कोई भी व्यंजन सही ढंग से तैयार किया जाना चाहिए, चाहे वह मूल नुस्खा हो या कुछ फैंसी। किसी भी मामले में, कुछ नियमों का पालन करना आवश्यक है - तैयार उत्पाद को दोहराने का यही एकमात्र तरीका है। यही कारण है कि सीज़र सलाद के लिए एक तकनीकी मानचित्र की आवश्यकता है।

आवेदन क्षेत्र

यह दस्तावेज़ वैध है और खानपान प्रतिष्ठानों के लिए आवश्यकताओं को परिभाषित करता है। इसका उपयोग एक निर्देश के रूप में किया जाता है और एक विशिष्ट व्यंजन तैयार करते समय यह आवश्यक है; नुस्खा से विचलन अस्वीकार्य है और एक गंभीर गलती है।

कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, प्राकृतिक खाद्य उत्पादों, खाद्य कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग किया जा सकता है जिनके पास आवश्यक दस्तावेज हैं और कानून द्वारा स्थापित मानकों का अनुपालन करते हैं। प्रमाणपत्र या अन्य संलग्न दस्तावेज़ों में कच्चे माल की सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि होनी चाहिए।

ऐसे उत्पाद जिनकी समाप्ति तिथि समाप्त हो चुकी है, बिना दस्तावेज़ीकरण के या दृश्य दोष वाले उत्पादों की अनुमति नहीं है। कच्चे माल की तैयारी, भंडारण और उपयोग "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों का संग्रह" में निर्धारित सिफारिशों के अनुसार किया जाता है।

व्यंजन विधि

यह व्यंजन चिकन के साथ सीज़र सलाद की रेसिपी के अनुसार तैयार किया जाना चाहिए। सामग्री की मात्रा तालिका में प्रस्तुत की गई है।

नाम	मात्रा ग्राम में
बर्फशिला सलाद	चालीस (40)
रोमेन सलाद	तीस (30)
सीज़र सलाद के लिए ड्रेसिंग	बत्तीस (32)
धूमित सुअर का मांस	बीस (20)
पके हुए क्राउटन	पन्द्रह (15)
मूल काली मिर्च	एक (1)
मुर्गे की जांघ का मास	एक सौ सात (107)
चैरी टमाटर	पन्द्रह (15)
ताजा खीरे	बीस (20)
एक प्रकार का पनीर	नौ (9)
वनस्पति तेल	दस(10)
समुद्री नमक	शून्य दशमलव पांच (0.5)
तकनीकी आउटपुट 1 सर्विंग के लिए सीज़र सलाद कार्ड	दो सौ पचपन (255)

सामग्री की मात्रा का कड़ाई से पालन करने से आदर्श स्वाद प्राप्त करने में मदद मिलेगी।

खाना पकाने की तकनीक

इससे पहले कि आप कोई व्यंजन तैयार करना शुरू करें, आपको उपयोग किए गए सभी कच्चे माल को कुल्ला और साफ करना होगा, और यह भी सुनिश्चित करना होगा कि वे मानकों का अनुपालन करते हैं। खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. और आइसबर्ग बड़े लेकिन साफ-सुथरे टुकड़ों में बंट गए हैं।
2. ताजा खीरे और चेरी टमाटर छीले जाते हैं। पहले वाले को पतले स्लाइस में काटा जाता है, दूसरे वाले को आधे में बांटा जाता है।
3. सीज़र सलाद के तकनीकी मानचित्र के अनुसार, तैयार सॉस और क्राउटन के उपयोग की अनुमति है।
4. स्मोक्ड बेकन को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है और एक फ्राइंग पैन में बिना तेल डाले कुरकुरा होने तक तला जाता है। इसके बाद, इसे एक कागज़ के तौलिये पर बिछाया जाता है, और सारी चर्बी निकल जाने के बाद ही इसे हटाया जाता है।
5. सलाद के टुकड़ों को सॉस के साथ मिलाया जाता है, अधिकांश क्राउटन और कटे हुए खीरे और टमाटर।
6. मैरीनेट करने की प्रक्रिया के लिए चिकन पट्टिका को पिसी हुई काली मिर्च, नमक और वनस्पति तेल के साथ रगड़ा जाता है। मसालों को सोखने के लिए इसे करीब पांच मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है. इसके बाद, पतले स्लाइस में काट लें।
7. कटे हुए फ़िललेट को जोस्पर में 250 डिग्री के तापमान पर सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है।
8. परमेसन चीज़ को पतले स्लाइस में काटा जाता है।

अगला कदम सीज़र सलाद के तकनीकी और तकनीकी मानचित्र के अनुसार, परोसने के लिए पकवान तैयार करना है। बेस को एक गहरी प्लेट में रखा गया है: सब्जियों, क्राउटन, सॉस और आइसबर्ग और रोमेन के पत्तों का मिश्रण। इसके बाद, पनीर के स्लाइस और बारीक कटा हुआ बेकन बिछाएं। किनारों पर चिकन पट्टिका के टुकड़े हैं। इसी तरह ग्राहकों को खाना परोसा जाता है.

तैयार पकवान की विशेषताएं

स्वाद, गंध और उपस्थिति की गुणवत्ता का आकलन सीज़र सलाद के तकनीकी और तकनीकी मानचित्र के अनुसार किया जाता है। खराब हो चुके कच्चे माल के उपयोग की अनुमति नहीं है। सलाद बनाते समय, उत्पादों की सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण और प्रस्तुति आवश्यक है। निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा किया जाना चाहिए:

1. उपस्थिति। सलाद का आधार एक गहरी प्लेट में ढेर में होता है, शेष सामग्री इसकी सतह पर वितरित होती है, एक जगह जमा नहीं होती है, और एक दूसरे को ओवरलैप नहीं करती है।
2. स्वाद। खराब व्यंजन का आभास नहीं होता। सभी उत्पादों को महसूस किया जाता है, कोई विशिष्ट स्वाद नहीं होता है।
3. गंध। इसमें खट्टा या खराब रंग नहीं है। विनीत, हल्का और सुखद. कुछ सामग्रियों के नोट्स को दर्शाता है।

सीज़र सलाद का तकनीकी मानचित्र एक नियामक दस्तावेज है जिसमें पकवान की नमूना तैयारी, गुणात्मक और मात्रात्मक विशेषताएं शामिल हैं। नुस्खा से विचलन की अनुमति नहीं है.

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लगभग सौ वर्षों से, सीज़र कार्डिनी का व्यंजन स्वादिष्ट व्यंजनों के सबसे प्रतिभाशाली प्रतिनिधियों में से एक बना हुआ है। यह विदेशी व्यंजन कभी भी हमारे नियमित घरेलू मेनू में शामिल नहीं हो सका। इस बीच, अमेरिकी ऐपेटाइज़र अभी भी विशिष्ट रेस्तरां में परोसे जाने वाले सबसे वांछनीय और महंगे व्यंजनों में से एक बना हुआ है। क्या सचमुच सब कुछ इतना कठिन और असंभव है? हम इस बेजोड़ व्यंजन को लोकप्रिय बनाने में अपनी भूमिका निभाने का प्रयास करेंगे।

थोड़ा इतिहास

एक फ्रांसीसी कहावत है कि एक महिला किसी भी चीज से टोपी, घोटाला और सलाद बना सकती है। चिकन के साथ सीज़र सलाद का क्लासिक तकनीकी मानचित्र ठीक इसी सिद्धांत पर दिखाई दिया, केवल इसका लेखक एक आदमी था - सीज़र कार्डिनी। इटली के कई मूल निवासियों की तरह, प्रथम विश्व युद्ध के बाद, वह और उसका परिवार उत्तरी अमेरिकी राज्यों में चले गए।

बहुत ही उद्यमशील लोगों के रूप में, कार्डिनी बंधुओं ने एक छोटा रेस्तरां खोला। सामान्य तौर पर, व्यवसाय अच्छा चल रहा था, हालाँकि कभी-कभी चालाक होना और इधर-उधर चकमा देना आवश्यक था। 1924 की गर्मियों में, बंद होने के समय से ठीक पहले, हॉलीवुड फिल्म निर्माताओं की एक बड़ी कंपनी रेस्तरां में आई। खूब शराब थी, लेकिन भोजन की आपूर्ति कम थी - मालिक को दिन के अंत में इतने सारे मेहमानों की उम्मीद नहीं थी।

रसोई में कुछ अंडे, जड़ी-बूटियाँ, पनीर, सफ़ेद ब्रेड, वॉर्सेस्टरशायर सॉस और जैतून का तेल बचा हुआ था। कार्डिनी ने बिना सोचे-समझे प्लेटों को लहसुन से रगड़ दिया, रोमेन की पत्तियों को अपने हाथों से तोड़ दिया, उबले अंडे के साथ मक्खन मिलाया और थोड़ा सा सॉस मिलाया। फिर मैंने ब्रेड को भून लिया, सब कुछ मिलाया, परमेसन मिलाया और परोसा।

या तो उन्होंने बहुत शराब पी, या सितारे एक साथ आ गए, लेकिन नए व्यंजन ने हॉलीवुड बिरादरी को प्रसन्न कर दिया। थोड़ी देर बाद, रसोइया के भाई ने रेसिपी में एंकोवी जोड़ने का सुझाव दिया, लेकिन संस्करण को ज्यादा लोकप्रियता नहीं मिली। हालाँकि, जो शेफ चिकन के साथ सीज़र सलाद बनाना जानते हैं, वे इस सिग्नेचर डिश के लिए दस से अधिक व्यंजन बना सकते हैं।

पिछली शताब्दी के मध्य-पचास के दशक में, पेरिस में एक प्रतियोगिता में, सलाद को 50 वर्षों में संयुक्त राज्य अमेरिका में सर्वश्रेष्ठ व्यंजन के खिताब से सम्मानित किया गया था। इसके अलावा, हल्का नाश्ता बार-बार गिनीज बुक ऑफ रिकॉर्ड्स के पन्नों पर दिखाई दिया है। इसलिए लोकप्रियता के मामले में इसकी तुलना हमसे की जा सकती है या ओलिवियर.

चिकन और क्लासिक सॉस के साथ सीज़र सलाद तैयार करने की पारंपरिक विधि

हाल ही में, कुछ रेस्तरां और कैफे इटालियंस के पारिवारिक व्यंजन को अपने मेनू का "हाइलाइट" बनाने की कोशिश करते हुए, रेसिपी में अपनी बारीकियाँ जोड़ रहे हैं। लेकिन अक्सर, सभी प्रयास प्रस्तुति - सजावट, व्यंजन और सजावट के बारे में कल्पनाओं में समाप्त हो जाते हैं। जहाँ तक खाना पकाने की तकनीक का प्रश्न है, यह वस्तुतः अपरिवर्तित रहती है। नीचे हम सार्वजनिक खानपान उद्यम के मानक नियामक दस्तावेज़ पर संक्षेप में विचार करेंगे।

पकाने की विधि और खाना पकाने की तकनीक

क्लासिक सीज़र सलाद तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को नियामक और तकनीकी दस्तावेजों का पालन करना चाहिए। संलग्न दस्तावेज़ उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करते हैं। नीचे प्रयुक्त कच्चे माल और प्रति सर्विंग में इसकी खपत की एक तालिका दी गई है।

तकनीकी और तकनीकी प्रक्रिया

• ब्रेस्ट फ़िललेट को पतले स्लाइस में काटें, नमक, काली मिर्च और जैतून का तेल छिड़कें।
• रोमानो की पत्तियों को धो लें, काट लें या चेकर्स के आकार में फाड़ लें।
• चेरी टमाटर को आधा काट लें.
• 5-7 मिनट के लिए एक फ्राइंग पैन में मांस भूनें।
• सॉस के साथ सलाद के पत्ते, क्रैकर, कसा हुआ पनीर का कुछ हिस्सा और टमाटर का कुछ हिस्सा मिलाएं।
• उत्पाद को एक प्लेट पर रखें, ऊपर से बचा हुआ परमेसन छिड़कें, तला हुआ मांस और टमाटर डालें। यदि संभव हो तो थाइम की टहनी से सजाएँ।

पंजीकरण और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

चिकन के साथ सीज़र सलाद तैयार करने के मालिकाना तकनीकी मानचित्र के अनुसार, उत्पाद परोसने के तुरंत बाद बेचा जाता है। उत्पादों में अपक्षय का कोई संकेत नहीं होना चाहिए, और ताजी सब्जियों की स्थिरता घनी और कुरकुरी होनी चाहिए। ड्रेसिंग को डिश के सभी घटकों में समान रूप से वितरित किया जाता है।

+4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्वीकार्य शेल्फ जीवन: 12 घंटे, और बिना रिफिलिंग के - 18। साथ ही, स्वाद और गंध सुखद बनी रहेगी, जो इस्तेमाल किए गए घटकों की विशेषता है। विदेशी अशुद्धियों और गंधों की उपस्थिति अस्वीकार्य है।

समय-परीक्षणित या घर पर चिकन के साथ असली सीज़र सलाद कैसे बनाएं

मैंने कितनी बार पाक कला मंचों पर किसी व्यंजन को तैयार करने के गैर-मानक दृष्टिकोण के संबंध में क्लासिक्स के अनुयायियों के गुस्से वाले हमलों को देखा है। उदाहरण के लिए, एक शेफ ने सामग्री में आइसबर्ग के पत्तों को शामिल किया, जबकि परंपरावादियों के अनुसार, क्रिस्पी रोमेन की आवश्यकता होती है। यहां बहस करना बेकार है, हालांकि मूल संस्करण में रोमेन की आवश्यकता है।

किसी भी अन्य क्षेत्र की तरह खाना पकाना भी विकसित होता रहता है, प्रत्येक नुस्खा समय के साथ बदलता रहता है। विकास अपरिवर्तनीय है, लेकिन यह हमें विहित नुस्खे को लागू करने से बिल्कुल नहीं रोकेगा, जिसे कार्डिनी की बेटी के शब्दों से पुन: प्रस्तुत किया गया था। हालाँकि, कुछ तकनीकी विवरण जोड़े गए हैं जो केवल सलाद के अनुभव को बेहतर बनाएंगे।

सामग्री

• क्राउटन के लिए 100 ग्राम सफेद ब्रेड।
• 400 ग्राम रोमेन पत्तियां।
• लहसुन की 2 कलियाँ।
• 2 मुर्गी के अंडे.
• 200 ग्राम चिकन पट्टिका।
• 100 ग्राम चेरी टमाटर।
• 1 चम्मच नींबू का रस।
• 1 छोटा चम्मच। वाइन सिरका।
• 50 ग्राम परमेसन चीज़।
• 2 चम्मच वूस्टरशर सॉस।
• 50-60 मिली जैतून का तेल।
• स्वादानुसार नमक और पिसी हुई काली मिर्च।

खाना पकाने के मुख्य चरण

चिकन के साथ मूल सीज़र सलाद बनाने से पहले, रोमेन के सिर को अलग कर लें, पत्तियों को धो लें और उन्हें 40-60 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें। इसके बाद ये रसीले और कुरकुरे हो जाएंगे. आगे की चरण-दर-चरण प्रक्रिया में निम्नलिखित परिवर्तन शामिल हैं:

• स्तनों से नसें काटें और पट्टिका के मोटे हिस्सों को पीटें ताकि इसकी मोटाई समान रहे। इस मामले में, भूनना एक समान होगा।
• मांस में नमक और काली मिर्च डालकर एक फ्राइंग पैन में हर तरफ 3-4 मिनट तक भूनें। ठंडा होने के बाद, फ़िललेट को अनाज के आर-पार आयताकार टुकड़ों में काट लें।
• लहसुन की एक कली को कुचल लें, जैतून का तेल और नमक डालें। मिश्रण को 30 सेकंड के लिए माइक्रोवेव में गर्म करें ताकि लहसुन की सुगंध तेल में आ जाए।
• पाव रोटी की पपड़ी काट कर काट लीजिये क्राउटन तैयार करने के लिए 1.5 x 1.5 सेमी क्यूब्स में। कटी हुई ब्रेड को बेकिंग शीट पर रखें, उस पर लहसुन का तेल छिड़कें और ओवन में 150°C पर कई मिनट तक कुरकुरा होने तक बेक करें। प्रक्रिया को फ्राइंग पैन में समय-समय पर क्यूब्स को हिलाते हुए किया जा सकता है।

चिकन और क्राउटन या प्रामाणिक ड्रेसिंग के साथ क्लासिक सीज़र सलाद ड्रेसिंग

इस व्यंजन का नायाब और उत्तम स्वाद मुख्य रूप से सॉस के कारण है। यदि कोई प्रशिक्षण की तैयारी के चरण को तिरस्कार की दृष्टि से मानता है, तो यह व्यर्थ है - प्रक्रिया विशेष ध्यान देने योग्य है। यह बहु-घटक और जटिल सॉस, यदि आपके हाथ लग जाए, तो इसे तैयार करना काफी सरल है:

• चलो अंडे पकाते हैं. यह विचार करने योग्य है कि आपको एक मिनट से अधिक समय तक पकाने की आवश्यकता नहीं है। यानी एक उबाल लें और एक मिनट बाद इसे ठंडे पानी में डाल दें.
• मिश्रण में सिरका, नमक, काली मिर्च, वॉर्सेस्टरशायर सॉस, नींबू का रस मिलाएं। सभी चीजों को एक साथ मिला लें. चिकन लिक्विड के साथ सीज़र सलाद की ड्रेसिंग बनाने के लिए, मिश्रण को लगातार हिलाते हुए, छोटे हिस्से में जैतून का तेल (कुल 5 बड़े चम्मच) मिलाएं।
• 25 ग्राम परमेसन को बारीक पीस लें, सॉस में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।
• यदि सभी सामग्रियां डालने के बाद मसाला एक समान नहीं है, तो इसे अलग रख देना चाहिए ताकि यह पक सके। 20-30 मिनिट बाद ग्रेवी को फिर से फेंटना चाहिए.

आप पकवान के लिए सामग्री पहले से तैयार कर सकते हैं, लेकिन परोसने से ठीक पहले तैयार पकवान तैयार करना बेहतर है। उदाहरण के लिए, टमाटर बहुत जल्दी सूख जाते हैं, यही कारण है कि उनका रस सलाद के स्वाद के साथ-साथ शानदार पकवान की उपस्थिति को भी खराब कर देता है। सरल अनुशंसाएँ आपको ऐसी परेशानियों से बचने में मदद करेंगी:

• सूखे सलाद के पत्तों को तोड़ें या टुकड़ों में काट लें और एक कंटेनर में रखें। मोटी नसों को अलग रखा जा सकता है।
• तैयार ड्रेसिंग को पत्तों के ऊपर डालें और हाथों से अच्छी तरह मिला लें।
• एक प्लेट पर पत्तियों का एक भाग रखें, फिर मांस और पटाखे।
• बचे हुए परमेसन चीज़ को ऊपर से कद्दूकस कर लें और ऊपर से सॉस डालें।
• तीखेपन के लिए, धुले हुए चेरी टमाटरों को दो हिस्सों में काटें और उन्हें डिश के समोच्च के साथ व्यवस्थित करें या बस उन्हें शीर्ष पर रखें।

मेयोनेज़ के अलावा क्लासिक सीज़र सलाद को सीज़न करने का एक विकल्प या तरीका: समाधान

कुछ गृहिणियाँ परेशान न होना पसंद करती हैं और मसाला बनाने के लिए मेयोनेज़ मिश्रण का उपयोग करना पसंद करती हैं। हमारे पास इसके खिलाफ कुछ भी नहीं है - कुछ व्यंजनों में, उदाहरण के लिए, , यह उपयुक्त है और एक निश्चित स्वाद और आकर्षण पैदा करता है। लेकिन उन लोगों के बारे में क्या जो खुद को कैलोरी में सीमित करने का निर्णय लेते हैं?

यही कारण है कि अनुभवी शेफ के पास अपने शस्त्रागार में सीज़र डिश के लिए विभिन्न सॉस के लिए कम से कम 5-6 व्यंजन हैं। हमने ऊपर उनमें से एक की समीक्षा की, और अब हम यह पता लगाएंगे कि स्वस्थ पोषण समर्थकों की खुशी के लिए आप सीज़र सलाद को मेयोनेज़ के अलावा और क्या मिला सकते हैं।

बटेर अंडे पर आधारित सॉस

सामग्री:

• 3 पीसीएस। बटेर के अंडे।
• 2 टीबीएसपी। एल नींबू का रस।
• 1 चम्मच प्राकृतिक शहद.
• 50 मिली जैतून का तेल।
• 1 चम्मच वूस्टरशर सॉस।
• 1 चम्मच सरसों।
• लहसुन की 1 कली.
• स्वादानुसार नमक, पिसी हुई काली मिर्च।

बटेर के अंडों को उबालने की कोई आवश्यकता नहीं है; उन्हें कच्चे ही एक कंटेनर में डाल दिया जाता है, जहां बाद में शेष सामग्री मिला दी जाती है। मिक्सर या व्हिस्क का उपयोग करके सभी चीजों को एक कटोरे में मिला लें।

चीज़ सॉस

सामग्री:

• 450 ग्राम नरम टोफू।
• 2 टीबीएसपी। नींबू का रस।
• 2 टीबीएसपी। मीठी सरसों.
• 90 मिली जैतून का तेल।
• 2 पीसी. एंकोवी पट्टिका.
• लहसुन की 5 कलियाँ।
• स्वादानुसार नमक, काली और सफेद पिसी हुई काली मिर्च।

लहसुन को जैतून के तेल में तला जाता है, जिसके बाद इसे छोड़ देना चाहिए
सरसों और एंकोवीज़ के साथ एक खाद्य प्रोसेसर के माध्यम से। तैयार मिश्रण में टोफू, नींबू का रस, नमक, काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

अमेरिकन स्टाइल सॉस

भरने वाले मिश्रण में शामिल हैं:

• 2 पीसी. मुर्गी के अंडे.
• 70 ग्राम परमेसन चीज़।
• लहसुन की 1 कली.
• 3 बड़े चम्मच. नींबू का रस।
• 1 चम्मच प्राकृतिक शहद.
• 1 चम्मच वूस्टरशर सॉस।
• 1 चम्मच मीठी सरसों.
• स्वादानुसार नमक, पिसी हुई काली मिर्च।

कच्ची जर्दी को मिक्सर या व्हिस्क से फेंटें, कुचला हुआ लहसुन, सरसों और वॉर्सेस्टरशायर सॉस डालें। मिश्रण को हिलाते समय धीरे-धीरे इसमें जैतून का तेल का एक भाग डालें। सॉस को गाढ़ा होने तक अलग रख दें। इसके बाद, नींबू का रस छिड़कें, एक कंटेनर में शहद और बारीक कसा हुआ परमेसन डालें। नमक और काली मिर्च डालें, मिलाएँ।

ओवन में सुखाए गए सफेद ब्रेड के क्यूब्स प्रसिद्ध क्राउटन हैं, जिनके बिना चिकन के साथ सीज़र सलाद तैयार करने का तकनीकी मानचित्र अकल्पनीय है। कृपया ध्यान दें, हम पटाखों के बारे में बात नहीं कर रहे हैं! क्राउटन के शीर्ष पर सूखी पपड़ी होनी चाहिए और बीच का हिस्सा नरम रहना चाहिए।

इस परिणाम को प्राप्त करने के लिए आपको पाक विशेषज्ञ होने की आवश्यकता नहीं है। सरल नियमों का पालन करना पर्याप्त है:

• बेकिंग शीट को अच्छी तरह गर्म ओवन में रखा जाना चाहिए।
• बढ़ा हुआ तापमान ब्रेड को सुगंधित कोयले में बदल देगा।
• कम तापमान पर आपको नियमित पटाखे मिलेंगे.
• इष्टतम तापमान 150-180°C है। आपको लगातार ब्रेड के टुकड़ों की स्थिति की निगरानी करनी चाहिए - जैसे ही एक क्रस्ट दिखाई दे, उसे तुरंत बाहर निकाल लें।

बेकिंग शीट पर बहुत ज्यादा ब्रेड न रखें. टुकड़ों के बीच हवा स्वतंत्र रूप से प्रसारित नहीं होगी, इसलिए किनारे सूख जाएंगे और बीच का भाग सॉस से गीला रहेगा। यदि आवश्यक हो, तो क्राउटन को दो बैचों में पकाना बेहतर है, जिससे गर्मी की मुफ्त पहुंच हो सके।

सीज़र सलाद (TTK3131)

सीज़र सलाद

तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या सीज़र सलाद

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया था और यह सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित सीज़र सलाद डिश पर लागू होता है।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता-महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) होने चाहिए। )

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3. नुस्खा

प्रोडक्ट का नाम	1 सर्विंग के लिए बुकमार्क मानदंड, जी.		2 सर्विंग्स के लिए बुकमार्क मानदंड जी
	कुल	जाल	कुल	जाल
मुर्गे की जांघ का मास	70	50	140	100
रोटी	60	30	120	120
पनीर	30	30	60	60
चेरी टमाटर	30	30	60	60
जैतून का तेल	20	20	40	40
नींबू	10	10	20	20
अंडे	1	40	2	80
सिरका 3%	3	3	6	6
सरसों	3	3	6	6
सलाद पत्ता	5	4	10	8
तैयार पकवान का वजन (उत्पाद)	—	180	—	360

4. तकनीकी प्रक्रिया

चिकन ब्रेस्ट को क्यूब्स में काटा जाता है, नमकीन, काली मिर्च, जैतून के तेल और मसालों में 2 घंटे के लिए मैरीनेट किया जाता है और पकने तक तला जाता है।

क्रस्ट को ब्रेड के स्लाइस से काट दिया जाता है, क्यूब्स में काट दिया जाता है, बेकिंग शीट पर रखा जाता है और ओवन में तला जाता है। लहसुन की कलियों को छीलकर, जैतून के तेल से गर्म किए हुए फ्राइंग पैन में रखें, हल्का सा भूनकर निकाल लें। सुगंधित तेल के साथ एक फ्राइंग पैन में पटाखे रखें और लगातार हिलाते हुए सुनहरा भूरा होने तक भूनें।

सॉस के लिए: उबले अंडे की जर्दी को बारीक कद्दूकस पर रगड़ें, सरसों के साथ मिलाएं, हिलाएं, नींबू का रस और सिरका मिलाएं और लगातार फेंटें। एक पतली धारा में जैतून का तेल डालें और लगातार हिलाते रहें।

सलाद के पत्तों को मोटा-मोटा काट कर एक प्लेट में रखा जाता है, ऊपर चिकन रखा जाता है, ऊपर से सॉस डाला जाता है, चेरी टमाटर के आधे हिस्से चिकन पर रखे जाते हैं, कसा हुआ पनीर छिड़का जाता है और ऊपर क्राउटन रखे जाते हैं।

1. डिज़ाइन, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: व्यंजन उपभोक्ता के आदेश के अनुसार तैयार किया जाता है और मुख्य व्यंजन की रेसिपी के अनुसार उपयोग किया जाता है। SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: तकनीकी मानचित्र एक विकास रिपोर्ट के आधार पर संकलित किया गया था।

सलाद को सलाद के पत्तों पर एक प्लेट में रखा जाता है, ऊपर से क्राउटन छिड़का जाता है और चेरी टमाटर के क्वार्टर से सजाया जाता है।

12 C के तापमान पर परोसें।

कार्यान्वयन का समय 1 घंटे के भीतर

1. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक:

दिखावट: सलाद को सलाद के पत्तों पर एक प्लेट में रखा जाता है, ऊपर से क्राउटन छिड़का जाता है, चेरी टमाटर के क्वार्टर से सजाया जाता है

रंग: शामिल उत्पादों से मेल खाता है

संगति: सघन सब्जियाँ, कोमल रसदार मांस

स्वाद और गंध: स्वाद मध्यम नमकीन

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतक:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" (टीआर सीयू 021/2011) की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

1. भोजन और ऊर्जा मूल्य

प्रोटीन, ग्राम वसा, ग्राम कार्बोहाइड्रेट, ग्राम कैलोरी, किलो कैलोरी (केजे)

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) नए उत्पादों के लिए विकसित एक दस्तावेज है और कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता, विनिर्माण प्रक्रिया के लिए आवश्यक उत्पादों के निर्माण, पंजीकरण, बिक्री और भंडारण, गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतकों के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करता है। साथ ही खानपान उत्पादों का पोषण मूल्य भी।

टीटीके केवल नए गैर-पारंपरिक उत्पादों के लिए विकसित किए जाते हैं, जो पहली बार किसी सार्वजनिक खानपान उद्यम में निर्मित होते हैं।

प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र के लिए, एक शेल्फ जीवन स्थापित किया जाता है। तकनीकी और तकनीकी मानचित्र पर उद्यम के डेवलपर और निदेशक द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं।

प्रत्येक कार्ड को खानपान प्रतिष्ठान कार्ड में एक सीरियल नंबर दिया गया है।

यह खंड डच व्यंजन वाले एक कैफे द्वारा उत्पादित ट्राउट के साथ सीज़र सलाद के लिए तकनीकी विशिष्टताओं को प्रस्तुत करता है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 1

ट्राउट के साथ सीज़र सलाद

आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र कैफे में उत्पादित ट्राउट के साथ सीज़र सलाद पर लागू होता है।

कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

ट्राउट के साथ सीज़र सलाद की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, सैनिटरी-महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाणपत्र और आदि)।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह की सिफारिशों और आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार की जाती है।

ट्राउट, टमाटर को मध्यम क्यूब्स में काटा जाता है, परमेसन चीज़ को कद्दूकस किया जाता है। सभी सामग्रियों को सीज़र ड्रेसिंग के साथ मिलाया जाता है। रोमेन लेट्यूस को धोया जाता है, सुखाया जाता है और एक प्लेट में रखा जाता है। ब्रेड के टुकड़ों की तैयारी: गेहूं के ब्रेड के टुकड़ों को क्यूब्स में काटा जाता है और ओवन में 5-7 मिनट के लिए t=180 C पर तला जाता है। फिर ठंडा किया जाता है। सलाद को एक टीले में बिछाया जाता है और क्राउटन से सजाया जाता है, सलाद के ऊपर छिड़का जाता है।

पंजीकरण, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

ट्राउट के साथ सीज़र सलाद तैयारी के तुरंत बाद बेचा जाता है।

SanPiN2.3.2.1324 के अनुसार ट्राउट के साथ सीज़र सलाद 10-14 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परोसा जाता है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक:

उपस्थिति - सलाद को सलाद कटोरे में ढेर किया जाता है, सॉस के साथ पकाया जाता है, उत्पाद अपना आकार बनाए रखते हैं। उत्पादों को काटने का रूप एक मध्यम घन है।

नमकीन ट्राउट की स्थिरता नरम है, ब्रेड के टुकड़े कुरकुरे हैं।

उपयोग किए गए उत्पादों के अनुरूप रंग विषम है।

स्वाद और गंध - ताजा उत्पादों की सुखद गंध, नुस्खा घटकों की स्वाद विशेषता, विदेशी स्वाद और गंध के बिना।

6.2 माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतक ट्राउट के साथ सीज़र सलाद को SanPiN 2.3.2.1078-01, सूचकांक 1.9.15.5 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक.

ट्राउट के साथ सीज़र सलाद का पोषण मूल्य, उपज 180 ग्राम

कैफे टार्ट्सन एम.यू. में टीटीके के पंजीकरण के लिए जिम्मेदार।

सिर कैफ़े लाज़रेवा एस.एम. द्वारा निर्मित।