지 공간(나무, 잔디, 관목, 꽃 재배 및 장식용 구성물).
작은 건축 형태(벤치, 쓰레기통, 울타리, 주차 볼라드, 꽃꽂이, 조각품, 조명 요소).
계획 솔루션 요구 사항
기능적 솔루션은 음식 준비 과정의 흐름을 제공하고 원자재(반제품)와 완제품, 사용 및 세척 도구의 역류를 제거하고 방문객과 직원의 이동 교차를 제거해야 합니다.
지하 공간을 포함하여 2층 이상으로 설계된 기업에는 화물용 엘리베이터를 설치해야 합니다.
케이터링 건물 입구와 방문객 및 직원을 위한 계단은 자율적으로 설계되어야 합니다.
돌출 구조물 바닥과 매달린 천장까지의 케이터링 시설 높이는 최소 3m 이상이어야 합니다.
2층에서는 화재 대피 가능성을 제공합니다. (2개의 탈출 계단이 필요하며, 하나는 외부에 있을 수 있습니다)
건물의 기능적 그룹
모든 유형의 공공 케이터링 시설에는 다음과 같은 5가지 주요 기능 그룹이 포함됩니다.
1. 방문객을 위한 시설군
2. 제품을 수령하고 보관하는 그룹
3. 생산시설군
4. 서비스 및 편의 시설 그룹
5. 기술 시설 그룹.
방문객을 위한 시설
방문객을 위한 건물은 무대, 대기실 등을 포함한 식당과 현관, 옷장, 화장실 등 보조 건물의 2가지 기능 하위 그룹으로 나뉩니다.
레크리에이션, 엔터테인먼트 및 엔터테인먼트 분야와 관련된 케이터링 시설이 조직되어 있습니다. 무대와 댄스 플로어입니다. 이러한 구역은 방의 구성 중심이 될 수 있으며, 이는 해당 위치뿐만 아니라 해당 솔루션에 대한 장식, 플라스틱, 색상 및 조명 기술의 복합물에 의해 촉진됩니다. 이러한 구역은 위치(벽, 모서리 및 섬), 크기 및 모양이 다양합니다.
카페/레스토랑 홀의 통로 폭은 1.2/1.5m입니다. (통로의 폭은 의자 등받이 사이, 의자 등받이에서 테이블까지 0.5m로 결정됩니다.)
그림 1. 방문객을 위한 건물의 기능적 연결 다이어그램.
제품 수령 및 보관 장소
식품 저장 시설은 하역 작업과 직접 연결되어 있어야 하며 지나갈 수는 없습니다.
별도의 제품 보관이 제공되어야합니다. 건조 (밀가루, 설탕, 시리얼, 파스타); 빵; 고기; 물고기; 낙농; 미식; 채소.
제품 수령(적재) 및 보관을 위한 건물(냉장 및 비냉장 식료품 저장실)은 단일 블록으로 설계되어야 합니다. 이는 화물 엘리베이터와 직접 연결되고 생산 통로를 통해 다른 건물과 통신하는 기능 영역입니다.
장소가 적은 기업에서는 일반적으로 리프팅 및 하강 메커니즘을 갖춘 하역 영역이 제공됩니다.
제품 보관 장소는 세탁 및 위생 시설뿐만 아니라 사다리가 있는 생산 시설 아래에 위치할 수 없습니다.
창고, 생산, 서비스 및 가구 그룹의 복도 폭은 1.3m입니다.
그림 2 식품 접수 및 저장 시설의 기능적 연결 다이어그램.
산업 시설
원칙적으로 생산 현장 그룹은 생산 프로세스의 연속성을 유지하기 위해 단일 기능 영역에 계획되어야 합니다.
생산 작업장은 일반적으로 별도의 건물에 위치합니다. 동시에 반제품을 작업하는 최대 50개 장소가 있는 기업에서는 핫, 콜드, 사전 생산 상점과 원자재 작업 기업(핫 및 콜드 상점)을 한 방에 배치할 수 있습니다.
건물 구조에 작업장을 배치하면 기능적 연결의 최소 길이와 기술 및 운송 흐름의 교차가 없는 제품 처리 순서가 보장되어야 합니다.
사람들이 끊임없이 일하는 산업 시설에는 자연 채광이 있어야 합니다.
웨이터 서비스를 제공하는 기업의 유통 영역 및 뷔페는 생산 현장에 있습니다.
웨이터 서비스를 제공하는 기업의 서빙 룸은 기술 및 문 개방을 통해 따뜻한 상점과 차가운 상점, 빵 절단 공간, 서비스 공간, 설거지 및 뷔페와 직접 연결되는 방식으로 배치됩니다.
지정된 건물이 배급실의 한쪽에 있는 경우 배급실의 폭은 최소 2m로 설계되고, 이 방이 배급실의 두 개 이상의 측면에 있는 경우 폭은 최소 3m로 설계됩니다.
그림 3. 생산 현장의 기능적 연결 다이어그램
서비스 시설
공공 케이터링 시설에서는 단일 구역(블록)에 서비스 및 가정 건물 그룹을 설계하여 생산 통로를 통해 다른 건물 그룹과 기능적으로 연결하는 것이 좋습니다.
최대 100석 규모의 기업 직원을 위한 입구는 응접실을 통해 설계할 수 있습니다.
그림 4. 사무실과 가정집의 기능적 연결 다이어그램
그림 5. 레스토랑 건물의 기능적 연결 다이어그램.
카페/레스토랑 부지 구성
레스토랑/카페 전체 면적에 대한 최소 특정 지표(홀 좌석 1개당) - 9.2/5.6m2:
50석 규모의 레스토랑/카페 방문자를 위한 건물 그룹:
레스토랑/카페 방문객을 위한 총 건물 면적의 최소 특정 지표 – 140/70m2
바 카운터와 댄스 장소가 있는 홀 100m2(방문자당 1.8-2m2);
연회장 30m2 (15명)
예술적 2x 6m2
로비 10-15m2
옷장 포함 8m2
화장실 - 공용 2개
50석 규모의 레스토랑/카페를 위한 음식 접수 및 보관 장소 그룹:
식품 레스토랑/카페의 수령 및 보관을 위한 최소 요구 면적 - 70/25m2
그룹의 대략적인 구성:
로딩 룸 - 12m2
건조식품 저장실-9m2
식료품 저장실 고기, 생선, 요리법, 우유 -30m2 (냉장고는 같은 방에 있을 수 있음)
음료 창고 - 7m2
식료품 저장실 및 세탁 용기 - 6m2
50석 규모의 레스토랑/카페 건물 생산 그룹:
생산 공간의 최소 크기는 7m2이고 재건축의 경우 5m2입니다. 생산시설 최소 면적 레스토랑/카페 -100/70m2
그룹의 대략적인 구성:
사전 제작 작업장-10m2
조제실 -9m2
빵 절단실 -10m2
주방 및 식기 세척 - 15m2
서비스 룸 -5m2
생산 관리자 - 6m2
50석 규모의 서비스 및 편의시설 레스토랑/카페 그룹:
서비스 및 편의 시설 레스토랑/카페의 최소 요구 면적 - 50/35m2
그룹의 대략적인 구성:
사무실 공간 -10m2
웨이터와 바텐더를 위한 공간 - 6m2
샤워실 - 남자 2명, 여자 2명
화장실 - 남자, 여자
직원 휴게실, 옷장 -10m2
린넨 -5m2
청소 장비 보관실 - 4m2
기술 시설 그룹:
그룹의 대략적인 구성:
환기실 - 8m2
전기 패널 -7m2
수량계 - 7m2
대략적인 데이터:
- 초기 비용은 약 5,000,000 루블입니다.
- 투자 회수 기간 – 2.5 – 3년.
- 50석, 면적 - 180m².
이 기사에서는 상세한 계산을 통해 상세한 레스토랑 사업 계획을 작성했습니다.
프로젝트에 대한 투자의 관련성
우리는 이미 기사에서 이 문제의 일부를 다루었습니다. 아마도 레스토랑에 가지 않거나 호텔에 거주하지 않는 사람들이라도 러시아 호텔 서비스 시장의 어려운 상황에 대해 들어본 적이 있을 것입니다. 첫째, 업계는 흡연 금지로 타격을 입었고, 그 후 국가의 전반적인 경제 상황은 가볍게 말하면 이상적이지 않게 되었습니다.
그렇다면 지금 식당에 투자할 가치가 있고 그러한 투자는 분명히 수익성이 떨어지지 않을까요? 숫자를 살펴 보겠습니다.
RBC에 따르면 2010~2014년 요식업 방문객 수는 1억750만명에 달했다. 이 기간 동안 시장 가치는 74.1% 증가하여 7,278억 루블이라는 인상적인 수치에 도달했습니다.
심각한 숫자. 그러나 초보 기업가는 이의를 제기할 수 있습니다. 지표는 위기 이전의 "풍부한" 연도에 대해 취해지며 다음 연도의 역학은 부정적일 수 있습니다.
같은 소식통에 따르면 2015~2019년 시장 규모의 연간 증가율은 11.6%에 이를 것으로 예상됩니다. 그리고 2019년에는 그 규모가 1,2610억 루블에 달할 것입니다.
성장은 다음과 같은 여러 요인으로 인해 예상됩니다.
- 상업용 부동산 임대 비용 감소(수요 감소로 인해)
- 새로운 가격과 흡연 금지에 대한 고객과 시장의 적응
- 시장 포화도 부족(인구 천명당 레스토랑 수는 모스크바에서도 서유럽 기준보다 4배 낮음)
- 효과적인 플레이어의 '생존'
마지막 점은 특별한 주의를 기울일 가치가 있습니다. 거의 모든 경제 상황에서 레스토랑 시장에서 돈을 벌 수 있습니다. 조건은 유능한 계획, 시장 지식 및 정기적인 모니터링 등 다른 비즈니스 영역과 동일합니다.
실행 가능한 레스토랑을 여는 주요 이정표와 특징은 회사 전문가가 이 기사에 설명되어 있습니다. "단풍".
어디서부터 시작해야 할까요? 형식 선택
"레스토랑"은 다소 넓은 개념입니다. 사업의 본질은 하나입니다. 사람들에게 돈을 먹이고 그러한 단순화를 용서해주십시오. 그러나 레스토랑 사업에는 여러 가지 방법, 유형, 방향이 있습니다! 그리고 투자 규모, 회수 기간, 지출된 노동량을 결정하는 것은 선택된 형식입니다.
러시아 시장에서 전망이 있는 요식업소의 "기본" 형식에 대해 살펴보겠습니다.
고급 레스토랑
모든 특성을 갖춘 프리미엄 클래스입니다. GOST에 따르면 이러한 시설은 "럭셔리"로 분류됩니다. 고급 레스토랑은 (모든 면에서) 고가의 인테리어, 고급 요리와 서비스, 고급 음료를 제공합니다. 평균 청구서는 적절합니다. 위기 이전에는 그러한 레스토랑에서 술없이 식사하는 데 드는 비용이 2,000 루블입니다. 우리는 "Turandot"또는 "Pushkin"과 같은 일회성 "스타"에 대해 이야기하는 것이 아니라 훌륭하고 품질이 높지만 대중 시장에 판매되는 레스토랑에 대해 이야기하고 있습니다.
언뜻보기에 고객은 그러한 사치에 대한 돈을 어디서 얻습니까? 그러나 통계에 따르면 프리미엄급 레스토랑은 여전히 잘나가고 있습니다. '눈 속의 먼지'를 위해 값 비싼 시설을 방문한 방문객들만 남았습니다. 파인 다이닝을 방문하는 것이 삶의 방식인 백본은 위기의 흐름을 느끼지 못하고 습관을 바꾸지 않았습니다.
평범한 저녁 식사
프리미엄 서비스와 요리를 대중 고객 부문에 대한 접근성과 결합한 개념입니다. 합리적인 가격으로 고객은 잘 디자인된 디자인, 잘 작성된 메뉴(주로 다양한 제품) 및 전문적인 서비스를 받습니다.
이 형식의 레스토랑을 구현하고 플러스로 바꾸는 것은 쉬운 일이 아닙니다.
평균 500-1500 루블의 청구서로 고급 시설을 여는 것은 위험하지만 유망합니다. 캐쥬얼 다이닝은 위기 이전 러시아에서 급속히 성장하고 있었지만 지금은 한치의 오차도 없는 형식이다. 제대로 생각하지 못한 많은 시설이 문을 닫았습니다. 그러나 조달을 최적화한 사람들 기술 프로세스고객과 협력하여 크림을 수집합니다. 중산층(조사 결과 아직 위기를 느끼지 못한 것으로 판단됨)은 합리적인 가격으로 일정 수준의 편안함을 받고 싶어합니다. 따라서 캐주얼 다이닝에 대한 수요가 있을 것입니다.
패스트 캐주얼
수많은 리뷰를 작성하는 것을 좋아하기 때문에 이것은 캐주얼 다이닝과 패스트 F 사이의 "전환적인" 형식입니다. 이 유형의 레스토랑은 "부모"로부터 최선을 다하려고 노력했습니다.
- 웨이터 서비스, 고품격 인테리어, 저렴한 레스토랑 부문의 확장된 메뉴
- 패스트푸드 부문의 최대 서비스 속도와 저렴한 가격.
패스트캐주얼이 등장한 또 다른 이유는 바로 '왕따'다. 건강한 이미지패스트 푸드를 위해 인생이 만들어졌습니다. 응, 효과가 있었어 - 여론패스트푸드 체인을 가장 좋은 시각으로 인식하지 못합니다. 그리고 주요 패스트푸드 업체들도 점차 패스트 캐주얼로 옮겨가고 있습니다. 이 부문에서는 일본 요리, 지중해 요리, 동슬라브 요리 등 민족적 트렌드가 인기가 있습니다.
좁은 공간과 공장 주방을 활용해 패스트 캐주얼을 오픈할 수 있습니다. 이 접근 방식은 초기 투자 및 투자 회수 기간을 단축합니다. 해당 개념을 직접 작업하고 싶지 않거나 기회가 없다면 그 중 하나를 선택하세요. 다행히도 시장에는 충분한 것들이 있습니다.
패스트 푸드
소개가 필요 없을 것 같아요 . 원래 해외에 진출한 패스트푸드 기업은 오랫동안 러시아 시장 점유율을 높여왔습니다. 이국적인 참신함에서 일상의 현실로 변모한 패스트푸드는 투자의 매력이 되었습니다. 특히, 집 밖에서 식사하는 습관이 형성되고, 인구의 소득이 감소하고 있는 지금은 더욱 그렇습니다.
"더 높은" 형식의 시설이 패스트푸드로 이동하고 있습니다. 즉, 비용이 저렴하고 고객이 더 많습니다. 패스트푸드에는 버거, 치킨, 국수를 제공하는 단일 제품 프로젝트뿐만 아니라 2015년에 대규모로 문을 연 매점도 포함됩니다.
패스트푸드를 비즈니스 모델로 선택했을 때의 장점은 최소한의 비용, 푸드코트에서 일할 수 있는 능력, 컨셉의 유연성이다. 공평하게 말하자면, 패스트푸드를 고려할 때 레스토랑은 유명한 미국 기업의 마케팅 담당자의 제안으로 시작되었다는 점에 주목합니다.
유망한 형식에 대한 설명은 배우이자 인정받는 모스크바 식당가인 Anton Tabakov의 생각으로 완성될 수 있습니다. 그는 국내 음식점의 가장 큰 문제는 잘못된 지침이라고 본다. 국가 요식 문화의 표준이었던 Gilyarovsky 시대의 설립 정신은 사라졌습니다. 그 자리에는 “눈에 쌓인 먼지”가 생겼고, 식당은 먹는 곳이 아니라 자신의 부를 과시하는 장소가 되었습니다.
이제 레스토랑 문화가 복원되고 있습니다. 그리고 "음식을 위한" 시설을 만드는 기업가는 성공을 기대할 권리가 있습니다.
개념
이 개념은 HoReCa 부문(호텔, 레스토랑, 카페)에서 프로젝트를 시작하는 기업가에게 일종의 “로드맵”을 의미합니다. 개념은 단계별 지침은 아니더라도 레스토랑 운영자가 마감일을 지키고 불필요한 문제 없이 사업을 시작하는 데 도움이 되는 일련의 지침입니다.
레스토랑의 각 측면에 대한 기술 사양을 작성하는 것이 필요합니다.
포지셔닝 - 요식업 형식 중 하나 선택:
- 아이디어 및 테마 - 손님에게 정확히 무엇을 제공합니까(범아시아 레스토랑, 미래 지향적인 프로젝트, 팬케이크 하우스)
- 서비스 방법
- 고유한 판매 제안(프로젝트와 유사 제품의 차이점)
- 대상 고객 결정
기술 솔루션:
- 건물 및 위치에 대한 요구 사항
- 통신 시스템 요구 사항(전기, 배관, 환기)
- 식당과 주방 구역 설정
구색 정책:
- 메인 메뉴
- 와인 및 바 목록
- 계절 메뉴
설계:
- 내부, 정면 및 주변 지역의 디자인 프로젝트 (필요한 경우)
- 기업스타일(브랜드북)
- 가구 장비
가격 정책:
- 공급자와 협력
- 기본, 시즌 및 프로모션 가격
마케팅 정책:
- 프로젝트 출시 및 후속 프로모션을 위한 프로그램
- 홍보행사
- 로열티 프로그램
- 다양한 방문자 그룹을 위한 타겟 이벤트
개념에 대한 작업은 시장, 수요 및 경쟁사를 분석한 후 시작됩니다. 얻은 데이터를 통해 우리는 생존 가능성에 대한 개념을 이론적으로 테스트하고 개발 전망을 평가할 수 있습니다.
명확하게 구성된 실행 계획을 통해 작업 단계를 추적할 수 있을 뿐만 아니라 이 개념 덕분에 고용된 모든 전문가의 작업을 조정하고 비용을 절감할 수 있습니다.
사업 계획
레스토랑 컨셉을 작성하는 것이 기업가에게 정확히 무엇을 해야 할지에 대한 이해를 제공한다면, 사업 계획은 비용이 얼마나 들고 언제 성과를 거둘 것인지에 대한 질문에 답합니다. 절대적인 정확성을 달성하는 것은 불가능하다는 것이 분명합니다. 시장 상태가 변하고 비용이 나타나거나 사라집니다. 그러나 100% "적중"이 요구되는 것은 아니며, 사업 계획의 임무는 프로젝트의 상세한 재정 상황을 제시하는 것입니다.
이 문서는 본인, 투자자 및 파트너 또는 신용 기관을 위해 작성될 수 있습니다. 문서의 세부사항과 완성도는 점점 더 이에 따라 달라집니다.
여기에서는 모스크바에 초점을 맞춘 평균 수치를 제시합니다. 각 지역, 심지어 각 프로젝트에 대해서도 계산이 개별적이라는 것이 분명합니다. 귀하의 조건에 대한 숫자를 얻으려면 값을 현재 정보로 바꾸십시오.
사업 계획의 주요 블록
- 프로젝트 파이낸싱
자본은 자체 자금, 차입 자금, 혼합 자금으로 구성될 수 있습니다. 예산 지분은 백분율로 표시됩니다.
- 대출 조건
은행이나 기타 금융기관에서 대출을 받을 경우 해당 항목을 반드시 작성해야 합니다.
- 구내 비용
건물 상태(임대, 소유권, 기타 옵션), 엔지니어링 및 기술 프로젝트 생성 비용, 수리 비용이 여기에 표시됩니다.
180m² 면적을 차지하는 50석 규모의 레스토랑의 경우 예산은 다음과 같습니다.
임대 건물
가장 가까운 모스크바 지역 - 연간 m² 당 20,000 루블. 금액 - 연간 3,600,000 루블.
세 번째 운송 링의 면적 - 연간 m² 당 50,000 루블. 금액 - 연간 9,000,000.
모스크바 센터-연간 m² 당 100,000 루블. 금액 - 연간 18,000,000.
공학 설계
건축 프로젝트건설이나 재건축 작업에 필요한 것. 문서에는 다음이 포함됩니다.
- 설명문
- 평면도
- 컷
- 칸막이, 창문 및 문 설치
- 장비 및 파이프라인 고정
- 둘러싸는 구조물의 단열
- 인테리어 마감 목록
- 재료 소비
비용 - 면적 m² 당 300 루블. 금액 - 54,000 루블.
환기 및 공조 설계편안한 기후 조건을 만드는 것뿐만 아니라 (중요하지만) 중요합니다. 식품 가공 중에 공기가 배출됩니다. 많은 수의냄새, 때로는 연기, 연기 및 기타 오염 물질. 강력한 에어컨 시스템은 직원 안전의 문제입니다. 그리고 물론, 식당에 외국 냄새가 들어가서는 안 됩니다.
문서에는 다음이 포함됩니다.
- 프로젝트 문서 준비 작업을 위한 SRO 입학
- 구내 공기에 대해 계산된 매개변수를 나타내는 설명
- 환기 그릴에 계산된 공기 매개변수를 나타내는 일반 환기 시스템 계획
- 일반 환기 시스템의 축측 다이어그램
- 공정 환기 계획 및 축척 다이어그램(제공된 경우)
- 냉동배수관 및 공조배관 장치의 위치를 나타내는 공조시스템 설계도
비용 - 면적 m² 당 200 루블. 금액 - 36,000 루블.
상하수도 설계두 가지 목적을 달성하는 데 필요합니다. 첫 번째는 해당 지역에서 확립된 위생 기준을 준수하는 물입니다. 두 번째는 주방의 상하수도 시스템이 중단 없이 작동하도록 보장하는 것입니다. 식당이 관리 건물, 그리고 국내 건물보다 훨씬 더 많은 물을 소비한다는 것은 명백합니다(SNiP 2.04.01-85*에 따라 계산 가능). 통신은 부하를 견뎌야 합니다.
문서에는 다음이 포함됩니다.
- 프로젝트 문서 준비 작업을 위한 SRO 입학
- 물 소비량에 대해 계산된 매개변수를 나타내는 설명
- 도면 및 참고문서 목록
- 기술 장비 배치 및 상하수도 장소 계획
- 냉수 및 온수 파이프라인의 축측 다이어그램
- 산업용 하수관의 축측 다이어그램
- 냉수 및 온수 유량 측정 장치의 다이어그램
- 장비 및 재료 사양
비용 - 면적 m² 당 140 루블. 금액 - 25,200 루블.
전원 공급 장치 설계. 현대 요식업소에서는 전기로 작동하는 많은 양의 장비를 사용합니다. 또한 220V와 380V 모두 가능합니다. 고부하 작업이 가능한 안정적인 배선 프로젝트는 전문가만 만들어야 합니다.
문서에는 다음이 포함됩니다.
- 프로젝트 문서 준비 작업을 위한 SRO 입학
- 설명문
- 도면 및 참고문서 목록
- 입력 케이블의 그룹 번호와 브랜드를 나타내는 입력 배전반의 단선 전기 다이어그램(기본 건물의 전기 설계에 따름)
- 패널 배선도
- 조명 네트워크 계획(그룹 번호, 브랜드 및 케이블 단면적 표시)
- 전원 및 소켓 네트워크 계획(그룹 번호, 브랜드 및 케이블 단면적 표시)
- 기본 전기 제어 다이어그램(자동 제어 회로를 사용하는 경우)
- 정션박스 설치 위치를 나타내는 케이블 통신 부설 계획
- 장비 및 재료 사양
비용 - 면적 m² 당 180 루블. 금액 - 32,400 루블.
엔지니어링 설계의 총 비용- 147,600 루블.
프로세스 설계
이는 실내 장비의 최적 배치를 생성하고 장비를 통신 네트워크에 연결하기 위한 계획을 개발하는 것입니다.
비용 - 면적 m² 당 200 루블. 금액 - 36,000 루블.
회사에서 장비 세트를 주문할 때 "단풍"기술적인 디자인을 무료로 받아보실 수 있습니다.
설계
카페나 테마 펍이 때때로 스스로 시각적 디자인을 만들 수 있다면 레스토랑 프로젝트는 전문가의 서비스에 의존해야 합니다.
턴키 설계는 다음과 같습니다.
- 컨셉 프레임워크 내에서 디자인 솔루션 개발
- 프로젝트의 3D 시각화 만들기
- 재료 및 가구 장비 선택, 배치
- 외관 디자인
- 작성자의 구현 감수
중요한 점은 고용된 디자이너의 전문성에 전적으로 의존하더라도 정기적인 승인을 수행하고 합리적인 범위 내에서 프로세스에 참여할 가치가 있다는 것입니다.
디자인의 "풀 세트" 비용은 m² 당 1,200 루블입니다. 금액 - 216,000 루블.
자금이 허용된다면 브랜드 북을 주문할 가치가 있습니다. 그러면 모든 광고 자료가 단일 개념으로 실행됩니다.
방 장식
실제로 디자인 프로젝트의 구체화입니다. 가격은 자격을 갖춘 건축업자의 작업에 대한 것입니다. 중간 수준의 마무리(화장품보다 더 복잡하지만 아직 VIP는 아님)에는 재료를 제외하고 7,000 루블이 소요됩니다.
금액 - 1,260,000 루블.
장비
현대 레스토랑 장비는 일종의 "주 내의 상태"인 환대 산업의 별도 지점입니다. 선도적인 제조업체는 본격적인 과학 부서를 고용하여 고급 장비뿐만 아니라 근본적으로 새로운 제품 처리 방법을 만듭니다.
장비를 선택할 때는 전문가에게 문의해야 합니다. 그렇지 않으면 "목표를 놓칠" 위험이 있습니다. 너무 강력하고 값비싼 장비는 비용을 지불하는 데 수년이 걸리며 값싼 모델은 부하를 감당하지 못합니다. 두 경우 모두 식당 운영자는 손실을 입게 됩니다.
아래는 50석 규모의 클래식 요리를 제공하는 레스토랑의 장비입니다.
난방 장비:
- 콤비 스티머 TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214,307 루블
- 오븐이있는 전기 스토브 EPK-47ZhSh 4 버너 - 70,600 루블
- 피자 오븐 GAM MD1 - 37,961 루블
- 유도 밥솥 UN-3.5KC-1 탁상용 WOK - 16,971 루블
- 프라이팬 표면 (접촉 처리 장치) AKO-80N - 55,500 루블
- 밥솥 ERGO CFXB 50-70x - 3,366 루블
- 보일러 ERGO KSY-30 - 11,169 루블
냉동 장비:
- 냉동 캐비닛 POLAIR ШХ-1.4 (CM114-S) - 51,210 루블
- 냉동고 캐비닛 POLAIR ShN-0.7 - 51,543 루블
- 냉각 테이블 HICOLD GN 11/TN - 78,530 루블
- 제빙기 ICEMATIC E21 W - 57,622 루블
- 회전식 수직 제과 디스플레이 HICOLD VRC 350 RI - 108,190 루블
- 믹서 KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60,990 루블
- 믹서 ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37,384 루블
- 고기 분쇄기 FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57,093 루블
- 슬라이서 "Convito" HBS-220JS - 20,043 루블
- 야채 절단기 ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65,121 루블
- ROBOT COUPE CL30 Bistro용 커팅 디스크 세트 - 24,278 루블
바 장비:
- 감귤류용 Juicer QUAMAR T94 - 34,634 루블
- 커피 머신 FUTURMAT Rimini A/1 - 156,653 루블
기술 장비:
- 2개의 단일 섹션 세척조 VM 1/630 - 16,788 루블
- 2 섹션 세척 욕조 VM 2/630 - 17,017 루블
- 산업용 벽걸이형 테이블 2개 SRP 1200/600/SRPTs E - 13,510 루블
- 2개의 아일랜드 작업대 SRT 1200/600/SRT E - 12,540 루블
- 단단한 선반이 있는 랙 4개 SK 1200/400 - 45,060 루블
- 벽걸이형 배기 후드 2개 MVO-0.8 MSV - 24,724 루블
- 배기 후드 2개 ZVO 12*10 - 31,504 루블
- 벽걸이형 견고한 PC 선반 4개 600/300 - 9,544 루블
- 폐기물 수거용 아일랜드 테이블 SPS-111/900 - 8,674 루블
주방용품 및 장비 - 미식용 용기, 프라이팬, 가마솥, 냄비, 도마, 베이킹 접시, 국자, 소쿠리, 숟가락 등 비용 - 73,500 루블.
요리사의 칼 - 31,176 루블
서빙 항목 - 114,106 루블
유리 및 도자기 접시, 수저 - 213,960 루블
50석 규모의 레스토랑용 가구(웨이터 스테이션 포함) - 762,725 루블
따라서 레스토랑의 모든 장비 비용은 2,600,000 루블입니다.
등록
허가를 받고 사업자 등록을 하는 것은 다른 모든 것을 합친 것보다 더 많은 피를 흘릴 수 있는 단계입니다. 과도한 복잡성 때문이 아니라 다양한 서비스와 당국의 작업이 가장 효율적이지 않기 때문입니다.
레스토랑을 운영하는데 가장 적합한 형태는 (유한책임회사)일 것입니다.
첫째, 개인 기업가와 달리 법인 설립자는 승인된 자본 금액에 대해서만 책임을 집니다. 사업에는 위험이 있으며, 발생할 수 있는 실패로부터 자신을 보호할 가치가 있습니다.
둘째, LLC는 고용하고 임명할 수 있습니다. 일반 이사귀하의 재량에 따라. 사업이 확장되기 시작하면 이 점이 중요할 것입니다.
LLC의 단점 중 하나는 보고가 매우 복잡하여 아웃소싱하는 것이 더 낫다는 것입니다. 아니면 회계사를 고용하세요.
법인을 등록하려면 다음이 필요합니다.
LLC 설립을 확인하는 창립자 회의록
등록 증명서
TIN 할당 증명서
USRIP(통합 등록부)에서 추출
OKVED 코드에 관한 Rosstat의 정보 편지:
- 55.30 레스토랑 및 카페 활동
- 55.40 바 활동
- 55.52 케이터링 제품 공급. 여기에는 케이터링 제품을 생산하는 케이터링 기업의 활동, 배송이 포함됩니다.
- 레스토랑에서 당구장이나 노래방을 제공하는 경우 분류 기준에서 적절한 코드를 추가하세요(예: 92.72).
연방 의무 의료 보험 기금, 사회 보험 기금, 러시아 연금 기금 등록 증명서
계좌 개설에 대한 은행과의 합의
금전 등록기 장비 (금전 등록기 장비) 등록 확인
스태프 테이블
관리자, 회계사, 출납원 임명 명령
감사 추적 및 불만 사항 책자
구내의 경우:
- 건물 사용권 확인(임대 계약서 또는 소유권 증명서)
- 평면도와 설명이 포함된 BTI 여권
- 엔지니어링 프로젝트(위 참조)
- GAPU 및 MVK가 발행한 프로젝트에 대한 결론
- 대피 계획 및 화재 지침
- 알람 서비스 계약
권한:
- SES와 합의한 생산 및 기술 관리 계획
- 위생 기준 준수 검사 증명서
- 화재 안전에 관한 비상 상황의 결론
- 필요한 장비 및 건물의 가용성에 대한 SES 결론
- 시설 및 차량의 위생 여권
- 주류 판매 허가
- Rospotrebnadzor의 원료 및 준비된 식사에 대한 위생적인 결론
- 직원 건강검진 결과
시설 유지 관리 계약:
- 고형 폐기물 및 생물학적 폐기물 제거 및 폐기
- 탈염, 소독, 방역 계약
- 환기 시스템 청소 계약
- 작업복 세탁 계약
- 형광등 제거 및 폐기에 관한 협약
그리고 이는 특정 지역의 법률을 고려하지 않은 일반 문서일 뿐입니다. 실습에서 알 수 있듯이 전문 회사에 등록 및 허가 수집을 주문하는 것이 더 쉽습니다.
과세
대부분의 지역 식당가는 UTII(귀속 소득에 대한 단일 세금) 하에서 일하는 것을 선호합니다. 그러나 이 세금 시스템은 모스크바에서는 작동하지 않습니다. 또한 최대 150m²까지 면적 제한이 있습니다.
우리가 선택한 사업 계획의 예는 다음과 같습니다.
전환 조건:
- 최대 100명의 직원
- 연간 수입 최대 6천만 루블
- 지점 및 대표 사무소를 가질 수 없습니다. (이 점은 시작 프로젝트에서는 중요하지 않습니다.)
- LLC에 다른 조직의 참여가 25%를 초과하는 경우 단순화된 세금 시스템을 사용할 수 없습니다.
- 등록일로부터 30일 이내에 간이과세제도 전환 신청서 제출
세율
단순화된 세금 시스템을 사용하는 기업은 부가가치세, 소득세 및 재산세를 납부하지 않습니다. 대신 분기마다 납부하는 세금이 있습니다. 소득 또는 소득과 지출의 차이 등 두 가지 계산 방식 중 하나에 따라 지불할 수 있습니다. 첫 번째 경우에는 6%가 공제되고 두 번째 경우에는 15%가 공제됩니다. 지역 당국은 재량에 따라 요금을 변경할 수 있으며 레스토랑이 문을 여는 지역의 정확한 값을 확인할 수 있습니다.
직원
러시아의 환대 산업 인력 문제는 매우 심각합니다. 바텐더와 요리사가 "단편적"이기는 하지만 훈련을 받았다면 자격을 갖춘 웨이터를 찾는 것이 실제 문제입니다. 웨이터는 대부분 돈을 버는 젊은이들이다. 업계에 남아있는 사람들은 결국 관리 및 관리로 이동하고 다시 신규 직원을 고용합니다. 그리고 원 안에 계속됩니다. 90년대 모스크바에는 전문 웨이터를 양성하는 교육 기관이 25개 있었다고만 말하면 충분합니다. 이제 그 중 2개가 있습니다.
본격적인 자격을 갖춘 직원은 두 가지 방법으로 구성됩니다.
- 처음부터 자신의 전문가를 "성장"할 수 있습니다
- 또는 "비매수" 적합한 사람들경쟁사로부터(단, 나중에 귀하로부터 구매할 수 있음)
레스토랑 직원은 다음과 같습니다.
- 감독. 예상 급여 - 70,000 루블부터
- 요리사. 예상 급여 - 70,000 루블부터
- 수셰프 2명. 예상 급여 - 50,000 루블부터
- 일반 요리사 4명. 예상 급여 - 40,000 루블부터
- 홀 매니저 2명. 예상 급여 - 35,000 루블부터
- 웨이터 6명. 예상 급여 - 25,000 루블부터
- 바텐더 2명. 예상 급여 - 30,000 루블부터
- 배달 드라이버. 예상 급여 - 35,000 루블부터
- 가게 주인. 예상 급여 - 35,000 루블부터
- 청소부 2명. 예상 급여 - 20,000 루블부터
- 식기세척기 2개. 예상 급여 - 20,000 루블부터
고위 직원과 행정 직원은 주 5일 근무합니다. 일정에 따라 주방, 서비스 및 관리 2/2.
총 월 임금 비용: 830,000 루블.
마크업 및 수익성
식당 비용은 일반적으로 임대료, 임금, 식비의 세 가지 항목으로 구성됩니다.
처음 두 가지 유형의 비용은 조건부로 일정합니다. 그러나 요리 비용으로 작업 할 수 있습니다. 이는 시설의 이익이 형성되는 제품 비용에 대한 마크 업의 정확한 비율 때문입니다.
식당 경영자는 이미 개발된 메뉴를 가지고 이 단계에 접근합니다. 마크업을 결정하는 보편적인 공식은 없습니다. 뜨거운 품목에 대한 마크업이 가장 작은(100-250%) 경향이 있는 반면, 수프와 커피에 대한 마크업은 가장 높은(500-1000%) 경향이 있습니다. 그러나 각 요리의 비용은 별도로 계산됩니다.
고려해야 할 사항:
- 대상 고객의 지급 능력. 위에서 언급했듯이 레스토랑 형식은 크게 다를 수 있습니다. 고객이 이 요리 또는 저 요리에 대해 얼마를 지불할 의향이 있습니까? 당신이 일하는 분야에 대한 마케팅 조사가 이를 확립하는 데 도움이 될 것입니다. 결과 매개변수를 "인식 가격"이라고 합니다. 이는 고객이 계획된 수량으로 제품을 구매할 수 있는 최대 가격입니다.
- 경쟁. 아쉽게도 모퉁이에 있는 레스토랑이 비슷한(이름만 있더라도) 요리를 3분의 1 더 저렴한 가격에 제공한다면 광고와 심지어 고품질 요리도 효과가 없을 것입니다. 시장에 집중해야 할 것입니다. 이 규칙은 독점 제안에는 적용되지 않습니다.
- 식비- 요리 비용과 판매 가격 간의 비율입니다. 당신이 번 돈 중 요리가 나오기 전에 지출한 금액은 얼마입니까? 레스토랑에 허용되는 지표는 25~40%입니다. 기술지도에 따른 제품 비용이 아닌 실제 소비량을 계산해야합니다. 여기에는 부패, 손님에 대한 칭찬 및 직원 식사가 포함됩니다.
- 마진-즉, 각 요리의 이익은 루블 단위입니다. 총 이익은 충분합니까?
- 회전율. 레스토랑에는 수요가 가장 많은 "최고" 위치가 있습니다. 예를 들어, 시저 샐러드에 대한 국민적 사랑은 오랫동안 알려져 왔습니다. 이러한 요리는 마진을 줄일 수 있고 대규모 판매를 통해 이익을 얻을 수 있습니다.
이론적 계산은 주방에서 일하는 실제 과정과 상당한 차이가 있기 때문에 요리사는 가격 책정에 직접 참여해야 합니다.
Forbes에 따르면 레스토랑의 평균 수익성은 15%입니다. 지표가 20~25%이면 프로젝트가 성공한 것으로 간주할 수 있습니다. 10% 수익성은 위험 영역입니다.
요약
요약해보자. 자신의 레스토랑(50석, 면적 - 180m²)을 열려면 다음이 필요합니다.
한 번- 엔지니어링 및 기술 설계, 수리, 설계, 장비 구매 및 재고: 4,259,600 루블.
금액은 등록 비용을 고려하지 않고 주어지며, 후자는 해당 지역의 규제 당국에서 확인할 수 있습니다.
정기적으로-급여는 월 830,000 루블, 모스크바 제 3 운송 고리 지역의 임대 건물은 연간 9,000,000 루블입니다.
플러스는 제품 구매이며, 이 수치는 전적으로 시설 메뉴에 따라 다릅니다.
캐주얼 다이닝 레스토랑의 평균 투자 회수 기간은 2.5~3년입니다.
그리고 마지막 조언 하나. 인터넷 정보에만 의존하여 스스로 레스토랑을 여는 것은 매우 위험하며, 이것이 첫 번째 레스토랑이라면 더욱 그렇습니다. HoReCa에 대한 실제 경험이 있는 전문가의 도움은 매우 귀중할 것입니다. 회사 전문가 "단풍"건설의 모든 단계에서 비즈니스 지원을 제공합니다. 프로젝트에 참여하면 성공 가능성이 크게 높아집니다.