Кумис: що це звідки береться? Все про кумис

Якщо вірити доданню, то степові амазонки не годували своїх дітей грудьми. На думку стародавніх греків, їхні немовлята харчувалися кумисом – кобиним молоком. Про племена, що заселяли територію від Чорного моря до Монголії і кобил, що харчуються молоком, писав ще Гомер. Грекам подібні розповіді здавалися дивовижними, але їх зацікавив напій із молока, що містить у собі алкоголь. Сьогодні кумис (або як його називають монголи – айраг) не втратив своєї популярності ні серед мешканців Кавказу, ні серед дослідників, які продовжують вивчати властивості цього дивовижного напою. Для мешканців Туркменістану, Казахстану, Узбекистану, Монголії та інших азіатів айраг є продуктом національної кухні.

Напій із тисячолітньою історією

Дослідники минулого вважають, що кумис, поряд із квасом, пивом та медовухою (ферментованим медом) – це один із найдавніших слабоалкогольних напоїв, відомих людству. А лінгвісти, проаналізувавши походження назви напою, припустили: він виник понад 5000 років тому, приблизно в той час, коли кочівники одомашнили перших коней.

Жири з кобильського молока було знайдено у стародавніх похованнях. Одне з таких належить до часів культури Ботай, що існувала біля сучасного Казахстану близько 3500 р. до зв. е. Археологи вважають, що саме тут жили люди, які одними з перших приручили дикого коня. Залишки кумису, а також посуд для збивання напою неодноразово знаходили в скіфських курганах, а також у стародавніх похованнях на території Росії.

Молоко коней – поживний продукт, але через високий вміст лактози сире кобиле молоко є сильним проносним. Тому древні кочівники, як дати цей напій дітям, піддавали його бродінню. Під час ферментації продукт перемішували або збивали, як вершкове масло.

У процесі в молоці виробляється етанол, внаслідок чого кумис перетворюється на слабоалкогольний напій із високим вмістом вітамінів та калорій.

Однак, скіфи надавали перевагу міцнішому алкогольному напою. Вони виявили: якщо заморозити кумис, витягти з нього кристали льоду і розморозити, то вийде п'янкий напій. Цю процедуру вони повторювали, допоки напій не отримував бажаного рівня алкоголю. Сьогодні для збільшення відсотка спирту застосовують традиційну перегонку. Кажуть, після 6-разової перегонки кумису виходить 30-градусний напій, що нагадує горілку.

У записах грецького історика Геродота є згадка про те, як скіфи виливали у глибокі дерев'яні бочки кобилу молоко і, перемішуючи, ферментували. Порції менш ферментували в невеликих шкіряних мішках. У Середній Азії, наприклад, існувала традиція вішати ці мішки біля входу в будинок, щоб кожен, хто входить, міг струшувати мішечок з кумисом і прискорювати бродіння. Фламандський монах-мандрівник Віллем Рубрук у 1250 році також описував процес, як кобила молоко починає бродити, покриваючись бульбашками, наче молоде вино. Монах навіть ризикнув скуштувати незвичайний напій, але знайшов його дуже їдким і дуже п'яним.

Що таке кумис

Як уже зазначалося, кумис є ферментованим молочний продуктвиготовлений з кобильського молока. Виробляють із закваски, що робить його схожим на кефір, але відрізняється більш високим вмістом алкоголю (хоча насправді незначні порції), а також деякими іншими особливостями.

Насамперед для кобильського молока властивий високий вміст глюкози. Концентрація цукрів у цьому продукті значно перевищує показники у коров'ячому чи козячому молоці. Також у кумисі значно більше лактози, ніж у молоці інших тварин. Якщо порівнювати з коров'ячим, то цей показник майже на 40 відсотків вищий. Але на відміну від інших видів молока, кобилля переважно використовується у ферментованій формі. Хоча знову помітно відрізняється від кефіру та інших відомих кисломолочних продуктів.

До речі, технічно кумис більше схожий на вино, оскільки ферментація протікає не за рахунок крохмалю (як у кефірі), а за рахунок цукрів. Деякі порівнюють цей напій із пивом. Що стосується смаку, то у кумису він кислуватий з м'яким присмаком спиртного.

Чим корисний кумис

Воїни-монголи шанували кумис як продукт, від якого черпали свою силу. І як свідчить історія, це не вигадки. Монголи і справді відрізнялися підвищеним імунітетом, вони рідко хворіли.

З кумису воїни отримували великі порції білка, що легко засвоюється, з якого в поєднанні з великими запасами кальцію, фолієвої кислоти та інших поживних компонентів отримували енергію і «будматеріал» для великої мускулатури.

Цей напій, що складається з молочнокислих бактерій, дріжджів та невеликого вмісту природного спирту, називають живим або напоєм довголіття. І для цього є всі підстави. Вчені довели, що цей продукт має низку корисних і навіть цілющих властивостей.

Сьогодні вчені можуть точно сказати, що склад цього напою справді чудовий. Висока концентрація вітаміну В12, магнію, фолієвої кислоти, антиоксидантів роблять його бездоганним продуктом харчування. А корисні бактерії, що містяться в ньому, покращують процес травлення їжі, відновлюють мікрофлору кишечника.

Кумис – джерело низькомолекулярних ненасичених жирних кислот, у тому числі лінолевої та ліноленової, які вважаються незамінними для людини. До того ж у складі цього напою є корисні солі кальцію та фосфору. Що стосується вітамінів, то в кобилому молоці їх майже в 10 разів більше, ніж у коров'ячому.

У 1 літрі кумису міститься:

200 мкг вітаміну В1;
375 мг вітаміну В2;
256 мкг фолієвої кислоти;
2 мг пантотенової кислоти.

Крім того, кумис – багате джерело вітамінів А, Е, С, біотину та нікотинової кислоти.

І ще одна цікава особливість кумису: корисні речовини, що містяться у продукті, абсорбуються майже повністю (майже на 95 %). До того ж компоненти, що містяться в цьому кисломолочному напої, значно підвищують засвоюваність білків, жирів та інших. корисних речовинз інших продуктів.

Роль в організмі

У монгольській традиції білий – це священний колір, що символізує щастя, процвітання та високий соціальний статус. Всім білим речам та продуктам монголи також приписують священні надзвичайні здібності. І кумис у цьому плані не є винятком. Хоча, якщо враховувати, наскільки корисний для людини цей чудовий напій, немає нічого дивного, що для монголів він священний. За день дорослі монголи можуть випивати близько 3 літрів напою, дітям з огляду на легкий п'янкий ефект, добові порції обмежують 1 л напою.

Травлення

Вже перевірено століттями, що кумис сприяє нормалізації роботи шлунково-кишковий тракт. Пробіотики – незамінні речовини для нормального травлення. Всі види кисломолочних продуктів, у тому числі кумис, містять ці речовини. Пробіотики захищають організм від шкідливих бактерій, сприяють розвитку здорової мікрофлори, запобігають розладу та розладу ШКТ. Корисні бактерії, які у кумисі, легко відновлюють баланс кишкової мікрофлори. Крім того, відомо, що кобиляче молоко служить ефективними лікамидля лікування виразки дванадцятипалої кишки, черевного тифу та інших схожих захворювань

Захист від раку

Регулярне споживання цього напою знижує ризик розвитку раку. Декілька досліджень показали, що пробіотики, що входять до складу кумису, вбивають ракові клітини, уповільнюють зростання злоякісних утворень Щоправда, поки що цей ефект вчені підтвердили лише на лабораторних тваринах. Миші, хворі на рак молочної залози, після «лікування» кумисом повністю відновилися від недуги. Крім того, вчені помітили, що у тварин зміцнилася імунна система, завдяки чому боротьба з онкозахворюванням була успішнішою.

Очищення та захист для організму

Кумис – сильний засіб для детоксикації.

Молочна кислота, що входить у напій, здатна нейтралізувати мутагени, що спричиняють переродження ДНК. Ця речовина захищає організм від усіх видів грибків, вірусів та бактерій, а також очищає організм від токсинів.

Також кумис використовують для боротьби із бактеріями. Зокрема, було доведено ефективність цього препарату у лікуванні туберкульозу, кишкової палички та інших вірусних хвороб. Цікаво, що у складі цього унікального напою містяться натуральні антибіотики, які захищають організм від шкідливих бацил.

Сильний імунітет

Вчені довели, що, як і вітамін С, лактобактерії здатні захищати організм від застуди та грипу. Дослідження, проведені за участю тварин, довели, що пробіотики з кумису суттєво підвищують захисні здібності організму, а також відновлюють імунітет після тривалого прийому антибіотиків.

Міцні кістки

Кумис – важливе джерело кальцію. І навіть дітям відомо, що від цього мінералу залежить міцність та здоров'я кісткової тканини, суглобів та зубів. Крім цього, кальцій, що отримується з цього кисломолочного продукту, сприяє адекватному перебігу багатьох процесів в організмі.

Інші корисні властивості кумису:

підвищує рівень гемоглобіну;
ефективний у лікуванні атеросклерозу та гіпертонії на ранніх стадіях;
зміцнює нервову систему;
запобігає депресії та безсонню;
стимулює циркуляцію крові;
діє на організм зігріваюче;
сприяє омолодженню організму.

Традиція лікування кумисом

У XIX столітті на південному сході Росії кумис використовували як засіб проти анемії, туберкульозу, хронічних захворюваньлегких, гінекологічних та шкірних недуг. У другій половині 1800-х років в Росії було відкрито 16 санаторіїв, програми лікування в яких включали регулярне споживання кумису. До речі, у подібних установах любили поправляти своє здоров'я члени імператорської родини Максим Горький, Лев Толстой. Кажуть, що в одному із таких санаторіїв побував навіть член британського парламенту під час свого візиту до Центральної Азії.

Але оскільки традиційний кумис зберігає свіжість не більше 3 днів, то можливість «кумисотерапії» обмежувалася доїльним періодом кобил, тобто навесні та влітку, коли кобилиці наводять потомство. Щоб якось вирішити цю проблему, було розроблено спосіб виробництва пастеризованого кумису. Такий продукт доступний протягом цілого року, а також стали можливими експортні поставки.

До речі, одними з перших замовників кобильського молока з Азії стали швейцари, які, серед іншого, використовують цей цінний продукт як косметичний компонент.

Застереження

Кумис застосовують для лікування та профілактики багатьох захворювань. Зокрема, цей продукт позитивно позначається на здоров'ї осіб із туберкульозом, черевним тифом, неврастенією та іншими захворюваннями. нервової системипри порушеннях травлення, кардіорозладах. Однак застосування напою протипоказане в період загострення названих хвороб, а також людям з гіперчутливістю до компонентів.

Також небажано займатися «кумисотерапією» без попередньої консультації з лікарем, особливо якщо є хронічні хвороби. Для досягнення терапевтичного ефекту від прийому кумису потрібно щодня вживати від 500 до 1000 мл напою.

Сучасний кумис

У деяких європейських регіонах люди навчилися виготовляти, так би мовити, штучний кумис. У великих пластикових або дерев'яних бочках піддають ферментації коров'яче молоко, додаючи до нього дріжджі та корисні бактерії. Тим часом цей напій дуже відрізняється від натурального кумису. Справжній кумис виготовляють у процесі ферментації виключно кобилячого молока, яке додають суміш болгарської та ацидофільної молочнокислої бактерії, а також дріжджі.

Щоб зібрати необхідну кількість сировини, кобилиць доять по 4-6 разів на день, тому що за один удій вони дають зовсім небагато молока. Табун із 600 коней на добу може дати не більше 100 л кумису. Процес доїння кобил суттєво відрізняється від доїння корів. По-перше, до кобили на кілька секунд треба пустити лоша. І лише після цього можна розраховувати на удой. По-друге, весь процес доїння кобилиць триває не більше ніж 20 секунд. Тож без спритності рук про кумис можна і не мріяти. По-третє, доїння кобили вважається не лише складною, а часом і небезпечною процедурою.

Потім молоко виливають у дерев'яну діжку. Як закваску використовують трохи вже готового кумису з попередньої партії. В результаті ферментації утворюються легкозасвоювані білкові речовини, лактоза перетворюється на молочну кислоту, етиловий спирт, двоокис вуглецю та інші компоненти Таким чином, виходить високопоживний і легкозасвоюваний продукт із приємним смаком та ароматом. Потім готову суміш можна розливати у пляшки та відправляти у тепле місце для дозрівання напою.

Залежно від часу дозрівання, кумис буває:

слабкий – дозріває приблизно 5-6 годин, містить до 1 відсотка алкоголю, на смак та вигляд нагадує розведене водою молоко;
середній - дозріває 1-2 добу, містить до 1,75% спирту, на смак кислий, щипає, за консистенцією нагадує емульсію;
сильний - витримують 3 дні, вміст спирту - 4-4,5%, рідкіший і кислий напій з нестійкою піною.

Кумис не дарма називають живим напоєм. У процесі ферментації з кобильським молоком відбуваються чудові метаморфози: змінюються фізико-хімічні властивості, біохімічний склад і навіть структура молока.

Експерти сходяться на думці, що правильна мікрофлора кишечника – це запорука здоров'я всього організму. Але чи ці знання є сучасним відкриттям? Заглиблюючись в історію, стає зрозумілим, що ферментовані продукти з високим вмістом пробіотиків протягом тисячоліть використовувалися людьми. Важко сказати, що знали древні кочівники про корисні властивості кумису. Але те, що вони вважали його самим найкращим продуктомдля себе та своїх дітей – це факт.

тюркс. qımız- квашене кобила молоко
Алкогольний напій, на основі кобилячого молока, отриманий шляхом бродіння під впливом ацидофільної та болгарської палички та дріжджів. Напій має приємний кисло-солодкий смак, білий колір із невеликою піною на поверхні. Кумис, виготовлений із різного роду заквасок, може містити різну кількість алкоголю. Його зміст може змінюватись від 0,2 до 2,5 про. та іноді досягати 4,5 про. У процесі бродіння молочний білок розщеплюється на компоненти, що легко засвоюються, а лактоза – на молочну кислоту, вуглекислий газ, спирт та інші речовини.

Кумис виник понад 5000 років тому з часів приручення коней кочовими племенами. Археологічними експедиціями, що проводилися на території Монголії та Середньої Азії, було виявлено залишки шкіряних бурдюків із залишками кобильського молока. Секрет кумису тривалий час зберігався в таємниці, а чужинці, які випадково впізнали технологію приготування напою, засліплювалися. Кумис вважається національним напоєм тюркських народів. Популярний кумис у Туркменістані, Узбекистані, Казахстані, Монголії та інших країнах Азії.

Нині рецепт кумису широко відомий і виготовляють його у домашніх умовах, а й у заводах. За дотримання всіх правил виробництва кумису, виходить досить витратне виробництво. Тому багато виробників у гонитві за здешевленням собівартості напою починають замість основи використовувати не кобилу, а коров'яче молоко. Внаслідок цього значно знижується якість напою.

Виготовлення класичного кумису на основі кобилячого молока складається з кількох етапів:

1 удий кобили. Через невелику кількість молока за один удой, кобилиць доять по 3-6 разів на день. У процесі припливу молока у вим'я у доярок є 15-20 секунд, щоб зібрати все молоко. Тому потрібні дуже спритні руки.
2 закваска. Все молоко переливають у колоду з липового дерева та додають туди закваску із зрілого кумису. Суміш підігрівають до 18-20°З вимішують протягом 1-6 годин.
3 бродіння. Під час перемішування відбувається постійний процес змішаного молочнокислого та спиртового бродіння. Саме на цьому етапі утворюються всі поживні речовини кумису.
4 дозрівання. Отриману суміш розливають у герметичні скляні пляшки та залишають на 1-2 доби у теплому приміщенні. Протягом на той час відбувається самогазування напою.

Залежно від часу дозрівання кумис поділяють на три види:

слабкий кумис(1 об.) витримується протягом доби, має невелику піну, не сильно кислий, більше нагадує молоко, але при цьому якщо трохи постоїть, то швидко розшаровується на нижній щільний шар і водянистий - верхній;
середній кумис(1,75 об.) дозріває протягом двох діб, на його поверхні утворюється стійка піна, смак стає кислим, щиплячим язик, а сам напій набуває рівномірної стійкої структури емульсії;
міцний кумис(3 об.) витримується три доби, і ставати набагато рідше і кисліше середнього кумису, а його піна не така стійка.

Користь кумису

Кумис містить велика кількістьпоживних засвоюваних на 95% речовин. Серед яких вітаміни ( , , , групи В), мінерали (залізо, йод, мідь), жири та живі кисломолочні бактерії.

Корисні властивості кумису було досліджено Н.В. Постніковим у 1858 р. та на основі його наукових праць було відкрито здравниці та створено основні методики лікування різних захворюванькумисом.

Кумис насичений антибіотичними речовинами, які негативно впливають на життєдіяльність туберкульозної палички, черевного тифу та дизентерії. Кисломолочні бактерії сприятливо впливають на роботу шлунково-кишкового тракту, посилюють секрецію шлункового соку, що розщеплюють жири речовин підшлункової залози та жовчного міхура. Ефективне проведення лікування кумисом виразок шлунка та дванадцятипалої кишки на стадії після загострення. Бактерії кумису негативно впливають на розмноження та розвиток гнильних мікроорганізмів та кишкових паличок.

З боку серцево-судинної системикумис позитивно впливає склад і властивості крові. У ній підвищується вміст червоних кров'яних тілецьта лейкоцитів, які активно борються з усіма чужорідними мікроорганізмами та бактеріями.

З боку нервової системи кумис надає заспокійливу та розслаблюючу дію, нормалізується сон, знижується дратівливість та хронічна втома.

Крім лікування людей, кумис застосовують для лікування захворювань шлунково-кишкового тракту великих тварин: коней, корів, верблюдів, віслюків і баранів.

Залежно від тяжкості та характеру захворювання, віку пацієнта існують спеціальні методики прийому кумису, які до певної міри схожі з вживанням мінеральних вод. Тимчасовий період лікування не повинен бути меншим за 20-25 днів.

Також методи прийому напою залежать від секреторних функцій шлунка:

1 при підвищеній та нормальній секреції застосовують середній кумис 500-750 мл на добу (по 200-250 мл перед їдою або за 20-30 хвилин до їжі);
2 при зниженій секреції призначають середній кумис з більш високою кислотністю 750-1000 мл на добу (250-300 мл перед кожним прийомом їжі за 40-60 хвилин);
3 при виразкових хворобШКТ, що супроводжуються підвищеною та нормальною секрецією, лікарі рекомендують пити маленькими ковтками слабкий кумис по 125-250 мл три рази на день;
4 при виразкових хворобах ШКТ, що супроводжуються зниженою секрецією, застосовують слабкий і середній кумис по 125-250 мл тричі на день за 20-30 хвилин до їди. Також слід випивати все поступово маленькими ковтками;
5 у післяопераційний та реабілітаційний періодтяжких захворювань призначають слабкий кумис по 50-100 мл тричі на день за 1-1,5 години до їди.

Шкода кумису та протипоказання

Не рекомендується вживати кумис при загостренні шлунково-кишкових захворювань, а також при індивідуальній непереносимості самого напою та лактози, що присутня в ньому.

Кумисом називають кисломолочний напій, що традиційно виготовляється з кобилячого молока шляхом його зброджування. Для його виготовлення застосовують два види бродіння: спиртове та молочнокисле, використовуючи дріжджі, болгарську та ацидофільну молочнокислі палички. Напій має білуватий відтінок, йому властива пінистість. Смак кумису освіжаючий, кисло-солодкий. Його часто використовують із лікувальною метою.

Технологія виготовлення дозволяє приготувати кумис різної фортеці. У деяких видах напою вміст спирту настільки високо, що здатне викликати сп'яніння і привести людину, яка її вживає, у збуджено-хмільний стан. При малій частині спирту в кумисі напій надає заспокійливу та розслаблюючу дії, аж до сонливості.

Кумис готували ще кочові племена Монголії та Середньої Азії. Достовірно відомо, що напій існував епоху енеоліту, тобто. понад 5000 років тому. Докази цього виявлено в долині Сусамир, де, крім свідчень одомашнення коней, дослідники знайшли сумки зі шкіри кіз зі слідами кобильського молока. Не виключається, що зброджене воно було за тим же принципом, що й кумис.

Перша письмова згадка про напій належить перу давньогрецького історика Геродота, який жив у 5 ст. до н.е. При описі побуту скіфів він розповідає про їхній улюблений напій, який готувався з кобилячого молока шляхом його збивання в дерев'яних діжках. Також історик зазначав, що скіфи настільки ретельно охороняли секрет приготування напою, що засліплювали кожного невільника, який дізнався про спосіб приготування напою.

Пізніші згадки про кумис зустрічаються як у давньоруських літописах (наприклад, в Іпатіївській), так і в нотатках зарубіжних місіонерів та мандрівників. Так було в 13 в. французький монах Гійом де Рубрук, описуючи свою подорож до «Татарії», досить докладно описує не лише дію та смак кумису, а й спосіб його приготування. Опис дещо спотворений, проте, загалом, близький до істини.

Незважаючи на те, що спочатку для кумису використовувалося тільки молоко кобили, калмицькі кочівники почали застосовувати верблюже та коров'яче молоко. Башкири донині вживають напій, приготовлений за традиційним рецептом, а туркмени та казахи вважають за краще використовувати для кумису молоко верблюдиць.

До речі, кумис є єдиним п'яним напоєм, дозволеним для вживання мусульманам.

Склад та калорійність кумису

При тому вигляді бродіння, яке використовується для приготування кумису, молочний білок стає легкозасвоюваним, а молочний цукор перетворюється на етиловий спирт, молочну кислоту, вуглекислоту та ароматичні речовини. Завдяки такому складу кумис набуває високої поживності, легко засвоюється, має приємний смак та ніжний аромат.

Традиційно вміст спирту в кумисі знаходиться в межах від 0,2 до 3% етилового спирту. Міцний кумис, виготовлений з кобильського молока, містить і до 4,5% спирту. Казахський спосіб приготування передбачає створення напою, міцність якого сягає 40%.

Напій містить низку вітамінів, серед яких – тіамін, рибофлавін, фолієва та пантотенова кислоти, біотин та вітаміни B12 та C.

Калорійність кумису при традиційному виготовленні (з кобильського молока) становить 50 ккал на 100 г.

Корисні властивості кумису

Користь кумису, відзначена понад тисячу років тому, справді велика. Цей напій офіційно застосовувався і пізніше, у період СРСР, як лікувального засобуу санаторіях Поволжя, Бурятії, Башкирії та Киргизії, а сам процес лікування отримав назву «кумисотерапія». Нині, на жаль, кількість лікувальних закладів, де практикується кумисотерапія, значно скоротилася. На сьогоднішній день активно функціонують лише два санаторії, розташовані в Башкирії.

Антибіотичні речовини, що містяться в кумисі, роблять напій ефективним антимікробним засобом, підвищують опірність організму до інфекційних захворювань.

Висока поживна цінність і здатність стимулювати біологічні процеси, що відбуваються в організмі, - ті властивості кумису, за які він також цінується. Поряд з цим напій широко застосовується для поповнення нестачі вітамінів та енергії. Він надає організму бадьорості, сили, стимулює роботу нервової системи та сприяє нормалізації обмінних процесів в організмі.

Лікування кумисом призначається при деяких формах туберкульозу, недокрів'ї та для відновлення нормальної мікрофлори кишечника.

Користь кумису, безперечно, оцінять ті, хто страждає від похмільного синдрому. Напій не тільки чудово усуває причини цього стану, а й угамовує спрагу і надає сил.

Відома користь кумису і для шлунка: регулярне вживання напою позитивно впливає на секреторну діяльність органів травлення, допомагає при виразці шлунка та дизентерії.

За деякими даними, корисні властивості кумису дозволяють використовувати його як засіб, що сприяє уповільненню розвитку пухлинних процесів в організмі.

Підвищення рівня гемоглобіну, поліпшення лейкоцитарної формули, попередження розвитку серцево-судинних захворювань – ще невеликий перелік властивостей, що приписуються цьому напою.

Примітно також, що застосування кумису не обмежене віком. Він однаково корисний і для дітей, і для дорослих. Не рекомендується його вживати лише особам з індивідуальною непереносимістю препарату, а також тим, хто страждає на хвороби шлунково-кишкового тракту в гострій формі.

Сьогодні прилавки магазинів пропонують продукти з різних куточків планети. Немає проблеми, щоб купити французький сир або грузинське вино, тропічні фрукти або екзотичні види риби. Здивувати споживача стає дедалі складніше. Але ж не треба далеко ходити. Навіть на теренах Росії можна знайти продукти, незвичні більшості жителів країни. Наприклад, що таке кумис, звісно, далеко не всім. А вже про його властивості і застосування взагалі поговорити нема з ким. Цей напій має багатовікову історію, а його якості навіть лягли в основу кумисолічення, яке досить широко і офіційно практикувалося ще за часів Радянського Союзу.

Кумис можна назвати родичем кефіру. Їх смак та зовнішній вигляд трохи схожі. Так називають кисломолочний продукт, отриманий в результаті зброджування переважно кобилячого молока.Але аналогічний напій, тільки з дещо іншими властивостями, готують і з коров'ячого, і верблюжого молока.

Найчастіше покупця цікавить питання – це алкогольний напій чи ні? І тут слід зазначити, що він буває різним.

Залежно від тривалості визрівання, розрізняють кумис:

слабкий (до 1% об.) – трохи кислий, більше схожий на кефір;
середній (до 2% об.) - вже «щипле» мову і добре піниться;
міцний (3-4 % про.) - Рідкіший, не такий піниться, але значно більш кислий.

А ще буває напій, який готують казахи. Вони називають його неприборканим або буйним, що цілком справедливо, враховуючи його міцність у 40%.

Як роблять кумис? Традиційно процес складається із 4 етапів:

Удой. Кобил доять по кілька разів на добу, зважаючи на їхню малу «продуктивність».
Приготування закваски. Молоко зливають у дерев'яне барило, куди додають закваску з уже визрілого напою.
Бродіння. Готовий коктейль підігрівають до 25-29 ° С і вимішують кілька годин. У цей час і відбувається комплексне бродіння - кисломолочне та спиртове. Це і є етап народження кумису.
Дозрівання. Молодий кумис розливають у пляшки та дають йому загазуватися. Через добу він ще вийде слабким, але через три дні, в ємності буде міцний повноцінний напій.

Виробництво кумису в промислових масштабах - справа досить затратна і не окупна. Це пояснюється фізіологією коней, які дають молока менше, ніж корови разів у 10. За один удій кобила може дати не більше літра молока, причому часто вона нікого до себе не підпустить, поки її не «розсмокче» лоша. Тому цей напій виробляють переважно невеликі ферми чи міні-заводи.

Історія напою

Як запевняють фахівці, кумис готували ще 5 тисяч років тому. Цей продукт був популярний у кочових народів Азії та Монголії. Письмових свідчень цьому немає, але в Киргизії було знайдено шкіряні бурдюки зі слідами збродженого кобилячого молока, вік яких і визначає початок історії кумису.

А ось перше документальне свідчення використання напою трапляється у працях Геродота (V століття до н.е.). Він описує побут скіфів, згадуючи, що вони збивають молоко коней у дерев'яних ступках і потім п'ють. Причому вони так боялися розголошення інформації, що чужинець, який мав нещастя побачити цей процес, ризикував залишитись без ока.

Трапляються згадки про цей напій і в документах російських літописців, і в працях французьких та німецьких істориків. Самі народи, які готували це питво, говорили про його цілющі, омолоджуючі та бадьорі якості. Згодом казахи та туркмени навчилися готувати кумис верблюжий, але багато народів досі визнають лише кінського.

До кінця XIV століття методика приготування кобилового молока, що забродило, вже не була секретом, і чутка про нього розносилася все швидше. Поступово властивості кумису стали застосовуватися на лікування різних захворювань травного тракту, проти тифу і туберкульозу. Вживали цей напій і просто як підтримуючий засіб при будь-яких важких хворобах.

За часів СРСР стало популярним кумисолічення. Причому настільки разючі результати воно давало, що по всьому Союзу відкривалися санаторії вузької спрямованості. Зараз цей вид терапії не такий популярний, але в деяких профілакторіях досі прописують кумис (частіше коров'ячих), як, наприклад, в інших місцях. мінеральні води. Тепер справжніх санаторіїв із кумисотерапією залишилося лише кілька у Башкирії. А башкирський кумис входить до сотні брендів, які приваблюють туристів з усієї країни.

Цікавий факт. Ісламом заборонено вживання алкоголю, але про кумис у Корані немає жодного слова. Тому мусульмани без сорому його п'ють і з радістю хмеліють.

Корисні властивості кумису

За поживними та цілющим властивостямнапій близький до жіночого молока. У ньому такий самий вміст лактози, яка надає найсприятливіший вплив на травну систему. З чого роблять кумис? З молока, кисломолочних бактерій та дріжджів, без додавання хімії та консервантів. Процес бродіння створює незамінні амінокислотиі легко перетравлювані азотисті сполуки - лізин, триптофан, метіонін. Вони не виробляються організмом і майже недоступні у продуктах харчування.

Завдяки своїм якостям напій завоював славу регулятора обмінних процесів:

він покращує вуглеводний обмін;
нормалізує засвоєння білків та жирів;
прискорює діурез;
підвищує апетит та рівень кислотності шлункового соку;
виводить токсини;
нормалізує сон;
сприятливо впливає на кровотворення.

Крім того, кумис має активні антибактеріальні властивості, завдяки чому купує запальні процеси. Причому у кишечнику, а й у всьому організмі. А ще кумису бояться гнильні бактерії, а також стафілококи та кишкові палички. Тому напій традиційно використовують для лікування:

виразок у шлунку та дванадцятипалій кишці;
гастриту;
туберкульозу;
анорексії;
колітів;
холециститу;
авітамінозу;
для покращення загального стану при онкологічних захворюваннях.

Та й взагалі, в народі бродяче кінське молоко називають «напоєм богатирів». Правда, аромат у рідини своєрідний і деяким доводиться навіть затискати носа, щоб проковтнути хоча б кілька ковтків.

Вітаміни

Молоко кобили багате на вітаміни групи В. Особливо багато в ньому вітаміну В5, який бере участь у процесі метаболізму і жирів, і білків, і вуглеводів. Саме йому зобов'язаний кумис властивістю регулювати обмін речовин.

Крім того, у напої багато вітаміну В1, недолік якого призводить до збоїв у секреції. слинних залозі шлунка, а також до м'язової слабкості, швидкої стомлюваності та високої дратівливості. Вітамін В2 відповідальний за здоров'я волосся та шкіри і його в кобилому молоці теж у надлишку.

Мінеральні речовини

Крім вітамінів, кумис містить в одному літрі до 600 мг фосфору та до 1000 мг кальцію. Також напій багатий на калій, натрій, магній, сірку. А ще в кобилому молоці містяться незамінні кислоти омега-3 і 6.

у період відновлення після операцій;
спортсменам для запобігання м'язовій втомі;
для нормалізації рівня холестерину;
взимку підвищення стійкості до захворювань;
для поповнення недостатності вітамінів та мінералів;
для нормалізації метаболізму та виведення шлаків;
підвищення життєвого тонусу;
як допоміжний засіб відновлення після стресу.

Порівняння кобилячого та коров'ячого кумису

Особливо цікаві люди справедливо запитують, чому, якщо кінське молоко таке смачне і корисне, з нього не роблять сири і сир? Відповідь у якісному складі продукту. У молоці від різних тварин відмінне співвідношення білків: казеїну, альбуміну, глобуліну. Буренята дають продукт, багатий на казеїн, кобили - насичений альбуміном. Коли молоко додають закваску, кисломолочні бактерії виділяють кислоту, руйнує ці білки. В результаті в коров'ячому молоці утворюються сирні згустки, а з кінським цього не відбувається, зате цукор, що міститься в ньому, перетворюється в газ. Тому кумис так добре піниться.

З коров'ячого молока також роблять такий напій. Він набагато менше зберігається, ніж кінський, і містить менше вітаміну С. Коров'ячий кумис значно легше перетравлюється, ніж незбиране молоко.

Обидва види напою мають антибіотичні властивості і майже однакові за калорійністю. Зате кобила молоко можна сміливо пити при алергії на казеїн.

Протипоказання

Незважаючи на безліч позитивних властивостей, кумис (хоч із кобилячого, хоч із коров'ячого молока) можна вживати не всім.

По-перше, тому що основа напою все-таки молоко, його не можна вживати людям з непереносимістю лактози.
По-друге, через те, що кумис містить алкоголь, його міцні різновиди категорично не рекомендують пити вагітним і дітям.
Також слід відмовитися від цього напою при захворюваннях органів шлунково-кишкового тракту в гострій стадії.

Не виключені і окремі випадки підвищеної чутливості до компонентів продукту та алергічні реакції.

Корисні властивості кумису та протипоказання вимагають консультації з лікарем перед його вживанням, за наявності таких захворювань:

діабет;
подагра;
запальні процеси в нирках та печінці;
ожиріння.

Кумис для схуднення

А ось використовувати кумис для схуднення – та ще авантюра. У ньому всього 50 ккал на 100 мл, до 2 г жирів і до 5 - вуглеводів. Начебто цілком дієтичний продукт. Та не тут було. Цей напій традиційно застосовували для поліпшення стану хворих на важкі, виснажливі хвороби. Поліпшуючи апетит, він досить швидко допомагав пацієнтам впоратися із виснаженням. Для таких цілей забродило кінське молоко приймали не пізніше ніж за годину до їжі.

А от якщо випити його відразу перед тим як сісти за стіл або навіть під час їди, то процеси бродіння створять почуття наповненості шлунка і трохи притуплять голод. Напій довго не затримається у верхній частині травного тракту і швидко опиниться в кишечнику, де завдяки молочнокислим бактеріям активізує перистальтику і м'який послаблюючий ефект.

Тому, при грамотному підході, за допомогою кінського молока, що забродило, можна підкоригувати почуття голоду. Але приголомшливого схуднення чекати не доводиться. Навпаки, випивши кумису не вчасно, потім можна довго дивуватися апетиту, що розгулявся не на жарт.

Використання у косметології

Сучасним красуням мало вживати корисні продуктивсередину, адже куди цікавіше робити з них маски та тоніки. Нанесення продуктів на волосся, обличчя та тіло сприяє якнайшвидшій доставці поживних речовин та вітамінів до місця дії. Кумис у разі теж є винятком. Причому маски для волосся з цим продуктом стали виробляти і деякі косметичні фірми.

Відновлююча маска для волосся

Такий засіб надасть волоссю блиску та здорового вигляду, активізує волосяні цибулини. Його навіть можна використати чоловікам, які помітили перші ознаки облисіння. Сподобається така маска і волоссю, пошкодженому хімічною завивкою або сушінням. Сприятливий вплив засобу буде помітним і при лупі, себореї, сухості шкіри голови.

Для приготування візьміть:

склянку кумису;
одного яйце;
ложку меду.

Нанесіть готовий коктейль на всю довжину волосся, надягніть шапочку для душу та рушник, щоб створити ефект лазні. Тримати маску досить чверть години, але в ній немає агресивних компонентів, тому якщо ви змиєте її через півгодини, гірше не буде.

Змивайте засіб все тим же кумисом, розбавленим водою у співвідношенні 1 до 1. Щоб позбавитися специфічного аромату, достатньо помити голову шампунем.

Маска з ефектом відбілювання

Для освітлення ділянок шкіри з постакне, віковими пігментними плямами, ластовинням можна використовувати кумис як основу для маски. Для цього збийте його в блендері з петрушкою або огірком і нанесіть свіжу масу на обличчя на 15-20 хвилин. Змивайте водою. Закінчіть процес нанесенням будь-якого крему. Така маска не є агресивною, тому її можна робити і вранці перед роботою.

Омолоджуюча маска для обличчя та шиї

Завдяки антиоксидантним, заспокійливим та протизапальним властивостям, кумис можна використовувати для покращення стану шкіри, особливо після спекотного літа. Комплекс вітамінів поверне шкірі здоровий вигляд та свіжість.

Підготуйте з марлі або бавовняної тканини маску і вмочіть її в кумисі. Прикладіть до обличчя та тримайте чверть години. Можна наносити продукт і просто пензликом у кілька шарів. Процедуру можна повторювати раз на тиждень.

Приготувати кумис можна і вдома з коров'ячого чи козячого молока, але за складом ці продукти сильно поступатимуться справжньому напою з молока коня. Сьогодні у світі цей продукт роблять у Білорусії, Німеччині, Болгарії, Італії, Іспанії, Франції, Австрії, Голландії. У Росії його виробляють у Ростовській області, а також Ярославській та Тверській. Але понад 60% всього російського кумису роблять у Башкирії.

11.06.2015

Кумис – легендарний напій тюркських народів, виготовлений із молока кобилиць. Як тільки не величають цей чудодійний еліксир - "перлина сходу", "млечне вино", "напій з райської річки", що рятував степових кочівників від спраги і голоду, що зцілював від хвороб.

Перші згадки про кумис датуються 5 століттям до нашої ери. Мандрівником Геродотом кумис згадувався як улюблений напій скіфів, рецепт якого ховався під страхом засліплення. Не гидували кумисом і половці, що впустили з полону князя Ігоря Сіверського в 1182, захмелівши від випитого.

Кумис – що таке?

Це кисломолочний продукт із молока кобилиці, пінний, освіжаючий, кисло-солодкий, трохи п'янкий.

До речі, це єдиний алкоголь, який не заборонений для вживання мусульманами.

Залежно від часу бродіння розрізняють молодий кумис (час бродіння 5-6 годин, 1% спирту), середній (1-2 доби, 2% спирту), міцний (3-4 доби, 4-5% спирту). Кумис – єдиний напій, отриманий у вигляді 3 видів бродіння: молочнокислого, спиртового і дріжджового.

склад

Корисних вітамінів у хімічному складіцього продукту достатньо. Говорячи про вміст білка, фахівці називають число 2-2,5%, виходячи з жирності молока, відсоток жирів коливається від 1% до 2%, а цукру в кумисі ще більше - 3-4,5%. Вітамінний склад також рясніє різноманітністю, тут і вітамін С (на 1 кг кумису 200 мг вітаміну С), вітамін А та В, Е та РР. Мікроелементи в кумисі такі: кальцій, магній та фосфор. На цьому перелік «корисностей» продукту не закінчується, для людського організму корисними будуть молочна кислота та біотин, також етиловий спирт.

Назвати кумис дієтичним продуктом складно через наявність у ньому цукрів та спирту, але це не робить його менш корисним для здоров'я людини. Сьогоднішня Народна медицинашироко застосовує кумис для профілактики та лікування великого списку захворювань, до того ж актуальними стали такі види лікування, як кумисотерапія та кумисолічення.

Корисні властивості кумису

Корисні властивості кумису воістину унікальні та дозволяють застосовувати напій у лікуванні серйозних захворювань. Унікальне за своїм складом молоко кобилиці, містить більше вітамінів, ніж коров'яче та козяче, незамінні жирні кислоти. А в процесі сквашування молочний білок розпадається і перетворюється на легкозасвоювані форми, що допомагає отримати продукт із засвоюваністю поживних речовин понад 95%. Недарма кумис, корисні властивості якого дозволяють в короткий термін реабілітуватися після хвороб, поліпшити травлення, зміцнити імунітет, називають богатирським напоєм.

Корисні властивості такого напою, як кумис, відомі людині ще з давніх-давен, з початку 19 століття цей чудо-продукт стали використовувати знахарі та народні цілителі для лікування багатьох хронічних захворювань. Найбільш затребуваним кумис став для людей із хронічним туберкульозом, який відступав при кумисотерапії.

На думку більшості вчених та професорів, склад кобильського молока практично ідентичний із грудним молоком жінки. Схожість спостерігається в таких компонентах кумису, як цукор і білок, якісні особливості жирів, великий вітамінний склад, мікроелементи та інші речовини. Саме всі ці складові кобилячого та материнського молока жінки є головними ключами для підтримки життєдіяльності людини у нормальному стані.

Крім цього «чарівні» властивості кумису полягають у тому, що у процесі бродіння молока його корисні компоненти або зберігають свої властивості, або після гідролізації білка стають ще більш засвоюваними для людського організму. За рахунок цього кумис завжди відрізняється своїм м'яким та поживним смаком, апетитним ароматом та легко приймається шлунково-кишковим трактом.

Всі терапевтичні властивості кумису можна відчути на собі, якщо приймати його регулярно та тривалий термін. Характерні лікувальні властивостікумису наступні:

загальнозміцнюючу дію;
протизапальний ефект;
загоювальні дії;
антибактеріальний ефект;
жовчогінний вплив;
протианемічний ефект;
заспокійливий вплив;
пробіотичний вплив.

Незамінним продуктом кумис стає в тому випадку, якщо людина піддається інфекційним захворюванням, туберкульозу, ускладненим захворюванням кишечника та шлунка, кишкові інфекції. Після вживання напою організм отримує загальнозміцнюючу підтримку для боротьби з недугою та відновленням.

Протипоказання кумису

У цілому нині кумис вважають нешкідливим продуктом харчування, оскільки його компоненти легко засвоюються організмом людини, не перенавантажуючи обмінні процеси. Але все ж таки є кілька категорій людей, яким даний продукт протипоказаний.

Будь-які захворювання шлунково-кишкового тракту у разі загострення.
Люди, які мають індивідуальну непереносимість одного або кількох компонентів, що знаходяться у складі кумису.

Незважаючи на те, що кумис вважається алкогольним напоєм, він вважається шкідливим і дозволено вживати навіть у мусульманських країнах, де діє сухий закон.

Виготовлення кумису

Виготовляють кумис, рецепт якого пронесли через тисячоліття мудрі аксакали, у наш час як у сім'ях та на маленьких кумисних фермах та лікарнях, так і у промислових масштабах за одним принципом. Початок всіх почав – молоко кобилиці, яку доять до 6 разів на добу. Причому потрібно бути вправним дояром, тому що час доїння обмежений 18-20 секундами. Навіть горді джигіти та знамениті наїзники доїли кобилиць, не рахуючи це лише жіночим заняттям.

Після доїння свіже молоко переливається в дерев'яну діжку (в давнину це були бурдюки з овечих шкір, натерті деревиною, щоб видалити непотрібні бактерії та присмаки) і вимішується з додаванням зрілого кумису кілька годин спеціальною дерев'яною ложкою при температурі, близької. Потім розливається по пляшках і залишається для дображивания, залежно від того, який кумис потрібен - молодий, середній або зрілий.

Трохи історії

Досвідченими майстрами робилося понад 30 видів кумису! Вони відрізняються в залежності від пори року, часу лоша кобили (кумис зі смаком молозива - особливий делікатес). Особливими ласощами для дітей та підлітків був кумис із додаванням родзинок, цукру, меду.

У 19 столітті російськими лікарями було відкрито першу кумисолечебница, у якій зцілювали хворих на сухоти і туберкульоз, оскільки кумис містить навіть антибіотики. Крім того, чим корисний кумис – вміст молочнокислих бактерій, що нормалізують процеси травлення, покращують процеси засвоєння поживних речовин з інших продуктів, вітамінів, що зміцнюють імунітет, сприяють поліпшенню кровотворення, відновленню нервової системи та потенції та чоловіків. Довголіття жителів Азії пов'язують із постійним вживанням кумису.

Так кінь – степова годувальниця, що давала кочівникам і їжу, і питво, подарувала чудовий подарунок - цілющий кумис, який можна пити кілька днів навіть у спеку, і не відчувати ні втоми, ні спраги, ні голоду, і продовжувати свій довгий шлях у пошуках найкращих пасовищ.

Загалом історія кумису йде на кілька тисячоліть тому, коли кумис визнали чудодійним напоєм. Перші гурмани, що оцінили смак напою, були жителі кочівницьких племен Середньої Азії та південно-східної частини величної Росії. Продукт відразу став користуватися неймовірним попитом, тому що він легко вгамовував не тільки спрагу, але й почуття голоду, був поживним і підбадьорливим напоєм. Згодом кочівники помітили, що з допомогою кумису багато людей зцілювалися хвороб і недуг.

У Стародавній Греції один з найпопулярніших істориків Геродот вів описову характеристику звичаїв і побуту багатьох народностей, про кумисі він згадував у 5 столітті до н. е. За його словами, скіфські кочівники не уявляли свого життя без кумису. Говорячи про слов'янську історію, перші факти про кумисі було знайдено у записах у тому, як у 12 столітті князь Сіверський зміг вирватися з половецького полону, коли варта напилася кумису і втратила всю пильність. З того часу цей напій прославився своїми п'янкими здібностями.

Національним напоєм кумис вважався у башкирів, киргизів та казахів, а також монголів. І лише після популярності кумису замінювати його стали коров'ячим та верблюжим молоком, зокрема, калмики.

Лікування кумисом

Для лікування багатьох захворювань за допомогою кумису фахівці рекомендують відштовхуватися від рівня кислотності в шлунку.

Рецепт №1: знижена кислотність шлунка

Для лікування в такий спосіб потрібно запастися 750 мл кумису. Вживати напій потрібно за півгодини до їди у розмірі 1 склянки, тричі на день. Курс лікування цим способом триває 1 місяць.

Рецепт №2: нормальна та підвищена кислотність шлунка

У даному випадкулюдині потрібно 750 мл напою, який у розмірі однієї склянки потрібно випивати перед кожним прийомом їжі на 15 хвилин, але не частіше 3 разів на добу. Тривалість прийому напою становитиме від 20 до 25 днів, залежно від здоров'я.

Рецепт №3: після оперативного втручання для відновлення при нормальній та підвищеній кислотності

Найчастіше таке лікування призначають людям, які перенесли операцію з діагнозом виразка шлунка. У ранковий час випивають 50 мл кумису, в обід - 100 мл, а у вечірній час - 200 мл свіжого кумису. При цьому вживати його потрібно не раніше, ніж за годину-півтори до прийому їжі. Лікування триває від 20 до 25 днів.

Рецепт №4: після оперативного втручання для відновлення при зниженій кислотності

Після операції з приводу виразки шлунка, кумис вживають 4 рази на добу, за півгодини до їди. Разова доза напою – 50 мл. Поступово дозування одноразового прийому збільшують до 200мл. Курс лікування все той же – 20-25 днів.

Рецепт №5: повернення сил та маси тіла

Для лікування потрібно 1,5 літра напою, які потрібно поступово випити протягом доби. Тривалість лікування становить 20-25 днів.

Чудодійний напій кумис

Для того щоб розуміти, наскільки корисний кумис для здоров'я людини і чи варто його регулярно вживати, потрібно знати, які чудодійні ефекти передбачає:

Використовується як профілактика сезонних недуг у ділянці дихальної системи.
Угамувати спазми і здуття допоможе напій, що надає жовчогінний і м'який послаблюючий ефект.
Кумис має протизапальний та відновлюючий ефект після оперативних втручаньдля лікування виразок шлунка, дванадцятипалої кишки, він приводить у норму функціонування підшлункової залози та сприяє успішній лактації.
Не можна не відзначити сприятливий вплив кумису на роботу судин та серця.
Приводить у норму мікрофлору кишечника та піхви жінки.
Збагачуючи кальцієм, напій зміцнює кісткову основу та зуби.

Кумис не тільки здатний зцілити тіло людини, він також бадьорить душевні сили та енергетику, усуває нервові напруження та депресії.