Diseñar los talleres de producción basándose en el concepto, las características estructurales, los estándares SanPiN y otros indicadores (diseño tecnológico) es una etapa muy importante y crucial en la creación de una empresa en el segmento HoReCa.
Un plan (plan) de cafetería o restaurante bien redactado ayudará a evitar problemas con las aprobaciones en varias autoridades, así como a ahorrar cantidades bastante significativas en la selección de equipos. Los cálculos y consultas los realiza un chef con más de 15 años de experiencia, ingeniero de máquinas y equipos para la producción de alimentos, Konstantin Tryasukha.
Junto con el proyecto del restaurante (empresa de catering) y la especificación del equipo realmente necesario, generalmente realizamos una licitación para equipar la empresa con equipos entre varios proveedores regionales importantes.
Recuerde que los errores en los proyectos de diseño y la inclusión de equipos de catering innecesarios en el proyecto pueden generar costos injustificados, ¡cuyas cantidades a menudo ascienden a millones de rublos! Si no planea invitar a un chef durante la fase de construcción, podemos elaborar un plan para la disposición del equipo y eliminar sus costos injustificados.
Básicamente, realizamos proyectos de disposición de equipamiento de cocina de forma remota, sin visitar un establecimiento de restauración. Lo único que necesitarás es un plano con dimensiones y parámetros técnicos (agua, electricidad...), y el concepto de la futura cocina.
El diseño incluye las siguientes etapas:
- Elaboración de un croquis del proyecto teniendo en cuenta las características técnicas del local. Se tienen en cuenta los siguientes factores: Dimensiones del local y especificaciones, Concepto y menú futuro de la empresa, Número de plazas, Limitaciones de electricidad, Disponibilidad de gasoducto, Características del suministro de agua y alcantarillado...
- Coordinación del boceto con el cliente.
- Proporcionar al cliente un proyecto terminado con los puntos de conexión necesarios para electricidad, agua, alcantarillado y ventilación.
- Proporcionar al cliente las especificaciones del equipo necesario.
Ejemplos de proyectos para organizar equipos de cocina para un restaurante, cafetería.
Selección del equipamiento necesario para un establecimiento de restauración.
Como regla general, la selección de equipos se realiza junto con el diseño de los talleres de producción, pero la selección se puede realizar sobre un proyecto ya completado.
La selección del equipamiento necesario para catering incluye los siguientes pasos:
- Determinación con el cliente del precio y características de calidad del equipo necesario.
- Realización de una licitación de equipos entre proveedores de equipos, seleccionando la opción de equipo más óptima.
El costo de desarrollar un proyecto para una empresa de catering con la selección del equipo necesario es de 25.000 rublos, dependiendo de la complejidad del proyecto. El plazo de ejecución del proyecto es de 7 días naturales. Las condiciones de pago y la posibilidad de que un especialista visite el sitio se negocian individualmente con cada cliente. Realizamos muchos proyectos de forma remota, sin visitar tu empresa.
Cómo ahorramos $42,456 al comprar equipo para una pequeña cafetería
En 2009 analizamos el proyecto técnico de un pequeño restaurante (60 plazas) en el sur de Rusia. Después de hacer ajustes y eliminar todo lo innecesario, ¡¡¡se ahorraron $42,456!!! Al mismo tiempo, no escatimamos en la calidad del equipamiento. Se instaló un horno combi Rational SCC, mesas refrigeradas Fagor, un procesador Robot Coupe y otros equipos confiables y reconocidos.
- En la oferta inicial de un conocido proveedor, la cantidad era de 3.037.520 rublos ()
- Después de cambiar el diseño tecnológico, el monto del contrato fue de 1.691.654 rublos ()
- Por lo tanto, los ahorros ascendieron a 1.345.866 rublos (al tipo de cambio del dólar en ese momento (31,7 rublos) = 42.456 dólares).
Este es sólo uno de los muchos casos que suceden todo el tiempo.
Análisis de un proyecto tecnológico terminado.
Muy a menudo nuestros clientes encargan un proyecto tecnológico a un proveedor de equipos. Como regla general, el proveedor realiza el diseño técnico de forma gratuita, siempre que usted compre el equipo a la misma organización. Esto es muy tentador, pero en este caso es muy probable que se produzcan los siguientes riesgos:
- El desarrollador no tendrá en cuenta las normas sanitarias básicas y terminará con una empresa que no cumple con el Reglamento Técnico. Intersección de flujos, número incorrecto de baños de lavado o campanas de ventilación, falta de áreas de producción (talleres) necesarias: los diseñadores cometen muy a menudo estos errores... Como resultado, después de la primera inspección tendrá que reconstruir la cocina, que No siempre es posible y es muy caro.
- Su proyecto de tecnología tendrá equipos innecesarios o equipos con un rendimiento (y, como resultado, costo) mucho mayor del que necesita. Como muestra la práctica, al redactar proyectos de equipos, algunos proveedores de equipos se guían, en primer lugar, por sus intereses materiales y solo luego por los intereses del cliente.
- El tecnólogo del desarrollador adoptará un enfoque literal para comprender las normas sanitarias y diseñará la producción con todo el peso de la ley. Como resultado, recibirás 30 m2. m de área de ventas de 70 m2. m.cocina. Sabemos cómo hacer que la cocina de un establecimiento de restauración en un espacio reducido sea cómoda y cumpliendo con todos los estándares básicos. Porque llevamos más de 15 años haciendo esto.
El coste de realizar un análisis de un proyecto tecnológico para un restaurante, cafetería, bar, cantina... oscila entre 5.000 y 20.000 rublos, dependiendo del estado del proyecto técnico original y de la complejidad de la tarea. De cualquier manera, normalmente siempre vale la pena.
SOLICITUD “RESTAURANTE PARA 50 PLAZAS”
(se acepta restaurante semiacabado con servicio de camarero)
Requisitos para el plan maestro.
El plan maestro debe estar zonificado funcionalmente. El sitio debe contener una zona de producción, con un área de servicios públicos con vías de acceso para camiones y un área de descarga adyacente al grupo de almacenes del edificio, un contenedor de residuos; un área para visitas con plataforma para colocación de mesas con dosel (o sin) en verano y un área verde (área de recreación) con árboles y arbustos, iluminación artificial, así como estacionamiento para vehículos personales.
La carga debe realizarse desde los extremos de los edificios residenciales que no tienen ventanas, desde túneles subterráneos al costado de las carreteras, si hay salas de carga especiales disponibles.
El proyecto también debe prever la creación de condiciones para un movimiento cómodo de personas con discapacidad y grupos de baja movilidad.
Al diseñar accesos y caminos peatonales, es necesario garantizar el paso de los camiones de bomberos a los edificios residenciales y públicos.
La distancia desde el borde del pasaje hasta la pared del edificio, por regla general, debe ser de 5 a 8 m para edificios de hasta 10 pisos inclusive. La distancia entre edificios de clases de resistencia al fuego I y II es de 6 m, la distancia desde las ventanas y puertas del local de restauración hasta la zona de eliminación de basura debe ser de al menos 20 m.
El plan maestro debe incluir:
La situación al mostrar edificios, calles y entradas de vehículos existentes.
Objeto diseñado (parte adjunta seleccionada del edificio)
Área para colocación estacional de mesas exteriores adicionales
Aparcamiento (plaza de aparcamiento de 2,5 x 5,5 m) a razón de 1 m/m para 5-7 visitantes.
Sitio de contenedores para la recogida de residuos.
Área de producción para descarga y entrega de productos.
Espacios verdes (árboles, césped, arbustos, plantaciones florales y composiciones decorativas).
Pequeñas formas arquitectónicas (bancos, cubos de basura, vallas, bolardos de aparcamiento, jardineras, esculturas, elementos de iluminación).
Requisitos para una solución de planificación
Una solución funcional debe prever el flujo del proceso de preparación de alimentos, eliminar los contraflujos de materias primas (productos semiacabados) y productos terminados, utensilios usados y limpios, y también eliminar la intersección del movimiento de visitantes y personal.
Las empresas construidas en dos o más niveles, incluido el espacio subterráneo, deben estar equipadas con montacargas;
Las entradas al edificio de restauración y las escaleras para visitantes y personal deben diseñarse de forma autónoma.
La altura del local de restauración hasta el fondo de las estructuras salientes y los falsos techos debe ser de al menos 3 m.
Desde el segundo piso, brindar la posibilidad de evacuación en caso de incendio. (Se requieren 2 escaleras de escape, una puede ser externa)
Grupos funcionales de locales.
Todo tipo de establecimientos de restauración pública incluyen cinco grupos funcionales principales de locales:
1. Un conjunto de locales para visitantes;
2. Grupo de recepción y almacenamiento de productos;
3. Un conjunto de locales de producción;
4. Conjunto de locales de servicios y comodidades
5. Un conjunto de locales técnicos.
Locales para visitantes.
Los locales para visitantes se dividen en 2 subgrupos funcionales: un comedor, que incluye un escenario, un vestíbulo, etc., y locales auxiliares: un vestíbulo, un armario y baños.
En los establecimientos de restauración se organizan zonas asociadas a la recreación, el entretenimiento y el entretenimiento. Estos son escenarios y pistas de baile. Dichas zonas pueden ser el centro compositivo de una habitación, lo que se ve facilitado por su ubicación, así como por un complejo de técnicas decorativas, plásticas, cromáticas y de iluminación para sus soluciones. Estas zonas varían en ubicación (pared, esquina e isla), tamaño y forma.
El ancho del pasillo en la cafetería/restaurante es de 1,2/1,5 m (el ancho del pasillo se determina entre los respaldos de las sillas, desde el respaldo de la silla hasta la mesa 0,5 m)
Fig. 1. Esquema de conexiones funcionales de locales para visitantes.
Locales para recepción y almacenamiento de productos.
Las instalaciones de almacenamiento de alimentos deben tener una conexión directa con la descarga y no deben ser transitables.
Se debe prever un almacenamiento separado de los productos: secos (harina, azúcar, cereales, pasta); pan; carne; pez; lácteos; gastronómico; verduras.
Los locales para recibir (cargar) y almacenar productos (despensas refrigeradas y no refrigeradas) deben diseñarse como un solo bloque, un área funcional que tenga conexión directa con los montacargas y comunicación con otros locales a través de corredores de producción.
En empresas con menos espacio, por regla general, se proporcionan áreas de descarga con mecanismos de elevación y descenso.
No se permite que los locales para almacenar productos estén ubicados debajo de instalaciones sanitarias y de lavado, así como debajo de locales de producción con escaleras.
El ancho de los pasillos en el grupo de locales de almacén, producción, servicios y viviendas es de 1,3 m.
Fig. 2 Esquema de conexiones funcionales de los locales de recepción y almacenamiento de alimentos.
Naves industriales
Un grupo de instalaciones de producción, por regla general, debe planificarse en un área funcional única para mantener la continuidad de los procesos de producción.
Los talleres de producción suelen estar ubicados en locales separados. Al mismo tiempo, en empresas con hasta 50 lugares que trabajan con productos semiacabados, se permite ubicar talleres de preproducción calientes, fríos y en empresas que trabajan con materias primas, talleres fríos y calientes, en una sola habitación.
La ubicación de los talleres en la estructura del edificio debe garantizar la secuencia de procesamiento de productos con una longitud mínima de conexiones funcionales y la ausencia de intersecciones de flujos tecnológicos y de transporte.
Los locales industriales en los que trabajen personas constantemente deben disponer de luz natural.
Las áreas de distribución y buffets en empresas con servicio de camareros están ubicadas en las áreas de las instalaciones de producción.
La sala de servicio en empresas con servicio de camarero está ubicada de tal manera que, a través de aperturas tecnológicas y de puertas, tiene conexión directa con las cámaras de frío y calor, la sala de corte de pan, la zona de servicio, lavado de platos y el buffet.
Si las instalaciones especificadas están ubicadas en un lado de la sala de distribución, entonces la sala de distribución está diseñada para tener al menos 2 m de ancho, si estas habitaciones están ubicadas en dos o más lados de la sala de distribución, al menos 3 m de ancho.
Fig. 3. Diagrama de conexiones funcionales de las instalaciones de producción.
Locales de servicio
En los establecimientos de restauración pública, se recomienda diseñar un grupo de locales de servicios y domésticos en una sola zona (bloque), conectándolo funcionalmente con grupos de otros locales a través de corredores de producción.
La entrada del personal en empresas con hasta 100 plazas se puede realizar a través de salas de recepción.
Fig. 4. Diagrama de conexiones funcionales de oficinas y locales domésticos.
Fig. 5. Esquema de conexiones funcionales del local del restaurante.
Composición del local de cafetería/restaurante
Indicadores específicos mínimos de la superficie total de un restaurante/cafetería (por asiento en la sala) - 9,2/5,6 m2:
Un conjunto de locales para visitantes de un restaurante/cafetería con 50 plazas:
Indicadores específicos mínimos de la superficie total del local para visitantes de restaurantes/cafeterías – 140/70m2
sala de 100 m2 (1,8-2 m2 por visitante) con barra de bar y zona de baile;
salón de banquetes 30m2 (15 personas)
artístico 2x 6m2
vestíbulo 10-15m2
con armario 8m2
baños - 2 públicos
Conjunto de locales de recepción y almacenamiento de alimentos para restaurante/cafetería de 50 plazas:
Área mínima requerida de local para recepción y almacenamiento de productos alimenticios restaurante/cafetería - 70/25m2
Composición aproximada del grupo:
sala de carga - 12m2
despensa de alimentos secos-9m2
despensa carnes, pescados, gastronomía, leche -30m2 (los frigoríficos pueden estar en la misma estancia)
almacén de bebidas - 7m2
despensa y contenedores de lavado - 6m2
Grupo de producción de locales de restaurante/cafetería para 50 plazas.:
el tamaño mínimo de las instalaciones de producción es de 7 m2, para la reconstrucción de 5 m2; superficie mínima del local de producción restaurante/cafetería -100/70m2
Composición aproximada del grupo:
taller de preproducción-10m2
sala de dispensación -9m2
sala de corte de pan -10m2
lavado de cocina y vajilla - 15m2
cuarto de servicio -5m2
jefe de producción - 6m2
Conjunto de locales de servicios y amenidades restaurante/cafetería para 50 plazas:
Área mínima requerida de locales de servicios y comodidades restaurante/cafetería - 50/35m2
Composición aproximada del grupo:
espacio de oficina -10m2
local para camareros y bartenders - 6m2
duchas - 2 para hombres, 2 para mujeres
baños - hombres, mujeres
baños de personal, armario -10m2
lino -5m2
trastero para equipos de limpieza - 4m2
Grupo de premisas técnicas:
Composición aproximada del grupo:
cámara de ventilación - 8m2
cuadro electrico -7m2
contador de agua - 7m2
Datos aproximados:
- Los costes iniciales ascienden a unos 5.000.000 de rublos.
- Recuperación de la inversión – 2,5 – 3 años.
- 50 plazas, superficie - 180 m².
En este artículo, hemos compilado un plan de negocios de restaurante detallado con cálculos detallados.
Relevancia de la inversión en el proyecto.
Ya hemos tocado parte de este tema en el artículo sobre. Quizás incluso aquellos que no van a restaurantes ni viven en hoteles hayan oído hablar de la difícil situación del mercado hotelero ruso. Primero, la industria se vio afectada por la prohibición de fumar y luego la situación económica general del país se volvió, por decirlo suavemente, menos que ideal.
Entonces, ¿vale la pena invertir en un restaurante ahora? ¿No resultará evidente que dichas inversiones no resultarán rentables? Miremos los números.
Según RBC, el número de visitantes a los establecimientos de alimentación en 2010-2014 ascendió a 107,5 millones de personas. El valor de mercado durante este período aumentó un 74,1% y alcanzó la impresionante cifra de 727,8 mil millones de rublos.
Cifras serias. Sin embargo, los empresarios novatos pueden tener objeciones: los indicadores se toman para años "bien alimentados" antes de la crisis, la dinámica de los años siguientes puede ser negativa.
Según la misma fuente, en 2015-2019 el aumento anual del volumen de mercado será del 11,6%. Y en 2019 alcanzará los 1.261 mil millones de rublos.
Se espera un crecimiento debido a varios factores:
- Disminución del costo de alquiler de bienes raíces comerciales (como resultado de la disminución de la demanda)
- Adaptación de los clientes y del mercado a los nuevos precios y prohibiciones de fumar
- Saturación insuficiente del mercado (el número de restaurantes por cada mil habitantes, incluso en Moscú, es 4 veces menor que los estándares de Europa occidental)
- "Supervivencia" de jugadores efectivos
El último punto merece especial atención. Puedes ganar dinero en el mercado de restaurantes en casi cualquier situación económica. Las condiciones son las mismas que en otras áreas de negocio: planificación competente, conocimiento del mercado y seguimiento regular.
Los principales hitos y características de la apertura de un restaurante viable se describen en este artículo elaborado por especialistas de la empresa. "ARCE".
¿Dónde empezar? Selección de formato
"Restaurante" es un concepto bastante espacioso. La esencia del negocio es una: alimentar a la gente por dinero, perdónenme por tal simplificación. ¡Pero hay muchas formas, tipos y direcciones del negocio de la restauración! Y es el formato elegido el que determina el tamaño de la inversión, el período de recuperación y la cantidad de mano de obra invertida.
Detengámonos en los formatos "básicos" de los establecimientos de alimentación que tienen perspectivas en el mercado ruso.
Buena cena
Clase premium con todos sus atributos. Según GOST, estos establecimientos se clasifican como "de lujo". Los restaurantes de alta cocina ofrecen interiores caros (en todos los sentidos), cocina y servicio exclusivos y bebidas de élite. La factura media es adecuada: antes de la crisis, cenar sin alcohol en un restaurante de este tipo costaba desde 2.000 rublos. Tenga en cuenta que no estamos hablando de "estrellas" únicas como "Turandot" o "Pushkin", sino de restaurantes buenos, de alta calidad, pero de mercado masivo.
A primera vista, ¿de dónde sacan los clientes el dinero para semejante lujo? Pero las estadísticas muestran que la clase premium de restaurantes sigue teniendo buenos resultados. Sólo se fueron aquellos visitantes que visitaron establecimientos caros por "polvo en los ojos". La columna vertebral, para quien visitar el Fine Dining es una forma de vida, no sintió las tendencias de la crisis y no cambió sus hábitos.
Cena casual
Un concepto que combina servicio y gastronomía premium con accesibilidad para el segmento de cliente masivo. Por un precio razonable, el huésped recibe un diseño bien diseñado, un menú bien redactado (la mayoría de las veces con varios productos) y un servicio profesional.
Implantar y convertir un restaurante de este formato en un plus no es tarea fácil.
Abrir un establecimiento de clase alta con una factura promedio de 500 a 1500 rublos es arriesgado, pero prometedor. El Casual Dining estaba creciendo rápidamente en Rusia antes de la crisis, pero ahora es un formato sin margen de error. Muchos establecimientos mal pensados han cerrado. Pero aquellos que lograron optimizar las adquisiciones procesos tecnológicos y trabajando con los clientes, ellos recogen la crema. La clase media (que, según las encuestas, tampoco ha sentido todavía la crisis) quiere recibir cierto nivel de comodidad a un precio razonable. Por tanto, habrá demanda de comidas informales.
Rápido casual
Como les gusta escribir en numerosas reseñas, este es un formato "de transición" entre Casual Dining y Fast F. Los restaurantes de este tipo han intentado sacar lo mejor de sus "padres":
- Servicio de camarero, interior de alta calidad y menú ampliado del asequible segmento de restauración
- Máxima rapidez de servicio y bajos precios del segmento de comida rápida.
Hay otra razón para el surgimiento del Fast Casual: el "bullying", que los medios y sus seguidores imagen saludable Se hicieron vidas para la comida rápida. Sí funcionó - opinión pública no percibe las cadenas de comida rápida de la mejor manera. E incluso los principales actores de la comida rápida se están trasladando gradualmente al Fast Casual. Las tendencias étnicas son populares en este segmento: cocina japonesa, mediterránea y eslava oriental.
Puedes abrir Fast Casual en un área pequeña y usando una cocina de fábrica. Este enfoque reducirá la inversión inicial y el período de recuperación. Si no quieres (o no tienes la oportunidad) trabajar en el concepto tú mismo, elige uno de ellos. Afortunadamente, hay suficientes en el mercado.
Comida rápida
Creo que no necesita presentación. . Las empresas de comida rápida, que surgieron originalmente en el extranjero, desde hace mucho tiempo han conquistado su cuota de mercado en Rusia. Al pasar de una novedad exótica a una realidad cotidiana, la comida rápida se ha vuelto atractiva para la inversión. Especialmente ahora, cuando se ha formado el hábito de comer fuera de casa y los ingresos de la población están cayendo.
Los establecimientos de formatos "superiores" se están trasladando a la comida rápida: hay menores costes y más clientes. La comida rápida no solo incluye proyectos monoproducto que ofrecen hamburguesas, pollo o fideos, sino también comedores, que se abrieron en gran número en 2015.
Las ventajas de elegir la comida rápida como modelo de negocio son los costos mínimos, la posibilidad de trabajar en un patio de comidas y la flexibilidad del concepto. Para ser justos, observamos que considerar la comida rápida como un restaurante comenzó con la sugerencia de los especialistas en marketing de una conocida corporación estadounidense.
La descripción de formatos prometedores se completa con el pensamiento de Anton Tabakov, actor y reconocido restaurador moscovita. En su opinión, el principal problema de los restaurantes nacionales son las malas directrices. Se perdió el espíritu de los establecimientos de la época de Gilyarovsky, que eran el estándar de la cultura gastronómica nacional. En su lugar vino “el polvo en los ojos”; el restaurante se convirtió no en un lugar para comer, sino en una forma de mostrar la propia riqueza.
Ahora se está restaurando la cultura del restaurante. Y los empresarios que crean un establecimiento "para la alimentación" tienen derecho a contar con el éxito.
Concepto
Este concepto significa una especie de “hoja de ruta” para un emprendedor que lanza un proyecto en el sector HoReCa (hotel, restaurante, cafetería). El concepto es, si no instrucciones paso a paso, al menos un conjunto de pautas que ayudarán al restaurador a cumplir los plazos y poner en marcha el establecimiento sin problemas innecesarios.
Es necesario crear especificaciones técnicas para cada aspecto del restaurante:
Posicionamiento: elegir uno de los formatos de un establecimiento de comida:
- Idea y tema: ¿qué ofrece exactamente a sus huéspedes (restaurante panasiático, proyecto futurista, casa de panqueques)?
- Método de servicio
- Propuesta de venta única (diferencia entre el proyecto y sus análogos)
- Determinar el público objetivo
Soluciones tecnológicas:
- Requisitos de local y ubicación.
- Requisitos para los sistemas de comunicación (electricidad, plomería, ventilación).
- Zonificación del comedor y la cocina.
Política de surtido:
- Menú principal
- Cartas de vinos y bares
- Menú de temporada
Diseño:
- Proyecto de diseño del interior, fachada y entorno (si es necesario)
- Estilo corporativo (libro de marca)
- Equipamiento mobiliario
Política de precios:
- Trabajar con proveedores
- Precios básicos, de temporada y promocionales.
Política de marketing:
- Programas de salida al mercado del proyecto y posterior promoción.
- eventos de relaciones públicas
- Programas de lealtad
- Eventos dirigidos a diferentes grupos de visitantes.
El trabajo en el concepto comienza después de analizar el mercado, la demanda y los competidores. Los datos obtenidos nos permitirán probar teóricamente la viabilidad del concepto y evaluar las perspectivas de desarrollo.
Un plan de acción claramente estructurado le permite no solo realizar un seguimiento de las etapas del trabajo. Gracias a este concepto se puede coordinar el trabajo de todos los especialistas empleados y reducir costes.
Plan de negocios
Si la elaboración de un concepto de restaurante le permite al empresario comprender qué hacer exactamente, entonces un plan de negocios responde a las preguntas de cuánto costará y cuándo dará sus frutos. Está claro que es imposible lograr una precisión absoluta: el estado del mercado cambia, los costos aparecen (o desaparecen). Pero no es necesario un “impacto” del 100%; la tarea de un plan de negocios es presentar una imagen financiera detallada del proyecto.
Este documento puede redactarse para usted, para inversores y socios, o para entidades de crédito. De esto depende cada vez más el detalle y la integridad del documento.
Aquí presentamos cifras medias centradas en Moscú. Está claro que para cada región e incluso para cada proyecto, los cálculos son individuales. Para obtener números para sus condiciones, simplemente reemplace nuestros valores con información actual.
Bloques principales de un plan de negocios
- Financiamiento de proyectos
El capital puede estar formado por fondos propios, ajenos y mixtos. Las participaciones presupuestarias se indican como porcentajes.
- Condiciones de préstamo
El elemento debe completarse si solicita un préstamo de un banco u otras instituciones de crédito.
- Costos de locales
Aquí se indican el estado del local (alquiler, propiedad, otras opciones), los costos de creación de proyectos tecnológicos y de ingeniería y las reparaciones.
Para un restaurante de 50 plazas, que ocupe una superficie de 180 m², el presupuesto quedaría así:
Alquiler de local
La región de Moscú más cercana: 20.000 rublos por m² al año. Cantidad: 3.600.000 rublos por año.
Área del tercer anillo de transporte: 50.000 rublos por m² por año. Cantidad: 9.000.000 por año.
Centro de Moscú: 100.000 rublos por m² al año. Cantidad: 18.000.000 por año.
Diseño de ingeniería
proyecto arquitectonico necesario para trabajos de construcción o reconstrucción. El documento incluye:
- Nota explicativa
- Planos de planta
- cortes
- Instalación de mamparas, ventanas y puertas.
- Equipos de fijación y tuberías.
- Aislamiento de estructuras de cerramiento.
- Lista de acabados interiores
- Consumo de materiales
Costo: 300 rublos por m² de superficie. Cantidad - 54.000 rublos.
Diseño de ventilación y aire acondicionado. es importante no sólo para crear condiciones climáticas confortables (aunque esto es importante). Durante el procesamiento de alimentos, se libera aire. un gran número de olores, a veces vapores, humo y otros contaminantes. Los potentes sistemas de aire acondicionado son una cuestión de seguridad del personal. Y, por supuesto, no deben entrar olores extraños al comedor.
El documento incluye:
- Admisión de SRO para trabajar en la preparación de la documentación del proyecto.
- Nota explicativa indicando los parámetros calculados para el aire en el Local
- Plano de un sistema de ventilación general que indica los parámetros del aire calculados en las rejillas de ventilación.
- Diagrama axonométrico del sistema de ventilación general.
- Plano y diagrama axonométrico de ventilación de proceso (si se proporciona)
- Plano del sistema de aire acondicionado indicando la ubicación de las tuberías de refrigeración y drenaje, así como la unidad de tuberías del aire acondicionado.
Costo: 200 rublos por m² de superficie. Cantidad - 36.000 rublos.
Diseño de abastecimiento de agua y alcantarillado. necesario para cumplir dos propósitos. El primero es el cumplimiento del agua con los estándares higiénicos establecidos en la región. El segundo es garantizar el funcionamiento ininterrumpido del sistema de suministro de agua y alcantarillado en la cocina. Es obvio que un restaurante consume mucha más agua que un edificio administrativo, y más aún que un edificio doméstico (se puede calcular según SNiP 2.04.01-85*). Las comunicaciones deben soportar la carga.
El documento incluye:
- Admisión de SRO para trabajar en la preparación de la documentación del proyecto.
- Nota explicativa que indica los parámetros calculados para el consumo de agua.
- Lista de dibujos y documentos de referencia.
- Plano del local con disposición de equipos tecnológicos y lugares de abastecimiento de agua y alcantarillado.
- Diagrama axonométrico de las tuberías de agua fría y agua caliente.
- Diagrama axonométrico de una tubería de alcantarillado industrial.
- Esquema de la unidad dosificadora de caudal de agua fría y agua caliente.
- Especificación de equipos y materiales.
Costo: 140 rublos por m² de superficie. Cantidad: 25.200 rublos.
Diseño de fuente de alimentación. Los establecimientos de comida modernos utilizan una gran cantidad de equipos que funcionan con electricidad. Además, tanto de 220 V como de 380 V. Un proyecto de cableado confiable capaz de trabajar con cargas elevadas debe ser creado únicamente por profesionales.
El documento incluye:
- Admisión de SRO para trabajar en la preparación de la documentación del proyecto.
- Nota explicativa
- Lista de dibujos y documentos de referencia.
- Esquema eléctrico unifilar del cuadro de distribución de entrada indicando el número de grupo y marca del cable de entrada (según diseño eléctrico del edificio Base)
- Diagrama de cableado del panel
- Planos de la red de iluminación (indicando números de grupo, marca y sección de cable)
- Plano de red de alimentación y tomas (indicando números de grupo, marca y sección de cable)
- Esquema de control eléctrico básico (en caso de utilizar circuitos de control automático)
- Plano de tendido de comunicaciones por cable que indica las ubicaciones de instalación de las cajas de conexiones.
- Especificación de equipos y materiales.
Costo: 180 rublos por m² de superficie. Cantidad: 32.400 rublos.
Costo total del diseño de ingeniería.- 147.600 rublos.
Diseño de procesos
Se trata de la creación de una disposición óptima de los equipos en la sala y el desarrollo de planes para conectar los equipos a las redes de comunicación.
Costo: 200 rublos por m² de superficie. Cantidad - 36.000 rublos.
Al solicitar un conjunto de equipos a la empresa. "ARCE" Obtienes diseño tecnológico gratis.
Diseño
Si las cafeterías o los pubs temáticos a veces pueden crear un diseño visual por sí solos, entonces los proyectos de restaurantes deberían recurrir a los servicios de profesionales.
El diseño llave en mano es:
- Desarrollo de una solución de diseño en el marco del concepto.
- Creando una visualización 3D del proyecto.
- Selección de materiales y mobiliario, disposición.
- diseño de fachada
- Supervisión de la implementación por parte del autor.
Un aspecto importante es que incluso si confía completamente en la profesionalidad de los diseñadores contratados, vale la pena realizar aprobaciones periódicas y participar en el proceso en una medida razonable.
Un "conjunto completo" de diseño costará 1200 rublos por m². Monto - 216.000 rublos.
Si los fondos lo permiten, vale la pena solicitar un libro de marca; así todos los materiales publicitarios se ejecutarán en un solo concepto.
decoración de la habitación
En realidad, la encarnación de un proyecto de diseño. Los precios son por el trabajo de constructores calificados. Un acabado de nivel medio (más complejo que el cosmético, pero aún no VIP) costará 7.000 rublos sin incluir los materiales.
Monto - 1.260.000 rublos.
Equipo
El equipamiento de los restaurantes modernos es una rama separada de la industria hotelera, una especie de "estado dentro del estado". Los principales fabricantes emplean departamentos científicos completos, creando no sólo equipos más avanzados, sino también métodos fundamentalmente nuevos de procesamiento de productos.
A la hora de elegir el equipo, conviene recurrir a profesionales, de lo contrario existe el riesgo de “errar en el blanco”. Los equipos demasiado potentes y caros tardarán años en amortizarse y los modelos baratos no soportarán la carga. En ambos casos, el restaurador sufrirá pérdidas.
A continuación se muestra el equipamiento de un restaurante con 50 plazas y cocina clásica.
Equipo de calefacción:
- Vaporizador combinado TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 rublos
- Estufa eléctrica EPK-47ZhSh de cuatro fuegos con horno - 70.600 rublos
- Horno para pizza GAM MD1 - 37 961 rublos
- Cocina de inducción UN-3.5KC-1 mesa WOK - 16,971 rublos
- Superficie para freír (aparato de procesamiento de contacto) AKO-80N - 55 500 rublos
- Olla arrocera ERGO CFXB 50-70x - 3366 rublos
- Caldera ERGO KSY-30 - 11 169 rublos
Equipo de refrigeración:
- Armario frigorífico POLAIR ШХ-1.4 (CM114-S) - 51.210 rublos
- Armario congelador POLAIR ShN-0,7 - 51.543 rublos
- Mesa refrigerada HICOLD GN 11/TN - 78 530 rublos
- Máquina de hielo ICEMATIC E21 W - 57.622 rublos
- Expositor de confitería vertical con rotación HICOLD VRC 350 RI - 108.190 rublos
- Mezclador KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60990 rublos
- Mezclador ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 rublos
- Picadora de carne FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57.093 rublos
- Cortadora "Convito" HBS-220JS - 20.043 rublos
- Cortador de verduras ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65.121 rublos
- Juego de discos de corte para ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24278 rublos
Equipamiento de barra:
- Exprimidor QUAMAR T94 para cítricos - 34 634 rublos
- Cafetera FUTURMAT Rimini A/1 - 156.653 rublos
Equipo tecnológico:
- 2 baños de lavado de una sola sección VM 1/630 - 16 788 rublos
- Baño de lavado de dos secciones VM 2/630 - 17 017 rublos
- 2 mesas industriales de pared SRP 1200/600/SRPTs E - 13 510 rublos
- 2 mesas de trabajo en isla SRT 1200/600/SRT E - 12 540 rublos
- 4 rejillas con estantes macizos SK 1200/400 - 45.060 rublos
- 2 campanas extractoras de pared MVO-0.8 MSV - 24 724 rublos
- 2 campanas extractoras ZVO 12*10 - 31.504 rublos
- 4 estantes macizos para PC de pared 600/300 - 9544 rublos
- Mesa de isla para recogida de residuos SPS-111/900 - 8674 rublos
Utensilios y equipos de cocina: recipientes gastronorm, sartenes, calderos, ollas, tablas de cortar, fuentes para hornear, cucharones, coladores, cucharas, etc. Costo: 73.500 rublos.
Cuchillos de chef - 31.176 rublos
Artículos para servir: 114.106 rublos
Vajilla y cubertería de vidrio y porcelana: 213.960 rublos.
Muebles para un restaurante con 50 asientos (incluida una estación de camareros) - 762 725 rublos
Así, todo el equipamiento del restaurante costará 2.600.000 rublos.
Registro
Obtener permisos y registrar una empresa es una etapa que puede beber más sangre que todas las demás juntas. Y no por excesiva complejidad, sino porque el trabajo de los distintos servicios y autoridades no es el más eficiente.
Para organizar un restaurante, la forma óptima sería (sociedad de responsabilidad limitada).
En primer lugar, los fundadores de una entidad jurídica, a diferencia de un empresario individual, son responsables únicamente por el monto del capital autorizado. Los negocios tienen riesgos y vale la pena protegerse de posibles fracasos.
En segundo lugar, la LLC puede contratar y nombrar director general a su propia discreción. Este punto será importante si el negocio comienza a expandirse.
Una de las desventajas de LLC son los informes bastante complejos, que es mejor subcontratar. O contratar a un contador.
Para registrar una entidad legal necesitará:
Acta de la reunión de fundadores, que confirma la creación de la LLC.
Certificado de registro
Certificado de asignación de TIN
Extracto del Registro Unificado (USRIP)
Carta informativa de Rosstat sobre los códigos OKVED:
- 55.30 Actividades de restaurantes y cafeterías.
- 55.40 Actividades de bar
- 55.52 Suministro de productos de restauración. Esto incluye las actividades de las empresas de restauración pública en la producción de productos de restauración pública, su entrega.
- Si el restaurante ofrece billar o karaoke, agregue los códigos apropiados del clasificador (por ejemplo, 92.72)
Certificados de registro en el Fondo Federal de Seguro Médico Obligatorio, Fondo de Seguro Social, Fondo de Pensiones de Rusia
Acuerdo con el banco para abrir una cuenta.
Confirmación de registro de equipo de caja registradora (equipo de caja registradora)
tabla de personal
Orden sobre el nombramiento de un gerente, jefe de contabilidad, cajero-operador.
Registro de auditoría y libro de reclamaciones.
Para locales:
- Confirmación del derecho de uso del local (contrato de arrendamiento o certificado de propiedad)
- Pasaporte BTI con planos y explicación.
- Proyectos de ingeniería (ver arriba)
- Conclusiones sobre proyectos emitidos por GAPU y MVK.
- Plan de evacuación e instrucciones contra incendios.
- Contrato de servicio de alarma
Permisos:
- Plan de producción y control técnico acordado con la SES.
- Certificado de examen de cumplimiento de normas sanitarias.
- Conclusión del Ministerio de Situaciones de Emergencia sobre seguridad contra incendios.
- Conclusión del SES sobre la disponibilidad de los equipos y locales necesarios.
- Pasaportes sanitarios de la instalación y vehículos.
- Licencia para vender alcohol.
- Conclusión higiénica sobre materias primas y platos preparados de Rospotrebnadzor
- Resultados del examen médico del personal.
Convenios de mantenimiento de instalaciones:
- Remoción y disposición de desechos sólidos y desechos biológicos.
- Contrato de deratización, desinfección y desinfestación
- Contrato de limpieza del sistema de ventilación.
- Contrato de lavado de ropa laboral.
- Acuerdo para la retirada y eliminación de lámparas fluorescentes.
Y estos son sólo documentos generales que no tienen en cuenta la legislación de una región en particular. Como muestra la práctica, es más fácil solicitar el registro y la recogida de permisos a empresas especializadas.
Impuestos
La mayoría de los restauradores regionales prefieren trabajar bajo UTII (impuesto único sobre la renta imputada). Pero este sistema fiscal no funciona para Moscú. Además, existe una limitación de superficie: hasta 150 m².
Para el ejemplo de plan de negocios que hemos elegido, .
Condiciones para la transición:
- Hasta 100 empleados
- Ingresos anuales hasta 60 millones de rublos.
- No se pueden tener sucursales y oficinas de representación (este punto no es importante para un proyecto inicial)
- No se puede utilizar el sistema tributario simplificado si la participación de otras organizaciones en la LLC es superior al 25%
- Presentar una solicitud para cambiar al sistema tributario simplificado dentro de los 30 días siguientes a la fecha de registro
Tasa de impuesto
Las empresas que utilizan el sistema tributario simplificado no pagan IVA, impuestos sobre la renta ni impuestos sobre la propiedad. En cambio, hay un impuesto pagadero trimestralmente. Puede pagarlo según uno de dos esquemas de cálculo: con los ingresos o con la diferencia entre ingresos y gastos. En el primer caso se deduce el 6%, en el segundo, el 15%. Las autoridades regionales pueden cambiar las tarifas a su discreción, puede conocer los valores exactos en la región donde abre el restaurante.
Personal
La cuestión del personal de la industria hotelera en Rusia es bastante grave. Si los camareros y cocineros están capacitados, aunque sea "poco a poco", entonces encontrar un camarero calificado es un verdadero problema. Los camareros son en su mayoría jóvenes que ganan dinero. Aquellos que permanecen en la industria eventualmente pasan a puestos gerenciales y gerenciales, contratando nuevamente a recién llegados. Y así sucesivamente en círculo. Baste decir que en los años 90 había en Moscú 25 instituciones educativas que formaban a camareros profesionales. Ahora hay 2 de ellos.
Un personal completo y cualificado se forma de dos formas:
- Puedes "hacer crecer" tus propios especialistas desde cero
- O "superar la oferta" la gente adecuada de la competencia (sin embargo, luego se los pueden comprar a usted)
El personal del restaurante incluye:
- Director. Salario estimado: desde 70.000 rublos.
- Cocinero. Salario estimado: desde 70.000 rublos.
- 2 sous chefs. Salario estimado: desde 50.000 rublos.
- 4 cocineros generales. Salario estimado: desde 40.000 rublos.
- 2 encargados de salón. Salario estimado: desde 35.000 rublos.
- 6 camareros. Salario estimado: desde 25.000 rublos.
- 2 camareros. Salario estimado: desde 30.000 rublos.
- Conductor de entrega. Salario estimado: desde 35.000 rublos.
- Encargado de tienda. Salario estimado: desde 35.000 rublos.
- 2 limpiadores. Salario estimado: desde 20.000 rublos.
- 2 lavavajillas. Salario estimado: desde 20.000 rublos.
El personal superior y administrativo trabaja cinco días a la semana. Cocina, servicio y azafata en horario 2/2.
Costos salariales mensuales totales: 830.000 rublos.
Margen y rentabilidad
Los costos de los restaurantes constan convencionalmente de tres elementos: alquiler, salarios y costos de comida.
Los dos primeros tipos de gastos son condicionalmente constantes. Pero se puede trabajar con el costo de los platos: es precisamente gracias a la relación correcta entre el margen y el costo del producto que se forma la ganancia del establecimiento.
El restaurador aborda esta etapa con un menú ya elaborado. No existe una fórmula universal para determinar el margen. Existe una tendencia a que el margen en los platos calientes sea el más pequeño (100-250%), mientras que en las sopas y el café el margen sea el más alto (500-1000%). Pero el coste de cada plato se calcula por separado.
Cosas para considerar:
- Solvencia del público objetivo. Como se mencionó anteriormente, los formatos de los restaurantes pueden variar drásticamente. ¿Cuánto están dispuestos a pagar tus clientes por tal o cual plato? La investigación de mercados del área en la que trabajas te ayudará a establecer esto. El parámetro resultante se llama "precio percibido": el precio máximo al que los invitados comprarán el producto en la cantidad planificada.
- Competencia. La publicidad e incluso los platos de alta calidad, por desgracia, no funcionarán si el restaurante de la esquina ofrece un plato similar (aunque sólo sea de nombre) por un tercio más barato. Tendrás que centrarte en el mercado. Esta regla no se aplica a ofertas exclusivas.
- Precio de la comida- relación porcentual entre el coste de un plato y su precio de venta. ¿Cuánto del dinero que ganó gastó antes de que le sirvieran el plato? Los indicadores aceptables para un restaurante son del 25 al 40%. No es necesario calcular los costes del producto. mapas tecnológicos, sino el consumo real. Incluirá daños, felicitaciones a los invitados y comidas del personal.
- Margen- es decir, el beneficio de cada plato en rublos. ¿Su beneficio total es suficiente?
- Rotación. El restaurante tiene los puestos “top” que tienen mayor demanda. El amor del país por la ensalada César, por ejemplo, es conocido desde hace mucho tiempo. El margen de estos platos se puede reducir y se pueden obtener beneficios mediante grandes ventas.
El chef debe participar directamente en la fijación de precios, ya que los cálculos teóricos tienen discrepancias significativas con el proceso real de trabajo en la cocina.
La rentabilidad media de los restaurantes, según Forbes, es del 15%. Con indicadores del 20-25%, el proyecto puede considerarse exitoso. Una rentabilidad del 10% es una zona de riesgo.
Resumen
Resumamos. Para abrir su propio restaurante (50 plazas, superficie - 180 m²) necesitará:
Una vez- para ingeniería y diseño tecnológico, reparación, diseño, compra de equipos e inventario: 4.259.600 rublos.
El monto se da sin tener en cuenta el costo de registro, este último lo puedes consultar con las autoridades reguladoras de tu región.
Regularmente- 830.000 rublos al mes por salario, 9.000.000 de rublos al año por el alquiler de locales en la zona del Tercer Anillo de Transporte de Moscú.
Un plus será la compra de productos, esta cifra depende totalmente del menú del establecimiento.
El período de recuperación promedio de un restaurante de comida informal es de 2,5 a 3 años.
Y un último consejo. Abrir un restaurante por tu cuenta, apoyándote únicamente en información de Internet, es sumamente arriesgado, y más si se trata de tu primer establecimiento. La ayuda de especialistas con experiencia real en HoReCa será inestimable. Expertos de la empresa "ARCE" brindar apoyo empresarial en cada etapa de su construcción. Su participación en el proyecto aumentará significativamente sus posibilidades de éxito.