क्या आप जानते हैं कि चीनी किस चीज़ से बनती है? देखें अन्य शब्दकोशों में "चीनी" क्या है चीनी में क्या होता है

आइए एक परखनली में थोड़ी सी चीनी गर्म करें - पहले सावधानी से, और फिर अधिक गर्म। चीनी पिघलती है, भूरा रंग प्राप्त करती है, फिर काली हो जाती है, और अंत में, मजबूत कैल्सीनेशन के बाद, लगभग शुद्ध कार्बन बच जाता है, और पानी की बूंदें परखनली के ऊपरी हिस्से में संघनित हो जाती हैं।

कार्बोहाइड्रेट का सामान्य सूत्र Cm(H 2 O)n है, जहां m और n पूर्णांक हैं। अधिकांश कार्बोहाइड्रेट - इसलिए उनका नाम - को कार्बन और पानी से युक्त माना जा सकता है। ऑक्सीजन तक पहुंच के बिना गर्म करने पर, जैसा कि हमने अभी देखा, वे अपने घटक भागों में विघटित हो जाते हैं।

यहां दिए गए कार्बोहाइड्रेट में से एक का सूत्र बताता है कि उनके अणुओं की संरचना काफी जटिल है। कार्बन परमाणुओं की श्रृंखला, जो सबसे महत्वपूर्ण प्रकार की शर्करा में छह परमाणुओं से बनी होती है, हाइड्रॉक्सिल समूहों और हाइड्रोजन परमाणुओं से जुड़ी होती है।

अणु में एल्डिहाइड समूह का अवशेष भी होता है, जो एक तथाकथित ऑक्सीजन ब्रिज बनाता है। ऊपर कार्बोहाइड्रेट की संरचना को अंगूर की चीनी के उदाहरण का उपयोग करके प्रस्तुत किया गया है, जिसे रसायनज्ञ ग्लूकोज कहते हैं।

उपरोक्त चक्राकार रूप के साथ, इसके संतुलन में, ग्लूकोज समाधान में थोड़ी मात्रा में श्रृंखला रूप होता है जिसमें एल्डिहाइड समूह CH=O होता है।

जब एक हाइड्रॉक्सिल समूह एल्डिहाइड समूह के असंतृप्त CH=O बंधन से जुड़ता है, तो अणु ऊपर दिखाए गए वलय का आकार ले लेता है। श्रृंखला और वलय रूपों के पारस्परिक परिवर्तन प्रतिवर्ती हैं। अपने श्रृंखला रूप के कारण, ग्लूकोज अल्केनल्स (एल्डिहाइड) की विशिष्ट प्रतिक्रियाओं में प्रवेश करता है।

ग्लूकोज के अणु एक दूसरे के साथ या अन्य समान शर्करा के अणुओं के साथ मिलकर लंबी श्रृंखला बना सकते हैं। दूसरे शब्दों में, वे पानी के पृथक्करण के साथ बहुसंघनन में सक्षम हैं। ग्लूकोज अवशेषों के इस संयोजन से, स्टार्च बनता है, जिसमें औसतन 200 से 1000 ग्लूकोज इकाइयां या सेलूलोज़ होता है, जिसमें और भी अधिक एक श्रृंखला में जुड़ा होता है - 300 से 5000 ग्लूकोज इकाइयों तक।

साधारण शर्करा के विपरीत, ऐसे पदार्थों को पॉलीसेकेराइड कहा जाता है। सरल शर्करा, जिसमें अणु में केवल एक इकाई होती है, मोनोसैकेराइड कहलाती है। ग्लूकोज मोनोसैकराइड का एक उदाहरण है।

निष्कर्षतः, गन्ना, चुकंदर और कुछ अन्य पौधों में पाई जाने वाली गन्ना चीनी (सुक्रोज) एक डिसैकराइड है। इसमें दो इकाइयाँ होती हैं - ग्लूकोज अणु का शेष भाग और एक अन्य मोनोसैकेराइड का शेष, संरचना में समान - फ्रुक्टोज़ (फल चीनी)।

गर्म होने पर, सुक्रोज को इन घटकों में अलग नहीं किया जा सकता है। यह केवल दूसरी दिशा में आंशिक रूप से विघटित होता है, जिससे भूरे रंग के मध्यवर्ती उत्पाद बनते हैं जिन्हें कारमेल (जली हुई चीनी) कहा जाता है और विभिन्न कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में उपयोग किया जाता है। और भी गहरे रंग के साथ जली हुई चीनी कुछ खाद्य उत्पादों - बीयर, सिरका, आदि के लिए एक प्राकृतिक रंग एजेंट के रूप में कार्य करती है। चीनी को गर्म करने के बाद प्राप्त अवशेष - चीनी चारकोल - को सक्रिय कार्बन के रूप में सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है।

सुक्रोज को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में तोड़ने के लिए आपको इसमें पानी मिलाना होगा। यदि आप चीनी को पानी के साथ उबालते हैं, तो प्रतिक्रिया बहुत धीमी गति से होती है और लगभग पता नहीं चल पाती है। हालाँकि, यह प्रतिक्रिया हाइड्रोजन आयनों द्वारा उत्प्रेरित होती है। इसलिए, हम किसी भी एसिड को जोड़कर सुक्रोज के टूटने को तेज कर सकते हैं।

- एक सामान्य खाद्य स्वीटनर जो गन्ने या चुकंदर के प्रसंस्करण से प्राप्त होता है। यूरोप की तरह हमारे देश में भी चीनी का उत्पादन लगभग पूरी तरह से चुकंदर के उपयोग पर आधारित है।

यूरोपीय लोगों को जंगली चुकंदर में मौजूद चीनी के बारे में 16वीं शताब्दी में ही पता था, लेकिन वे जर्मन रसायनज्ञ मारग्राफ के शोध की बदौलत 1747 में ही सुक्रोज क्रिस्टल प्राप्त करने में सक्षम हो पाए थे। अचर्ड की प्रयोगशाला में किए गए आगे के प्रयोगों के बाद चुकंदर प्रसंस्करण की आर्थिक व्यवहार्यता की पुष्टि हुई, सिलेसिया में चीनी कारखाने दिखाई दिए। फिर इस तकनीक को फ्रांसीसी और अमेरिकियों ने अपनाया।

चीनी का सफेद रंग शोधन प्रक्रिया के दौरान प्राप्त होता है, लेकिन इसके व्यक्तिगत क्रिस्टल रंगहीन रहते हैं। कई प्रकार की चीनी में अलग-अलग मात्रा में पौधे का रस - गुड़ होता है, जो क्रिस्टल को सफेद रंग के विभिन्न रंग देता है।

चीनी उत्पादन तकनीक

चुकंदर से चीनी उत्पादन की प्रक्रिया में कई तकनीकी चरण शामिल हैं: निष्कर्षण, शुद्धिकरण, वाष्पीकरण और क्रिस्टलीकरण। चुकंदर को धोया जाता है, छीलन में काटा जाता है, जिसे गर्म पानी का उपयोग करके चीनी निकालने के लिए डिफ्यूज़र में रखा जाता है। चुकंदर के कचरे का उपयोग पशुओं को खिलाने के लिए किया जाता है।

जिसके बाद परिणामी प्रसार रस, जिसमें लगभग 15% सुक्रोज होता है, को भारी अशुद्धियों को हटाने के लिए नींबू के दूध के साथ मिलाया जाता है और कार्बन डाइऑक्साइड के समाधान के माध्यम से पारित किया जाता है, जो चीनी के अलावा अन्य पदार्थों को बांधता है। फ़िल्टर करने के बाद, आउटपुट पहले से ही शुद्ध रस है - यह सल्फर डाइऑक्साइड के साथ ब्लीचिंग और सक्रिय कार्बन के माध्यम से फ़िल्टर करने की प्रक्रिया से गुजरता है। अतिरिक्त नमी के वाष्पीकरण के बाद, 50-65% चीनी सामग्री वाला एक तरल बच जाता है।

क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया का उद्देश्य अगले मध्यवर्ती प्रसंस्करण उत्पाद - मैसेक्यूइट (सुक्रोज और गुड़ क्रिस्टल का मिश्रण) प्राप्त करना है। इसके बाद, सुक्रोज को अलग करने के लिए एक सेंट्रीफ्यूज का उपयोग किया जाता है। इस अवस्था में प्राप्त चीनी को सुखाना चाहिए। इसे पहले से ही खाया जा सकता है (बेंत के विपरीत - एक उत्पादन प्रक्रिया जो इस स्तर पर समाप्त नहीं होती है)।

चीनी का प्रयोग

कई पेय, व्यंजन, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों में चीनी एक आवश्यक घटक है। यह कॉफी, कोको और चाय में एक आम योजक है; कन्फेक्शनरी क्रीम, आइसक्रीम, ग्लेज़ और मिठाइयाँ इसके बिना नहीं चल सकतीं। एक अच्छे परिरक्षक के रूप में, सफेद चीनी का उपयोग जैम बनाने, जेली बनाने और फलों और जामुनों से अन्य उत्पाद बनाने में किया जाता है। आज, सफेद चीनी लगभग हर जगह पाई जा सकती है, यहां तक ​​कि वहां भी जहां आपको इसके मिलने की उम्मीद नहीं होगी। उदाहरण के लिए, यह कम वसा वाले आहार दही या सॉसेज में समाप्त हो सकता है। चीनी का उपयोग तम्बाकू उत्पादन, चमड़ा उद्योग या डिब्बाबंद मांस के निर्माण में भी किया जाता है।

चीनी उत्पादन के प्रकार और इसके भंडारण की विशेषताएं

सफेद चीनी को दानेदार चीनी और परिष्कृत चीनी के रूप में टुकड़ों में बेचा जाता है। दानेदार चीनी को विभिन्न क्षमताओं के बैग और बोरियों में पैक किया जाता है, आमतौर पर एक से पचास किलोग्राम तक। मोटे पॉलीथीन बैग का उपयोग किया जाता है, जिसके अंदर सामग्री को नमी और क्रिस्टल के फैलने से बचाने के लिए एक अतिरिक्त फिल्म लगी होती है। परिष्कृत चीनी को गत्ते के बक्सों में पैक किया जाता है।

सफेद चीनी की उच्च हीड्रोस्कोपिसिटी इसके भंडारण के लिए कुछ आवश्यकताओं को निर्धारित करती है। वह कमरा जहां उत्पाद स्थित है, सूखा होना चाहिए और तापमान परिवर्तन से सुरक्षित होना चाहिए। इसे उच्च आर्द्रता में संग्रहीत करने से गांठें बन जाएंगी। चीनी में बाहरी गंध को सोखने की क्षमता होती है, इसलिए आपको इसे तेज़ सुगंध वाले खाद्य पदार्थों के पास नहीं रखना चाहिए।

कैलोरी सामग्री

सफेद चीनी में कैलोरी बहुत अधिक होती है - प्रति सौ ग्राम उत्पाद में लगभग 400 किलो कैलोरी, और इसकी संरचना पूरी तरह से कार्बोहाइड्रेट से बनी होती है। इसलिए, डाइटिंग करते समय, इस उत्पाद के उपयोग को इसके शुद्ध रूप (कॉफी या चाय को मीठा करने के लिए) और विभिन्न चीनी युक्त पेय, केक, कुकीज़ आदि के रूप में सीमित करने की सिफारिश की जाती है।

एक सौ ग्राम में पोषण मूल्य (सफेद दानेदार चीनी):

शुद्धिकरण की उच्च डिग्री के कारण, परिष्कृत चीनी राख से रहित होती है।

सफेद चीनी के लाभकारी गुण

पोषक तत्वों की संरचना और उपस्थिति

परिष्कृत चीनी में कोई अतिरिक्त सूक्ष्म तत्व नहीं होते हैं; यह उत्पाद प्राप्त करने के लिए वास्तविक शोधन तकनीक का परिणाम है जो किसी भी अशुद्धियों से यथासंभव शुद्ध होता है। दानेदार सफेद चीनी में थोड़ी मात्रा में कैल्शियम, पोटेशियम, सोडियम और आयरन होता है।

लाभकारी विशेषताएं

सफेद चीनी की मुख्य विशेषता मानव शरीर द्वारा इसका तेजी से अवशोषण है। जब यह आंत में प्रवेश करता है, तो सुक्रोज फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में टूट जाता है, जो रक्त में जारी होने पर अधिकांश ऊर्जा हानि की भरपाई करता है। ग्लूकोज ऊर्जा मनुष्यों और जानवरों दोनों के लिए चयापचय प्रक्रियाएं प्रदान करती है। यकृत में, ग्लूकोज की भागीदारी से, विशेष एसिड बनते हैं - ग्लूकोरोनिक और युग्मित ग्रे एसिड, जो यह सुनिश्चित करते हैं कि अंग विषाक्त पदार्थों को बेअसर करता है, इसलिए, विषाक्तता या यकृत रोगों के मामले में, चीनी मौखिक रूप से ली जाती है या ग्लूकोज को इंजेक्ट किया जाता है। खून।

हमारे मस्तिष्क की कार्यप्रणाली भी पूरी तरह से ग्लूकोज मेटाबोलिज्म पर निर्भर है। यदि आप जो भोजन खाते हैं वह शरीर को आवश्यक मात्रा में कार्बोहाइड्रेट प्रदान नहीं करता है, तो उसे उनके संश्लेषण के लिए मानव मांसपेशी प्रोटीन या अन्य अंगों से प्रोटीन का उपयोग करके उन्हें प्राप्त करने के लिए मजबूर होना पड़ता है।

चीनी (ग्लूकोज) की कमी से केंद्रीय तंत्रिका तंत्र का स्वर बिगड़ जाता है, ध्यान केंद्रित करने की क्षमता कम हो जाती है और कम तापमान के प्रति प्रतिरोध बिगड़ जाता है। सफेद चीनी, एक बहुत ही शुद्ध उत्पाद होने के कारण, पेट और आंतों के माइक्रोफ्लोरा को प्रभावित नहीं करती है और चयापचय पर नकारात्मक प्रभाव नहीं डालती है। अगर इसका सेवन कम मात्रा में किया जाए तो इससे मोटापा नहीं होगा, इसलिए यह फ्रुक्टोज या कृत्रिम मिठास से भी अधिक सुरक्षित है। चावल का दलिया, गेहूं की रोटी, बीयर और मसले हुए आलू की तुलना में चीनी अग्न्याशय पर कम दबाव डालती है। चीनी एक अच्छा परिरक्षक और द्रव्यमान भराव है; इसके बिना, आपको डेयरी मिठाई, केक, आइसक्रीम, स्प्रेड, जैम, जेली और प्रिजर्व नहीं मिलेगा। गर्म करने पर, सफेद चीनी कारमेल बनाती है, जिसका उपयोग शराब बनाने, सॉस और सोडा में किया जाता है।

उत्पाद में अवसादरोधी गुण हैं - केक का एक टुकड़ा, या सिर्फ परिष्कृत चीनी का एक टुकड़ा खाने से जलन, तनाव और अवसाद से राहत मिल सकती है। जब चीनी प्रवेश करती है, तो अग्न्याशय इंसुलिन का उत्पादन करता है, और यह खुशी के हार्मोन - सेरोटोनिन की उपस्थिति को उत्तेजित करता है। सफेद चीनी न केवल एक तैयार उत्पाद है, बल्कि यह कई मीठे उत्पादों का आधार भी है - स्वादयुक्त शर्करा, भूरा, तत्काल और नरम चीनी, सिरप, तरल और फोंडेंट चीनी।

सफेद चीनी के खतरनाक गुण

अपने शुद्ध रूप में, मिठाइयों और सोडा में भी चीनी के अत्यधिक सेवन से, शरीर इसकी पूरी प्रोसेसिंग नहीं कर पाता है और इसे कोशिकाओं में वितरित करने के लिए मजबूर होता है, जो वसा के रूप में प्रकट होता है। इसके अलावा, "वितरण" के बाद, शर्करा का स्तर स्वाभाविक रूप से कम हो जाता है, और शरीर फिर से एक संकेत भेजता है कि वह भूखा है।

अधिक मात्रा में मीठा खाने के शौकीनों के लिए अधिक वजन एक आम समस्या है। नियमित रूप से उच्च रक्त शर्करा का स्तर मधुमेह का कारण बन सकता है, क्योंकि अग्न्याशय आवश्यक मात्रा में इंसुलिन का उत्पादन बंद कर देता है। यदि मधुमेह रोगी सख्त आहार का पालन करना बंद कर दे और अनियंत्रित रूप से मिठाइयों का सेवन करे, तो परिणाम घातक हो सकते हैं।

परिष्कृत चीनी को पचाने पर, शरीर सक्रिय रूप से कैल्शियम का उपभोग करता है। चीनी का तेजी से टूटना मानव मुंह में शुरू होता है, जो क्षय की उपस्थिति को भड़काता है। आधुनिक सोडा, जहां चीनी की मात्रा बहुत अधिक है, विशेष रूप से खतरनाक हैं। अधिक मात्रा में चीनी की खपत को रोकने के लिए, दुकानों में उत्पाद लेबल का अध्ययन करने, मीठा सोडा छोड़ने और चाय या कॉफी में बड़ी मात्रा में सफेद दानेदार चीनी या परिष्कृत चीनी जोड़ने की सलाह दी जाती है।

सफेद चीनी के उत्पादन के बारे में एक लघु वीडियो।

धारा 1. चीनी उत्पादन और प्रौद्योगिकी।

चीनी — यहसुक्रोज का सामान्य नाम. बेंत और चुकंदर चीनी(चीनी, परिष्कृत चीनी) एक महत्वपूर्ण खाद्य उत्पाद है। नियमित चीनी (सुक्रोज) कार्बोहाइड्रेट को संदर्भित करती है, जिन्हें मूल्यवान पोषक तत्व माना जाता है जो शरीर को आवश्यक ऊर्जा प्रदान करते हैं। स्टार्च भी कार्बोहाइड्रेट से संबंधित है, लेकिन शरीर द्वारा इसका अवशोषण अपेक्षाकृत धीरे-धीरे होता है। सुक्रोज पाचन तंत्र में तेजी से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है, जो फिर रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है।

चीनी उत्पादन एवं प्रौद्योगिकी

ग्लूकोज शरीर की ऊर्जा लागत का आधे से अधिक प्रदान करता है। सामान्य रक्त ग्लूकोज सांद्रता 80-120 मिलीग्राम चीनी प्रति 100 मिलीलीटर (0.08~0.12%) पर बनाए रखी जाती है। ग्लूकोज में लीवर में तथाकथित युग्मित सल्फ्यूरिक और ग्लुकुरोनिक एसिड के निर्माण में अपनी भागीदारी के कारण विषाक्त पदार्थों के खिलाफ लीवर के अवरोधक कार्य को बनाए रखने की क्षमता होती है। इसीलिए कुछ यकृत रोगों और विषाक्तता के लिए मौखिक रूप से चीनी लेने या नस में ग्लूकोज डालने की सलाह दी जाती है।

चीनी का इतिहास

दानेदार चीनी को 900 ग्राम वजन वाले बैग में पैक किया जाता है, 1 किलो, बैग 2.5; 5; 10; 50 किग्रा

चीनी का रासायनिक सूत्र C12H22O11 है।

कच्ची चीनी गन्ने या चुकंदर से अलग-अलग क्रिस्टल के रूप में संसाधित एक उत्पाद है, जिसमें मुख्य रूप से दानेदार चीनी की तुलना में कम उच्च शुद्धता वाला सुक्रोज होता है, और सीधे उपभोग के लिए नहीं होता है। सुक्रोज सामग्री 95 से 99.55% तक है, रंग: पीले से पीले-भूरे रंग तक, क्रिस्टल सुस्त है, गुड़ की फिल्म से ढका हुआ है।

लेकिन इससे पहले कि आप घबराएं, यह पता लगाना जरूरी है कि चीनी के बारे में क्या ज्ञात है, और क्या यह उत्पाद वास्तव में इतना हानिकारक है कि इसे आपके आहार से पूरी तरह से बाहर करने की आवश्यकता है।

क्या यह सच है कि चीनी आपके स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है?

चीनी की काल्पनिक हानिकारकता के आधार पर, यह पता चलता है कि आपको इसका उपयोग पूरी तरह से बंद करने की आवश्यकता है। विशेष रूप से, पोषण विशेषज्ञ चीनी के तथाकथित छिपे हुए रूप से चिंतित हैं, जो तैयार खाद्य पदार्थों में छिपा होता है। दरअसल, व्यक्ति को आंखों से न दिखने वाली चीनी का सेवन करना पड़ता है, इसलिए आहार में इसकी मात्रा शरीर की जरूरत से कहीं ज्यादा होती है।

जब किसी व्यक्ति को अक्सर कार्बोनेटेड मीठा पानी पीना पड़ता है, बहुत सारी मिठाइयाँ खानी पड़ती हैं, जबकि स्वस्थ भोजन की उपेक्षा होती है, तो यह आश्चर्य की बात नहीं है कि कुछ वर्षों में वह जठरांत्र संबंधी मार्ग की समस्याओं और संभवतः, अतिरिक्त पाउंड से उबर जाएगा। इसलिए, हम विश्वास के साथ कह सकते हैं कि यदि आप सही खाते हैं, ज़्यादा नहीं खाते हैं, आपके मुख्य आहार में स्वस्थ खाद्य पदार्थ शामिल होते हैं, तो कभी-कभी आपको अपने लिए मीठी मिठाई खाने की ज़रूरत होती है, यह आपके मूड को बेहतर बनाता है।

क्या यह सच है कि शरीर को अधिकांश चीनी मिठाइयों और अन्य मिठाइयों से मिलती है?

कुछ लोग मानते हैं कि चीनी का मुख्य स्रोत मिठाइयाँ हैं और इन्हें खाने से बचते हैं। दरअसल, चीनी सिर्फ मिठाइयों से ही नहीं, बल्कि हर तरह के पेय और सॉस से भी शरीर में प्रवेश करती है। उदाहरण के लिए, एक चम्मच टमाटर सॉस में एक चम्मच चीनी होती है।

क्या यह सच है कि मिठाइयों में पाई जाने वाली चीनी फलों में पाई जाने वाली चीनी से काफी भिन्न होती है?

वास्तव में, सभी मीठे फलों में चीनी की संरचना मिठाइयों के समान ही होती है। दूसरी बात यह है कि फलों और जामुनों में इसकी सांद्रता कम होती है। शरीर में प्रवेश करते समय, यह अपने साथ उपयोगी विटामिन, खनिज और लाने में सक्षम होता है खनिज. इस बीच, शरीर बन्स और मिठाइयों से प्राप्त होने वाली चीनी को अधिक धीरे-धीरे जलाता है। इसके कारण, आपके रक्त शर्करा का स्तर उच्च हो जाता है, साथ ही आपका रक्तचाप भी।

क्या यह सच है कि चीनी खाने से मधुमेह होता है?

इसमें कोई संदेह नहीं है कि मधुमेह और शुगर आपस में जुड़े हुए हैं। लेकिन मधुमेह का सबसे आम प्रकार टाइप 2 है, जो आमतौर पर चीनी युक्त खाद्य पदार्थों सहित किसी भी खाद्य पदार्थ को अधिक खाने से होता है। रोग इस पैटर्न के अनुसार विकसित होता है: शरीर द्वारा बड़ी मात्रा में खाए जाने वाले भोजन के लिए बड़ी मात्रा में ग्लूकोज और, परिणामस्वरूप, इंसुलिन की रिहाई की आवश्यकता होती है।

यह बीमारी रातोरात सामने नहीं आती, यह एक लंबी प्रक्रिया है। समय के साथ, कोशिकाएं अतिरिक्त इंसुलिन को अवशोषित करने में असमर्थ हो जाती हैं, जिससे रक्त शर्करा का स्तर तेजी से बढ़ जाता है। इस प्रकार मधुमेह बनता है। और यद्यपि मधुमेह को मधुमेह कहा जाता है, चीनी का सेवन इस बीमारी का मुख्य कारण नहीं है।

चीनी के फायदे और नुकसान दोनों हैं।

चीनी एक अत्यधिक शुद्ध, आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट है, विशेषकर परिष्कृत चीनी। कैलोरी के अलावा चीनी का कोई जैविक मूल्य नहीं है। चीनी में उच्च ऊर्जा मूल्य होता है; यह बहुत सारी खाली कैलोरी प्रदान करता है जो अन्य खाद्य पदार्थों से प्राप्त करने लायक होगी, जो कैलोरी के अलावा, विटामिन, खनिज आदि भी प्रदान करेंगे। चीनी दांतों के लिए हानिकारक है क्योंकि मानव मुंह में मौजूद बैक्टीरिया इसे एसिड में बदल देता है, जो दांतों के इनेमल को नष्ट कर देता है और दांतों में सड़न पैदा करता है।

चीनी लोगों को खुश करती है. दुःख के दौरों के दौरान, एक व्यक्ति आमतौर पर कुछ मीठा खाता है, जिसके बाद अग्न्याशय इंसुलिन का उत्पादन करता है, जिसके परिणामस्वरूप खुशी के हार्मोन सेरोटोनिन का स्राव होता है। चीनी ऊर्जा देती है. शरीर में प्रवेश करते समय, चीनी ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाती है, जो ऊर्जा प्रदान करती है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों में चीनी मुख्य घटक है। चीनी को विभिन्न पेय - चाय, कोको में मिलाया जाता है। चीनी फलों और जामुनों से बनी विभिन्न व्यापारिक वस्तुओं - परिरक्षित पदार्थ, जैम, जेली - के लिए एक परिरक्षक के रूप में कार्य करती है।

ऐसी बीमारियों के लिए जिनके इलाज के लिए कम कार्बोहाइड्रेट वाले आहार की आवश्यकता होती है, भोजन में विभिन्न चीनी के विकल्प का उपयोग किया जाता है।

महान चिकित्सा विश्वकोश

ऐसे व्यक्ति से मिलना दुर्लभ है जो मिठाइयों के प्रति उदासीन हो, भले ही उसने स्वास्थ्य कारणों से केक और पेस्ट्री खाना बंद कर दिया हो। चीनी के बिना जामुन और फल तैयार करने की कल्पना करना कठिन है। जैम, कॉम्पोट्स, मार्शमॉलो, भारी मात्रा में कन्फेक्शनरी, मीठी चाय या कॉफी - इन सभी के लिए भारी मात्रा में मूल्यवान खाद्य उत्पाद की आवश्यकता होती है। आज विश्व में चीनी किससे निकाली जाती है यह इस लेख का विषय है।

गन्ने, चुकंदर से

जब पारंपरिक कच्चे माल और चीनी उत्पादन के तरीकों की बात आती है तो ये पौधे तुरंत दिमाग में आते हैं। यह संघों के साथ है:

• गन्ना। इसे गर्म उष्णकटिबंधीय देशों के स्वतंत्रता-प्रेमी निवासियों द्वारा अपने बागानों में उगाया जाता है, जब यह बड़ा हो जाता है तो इसे तेज छुरी से जड़ से काट दिया जाता है। फिर वे इसे बड़े बर्तनों में उबालते हैं, चीनी सिरप तैयार करते हैं - एक जमे हुए, ढेलेदार उत्पाद प्राप्त करने का आधार। "यूएसएसआर में जन्मे" स्वतंत्रता के द्वीप - समाजवादी क्यूबा की याद दिलाता है, जो उस समय 94 पूर्ण सोवियत कोपेक प्रति 1 किलोग्राम पर बर्फ-सफेद रेत का मुख्य आपूर्तिकर्ता था।

• चुकंदर, जिसे बहुत कम शहरवासियों ने देखा है। इसमें से चीनी अब सफेद नहीं थी, लेकिन किसी तरह ग्रे और नॉनस्क्रिप्ट थी, लेकिन सस्ती - 88 कोप्पेक। इसे, जैसा कि आज रूस में होता है, भारी मात्रा में उगाया गया, ताकि इसमें से मीठे घटक - सुक्रोज को अलग किया जा सके।

पारंपरिक कच्चे माल के अलावा दुनिया में और किस चीज़ से चीनी निकाली जाती है, जहाँ गन्ना 60% तक होता है, और चुकंदर लगभग बाकी रहता है:

• मेपल के पेड़ के रस से. इस चीनी का उत्पादन कनाडा में होता है।
• ज्वार के डंठल से. प्राचीन काल में इसे चीन में तैयार किया गया, बाद में संयुक्त राज्य अमेरिका में।
• खजूर सहित विभिन्न प्रकार के ताड़ के पेड़ों के रस से।
• माल्ट. अंकुरित और फिर सूखे, पिसे हुए अनाज के पौधों से। अक्सर, यह एक स्वतंत्र उत्पाद नहीं है, बल्कि मादक पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए कच्चे माल का एक घटक है।
• मक्के के स्टार्च से. हालाँकि, यह आमतौर पर एक सिरप है, जैसे कि मेपल से प्राप्त किया जाता है, और इसके मीठे स्वाद, आवेदन के क्षेत्र और विपणन कारणों से इसे आदतन चीनी कहा जाता है।

रूस के निवासियों के लिए, चीनी युक्त उत्पादों के उत्पादन की सभी सूचीबद्ध किस्में, किस्में और तरीके विदेशी हैं, और उनका उपयोग आमतौर पर कई गुरुओं की जंगली कल्पना तक सीमित है - स्व-घोषित शेफ, निस्वार्थ रूप से जटिल व्यंजनों के अनुसार व्यंजन तैयार करने में व्यस्त हैं। टीवी स्क्रीन पर सबसे दुर्लभ सामग्रियों से।

चीनी कैसे बनती है

किसी मूल्यवान उत्पाद के उत्पादन की प्रौद्योगिकियाँ, स्रोत कच्चे माल की परवाह किए बिना, बहुत भिन्न नहीं हैं:

• कच्चे माल का संग्रह.
• गंदगी और जैविक अशुद्धियों से सफाई। यह विशेष रूप से चुकंदर पर लागू होता है।
• पीसना।
• रस निकालने के लिए डबल प्रेस (पानी मिलाकर) - गन्ने के लिए।
• गर्म पानी का उपयोग करके सुक्रोज का निष्कर्षण - चुकंदर के लिए।
• कच्चे माल के प्रकार, कार्बनिक ऑक्साइड, चूने के दूध के साथ रासायनिक अशुद्धता यौगिकों, सल्फर डाइऑक्साइड, बाइंडिंग, अनावश्यक पदार्थों के अवक्षेपण से अलग-अलग मात्रा में घुले हुए सुक्रोज युक्त परिणामी गहरे घोल का शुद्धिकरण।
• घोल को व्यवस्थित करना और परिणामी अवक्षेप को हटाना।
• एकाधिक निस्पंदन.
• वाष्पीकरण द्वारा अतिरिक्त नमी को हटाना।
• निर्वात के तहत चीनी का क्रिस्टलीकरण।
• सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा सुक्रोज और गुड़ (गुड़) को अलग करना।
• अंतिम सुखाने.

तकनीकी प्रक्रिया के अंतिम चरण - चीनी कैसे बनाई जाती है - तैयार उत्पाद प्राप्त होने तक दोहराए जाते हैं - बर्फ-सफेद, क्रिस्टलीय रेत, और फिर पैक किया जाता है।

अंत में, एक प्रसिद्ध खाद्य उत्पाद के बारे में:

• चीनी का जन्मस्थान भारत है।
• सामान्य दानेदार चीनी, इसके उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की परवाह किए बिना, पोषण मूल्य और कैलोरी की संख्या समान होती है।
• गन्ने के गुड़ के साथ प्राप्त ब्राउन शुगर अधिक प्राकृतिक या स्वास्थ्यवर्धक नहीं होती, बल्कि अधिक महंगी होती है।
• वैसे, गर्म देशों के विदेशी उत्पाद की आड़ में रंगीन चुकंदर चीनी हमेशा बिक्री पर रहती है।
• बारीक चीनी, लगातार गलत धारणा के बावजूद, गांठ वाली चीनी सहित बड़ी चीनी की तुलना में अधिक मीठी नहीं होती है, लेकिन तेजी से घुल जाती है।
• परिष्कृत चीनी की मातृभूमि, जिसका आकार घन है, चेक गणराज्य है। साल है 1843.

यह जानना शैक्षिक है कि रोजमर्रा की जिंदगी को मधुर बनाने वाली चीनी कहां से प्राप्त होती है। लेकिन यह न भूलें कि इसका अधिक सेवन न सिर्फ आपको डेंटिस्ट के पास भागने पर मजबूर कर सकता है, बल्कि डायबिटीज का कारण भी बन सकता है।

चीनी सैकड़ों वर्षों से मानवजाति को ज्ञात है। इसकी मातृभूमि भारत है, जहाँ गन्ने की कुछ किस्मों के रस से मीठे अनाज प्राप्त होते थे, जिन्हें बाद में चीनी नाम मिला।

भारतीय चीनी प्राचीन रोम में प्रसिद्ध थी। मीठी स्वादिष्टता को मिस्र के क्षेत्र के माध्यम से शाश्वत शहर में लाया गया था, जो काफी लंबे समय तक साम्राज्य का हिस्सा था। रोम के अंत के करीब ही, सिसिली और दक्षिणी स्पेन के कुछ क्षेत्रों में गन्ने की खेती की जाने लगी, लेकिन साम्राज्य के पतन के बाद, गन्ने की खेती को और विकास नहीं मिला।

चीनी पहली बार 11वीं-12वीं शताब्दी के आसपास रूस में लाई गई थी। उस समय इसमें बिल्कुल अविश्वसनीय पैसा खर्च हुआ था और केवल राजकुमार और उसका दल ही इसे आज़मा सकता था। हालाँकि, समय के साथ, विदेशी मिठाइयाँ कुछ सस्ती हो गईं, और पीटर द ग्रेट के तहत, रूस में एक "चीनी कक्ष" दिखाई दिया: उन्होंने विदेशों से कच्चे माल के आयात और स्थानीय स्तर पर चीनी के उत्पादन का आयोजन किया।

1809 से, रूस में चीनी के भाग्य में एक नया चरण शुरू हुआ - घरेलू कच्चे माल से चीनी उत्पादन स्थापित करने पर काम शुरू हुआ। चुकंदर ने इस क्षमता में काम किया।

2. चीनी कच्चा माल

चीनी का सबसे पुराना स्रोत गन्ना है। पहली बार जानबूझकर इसकी खेती फारस की खाड़ी क्षेत्र में की जाने लगी, जहां से यह धीरे-धीरे पहले यूरोप और फिर अमेरिका तक फैल गई।

जब गन्ना अमेरिकी महाद्वीप पर पहुंचा, तब तक यूरोप में चीनी का बहुत सक्रिय रूप से उपभोग किया जा रहा था और इसलिए इसकी बड़े पैमाने पर खेती शुरू हो गई, खासकर जब से जलवायु इसके लिए बहुत अनुकूल थी। यूरोप में गन्ने की खेती के प्रयास धीरे-धीरे ख़त्म हो गए: अमेरिकी चीनी, अजीब तरह से, बहुत सस्ती थी।

नेपोलियन के अधीन ही उन्होंने लंबे समय से परिचित और परिचित चुकंदर से चीनी प्राप्त करने के बारे में सोचा था। जब ग्रेट ब्रिटेन को छोड़कर लगभग पूरा महाद्वीपीय यूरोप उसके नियंत्रण में आ गया, तो नेपोलियन ने अंग्रेजों के लिए व्यापार नाकाबंदी की व्यवस्था करने का फैसला किया। लेकिन उन्होंने इस बात पर ध्यान नहीं दिया (या, इसके विपरीत, वह पूरी तरह से अच्छी तरह से समझते थे) कि यूरोप पहुंचने वाली लगभग सभी चीनी ब्रिटिश बेड़े के व्यापारी जहाजों द्वारा लाई गई थी।

पूरी तरह से चीनी के बिना न रहने के लिए, मुझे वैकल्पिक स्रोतों की तलाश करनी पड़ी। यह पता चला कि चुकंदर उत्तम थे, और कुछ भी आविष्कार करने की लगभग कोई आवश्यकता नहीं थी। पुराने विचार काम आये.

इन विकासों का इतिहास इस प्रकार है। 1747 में, एंड्रियास मार्गग्राफ ने पता लगाया कि चीनी, जो पहले गन्ने से प्राप्त की जाती थी, चुकंदर में भी पाई जाती थी। प्रयोगों की एक श्रृंखला आयोजित करने के बाद, वैज्ञानिक यह निर्धारित करने में सक्षम थे कि चारा चुकंदर में चीनी सामग्री 1.3% है। प्रजनकों ने इस प्रतिशत को बढ़ाने का निर्णय लिया और विशेष चुकंदर का प्रजनन शुरू किया। आज तक, वे इसमें इतने सफल रहे हैं कि आधुनिक चुकंदर किस्मों में पहले से ही आवश्यक चीनी का 20% से अधिक होता है।

1801 तक, ये सभी खोजें मांग में नहीं थीं, और फिर मार्गग्राफ के छात्रों में से एक, जिसका नाम फ्रांज कार्ल अचर्ड था, ने चुकंदर चीनी प्राप्त करने की समस्या के लिए अपना जीवन समर्पित कर दिया। यह वह व्यक्ति था जिसने 1801 में लोअर सिलेसिया में चुकंदर से चीनी बनाने के लिए यूरोप की पहली फैक्ट्री स्थापित की थी। सामान्य तौर पर, 1807 में, जब नेपोलियन ने व्यापार नाकाबंदी का आयोजन किया, तो यूरोप चीनी के बिना नहीं रहा।

3. कच्चे माल का प्रसंस्करण एवं चीनी का उत्पादन

गन्ने से चीनी प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्य करें:

• फूल खिलने से पहले तने काट दिए जाते हैं। इनमें 8-12% फाइबर, 18-21% चीनी और 67-73% पानी (नमक और प्रोटीन) होता है।
• फिर कटे हुए तनों को लोहे के रोलर से कुचल दिया जाता है और रस निचोड़ लिया जाता है। रस में 18.36% तक चीनी, 81% पानी और बहुत कम मात्रा में सुगंधित पदार्थ होते हैं, जो कच्चे रस को एक विशिष्ट गंध देते हैं।
• कच्चे रस में ताजा बुझा हुआ चूना मिलाया जाता है। ऐसा प्रोटीन को अलग करने के लिए किया जाता है. परिणामी मिश्रण को 70°C तक गर्म किया जाता है, फिर फ़िल्टर किया जाता है और चीनी के क्रिस्टलीकृत होने तक वाष्पित किया जाता है।

चुकंदर से चीनी निकालने में अधिक समय और मेहनत लगती है। आज तकनीक इस प्रकार है:

• खेतों में एकत्र किए गए चुकंदर को विशेष क्षेत्रों - कोक भंडारण सुविधाओं में जमा किया जाता है, जहां उन्हें काफी लंबे समय तक - तीन महीने तक रखा जाता है।
• भंडारण के बाद, जड़ वाली फसलों को धोया जाता है और चिप्स में संसाधित किया जाता है।
• गर्म पानी (+75°C) का उपयोग करके चुकंदर के चिप्स से डिफ्यूजन जूस प्राप्त किया जाता है।
• रस शुद्धिकरण के कई चरणों से गुजरता है। इसमें कैल्शियम हाइड्रॉक्साइड और कार्बन डाइऑक्साइड का उपयोग किया जाता है।
• शुद्ध किए गए रस को 55-65% ठोस सांद्रता वाले सिरप में उबाला जाता है, फिर इसे सल्फर ऑक्साइड के साथ रंगहीन किया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है।
• पहले चरण के वैक्यूम तंत्र में सिरप से, पहले क्रिस्टलीकरण (7.5% पानी) का एक मैसेक्यूइट प्राप्त होता है, जिसे सेंट्रीफ्यूज किया जाता है, जिससे "सफेद" गुड़ निकल जाता है। सेंट्रीफ्यूज छलनी पर बचे क्रिस्टल को धोया जाता है, सुखाया जाता है और पैक किया जाता है।
• "सफ़ेद" गुड़ को दूसरे चरण के वैक्यूम उपकरण में फिर से संघनित किया जाता है और दूसरे उत्पाद के "हरे" गुड़ और "पीली" चीनी में विभाजित किया जाता है, जिसे पहले साफ पानी में घोलकर, पहले वैक्यूम उपकरण में प्रवेश करने वाले सिरप में जोड़ा जाता है। .ओह कदम.
• अतिरिक्त चीनी निष्कर्षण के लिए, कभी-कभी 3-चरण उबलने और डीसैकैरिफिकेशन चरण का उपयोग किया जाता है।
• क्रिस्टलीकरण के अंतिम चरण में प्राप्त गुड़ गुड़ है - चीनी उत्पादन से एक अपशिष्ट उत्पाद, जिसमें 40-50% सुक्रोज होता है और वजन के हिसाब से संसाधित बीट के वजन का 4-5% होता है।

आज, चुकंदर की खेती में अग्रणी यूक्रेन है, उसके बाद रूस और बेलारूस हैं। फिर - यूरोपीय संघ के देश और समशीतोष्ण जलवायु वाले उत्तरी और मध्य अमेरिका के क्षेत्र।

4. चीनी के प्रकार

चीनी के प्रकार उस पौधे के आधार पर भिन्न होते हैं जिससे इसे प्राप्त किया जाता है। गन्ना और चुकंदर के अलावा, तीन और प्रकार हैं:

• मेपल.इसका उत्पादन 17वीं शताब्दी से कनाडा के पूर्वी प्रांतों में चीनी मेपल पेड़ के रस से किया जाता रहा है। उत्पादन की मात्रा प्रभावशाली है: प्रत्येक पेड़ से सालाना 3-6 पाउंड तक चीनी "छानी" जाती है।
• हथेली।इस प्रकार की चीनी दक्षिण और दक्षिण पूर्व एशिया, मोलुकास और हिंद महासागर के कई द्वीपों में बहुत आम है। यहां उन्हें अक्सर बुलाया जाता है जगरे, और नारियल और खजूर सहित विभिन्न प्रकार के ताड़ के पेड़ों के युवा फूलों के बालों पर कटे हुए मीठे रस से प्राप्त किया जाता है।
• चारा।इसे मीठे ज्वार के डंठलों से प्राप्त किया जाता है। इसके अलावा, यह तकनीक सबसे पहले प्राचीन काल में चीन में विकसित की गई थी।

वैसे।परिष्कृत चीनी (क्यूब्स के रूप में) का आविष्कार 1843 में चेक गणराज्य में हुआ था। यह शानदार विचार स्विस जैकब क्रिस्टोफ़ राडू के दिमाग में आया, जो डेसिसे में एक चीनी कारखाने में प्रबंधक के रूप में काम करते थे। आज, उस स्थान पर जहां यह संयंत्र स्थित था, वहां एक स्मारक है - एक बर्फ-सफेद घन, जो परिष्कृत चीनी का प्रतीक है।

• महान सोवियत विश्वकोश
• ब्रॉकहॉस और एफ्रॉन का विश्वकोश शब्दकोश
• मुफ़्त इलेक्ट्रॉनिक विश्वकोश विकिपीडिया, अनुभाग "गन्ना"।
• मुफ़्त इलेक्ट्रॉनिक विश्वकोश विकिपीडिया, अनुभाग "चीनी चुकंदर"।
• शोरिन पी.एम. मीठी ज्वार की खेती एवं उपयोग की तकनीक।

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चुकंदर

साधारण सफेद चीनी रेत, क्यूब्स और पाउडर के रूप में। जीभ पर तुरंत घुलने के कारण, पाउडर मीठा लगता है, इसलिए इसका उपयोग चीनी की कुल मात्रा को कम करने के लिए किया जा सकता है।

ब्राउन शुगर

यह या तो चुकंदर हो सकता है, पचे हुए सिरप से बना हो सकता है, या बेंत हो सकता है।

गन्ना की चीनी

अरबों द्वारा भारत से लाया गया, इसका उपयोग सबसे पहले मध्य पूर्व में किया गया था। 15वीं शताब्दी में, गन्ने ने नई दुनिया की अपनी मुख्य यात्रा की, और फिर अमेरिका में भूरे गन्ने के चीनी बागान खोले गए।

इसके क्रिस्टल गन्ने के गुड़ से लेपित होते हैं और यह अधिक सुगंधित होते हैं। मैरिनेड, बेक किए गए सामान और कॉफी के अतिरिक्त, अधिक स्पष्ट सुगंध वाली गहरे रंग की चीनी को प्राथमिकता दी जाती है। क्रीम और केले के साथ नाजुक डेसर्ट में, हल्की किस्में अधिक फायदेमंद लगती हैं।

डेमेरर

गन्ना चीनी के लोकप्रिय प्रकारों में से एक, जो मूल रूप से गुयाना (दक्षिण अमेरिका) में इसी नाम के जिले से आया था। क्रिस्टल अपेक्षाकृत कठोर और बड़े, चिपचिपे और सुनहरे-भूरे रंग के होते हैं।

कच्ची शक्कर

गन्ने की चीनी, जिसमें गुड़ की तेज़ गंध होती है, आमतौर पर अपरिष्कृत होती है। ये क्रिस्टल नियमित ब्राउन शुगर से बड़े होते हैं और बहुत चिपचिपे और स्वादिष्ट होते हैं।

टर्बिनाडो

आंशिक रूप से परिष्कृत, प्रसंस्कृत कच्ची चीनी जिसमें से अधिकांश गुड़ भाप या पानी के जेट द्वारा हटा दिया गया है। इसका रंग हल्के सुनहरे से लेकर हल्के भूरे रंग तक होता है।

माल्ट चीनी

माल्ट चीनी माल्ट से प्राप्त की जाती है, जो अंकुरित, सूखे और मोटे पिसे अनाज से किण्वित उत्पाद है। जापान में, स्टार्चयुक्त चावल या बाजरा से बनी माल्ट चीनी का उपयोग दो हजार वर्षों से अधिक समय से किया जा रहा है। माल्ट चीनी सुक्रोज की तुलना में काफी कम मीठी होती है; इसे पके हुए माल और विभिन्न शिशु आहार उत्पादों में मिलाया जाता है।

ज्वार चीनी

ज्वार चीनी एक प्रकार की चीनी है जो मीठे ज्वार (सोरघम सैकराटम) के रस से प्राप्त होती है, जो घास परिवार का एक पौधा है, जिसके तने में 18% तक चीनी होती है। चीन में, प्राचीन काल से मीठे ज्वार से गुड़ (ज्वार शहद) का उत्पादन किया जाता रहा है।

गृह युद्ध के दौरान, संयुक्त राज्य अमेरिका के उत्तरी राज्यों ने ज्वार चीनी के उत्पादन को औद्योगिक आधार पर रखने की कोशिश की। लेकिन ज्वार के रस से चीनी निकालना लागत प्रभावी नहीं साबित हुआ - रस में बहुत अधिक खनिज लवण, गोंद और उलटी चीनी होती है, इसलिए शुद्ध क्रिस्टलीय चीनी की उपज बहुत कम होती है।

चीनी की रासायनिक संरचना

ग्लूकोज़ चीनी का सबसे सरल प्रकार है। यह वह है जो संचार प्रणाली द्वारा अवशोषित होता है। मानव शरीर कार्बोहाइड्रेट और सभी शर्करा को ग्लूकोज में संसाधित करता है। शर्करा का केवल यही रूप कोशिकाओं द्वारा स्वीकार किया जाता है और ऊर्जा के लिए उपयोग किया जाता है।

सुक्रोज ठोस टेबल चीनी को दिया गया नाम है। रासायनिक संरचना की दृष्टि से यह फ्रुक्टोज का एक अणु और ग्लूकोज का एक अणु है। यह दानेदार, गांठदार या पाउडर हो सकता है। यह चुकंदर या गन्ने के प्रसंस्करण का अंतिम उत्पाद है।

माल्टोज़ अनाज, अधिकतर जौ में पाया जाता है। इसकी संरचना दो ग्लूकोज अणुओं से होती है।

ब्लैकस्ट्रैप गुड़ एक चीनी है जो टेबल चीनी के उत्पादन में उप-उत्पाद के रूप में रहती है। यह एक गाढ़ी चाशनी है. इसमें बहुत सारे उपयोगी पदार्थ होते हैं। गुड़ जितना गहरा होगा, उसका पोषण मूल्य उतना ही अधिक होगा और उसमें पोषक तत्व भी उतने ही अधिक होंगे।

ब्राउन शुगर टेबल शुगर है जिसमें गुड़ मिलाया जाता है, जिससे इसका रंग भूरा हो जाता है।

फ्रुक्टोज़ एक चीनी है जो शहद और फलों में पाई जाती है। यह शरीर द्वारा बहुत धीरे-धीरे अवशोषित होता है और तुरंत संचार प्रणाली में प्रवेश नहीं करता है। व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है और चीनी के मुख्य प्रकारों में से एक है। इसके नाम के कारण, एक गलत धारणा है कि फल की तरह फ्रुक्टोज में भी कई पोषक तत्व होते हैं। वास्तव में, जब अकेले उपयोग किया जाता है, तो फ्रुक्टोज़ अन्य शर्करा से अलग नहीं होता है।

लैक्टोज एक प्रकार की चीनी है जो दूध और डेयरी उत्पादों में पाई जाती है। लैक्टोज को पचाने के लिए, शरीर को एक विशेष एंजाइम - लैक्टेज की आवश्यकता होती है, जो शर्करा को तोड़ने में मदद करता है ताकि वे आंतों की दीवारों में अवशोषित हो जाएं। कुछ लोगों के शरीर में लैक्टेज का उत्पादन बहुत कम या बिल्कुल नहीं होता है। ऐसे लोगों में दूध की चीनी खराब अवशोषित होती है।

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सफेद चीनी किससे बनती है?

सभी प्रकार की चीनी में, सबसे प्रसिद्ध और व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली चीनी सफेद या परिष्कृत चीनी है, जो चुकंदर से, या बल्कि उनके प्रकंदों से बनाई जाती है, क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में सुक्रोज होता है। यूरोप में चीनी उत्पादन का उद्भव 19वीं शताब्दी की शुरुआत में हुआ, जब अंग्रेजों ने फ्रांसीसियों के साथ युद्ध में चीनी की आपूर्ति पूरी तरह से बंद कर दी, जो तब गन्ने से उत्पादित की जाती थी। यह केवल धनी लोगों के लिए ही सुलभ था।

फिर फ़्रांस में उन्होंने उस व्यक्ति को पुरस्कार देने का वादा किया जो चीनी प्राप्त करने का दूसरा तरीका खोजेगा, यानी चुकंदर से। रूस में पहली चीनी फैक्ट्री 1802 में तुला प्रांत में बनाई गई थी। 19वीं सदी के अंत तक रूस ने न केवल अपने लिए चीनी का उत्पादन किया, बल्कि उसका निर्यात भी किया।

ब्राउन शुगर किससे बनती है?

यह पहला साल नहीं है जब हमने दुकानों की अलमारियों पर ब्राउन शुगर देखी है। ऐसे उत्पाद की कीमत सफेद चीनी से बिल्कुल अलग होती है। तो फिर ब्राउन शुगर किससे बनती है? और ऐसी चीनी का उत्पादन गन्ने से होता है, जो भारत में उगता है। गन्ने की चीनी पहली बार 16वीं शताब्दी के मध्य में ब्रिटिश गुयाना के डेमेरारा क्षेत्र से यूरोप में लाई गई थी और जल्द ही यह धन और विलासिता का प्रतीक बन गई।

चीनी किससे बनी होती है?

गन्ने की चीनी वास्तव में गुड़ के कारण सफेद चीनी की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक होती है, जिसमें पोटेशियम, कैल्शियम, सोडियम, लोहा, मैग्नीशियम, फास्फोरस, कार्बनिक अम्ल और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं। इसमें अधिक विटामिन बी होता है। हालांकि, ब्राउन शुगर की कैलोरी सामग्री सफेद चीनी के समान होती है - 377 किलो कैलोरी।

इसके अलावा, ब्राउन शुगर का स्वाद कारमेल जैसा होता है, और इसका रंग इसमें गुड़ की उपस्थिति पर निर्भर करता है। यदि बहुत अधिक गुड़ है, तो चीनी गहरे भूरे रंग की और अधिक स्वादिष्ट होगी। यह ब्राउन शुगर है जिसे यूरोपीय लोग चाय या कॉफी में मिलाना पसंद करते हैं। ब्राउन शुगर मिठाइयाँ पकाने और कॉकटेल बनाने में लोकप्रिय है।

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चीनी (सुक्रोज) एक मीठा क्रिस्टलीय पदार्थ है जो मुख्य रूप से गन्ने या चुकंदर के रस से निकाला जाता है। अपने शुद्ध (परिष्कृत) रूप में, चीनी सफेद होती है, और इसके क्रिस्टल रंगहीन होते हैं। इसकी कई किस्मों का भूरा रंग विभिन्न मात्रा में गुड़ - संघनित पौधे के रस के मिश्रण से समझाया जाता है जो क्रिस्टल को ढकता है।
सभी प्रकार की चीनी में से सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय सफेद दानेदार चीनी या दानेदार चीनी है। इसके बाद - क्लासिक परिष्कृत गांठ चीनी। चुकंदर से प्राप्त ये दो प्रकार की चीनी हैं, जिनका घरेलू खाना पकाने में सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।
परिष्कृत गन्ना और चुकंदर चीनी का स्वाद लगभग अप्रभेद्य है।
ब्राउन शुगर गन्ने से निकाले गए सिरप को वाष्पित करके प्राप्त किया जाता है।
भूरे रंग का मतलब तथाकथित काले गुड़ से साफ नहीं किया गया है। कल, काले गुड़ को चीनी उत्पादन से अपशिष्ट उत्पाद माना जाता था और इसका उपयोग रम बनाने के लिए किया जाता था। आज हमें एहसास हुआ कि काला गुड़ अविश्वसनीय रूप से उपयोगी है क्योंकि इसमें बहुत सारे सूक्ष्म तत्व होते हैं: पोटेशियम, कैल्शियम, आयरन
विदेशी ब्राउन शुगर की पृष्ठभूमि के खिलाफ, चुकंदर से प्राप्त हमारी सफेद चीनी एक गरीब रिश्तेदार की तरह दिखती है। हालाँकि, इसके काफी फायदे भी हैं। इसमें सूक्ष्म तत्व भी शामिल हैं, लेकिन हमारे लिए इसे लेबल पर घोषित करना प्रथागत नहीं है। उनमें से उतने नहीं हैं जितने गन्ने की चीनी में हैं, लेकिन वे अभी भी वहाँ हैं।
इसमें ताड़, माल्ट, मेपल और ज्वार चीनी भी है
ज्वार के डंठल से एक मीठा शरबत प्राप्त होता है, जिसका उपयोग प्राचीन काल से चीन में किया जाता रहा है। हालाँकि, इससे प्राप्त चीनी को कभी भी इतनी अच्छी तरह से परिष्कृत नहीं किया गया है कि यह चुकंदर या गन्ने की चीनी के साथ सफलतापूर्वक प्रतिस्पर्धा कर सके। भारत व्यावहारिक रूप से एकमात्र ऐसा देश है जहां व्यावसायिक पैमाने पर पाम चीनी का उत्पादन किया जाता है, लेकिन यह देश बहुत अधिक गन्ना चीनी का उत्पादन करता है। जापान में, स्टार्चयुक्त चावल या बाजरा से उत्पादित माल्ट चीनी का उपयोग 2000 से अधिक वर्षों से मीठे पदार्थ के रूप में किया जाता रहा है। यह पदार्थ (माल्टोज़) खमीर का उपयोग करके साधारण स्टार्च से भी प्राप्त किया जा सकता है। मिठास में यह सुक्रोज से काफी कमतर है, लेकिन इसका उपयोग पके हुए माल और विभिन्न प्रकार के शिशु आहार के निर्माण में किया जाता है।

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सफ़ेद चीनी

सफेद चीनी प्राकृतिक कच्चे माल को अशुद्धियों से शुद्ध करके परिष्कृत करके प्राप्त की जाती है। यह चीनी मुख्यतः चुकंदर या गन्ने से बनाई जाती है। अपरिष्कृत चुकंदर चीनी में एक अप्रिय स्वाद और सुगंध होती है, इसलिए इसे विशेष रूप से परिष्कृत रूप में बेचा जाता है। अलमारियों पर आप सफेद चीनी को विभिन्न रूपों में देख सकते हैं: दबाई हुई, दानेदार चीनी और पाउडर चीनी। उत्पादन की प्रकृति के कारण ऐसी चीनी में खनिज एवं विटामिन नहीं होते, क्योंकि जब संसाधित किया जाता है, तो वे लगभग पूरी तरह से बेकार हो जाते हैं।

ब्राउन शुगर

अपरिष्कृत गन्ना चीनी का रंग भूरा होता है क्योंकि यह गुड़ - काले गुड़ - की एक पतली फिल्म से ढकी होती है। ब्राउन शुगर की किस्मों की विविधता इसमें मौजूद गुड़ की मात्रा के कारण होती है। उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, कच्चे माल को केवल आंशिक प्रसंस्करण से गुजरना पड़ता है, इसलिए विटामिन और खनिज संरक्षित रहते हैं। बेशक, उपयोगी तत्वों की मात्रा उनकी सामग्री के साथ तुलनीय नहीं है, उदाहरण के लिए, शहद या सूखे फल में।

ब्राउन शुगर में स्वाभाविक रूप से समृद्ध स्वाद और सुगंध होती है; इसका उपयोग अक्सर न केवल कॉफी या चाय में एक योजक के रूप में किया जाता है, बल्कि कन्फेक्शनरी और स्वादिष्ट सॉस की तैयारी में भी किया जाता है। प्राकृतिक ब्राउन गन्ना चीनी के बक्सों पर "अपरिष्कृत" लेबल होना चाहिए, अन्यथा यह अतिरिक्त रंग के साथ कृत्रिम रूप से बनाया गया उत्पाद हो सकता है।

चीनी के गुण

सुक्रोज, जो मूल रूप से चीनी है, पाचन के दौरान फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में टूट जाता है। इसीलिए एक गिलास मीठी चाय शरीर के लिए त्वरित ऊर्जा का एक सार्वभौमिक स्रोत है। ग्लूकोज एक सरल कार्बोहाइड्रेट है जो हृदय और मस्तिष्क को शक्ति प्रदान करता है। फ्रुक्टोज एक मोनोसैकेराइड है; अपने मीठे स्वाद के कारण, यह अक्सर चीनी का विकल्प होता है; यह लगभग सभी मीठे फलों और जामुनों में मुक्त रूप में पाया जाता है।

कोई भी चीनी एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है, जिन लोगों का वजन अधिक होने का खतरा है उन्हें यह याद रखना चाहिए। हालाँकि, केवल कुछ बीमारियों के लिए ही चीनी से पूर्ण परहेज़ की सलाह दी जाती है। एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए प्रति दिन खपत की इष्टतम खुराक 8-10 चम्मच है, जिसमें न केवल शुद्ध चीनी, बल्कि पके हुए माल और मीठे पेय में निहित चीनी को भी ध्यान में रखा जाता है।

भूरे और सफेद चीनी के बीच चयन करते समय, आपको अपनी स्वाद प्राथमिकताओं पर ध्यान देना चाहिए, क्योंकि सभी लाभ केवल शरीर को जल्दी से ग्लूकोज प्राप्त करने में निहित हैं। हालांकि ब्राउन शुगर, उत्पादन विधि के कारण, सफेद चीनी की तुलना में थोड़ी स्वास्थ्यवर्धक होती है।

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चीनी, हमारे लिए इतना परिचित उत्पाद, रूस में केवल 13वीं शताब्दी में दिखाई दिया, लेकिन लंबे समय तक लोगों के लिए एक दुर्गम उत्पाद बना रहा। 16वीं शताब्दी में चीनी शाही मेज पर भी दिखाई देती थी। इस क्षण तक, हमारे पूर्वजों ने अन्य तरीकों से अपने जीवन का आनंद लिया: शहद, सन्टी, लिंडेन और मेपल का रस। उत्साही सुधारक, पीटर आई की बदौलत चीनी व्यापक हो गई। यह वह था जिसने 1718 में एक फरमान जारी किया था जिसमें मॉस्को के व्यापारी पावेल वेस्टोव को एक चीनी कारखाने को बनाए रखने और मिठाई बेचने का आदेश दिया गया था।

प्रारंभ में चीनी केवल गन्ने से बनाई जाती थी। लेकिन 1747 में, जर्मन रसायनज्ञ मार्गग्राफ ने पाया कि एक अल्पज्ञात जड़ वाली सब्जी में गन्ने से कम चीनी नहीं होती। और यदि उन प्राचीन काल में चुकंदर में लगभग 8% चीनी होती थी, तो 100 वर्षों के बाद यह आंकड़ा 20-24% तक पहुंच गया। आजकल, दुनिया भर में खपत होने वाली चीनी का 1/3 से अधिक हिस्सा चुकंदर से बनता है।

हम जिस परिष्कृत चीनी का उपयोग उसके शुद्ध रूप में करते हैं, वह प्रकृति में मौजूद नहीं है। मिलते हैं. पौधों में अक्सर ग्लूकोज और फ्रुक्टोज होते हैं। ग्लूकोज विशेष रूप से आम है। ग्लूकोज को अंगूर चीनी (या डेक्सट्रोज) भी कहा जाता है, और फ्रुक्टोज को फल चीनी (या लेवुलोज) भी कहा जाता है। ग्लूकोज लगभग सभी पौधों के अंगों में पाया जाता है, और यह सबसे महत्वपूर्ण पॉलीसेकेराइड - स्टार्च और सेलूलोज़ का भी हिस्सा है। ग्लूकोज फ्रुक्टोज की तुलना में कम मीठा होता है। फ्रुक्टोज, ग्लूकोज के साथ, कई फलों में पाया जाता है और ग्लूकोज के साथ, सुक्रोज का हिस्सा है। फ्रुक्टोज़ सबसे मीठी प्राकृतिक चीनी है। ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के अलावा, कई अन्य शर्कराएं प्रकृति में पाई जाती हैं: मैनोज, इनुलिन, पेंटोज, सॉर्बोज, अरेबिलोज, जाइलोज, मिथाइलपेंटोज, लैक्टोज (दूध शर्करा), सेलोबायोज, माल्टोज...

ये सारी केमिस्ट्री क्यों? अब आप समझ जायेंगे. विभिन्न रूपों में और जटिल यौगिकों के रूप में चीनी लगभग सभी खाद्य उत्पादों में शामिल होती है। चीनी दूध, सब्जियों और फलों, बीजों, मेवों, बीज के छिलकों और यहां तक ​​कि छाल में भी पाई जाती है। लेकिन चीनी की यह सारी विविधता उनमें जटिल रूपों में पाई जाती है। लेकिन परिष्कृत - कृत्रिम रूप से शुद्ध - चीनी केवल औद्योगिक उत्पादों में पाई जा सकती है। इसे केचप, टमाटर का पेस्ट, दही, जूस, सॉसेज, सॉसेज, मसालेदार खीरे में जोड़ा जाता है, और यह "कोला" और अन्य नींबू पानी के बारे में बात करने लायक नहीं है... चीनी "डरावनी कहानियों" के बारे में थोड़ा नीचे, लेकिन अभी के लिए कुछ चीनी के फ़ायदों के बारे में शब्द।

चीनी जन्म से ही व्यक्ति का साथ निभाती है - माँ का दूध इतना मीठा होता है कि यह किसी भी वयस्क को अप्रिय भी लगता है। लेकिन बच्चों के लिए नहीं! और यद्यपि चीनी में कोई उपयोगी पदार्थ नहीं होता है - न तो खनिज, न प्रोटीन, न ही विटामिन, इसके बिना रहना बिल्कुल असंभव है। रक्त में शर्करा के कारण, ग्लाइकोजन के निर्माण की प्रक्रिया होती है - एक पदार्थ जो मांसपेशियों, हृदय और यकृत को पोषण देता है। चीनी केंद्रीय तंत्रिका तंत्र पर सकारात्मक प्रभाव डालती है और मस्तिष्क के कार्य को उत्तेजित करती है।

रक्त में मौजूद चीनी (या बल्कि, ग्लूकोज) मस्तिष्क के लिए पोषण के एकमात्र स्रोत के रूप में कार्य करती है, जो इसे सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक ऊर्जा प्रदान करती है। यदि मस्तिष्क को रक्त से पर्याप्त ग्लूकोज नहीं मिलता है, तो संकट उत्पन्न होता है: जब आप कुर्सी से उठते हैं, तो आपको अपना सिर खाली महसूस होता है, चक्कर आते हैं, घबराहट, मतली, उनींदापन और सुस्ती महसूस होती है (इसके लिए कोई अन्य शब्द नहीं है) ). ये सभी लक्षण हाइपोग्लाइसीमिया - निम्न रक्त शर्करा की शुरुआत का संकेत देते हैं। लेकिन चूँकि चीनी शरीर के लिए इतनी महत्वपूर्ण है, तो इसे "मीठी मौत" क्यों कहा जाता है?

यह सब शुद्धिकरण या शोधन के बारे में है। सभी अशुद्धियों से शुद्ध (और एक ही समय में)। सभी उपयोगी पदार्थों में से) चीनी हमारे शरीर को नुकसान के अलावा कुछ नहीं करती। इसके अलावा, यदि आप खाली पेट चीनी की एक गांठ, जैम या कैंडी के साथ सैंडविच खाते हैं, तो आप वह कार्यक्रम शुरू कर देंगे जो अग्न्याशय करता है - रक्त शर्करा के स्तर को तत्काल कम करने के लिए काम करता है। जैसे ही चीनी का एक हिस्सा रक्त में प्रवेश करता है, इंसुलिन की एक लोडिंग खुराक ग्लूकोज की आवश्यक मात्रा को उन कोशिकाओं में वितरित करती है जिन्हें इसकी आवश्यकता होती है, और शेष को "रिजर्व में" संग्रहीत करता है। बेशक, वसा के रूप में। आपके रक्त शर्करा का स्तर गिर जाता है और आपको फिर से भूख लगने लगती है! एक ऐसा दुष्चक्र जिससे निकलना बहुत मुश्किल है.

विशेषज्ञ प्रतिदिन 12 चम्मच से अधिक चीनी का सेवन नहीं करने की सलाह देते हैं। यह सिर्फ वह चीनी नहीं है जो आप चाय या कॉफी में डालते हैं। वास्तव में, चीनी सबसे अप्रत्याशित उत्पादों में पाई जा सकती है - आपको बस लेबल को ध्यान से पढ़ना होगा। निर्माता अक्सर चीनी को अन्य नामों से छिपाते हैं। लेबल पर "गन्ने का रस", "मकई स्वीटनर", "डेक्सट्रिन/डेक्सट्रोज", "उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप", "फ्रुक्टोज/माल्टोज/सुक्रोज/ग्लूकोज", "शहद", "टर्बिनाडो", "ब्राउन रॉ शुगर" लिखा हो सकता है। ”, “जौ माल्ट”, “कच्ची कच्ची चीनी” - सार नहीं बदलता है। आधुनिक मनुष्य एक दिन में 30 चम्मच तक चीनी खाता है!

तो ऐसे में आपको क्या खाना चाहिए ताकि आपके शरीर को नुकसान न पहुंचे? यहां आपको एक महत्वपूर्ण नियम या, अधिक सटीक रूप से, भोजन को सरल और जटिल कार्बोहाइड्रेट वाले खाद्य पदार्थों में विभाजित करने के सिद्धांत को याद रखने की आवश्यकता है। हम बात कर रहे हैं ग्लाइसेमिक (मधुमेह) इंडेक्स की। यह सूचकांक दर्शाता है कि शरीर में प्रवेश करने वाला भोजन कितनी तेजी से ग्लूकोज में परिवर्तित होकर रक्त में प्रवेश करता है। ग्लाइसेमिक इंडेक्स शरीर में प्रवेश करने वाली शर्करा की मात्रा को नियंत्रित करने के लिए एक मूल्यवान उपकरण है।

उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले खाद्य पदार्थ

मध्यम ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले खाद्य पदार्थ

कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले खाद्य पदार्थ (40 से कम)

उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले खाद्य पदार्थ रक्त शर्करा के स्तर को तेजी से बढ़ाते हैं, और ऐसे खाद्य पदार्थों के लगातार सेवन से गंभीर स्वास्थ्य समस्याएं हो सकती हैं। कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले खाद्य पदार्थ धीरे-धीरे रक्त शर्करा को बढ़ाते हैं, जिसका अर्थ है कि ऐसा भोजन आपको लंबे समय तक ऊर्जा जमा करने की अनुमति देगा। और आपको विज्ञापन वाली चॉकलेट बार खाने की इच्छा नहीं होगी!

अब आप खुद तय कर सकते हैं कि दोपहर के भोजन से पहले अपने पेट को गड़गड़ाहट से बचाने के लिए सुबह में कौन से खाद्य पदार्थ खाने चाहिए, और कसरत के बाद आपको तेजी से ठीक होने में मदद करने के लिए कौन से खाद्य पदार्थों का नाश्ता करना सबसे अच्छा है। लेकिन सामान्य नियम इस प्रकार हैं: आपके आहार में बहुत सारे फल, सब्जियाँ और अनाज शामिल होने चाहिए। उनका लाभ यह है कि उन्हें ज़्यादा खाना असंभव है: बड़ी मात्रा में उत्पादों में न्यूनतम कैलोरी होती है। ऐसे "आहार" से आपका फिगर और स्वास्थ्य खतरे में नहीं पड़ता है।

जब अर्ध-तैयार उत्पादों और फास्ट फूड की बात आती है, तो यह पूरी तरह से अलग मामला है, जो हमारे रोजमर्रा के जीवन में इतनी मजबूती से स्थापित हो गए हैं। मेन्यू। यहीं पर छिपी हुई चीनी के भण्डार हैं! इसमें संतृप्त और ट्रांस वसा जोड़ें और आपके पास आत्मघाती भोजन है। यह कोई मज़ाक या स्वस्थ जीवन शैली का प्रचार नहीं है। डॉक्टर लंबे समय से अलार्म बजा रहे हैं। मधुमेह से पीड़ित लोगों की संख्या साल-दर-साल लगातार बढ़ रही है, और कई लोगों को यह एहसास भी नहीं होता है कि उनका स्वास्थ्य ठीक नहीं है। जब तक, जैसा कि वे कहते हैं, भुना हुआ मुर्गा काटता है। यदि हम मधुमेह की वंशानुगत प्रवृत्ति को ध्यान में नहीं रखते हैं, तो तस्वीर निराशाजनक है। उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले खाद्य पदार्थों के लगातार सेवन से अग्न्याशय इंसुलिन का उत्पादन बंद कर देता है। शरीर में हार्मोनल स्तर में परिवर्तन होता है, मोटापे की प्रवृत्ति प्रकट होती है, हृदय रोग विकसित होता है, मधुमेह होता है...

वैसे, नाश्ते के लिए मूसली, दही और कॉर्न फ्लेक्स जैसे "हल्के" "आहार" उत्पादों के प्रेमियों के लिए, यह जानना उपयोगी होगा कि वसा की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति के बावजूद, ऐसे उत्पादों में कभी-कभी भारी मात्रा में चीनी होती है। उदाहरण के लिए, एक मानक कप दही का वजन 125 ग्राम है। इसमें 5 बड़े चम्मच तक परिष्कृत चीनी हो सकती है!

अंत में, यहां कुछ नियम दिए गए हैं जो मिठाई के प्रति आपकी लालसा को कम करने में आपकी मदद करेंगे:

. अपनी स्वाद कलिकाओं को कम मीठे खाद्य पदार्थों की आदत डालें: मीठे पेय पदार्थों के बजाय, क्रैनबेरी या नींबू के रस से अम्लीकृत पानी पियें।
. अधिक फल और मीठी सब्जियाँ (गाजर, शकरकंद, कद्दू) खायें।
. अपनी भूख और रक्त शर्करा के स्तर को नियंत्रित करने में मदद के लिए अपने आहार में प्रोटीन और स्वस्थ असंतृप्त वसा शामिल करें।
. कृत्रिम मिठास का प्रयोग न करें, ये शरीर को चीनी का स्वाद भूलने से रोकते हैं। प्राकृतिक स्वीटनर जाइलिटोल खरीदना बेहतर है, इसमें चीनी की तुलना में 2 गुना कम कार्बोहाइड्रेट और कैलोरी होती है।
. यदि आप चीनी के बिना नहीं रह सकते, तो दुकानों में प्राकृतिक ब्राउन शुगर खोजने का प्रयास करें। ध्यान रखें कि अब रूसी दुकानों में बेची जाने वाली अधिकांश ब्राउन शुगर नकली, साधारण परिष्कृत चीनी है, जो गुड़ से रंगी हुई है।

और अंत में, बच्चों को मिठाई न दें! 2-3 साल के बच्चों में क्षय अब असामान्य नहीं है, लेकिन यह दाढ़ों पर भी निवास कर सकता है! स्टोर से खरीदी गई मिठाइयों के बजाय, सूखे मेवों या मेवों को पिघली हुई चॉकलेट में डुबोएं, बन्स के बजाय अपने बच्चे को एक सेब या केला दें, और मीठे अनाज में किशमिश या कैंडीड फल मिलाएं। अपना और अपने बच्चों के स्वास्थ्य का ख्याल रखें!

लारिसा शुफ़्टायकिना

kedem.ru

चीनी का विवरण और संरचना

इसके अर्थ के संदर्भ में, "चीनी" एक ऐसा शब्द है जिसका उपयोग रोजमर्रा की जिंदगी में सुक्रोज को संदर्भित करने के लिए किया जाता है। चीनी कार्बोहाइड्रेट के समूह से संबंधित है, जो महत्वपूर्ण तत्व के रूप में काम करता है जो शरीर को ऊर्जा प्रदान करता है। पाचन के दौरान, सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है, जो रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं।

ग्लूकोज की मदद से ही शरीर की अधिकांश ऊर्जा व्यय की पूर्ति होती है। ग्लूकोज के लाभकारी गुणों में यह तथ्य भी शामिल है कि यह लीवर के कार्य को बढ़ावा देता है, जिससे यह खतरनाक विषाक्त पदार्थों के अवरोध के रूप में काम करता है। यह ग्लूकोज का कार्य है जो विषाक्तता या यकृत रोग के मामलों में इसके उपयोग को निर्धारित करता है।

"चीनी" कहानी

अधिकांश शोधकर्ता भारत को चीनी का जन्मस्थान मानते हैं; इसी भाषा से "चीनी" नाम आया है - सरकराह, जिसका अर्थ है "रेत का दाना"। प्राचीन रोमन लोगों के बीच भी चीनी की काफी मांग थी, जो सीधे भारत से गन्ने से बनी ब्राउन शुगर प्राप्त करते थे। और चीनी की खरीद-बिक्री में मध्यस्थ की भूमिका मिस्र को सौंपी गई।

चीनी 11वीं-12वीं शताब्दी के आसपास रूस में आई। केवल जानने वाले को ही किसी नए उत्पाद को सबसे पहले आज़माने का अवसर मिलता था। और हमारे देश में सबसे पहले "शुगर चैंबर" का उद्घाटन 13वीं शताब्दी में ज़ार पीटर अलेक्सेविच द्वारा ही हुआ था। उस समय चीनी उत्पादन के लिए कच्चा माल विदेशों से आता था। वर्ष 1809 महत्वपूर्ण है क्योंकि तभी रूस ने अपने कच्चे माल - चुकंदर से चीनी का उत्पादन शुरू किया था।

सफेद चीनी की संरचना और ऊर्जा मूल्य

बेशक, चीनी में बहुत अधिक कैलोरी होती है और इसकी 100 ग्राम मात्रा में 387 किलो कैलोरी होती है। कार्बोहाइड्रेट के अलावा, चीनी में थोड़ी मात्रा में पानी, विटामिन बी2 और खनिज पदार्थ: पोटेशियम, कैल्शियम और आयरन भी होते हैं।

चीनी के प्रकार

चीनी गन्ना, चुकंदर, ताड़, ज्वार, मेपल और यहां तक ​​कि अंगूर भी हो सकती है।

गन्ना की चीनी

आज हम जिस चीनी का उत्पादन और उपयोग करते हैं, उसका अधिकांश हिस्सा गन्ने से बनता है। ब्राउन शुगर भी गन्ने की चीनी है, लेकिन अपरिष्कृत। इस प्रकार की चीनी को अक्सर कॉफ़ी (चाय) चीनी कहा जाता है। और यद्यपि इस मिठाई का उत्पादन करने वाली कंपनियां ब्राउन शुगर को एक प्रतिष्ठित और पर्यावरण के अनुकूल उत्पाद के रूप में विज्ञापित करती हैं, पोषण विशेषज्ञ इस बात से सहमत हैं कि ब्राउन शुगर में अस्वास्थ्यकर अशुद्धियाँ और उच्च कैलोरी सामग्री हो सकती है।

चुकंदर

यह एक जड़ वाली सब्जी - चुकंदर से बनाया जाता है।

अंगूर चीनी

इस प्रकार की चीनी अंगूर के रस को संघनित करके प्राप्त की जाती है।

मैपल शुगर

मेपल चीनी भी चीनी मेपल पेड़ के रस से प्राप्त की जाती है, जो मुख्य रूप से कनाडा में उगता है। सबसे पहले मेपल के रस से सिरप बनाया जाता है और फिर उससे चीनी बनाई जाती है।

ताड़ की चीनी (जागरे)

ताड़ की चीनी (जागरे) का उत्पादन विभिन्न प्रकार के ताड़ के पेड़ों के रस से भी किया जाता है, जो फूलों के बालों को काटकर एकत्र किया जाता है।

ज्वार चीनी

ज्वार चीनी का उत्पादन अनाज के ज्वार को संसाधित करके किया जाता है।

चीनी के फायदों के बारे में

चीनी का लाभ रीढ़ की हड्डी और मस्तिष्क दोनों में रक्त प्रवाह को सक्रिय करने की इसकी क्षमता है। इसलिए, चीनी का सेवन करने से पूरी तरह इनकार करने से स्क्लेरोटिक परिवर्तन हो सकते हैं।

वैज्ञानिकों के अनुसार, चीनी का सेवन करने से रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर प्लाक बनने की संभावना काफी कम हो जाती है, और इसलिए घनास्त्रता की संभावना कम हो जाती है। यह भी देखा गया है कि मीठा खाने के शौकीन लोगों में गठिया से पीड़ित होने की संभावना कम होती है।

चीनी न केवल लीवर पर, बल्कि प्लीहा पर भी लाभकारी प्रभाव डालती है। इसलिए, जब इन अंगों में समस्याएं उत्पन्न होती हैं, तो डॉक्टर अक्सर अधिक मात्रा में चीनी वाले आहार खाद्य पदार्थ लेने की सलाह देते हैं।

अत्यधिक चीनी के सेवन के खतरों के बारे में

दिलचस्प बात यह है कि ग्लूकोज को पहले हृदय और संवहनी रोगों के इलाज के साथ-साथ पाचन तंत्र और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के विकारों के लिए निर्धारित किया गया था। लेकिन चूंकि उपरोक्त बीमारियाँ वृद्ध लोगों के लिए अधिक विशिष्ट हैं, इसलिए यह देखा गया कि उनमें अतिरिक्त चीनी वसा चयापचय को बाधित करती है, रक्त शर्करा और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाती है, और कोशिकाओं की स्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है।

इसके अलावा, रक्त में शर्करा की बढ़ी हुई सांद्रता धमनियों की दीवारों की पारगम्यता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है, वस्तुतः दीवारों पर लिपिड के जमाव और प्लेटलेट चिपकने की क्षमता में वृद्धि के लिए जमीन तैयार करती है। पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, बुजुर्ग लोगों या मोटापे से ग्रस्त लोगों के मेनू में दैनिक सेवन का 15% से अधिक कार्बोहाइड्रेट नहीं होना चाहिए। कार्डियोलॉजी के दृष्टिकोण से, गतिहीन जीवन शैली जीने वाले लोगों के लिए भी अत्यधिक मात्रा में चीनी का संकेत नहीं दिया जाता है। चूंकि यह, भोजन की कैलोरी सामग्री को बढ़ाकर, न केवल अतिरिक्त पाउंड हासिल करने के लिए, बल्कि एथेरोस्क्लेरोसिस के तेजी से विकास के लिए भी अनुकूल परिस्थितियां बनाता है।

दंत चिकित्सक भी चीनी के आलोचक हैं। चीनी, हालांकि अप्रत्यक्ष रूप से, दांतों को नष्ट कर देती है, जिससे क्षय का विकास होता है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि दांत बैक्टीरिया, लार और खाद्य कणों से बनी सूक्ष्म पट्टिका से ढके होते हैं। तो चीनी, दंत पट्टिका के साथ मिलकर, मौखिक गुहा में अम्लता के स्तर को बढ़ाती है। और मुंह में बनने वाला एसिड दांतों के इनेमल को नष्ट करके क्षय के विकास को भड़काता है।

चीनी एक तेज़ कार्बोहाइड्रेट है जो तुरंत रक्त में अवशोषित हो जाता है, जिससे ग्लूकोज का स्तर बढ़ जाता है। तेज कार्बोहाइड्रेट के विपरीत, जटिल कार्बोहाइड्रेट (जो अनाज, अनाज, आलू, अन्य सब्जियों और फलों आदि में पाए जाते हैं) शरीर द्वारा धीरे-धीरे अवशोषित होते हैं, जिससे लंबे समय तक ऊर्जा मिलती है और शरीर को कोई नुकसान नहीं होता है। बेशक, कोशिकाओं, अंगों और शरीर प्रणालियों के पूर्ण विकास और कामकाज के लिए ग्लूकोज आवश्यक है। लेकिन अगर ग्लूकोज का अत्यधिक सेवन या अपर्याप्त सक्रिय जीवनशैली है, तो शरीर के पास सभी "ईंधन भंडार" का उपयोग करने का समय नहीं है और ग्लूकोज को वसा के रूप में रिजर्व में संग्रहीत करता है। जो न केवल आपके फिगर के लिए हानिकारक है, बल्कि अग्न्याशय पर भी अनावश्यक तनाव डालता है।

शुगर को कैसे बनाएं हेल्दी

यह जानना महत्वपूर्ण है कि मध्यम आयु वर्ग के लोगों में कार्बोहाइड्रेट की खपत प्रति दिन 400-500 ग्राम है, वृद्ध लोगों में - 300-400 ग्राम। यह समझना बहुत महत्वपूर्ण है कि कार्बोहाइड्रेट न केवल चीनी में पाए जाते हैं, बल्कि अन्य उत्पादों में, जैसे कि फल, सब्जियाँ, शहद, आटा और कन्फेक्शनरी उत्पाद, अनाज, आदि। चीनी से सरल तेज़ कार्बोहाइड्रेट लगभग तुरंत रक्त में अवशोषित हो जाते हैं, क्योंकि वे पानी में आसानी से घुलनशील होते हैं। शरीर के ऊतकों में चीनी के प्रवेश की प्रक्रिया को धीमा करने के लिए, आपको उच्च चीनी वाले खाद्य पदार्थों को स्टार्च युक्त खाद्य पदार्थों से बदलना चाहिए।

चीनी क्या है?

अक्सर, चीनी का उत्पादन निम्नलिखित रूप में किया जाता है: दानेदार चीनी, क्यूब्स में दबाई गई परिष्कृत चीनी, कैंडी चीनी; यह दिलचस्प है कि चीनी को "चीनी की रोटी" के रूप में बनाया जाता था। आज, पार्टेड बैग, जिनका आविष्कार पिछली सदी में बेंजामिन ईसेनस्टेड ने किया था, चीनी की पैकेजिंग का एक लोकप्रिय रूप बन गए हैं। चीनी के साथ ऐसे आयताकार पेपर बैग को "छड़ें" कहा जाता था, उन्होंने आज तक अपनी लोकप्रियता नहीं खोई है, केवल एक "लेकिन" है... चीनी स्टिक के निर्माता का मानना ​​​​था कि उनके आविष्कार से लोगों को अधिक सावधान रहने और सुधार करने में मदद मिलेगी चाय पीने की प्रक्रिया. चूंकि बैग, यह पता चला है, कोनों को फाड़े बिना, बीच में आधे हिस्से में टूट जाना चाहिए। तो, एक गति में, स्टिक से चीनी को कप में डालना चाहिए, और केवल एक साफ रैपर आपके हाथ में रहेगा। इस तथ्य के बावजूद कि बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए स्वच्छ, सौंदर्यपूर्ण और सुविधाजनक भाग वाले बैग बहुत जल्दी लोकप्रिय हो गए, कम ही लोग जानते थे कि उन्हें इच्छित तरीके से कैसे खोला जाए।

दिलचस्प बात यह है कि समय के साथ, चीनी के पैकेट इतने लोकप्रिय हो गए हैं कि वे "ग्लूकोफाइल्स" के लिए एक संग्रहकर्ता की वस्तु भी बन गए हैं।

आपको कितनी चीनी खानी चाहिए?

पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, एक वयस्क को दिन में लगभग 60 ग्राम चीनी खानी चाहिए, जो लगभग 11-12 चम्मच या 15 टुकड़े परिष्कृत चीनी होती है। इस बात को ध्यान में रखते हुए कि कई खाद्य पदार्थों में चीनी होती है। यह जानना अच्छा है कि तीन ओटमील कुकीज़ में 20 ग्राम चीनी होती है, आधे 100 ग्राम चॉकलेट बार में 60 ग्राम, एक सेब में 10 ग्राम, एक गिलास संतरे के रस में 20 ग्राम और एक गिलास कार्बोनेटेड पेय (मीठा) होता है - 30 ग्रा.

साथ ही, यह मानना ​​एक गलती है कि यदि आपने फल का एक टुकड़ा या चीनी के कुछ टुकड़े खाए तो आपके शरीर को कोई परवाह नहीं है। यह इस तथ्य के कारण है कि चीनी, जैसा कि हम जानते हैं, दो प्रकार में आती है: तेज़ और धीमी (जटिल) कार्बोहाइड्रेट युक्त। फास्ट कार्बोहाइड्रेट तथाकथित बाहरी चीनी में पाए जाते हैं, जो शहद, कन्फेक्शनरी उत्पादों और मीठे पेय से शरीर में प्रवेश करते हैं। यह ऐसी चीनी है जो न सिर्फ आपके फिगर और दांतों को खराब कर सकती है, बल्कि आपकी सेहत को भी नुकसान पहुंचा सकती है। आंतरिक शर्करा, जिसमें जटिल कार्बोहाइड्रेट होते हैं, फाइबर के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं, जो अतिरिक्त चीनी को खत्म करने में मदद करता है। साथ ही, ऐसी चीनी में काफी अधिक आवश्यक विटामिन और सूक्ष्म तत्व होते हैं।

चीनी के विकल्प

चीनी के बारे में बात करते समय, कोई भी मिठास का उल्लेख करने से नहीं चूक सकता। इनमें सोर्बिटोल, जाइलिटोल और एस्पार्टेम शामिल हैं। विकल्पों की उपस्थिति और मिठास व्यावहारिक रूप से उन्हें नियमित चीनी से अलग नहीं करती है। हालाँकि, आधुनिक शोध से पता चला है कि मिठास का उपयोग चिकित्सीय कारणों से होना चाहिए, जैसे मधुमेह या मोटापा। ऐसा माना जाता है कि केवल इस मामले में ही विकल्प शरीर को नुकसान की तुलना में अधिक लाभ पहुंचाएंगे। यह भी माना जाता है कि वृद्ध लोगों में, चीनी के विकल्प संवहनी एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को तेज कर सकते हैं।

उपरोक्त संक्षेप में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अत्यधिक सेवन से कोई भी भोजन मानव स्वास्थ्य और जीवन के लिए खतरनाक हो सकता है। और यद्यपि एक खाद्य उत्पाद के रूप में चीनी के महत्व पर सवाल नहीं उठाया गया है, लेकिन इसकी खपत मध्यम से अधिक होनी चाहिए।

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