பால் புரதங்களின் உறைதல் சிதைவு உறைதல் ஸ்பெக்ட்ரோஸ்கோபி சிதறல். புரதங்களின் உறைதல். தானிய மாவு பொருட்களின் புரதங்கள்

விலங்கு மற்றும் மனித ஊட்டச்சத்தில் புரதங்கள் ஒரு முக்கிய பகுதியாகும் என்பது அனைவருக்கும் தெரியும். புரதங்கள் பெப்டைட் பிணைப்புகளால் சங்கிலியில் இணைக்கப்பட்ட அமினோ அமிலங்களைக் கொண்ட உயர் மூலக்கூறு கரிமப் பொருட்கள் ஆகும். நாம் அனைவரும், உடன் மாறுபட்ட அளவுகளில்ஆர்வம், உயர்நிலைப் பள்ளியில் புரதங்களின் கட்டமைப்பு மற்றும் முக்கியத்துவத்தைப் படித்தார். சமையல் வலைப்பதிவு மற்றும் இந்த கட்டுரையின் ஒரு பகுதியாக, நாம் உயிர் வேதியியலை ஆராய மாட்டோம், ஆனால் சமையல் கண்ணோட்டத்தில் புரதங்களைப் பற்றி பேசுவோம்.

சமையலில், புரதங்கள் முக்கியமாக இறைச்சி, மீன், பால் பொருட்கள், முட்டைகள் மற்றும் ஓரளவு தானியங்கள் மற்றும் கொட்டைகள் ஆகியவற்றில் குறிப்பிடப்படுகின்றன.

தண்ணீருடன் தொடர்பு இல்லாமல் புரதங்கள் இயற்கையில் இல்லை. சில அமினோ அமிலங்கள் புரதங்களிலேயே உள்ளன, மற்றவை மேற்பரப்பில் உள்ளன மற்றும் நீர் மூலக்கூறுகளுடன் இறுக்கமாக பிணைக்கப்பட்டுள்ளன. அதே நேரத்தில், புரதங்கள் வெவ்வேறு மின் கட்டணங்களைக் கொண்டுள்ளன, அவற்றில் சில ஒன்றுக்கொன்று வலுவாக இணைக்கப்பட்டுள்ளன, மற்றவை இல்லை. சில தயாரிப்புகள் ஏன் அடர்த்தியாக இருக்கின்றன, மற்றவை தளர்வானவை அல்லது சில புரதப் பொருட்கள் வெளிப்படையானவை, மற்றவை ஏன் இல்லை என்பதைப் புரிந்துகொள்வதற்காக, எந்த அளவிலான சமையல்காரரும் புரதங்களின் இந்த அம்சத்தை அறிந்து கொள்வது மிகவும் முக்கியம்.

தண்ணீருடனான உறவின் அடிப்படையில் அனைத்து புரதங்களையும் 2 பெரிய குழுக்களாகப் பிரிக்கலாம்: ஹைட்ரோஃபிலிக்மற்றும் ஹைட்ரோபோபிக். ஹைட்ரோஃபிலிக் புரதங்கள் தண்ணீரை மிகவும் விரும்புகின்றன, அதனுடன் நன்றாக தொடர்பு கொள்கின்றன, வீங்கி, அளவை அதிகரிக்கின்றன, ஜெலட்டினஸ் ஆகின்றன, மேலும் பல்வேறு இடைநீக்கங்கள் மற்றும் குழம்புகளை உறுதிப்படுத்த உதவுகின்றன. ஹைட்ரோஃபிலிக் புரதங்களில் சைட்டோபிளாசம், நியூக்ளியஸ் மற்றும் இன்டர்செல்லுலர் பொருள் ஆகியவற்றில் உள்ள பெரும்பாலான புரதங்கள் அடங்கும். புரதங்களின் ஹைட்ரோபோபிக் குழுக்கள், மாறாக, தயக்கத்துடன் தண்ணீருடன் தொடர்பு கொள்கின்றன மற்றும் அதனுடன் தொடர்பைத் தவிர்க்க "தேடுகின்றன". ஹைட்ரோபோபிக் புரதங்களில் உற்பத்தியின் உயிரியல் சவ்வுகளை உருவாக்கும் பெரும்பாலான புரதங்கள் அடங்கும். அவற்றின் இயல்பான, இயற்கை நிலையில், அனைத்து புரதங்களும் வெளிப்புறத்தில் ஹைட்ரோஃபிலிக் பகுதிகளை மட்டுமே கொண்டுள்ளன. கீழே விவாதிக்கப்படும் denaturation மற்றும் coagulation செயல்முறையின் போது, ​​புரதங்கள் அவற்றின் ஹைட்ரோஃபிலிக் மற்றும் ஹைட்ரோபோபிக் பண்புகளை வெளிப்படுத்த முடியும்.

வெப்ப சிகிச்சையின் போது, ​​பல இரசாயன மற்றும் உடல் செயல்முறைகள் நிகழ்கின்றன, அவை உற்பத்தியின் புரத கட்டமைப்புகளில் பல்வேறு மாற்றங்களுக்கு வழிவகுக்கும். ஒரு சமையல் பார்வையில் இருந்து, புரதங்களுடன் நிகழும் மிக முக்கியமான செயல்முறைகளை அழைக்கலாம் denaturationமற்றும் உறைதல்புரதங்கள். எந்த மட்டத்திலும் உள்ள சமையல்காரர் இந்த செயல்முறைகளை மிகவும் தெளிவாக புரிந்து கொள்ள வேண்டும், எனவே அவற்றை இன்னும் விரிவாகப் பார்ப்போம்.

புரதங்களின் சிதைவு.

புரதம் கொண்ட தயாரிப்பு சூடாக்கப்பட்டாலோ அல்லது உப்பு அல்லது உணவு அமிலம் சேர்க்கப்பட்டு இயந்திரத்தனமாக பாதிக்கப்பட்டாலோ (சூடான மேற்பரப்பில் அழுத்தினாலோ அல்லது சமைக்கும் போது சுறுசுறுப்பாகக் கிளறினாலோ) எந்தவொரு புரதத்தின் முப்பரிமாண அமைப்பையும் வைத்திருக்கும் பலவீனமான பிணைப்புகள் மிக எளிதாக அழிக்கப்படும். செயல்முறை). புரதத்தை வைத்திருக்கும் பிணைப்புகள் அழிக்கப்படுவதால், புரதங்கள் நீண்ட சங்கிலிகளாக விரிவடையும். இந்த செயல்முறை denaturation என்று அழைக்கப்படுகிறது.

ஆரம்பத்தில், அனைத்து புரதச் சங்கிலிகளும் மிகவும் அடர்த்தியான பந்தாக மடிக்கப்படுகின்றன, அதன் உள்ளே கணிசமான அளவு நீர் தக்கவைக்கப்படுகிறது. செயல்பாட்டில் புரதங்கள் அழிக்கப்படும்போது, ​​அவை ஈரப்பதத்தைத் தக்கவைக்கும் திறனை இழக்கின்றன, இதன் விளைவாக பல ஊட்டச்சத்துக்கள் கொண்ட திரவ வெளியீடு ஏற்படுகிறது. சமையலில், அத்தகைய திரவம் தயாரிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு அல்லது டிஷ் "சாறு" என்று அழைக்கப்படுகிறது.

அதிக வெப்பநிலையின் செல்வாக்கின் கீழ் புரதங்கள் விரைவாகவும் முழுமையாகவும் குறைக்கப்படுகின்றன, ஆனால் புரதங்கள் அமிலம் அல்லது அதிக அளவு உப்புடன் சிகிச்சையளிக்கப்பட்டால் இந்த செயல்முறை நிகழ்கிறது. மனித வயிறு சிதைந்த புரதங்களை மிகச் சிறப்பாக செரிக்கிறது. அதனால்தான் வறுத்த இறைச்சி, பச்சையாக, உலர்ந்த அல்லது உலர்ந்த இறைச்சியை விட விரும்பத்தக்கது. ஜப்பானிய உணவு வகைகளில் பிரபலமான, பச்சை மீன் எந்த வெப்ப-சிகிச்சையளிக்கப்பட்ட மீனை விடவும் குறைவாக ஜீரணிக்கக்கூடியதாக இருக்கும். பொதுவாக, சிறிது பதப்படுத்தப்பட்ட, பச்சையாக, அதிக உப்பு சேர்க்கப்பட்ட அல்லது உலர்ந்த உணவைக் காட்டிலும், எந்த விதத்தில் சமைக்கப்பட்ட உணவும் நன்றாக ஜீரணமாகும்.

புரதங்களின் உறைதல்.

புரதத்தைக் கொண்ட ஒரு தயாரிப்பு, புரதங்களைக் குறைக்க தேவையானதை விட அதிக நேரம் வெப்பத்திற்கு வெளிப்பட்டால், கூடுதல் வெப்பம் புரத மூலக்கூறுகள் மிகவும் சுறுசுறுப்பாக நகரும். விரிவடைந்த புரதச் சங்கிலிகள் ஒன்றையொன்று ஈர்த்து புரத வலையமைப்புகளை உருவாக்கும். இந்த செயல்முறை புரத உறைதல் என்று அழைக்கப்படுகிறது. வெளிப்படையான முட்டையின் வெள்ளைக்கருக்கள் ஒளிபுகாதாக மாறும் போது உறைதல் செயல்முறையை தெளிவாகக் காணலாம். அடர்த்தியான நெட்வொர்க்குகளில் நெருக்கமாக இருக்கும் புரதச் சங்கிலிகள் ஒளியை உள்ளே ஊடுருவ அனுமதிக்காது, மேலும் முட்டையின் வெள்ளை அதன் வெளிப்படைத்தன்மையை இழக்கிறது. இந்த வழக்கில், உறைதல் செயல்பாட்டின் போது உருவாகும் அடர்த்தியான புரத நெட்வொர்க்குகள் தண்ணீருக்கான ஒரு வகையான பொறியாக செயல்படுகின்றன. நீர் நெட்வொர்க்கிற்குள் நுழையும் போது, ​​அது புரதங்களுடன் பிணைக்கிறது மற்றும் திரவமானது பாயாத ஜெல் ஆக மாறும். புரத நெட்வொர்க்குகளின் செயலில் உறைதல் உணவு அமிலங்களால் ஊக்குவிக்கப்படுகிறது என்பதை அறிவது முக்கியம், மேலும் மாவுச்சத்து இருப்பதால் உறைதல் குறைகிறது.

புரதங்கள் மற்றும் சமையலில் அவற்றின் பங்கு பற்றி பேசுகையில், இதுபோன்ற ஒரு நிகழ்வைக் குறிப்பிடத் தவற முடியாது ஒத்திசைவு. சினெரிசிஸ் (சமையல்) என்பது புரோட்டீன் நெட்வொர்க்குகளிலிருந்து திரவத்தை இடமாற்றம் செய்யும் செயல்முறையாகும், இது புரத உற்பத்தியின் நீடித்த செயலாக்கத்துடன் பெருகிய முறையில் அடர்த்தியாகிறது. சமையலில் சினெரிசிஸ் செயல்முறை மிகவும் விரும்பத்தகாதது, ஏனெனில் இது பதப்படுத்தப்பட்ட தயாரிப்பு மிகவும் வறண்டு போகும்.

டினாட்டரேஷன் செயல்முறைகள் மற்றும் குறிப்பாக புரதங்களின் உறைதல் மிகவும் முக்கியமானது மற்றும் சமையல்காரருக்கு பயனுள்ளதாக இருக்கும் மற்றும் உணவு தயாரிக்கும் போது குறிப்பிடத்தக்க சிரமத்தை ஏற்படுத்தும். புரதம் உறைதல் செயல்முறை கட்டுப்படுத்தப்படலாம் மற்றும் கட்டுப்படுத்தப்பட வேண்டும். இதைப் பற்றி இன்னும் விரிவாகப் பேசலாம்.

புரத நெட்வொர்க்குகளின் உறைதல் உணவு அமிலங்களால் ஊக்குவிக்கப்படுகிறது, மேலும் மாவுச்சத்துகளின் இருப்பு உறைதலை மெதுவாக்குகிறது. எடுத்துக்காட்டாக, மாவு சமையல் பொருட்கள் (பாலாடை, பாலாடை, பாஸ்தா, பாலாடை) பசையம் புரதங்களின் உறைதல் காரணமாக வெப்ப சிகிச்சையின் போது அவற்றின் வடிவத்தைத் தக்கவைத்துக்கொள்கின்றன, ஆனால் அவை உள்ளன ஒரு பெரிய எண்ணிக்கைஸ்டார்ச். எனவே, சமையல் செயல்பாட்டின் போது மாவு சமையல் பொருட்கள் வீழ்ச்சியடைவதைத் தடுக்க, நீங்கள் சில துளிகள் உணவு அமிலத்தைச் சேர்க்கலாம், எடுத்துக்காட்டாக, டேபிள் வினிகர், சமையல் செயல்பாட்டின் போது - பின்னர் தயாரிப்புகள் அவற்றின் வடிவத்தைத் தக்க வைத்துக் கொள்ளும். சில வகையான மாவில் உணவு அமிலங்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன என்று நான் குறிப்பிட்டேன் - இது ஏன் செய்யப்படுகிறது என்பதை இப்போது நீங்கள் புரிந்துகொள்கிறீர்கள்.

முட்டையின் வெள்ளைக்கருவில் 10% பல்வேறு புரதங்கள் உள்ளன (அவற்றில் குளோபுலின் புரதங்கள் அளவு அடிப்படையில்) மற்றும் 90% நீரைக் கொண்டுள்ளது. மூல முட்டையின் வெள்ளைக்கருக்கள் வெளிப்படையானவை, ஏனெனில் அவற்றில் உள்ள புரதங்கள் மடிந்துள்ளன மற்றும் சில புரதச் சங்கிலிகள் மிகவும் சிறியதாக இருப்பதால் அவை ஒளியைத் தடுக்காது. சமைக்கும் போது, ​​முட்டையின் வெள்ளைக்கருக்கள் சிதைந்து கரைந்து, பின்னர் உறைந்து ஒரு புரத வலையமைப்பாக உருவாகி, நீர் மூலக்கூறுகளைப் பிடித்து ஜெல்லை உருவாக்குகிறது. இப்படித்தான் முட்டையின் வெள்ளைக்கரு ஒளிபுகாவாக மாறுகிறது. முட்டையின் வெள்ளைக்கருவை உறைதல் 62˚C வெப்பநிலையில் தொடங்குகிறது, மேலும் முட்டையின் வெள்ளைக்கரு தயார்நிலையை அடைய இந்த வெப்பநிலை போதுமானது. அதிக வெப்பநிலையில், வெள்ளைக்கருக்கள் அதிகமாக உறைவதால், சமைத்த கோழி முட்டையின் நிலைத்தன்மை உறுதியானதாக மாறும். முட்டையின் வெள்ளைக்கருவை மிக அதிக வெப்பநிலைக்கு (100˚Cக்கு மேல்) சூடாக்குவது, உருவாகும் புரத வலையமைப்புகளில் இருந்து தண்ணீரை எடுக்கும், அதே சமயம் வேகவைத்த முட்டையின் வெள்ளைக்கருவின் அமைப்பு மேலும் அடர்த்தியாக மாறும்.

ஒவ்வொரு சமையல்காரரும் மூல முட்டையின் வெள்ளைக்கருவை அடிப்பதைக் கையாண்டார், மேலும் அது காற்றில் எவ்வாறு நிறைவுற்றது மற்றும் அதன் அளவு பல மடங்கு அதிகரிக்கிறது, அதே நேரத்தில் நுரை அடர்த்தியாகவும் நிலையானதாகவும் இருக்கும். இது ஏன் நடக்கிறது? எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, ஒவ்வொரு காற்று-திரவ கலவையும் நிலையானதாக இருக்காது. தண்ணீர் அல்லது பால் கிளற முயற்சிக்கவும் - எதுவும் வேலை செய்யாது. ஆனால் புரதம் கொண்ட திரவம் அடிக்கப்படும் போது, ​​காற்று சீராக தட்டிவிட்டு கலவையில் சேர்க்கப்படுகிறது. உண்மை என்னவென்றால், அடிக்கும் செயல்பாட்டின் போது, ​​​​புரதங்கள் குறைக்கப்படுகின்றன, அவற்றின் ஹைட்ரோஃபிலிக் மற்றும் ஹைட்ரோபோபிக் பாகங்கள் அணுகக்கூடியதாக மாறும், அதே நேரத்தில் ஹைட்ரோஃபிலிக் பாகங்கள் தண்ணீருடன் தொடர்பு கொள்கின்றன (இது முட்டையின் வெள்ளை நிறத்தில் 90% என்று நான் உங்களுக்கு நினைவூட்டுகிறேன்), மற்றும் ஹைட்ரோபோபிக் பாகங்கள் காற்று. அதனால்தான் விளைந்த நுரை அடர்த்தியாகி, காற்றை சரியாக வைத்திருக்கிறது மற்றும் குடியேறாது. குறைக்கப்பட்ட புரதங்களை இன்னும் அடர்த்தியாகவும் உறையவும் செய்ய என்ன செய்ய வேண்டும்? உங்களுக்கு ஏற்கனவே தெரியும்: நீங்கள் அவர்களுக்கு ஒரு சிறிய அமிலத்தை சேர்க்க வேண்டும். தட்டிவிட்டு முட்டை நுரைக்கு சில துளிகள் எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகரைச் சேர்ப்பதன் மூலம் இங்குதான் பரிந்துரை வருகிறது.

சமையல் செயல்முறையின் போது, ​​முட்டைகள் பொதுவாக உப்பு சேர்க்கப்படுகின்றன. எதற்காக? நீங்கள் சமைத்த பிறகு முட்டைகளை உப்பு செய்யலாம். உப்பு முட்டையின் சுவையை மட்டும் மேம்படுத்துவதில்லை என்பதுதான் உண்மை. உப்பு அயனிகள் Na + மற்றும் Cl - முட்டையின் வெள்ளைக்கருவை நேர்மறையாகவும் எதிர்மறையாகவும் சார்ஜ் செய்யப்பட்ட பகுதிகளைச் சுற்றி, அவற்றை நடுநிலையாக்கி, அதன் மூலம் அண்டை புரதங்களிலிருந்து சமமாக சார்ஜ் செய்யப்பட்ட பகுதிகளை விரட்டுவதைக் குறைக்கிறது. இது முட்டையின் வெள்ளைக்கருவை ஒப்பீட்டளவில் குறைந்த வெப்பநிலையில் விரைவாக உறைவதற்கு காரணமாகிறது, மேலும் இதன் விளைவாக உருவாகும் புரத வலையமைப்பு குறைவான கடினமானதாக இருக்கும். எளிமையாகச் சொன்னால், துருவல் முட்டைகளை சமைக்கும் போது முட்டையின் வெள்ளைக்கருவுடன் உப்பு சேர்த்தால், அது மிகவும் மென்மையாக மாறும்.

அமிலங்களின் முன்னிலையில் புரத உறைதல் மிகவும் சுறுசுறுப்பாக இருக்கும் என்பதை நாங்கள் ஏற்கனவே அறிவோம், மீண்டும் மீண்டும் செய்வோம். எனவே, சமையல் செயல்பாட்டின் போது முட்டையின் வெள்ளைக்கருவில் அமிலத்தைச் சேர்த்தால், அமிலத்தில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள நேர்மறையாக சார்ஜ் செய்யப்பட்ட ஹைட்ரஜன் அயனிகள் (H +) முன்னிலையில், முட்டையின் வெள்ளைக்கருவின் உறைதல் மிகவும் சுறுசுறுப்பாக இருக்கும். இந்த கொள்கையே சமையலில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, முட்டையை அமிலப்படுத்தப்பட்ட தண்ணீரில் நனைக்கும்போது. மிகவும் பொதுவான சமையல் பரிந்துரைகளில் ஒன்று, உப்பு நீரில் முட்டைகளை வேகவைக்க வேண்டும், இந்த வழியில் ஷெல் வெடிக்காது, மேலும் அது வெடித்தால், வெள்ளை வெளியேறாது. இது முற்றிலும் உண்மையல்ல. இன்னும் துல்லியமாக, இது சரியான பரிந்துரையாகும், ஏனெனில் உப்பு உறைவதை ஊக்குவிக்கிறது என்பதை நீங்களும் நானும் அறிவோம், ஆனால் அமிலங்களின் முன்னிலையில், உறைதல் செயல்முறை மிகவும் சுறுசுறுப்பாக இருக்கும். எனவே, முழு முட்டைகளையும் வேகவைக்கும் செயல்பாட்டின் போது ஷெல் திடீரென விரிசல் ஏற்பட்டால், கொதிக்கும் நீரில் சிறிது டேபிள் வினிகரைச் சேர்க்கவும் - பின்னர் முட்டையின் வெள்ளை விரைவாக உறைந்து, துளை அடைத்து, விரிசல் வழியாக வெளியேற நேரம் இருக்காது.

பேஸ்ட்ரி கஸ்டர்ட் தயாரிக்கும் போது, ​​​​க்ரீம் கட்டியாக மாறுவது திடீரென்று மாறிவிட்டால், இதன் பொருள் அதன் கலவையில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள முட்டையின் வெள்ளைக்கரு மிக அதிக வெப்பநிலையில் சூடேற்றப்பட்டது, மேலும் சிதைந்த புரதங்களில் உறைதல் செயல்முறை தொடங்கியது. மிகவும் பிரபலமான மற்றும் சுவையான தின்பண்டங்களைத் தயாரிக்கும் போது, ​​பல சமையல்காரர்கள் இதேபோல் அதிக வெப்பநிலை வெப்ப சிகிச்சையின் போது முட்டை-சர்க்கரை சிரப் தயிர்களை எதிர்கொள்கின்றனர். அத்தகைய தொல்லை தவிர்க்கப்படுவதை உறுதி செய்வதற்காக, முழு முட்டைகளை விட மஞ்சள் கருவைப் பயன்படுத்தி சார்லோட் கிரீம்க்கு சிரப் தயாரிக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.

விலங்கு இறைச்சியில் 75% நீர், 20% புரதம் மற்றும் 3-5% கொழுப்பு உள்ளது. இறைச்சியின் முக்கிய கட்டமைப்பு திசு தசை திசு ஆகும், இதில் அதிக எண்ணிக்கையிலான தசை செல்கள் அல்லது தசை புரதம் (ஆக்டின் மற்றும் மயோசின்) கொண்ட இழைகள் உள்ளன. நிலை மற்றும் வயது அடிப்படையில் சதை திசுஇறைச்சியின் கடினத்தன்மை விலங்குகளைப் பொறுத்தது. ஒரு இளம் மற்றும் சோம்பேறி விலங்கின் இறைச்சியை விட சுறுசுறுப்பான வயது வந்த விலங்கின் இறைச்சி மிகவும் கடினமானது. தசை திசு இணைப்பு திசுவால் சூழப்பட்டுள்ளது, இது தசைகளை எலும்புகளுக்கு வைத்திருக்கிறது மற்றும் தசைச் சுருக்கத்திற்கு காரணமான புரதங்களின் அளவைக் கட்டுப்படுத்துகிறது. இணைப்பு திசு வலுவான இழைகளைக் கொண்டுள்ளது, இதன் அடிப்படை புரதங்கள் கொலாஜன் மற்றும் எலாஸ்டின் ஆகும். எலாஸ்டின் என்பது ஒரு புரதமாகும், இது நெகிழ்ச்சித்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் திசுக்களை மீட்டெடுக்க அனுமதிக்கிறது, மேலும் கொலாஜன் மிகவும் கடினமான புரதமாகும், இது இணைப்பு திசுக்களின் அடிப்படையாகும், இது அதன் வலிமையை உறுதி செய்கிறது. திசுக்களில் அதிக அளவு கொலாஜன் இருப்பது இறைச்சியை மிகவும் கடினமாக்குகிறது. ஒரு விலங்கு வயதாகும்போது இணைப்பு திசுக்கள் அடர்த்தியாகவும் கடினமாகவும் மாறும் போது, ​​​​அதன் தசைகள் மேலும் மேலும் கடினமாகின்றன. அதிர்ஷ்டவசமாக, 55˚C க்கும் அதிகமான வெப்பநிலையில் இறைச்சியை சமைக்கும் போது கொலாஜன் ஓரளவு கரைகிறது, மேலும் கொலாஜன் டினாட்டரேஷனின் தயாரிப்பு ஜெலட்டின் ஆகும், இது இறைச்சியை மிகவும் மென்மையாக்குகிறது. ஆனால் எலாஸ்டின் புரதம் சிதைவு செயல்பாட்டின் போது சுருங்கி கடினப்படுத்துகிறது, அதனால்தான் சமைப்பதற்கு முன் இறைச்சியை துண்டிக்க வேண்டும் - இங்குதான் சமைப்பதற்கு முன் இறைச்சியை அகற்றுவதிலிருந்து பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. இணைப்பு திசு(அனைத்து வகையான கோர்கள் மற்றும் படங்கள்).

ஒவ்வொரு சமையல்காரரும் விரைவில் அல்லது பின்னர் கடினமான இறைச்சியை எப்படி மென்மையாக்குவது என்று ஆச்சரியப்படுகிறார்கள். இது சாத்தியமா மற்றும் அதை எவ்வாறு சரியாக செய்வது? அதை கண்டுபிடிக்கலாம்.

ஒரு குறிப்பிட்ட அளவிற்கு, எந்த கடினமான இறைச்சியையும் சூடாக்குவதன் மூலம் மென்மையாக்கலாம். நீண்ட கால வெளிப்பாடுவெப்பம் கடினமான கொலாஜன் திசுக்களின் முறிவுக்கு வழிவகுக்கிறது, இருப்பினும், நாம் நினைவில் வைத்துள்ளபடி, அதிக வெப்பநிலையில் புரதங்களை நீண்ட நேரம் சூடாக்குவது சினெரிசிஸுக்கு வழிவகுக்கும் மற்றும் தயாரிப்பு தவிர்க்க முடியாமல் மிகவும் வறண்டதாக மாறும்.

கடினமான இறைச்சியை உடல் ரீதியாக செல்வாக்கு செலுத்துவதன் மூலம் மிகவும் மென்மையாக மாற்றலாம். இந்த முறையானது இறைச்சி சாணை மூலம் இறைச்சியை வெட்டுவது அல்லது முறுக்குவதை உள்ளடக்கியது, இது கடினமான இணைப்பு மற்றும் வலுவான தசை திசுக்களை அழிக்க உதவுகிறது. ஒரு பெரிய துண்டு இறைச்சியை மெல்லிய துண்டுகளாக அல்லது சிறிய துண்டுகளாக வெட்டுவதும், அதை அடிப்பதும், மென்மையாக்குவதற்கான ஒரு உடல் முறையாகக் கருதப்படலாம்: இந்த நடவடிக்கை இணைப்பு திசு மற்றும் தசை திசுக்களின் கொலாஜன் இழைகளை மெல்லியதாகவும் பலவீனமாகவும் ஆக்குகிறது. எனவே, நீங்கள் சமைப்பதற்கு மிகவும் கடினமான மற்றும் பழைய இறைச்சியை வைத்திருந்தால், நீங்கள் அதை பல முறை நறுக்கலாம் அல்லது உணவுக்கு ஏற்றதாக மாறும் வரை அடிக்கலாம்.

இறைச்சியை செயற்கையாக மென்மையாக்குவதற்கு மிகவும் பொதுவான வழி அதை marinate செய்வதாகும். மொத்தத்தில், 3 வகையான marinade உள்ளன: அமில marinades, என்சைம் marinades மற்றும் பால் பொருட்கள் அடிப்படையில் marinades. அவை ஒவ்வொன்றையும் கூர்ந்து கவனிப்போம், அவை இறைச்சியை எவ்வாறு பாதிக்கின்றன என்பதைப் பார்ப்போம்.

• இறைச்சியை அமிலத்தில் ஊறவைத்தல்.இறைச்சியை மரைனேட் செய்வதற்கான பிரபலமான அமிலங்களான எலுமிச்சை சாறு, வினிகர் மற்றும் ஒயின் போன்றவை, புரதங்களின் பகுதியளவு நீக்கம் மூலம் இறைச்சியை மென்மையாக்க உதவுகின்றன. அமிலத்தின் செல்வாக்கின் கீழ் புரதங்களின் இந்த பகுதியளவு குறைப்புக்கு நன்றி, இறைச்சி முக்கிய உற்பத்தியின் சமையல் நேரத்தை கணிசமாகக் குறைக்கும். இருப்பினும், இறைச்சி இறைச்சியை மிக மெதுவாக ஊடுருவுகிறது, எனவே, மெல்லிய மற்றும் நடுத்தர அளவிலான துண்டுகளை நீண்ட நேரம் ஊறவைக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. ஒரு பெரிய துண்டு இறைச்சியை ஊறவைத்தால், அமிலத்துடன் நேரடியாக தொடர்பு கொண்ட புரதங்கள் இறைச்சியின் உள்ளே ஊடுருவுவதற்கு முன்பே உறைந்துவிடும். இறைச்சித் துண்டில் நேரடியாக இறைச்சியை உட்செலுத்துவதற்கு ஒரு சிறப்பு சிரிஞ்சைப் பயன்படுத்தி இந்த சிக்கலை தீர்க்க முடியும். அமிலம் கொண்ட இறைச்சியில் ஒரு பெரிய துண்டு இறைச்சியை marinate செய்ய எடுக்கும் நேரம் மிக நீண்டதாக இருக்கும்.
• என்சைம் marinades.இவை புதிய பழங்களின் அடிப்படையில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் marinades ஆகும். பெரும்பாலும், கிவி, அன்னாசிப்பழம், பப்பாளி, அத்திப்பழம் மற்றும் பிறர் போன்ற marinades பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இத்தகைய புதிய பழங்களில் சிறப்பு நொதிகள் (புரதங்கள்) உள்ளன, அவை மூல இறைச்சியில் செயல்படுகின்றன, அதை மென்மையாக்குகின்றன. இந்த நொதிகள் தசை நார்களையும் கொலாஜனையும் மென்மையாக்குவதில் சிறந்தவை, கடினமான இறைச்சியை மேலும் மென்மையாக்குகின்றன. இத்தகைய இறைச்சிகள் அமிலத்தை விட மோசமாக துண்டின் உள்ளே ஊடுருவுகின்றன, எனவே சிறிய துண்டுகளுக்கான மரைனேட் நேரம் அமிலத்தை விட அதிகமாக இருக்கும், மேலும் ஒரு பெரிய இறைச்சியில் ஒரு சிரிஞ்சுடன் ஒரு நொதி இறைச்சியை அறிமுகப்படுத்துவது ஒரு கட்டாய செயல்முறையாகும். புரதத்தை பாதிக்கும் புதிய பழங்களில் உள்ள அனைத்து நொதிகளும் குறைந்த வெப்பநிலையில் செயல்படாது, அறை வெப்பநிலையில் பலவீனமாக செயல்படுகின்றன மற்றும் 60˚C-70˚C இல் அவற்றின் திறனை முழுமையாக வெளிப்படுத்துகின்றன என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். அதனால்தான், அதன் தயாரிப்பின் தொடக்கத்தில் இறைச்சியை மென்மையாக்குவதில் என்சைம் marinades மிகப்பெரிய விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது.
• பால் பொருட்கள் அடிப்படையில் Marinades. அத்தகைய marinades மிகவும் பொதுவான பொருட்கள் பெரும்பாலும் kefir அல்லது தயிர் - பலவீனமான புளிக்க பால் பொருட்கள். அமிலம் கொண்ட marinades போலல்லாமல், பால் அடிப்படையிலான marinades தசை புரதத்தில் குறைந்த ஆக்கிரமிப்பு விளைவைக் கொண்டிருக்கின்றன, ஏனெனில் அவை சற்று அமிலமான பொருட்கள். அமில இறைச்சியைப் போல இறைச்சியுடன் தொடர்பு கொண்ட இறைச்சியின் பகுதியை அவர்கள் கடினமாக்க மாட்டார்கள், எனவே இறைச்சி மிகவும் மென்மையாக இருக்கும். அமிலத்தின் பலவீனமான செல்வாக்கின் கீழ் denaturation செயல்முறை மெதுவாக தொடர்கிறது. கூடுதலாக, பால் பொருட்களில் உள்ள கால்சியம் இறைச்சியின் சொந்த நொதிகளை செயல்படுத்துகிறது, இது இயற்கையான திசுக்களை மென்மையாக்குகிறது மற்றும் இறைச்சியை மென்மையாக்குகிறது.

இறைச்சியின் மென்மை மற்றும் மென்மையின் அளவும் அதில் உள்ள கொழுப்பின் அளவு அல்லது சமையலுக்கு தயாரிப்பு தயாரிக்கும் போது சேர்க்கப்படுகிறது. இந்த கட்டுரையில் நாம் இந்த சிக்கலைத் தொட மாட்டோம், ஆனால் இந்த தலைப்பைப் பற்றி தனித்தனியாக பேசுவோம்.

மேலே விவரிக்கப்பட்ட திசுக்களின் கட்டமைப்பு அம்சங்கள் கோழி மற்றும் விளையாட்டுக்கு சமமாக காரணமாக இருக்கலாம். ஒரே வித்தியாசம் என்னவென்றால், கோழி இறைச்சி பொதுவாக இளமையாக இருப்பதாலும், அதிக அளவு கொலாஜன் இல்லாததாலும், விளையாட்டு இறைச்சி கடினமானது, பழையது மற்றும் இணைப்பு திசுக்களின் அதிக உள்ளடக்கத்தைக் கொண்டுள்ளது. கோழி மற்றும் விளையாட்டின் தசை திசுக்களை செயலாக்க மற்றும் மென்மையாக்கும் கொள்கைகள் அப்படியே இருக்கும்.

ஆனால் மீன் தசை திசுக்களின் அம்சங்கள் தனித்தனியாக விவாதிக்கப்பட வேண்டும்.

மீன்கள் தண்ணீரில் நீந்துவதால், விலங்குகளைப் போல அதிக தசை திசுக்கள் தேவையில்லை. மீன்களின் தசை திசு விலங்குகளை விட மிகவும் குறுகியதாகவும் மெல்லியதாகவும் இருக்கும், மேலும் இணைப்பு திசுக்கள் மிகவும் மெல்லியதாக இருக்கும். மீன் இணைப்பு திசுக்களின் தனித்தன்மை என்னவென்றால், அது அதன் முக்கிய செயல்பாட்டைச் செய்கிறது மற்றும் தசைகளை ஆதரிக்கிறது, ஆனால் அதே நேரத்தில் அது இறைச்சியை விட மென்மையாகவும் மெல்லியதாகவும் இருக்கும். இதனாலேயே மீன் மிகவும் கடினமானதாக இல்லை மற்றும் பச்சையாக கூட சாப்பிடலாம். மீனை சமைக்கும் போது, ​​அதன் தசை நார்களில் உள்ள புரதங்கள் மிக விரைவாக சிதைந்துவிடும் மற்றும் இணைப்பு திசு கிட்டத்தட்ட உடனடியாக உடைந்து விடும், எனவே மீன் இறைச்சி வரை சமைக்கப்பட வேண்டிய அவசியமில்லை. வெப்ப சிகிச்சை நேரம் அதிகரிக்கும் போது, ​​மீனில் உள்ள அனைத்து இணைப்பு திசு கொலாஜனும் முற்றிலும் சிதைந்துவிடும், இதன் விளைவாக மீனின் தசை திசு சிதைக்கத் தொடங்குகிறது மற்றும் அதை ஆதரிக்க எதுவும் இல்லை. இது நடக்கும் போது, ​​மீன் உதிர்ந்து விட்டது என்று சொல்கிறோம். மீன் விரைவாக சமைக்க மற்றும் சமையல் நேரத்தை குறைக்க அதிகபட்ச வெப்பநிலையில் சமைக்கப்பட வேண்டும். இது மீன் வறண்டு போவதைத் தடுக்கும், ஏனெனில் மீனின் தசை திசுக்களில் உள்ள புரதங்கள் விரைவாக சிதைந்துவிடும், அதே நேரத்தில் இணைப்பு திசுக்களின் முழு கொலாஜன் வலையமைப்பும் சரிவதற்கு நேரம் இருக்காது மற்றும் முடிக்கப்பட்ட மீன் குறைவாக செதில்களாக இருக்கும். சமையலின் போது அமிலங்களைச் சேர்ப்பதன் மூலம் மீன் சமைக்கும் நேரத்தை மேலும் குறைக்கலாம், இது புரதங்களின் சிதைவை துரிதப்படுத்துகிறது. மீன் பெரிய துண்டுகளாக அல்லது முழுவதுமாக வேகவைக்கப்பட்டால், குழம்புகளில் அமிலம் சேர்க்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. ஆனால் அமிலத்தில் மீன்களை மரைனேட் செய்வது மிகவும் விரும்பத்தகாதது, ஏனெனில் அமிலங்களின் இருப்பு, உங்களுக்கு ஏற்கனவே தெரியும், புரதங்களின் செயலில் உறைதலை ஊக்குவிக்கிறது, இது மீன்களின் மென்மையான தசை திசுக்களின் விஷயத்தில் மிகவும் விரும்பத்தகாதது.

பால் பொருட்களில் உள்ள புரதங்களைப் பற்றி சில வார்த்தைகள் சொல்ல வேண்டும். குறிப்பாக, பாலில், அறியப்பட்ட அனைத்து பால் பொருட்களும் அதன் அடிப்படையில் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. பால் முக்கியமாக நீர், கொழுப்பு மூலக்கூறுகள் மற்றும் புரதங்களைக் கொண்டுள்ளது. பால் புரதங்கள் வழக்கமாக 2 குழுக்களாக பிரிக்கப்படுகின்றன: கேசீன்கள் மற்றும் மோர். மோர் புரதங்கள் பாலில் கரைந்து காணப்படுகின்றன, அதே சமயம் கால்சியம் மற்றும் பாஸ்பேட் அயனிகளால் ஒன்றிணைக்கப்பட்ட பெரிய மூட்டைகளில் கேசீன்கள் உள்ளன. இந்த விட்டங்கள் எதிர்மறையான கட்டணங்களைக் கொண்டுள்ளன, அவை ஒருவருக்கொருவர் வெகு தொலைவில் விரட்ட அனுமதிக்கின்றன. கேசீன் புரதங்களின் தனித்துவமான அம்சம் என்னவென்றால், அவை சூடாகும்போது அவை சிதைவதில்லை. இருப்பினும், மோர் புரதங்களில் ஒன்றான லாக்டோகுளோபுலின், பாலை சூடாக்கும்போது வெளிப்படும். இந்த நீக்கப்பட்ட புரதங்கள் கேசீனின் சார்ஜ் செய்யப்பட்ட மூட்டைகளுடன் ஒட்டிக்கொள்ள முயற்சி செய்கின்றன, அவை தனித்தனி டீனேச்சர் செய்யப்பட்ட புரதங்களை போதுமான அளவு தூரத்தில் வைத்திருக்கின்றன, இதனால் அவை ஒன்றாக ஒட்டாமல் அல்லது கச்சிதமாக இல்லை. அதனால்தான் வெப்ப சிகிச்சை பால் எப்போதும் திரவமாக இருக்கும். ஆனால் அதிக வெப்பநிலைக்கு பால் சூடாக்கப்படும் போது உருவாகும் காற்று குமிழ்களை சுற்றியுள்ள டீனேச்சர்ட் மோர் புரதங்களின் செயல்பாடு காரணமாக சூடான பால் நுரைக்கிறது. தண்ணீர், இதையொட்டி, பாலின் மேற்பரப்பில் இருந்து விரைவாக ஆவியாகிறது, மேலும் குறைக்கப்பட்ட புரதங்கள் பெருகிய முறையில் செறிவூட்டப்படுகின்றன. நீடித்த வெப்பத்துடன், சூடான பால் மேற்பரப்பில் அவற்றின் செறிவு அதிகரிக்கும், குறைக்கப்படும் மோர் புரதங்கள்உறைதல் மற்றும் ஒரு நுரை அல்லது படம் உருவாக்க தொடங்கும். மழலையர் பள்ளியில் மதியம் சிற்றுண்டிக்கு சூடான வேகவைத்த பால் கிடைத்தபோது நாம் அனைவரும் மிகவும் உண்மையாக வெறுத்த அதே நுரை அல்லது படம்.

புரதங்கள் மற்றும் சமையலில் அவற்றின் முக்கியத்துவம் பற்றி இந்தக் கட்டுரையில் சொல்லக்கூடியது அவ்வளவுதான். உங்கள் சமையல் பரிசோதனையின் ஒரு பகுதியாக புரத தயாரிப்புகளுடன் எவ்வாறு சரியாக வேலை செய்வது என்பது பற்றிய பல கேள்விகளுக்கான பதில்களைப் பெற முடிந்தது என்று நம்புகிறேன்.

எனவே நீங்கள் அனைத்து சுவையான விஷயங்களையும் இழக்காதீர்கள்!

எனது கட்டுரையில் உள்ள பொருட்களின் அடிப்படையில் உங்கள் சமையல் அனுபவத்தைப் பற்றிய கருத்துக்களைப் பெறுவதில் நான் மகிழ்ச்சியடைவேன்.

இந்த இலக்கை அடைய, இரத்தம் மற்றும் உருவான கூறுகள் வெப்பத்திற்கு உட்படுத்தப்படுகின்றன - உறைதல்.

வெப்பமூட்டும் செயல்பாட்டின் போது, ​​இரத்தம் மற்றும் இரத்த தயாரிப்புகளில் உள்ள புரதங்களின் பண்புகள் மாறுகின்றன. வெப்பத்தின் போது மிகவும் சிறப்பியல்பு மற்றும் அடிப்படை மாற்றங்கள் கரையக்கூடிய புரதப் பொருட்களின் வெப்பக் குறைப்பு ஆகும். டினாட்டரேஷன் செயல்பாட்டின் போது, ​​புரத மூலக்கூறின் கட்டமைப்பில் மாற்றம் ஏற்படுகிறது, இது கலவையை சமரசம் செய்யாமல் பண்புகளில் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றங்களுக்கு வழிவகுக்கிறது. குளோபுலர் புரதங்கள் மடிந்த பாலிபெப்டைட் சங்கிலிகளை விரித்து குளோபுல் மூலக்கூறுகளை உருவாக்குகின்றன. வெப்பமூட்டும் போது புரத மூலக்கூறில் உள்ள சில உள் மூலக்கூறு பிணைப்புகளை உடைப்பதன் விளைவாக கட்டமைப்பின் மறுசீரமைப்பு ஏற்படுகிறது.

பல பண்புகள் மற்றும் பண்புகளில் இயற்கை புரதத்திலிருந்து நீக்கப்பட்ட புரதம் வேறுபடுகிறது. டினாடரேஷன் நிகழும் வெப்பநிலை வெவ்வேறு புரதங்களுக்கு மாறுபடும், ஆனால் ஒரு குறிப்பிட்ட புரதத்திற்கு நிலையானது. இவ்வாறு, இரத்த அல்புமின் 67 டிகிரி செல்சியஸ், குளோபுலின்ஸ் - 69-75, ஃபைப்ரினோஜென் - 56, ஹீமோகுளோபின் - சுமார் 70 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் சிதைகிறது. இவ்வாறு, இரத்தப் புரதங்களின் முக்கிய சிதைவு மாற்றங்கள் சுமார் 70 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் நிறைவு செய்யப்படுகின்றன. நடுநிலை கார உலோக உப்புகள், எ.கா. உப்பு, வெப்பக் குறைப்புக்கு புரதங்களின் எதிர்ப்பை அதிகரிக்கும். சர்க்கரை மற்றும் அனான்கள் அதிக பாதுகாப்பு விளைவுகளைக் கொண்டுள்ளன. கொழுப்பு அமிலங்கள் 7-12 கார்பன் அணுக்கள் கொண்டது. அதிக வெப்பநிலையில் ஆவியாதல் மூலம் இரத்தம் மற்றும் அதன் பிளாஸ்மாவை செறிவூட்டும்போது, ​​புரதங்களின் எதிர்ப்பை குறைக்கும் இத்தகைய பொருட்களின் திறனைப் பயன்படுத்தலாம்.

புரதக் குறைப்பு செயல்முறையின் சிறப்பியல்பு அறிகுறிகள் தண்ணீரில் புரதக் கரைதிறன் இழப்பு, இழப்பு ஆகியவை அடங்கும் உயிரியல் பண்புகள்உயிரியல் ரீதியாக செயலில் உள்ள புரதங்கள், குறிப்பாக நொதிகள், இரைப்பை குடல் நொதிகளின் செல்வாக்கின் கீழ் சிறந்த செரிமானம், படிகமாக்கும் திறன் இழப்பு.

டினாட்டரேஷனின் விளைவாக, பாலிபெப்டைட் சங்கிலிகளுக்கு இடையில் மூலக்கூறுக்குள் மற்றும் வெவ்வேறு புரதங்களின் மூலக்கூறுகளுக்கு இடையில் குழப்பமான பிணைப்புகள் ஏற்படலாம். இத்தகைய மாற்றங்களின் விளைவு புரதங்களால் ஹைட்ரோஃபிலிசிட்டி இழப்பு, அவற்றின் திரட்டுதல் மற்றும் உறைதல் ஆகியவை ஏற்படுகின்றன. இது ஒரு கரையாத உறைவை உருவாக்குகிறது. உறைதலை மேலும் வெப்பமாக்குவது திரவத்தின் ஒரு பகுதியை வெளியிடுவதன் மூலம் அதன் சுருக்கத்துடன் சேர்ந்துள்ளது. வெப்ப சிகிச்சையின் போது இரத்த புரதங்களின் உறைதல் எப்போதும் நிகழ்கிறது மற்றும் அதிகரிக்கும் வெப்பநிலையுடன் துரிதப்படுத்துகிறது.

அதிக வெப்பநிலையில் புரதங்களின் உலர் வெப்பமூட்டும் (நீர் இல்லாமல்) நிலைமைகளின் கீழ், ஒரு பைரோஜெனிக் செயல்முறை ஏற்படுகிறது, இது சிதைவு தயாரிப்புகளின் உற்பத்திக்கு வழிவகுக்கிறது இருண்ட நிறம். இந்த மாற்றங்களின் விளைவாக, உபகரணங்களின் மேற்பரப்பில் ஒரு மேலோடு உருவாகிறது, இது குளிரூட்டி (நீராவி) மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட மூலப்பொருளுக்கு இடையில் வெப்பம் மற்றும் வெகுஜன பரிமாற்றத்தை பாதிக்கிறது. எனவே, செயல்முறையின் காலம் அதிகரிக்கிறது மற்றும் கூடுதல் வெப்பம் மற்றும் மின்சாரம் நுகரப்படுகிறது.

அதிக வெப்பநிலையில் உறைதல் அல்லது இரத்தத்தை சுருக்கமாக உலர்த்துவதன் மூலம் புரதங்களின் பைரோஜெனிக் முறிவைத் தவிர்க்கலாம். இரத்தம் அல்லது இரத்த தயாரிப்புகளுடன் அவ்வப்போது உலர்த்தும் கருவிகளில் வெப்பம் மற்றும் வெகுஜன பரிமாற்றத்தை மேம்படுத்த, ஒரு சிறிய அளவு எலும்பு அவற்றில் ஏற்றப்படுகிறது, இது செயலாக்க செயல்பாட்டின் போது, ​​எந்திரத்தின் உள் மேற்பரப்பில் இருந்து மூலப்பொருட்களின் மேலோட்டத்தை நீக்குகிறது.

இரத்தம் மற்றும் இரத்தப் பொருட்களின் வெப்ப சிகிச்சையும் நீரில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்களின் இழப்புடன் சேர்ந்துள்ளது. வைட்டமின்கள் சி, டி, பி, நிகோடினிக் மற்றும் பாந்தோத்தேனிக் அமிலங்கள் குறைந்த எதிர்ப்பைக் கொண்டுள்ளன.

சமைக்கும் போது, ​​தியாமின் (வைட்டமின் பி 1) இழப்பு 50%, ரிபோஃப்ளேவின் (வைட்டமின் பி 2) 35% என்று நிறுவப்பட்டுள்ளது.

புரத உறைதலை முடிக்க இரத்தத்தை உறைய வைக்க, அதை 80 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் சூடாக்க போதுமானது. நடைமுறையில், வெப்பநிலை 80-90 ° C க்கு கொண்டு வரப்படுகிறது. இந்த வழக்கில், இரத்தத்தில் உள்ள நுண்ணுயிரிகள் குறிப்பிடத்தக்க எண்ணிக்கையில் இறக்கின்றன. இரத்தம் ஒரு சீரான பழுப்பு அல்லது பழுப்பு-சிவப்பு நிறத்தை பெற்றால், உறைதல் செயல்முறை முழுமையானதாகக் கருதப்படுகிறது.

சூடான அல்லது இறந்த நீராவியைப் பயன்படுத்தி புரத உறைதல் மேற்கொள்ளப்படலாம். பெரும்பாலும், நேரடி நீராவி பயன்படுத்தப்படுகிறது, இதற்காக அவை திறந்த வகை உலோகக் கொள்கலன்களைப் பயன்படுத்துகின்றன, அதில் ஒரு நீராவி வரி இணைக்கப்பட்டு, துளையிடப்பட்ட சுருளில் முடிவடைகிறது. இந்த முறை மூலம், உறைதல் கைமுறையாக இறக்கப்படுகிறது.

பரிமாற்ற தொட்டிகளில் உறைதல் ஒரு கருவியில் உறைதல், போக்குவரத்து மற்றும் ஈரப்பதத்தின் பகுதி பிரிப்பு ஆகியவற்றை இணைப்பதை சாத்தியமாக்குகிறது. செயல்முறை பின்வருமாறு மேற்கொள்ளப்படுகிறது. இரத்தத்தை தொட்டியில் ஏற்றிய பிறகு, வெளியேற்றும் குழாயிலிருந்து (சுமார் 15 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு) நீராவி ஒரு ஸ்ட்ரீம் வெளிவரத் தொடங்கும் வரை (கீழ் சுருள் வழியாக) நேரடி நீராவி அதில் அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறது. உறைதல் முடிவில், நீராவி அணுகல் நிறுத்தப்பட்டு, வெகுஜன 5 நிமிடங்களுக்கு குடியேற அனுமதிக்கப்படுகிறது, அதன் பிறகு தீர்வு செய்யப்பட்ட திரவத்தின் மாதிரி எடுக்கப்படுகிறது. அவள் இருந்தால் பழுப்பு நிறம்மற்றும் 100 ° C வெப்பநிலையில் சூடுபடுத்தும் போது மேகமூட்டமாக மாறாது, இதன் பொருள் தீர்வு செயல்முறை முடிந்தது. இல்லையெனில், மற்றொரு 10-15 நிமிடங்களுக்கு பரிமாற்ற தொட்டியில் வெகுஜனத்தை விட்டு விடுங்கள். தீர்வு செய்யப்பட்ட திரவமானது எந்திரத்தின் அடிப்பகுதியில் உள்ள வடிகால் குழாய் வழியாக வடிகட்டப்படுகிறது மற்றும் வெளியேற்றும் குழாயை மூடி, அதன் மேல் பகுதியில் அமைந்துள்ள நீராவி கோடு வழியாக பரிமாற்ற தொட்டியில் நீராவி வெளியிடப்படுகிறது. இந்த வழக்கில், உறைந்த இரத்தம் ஒரு குழாய் வழியாக ஒரு வெற்றிட கொதிகலன் அல்லது உலர்த்தி 2-3 நிமிடங்கள் ஊதப்படுகிறது.

அமைதியான நீராவியுடன் இரத்தத்தை உறைய வைக்கும் போது, ​​வெப்பமாக்கல் செயல்முறை சீரற்றதாகவும் நீண்ட காலமாகவும் தொடர்கிறது, மேலும் வெப்ப மேற்பரப்பில் உறைந்த புரதங்களின் அடுக்கு உருவாகிறது, இது வெப்ப பரிமாற்றத்தை பாதிக்கிறது மற்றும் வெப்ப மேற்பரப்பை சுத்தம் செய்வதை கடினமாக்குகிறது.

திருகு மற்றும் ஊசி வகைகளின் தொடர்ச்சியான உறைவிப்பான்களைப் பயன்படுத்தும் போது மிகவும் திறமையான உறைதல் அடையப்படுகிறது.

ஒரு தொடர்ச்சியான திருகு-வகை உறைவிப்பான் என்பது ஒரு கோள அடிப்பகுதியுடன் வெளிப்புறமாக தனிமைப்படுத்தப்பட்ட ஒற்றை சுவர் உலோகப் பாத்திரமாகும். அதில் ஒரு ஆஜர் நிறுவப்பட்டுள்ளது. உறைவிப்பான் ஒரு ஏற்றுதல் ஹட்ச் (கழுத்து விட்டம் 200 மிமீ) மற்றும் அவ்வப்போது திறக்கும் ஊட்டியுடன் இறுக்கமாக மூடும் மூடியுடன் பொருத்தப்பட்டுள்ளது, இது சாதனத்தின் வேலை செய்யும் பகுதிக்கு சீரான கட்டாய இரத்த விநியோகத்தை உறுதிசெய்கிறது மற்றும் வளிமண்டலத்தில் நீராவி இழப்பைத் தடுக்கிறது. சுழற்சி ஒரு ஸ்ப்ராக்கெட் மூலம் ஆகருக்கு அனுப்பப்படுகிறது. ட்ரைவ் ஸ்ப்ராக்கெட், செயின் டிரான்ஸ்மிஷன் மற்றும் ஸ்ப்ராக்கெட் மூலம் ஆஜர் ஷாஃப்ட்டிலிருந்து (சுழற்சி வேகம் 0.2 வி -1) ஃபீடர் இயக்கப்படுகிறது.

ஏற்றுதல் ஹட்ச் அருகே உறைவிப்பான் முடிவில் ஒரு நீராவி வால்வு மற்றும் ஒரு துளையிடப்பட்ட குழாய் உள்ளது, இதன் மூலம் குறைந்தபட்சம் 0.2 MPa அழுத்தத்தில் நீராவி கருவியில் அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறது. இறக்கும் ஹட்ச் எந்திரத்தின் எதிர் முனையில் அமைந்துள்ளது.

இரத்த உறைதல் பின்வருமாறு மேற்கொள்ளப்படுகிறது. சேகரிப்பு தொட்டியில் இருந்து முழு இரத்தமும் (கட்டிகளுடன்) 38-50 மிமீ விட்டம் கொண்ட இரத்தக் குழாய் வழியாக ஈர்ப்பு விசையால் எந்திரத்திற்குள் நுழைகிறது, நேரடி நீராவி மின்னோட்டத்தை எதிர்கொள்கிறது, மேலும் 15 வினாடிகளுக்கு 90-95 ° C வெப்பநிலையில் வெப்பப்படுத்தப்படுகிறது. . நீராவி மற்றும் இரத்தத்தை ஒரே நேரத்தில் வழங்குவதன் மூலம், அவற்றின் இன்-லைன் முன்னேற்றம் மற்றும் தீவிர கலவைக்கான நிலைமைகள் உருவாக்கப்படுகின்றன, இது அதிக வெப்பத்தை நீக்குகிறது மற்றும் பெரிய கட்டிகள் உருவாவதைத் தடுக்கிறது. 360 மிமீ விட்டம் கொண்ட ஒரு ஹட்ச் மூலம் இறக்கப்படும் இடத்தில், ஆகர் கருவியின் எதிர் முனையில் உறைதலை நகர்த்துகிறது. 0.1 வி -1 என்ற திருகு சுழற்சி வேகத்தில், இரத்தம் கருவியில் நுழைந்த 1.5 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு உறைதல் இறக்கப்படுகிறது. உறைவிப்பான் திருகு 0.3% புரதம் கொண்ட திரவத்தின் ஒரு பகுதியை அழுத்துகிறது. முழு இரத்தத்திற்கான உறைவிப்பான் உற்பத்தித்திறன் 120 கிலோ / மணி ஆகும். ஏற்றுதல் ஹட்ச் முன் இரத்தக் கோட்டில் நிறுவப்பட்ட பிளக் வால்வைப் பயன்படுத்தி அதை சரிசெய்யலாம். 3-4 மணிநேர செயல்பாட்டிற்குப் பிறகு, சாதனம் திருகு ஒட்டிய இரத்தத்தால் சுத்தம் செய்யப்படுகிறது. இதைச் செய்ய, சாதனத்தின் மூடியைத் திறந்து, குழாய் மற்றும் சுழலும் சூடான நீர் ஊட்டியை துவைக்க ஒரு குழாய் பயன்படுத்தவும்.

ஆல்ஃபா லாவல் (ஸ்வீடன்) இன் ஊசி வகை உறைவிப்பான் ஒரு உருளை தொட்டியாகும், அதன் உள்ளே ஒரு நீராவி முனை மற்றும் ஒரு லூவர் அறை பொருத்தப்பட்ட கலவை உள்ளது. குழாய் வழியாக நுழையும் இரத்தம் நீராவியின் மெல்லிய நீரோடைகளாக தீவிரமாக உடைக்கப்படுகிறது. இது உறைகிறது, ஒரு த்ரோட்லிங் வால்வு வழியாக செல்கிறது மற்றும் ஒரு குழாய் வழியாக வெளியேற்ற குழாயில் நுழைகிறது, இது மேலும் செயலாக்கத்திற்கு வழிநடத்துகிறது. ஒரு ஃப்ளைவீல் மூலம் கட்டுப்படுத்தப்படும் உறைவிப்பாளரில் ஒரு த்ரோட்டில் இருப்பது, நிறுவலின் தேவையான செயல்திறன், வெகுஜன கலவையின் அளவு (இரத்தம் மற்றும் நீராவி), அத்துடன் வெளியேற்றக் குழாயில் உள்ள அழுத்தம் ஆகியவற்றை அமைக்க உங்களை அனுமதிக்கிறது. இந்த வடிவமைப்பின் நன்மை இரத்த உறைதல் செயல்முறையை ஒழுங்குபடுத்தும் திறன் ஆகும். இருப்பினும், நீராவி-இரத்த ஓட்டத்தை மிக்சியில் இருந்து வெளியேற்றும் குழாயில் திருப்பும்போது, ​​த்ரோட்லிங் வால்வில் இரத்தம் ஒட்டிக்கொள்வது சாத்தியமாகும்.

Ulan-Ude இறைச்சி-பேக்கிங் ஆலையில், ஒரு இரத்த உறைதல் ஆலை உருவாக்கப்பட்டு இயங்கி வருகிறது, இது ஒரு செவ்வக உலோக உடலுடன் ஒரு கோள அடிப்பகுதி மற்றும் உறைதல் மற்றும் உறைதல் மற்றும் இறக்கும் போது இரத்தத்தை கலக்க ஒரு திருகு ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. அவ்வப்போது திறக்கும் ஃபீடருடன் ஒரு ஏற்றுதல் ஹட்ச் வீட்டு அட்டையில் கட்டப்பட்டுள்ளது, இது இரத்தத்தின் சீரான விநியோகத்தை உறுதிசெய்து வளிமண்டலத்தில் நீராவி இழப்பைத் தடுக்கிறது. வீட்டின் இருபுறமும் 0.2-0.3 MPa அழுத்தத்தின் கீழ் நீராவி வழங்குவதற்கு மூன்று பொருத்துதல்கள் உள்ளன. கோகுலேட்டரின் எதிர் முனையின் அடிப்பகுதியில் இறக்கும் ஹட்ச் உள்ளது. இரத்தக் கசிவைத் தடுக்க, உறைவிப்பான் ஊட்டியை நோக்கி ஒரு சாய்வுடன் நிறுவப்பட்டுள்ளது. கியர்பாக்ஸ் மற்றும் செயின் டிரான்ஸ்மிஷன் மூலம் மின் மோட்டார் மூலம் ஆகர் சுழற்சி முறையில் இயக்கப்படுகிறது. ஃபீடர் ஷாஃப்ட்டின் சுழற்சியானது செயின் டிரைவின் ஸ்ப்ராக்கெட்டுகள் மூலம் ஆகர் ஷாஃப்ட்டிலிருந்து மேற்கொள்ளப்படுகிறது. உறைவிப்பான் அனைத்து சுழலும் பகுதிகளும் பாதுகாக்கப்பட வேண்டும்.

இரத்த உறைதல் பின்வருமாறு மேற்கொள்ளப்படுகிறது. ஈர்ப்பு விசையால் ஊட்டி வழியாக உறைவிப்பான் வழியாகப் பாய்ந்து, நேரடி நீராவியின் ஓட்டத்தை எதிர்கொண்டால், இரத்தம் 90-95 ° C வெப்பநிலையில் சூடேற்றப்பட்டு, ஒரு திருகு மூலம் கலக்கப்பட்டு, இறக்கும் குஞ்சுக்கு நகர்த்தப்படுகிறது.

விவரிக்கப்பட்ட வடிவமைப்பின் சாதனத்தைப் பயன்படுத்துவது செயல்முறையின் தொடர்ச்சியை உறுதி செய்கிறது, மேலும் முழுமையான மற்றும் சீரான இரத்த உறைதல்.

உறைதல் செயல்முறைக்கான உண்மையான நீராவி நுகர்வு 100 கிலோ இரத்தத்திற்கு 12-13 கிலோ ஆகும். முழு இரத்தத்தையும் உறைய வைக்கும் போது 80% ஈரப்பதம் கொண்ட கோகுலத்தின் மகசூல் 80%, மற்றும் ஃபைப்ரின் உறைதல் போது - அசல் மூலப்பொருளில் 75%. உறைநிலையில் உள்ள ஈரப்பதம் உறைதல் முறையைப் பொறுத்தது, ஆனால் மிகவும் அதிகமாக உள்ளது - நேரடி நீராவியைப் பயன்படுத்தும் போது 86-87.5% மற்றும் இறந்த நீராவியுடன் உறைதல் போது 76-81%.

உறைபனியிலிருந்து ஈரப்பதத்தை உலர்த்துவதற்கு முன் முன்கூட்டியே அகற்றுவது முக்கியம், ஏனெனில் இது வெப்ப நுகர்வு குறைக்க அனுமதிக்கிறது.

இரத்த உறைதலின் நீரிழப்புக்கு, மையவிலக்குகளை நிலைநிறுத்துவது மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும், அவற்றின் செயல்பாட்டின் கொள்கை பின்வருமாறு. ஏற்றப்பட்ட வெகுஜனத்தின் திடமான துகள்கள், திரவ கட்டத்தை விட அதிக அடர்த்தி கொண்டவை, சுழலியின் பக்க சுவர்களில் மையவிலக்கு விசையின் செயல்பாட்டின் கீழ் டெபாசிட் செய்யப்பட்டு, சுழற்சியின் அச்சுக்கு நெருக்கமாக ஒரு வளைய அடுக்கு வடிவத்தில் உருவாகின்றன. தொடர்ச்சியான மையவிலக்குகளில், கோகுலேட்டை ஏற்றுதல், அத்துடன் பிரிக்கப்பட்ட கூறுகளை அகற்றுதல் ஆகியவை செயல்பாட்டின் போது நிகழ்கின்றன.

செட்டில்லிங் வகையின் தொடர்ச்சியான திருகு மையவிலக்குகள் இரத்த உறைதலை நீரிழக்க மிகவும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

OGSh-321K-01 தொடர்ச்சியான மையவிலக்கு ஒரு சட்டகம், ஒரு ரோட்டரைக் கொண்டுள்ளது, அதன் உள்ளே ஒரு கிரக கியர்பாக்ஸுடன் ஒரு திருகு வைக்கப்படுகிறது, இது ரோட்டரிலிருந்து நேரடியாக சுழற்சியைப் பெறுகிறது (பிந்தைய அச்சுகள் இரண்டு ஆதரவில் அமைந்துள்ளன). மையவிலக்கின் முக்கிய அலகு இரண்டு தாங்கி ஆதரவில் (வலது மற்றும் இடது) கிடைமட்டமாக அமைந்துள்ள ஒரு உருளை சுழலி ஆகும். ரோட்டார் இறுதியில் அச்சு-கவர்களுடன் மூடப்பட்டுள்ளது, அதனுடன் அது தாங்கு உருளைகளில் உள்ளது.

ரோட்டார் ஒரு உறை மூலம் பாதுகாக்கப்பட்ட V-பெல்ட் டிரைவைப் பயன்படுத்தி மின்சார மோட்டார் மூலம் இயக்கப்படுகிறது. ரோட்டரின் உள்ளே ஒரு திருகு உள்ளது, இது ரோட்டரின் வெளியேற்ற ஜன்னல்களுக்கு உறைதலை கொண்டு செல்ல வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. சுழற்சி ஒரு சிறப்பு கிரக கியர்பாக்ஸ் மூலம் பரவுகிறது, இது ரோட்டரின் அதே திசையில் ஆகர் சுழல்வதை உறுதி செய்கிறது, ஆனால் சில தாமதத்துடன். திருகு மற்றும் சுழலியின் சுழற்சி வேகத்தில் வேறுபாடு இருப்பது ரோட்டரின் உள் மேற்பரப்பில் வண்டலின் கட்டாய இயக்கத்திற்கான நிலைமைகளை உருவாக்குகிறது. ஒரு விநியோக குழாய் ரோட்டார் மற்றும் ஆகரின் வெற்று இதழ்கள் வழியாக செல்கிறது, இதன் மூலம் உறைந்த இரத்தம் ஆகர் டிரம்மின் உள் குழிக்கு வழங்கப்படுகிறது, அங்கிருந்து அது ஜன்னல்கள் வழியாக ரோட்டரின் உள் குழிக்குள் வீசப்படுகிறது.

கூடியிருந்த ரோட்டார் மூன்று முக்கிய பகுதிகளைக் கொண்டுள்ளது: இடது மற்றும் வலது அச்சுகள் மற்றும் ஒரு வெற்று உருளை டிரம். இது இரண்டு ஆதரவு தாங்கு உருளைகளில் சுழலும். ரோட்டார் அச்சுகள் ஒரே நேரத்தில் டிரம்ஸை முடிவில் இருந்து மறைக்கும் பாட்டம்களாக செயல்படுகின்றன. வலது அச்சின் இறுதி மேற்பரப்பில் வடிகால் ஜன்னல்கள் உள்ளன, அவை வடிகால் அரை-வட்டுகளால் மூடப்பட்டிருக்கும். பிரிக்கப்பட்ட நீர் இந்த துளைகள் வழியாக வெளியேற்றப்படுகிறது. இடது ரோட்டார் ஜர்னலின் இறுதி மேற்பரப்பில் அழுத்தப்பட்ட உறைவை இறக்குவதற்கான ஜன்னல்கள் உள்ளன.

திருகு மையவிலக்கின் முக்கிய கூறுகளில் ஒன்றாகும். இது உறைதலை கொண்டு செல்வதற்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது மற்றும் ஒரு வெற்று உருளை டிரம் கொண்டது, அதன் வெளிப்புற மேற்பரப்பில் சுழல் திருப்பங்கள் பற்றவைக்கப்படுகின்றன. வெற்று டிரம் உள்ளே, பகிர்வுகள் செய்யப்படுகின்றன, வெகுஜனத்தைப் பெறுவதற்கு மூன்று அறைகளை உருவாக்குகின்றன. செல்கள் எட்டு இறக்கும் சாளரங்களைக் கொண்டுள்ளன. ஆகர் டிரம்மின் முனைகளில் ட்ரூனியன்கள் இணைக்கப்பட்டு, ஆகர் ஆதரவு இதழ்களை உருவாக்குகின்றன. இடது ஆகர் அச்சு பிளானட்டரி கியர்பாக்ஸின் இரண்டாவது கட்டத்தின் கேரியருடன் இணைக்கப்பட்ட ஸ்ப்லைன்களுடன் பொருத்தப்பட்டுள்ளது. ரோட்டார் அச்சுகளில் பொருத்தப்பட்ட தாங்கு உருளைகளில் அதன் அச்சுகளுடன் ஆகர் உள்ளது. சுழலியின் வலது அச்சில் ஒரு ரேடியல் பந்து தாங்கி பொருத்தப்பட்டுள்ளது, இது அழுத்தப்பட்ட உறைவை இறக்கும் ஜன்னல்களுக்கு கொண்டு செல்லும் போது எழும் ஆகரில் இருந்து அச்சு சுமைகளை உறிஞ்சுகிறது.

கிரக கியர்பாக்ஸ் ரோட்டார் சுழற்சியை ஆகருக்கு அனுப்ப வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. கியர்பாக்ஸ் ஒரு வார்ப்பிரும்பு சிலிண்டரைக் கொண்டுள்ளது, அதன் முனைகளில் கவர்கள் போல்ட் செய்யப்படுகின்றன. வலது அட்டை இடது ரோட்டார் ஜர்னலில் பொருத்தப்பட்ட விளிம்புடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளது. கியர்பாக்ஸில் இருந்து எண்ணெய் கசிவு மற்றும் தூசி மற்றும் அழுக்கு உள்ளே நுழைவதைத் தடுக்க ரோட்டார் பக்கத்தில் உள்ள கியர்பாக்ஸ் கவரில் ரப்பர் கஃப்கள் நிறுவப்பட்டுள்ளன.

கியர்பாக்ஸின் முதல் மற்றும் இரண்டாவது நிலைகளின் உள் கியரிங் கொண்ட இரண்டு கியர் விளிம்புகள் கியர்பாக்ஸ் வீட்டுவசதிகளில் பொருத்தப்பட்டுள்ளன. அவை தாங்கு உருளைகளில் பொருத்தப்பட்டுள்ளன. முதல் கட்டத்தின் கேரியரில் இரண்டு உள்ளன, இரண்டாவது நிலையின் கேரியரில் மூன்று செயற்கைக்கோள்கள் உள்ளன, அவை விளிம்புகள் மற்றும் மத்திய கியர்களுடன் ஒரே நேரத்தில் ஈடுபட்டுள்ளன.

ரோட்டரின் சுழலும் பகுதிகளுக்குள் வரும் வெளிநாட்டுப் பொருட்களுக்கு எதிரான பாதுகாப்பாக உறை செயல்படுகிறது. கூடுதலாக, இது அழுத்தப்பட்ட உற்பத்தியின் அறைக்குள் திரவப் பகுதியின் ஊடுருவலைத் தடுக்கிறது. உறையின் உள் பகுதியில் இடது மற்றும் வலது அறைகள் உள்ளன. அழுத்தப்பட்ட திடப் பகுதி (கோகுலம்) இடது அறைக்குள் நுழைகிறது, மற்றும் திரவ பின்னம் (நீர்) வலது அறைக்குள் நுழைகிறது.

மையவிலக்கு சுழலி இரண்டு ஆதரவில் அச்சுகளால் ஆதரிக்கப்படுகிறது, ஒவ்வொன்றும் ஒரு வீடு, ஒரு கவர், இரண்டு பக்க கவர்கள் மற்றும் ஒரு ரேடியல் பந்து தாங்கி ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. கியர்பாக்ஸ் பாதுகாப்பு பொறிமுறையானது கியர்பாக்ஸ் மற்றும் மையவிலக்கு திருகு அதிக சுமை மற்றும் சேதத்திலிருந்து பாதுகாக்கிறது. பாதுகாப்பு பொறிமுறையின் வீட்டுவசதிகளில் ஒரு வசந்தம் நிறுவப்பட்டுள்ளது, இது மையவிலக்கின் செயல்பாட்டின் போது சக்திகளை உறிஞ்சுகிறது.

உடனடி குறிப்பிடத்தக்க ஓவர்லோட் அல்லது ஆகரின் நெரிசல் ஏற்பட்டால், நெம்புகோல் கேம் லீவரை சாய்த்து, பிந்தையவற்றுடன் இணைக்கப்பட்ட தட்டு மைக்ரோசுவிட்ச் பொத்தானை அழுத்துகிறது, இது பாதுகாப்பு பொறிமுறையின் உடலில் நிறுவப்பட்டு மையவிலக்கு மின்சார மோட்டாருடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளது. . அதே நேரத்தில், மின்சார மோட்டார் அணைக்கப்படும் மற்றும் ஒலி சமிக்ஞை இயக்கப்படும். கிரக கியர்பாக்ஸ் ஒரு உறை மூலம் பாதுகாக்கப்படுகிறது.

ஒரு மையவிலக்கில் உறைந்த இரத்தத்தின் நீரிழப்பு செயல்முறை பின்வருமாறு தொடர்கிறது. சப்ளை குழாய் வழியாக 80-90 ° C வெப்பநிலையில் உறைந்த இரத்தம் 9.5-14.2 kPa அழுத்தத்தின் கீழ் கூம்பு டிரம்மின் உள் குழிக்குள் நுழைகிறது, அங்கு மையவிலக்கு சக்திகளின் செல்வாக்கின் கீழ், உறைதலின் திடமான பகுதி பிரிக்கப்படுகிறது. திரவத்திலிருந்து (தண்ணீர்). கோகுலேட் சுழலும் சுழலியின் சுவர்களில் டெபாசிட் செய்யப்படுகிறது, பின்னர் ஒரு திருகு மூலம் வெளியேற்ற ஜன்னல்களுக்கு கொண்டு செல்லப்படுகிறது; நீரிழப்பு மண்டலத்தில், உறைபனியிலிருந்து ஈரப்பதம் அகற்றப்படுகிறது. 70-72 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் திரவமானது ரோட்டரின் பரந்த பக்கத்தை நோக்கி விரைகிறது மற்றும் வலது அச்சில் உள்ள வடிகால் ஜன்னல்கள் வழியாக உறையின் பெறும் பெட்டியில் வீசப்படுகிறது, அங்கிருந்து அது அதன் சொந்த வெகுஜனத்தின் செல்வாக்கின் கீழ் கீழே விழுகிறது. திரவத்திலிருந்து திடப் பகுதியைப் பிரித்தல், உறைதலை இறக்குதல் மற்றும் மையத்தை வடிகட்டுதல் ஆகியவை தொடர்ந்து நிகழ்கின்றன. மையவிலக்கு சுழலி மூலம் உறைந்த வெகுஜனத்தின் பத்தியின் காலம் மற்றும் பின்னங்களாக பிரிக்கும் காலம் 15 வினாடிகள் ஆகும். உறைந்த இரத்தத்தை மையவிலக்கிற்குள் செலுத்தும் போது, ​​அதிகப்படியான அழுத்தம் 0.095 MPa ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது.

புவியீர்ப்பு மூலம் வழங்கப்படும் போது உறைந்த இரத்த குழாயின் விநியோக குழாயின் விட்டம் 50.8 மிமீ இருக்க வேண்டும், மற்றும் ஒரு பம்ப் மூலம் வழங்கப்படும் போது - 38.1 மிமீ. அழுத்த அளவியுடன் கூடிய கட்டுப்பாட்டு மற்றும் அடைப்பு வால்வுகள் மையவிலக்குக்கு அருகில் வைக்கப்படுகின்றன. கணினியில் உள்ள கட்டுப்பாட்டு வால்வுடன் ஒரு அழுத்தக் கோடு இணைக்கப்பட்டுள்ளது, இதன் மூலம் டிரம்மை இயக்குவதற்கு முன் சுத்தப்படுத்தவும் நிரப்பவும் தண்ணீர் வழங்கப்படுகிறது.

உறைந்த இரத்தத்தில் அதிக அளவு திடமான துகள்கள் இருந்தால், அதற்குள் நுழைவதற்கு முன்பு அதை ஒரு மையவிலக்கிற்குள் செலுத்துவது நல்லது. வெந்நீர்மையவிலக்கைத் தொடங்கிய உடனேயே. வேலை முடிந்ததும் டிரம்ஸை சுத்தம் செய்ய, அதை துவைக்க வேண்டும் சுத்தமான தண்ணீர்மின்சார மோட்டாரை அணைக்காமல்.

மையவிலக்கு பின்வருமாறு இயக்கப்படுகிறது. தொடங்குவதற்கு முன், கியர்பாக்ஸ் மற்றும் தாங்கு உருளைகளில் மசகு எண்ணெய் இருப்பதை உறுதி செய்ய வேண்டும். பின்னர் ஒரு குறுகிய காலத்திற்கு மின்சார மோட்டாரை இயக்கி, அது சரியாக இயக்கப்பட்டுள்ளதா என்பதைச் சரிபார்க்கவும் - உறைந்த இரத்த விநியோகத்தின் பக்கத்திலிருந்து பார்க்கும்போது ரோட்டார் கடிகார திசையில் சுழற்ற வேண்டும். மையவிலக்கு அமைக்கப்பட்ட சுழற்சி வேகத்தை அடையும் போது, ​​உறைந்த இரத்தம் வழங்கப்படுகிறது.

மையவிலக்கின் செயல்பாட்டின் போது, ​​கியர்பாக்ஸில் எண்ணெய் வெப்பம் மற்றும் முக்கிய தாங்கு உருளைகளின் வெப்பநிலையை அவ்வப்போது கண்காணிக்க வேண்டியது அவசியம். இவ்வாறு, தாங்கு உருளைகளில் எண்ணெயின் வெப்ப வெப்பநிலை 60-65 ° C ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது. மூடிய மூடியுடன் மட்டுமே நீங்கள் இயந்திரத்தை இயக்க முடியும், இது உறைக்கு எதிராக இறுக்கமாக அழுத்தப்பட வேண்டும். 5-6 மிமீ விட பெரிய துண்டுகள் கொண்ட திரவ வெகுஜனத்தை நீங்கள் மையவிலக்குக்குள் கொடுக்க முடியாது. 100

IN கடந்த ஆண்டுகள்இரத்தம் உறைதல் மற்றும் உறைதலின் நீரிழப்பு ஆகியவற்றிற்கு தொடர்ச்சியான நிறுவல்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இந்த நிறுவல்களில் இரத்த செயலாக்கம் பின்வருமாறு. வடிகட்டப்பட்ட இரத்தம் இரத்தக் கோடு வழியாக ஒரு சேகரிப்பு தொட்டியில் பாய்கிறது, அதில் இருந்து 400 டிஎம் 3 திறன் கொண்ட ஒரு கிளறி கொண்ட ஒரு இடைநிலை பாத்திரத்தில் ஒரு திருகு பம்ப் மூலம் செலுத்தப்படுகிறது. இங்கு இரத்தம் 55 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலைக்கு நேரடி நீராவியுடன் சூடேற்றப்படுகிறது, இது உறைவதைத் தடுக்கிறது. சூடான இரத்தம் குழாய் வழியாக 2-3 மீ 3 / மணி திறன் கொண்ட ஒரு திருகு பம்ப் வழியாக எளிதில் பாய்கிறது, இது ஒரு சிறப்பு வேக சீராக்கி பொருத்தப்பட்டுள்ளது, இது தொடர்ச்சியான நீராவி உறைவிப்பான் இரத்தத்தை வழங்குகிறது. உறைந்த இரத்தத்தின் வெப்பநிலையைப் பொறுத்து ஒரு வால்வு மூலம் உறைவிக்கும் நீராவியின் அளவு கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது, இது உறைவிப்பான்களை விட்டு வெளியேறும் போது 80 °C இல் பராமரிக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.

ஒரு கை சக்கரத்தால் கட்டுப்படுத்தப்படும் உறைவிப்பான் ஒரு த்ரோட்டில் இருப்பது, நிறுவலின் தேவையான செயல்திறன், வெளியேற்றக் குழாயில் உள்ள அழுத்தம் மற்றும் இரத்தம் மற்றும் நீராவி வெகுஜனத்தின் கலவையின் தேவையான அளவு ஆகியவற்றை அமைக்க உங்களை அனுமதிக்கிறது. இரத்தத்தின் உறைந்த நிறை, பம்ப் மூலம் உருவாக்கப்பட்ட அழுத்தத்தின் கீழ், ஒரு செட்டில்லிங் மையவிலக்குக்குள் செலுத்தப்படுகிறது, அங்கு 75% வரை நீர் அதிலிருந்து பிழியப்படுகிறது. அதே நேரத்தில், ஒரு நீரிழப்பு உறைதல் பெறப்படுகிறது. பிரிக்கப்பட்ட நீர் ஒரு புனல் வழியாக சாக்கடையில் செலுத்தப்படுகிறது. நீரிழப்பு உறைதல் உலர்த்துவதற்காக வடிகால் கீழே நுழைகிறது. சலவை உபகரணங்களுக்கான நீர் வழங்கல் குழாய் வழியாக மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

1000 கிலோ இரத்தத்தை 20 முதல் 90 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலைக்கு சூடாக்க, 130 கிலோ நீராவி உட்கொள்ளப்படுகிறது. இந்த வழக்கில், 387 கிலோ நீரிழப்பு கோகுலம் மற்றும் 743 கிலோ தண்ணீர் பெறப்படுகிறது. நீரிழப்பு உறைவு 49% உலர் எச்சம் மற்றும் 51% நீர் மற்றும் மையவிலக்கு மூலம் பிரிக்கப்பட்ட நீரில் 1.3% உலர் எச்சம் உள்ளது. இவ்வாறு, ஒரு மையவிலக்கில் உறைதலை செயலாக்கும் செயல்முறை அசல் இரத்தத்தில் இருக்கும் 75% தண்ணீரை அகற்றுவதை சாத்தியமாக்குகிறது. உலர் எச்சத்தின் மொத்த இழப்பு 1000 கிலோ இரத்தத்திற்கு 10 கிலோ ஆகும், இது 1000 கிலோ இரத்தத்தில் அதன் உள்ளடக்கத்தில் 5% ஆகும்.

மூலப்பொருளில் இருக்கும் 75% தண்ணீரை மையவிலக்கு மூலம் பிரிக்கும் திறன் ஒவ்வொரு 1000 கிலோ பதப்படுத்தப்பட்ட இரத்தத்திற்கும் 724 கிலோ நீராவியை சேமிக்க அனுமதிக்கிறது, இது நீரிழப்பு இல்லாத இரத்தத்தை உலர்த்தும் போது ஈரப்பதத்தை ஆவியாக்குவதற்கு அவசியம்.

தொடர்ச்சியான உறைந்த நீர் நீக்கும் அலகு பராமரிக்க எளிதானது, இரத்த செயலாக்க நேரத்தை குறைக்கிறது மற்றும் அதிக புரத உள்ளடக்கம் கொண்ட ஒரு பொருளை உற்பத்தி செய்கிறது. இது ஒரு சிறிய உற்பத்திப் பகுதியை ஆக்கிரமித்துள்ளது (600 மற்றும் 2200 கிலோ / மணி - 5.5 மீ 2 உற்பத்தித்திறன் கொண்டது).

வெப்ப உறைதலுக்கு கூடுதலாக, புரதங்களின் வெளியீட்டை அதிகரிக்க இரத்தம் செயலாக்கப்படுகிறது இரசாயனங்கள். இந்த சிகிச்சை முறை இரசாயன இரத்த உறைதல் என்று அழைக்கப்படுகிறது. அமெரிக்காவில், சோடியம் பாலிபாஸ்பேட், இரும்பு டிரைகுளோரைடு, லிக்னின் மற்றும் சோடியம் லிக்னோசல்போனேட் ஆகியவை கால்நடைகள் மற்றும் பன்றிகளின் இரத்தத்தின் இரசாயன உறைதலுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இந்த பொருட்களுடன் இரத்தத்தின் சிகிச்சை pH 3.5-4.5 இல் அமில சூழலில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. இதன் விளைவாக உருவாகும் உறைதல் அல்கலிஸுடன் நடுநிலைப்படுத்தப்பட்டு, நீரிழப்புக்கான மையவிலக்கில் செயலாக்கப்படுகிறது. சோடியம் லிக்னோசல்போனேட் இரத்த உறைதலுக்கு மிகவும் பயனுள்ளதாக இருந்தது. இரசாயன உறைதலின் நன்மை செயல்முறையின் எளிமை மற்றும் குறைந்த நீராவி நுகர்வு ஆகும்.

நீங்கள் பிழையைக் கண்டால், உரையின் ஒரு பகுதியை முன்னிலைப்படுத்தி கிளிக் செய்யவும் Ctrl+Enter.

வோர்ட் கொதிக்கும் போது புரத செதில்களை உருவாக்கும் செயல்முறை வெப்ப உறைதலை அடிப்படையாகக் கொண்டது, இது இரண்டு நிலைகளில் நிகழ்கிறது. முதல் நிலை புரத மூலக்கூறின் நீரிழப்பு மற்றும் இடைநீக்க நிலைக்கு மாறுதல் ஆகும் - புரதத்தின் சிதைவு ஏற்படுகிறது, அதாவது, ஹைட்ரோஃபிலிக் சோலை ஹைட்ரோபோபிக் ஒன்றாக மாற்றுவது. சிதறிய கட்டம் (இல் இந்த வழக்கில்புரதம்) மற்றும் சிதறல் ஊடகம் (இந்த வழக்கில், வோர்ட்), இது இந்த இரண்டு சோல்களுக்கும் வேறுபட்டது; லியோபோபிக் கொலாய்டுகளில், மேற்பரப்பு அடுக்கு எலக்ட்ரோலைட்டுகளின் செயல்பாட்டிற்கு மிக உயர்ந்த உணர்திறன் மூலம் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, இது வோர்ட்டில் எப்போதும் சாத்தியமாகும்.
டீனேச்சர் செய்யப்பட்ட புரதங்கள் அவற்றின் சொந்த மின் கட்டணங்கள் காரணமாக இடைநிறுத்தப்படுகின்றன, இது தனிப்பட்ட புரத மூலக்கூறுகள் ஒருவருக்கொருவர் நெருங்குவதைத் தடுக்கிறது.
உறைதலின் இரண்டாம் நிலை, எலக்ட்ரோலைட்டுகளின் செல்வாக்கின் கீழ் டீஹைட்ரஜனேற்றப்பட்ட புரதத்தின் டீஹைட்ரஜனேற்றப்பட்ட மூலக்கூறுகள் கரடுமுரடான, பெரிய செதில்களாக (புரூச் உருவாக்கம்) ஒன்றிணைகின்றன.
முதல் நிலை முழுமையாக முடிந்தாலும், இரண்டாம் நிலை முழுமையாக ஏற்படாமல் போகலாம். புரதங்கள் எந்த pH மதிப்பிலும் சிதைந்துவிடும், மேலும் ஐசோஎலக்ட்ரிக் புள்ளிக்கு அருகில் உறைதல் மிக எளிதாக நிகழ்கிறது.
வோர்ட் புரதங்களின் வெவ்வேறு பகுதிகளைக் கொண்டிருப்பதால், அது எப்போது வீழ்கிறது வெவ்வேறு அர்த்தங்கள் pH, பின்னர், இயற்கையாகவே, எடை இல்லை, அவர்கள் அதே அளவிற்கு உறைதல் உட்பட்டது. எடுத்துக்காட்டாக, பார்லி அல்புமின் (லுகோசின்) ஐசோஎலக்ட்ரிக் புள்ளி pH 5.75 இல் உள்ளது; பார்லி குளோபுலின் (எடெஸ்டின்) தனிப்பட்ட பின்னங்கள் வெவ்வேறு ஐசோ எலக்ட்ரிக் புள்ளிகளைக் கொண்டுள்ளன; β-குளோபுலின் - pH 5.0 இல்; ?-குளோபுலின் - pH 4.9 இல்; β-குளோபுலின் - pH 5.7 இல்.
அறியப்பட்டபடி, β-குளோபுலின் என்பது பீர் கொந்தளிப்பின் முக்கிய புரதக் கூறு ஆகும், இந்த புரதத்தின் ஐசோஎலக்ட்ரிக் புள்ளி பொதுவாக வோர்ட்டின் pH இலிருந்து வெகு தொலைவில் உள்ளது.
மேஷின் pH ஐக் குறைப்பது உறைந்த புரதத்தின் வெளியீட்டில் நன்மை பயக்கும்.
வோர்ட் கொதிக்கும் போது, ​​​​பாசிட்டிவ் சார்ஜ் கொண்ட புரத பொருட்கள் எதிர்மறையாக சார்ஜ் செய்யப்பட்ட பொருட்களுடன் இணைக்க முனைகின்றன, எனவே டானின்கள் எதிர்மறையான கட்டணத்தைக் கொண்டிருப்பதால், டானின்களுடன் புரதங்களின் வளாகங்களை உருவாக்குவது மிகவும் இயற்கையானது.
புரத உறைதலை ஊக்குவிக்கும் அயனிகளில் சல்பேட் அயனி அடங்கும். உதாரணமாக, ஜிப்சம் நீர் மிகவும் நல்ல ப்ரூக்ஸை ஏற்படுத்துகிறது.
மேலே இருந்து பார்க்க முடியும், வோர்ட் கொதிக்கும் போது புரதங்களின் உறைதல், மற்றும் ஹாப் பொருட்கள் முன்னிலையில் கூட, ஒரு சிக்கலான செயல்முறை ஆகும். இந்த வழக்கில், பிற சேர்மங்களுடன் புரதங்களின் சிக்கலான கலவைகள் உருவாகின்றன (கனிம உப்புகள், டானின்கள், சிலிசிக் அமிலம் மற்றும் வோர்ட்டில் காணப்படும் கூழ் கலவைகள் ஆகியவற்றின் அயனிகள்). அவை உறிஞ்சுதல் பண்புகளுடன் சிக்கலான புரத-கூழ் மைக்கேல்களை உருவாக்குகின்றன, அவை தூய புரதங்களை விட வெவ்வேறு மழைப்பொழிவு நிலைமைகள் தேவைப்படுகின்றன.
D.P ஆல் பெறப்பட்ட தரவுகளின்படி, unhopped மற்றும் hopped wort இரண்டையும் கொதிக்கும் போது புரதங்களின் மழைப்பொழிவில் pH இன் தாக்கம் தெளிவாக உள்ளது. ஷெர்பச்சேவா, அட்டவணையில் காட்டப்பட்டுள்ளது. 71.

காய்ச்சும் நடைமுறையில், அதிகபட்ச புரத உறைதல் pH 5.2-5.0 இல் காணப்படுகிறது; இது மாசை அமிலமாக்குவதன் நன்மை.
வோர்ட் கொதிக்கும் போது ஹைட்ரஜன் அயனிகளின் செறிவு அதிகரிக்கிறது; pH 0.2-0.3 குறைகிறது. ஹாப்ஸ் அமிலங்கள் மோசமாகப் பிரிகின்றன, எனவே ஹைட்ரஜன் அயனிகளின் செறிவு போன்ற வலுவான அதிகரிப்புக்கு காரணமாக இருக்க முடியாது (pH 0.3 ஆகக் குறைவது [H+] இல் இரு மடங்கு அதிகரிப்புக்கு ஒத்திருக்கிறது). இந்த நிகழ்வுக்கான முக்கிய காரணம் கால்சியம் மற்றும் மெக்னீசியத்தின் பழங்குடி பாஸ்பேட் உப்புகளை உருவாக்குவதுடன் தொடர்புடையது, அவை தண்ணீரில் கரையாதவை மற்றும் வோர்ட்டில் இருந்து படிகின்றன.
புரதங்களின் உறைதல் கொதிக்கும் காலத்தால் கணிசமாக பாதிக்கப்படுகிறது. அட்டவணையில் 72 அதே ஆராய்ச்சியாளர் மூலம் unhopped wort கொதிக்கும் போது பெறப்பட்ட தரவு காட்டுகிறது.

முதல் பரிசோதனையில், மூன்று மணிநேர கொதிநிலையுடன், புரதங்களின் அதிகபட்ச உறைதல் அடையப்பட்டது, இரண்டாவதாக, மூன்று மணிநேர கொதிநிலைக்குப் பிறகும் உறைதல் தொடர்ந்தது. ஏழு அல்லது ஒன்பது மணி நேரம் கூட வோர்ட்டை கொதிக்க வைப்பது உறைதல் திறன் கொண்ட அனைத்து புரதங்களையும் முழுவதுமாக அகற்றாது என்பதற்கான அறிகுறிகள் இலக்கியத்தில் உள்ளன.
வோர்ட்டின் செறிவு கொதிக்கும் போது புரதங்களின் உறைதலில் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது. குறைந்த சாறு வோர்ட்டில் புரதங்கள் வேகமாக உறைகின்றன; அடர்த்தியான வோர்ட்டில், உறைதல் மெதுவாக செல்கிறது.
ஹாப்ஸ் சேர்க்காமல் மற்றும் ஹாப்ஸ் (படம். 27, a மற்றும் b) 6 மணி நேரம் கொதிக்கும் போது வெவ்வேறு அடர்த்திகளில் புரதக் குறைப்பின் இயக்கவியலை ஆசிரியர் கண்டறிந்தார்.

புரதங்களின் உறைதலில் டானின்களின் பங்கு இன்னும் முழுமையாக அடையாளம் காணப்படவில்லை. வெளிப்படையாக, இது டானின்கள் ஒரு சிக்கலான கலவையைக் கொண்டிருப்பதால், பார்லி (மால்ட்) மற்றும் ஹாப்ஸ் ஆகியவற்றில் கசப்பான பொருட்களுடன் ஒன்றாகக் காணப்படுகின்றன. unhopped wort இல், Gartong ஒரு லிட்டருக்கு 111 mg டானின்கள் இருப்பதை நிறுவினார், மேலும் ஹாப்ஸின் காரணமாக அவற்றின் அளவு 80 mg/l மட்டுமே அதிகரித்தது. ஹாப்ஸை விட அதிகமான டானின்கள் மால்ட்டிலிருந்து வோர்ட்டுக்குள் செல்கின்றன. புரோட்டீன் பொருட்களின் வெளியீட்டிற்கு ஹாப் டானின்கள் பங்களிக்கின்றன என்பது பொதுவாக ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகிறது.சுஸ்டர் மற்றும் ராப் ஆகியோரின் பணியானது, கொதிக்கும் முன் மற்றும் ஹாப்ஸ் இல்லாமல் கொதித்த பிறகு, தோராயமாக அதே அளவு டானின்கள் (365.1 மற்றும் 363.9 மி.கி./லி) உள்ளதாகக் காட்டியது. , அதே சமயம் நைட்ரஜன் பொருட்களின் அளவு 803 இலிருந்து 760 mg/l ஆக குறைந்தது. வோர்ட் கொதிநிலையின் போது புரத உறைதல் டானின்களின் பங்கேற்பு இல்லாமல் நிகழ்கிறது என்பதை இது குறிக்கலாம்.
இருப்பினும், சில மதுபான உற்பத்தி நிலையங்களில் பயன்படுத்தப்படும் ஹாப்ஸைச் சேர்ப்பதற்கு முன் வோர்ட்டை சுருக்கமாக கொதிக்க வைப்பது, தூய்மையான சுவையுடன் பீர் தயாரிக்கிறது.
ஹாப்ஸ் மற்றும் பார்லி ஹல்ஸின் டானின்கள் வெவ்வேறு பாத்திரங்களைக் கொண்டுள்ளன. வெளிப்படையாக, ஹாப் டானின்கள் கார்ன்ஃப்ளேவரை உருவாக்குவதில் பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன. செக் ஆராய்ச்சியாளர்கள் தங்கள் பீரின் சிறப்பியல்பு பண்புகளை மற்ற நாடுகளிலிருந்து வரும் ஹாப்ஸுடன் ஒப்பிடும்போது செக் ஹாப் வகைகளில் அதிக அளவு டானின்கள் இருப்பதோடு இந்த பொருட்களின் தனிப்பட்ட பின்னங்களின் ஒரு குறிப்பிட்ட விகிதத்துடன் தொடர்புபடுத்துகின்றனர்.
டானின்கள் வேதியியல் ரீதியாக நிலையற்ற பொருட்கள் மற்றும் ஆக்சிஜனேற்றத்தின் போது, ​​ப்ளோபாபீன்களாக ஒடுங்குகின்றன, இது காய்ச்சுவதில் நிலவும் கருத்தின்படி, வோர்ட் புரதங்களைக் கொண்ட வளாகங்களை உருவாக்குகிறது, அவை சூடாகவும் குளிரும் போது கரையாதவை. புரதங்களுடன் கூடிய டானின்களின் கலவைகள் சூடான நிலையில் உறைவதற்கு வாய்ப்பில்லை, எனவே சூடான வோர்ட்டில் படிவதில்லை, ஆனால் குளிர்ந்தவுடன் அவை ஓரளவு வீழ்ந்து குளிர்ந்த வோர்ட்டின் மேகமூட்டத்தை ஏற்படுத்துகின்றன. பகுதியளவு மட்டுமே இழப்பு ஏற்படுவதால், அதில் சில பீரில் முடிகிறது.
டானின்கள் ஆக்சிஜனேற்றம் செய்யப்படும்போது, ​​​​புளோபாபீன்களைப் போன்ற கலவைகள் உருவாகின்றன, இது பீரில் கூழ் கொந்தளிப்பு தோன்றுவதற்கான காரணங்களில் ஒன்றாகும். இந்த கொந்தளிப்பின் பொருட்கள் பின்னர் ஒரு செதிலான வண்டலை உருவாக்கும் திறன் கொண்டவை, வண்ணம் மற்றும் பழுப்பு நிறத்தில், இந்த வண்டலின் ஒரு அங்கமான ப்ளோபாஃபென் என்று கருதலாம்.
அறியப்பட்டபடி, பாலிபினால்கள் மற்றும் குறிப்பாக பைரோகல்லோல் போன்ற டானின்கள், வளிமண்டல ஆக்ஸிஜனுடன் எளிதில் ஒன்றிணைந்து நிறமற்ற பொருட்களை உருவாக்கும் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன. புரதச் சேர்மங்களுடன் இந்த பொருட்களின் கலவையானது பிந்தையவை கருமையாக்குகிறது, குறிப்பாக காற்றில் வெளிப்படும் போது.
வோர்ட்டில் இருந்து புரதத்தை தனிமைப்படுத்த ஒரு முக்கிய காரணி கொதிக்கும் தீவிரம் ஆகும்.
ஹாப்ஸில் உள்ள அந்தோசயனிடின்கள் வோர்ட்டிற்குள் சென்று கொதிநிலையைத் தக்கவைக்கின்றன, ஆனால் பொதுவாக வோர்ட்டில் அவற்றின் மொத்த அளவு அதிகரிக்காது, ஏனெனில் கொதிநிலையின் போது வெளியிடப்படும் புரதங்களால் அந்தோசயனியோஜென்கள் ஓரளவு உறிஞ்சப்படுகின்றன. வோர்ட்டில் நுழையும் அந்தோசயனோஜென்களின் அளவு மால்ட் மற்றும் மால்டட் பார்லியில் இருந்து வெளியாகும் தொகையில் தோராயமாக 1/12-1/6 ஆகும்.
வண்டல் உருவாவதற்கு மேற்பரப்பில் அமைந்துள்ள வோர்ட் பொருட்கள் குறிப்பாக முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன. வோர்ட்-காற்று இடைமுகத்தில் மேற்பரப்பு பதற்றத்தை குறைப்பதற்கான தன்னிச்சையான போக்கு, மேற்பரப்புக்கு மேற்பரப்புக்கு புரதத் துகள்களின் விரைவான இடம்பெயர்வை ஏற்படுத்துகிறது. மேற்பரப்பு அடுக்கில் அவற்றின் செறிவு அதிகரிக்கிறது, மேலும் ஒரு துகள் மற்றொன்றுடன் மோதுவதற்கான சாத்தியக்கூறு ஆழமான அடுக்குகளை விட அதிகமாகிறது. நீராவி குமிழியைச் சுற்றியுள்ள படத்தில், புரத மூலக்கூறுகள் ஒடுங்கி, குவிந்து, குமிழ்கள் வெடிக்கும்போது, ​​​​புரதங்கள் பெரிய கரையாத திரட்டுகளின் வடிவத்தில் வெளியிடப்படுகின்றன, அவை பின்னர் வீழ்ச்சியடைகின்றன. எனவே, ஒரு வோர்ட் கெட்டிலில் வோர்ட்டின் தீவிர கொதிநிலை எப்போதும் நல்ல கஷாயம் உருவாவதற்கு ஆதரவளிக்கிறது மற்றும் எதிர்காலத்தில் பீரில் மேகமூட்டத்தின் சாத்தியத்தை குறைக்கிறது.
ஹாப் கூம்புகளில் பல மேக்ரோ மற்றும் மைக்ரோலெமென்ட்கள் உள்ளன, அவற்றில் அலுமினியம் முதலிடத்தில் உள்ளது; தாமிரம், இரும்பு மற்றும் துத்தநாகம் ஆகியவை சிறிய அளவில் காணப்படுகின்றன. மைக்ரோலெமென்ட்களின் உள்ளடக்கம் மிகக் குறைவு. அவை அனைத்தும், ஓரளவிற்கு, வோர்ட் கொதிக்கும் போது புரதங்களின் உறைதலை பாதிக்கின்றன. ஏ.வி. Andryushchenko மற்றும் G.I. ஃபெர்ட்மேன், வோர்ட்டை வேகவைத்த பிறகு புரத உறைதலின் கலவையை ஆய்வு செய்தார், இந்த செயல்பாட்டில் இரும்பு மற்றும் துத்தநாகம் குறிப்பாக முக்கியம், மேலும் குரோமியம் மற்றும் தகரம் மிகவும் குறைவான முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை என்பதைக் கண்டறிந்தார்.

மோர் புரதங்களை தனிமைப்படுத்த, புரதத்தின் சொந்த கட்டமைப்பை மாற்றுவது அவசியம். இந்த மாற்றத்தால் (டினாடரேஷன்), அதன் அமைப்பு சீர்குலைந்துள்ளது. டினாட்டரேஷனின் போது புரத குளோபுல் வெளிப்படுகிறது. இந்த செயல்முறை கட்டமைப்பு, நீரேற்றம் மற்றும் துகள்களின் திரட்டல் நிலை ஆகியவற்றில் மாற்றத்துடன் சேர்ந்துள்ளது. டினாட்டரேஷனின் போது புரதக் குளோபுல் குறைந்த நிலையாக மாறும்.

மோர் புரத குளோபுல்களின் நிலைத்தன்மை துகள் இணக்கம், கட்டணம் மற்றும் நீரேற்றம் ஷெல் (தீர்வு அடுக்கு) முன்னிலையில் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. புரதங்களை தனிமைப்படுத்த, இந்த நிலைத்தன்மை காரணிகளில் மூன்று அல்லது குறைந்தது இரண்டின் சமநிலையை சீர்குலைக்க வேண்டியது அவசியம்.

புதிய மோரில், புரதத் துகள்கள் அவற்றின் சொந்த நிலையில் உள்ளன. ஒரு புரதத்தின் பூர்வீக நிலை மாறும்போது (டினாடரேஷன்), அதன் அமைப்பு முதலில் சீர்குலைகிறது. புரோட்டீன் குளோபுல் டினாட்டரேஷனின் போது வெளிப்படுகிறது, அதன் உருவாக்கத்தில் ஈடுபட்டுள்ள பிணைப்புகளில் 10 முதல் 20% வரை உடைக்க வேண்டும். டினாட்டரேஷன் செயல்முறையானது கட்டமைப்பு, நீரேற்றம் மற்றும் துகள்களின் திரட்டல் நிலை ஆகியவற்றில் மாற்றத்துடன் சேர்ந்துள்ளது. டினாட்டரேஷனின் விளைவாக, புரத குளோபுல் குறைவாக நிலையாகிறது.

புரதத் துகள்களின் நிலைத்தன்மைக்கு சாத்தியமான தடைகளை கடக்க, பல்வேறு டினாட்டரேஷன் முறைகள் பயன்படுத்தப்படலாம்: வெப்பமாக்கல், கதிர்வீச்சு, இயந்திர நடவடிக்கை, கரைக்கும் பொருட்களின் அறிமுகம், ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவர்கள் மற்றும் சவர்க்காரம், சுற்றுச்சூழலின் எதிர்வினையை மாற்றுதல். தீர்வுகளில் சில பொருட்களின் அறிமுகம் வெப்பக் குறைபாட்டை ஊக்குவிக்கிறது.

இந்த வேலையில் கருதப்படும் சீரம் உறைதல் முறைகளின் வகைப்பாடு வரைபடத்தில் (படம் 3) வழங்கப்படுகிறது.

அரிசி. 3.

இறுதியில், டீனாட்டரேஷனுக்குப் பிறகு இரண்டாம் நிலை நிகழ்வுகள், விரிந்த குளோபுல்களின் தொடர்பு மற்றும் அவற்றின் வேதியியல் மாற்றம் போன்றவை புரதங்களின் வெளியீட்டிற்கு வழிவகுக்கும். இங்கே, டினாட்டரேஷனின் போது ஏற்படும் உள் மூலக்கூறு செயல்முறைகளுக்கு மாறாக, இடைக்கணிப்பு பிணைப்புகள் மற்றும் திரட்டல் ஆகியவற்றின் உருவாக்கம் முன்னுக்கு வருகிறது.

பொதுவாக, மோர் புரதங்களை பிரிக்கும் செயல்முறையை உறைதல் என வகைப்படுத்தலாம்.

புரதங்களைப் பிரித்தெடுத்தல் மற்றும் பயன்படுத்துவதற்கான சாத்தியக்கூறுகளை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வதன் மூலம், மறுபிறப்பு செயல்முறையைத் தவிர்க்க (புரதங்களின் சொந்த கட்டமைப்பை மீட்டமைத்தல்), அத்துடன் அதன் விளைவாக திரட்டப்பட்ட பொருட்களின் சிதைவைக் கட்டுப்படுத்தவும் மோர் புரதங்களின் உறைதல் பாதுகாக்கப்பட வேண்டும். சாத்தியம்.

இருப்பினும், வெப்பக் குறைபாட்டின் விளைவாக, புரதத் துகள்களின் ஹைட்ரஜன் பிணைப்புகளை உடைப்பதைத் தவிர, அவற்றின் நீரிழப்பு ஏற்படுகிறது, இது புரதத் துகள்களின் அடுத்தடுத்த திரட்டலை எளிதாக்குகிறது. உறைதல் அயனிகள் (கால்சியம், துத்தநாகம், முதலியன), புரதத் துகள்களின் மேற்பரப்பில் தீவிரமாக உறிஞ்சப்பட்டு, உறைதலை வழங்குகின்றன, மேலும் குறிப்பிடத்தக்க அளவுகளில் புரதங்கள் உப்புத்தன்மைக்கு வழிவகுக்கும்.

உறைதல்(lat இலிருந்து. உறைதல்- உறைதல், தடித்தல்), வெப்ப (பிரவுனியன்) இயக்கம், கலப்பு அல்லது இயக்கிய இயக்கம் ஆகியவற்றின் செயல்பாட்டின் போது ஒரு கூழ் அமைப்பின் துகள்களின் ஒட்டுதல்.

இரத்தம் உறைதல்- இது ஹீமோஸ்டாசிஸ் அமைப்பின் மிக முக்கியமான கட்டமாகும், இது சேதம் ஏற்பட்டால் இரத்தப்போக்கு நிறுத்தப்படுவதற்கு பொறுப்பாகும் வாஸ்குலர் அமைப்புஉடல். பல்வேறு இரத்த உறைதல் காரணிகளின் கலவையானது மிகவும் சிக்கலான முறையில் ஒருவருக்கொருவர் தொடர்புகொள்வது இரத்த உறைதல் அமைப்பை உருவாக்குகிறது.

இரத்த உறைதல் முதன்மையான ஒரு கட்டத்திற்கு முன்னதாக உள்ளது வாஸ்குலர்-பிளேட்லெட் ஹீமோஸ்டாசிஸ். இந்த முதன்மை ஹீமோஸ்டாசிஸ் கிட்டத்தட்ட முழுவதுமாக இரத்த நாளச் சுவரில் சேதம் ஏற்பட்ட இடத்தில் பிளேட்லெட் திரட்டுகளின் வாசோகன்ஸ்டிரிக்ஷன் மற்றும் இயந்திர அடைப்பு காரணமாக ஏற்படுகிறது. முதன்மை ஹீமோஸ்டாசிஸின் சிறப்பியல்பு நேரம் ஆரோக்கியமான நபர் 1-3 நிமிடங்கள் ஆகும். உண்மையில் இரத்தம் உறைதல் (இரத்த உறைதல், உறைதல், பிளாஸ்மா ஹீமோஸ்டாசிஸ், இரண்டாம் நிலை இரத்தக்கசிவு)இரத்தத்தில் ஃபைப்ரின் புரத இழைகளை உருவாக்கும் சிக்கலான உயிரியல் செயல்முறை ஆகும், இது பாலிமரைஸ் மற்றும் இரத்த உறைவுகளை உருவாக்குகிறது, இதன் விளைவாக இரத்தம் அதன் திரவத்தை இழந்து, ஒரு சீஸ் நிலைத்தன்மையைப் பெறுகிறது. ஒரு ஆரோக்கியமான நபரின் இரத்த உறைவு உள்நாட்டில், முதன்மை பிளேட்லெட் பிளக் உருவாகும் இடத்தில் ஏற்படுகிறது. ஃபைப்ரின் உறைவு உருவாவதற்கான பொதுவான நேரம் சுமார் 10 நிமிடங்கள் ஆகும். இரத்தம் உறைதல் என்பது ஒரு நொதி செயல்முறை.

உறைதல் (உறைதல்)- ஒரு தன்னிச்சையான செயல்முறை, இது வெப்ப இயக்கவியலின் விதிகளுக்கு இணங்க, குறைந்த இலவச ஆற்றல் கொண்ட நிலைக்கு மாறுவதற்கான அமைப்பின் விருப்பத்தின் விளைவாகும். இருப்பினும், கணினி ஒட்டுமொத்தமாக நிலையானதாக இருந்தால், அதாவது விரிவாக்கத்தை எதிர்க்கும் திறன் கொண்டதாக இருந்தால், அத்தகைய மாற்றம் கடினம் மற்றும் சில நேரங்களில் நடைமுறையில் சாத்தியமற்றது. (தொகுப்பு)துகள்கள். இருந்து பாதுகாப்பு உறைதல் (உறைதல்)இந்த வழக்கில், துகள்களின் மேற்பரப்பில் ஒரு மின் கட்டணம் மற்றும் (அல்லது) உறிஞ்சுதல்-தீர்வு அடுக்கு இருக்கலாம், அவற்றின் அணுகுமுறையைத் தடுக்கிறது. எடுத்துக்காட்டாக, வெப்பநிலையை அதிகரிப்பதன் மூலம் (தெர்மோகோகுலேஷன்), கிளறி அல்லது குலுக்கல் அல்லது உறைதல் பொருட்களை அறிமுகப்படுத்துவதன் மூலம் ஒட்டுமொத்த நிலைத்தன்மையை சீர்குலைக்கலாம். (உறைப்பான்கள்)மற்றும் கணினியில் பிற வகையான வெளிப்புற தாக்கங்கள். நிர்வகிக்கப்படும் பொருளின் குறைந்தபட்ச செறிவு, எலக்ட்ரோலைட் அல்லது எலக்ட்ரோலைட் அல்லாதது உறைதல் (உறைதல்)திரவ சிதறல் ஊடகம் கொண்ட அமைப்பில், உறைதல் வாசல் என்று அழைக்கப்படுகிறது. ஒரே மாதிரியான துகள்கள் ஒன்றாக ஒட்டிக்கொள்வது என்று அழைக்கப்படுகிறது ஓரினச்சேர்க்கை, மற்றும் பன்முகத்தன்மை - heterocoagulationஅல்லது அடக்குதல்.

இரத்த உறைதல் பற்றிய நவீன உடலியல் கோட்பாட்டின் நிறுவனர் ஆவார் அலெக்சாண்டர் ஷ்மிட். 21 ஆம் நூற்றாண்டின் அறிவியல் ஆராய்ச்சி அடிப்படையில் இரத்தவியல் ஆராய்ச்சி மையம்வழிகாட்டுதலின் கீழ் F. I. அதாவுல்லாகானோவா, இரத்த உறைதல் என்பது ஒரு பொதுவான ஆட்டோவேவ் செயல்முறையாகும், இதில் பிளவுபடுத்தும் நினைவகத்தின் விளைவுகள் குறிப்பிடத்தக்க பங்கைக் கொண்டுள்ளன என்பது உறுதியானது.