Qualsiasi piatto deve essere preparato correttamente, indipendentemente dal fatto che si tratti di una ricetta originale o di qualcosa di fantasioso. In ogni caso, è necessario seguire alcune regole: questo è l'unico modo per ripetere il prodotto finito. Proprio per questo è necessario instradamento Insalata Cesare.

Area di applicazione

Questo documento è valido e definisce i requisiti per gli esercizi di ristorazione. Viene utilizzato come istruzione ed è necessario quando si prepara un piatto specifico; le deviazioni dalla ricetta sono inaccettabili e costituiscono un grave errore.

Requisiti delle materie prime

Nel processo di cottura possono essere utilizzati ingredienti naturali prodotti alimentari, materie prime alimentari, semilavorati che abbiano la documentazione necessaria e rispettino gli standard stabiliti dalla legge. I certificati o altri documenti allegati devono confermare la sicurezza e la qualità delle materie prime.

Non sono ammessi prodotti con data di scadenza scaduta, senza documentazione o con difetti visibili. La preparazione, lo stoccaggio e l'utilizzo delle materie prime vengono effettuati in conformità con le raccomandazioni stabilite nella "Raccolta di standard tecnologici per le imprese Ristorazione".

Ricetta

Questo piatto deve essere preparato secondo la ricetta dell'insalata Caesar con pollo. Le quantità degli ingredienti sono presentate nella tabella.

Nome	Quantità in grammi
Lattuga iceberg	quaranta (40)
Insalata romana	trenta (30)
Condimento per insalata Caesar	trentadue (32)
Bacon affumicato	venti (20)
Crostini al forno	quindici (15)
Pepe nero macinato	uno (1)
Filetto di pollo	centosette (107)
Pomodorini	quindici (15)
Cetrioli freschi	venti (20)
formaggio Parmigiano	nove (9)
Olio vegetale	dieci(10)
Sale marino	zero virgola cinque (0,5)
Produzione tecnologica Carta di insalata Caesar per 1 porzione	duecentocinquantacinque (255)

Il rigoroso rispetto della quantità degli ingredienti aiuterà a raggiungere il gusto ideale.

Tecnologia di cottura

Prima di iniziare a preparare un piatto, è necessario risciacquare e pulire tutte le materie prime utilizzate, oltre ad assicurarsi che siano conformi agli standard. Processo di cottura:

1. e Iceberg vengono fatti a pezzi grandi ma ordinati.
2. I cetrioli freschi e i pomodorini vengono pelati. Le prime si tagliano a fettine sottili, le seconde si dividono a metà.
3. Secondo la mappa tecnologica dell'insalata Caesar, è consentito l'uso di salse e crostini già pronti.
4. La pancetta affumicata viene tagliata a listarelle sottili e fritta in padella senza aggiunta di olio fino a renderla croccante. Successivamente, viene steso su un tovagliolo di carta e rimosso solo dopo che tutto il grasso è uscito.
5. Pezzi di lattuga vengono mescolati con la salsa, gran parte dei crostini e cetrioli e pomodori tritati.
6. Il filetto di pollo viene strofinato con pepe nero macinato, sale e olio vegetale per il processo di marinatura. Si lascia riposare per circa cinque minuti affinché le spezie assorbano. Successivamente, tagliare a fettine sottili.
7. Il filetto tritato viene fritto in josper ad una temperatura di 250 gradi fino a doratura.
8. Il parmigiano viene tagliato a fettine sottili.

Il passo successivo è preparare il piatto per servire, secondo la mappa tecnica e tecnologica dell'insalata Caesar. In un piatto fondo viene adagiata la base: un misto di verdure, crostini di pane, salsa e foglie di Iceberg e di Romaine. Successivamente, disponiamo le fette di formaggio e la pancetta tritata finemente. Lungo i bordi ci sono pezzi di filetto di pollo. Ecco come viene servito il cibo ai clienti.

Caratteristiche del piatto finito

La valutazione della qualità del gusto, dell'olfatto e dell'aspetto viene effettuata secondo la mappa tecnica e tecnologica dell'insalata Caesar. Non è consentito l'utilizzo di materie prime avariate. Quando si prepara l'insalata, è necessaria un'attenta lavorazione e presentazione dei prodotti. Devono essere soddisfatti i seguenti requisiti:

1. Aspetto. La base dell'insalata giace ammucchiata in un piatto fondo, gli ingredienti rimanenti sono distribuiti sulla sua superficie, non impilati in un punto e non si sovrappongono tra loro.
2. Gusto. Non ha l'ombra di un piatto rovinato. Tutti i prodotti si sentono, non esiste un gusto specifico.
3. Odore. Non ha una tinta acida o viziata. Discreto, leggero e piacevole. Riflette le note di alcuni ingredienti.

La mappa tecnologica dell'insalata Caesar è un documento normativo contenente un campione di preparazione del piatto, qualità e caratteristiche quantitative. Non è consentita alcuna deviazione dalla ricetta.

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Da quasi cento anni il piatto di Cesare Cardini resta uno dei più brillanti rappresentanti della cucina gourmet. Questo piatto d'oltremare non è mai riuscito a entrare nel nostro normale menu di casa. Nel frattempo, l'antipasto americano rimane ancora uno dei piatti più desiderabili e costosi serviti nei ristoranti d'élite. È davvero tutto così difficile e impossibile? Cercheremo di fare la nostra parte per divulgare questo piatto senza eguali.

Un po' di storia

Un proverbio francese dice che una donna può fare dal nulla un cappello, uno scandalo e un'insalata. La classica mappa tecnologica dell'insalata Caesar con pollo è apparsa proprio su questo principio, solo il suo autore era un uomo: Caesar Cardini. Come molti nativi italiani, dopo la prima guerra mondiale, lui e la sua famiglia emigrarono negli stati del Nord America.

Da persone molto intraprendenti, i fratelli Cardini aprirono un piccolo ristorante. In generale gli affari andavano bene, anche se a volte era necessario essere astuti e schivare qua e là. Nell'estate del 1924, poco prima dell'orario di chiusura, una numerosa compagnia di cineasti di Hollywood si presentò al ristorante. C'era molto alcol, ma le scorte di cibo erano scarse: il proprietario non contava su così tanti ospiti alla fine della giornata.

In cucina erano rimasti uova, erbe aromatiche, formaggio, pane bianco, salsa Worcestershire e olio d'oliva. Cardini, senza pensarci due volte, strofinò i piatti con l'aglio, strappò con le mani le foglie di lattuga romana, mescolò il burro con le uova sode e aggiunse un po' di salsa. Poi ho fritto il pane, ho amalgamato il tutto, ho condito con il parmigiano e ho servito.

O hanno bevuto molto, oppure le stelle si sono allineate, ma il nuovo piatto ha deliziato la confraternita di Hollywood. Poco dopo, il fratello del cuoco suggerì di aggiungere le acciughe alla ricetta, ma la versione non ottenne molta popolarità. Tuttavia, gli chef che sanno come preparare l'insalata Caesar con pollo possono inventare più di dieci ricette per questo piatto d'autore.

A metà degli anni Cinquanta del secolo scorso, in un concorso a Parigi, il titolo fu assegnato all'insalata miglior piatto negli Stati Uniti da 50 anni. Inoltre, lo spuntino leggero è apparso più volte sulle pagine del Guinness dei primati. Quindi in termini di popolarità può essere paragonato al nostro o Oliviero.

Ricetta tradizionale per preparare l'insalata Caesar con pollo e salsa classica

Recentemente, alcuni ristoranti e caffè hanno aggiunto le proprie sfumature alla ricetta, cercando di rendere il piatto familiare degli italiani il “clou” del loro menu. Ma il più delle volte tutti i tentativi finiscono in fantasie sulla presentazione: decorazioni, piatti e decorazioni. Per quanto riguarda la tecnologia di cottura stessa, rimane praticamente invariata. Di seguito considereremo brevemente il documento normativo standard di un'impresa di ristorazione pubblica.

Ricetta e tecnologia di cottura

I prodotti e i semilavorati utilizzati per preparare la classica Caesar Salad devono essere conformi ai documenti normativi e tecnici. La documentazione di accompagnamento ne conferma la qualità e la sicurezza. Di seguito la tabella delle materie prime utilizzate e il relativo consumo per porzione.

Processo tecnico e tecnologico

• Tagliare il filetto del petto a fettine sottili, cospargerlo di sale, pepe e olio d'oliva.
• Lavare le foglie di Romano, tagliarle o spezzettarle a quadretti.
• Tagliare i pomodorini a metà.
• Friggere la carne in una padella per 5-7 minuti.
• Mescolare con la salsa le foglie di lattuga, i cracker, parte del formaggio grattugiato e parte del pomodoro.
• Disporre il prodotto su un piatto, cospargere sopra il restante parmigiano, aggiungere la carne fritta e i pomodori. Se possibile decorate con un rametto di timo.

Requisiti per la registrazione e la conservazione

Secondo la mappa tecnologica proprietaria per preparare l'insalata Caesar con pollo, il prodotto viene venduto immediatamente dopo aver servito. I prodotti non devono presentare segni di esposizione agli agenti atmosferici e la consistenza delle verdure fresche deve essere densa e croccante. Il condimento è distribuito uniformemente su tutti i componenti del piatto.

Durata di conservazione accettabile ad una temperatura di +4°C: 12 ore e senza rabboccare - 18. Allo stesso tempo, il gusto e l'odore rimarranno gradevoli, caratteristici dei componenti utilizzati. La presenza di impurità e odori estranei è inaccettabile.

Testato nel tempo o come preparare la vera insalata Caesar con pollo a casa

Quante volte ho visto sui forum culinari attacchi rabbiosi da parte degli aderenti ai classici riguardo ad un approccio non standard alla preparazione di un piatto. Ad esempio, uno chef ha incluso le foglie di iceberg tra gli ingredienti, mentre secondo i tradizionalisti ci vuole la romaine croccante. È inutile discutere qui, anche se la versione base prevede la romaine.

La cucina, come ogni altro campo, si evolve, ogni ricetta cambia nel tempo. L’evoluzione è irreversibile, ma non ci impedirà assolutamente di mettere in atto la ricetta canonica, riprodotta dalle parole della figlia di Cardini. Tuttavia, sono stati aggiunti alcuni dettagli tecnologici che non faranno altro che migliorare l'esperienza dell'insalata.

ingredienti

• 100 g di pane bianco per crostini.
• 400 g di foglie di lattuga romana.
• 2 spicchi d'aglio.
• 2 uova di gallina.
• 200 g di filetto di pollo.
• 100 g di pomodorini ciliegino.
• 1 cucchiaino succo di limone.
• 1 cucchiaio. aceto di vino.
• 50 g di parmigiano.
• 2 cucchiaini Salsa Worcestershire.
• 50-60 ml di olio d'oliva.
• Sale e pepe nero macinato a piacere.

Principali fasi della cottura

Prima di preparare l'originale Caesar Salad con pollo, smontate la testa di lattuga romana, lavate le foglie e mettetele in frigorifero per 40-60 minuti. Dopodiché diventeranno succosi e croccanti. L'ulteriore processo passo passo consiste nelle seguenti transizioni:

• Tagliare le vene del petto e sbattere le parti spesse del filetto in modo che il suo spessore sia lo stesso. In questo caso la tostatura risulterà uniforme.
• Salare e pepare la carne, friggerla in padella per 3-4 minuti su ciascun lato. Dopo il raffreddamento, tagliare il filetto in pezzi oblunghi lungo la venatura.
• Schiacciare uno spicchio d'aglio, aggiungere olio d'oliva e sale. Riscaldare il composto nel microonde per 30 secondi in modo che l'aroma dell'aglio si trasferisca nell'olio.
• Togliere la crosta dalla pagnotta e tagliarla a cubetti di 1,5 x 1,5 cm per la preparazione dei crostini. Disporre le fette di pane su una teglia, cospargerle con olio all'aglio e cuocere in forno a 150°C per diversi minuti finché diventano croccanti. Il procedimento può essere eseguito in padella, mescolando periodicamente i cubetti.

Condimento classico per insalata Caesar con pollo e crostini o condimento autentico

Il piatto deve il suo gusto insuperabile e squisito soprattutto alla salsa. Se qualcuno tratta con disprezzo la fase di preparazione della formazione, allora è vano: la procedura merita un'attenzione speciale. Questa salsa multicomponente e complessa, se ci riuscite, è abbastanza semplice da preparare:

• Cuciniamo le uova. Vale la pena considerare che è necessario cucinare per non più di un minuto. Cioè portate a ebollizione e dopo un minuto mettetelo in acqua fredda.
• Aggiungere al composto aceto, sale, pepe, salsa Worcestershire, succo di limone. Sbatti tutto insieme. Per preparare il condimento per l'insalata Caesar con liquido di pollo, aggiungere l'olio d'oliva in piccole porzioni (5 cucchiai in totale), mescolando continuamente il composto.
• Grattugiare finemente 25 g di parmigiano, unirlo alla salsa, mescolare bene.
• Se dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti il ​​condimento non è uniforme, è necessario metterlo da parte in modo che possa fermentare. Dopo 20-30 minuti, il sugo dovrebbe essere nuovamente sbattuto.

Puoi preparare gli ingredienti per il piatto in anticipo, ma è meglio preparare il piatto finito subito prima di servire. Ad esempio, i pomodori si scolano molto velocemente, motivo per cui il loro succo rovina il gusto dell'insalata, così come l'aspetto di un piatto spettacolare. Semplici consigli ti aiuteranno a evitare tali problemi:

• Strappare o tagliare a pezzetti le foglie di lattuga essiccate e metterle in un contenitore. Le vene spesse possono essere messe da parte.
• Versare il condimento preparato sulle foglie e mescolare bene con le mani.
• Disporre su un piatto una porzione di foglie, poi la carne e i cracker.
• Grattugiare sopra il restante parmigiano e versarvi sopra la salsa.
• Per renderlo piccante, tagliare a metà i pomodorini lavati e disporli lungo il contorno del piatto o semplicemente adagiarli sopra.

Un'alternativa o come condire una classica Caesar Salad diversa dalla maionese: soluzioni

Alcune casalinghe preferiscono non preoccuparsi e utilizzare una miscela di maionese per condire. Non abbiamo nulla in contrario: in alcuni piatti, ad esempio, , è appropriato e crea un certo gusto e fascino. Ma che dire di chi decide di limitarsi alle calorie?

Ecco perché gli chef esperti hanno nel loro arsenale almeno 5-6 ricette per varie salse per il piatto Caesar. Ne abbiamo esaminato uno sopra e ora scopriremo con cosa puoi condire l'insalata Caesar oltre alla maionese, per la gioia degli apologeti della sana alimentazione.

Salsa a base di uova di quaglia

Ingredienti:

• 3 pezzi uova di quaglia.
• 2 cucchiai. l. succo di limone.
• 1 cucchiaino miele naturale.
• 50 ml di olio d'oliva.
• 1 cucchiaino Salsa Worcestershire.
• 1 cucchiaino mostarda.
• 1 spicchio d'aglio.
• Sale, pepe nero macinato a piacere.

Non è necessario far bollire le uova di quaglia; vengono portate crude in un contenitore, dove vengono successivamente aggiunti gli ingredienti rimanenti. Mescolare tutto in una ciotola usando un mixer o una frusta.

Salsa al formaggio

Ingredienti:

• 450 g di tofu morbido.
• 2 cucchiai. succo di limone.
• 2 cucchiai. senape dolce.
• 90 ml di olio d'oliva.
• 2 pezzi filetto di acciughe.
• 5 spicchi d'aglio.
• Sale, pepe macinato bianco e nero a piacere.

L'aglio viene fritto nell'olio d'oliva, dopo di che deve essere saltato
attraverso un robot da cucina insieme alla senape e alle acciughe. Aggiungere il tofu, il succo di limone, il sale, il pepe alla miscela finita e mescolare accuratamente.

Salsa all'americana

La miscela di riempimento comprende:

• 2 pezzi uova di gallina.
• 70 g di parmigiano.
• 1 spicchio d'aglio.
• 3 cucchiai. succo di limone.
• 1 cucchiaino miele naturale.
• 1 cucchiaino Salsa Worcestershire.
• 1 cucchiaino senape dolce.
• Sale, pepe nero macinato a piacere.

Sbattere i tuorli crudi con un mixer o una frusta, aggiungere l'aglio schiacciato, la senape e la salsa Worcestershire. Mescolando il composto, versare lentamente una porzione di olio d'oliva. Mettere da parte la salsa finché non si addensa. Successivamente, cospargere con succo di limone, mettere in un contenitore il miele e il parmigiano grattugiato finemente. Aggiungere sale e pepe, mescolare.

Cubi di pane bianco essiccati al forno sono i famosi crostini, senza i quali la mappa tecnologica per preparare l'insalata Caesar con pollo è impensabile. Attenzione, non stiamo parlando di cracker! La parte superiore del crostino dovrebbe avere una crosta asciutta e la parte centrale dovrebbe rimanere morbida.

Non è necessario essere un genio culinario per ottenere questo risultato. È sufficiente seguire semplici regole:

• La teglia deve essere posizionata in un forno ben riscaldato.
• Elevato regime di temperatura trasformerà il pane in carboni profumati.
• A basse temperature otterrete dei normali cracker.
• La temperatura ottimale è 150-180°C. Dovresti monitorare costantemente le condizioni dei pezzi di pane: non appena appare la crosta, rimuovila immediatamente.

Non mettere troppo pane sulla teglia. L'aria non circolerà liberamente tra i pezzi, quindi i bordi si seccheranno e la parte centrale rimarrà bagnata di salsa. Se necessario, è meglio cuocere i crostini in due volte, lasciando libero accesso al calore.

Insalata Caesar (TTK3131)

Insalata Cesare

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. Caesar Salad

1. AREA DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica è stata sviluppata in conformità con GOST 31987-2012 e si applica al piatto Caesar Salad prodotto da una struttura di ristorazione pubblica.

1. REQUISITI DELLE MATERIE PRIME

Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la preparazione dei piatti devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, rapporto sanitario-epidemiologico, certificato di sicurezza e qualità, ecc. )

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3. RICETTA

Nome del prodotto	Norma dei segnalibri per 1 porzione, g.		Segnalibro norma per 2 porzioni g
	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto
Filetto di pollo	70	50	140	100
Pane	60	30	120	120
Formaggio	30	30	60	60
pomodoro ciliegino	30	30	60	60
Olio d'oliva	20	20	40	40
Limone	10	10	20	20
Uova	1	40	2	80
Aceto 3%	3	3	6	6
Mostarda	3	3	6	6
Foglia di lattuga	5	4	10	8
Peso del piatto finito (prodotto)	—	180	—	360

4. PROCESSO TECNOLOGICO

Il petto di pollo viene tagliato a cubetti, salato, pepato, marinato in olio d'oliva e spezie per 2 ore e fritto fino a cottura.

Le croste vengono tagliate dalle fette di pane, tagliate a cubetti, poste su una teglia e fritte in forno. Sbucciate gli spicchi d'aglio, metteteli in una padella riscaldata con olio d'oliva, fateli soffriggere leggermente ed eliminateli. Mettete i cracker in una padella con olio aromatico e friggeteli fino a doratura, mescolando continuamente.

Per la salsa: i tuorli delle uova sode vengono strofinati su una grattugia fine, uniti con senape, mescolati, si aggiunge succo di limone e aceto e si sbatte continuamente. Aggiungere l'olio d'oliva a filo e mescolare continuamente.

Le foglie di lattuga vengono tritate grossolanamente e poste su un piatto, sopra si mette il pollo, si versa sopra la salsa, sul pollo si mettono le metà dei pomodorini, si cosparge di formaggio grattugiato e sopra si mettono i crostini.

1. REQUISITI DI PROGETTAZIONE, VENDITA E STOCCAGGIO

Porzione: il piatto viene preparato secondo l'ordine del consumatore e utilizzato secondo la ricetta del piatto principale. Durata di conservazione e vendite secondo SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: la mappa tecnologica è stata redatta sulla base di un rapporto di sviluppo.

L'insalata viene adagiata su un piatto su foglie di lattuga, cosparsa di crostini di pane e decorata con quarti di pomodorini.

Servire ad una temperatura di 12 C.

Tempo di realizzazione entro 1 ora

1. INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA

6.1 Indicatori di qualità organolettica:

Aspetto: l'insalata viene adagiata in un piatto su foglie di lattuga, cosparsa di crostini di pane e decorata con quarti di pomodorini

Colore: abbinabile ai prodotti inclusi

Consistenza: verdure dense, carne tenera e succosa

Sapore e odore: gusto moderatamente salato

6.2 Indicatori microbiologici e fisico-chimici:

In termini di indicatori microbiologici e fisico-chimici, questo piatto soddisfa i requisiti dei regolamenti tecnici dell'Unione doganale "Sulla sicurezza dei prodotti alimentari" (TR CU 021/2011)

1. VALORE ALIMENTARE E ENERGETICO

Proteine, g Grassi, g Carboidrati, g Calorie, kcal (kJ)

La mappa tecnica e tecnologica (TTK) è un documento sviluppato per nuovi prodotti e stabilisce i requisiti per la qualità delle materie prime e dei prodotti alimentari, la formulazione dei prodotti richiesti per processo tecnologico produzione, registrazione, vendita e stoccaggio, indicatori di qualità e sicurezza, nonché valore nutrizionale prodotti per la ristorazione.

I TTK sono sviluppati solo per nuovi prodotti non tradizionali, fabbricati per la prima volta in un'impresa di ristorazione pubblica.

Per ogni mappa tecnica e tecnologica viene stabilita una durata di conservazione. La mappa tecnica e tecnologica è firmata dallo sviluppatore e dal direttore dell'impresa.

Ad ogni carta viene assegnato un numero di serie nella carta dell'istituto di ristorazione.

In questa sezione vengono presentate le specifiche tecniche dell'insalata Caesar con trota, prodotta da un bar con cucina olandese.

MAPPA TECNICA E TECNOLOGICA N. 1

Insalata Caesar con trota

Area di applicazione

Questa mappa tecnica e tecnologica si applica alla Caesar Salad con Trota prodotta nel bar.

Requisiti delle materie prime

Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la preparazione dell'insalata Caesar con trota devono essere conformi ai requisiti degli attuali documenti normativi e tecnici, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, conclusione sanitario-epidemiologica, certificato di sicurezza e qualità, ecc.).

Ricetta

Processo tecnologico

La preparazione delle materie prime viene effettuata in conformità con le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.

Trota, pomodoro tagliato a cubetti medi, parmigiano grattugiato. Tutti gli ingredienti sono mescolati con il condimento Caesar. La lattuga romana viene lavata, asciugata e posta su un piatto. Preparazione della mollica di pane: la mollica di pane integrale viene tagliata a cubetti e fritta in forno per 5-7 minuti, a t=180 C. Quindi raffreddata. L'insalata è disposta in una collinetta e decorata con crostini di pane, cosparsi sopra l'insalata.

Requisiti per la registrazione, la vendita e la conservazione

L'insalata Caesar con trota viene venduta immediatamente dopo la preparazione.

L'insalata Caesar con trota secondo SanPiN2.3.2.1324 va servita ad una temperatura di 10-14 °C.

Indicatori di qualità e sicurezza

6.1 Indicatori di qualità organolettica:

Aspetto: l'insalata viene ammucchiata in un'insalatiera, condita con salsa, i prodotti mantengono la loro forma. La forma dei prodotti da taglio è un cubo medio.

Consistenza - trota salata - morbida, pangrattato - croccante.

Il colore è eterogeneo, corrispondente ai prodotti utilizzati.

Gusto e olfatto - Odore gradevole di prodotti freschi, gusto caratteristico dei componenti della ricetta, senza sapori e odori estranei.

6.2 Indicatori microbiologici L'insalata Caesar con trota deve soddisfare i requisiti di SanPiN 2.3.2.1078-01, indice 1.9.15.5.

Indicatori microbiologici.

Valore nutrizionale dell'insalata Caesar con trota, resa 180 g

Responsabile della registrazione del TTK nel caffè Tartsan M.Yu.

Testa prodotto dal caffè Lazareva S.M.