Проектування виробничих цехів виходячи з концепції, особливостей будови, норм СанПіН та інших показників (технологічне проектування) - дуже важливий та відповідальний етап при створенні підприємства сегменту HoReCa.
Грамотно складений план кафе або проект ресторану (план) допоможе уникнути проблем із погодженнями в різних інстанціях, а також заощадити досить значні суми при доборі обладнання. Розрахунок та консультування проводить Шеф – кухар з досвідом роботи понад 15 років, інженер машин та апаратів харчових виробництв, Костянтин Трясуха.
Разом із проектом ресторану (підприємства громадського харчування) та специфікацією дійсно необхідного обладнання, ми, як правило, проводимо тендер на оснащення підприємства обладнанням серед кількох основних регіональних постачальників.
Пам'ятайте, що помилки в проектах розстановки, і включення в проект зайвого обладнання для громадського харчування можуть обернутися невиправданими витратами, суми яких найчастіше обчислюються мільйонами рублів! Якщо Ви не плануєте запрошувати шеф-кухаря на етапі будівництва, ми зможемо скласти план розміщення обладнання та виключити Ваші невиправдані витрати.
В основному, ми робимо проекти розміщення обладнання кухні віддалено, без виїзду на підприємство громадського харчування. Від Вас необхідний буде лише план приміщення з розмірами та технічними параметрами (вода, електрика...) та концепція майбутньої кухні.
Проектування включає наступні етапи:
- Упорядкування ескізу проекту з урахуванням технічних характеристик приміщень. Враховуються такі фактори: Розміри приміщень та технічні характеристики, Концепція та майбутнє меню підприємства, Кількість місць, Обмеження з електроенергії, Наявність газопроводу, Особливості розведення водопостачання та каналізації.
- Узгодження ескізу із замовником
- Надання замовнику готового проекту з необхідними точками підключення електрики, води, каналізації та вентиляції
- Надання замовнику специфікації необхідного обладнання
Приклади проектів розміщення обладнання кухні ресторану, кафе
Підбір необхідного обладнання підприємствам комунального харчування.
Як правило, підбір обладнання здійснюється в комплексі з проектуванням виробничих цехів, проте підбір може бути виконаний для готового проекту.
Підбір необхідного обладнання для громадського харчування включає наступні етапи:
- Визначення із замовником цінових та якісних характеристик необхідного обладнання
- Проведення тендеру з оснащення серед постачальників обладнання, вибір найбільш оптимального варіанта оснащення
Вартість розробки проекту підприємства громадського харчування з підбором необхідного обладнання - від 25 000 руб., - Залежно від складності проекту. Термін виконання проекту – від 7 календарних днів. Умови оплати та можливість виїзду спеціаліста на об'єкт обумовлюються індивідуально з кожним замовником. Багато проектів ми виконуємо віддалено без виїзду на Ваше підприємство.
Як ми заощадили $42 456 при закупівлі обладнання для невеликого кафе
Ще у 2009 році ми провели аналіз техпроекту для одного невеликого (60 місць) ресторану на півдні Росії. Після коригування та видалення всього зайвого було заощаджено $42 456!!! При цьому ми не заощаджували на якості обладнання. Було встановлено пароконвектомат Rational SCC, холодильні столи Fagor, процесор Robot Coupe та інше надійне та відоме обладнання.
- У початковій пропозиції відомого постачальника, сума склала 3037520 рублів ()
- Після зміни технологічного проекту, сума контракту склала 1691654 рубля ()
- Таким чином, економія склала 1345866 рублів (за курсом долара на той момент (31,7 руб) = $ 42456)
Це лише один із багатьох випадків, які відбуваються постійно.
Аналіз готового технологічного проекту
Часто наші клієнти замовляють технологічний проект у постачальника обладнання. Як правило, постачальник робить техпроект безкоштовно, за умови того, що Ви купуватимете обладнання в цій же організації. Це дуже привабливо, але в цьому випадку цілком ймовірні такі ризики:
- Розробник не врахує основні санітарні норми, і Ви отримаєте підприємство, що не відповідає Технічному регламенту. Перетин потоків, неправильна кількість мийних ванн або вентиляційних ковпаків, відсутність необхідних виробничих зон (цехів) - такі помилки дуже часто припускаються проектувальниками... У результаті після першої перевірки Вам доведеться перебудовувати кухню, що не завжди можливо, і дуже дорого.
- У Вашому технологічному проекті буде зайве обладнання, або обладнання з більшою продуктивністю (і, як наслідок, вартістю), ніж Вам необхідно. Як показує практика, при складанні проектів обладнання деякі постачальники обладнання керуються, в першу чергу, своїми матеріальними інтересами, і тільки потім - інтересами замовника.
- Технолог розробника буквально підійде до розуміння Санітарних правил і проектуватиме виробництво по всій суворості закону. У результаті Ви отримаєте 30 кв. м. торгового залу за 70 кв. м. кухні. Ми знаємо, як зробити кухню підприємства громадського харчування на невеликих площах, зручною та відповідною всім основним нормам. Тому що ми цим займаємося вже понад 15 років.
Вартість проведення аналізу технологічного проекту для ресторану, кафе, бару, їдальні... становить від 5000 до 20000 рублів, залежно від стану вихідного техпроекту, та складності завдання. У будь-якому випадку це, як правило, завжди окупається.
ДОДАТОК «РЕСТОРАН НА 50 МІСЦЬ»
(Прийнятий ресторан на напівфабрикатах з обслуговуванням офіціантами)
Вимоги до генерального плану
Генеральний план має бути функціонально зонований. На ділянці повинні бути розміщені зони виробничі, з господарським майданчиком з під'їзними шляхами для вантажних машин та розвантажувальним майданчиком, що примикає до групи складських приміщень будівлі, сміттєзбірником; зона для відвідувачів з майданчиком для розміщення в літній час столиків з навісом (або без) та зелена зона (зона відпочинку) з деревами та чагарниками, штучне освітлення та стоянки особистого автотранспорту.
Завантаження слід виконувати з торців житлових будівель, які не мають вікон, із підземних тунелів з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних приміщень.
Проектом також необхідно передбачити створення умов для комфортного пересування людей з обмеженими фізичними можливостями та маломобільними групами населення.
При проектуванні проїздів та пішохідних колій необхідно забезпечувати можливість проїзду пожежних машин до житлових та громадських будівель.
Відстань від краю проїзду до стіни будівлі, як правило, слід приймати 5-8 м для будівель до 10 поверхів включно. Відстань між будівлями І та ІІ ступенів вогнестійкості 6 м. Відстань від вікон та дверей приміщень підприємства громадського харчування до майданчика зі сміттєзбірником має бути не менше 20м.
Генеральний план повинен включати:
Ситуацію із показом існуючих будівель, вулиць, проїздів.
Проектований об'єкт (виділена частина будівлі, що прибудовується)
Майданчик для сезонного розміщення додаткових столиків на відкритому повітрі
Паркування (паркове місце розміром 2,5х5,5 м) з розрахунку 1м/м на 5-7 відвідувачів.
Контейнерний майданчик для збирання сміття.
Виробнича зона для розвантаження та підвезення продуктів.
Зелені насадження (дерева, газони, чагарники, квіткові посадки та декоративні композиції).
Малі архітектурні форми (лавки, урни, огородження, стовпчики для паркування, квіткарки, скульптури, елементи освітлення).
Вимоги до планувального рішення
Функціональне рішення має передбачати поточність процесу приготування їжі, виключати зустрічні потоки сировини (напівфабрикатів) та готової продукції, використаного та чистого посуду, а також виключити перетин руху відвідувачів та персоналу.
Підприємства, що проектуються у два і більше рівнів, у тому числі з підземним простором, мають бути оснащені вантажними ліфтами;
Входи до будівлі громадського харчування та сходів для відвідувачів та персоналу мають проектуватися автономними.
Висота приміщень підприємства харчування до низу конструкцій, що виступають, і підвісних стель повинна бути не менше - 3м
З другого поверху передбачити можливість пожежної евакуації. (необхідно 2 евакуаційні сходи, одна може бути зовнішньою)
Функціональні групи приміщень
Усі типи підприємств комунального харчування включають до свого складу п'ять основних функціональних груп приміщень:
1. Групу приміщень відвідувачів;
2. Групу приймання та зберігання продуктів;
3. Групу виробничих приміщень;
4. Групу службово-побутових приміщень
5. Групу технічних приміщень.
Приміщення для відвідувачів
Приміщення для відвідувачів діляться на 2 функціональні підгрупи: обідній зал у тому числі з естрадою, авансзалом тощо, та допоміжні приміщення-вестибюль, гардероб, туалети.
У підприємствах харчування, пов'язаних із відпочинком, організують зони видовищ та розваг. Це естради та танцювальні майданчики. Такі зони можуть бути композиційним центром приміщення, чому сприяє їхнє місце розташування, а також комплекс декоративних, пластичних, колірних та світлових прийомів їх рішень. Ці зони різні за розміщенням (пристінні, кутові та острівні), розмірами та формою.
Ширина проходу в залі кафе/ресторану - 1,2/1,5 м (ширина проходу визначається між спинками стільців, від спинки стільця до столу 0,5 м)
Схема функціональних зв'язків приміщень для відвідувачів.
Приміщення для приймання та зберігання продуктів
Приміщення зберігання продуктів повинні мати безпосередній зв'язок із розвантаженням та не повинні бути прохідними.
Слід передбачати роздільне зберігання продуктів: сухі (борошно, цукор, крупи, макарони); хліб; м'ясні; рибні; молочні; гастрономічні; овочі.
Приміщення для приймання (завантажувальну) та зберігання продуктів (комори охолоджувані та неохолоджувані) необхідно проектувати єдиним блоком - функціональною зоною, що має безпосередній зв'язок із вантажними ліфтами та зв'язок з іншими приміщеннями через виробничі коридори.
У підприємствах з меншою кількістю місць, як правило, передбачаються розвантажувальні майданчики з підйомно-опускними механізмами.
Приміщення для зберігання продуктів не допускається розміщувати під мийними та санітарними вузлами, а також під виробничими приміщеннями з трапами.
Ширина коридорів у складській, виробничій, службовій побутовій групі приміщень - 1,3м.
Рис.2 Схема функціональних зв'язків приміщень прийому та зберігання продуктів.
Виробничі приміщення
Групу виробничих приміщень, як правило, слід планувати розміщувати в єдиній функціональній зоні, з метою збереження безперервності виробничих процесів.
Розміщення виробничих цехів, зазвичай, передбачається окремих приміщеннях. Разом з тим, у підприємствах до 50 місць, які працюють на напівфабрикатах, гарячий, холодний, доготівельний цехи, а в підприємствах, які працюють на сировині, - гарячий та холодний цехи, допускається розміщувати в одному приміщенні.
Розміщення цехів у структурі будівлі має забезпечувати послідовність обробки продуктів за мінімальної протяжності функціональних зв'язків та відсутності перетину технологічних та транспортних потоків.
Виробничі приміщення, в яких постійно працюють люди, повинні мати природне освітлення.
Роздавальні зони та буфети на підприємствах з обслуговуванням офіціантами розміщуються на площах виробничих приміщень
Приміщення роздавальної в підприємствах з обслуговуванням офіціантами розташовується таким чином, щоб через технологічні та дверні отвори воно мало безпосередній зв'язок із гарячим та холодним цехами, приміщенням для різання хліба, сервізного, мийного посуду та буфетом.
Якщо зазначені приміщення розташовані з одного боку роздавальної, то приміщення роздавальної проектується шириною не менше 2 м. При розташуванні цих приміщень з двох і більше сторін роздавальної - не менше 3 м.
Рис.3.Схема функціональних зв'язків виробничих приміщень
Службово-побутові приміщення
У підприємствах громадського харчування групу службових та побутових приміщень рекомендується проектувати у єдиній зоні (блоці), функціонально пов'язуючи її із групами інших приміщень виробничими коридорами.
Вхід для персоналу на підприємствах до 100 місць допускається проектувати через приймальні приміщення.
Рис.4.Схема функціональних зв'язків службових та побутових приміщень
Рис.5.Схема функціональних зв'язків приміщень ресторану.
Склад приміщень кафе/ресторану
Мінімальні питомі показники загальної площі ресторан/кафе (на одне місце у залі) – 9,2/5,6м2:
Група приміщень для відвідувачів ресторан/кафе на 50 місць:
Мінімальні питомі показники загальної площі приміщень для відвідувачів ресторан/кафе-140/70м2
зал 100 м2(1,8-2м2 на відвідувача) з барною стійкою та місцем для танців;
банкетний зал 30м2 (15 осіб)
артистична 2х 6м2
вестибюль 10-15м2
з гардеробом 8м2
туалети-2 громадських
Група приміщень приймання та зберігання продуктів ресторан/кафе на 50 місць:
Мінімальні необхідні площі приміщень приймання та зберігання продуктів ресторан/кафе-70/25м2
Орієнтовний склад групи:
завантажувальна-12м2
комора сухих продуктів-9м2
комора м'ясо, риба, гастрономія, молоко -30м2 (холодильні шафи можуть бути в одному приміщенні)
комора напоїв-7м2
комора та мийна тари-6м2
Виробнича група приміщень ресторан/кафе на 50 місць:
мінімальний розмір виробничого приміщення 7м2; при реконструкції 5м2; мінімальні площі виробничих приміщень ресторан/кафе -100/70м2
Орієнтовний склад групи:
допоміжний цех-10м2
роздавальна -9м2
приміщення різання хліба -10м2
мийна кухонного, столового посуду -15м2
сервізна -5м2
зав виробництвом-6м2
Група службово-побутових приміщень ресторан/кафе на 50 місць:
Мінімальні необхідні площі службово-побутових приміщень ресторан/кафе-50/35м2
Орієнтовний склад групи:
офісне приміщення -10м2
приміщення офіціантів, барменів -6м2
душові-2 чоловічих, 2 жіночих
туалети- чоловічий, жіночий
кімнати відпочинку персоналу, гардероб -10м2
білизняна -5м2
комора збирального інвентарю -4м2
Група технічних приміщень:
Орієнтовний склад групи:
венткамера-8м2
електрощитова -7м2
водомір-7м2
Приблизні дані:
- Початкові витрати – близько 5000000 рублів.
- Окупність - 2,5 - 3 роки.
- 50 місць, площа - 180 м².
У цій статті ми склали детальний бізнес-план ресторану з детальними розрахунками.
Актуальність інвестицій у проект
Частина цього питання ми вже торкалися статті про те, . Про непросту ситуацію на російському ринку гостинності чули, мабуть, навіть ті, хто зовсім не ходить до ресторанів і не мешкає в готелях. Спочатку по індустрії вдарила заборона куріння, а потім і загальна економічна ситуація в країні стала, м'яко кажучи, не ідеальною.
Тож чи варто вкладатися в ресторан зараз і чи не стануть подібні інвестиції свідомо збитковими? Звернемося до цифр.
За даними РБК чисельність відвідувачів закладів харчування у 2010-14 роках становила 107,5 мільйонів осіб. Вартісний обсяг ринку за цей період зріс на 74,1% і досяг значного показника 727,8 мільярдів рублів.
Серйозні цифри. Однак у підприємців-початківців можуть виникнути заперечення - показники взяті за «ситі», докризові роки, динаміка наступних років може бути негативною.
Згідно з тим самим джерелом, у 2015-19 роках щорічний приріст обсягу ринку становитиме 11,6%. І до 2019 року досягне показника 1261 мільярд рублів.
Зростання очікується за рахунок кількох факторів:
- Зниження вартості оренди комерційної нерухомості (як наслідок зниження попиту)
- Адаптація клієнтів та ринку до нових цін та заборони куріння
- Недостатня насиченість ринку (кількість ресторанів на тисячу населення навіть у Москві в 4 рази нижча за західноєвропейські норми)
- «Виживання» ефективних гравців
На останній пункт варто звернути особливу увагу. На ресторанному ринку можна заробити практично у будь-якій економічній ситуації. Умови такі ж, як і в інших сферах підприємництва - грамотне планування, знання ринку та регулярний контроль.
Основні віхи та особливості відкриття життєздатного ресторану викладені у цій статті фахівцями компанії «КЛЕН».
З чого почати? Вибір формату
«Ресторан» – поняття досить ємне. Суть бізнесу одна - годувати людей за гроші, вибачте вже за спрощення. Але способів, видів, напрямів ресторанної справи безліч! І саме від обраного формату залежить і розмір вкладень, і терміни окупності, і кількість витраченої праці.
Зупинимося на «базових» форматах закладів харчування, які мають перспективи на російському ринку.
Fine Dining
Преміум клас з усіма своїми атрибутами. За ГОСТ такі заклади мають класифікацію «люкс». Ресторани Fine Dining пропонують дорогий (у всіх сенсах) інтер'єр, ексклюзивну кухню та подачу, елітні напої. Середній відповідний чек - до кризи пообідати без алкоголю в такому ресторані коштувало від 2000 рублів. Зауважте, не йдеться про штучні «зірки» на кшталт «Турандот» або «Пушкін», а про гарні, якісно зроблені, але масові ресторани.
На перший погляд, звідки у клієнтів гроші на таку розкіш? Але статистика показує, що преміум-клас ресторанів почувається, як і раніше, непогано. Пішли лише ті відвідувачі, що відвідували дорогі заклади заради «пилу в очі». Костяк, для якого відвідування Fine Dining - спосіб життя, не відчув віянь кризи і не зрадив звичок.
Casual Dining
Концепція, яка поєднує сервіс та кухню преміум-класу з доступністю для масового сегмента клієнтів. За розумну ціну гість отримує опрацьований дизайн, грамотно складене меню (найчастіше поліпродуктове), професійне обслуговування.
Втілення та виведення у плюс ресторану такого формату – завдання не з простих.
Відкривати заклад високого класу із середнім чеком у 500-1500 рублів ризиковано, але перспективно. Casual Dining бурхливо зростав у Росії до кризи, зараз це формат без права на помилку. Безліч недостатньо продуманих закладів закрилося. Але ті, кому вдалося оптимізувати закупівлі, технологічні процесита роботу з клієнтами – збирають вершки. Середній клас (який, судячи з опитувань, теж поки що не відчув кризи) хоче отримувати певний рівень комфорту за розумні гроші. Тож попит на Casual Dining буде.
Fast Casual
Як люблять писати в численних оглядах, це «перехідний» формат між Casual Dining та Fast F. Ресторани цього типу постаралися взяти від своїх «батьків» найкраще:
- Обслуговування офіціантами, якісний інтер'єр та розширене меню від сегменту демократичних ресторанів
- Максимальну швидкість обслуговування та низькі ціни від сегмента швидкого харчування.
Існує і ще одна причина появи Fast Casual – «травлення», яке ЗМІ та адепти здорового образужиття влаштували для фаст-фуду Так, це спрацювало - суспільна думкасприймає мережне швидке харчування над кращому світлі. І навіть великі гравці фаст-фуду поступово переходять до Fast Casual. У цьому сегменті популярні етнічні напрямки – японська, середземноморська, східнослов'янська кухні.
Відкривати Fast Casual можна на невеликій площі та з використанням фабрики-кухні. Такий підхід знизить початкові вкладення та терміни окупності. Якщо немає бажання (або можливості) працювати над концепцією самостійно, вибирайте одну із . Добре, що їх на ринку достатньо.
Fast food
У виставі, здається, не потребує . Підприємства швидкого харчування, що з'явилися спочатку за океаном, давно застовпили в Росії свою частину ринку. Пройшовши шлях від екзотичної новинки до повсякденної реальності, фаст-фуд став привабливим для інвестицій. Особливо зараз, коли звичка є поза домом сформована, а доходи населення падають.
У Fast food йдуть заклади «вищих» форматів - тут нижчі витрати та більше клієнтів. До швидкого харчування можна віднести не тільки монопродуктові проекти, що пропонують бургери, курку чи локшину, а й їдальні, які в багатьох відкривалися в 2015 році.
Переваги вибору Fast food як модель для бізнесу - мінімальні витрати, можливість працювати на фуд-корті, гнучкість концепції. Задля справедливості зазначимо, що вважати фаст-фуд рестораном почали з подачі маркетологів усім відомої американської корпорації.
Опис перспективних форматів цілком можна завершити думкою Антона Табакова, актора та визнаного московського ресторатора. На його думку, основна проблема вітчизняних ресторанів у хибних орієнтирах. Дух закладів часів Гіляровського, які являли собою зразок вітчизняної культури громадського харчування, було втрачено. На його місце прийшов «пил в очі», ресторан став не місцем, де їдять, а способом похвалитися добробутом.
Наразі ресторанна культура відновлюється. І підприємці, які роблять заклад «для їжі», мають право розраховувати на успіх.
Концепція
Під цим поняттям мається на увазі своєрідна «дорожня карта» підприємця, який запускає проект у сфері HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe). Концепція - якщо і не покрокова інструкція, то точно набір орієнтирів, які допоможуть ресторатору витримати терміни і запустити заклад без зайвих проблем.
Необхідно створити технічне завдання кожного аспекту роботи ресторану:
Позиціювання - вибір одного із форматів закладу харчування:
- Ідея та тематика - що саме Ви пропонуєте гостям (паназіатський ресторан, футуристичний проект, млинець)
- Спосіб обслуговування
- Унікальна торгова пропозиція (відмінність проекту від аналогів)
- Визначення цільової аудиторії
Технологічні рішення:
- Вимоги до приміщення та розташування
- Вимоги до систем комунікацій (електрика, водопровід, вентиляція)
- Зонування обідньої зали та кухні
Асортиментна політика:
- Основне меню
- Винна та барна карти
- Сезонне меню
Дизайн:
- Дизайн-проект інтер'єру, фасаду та прилеглої території (при необхідності)
- Фірмовий стиль (брендбук)
- Меблеве обладнання
Цінова політика:
- Робота з постачальниками
- Основне, сезонне та акційне ціноутворення
Маркетингова політика:
- Програми виведення проекту на ринок та подальшого просування
- PR-заходи
- Програми лояльності
- Таргетовані заходи для різних груп відвідувачів
Робота над концепцією починається після аналізу ринку, попиту та конкурентів. Отримані дані дозволять вже теорії перевірити концепцію на життєздатність і оцінити перспективи розвитку.
Чітко структурований план дій дозволяє як відстежувати етапи робіт. Завдяки концепції можна координувати роботу всіх зайнятих фахівців та знижувати витрати.
Бізнес план
Якщо складання концепції ресторану дає підприємцю розуміння того, що робити, то бізнес-план відповідає на питання, скільки це буде коштувати і коли окупиться. Зрозуміло, що досягти абсолютної точності неможливо – змінюється стан ринку, з'являються (або зникають) витрати. Але стовідсоткового «попадання» і не потрібно, завдання бізнес-плану – уявити розгорнуту фінансову картину проекту.
Цей документ може складатися для себе, для інвесторів та партнерів або для кредитних організацій. Від цього, наростаючою, залежить деталізація і повнота документа.
Тут ми наведемо усереднені цифри, орієнтовані Москву. Зрозуміло, що для кожного регіону і для кожного проекту розрахунки індивідуальні. Щоб отримати цифри для своїх умов, достатньо замінити наші значення на актуальну інформацію.
Основні блоки бізнес-плану
- Фінансування проекту
Капітал може складатися з власних, позикових та змішаних коштів. Частки бюджету зазначаються у відсотках.
- Умови кредитування
Пункт заповнюється у разі, якщо Ви берете позику у банку чи інших кредитних організаціях.
- Витрати приміщення
Тут зазначається статус приміщення (оренда, власність, інші варіанти), витрати на створення інженерних та технологічних проектів, ремонт.
Для ресторану на 50 місць, що займає площу 180 м², бюджет виглядатиме таким чином:
Оренда приміщення
Найближче Підмосков'я - 20 000 рублів за м ² на рік. Сума – 3 600 000 рублів на рік.
Район третього транспортного кільця - 50 000 рублів за м ² на рік. Сума – 9 000 000 на рік.
Центр Москви - 100 000 рублів за м ² на рік. Сума – 18 000 000 на рік.
Інженерне проектування
Архітектурний проектнеобхідний проведення будівельних робіт чи реконструкції. Документ включає:
- Пояснювальна записка
- Поверхові плани
- Розрізи
- Влаштування перегородок, вікон та дверей
- Кріплення обладнання та трубопроводів
- Утеплення конструкцій, що захищають
- Відомість обробки приміщень
- Витрата матеріалів
Вартість - 300 рублів за м ² площі. Сума – 54 000 рублів.
Проектування вентиляції та кондиціюваннямає значення не тільки для створення комфортних кліматичних умов (хоч це важливо). Під час обробки продуктів у повітря виділяється велика кількістьзапахів, іноді чаду, диму та інших забруднень. Потужні системи кондиціювання – питання безпеки персоналу. І, зрозуміло, ніякі сторонні запахи не повинні проникати в обідню залу.
Документ включає:
- Допуск СРО до робіт з підготовки проектної документації
- Пояснювальна записка із зазначенням розрахункових параметрів повітря у Приміщенні
- План системи загальнообмінної вентиляції із зазначенням розрахункових параметрів повітря на вентрешітках
- Аксонометрична схема системи загальнообмінної вентиляції
- План та аксонометрична схема технологічної вентиляції (якщо передбачається)
- План системи кондиціювання із зазначенням місць проходження трубопроводів холодопостачання та дренажу, а також вузла обв'язування кондиціонерів
Вартість - 200 рублів за м ² площі. Сума – 36 000 рублів.
Проектування водопостачання та каналізаціїнеобхідно для виконання двох цілей. Перша – відповідність води гігієнічним нормам, встановленим у регіоні. Друге – забезпечення безперебійної роботи водопроводу та каналізації на кухні. Очевидно, що ресторан споживає значно більше води, ніж адміністративна, а тим більше побутова будівля (розрахувати можна за СНіП 2.04.01-85*). Комунікації мають витримувати навантаження.
Документ включає:
- Допуск СРО до робіт з підготовки проектної документації
- Пояснювальна записка із зазначенням розрахункових параметрів водоспоживання
- Відомість креслень та посилальних документів
- План Приміщення з розстановкою технологічного обладнання та місцями підведення води та каналізації
- Аксонометрична схема трубопроводів ХВ та ГВ
- Аксонометрична схема трубопроводу виробничої каналізації
- Схема вузла обліку витрати ХВ та ГВ
- Специфікація обладнання та матеріалів
Вартість - 140 рублів за м ² площі. Сума – 25 200 рублів.
Проектування електропостачання. Сучасними закладами харчування використовується велика кількість обладнання, що працює на електроенергії. Причому і від 220 В, і від 380 В. Проект надійної проводки, здатної працювати з високими навантаженнями, повинен створюватися лише професіоналами.
Документ включає:
- Допуск СРО до робіт з підготовки проектної документації
- Пояснювальна записка
- Відомість креслень та посилальних документів
- Однолінійна електрична схема вступно-розподільного щита із зазначенням номера групи та марки вступного кабелю (згідно з електричним проектом Базової будівлі)
- Монтажна схема щита
- Плани мережі освітлення (із зазначенням номерів груп, марки та перерізу кабелю)
- План силової та розеткової мережі (із зазначенням номерів груп, марки та перерізу кабелю)
- Схема важлива електрична управління (у разі застосування схем автоматичного управління)
- План прокладання кабельних комунікацій із зазначенням місць встановлення розпаювальних коробок
- Специфікація обладнання та матеріалів
Вартість - 180 рублів за м ² площі. Сума – 32 400 рублів.
Загальна вартість інженерного проектування– 147 600 рублів.
Технологічне проектування
Це створення оптимальної схеми розміщення обладнання в приміщенні та розробка планів прив'язки техніки до мереж комунікацій.
Вартість - 200 рублів за м ² площі. Сума – 36 000 рублів.
При замовленні комплекту обладнання в компанії «КЛЕН»технологічне проектування Ви отримаєте безкоштовно.
Дизайн
Якщо кафе чи тематичні паби іноді можуть створити візуальне оформлення самотужки, то ресторанним проектам варто звернутися до послуг професіоналів.
Дизайн "під ключ" це:
- Розробка дизайнерського рішення у рамках концепції
- Створення 3D-візуалізації проекту
- Підбір матеріалів та меблевого обладнання, розстановка
- Дизайн фасадів
- Авторський нагляд за втіленням
Важливий аспект - навіть якщо Ви повністю покладаєтеся на професіоналізм найнятих дизайнерів, варто проводити регулярні погодження та до розумних меж брати участь у процесі.
«Повний комплект» дизайну коштуватиме 1200 рублів за м². Сума – 216 000 рублів.
Якщо дозволяють кошти, варто замовити брендбук - тоді всі рекламні матеріали будуть виконані в єдиній концепції.
Оздоблення приміщення
Власне втілення дизайн-проекту. Ціни вказані за роботу кваліфікованих будівельників. Оздоблення середнього рівня (складніше косметичного, але ще й не VIP) буде коштувати 7000 рублів без урахування матеріалів.
Сума – 1 260 000 рублів.
Оснащення
Сучасне ресторанне оснащення - окрема галузь у промисловості гостинності, своєрідне «держава державі». На провідних виробників працюють повноцінні наукові відділи, створюючи як більш досконалу техніку, а й принципово нові методи обробки товаров.
При виборі обладнання варто звернутися до професіоналів, інакше існує ризик «промахнутися». Занадто потужне та дороге обладнання окупатиметься роками, а дешеві моделі не впораються з навантаженням. В обох випадках ресторатор зазнає збитків.
Нижче представлене обладнання ресторану на 50 місць із класичною кухнею.
Теплове обладнання:
- Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214307 рублів
- Плита електрична ЕПК-47ЖШ чотириконфорочна з шафою для смаження - 70 600 рублів
- Піч для піци GAM MD1 - 37 961 рублів
- Плита індукційна UN-3,5 KC-1 настільна ВОК - 16 971 рублів
- Поверхня для смаження (апарат контактної обробки) АКО-80Н - 55 500 рублів
- Рисоварка ERGO CFXB 50-70x - 3366 рублів
- Кип'ятильник ERGO KSY-30 - 11 169 рублів
Холодильне обладнання:
- Шафа холодильна POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51 210 рублів
- Шафа морозильна POLAIR ШН-0,7 - 51 543 рублів
- Стіл, що охолоджується HICOLD GN 11/TN - 78 530 рублів
- Льодогенератор ICEMATIC E21 W - 57 622 рублів
- Вітрина кондитерська вертикальна з обертанням HICOLD VRC 350 RI - 108 190 рублів
- Міксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 рублів
- Міксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 рублів
- М'ясорубка FAMA TS 22 (FTS 117UT) – 57 093 рублів
- Слайсер «Convito» HBS-220JS – 20 043 рублів
- Овочерізка ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 рублів
- Комплект ріжучих дисків для ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 рублів
Барне обладнання:
- Соковитискач QUAMAR T94 для цитрусових - 34 634 рублів
- Кавомашина FUTURMAT Rimini А/1 - 156 653 рублів
Технологічне обладнання:
- 2 ванни мийних односекційних ВМ 1/630 - 16788 рублів
- Ванна мийна двосекційна ВМ 2/630 - 17 017 рублів
- 2 столи виробничих пристінних УРП 1200/600/СРПЦ Е - 13 510 рублів
- 2 столи робочих острівних СРЦ 1200/600/СРЦЦ Е - 12 540 рублів
- 4 стелажі з суцільними полицями СК 1200/400 - 45060 рублів
- 2 парасольки витяжних пристінних МВО-0,8 МСВ - 24724 рублів
- 2 парасольки витяжних ЗВО 12 * 10 - 31504 рублів
- 4 полиці настінних суцільних ПК 600/300 - 9544 рублів
- Стіл острівний для збору відходів СПС-111/900 - 8674 рублів
Кухонний посуд та інвентар - гастроємності, сковороди, котли, каструлі, обробні дошки, форми для випічки, ополоники, друшляки, ложки і т.д. Вартість – 73 500 рублів.
Кухарські ножі - 31 176 рублів
Предмети сервірування – 114 106 рублів
Скляний та порцеляновий посуд, столові прилади - 213 960 рублів
Меблі для ресторану на 50 місць (включаючи станцію офіціанта) - 762 725 рублів
Таким чином, все оснащення ресторану коштуватиме 2 600 000 рублів.
Реєстрація
Отримання дозвільної документації та реєстрація бізнесу - етап, який може попити більше крові, ніж решта разом узятих. І не через надмірну складність, а через не саму оперативну роботу всіляких служб та інстанцій.
Для організації ресторану оптимальною буде форма (товариства з обмеженою відповідальністю).
По-перше, засновники юридичної особи, на відміну індивідуального підприємця, несуть відповідальність лише у розмірі статутного капіталу. Бізнес має ризики і варто убезпечити себе від можливого провалу.
По-друге, ТОВ може наймати та призначати генерального директорана свій розсуд. Цей момент буде важливим, якщо бізнес почне розширюватися.
З мінусів ТОВ – досить складна звітність, яку краще віддати на аутсорс. Або найняти бухгалтера.
Для реєстрації юридичної особи знадобляться:
Протокол зборів засновників, що підтверджує створення ТОВ
Свідоцтво про реєстрацію
Свідоцтво про присвоєння ІПН
Витяг з Єдиного реєстру ( , ЄДРІП)
Інформаційний лист Росстату про коди КВЕД:
- 55.30 Діяльність ресторанів та кафе
- 55.40 Діяльність барів
- 55.52 Постачання продукції громадського харчування. Сюди входить діяльність підприємств громадського харчування щодо виробництва продукції громадського харчування, її доставки
- Якщо в ресторані передбачено більярд або караоке, додайте відповідні коди класифікатора (наприклад, 92.72)
Свідоцтва про реєстрацію в органах ФОМС, ФСС, ПФР
Договір із банком про відкриття рахунку
Підтвердження реєстрації ККТ (контрольно-касової техніки)
Штатний розклад
Наказ про призначення керівника, головного бухгалтера, касира-операціоніста
Контрольний журнал та книга скарг
Для приміщення:
- Підтвердження права користування приміщенням (договір оренди чи свідоцтво про право власності)
- Паспорт БТІ з поверховими планами та експлікацією
- Інженерні проекти (див. вище)
- Висновки на проекти, видані ДАПУ та МВК
- План евакуації та пожежні інструкції
- Договір на обслуговування сигналізації
Дозволи:
- Узгоджений із СЕС план виробничо-технічного контролю
- Свідоцтво про проходження експертиз на відповідність санітарним нормам
- Висновок МНС про пожежну безпеку
- Висновок СЕС про наявність необхідного обладнання та приміщень
- Санітарні паспорти об'єкта та транспортних засобів
- Ліцензія на торгівлю алкоголем
- Гігієнічний висновок на сировину та готові страви від Росспоживнагляду
- Результати медогляду персоналу
Договори на обслуговування об'єкта:
- Вивіз та утилізація ТПВ та біологічних відходів
- Договір на дератизацію, дезінфекцію та дезінсекцію
- Договір на очищення системи вентиляції
- Договір на прання спецодягу
- Договір на вивезення та утилізацію люмінесцентних ламп
І це лише загальні документи, які не враховують законодавство конкретного регіону. Як показує практика, простіше замовити реєстрацію та збирання дозволів спеціалізованим компаніям.
Оподаткування
Більшість регіональних рестораторів вважають за краще працювати за ЕНВД (єдиний податок на поставлений дохід). Але ця система оподаткування не працює для Москви. До того ж тут існує обмеження за площею - до 150 м².
Для обраного нами прикладу бізнес-плану більше підійде.
Умови переходу:
- До 100 працівників
- Річний дохід до 60 млн. рублів
- Не можна мати філії та представництва (для проекту, що стартує, цей пункт неважливий)
- Не можна використовувати УСН, якщо участь у ТОВ інших організацій більше 25%
- Подання заяви про перехід на ССП протягом 30 днів з моменту реєстрації
Ставка податку
Підприємства на УСН не сплачують ПДВ, податки на прибуток та майно. Натомість запроваджується один щоквартально оплачуваний податок. Платити його Ви можете за однією з двох схем розрахунку - з доходів або різниці між доходами і витратами. У першому випадку відраховується 6%, у другому – 15%. Регіональна влада може змінювати ставки на свій розсуд, дізнатися про точні значення можна в регіоні відкриття ресторану.
Персонал
Питання з кадрами для промисловості гостинності у Росії досить гостро. Якщо барменів та кухарів готують, хай і «штучно», то знайти кваліфікованого офіціанта – справжня проблема. Здебільшого офіціанти - молодь, що підробляє. Ті ж, хто залишається в промисловості, згодом переходять у керівники і розпорядники, знову наймаючи новачків. І так по колу. Досить сказати, що у 90-х роках у Москві було 25 навчальних закладів, які випускають професійних офіціантів. Нині їх 2.
Повноцінний та кваліфікований штат формується двома шляхами:
- Ви можете «вирощувати» власних фахівців з нуля
- Або «перекупити» потрібних людейу конкурентів (втім, їх згодом можуть перекупити і у Вас)
До штатного складу ресторану входять:
- Директор. Орієнтовна зарплата – від 70 000 рублів
- Шеф повар. Орієнтовна зарплата – від 70 000 рублів
- 2 су-шефа. Орієнтовна зарплата – від 50 000 рублів
- 4 кухарі універсала. Орієнтовна зарплата – від 40 000 рублів
- 2 менеджери зали. Орієнтовна зарплата – від 35 000 рублів
- 6 офіціантів. Орієнтовна зарплата – від 25 000 рублів
- 2 бармени. Орієнтовна зарплата – від 30 000 рублів
- Водiй-експедитор. Орієнтовна зарплата – від 35 000 рублів
- Комірник. Орієнтовна зарплата – від 35 000 рублів
- 2 прибиральниці. Орієнтовна зарплата – від 20 000 рублів
- 2 посудомийки. Орієнтовна зарплата – від 20 000 рублів
Вищий та адміністративний склади працюють за п'ятиденкою. Кухня, сервіс та стюардинг за графіком 2/2.
Загальні щомісячні видатки зарплатню: 830 000 рублів.
Націнка та рентабельність
Витрати ресторану умовно складаються із трьох статей - оренди, заробітної плати та вартості продуктів.
Перші два види витрат умовно незмінні. А ось із собівартістю страв можна працювати – саме за рахунок грамотного співвідношення націнки до вартості продукту формується прибуток закладу.
До цього етапу ресторатор підходить із вже розробленим меню. Універсальної формули визначення націнки немає. Є тенденція, що на гаряче найменша націнка (100-250%), на супи та кава – найбільша (500-1000%). Але вартість кожної страви розраховується окремо.
Що необхідно враховувати:
- платоспроможність цільової аудиторії. Як говорилося вище, формати ресторанів можуть кардинально відрізнятися. Скільки Ваші клієнти готові віддати за ту чи іншу страву? Встановити це допоможуть маркетингові дослідження району, де Ви працюєте. Отриманий параметр називається "сприймається ціна" - максимальна ціна, за якою гості купуватимуть продукт у запланованій кількості.
- Конкуренція. Реклама і навіть висока якість страв, на жаль, не спрацюють, якщо ресторан за рогом пропонує аналогічну (нехай і лише за назвою) страву на третину дешевшу. Орієнтуватися доведеться на ринок. Це правило не стосується ексклюзивних пропозицій.
- Фудкост- Відсоткове співвідношення собівартості страви та її відпускної ціни. Яку частину зароблених грошей ви витратили ще до подачі страви. Прийнятні показники для ресторану – 25-40%. Вважати необхідно не витрати продукту по технологічним картам, А фактичний витрата. До нього увійде і псування, і компліменти гостям, і стафф харчування.
- Маржа- Тобто прибуток із кожної страви в рублях. Вистачає сумарного прибутку?
- Оборотність. У ресторані є «топові» позиції, які мають найбільший попит. Всенародна любов до салату «Цезар», наприклад, давно відома. Маржу на такі страви можна зменшувати та добирати прибуток за рахунок великих продажів.
У ціноутворенні має брати безпосередньо шеф-кухар, оскільки теоретичні викладки мають значні розбіжності з реальним процесом роботи на кухні.
Середня рентабельність ресторанів за оцінкою Forbes складає 15%. При показниках 20-25% проект можна вважати успішним. 10% рентабельності – зона ризику.
Резюме
Підведемо підсумки. На відкриття власного ресторану (50 місць, площа - 180 м²) знадобиться:
Одноразово- для інженерного та технологічного проектування, ремонту, дизайну, закупівлі обладнання та інвентарю: 4 259 600 рублів.
Суму надано без урахування вартості реєстрації, останню можна дізнатися в контролюючих інстанціях Вашого регіону.
Регулярно- 830 000 рублів на місяць на зарплату, 9000000 рублів на рік на оренду приміщення в районі ТТК Москви.
Плюсом підуть закупівлі продуктів, ця цифра повністю залежить від меню закладу.
Середній термін окупності ресторану Casual Dining – 2,5-3 роки.
І порада насамкінець. Відкривати ресторан самостійно, сподіваючись лише на інформацію з Інтернету, вкрай ризиковано, а тим більше якщо це ваш перший заклад. Допомога спеціалістів з реальним досвідом роботи в HoReCa виявиться неоціненною. Експерти компанії «КЛЕН»здійснюють підтримку бізнесу кожному етапі його побудови. Їхня участь у проекті істотно підвищить Ваші шанси на успіх.