घरेलू शराब के लिए किण्वन तापमान। अल्कोहलिक किण्वन चीनी को एथिल अल्कोहल में बदलने का जादू है। ठंड के मौसम में किण्वन

घर का बना वाइन अलग-अलग व्यंजनों के अनुसार, अलग-अलग सामग्रियों से और अक्सर मिश्रण के लिए कॉन्यैक, शराब, सफेद और लाल वाइन जैसी अन्य चीजों को मिलाकर बनाया जाता है। पेय की पकने की अवधि काफी हद तक संरचना और नुस्खा पर निर्भर करती है।

होममेड वाइन की सबसे प्रसिद्ध मातृभूमि फ्रांस है, कई शताब्दियों से फ्रांसीसी अपनी अनूठी तकनीकों का उपयोग करके वाइन बना रहे हैं।

रेसिपी की विशेषताएं

वाइन को किण्वित होने के लिए कितने समय तक खड़ा रहना चाहिए, इसके लिए विभिन्न समय-सीमाएँ हैं। उदाहरण के लिए, यदि आप एक युवा वाइन प्राप्त करना चाहते हैं, जो बहुत अधिक चमकदार नहीं है, तो 10-15 दिन पर्याप्त होंगे, बशर्ते कि आप देखें कि लगभग सभी गैस के बुलबुले बोतल से बाहर आ गए हैं।

घर का बना शराब सामग्री

वाइन डालने की अवधि सीधे उसके भरने पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, रोवन बेरीज से बनी वाइन पूरे एक साल तक, आंवले से बनी वाइन - छह महीने तक, और वाइन सामग्री के लिए सबसे "तेज" विकल्प: करंट और चेरी होती है। आप इन जामुनों से 2 महीने में वाइन का स्वाद ले सकते हैं।

शराब की तैयारी के संकेत

वाइन की तैयारी का एक संकेत इसका रंग है। वाइन हल्की होनी चाहिए और सारी धुंधली तलछट नीचे रहनी चाहिए। संपूर्ण किण्वन अवधि के दौरान पेय को कम से कम दो बार सावधानी से दूसरे कंटेनर में डालना होगा ताकि तलछट पुरानी बोतल में ही रहे। अनुभवी वाइन निर्माता वाइन को नियमित रूप से निकालने की सलाह देते हैं - महीने में एक या दो बार। जितनी बार आप किसी पेय को नई बोतल में डालते हैं, पुराने कंटेनर में तलछट छोड़ते हैं, आपकी वाइन उतनी ही बेहतर बनेगी, इसमें एक अद्भुत प्रकाश छाया होगी।

यह भी महत्वपूर्ण है कि यह न भूलें कि उस अवधि के दौरान जब वाइन डाली जाती है, इसे एक अंधेरे कमरे में रखा जाना चाहिए, अधिमानतः जहां यह ठंडा हो।

यह मत भूलिए कि वाइन जितनी देर तक डाली जाएगी, उसका स्वाद उतना ही अधिक तीखा और तीखा होगा।

बहुत से लोग बोतल पर कॉर्क की जगह रबर के दस्ताने का उपयोग करते हैं, ऐसा माना जाता है कि यदि दस्ताना अब नहीं फूलता है, तो शराब तैयार है और सभी बुलबुले पहले ही बाहर आ चुके हैं। आप कॉर्क में एक छेद भी कर सकते हैं और वहां एक साधारण पीने की ट्यूब चिपका सकते हैं, जिसके माध्यम से किण्वन अवधि के दौरान सभी गैसें निकल जाएंगी।

यदि आप इन काफी सरल नियमों का पालन करते हैं, तो आप निश्चित रूप से समझ पाएंगे कि आपकी वाइन तैयार है या नहीं।

हर किसी के लिए जो सिर्फ इसमें महारत हासिल कर रहा है, शराब का किण्वन कैसे होता है इसका सवाल किसी भी तरह से बेकार नहीं है, क्योंकि वास्तव में सुगंधित और स्वादिष्ट पेय प्राप्त करने के लिए खाना पकाने की बारीकियों को जानने की जरूरत है.

और आपको यह भी जानना होगा कि इसका सही तरीके से सेवन कैसे किया जाए। इसलिए, सफेद शराब पारंपरिक रूप से मछली, सफेद मांस (मुर्गा) या मिठाई के साथ परोसी जाती है। लाल किस्में लाल मांस के साथ मेल खाती हैं, कुछ किस्में साधारण व्यंजनों - पिज्जा, हैम्बर्गर के लिए भी उपयुक्त हैं।

कुछ को कम अल्कोहल वाला पेय पसंद है, कुछ को तेज़ पेय पसंद है। कुछ लोग खट्टी मदिरा के प्रेमी हैं, कुछ ऐसे भी हैं जो मीठी, यहां तक ​​कि शराब भी पसंद करते हैं। यही कारण है कि वाइन बनाने के पैटर्न इतने विविध हैं। सही पाने के लिए वाइन की ताकत निर्धारित करें, इसे पहले थोड़ा गर्म किया जाता है (20 डिग्री सेल्सियस तक), और उसके बाद ही मापा जाता है वाइन निर्माता(अल्कोहलोमीटर के समान एक उपकरण, लेकिन कम विभाजन के साथ)।

अल्कोहल की ताकत को मापते समय 20 डिग्री सेल्सियस का तापमान संदर्भ होता है, इससे विचलन के साथ, संकेतक विकृत हो जाते हैं। प्रत्येक वाइन में उसके प्रकार के अनुसार ताकत और मिठास होती है।

कैंटीन

उनमें परंपरागत रूप से शामिल हैं:

1. सूखा, चीनी के कम प्रतिशत (0.3% से अधिक नहीं) के साथ, ताज़ा है, लेकिन किसी भी तरह से मीठा स्वाद नहीं है। लेकिन उनमें अल्कोहल का प्रतिशत बहुत छोटा नहीं हो सकता: 9 से 14% तक अल्कोहल। उन्हें मुख्य पाठ्यक्रमों के साथ परोसने की अनुशंसा की जाती है और मीठी मिठाइयों के लिए अनुशंसित नहीं की जाती है। क्योंकि इस तरह आप न तो वाइन की तारीफ कर पाएंगे और न ही मिठाई की.
2. आधा सूखामीठा, एक सुखद खट्टेपन के साथ (चीनी सामग्री 3 - 8% के स्तर पर, ताकत 7 से 12 डिग्री तक)। किसी भी दावत के लिए सर्वश्रेष्ठ में से एक माना जाता है। उन्हें मांस, मछली, मुख्य भोजन, यहां तक ​​​​कि फलों (अधिमानतः नाशपाती, आम जैसे कठोर फल) के साथ परोसा जाता है (यह इस पर निर्भर करता है कि वे लाल या सफेद हैं)।
3. दृढ़खट्टा और काफी मीठा दोनों हो सकता है (चीनी 1 से 14% तक) और 7 से 20 डिग्री की ताकत होती है। उनका मुख्य अंतर यह है कि मजबूत अल्कोहल (शराब, वोदका, ब्रांडी, आदि) मिलाने से किण्वन रुक जाता है। इससे साथ ही डिग्री भी बढ़ जाती है। ये वाइन कई व्यंजनों के साथ भी अच्छी लगती हैं। उदाहरण के लिए, मिठाई को अंतिम नोट के रूप में परोसा जा सकता है - मिठाई के लिए।

मिठाई

मीठा, स्वाद में सुखद, लेकिन साथ ही मजबूतकैंटीन की तुलना में. मिठाई वाइन पनीर, मीठे व्यंजन और एपेरिटिफ़ के रूप में भी उपयुक्त हैं। मेज पर बैठने से पहले वे एक छोटा गिलास पीते हैं। यह भूख बढ़ाता है और पाचन अंगों को काम करने के लिए प्रोत्साहित करता है, जिससे भोजन के अवशोषण में मदद मिलती है।

लेकिन फिर भी, इन्हें सावधानी से पीना चाहिए और बहुत बार नहीं, क्योंकि शराब जितनी स्वादिष्ट और तेज़ होगी, लत उतनी ही तेज़ी से विकसित होती है। में विभाजित:

• अर्द्ध मिठाई 14 - 16 ° की ताकत और 5 - 12% के स्तर पर चीनी के साथ समुद्री भोजन, सब्जी स्नैक्स, पनीर और सॉसेज, फल और आइसक्रीम के साथ परोसा जाता है;
• मिठाई(नाम स्वयं बोलता है) पारंपरिक रूप से मजबूत (15 - 17 डिग्री), 14 - 20% की चीनी सामग्री के साथ, पूरी तरह से डेसर्ट, जामुन, फलों का पूरक होगा।

बहुत मीठे अल्कोहल वाले पेय कभी-कभी और छोटे गिलास में ही पीने चाहिए, क्योंकि बड़ी मात्रा में चीनी और अल्कोहल का संयोजन अग्न्याशय के लिए हानिकारक होता है और मधुमेह का कारण बनता है।

• शराब- सबसे मीठा, सबसे गाढ़ा, लगभग चिपचिपा। इनमें 35% तक चीनी होती है, ताकत 12-17° होती है। अपने आप में, वे मिठाई बन सकते हैं या कॉकटेल का हिस्सा बन सकते हैं। चॉकलेट और अन्य मिठाइयों का एक बार उनके लिए उपयुक्त है।

वाइन की ताकत उसके रंग पर निर्भर नहीं करती।. उदाहरण के लिए, फोर्टिफाइड लाल और सफेद या गुलाबी दोनों होता है।

शानदार

हालाँकि यह पूरी तरह से सही नहीं है, हम स्पार्कलिंग वाइन को एक अलग प्रकार के रूप में अलग करेंगे, जो एक छुट्टी, एक विशेष उत्सव का मूड बनाते हैं। वे क्रूर (व्यावहारिक रूप से चीनी के बिना) और मीठे दोनों हो सकते हैं।

अब, यह जानकर कि वाइन में कितने डिग्री हैं, और यह भी कि वे कितनी मीठी हैं, आप हमेशा कहेंगे कि यह किस प्रकार की वाइन है और इसका उपयोग कब करना अधिक उचित है। लेकिन याद रखें: कोई पूर्ण नियम नहीं हैं: प्रयोग करें, प्रयास करें, स्वादों का अपना संयोजन बनाएं।

उपयुक्त कंटेनर

गुच्छों को हटाने से पहले, वाइन के किण्वन के लिए सही कंटेनर का चयन करें, जिसमें इसका गुलदस्ता सर्वोत्तम संभव तरीके से प्रकट होगा। बहुत सारे विकल्प नहीं हैं, तो आइए हर चीज़ पर विचार करें:

• ओक बैरल- वाइनमेकिंग का एक क्लासिक। नुकसान: उच्च लागत, इसके अलावा, विशेष परिस्थितियों की आवश्यकता होती है;
• कांच की बोतल. यह सुविधाजनक है कि किण्वन प्रक्रिया दिखाई देती है, आप यह निर्धारित कर सकते हैं कि तलछट से वाइन निकालने का समय कब है;
• प्लास्टिक के कंटेनरवाइन के किण्वन और आगे भंडारण के लिए। हल्का, व्यावहारिक. मुख्य बात यह है कि वे खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक से बने होते हैं;
• खाद्य ग्रेड स्टेनलेस स्टील किण्वन बैरल. वे अच्छे हैं क्योंकि निर्माण की सामग्री अंगूर के साथ प्रतिक्रिया नहीं करती है, स्वाद खराब नहीं करती है।

कंटेनर चुनते समय, ऑर्गेनोलेप्टिक्स के दृष्टिकोण से इसकी सुरक्षा को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है, पानी की सील स्थापित करने की संभावना, जिसके बिना वाइन बनाना असंभव है। यह बेहतर है अगर यह औद्योगिक उत्पादन का एक विशेष कंटेनर है, जिसमें सब कुछ पहले से ही उपलब्ध कराया गया है।

घरेलू वाइन के लिए कच्चा माल

चूंकि कभी-कभी अच्छे पैसे के लिए भी आप बेहद कम गुणवत्ता वाला पेय खरीद सकते हैं, अब यह सीखने का समय है कि घर पर वाइन को ठीक से कैसे बनाया जाए, जिसकी प्राकृतिकता की आप गारंटी दे सकते हैं।

घरेलू उत्पादन के लिए, तथाकथित का उपयोग करना बेहतर है वाइन (या तकनीकी) अंगूर की किस्में. जो आपके क्षेत्र में उगते हैं, उनका उपयोग करें। केवल जामुन की प्राकृतिक चीनी सामग्री को ध्यान में रखते हुए, चीनी की मात्रा की सही गणना करना आवश्यक है, ताकि अंत में वाइन में सही डिग्री हो और उसका स्वाद अच्छा हो।

प्रख्यात फ्रांसीसी परिचारक निश्चित रूप से इस संभावना से भी भयभीत होंगे कि शराब अंगूर से नहीं बनी है। हम कम अल्कोहल सामग्री वाले पेय बनाते हैं और पीने का आनंद लेते हैं:

1. फल से:

• सेब और नाशपाती, अधिक बार - रस मिलाकर;
• - मीठा, गाढ़ा;
• - विशेष सम्मान में. प्रसिद्ध चेरी लिकर के समान, लेकिन उतना मीठा और गाढ़ा नहीं।

2. जामुन से:

• और इसी तरह।

3. सब्ज़ी. उन्हें ऐसा इसलिए कहा जाता है क्योंकि कच्चे माल हैं: सन्टी या मेपल का रस, तरबूज, आदि।

4. और, ज़ाहिर है,. क्षेत्र में उगने वाली किस्मों का उपयोग किया जाता है।

किण्वन

सबसे महत्वपूर्ण प्रश्न: होममेड वाइन को कितने समय तक किण्वित किया जाना चाहिए और यह कैसे निर्धारित किया जाए कि प्रक्रिया पहले ही पूरी हो चुकी है?

बता दें कि घरेलू पौधा आमतौर पर प्राथमिक किण्वन प्रक्रिया से गुजरता है, जब प्रक्रिया बस "शुरू" होती है। इस समय, छिलके और बीज के साथ मैश किए हुए बिना धोए जामुन को एक बिना दबाव वाले कंटेनर में किण्वित किया जाता है (इसे मिडज के कपड़े से बांधा जाता है और ढक्कन से ढक दिया जाता है) और रस अलग कर दिया जाता है। इसमें 3-5 दिन लगते हैं.

टिप्पणी. मध्य लेन में उगने वाले अंगूरों में फ्रुक्टोज की मात्रा 20% से अधिक नहीं होती है, लेकिन कम से कम 27% की आवश्यकता होती है, इसलिए चीनी मिलाना आवश्यक है।

चीनी को खुराक में मिलाया जाता है: 200 - 250 ग्राम प्रति 1 लीटर अवश्य. ऐसा करने के लिए, एक सॉस पैन में थोड़ा सा रस डाला जाता है, चीनी को मापा जाता है, घुलने तक गर्म किया जाता है (ज़्यादा गरम न करें!) और रस के कुल द्रव्यमान में जोड़ा जाता है।

इस स्तर पर, ताकत को समायोजित किया जाता है: कम चीनी जोड़ें, हल्का पेय लें। किण्वन के पहले चरण के बाद, आप अभी भी चीनी जोड़ सकते हैं, लेकिन इससे डिग्री अधिकतम 2 - 3 डिग्री तक बढ़ जाएगी।

पहले चरण में, घर के बने वाइन का किण्वन कमरे के तापमान पर 3 सप्ताह से एक महीने तक जारी रहता है। संकेत है कि प्रक्रिया पूरी हो गई है द्रव का स्पष्टीकरण है, तलछट तल पर एकत्र हो जाती है, और पानी की सील की गड़गड़ाहट बंद हो जाती है। यदि आपने दस्ताने का उपयोग किया है, तो यह "सूखना" और पिचकना शुरू कर देता है।

आपको यह जानना होगा कि किण्वन की समाप्ति के तुरंत बाद वाइन को कैसे फ़िल्टर किया जाए, और फिर - जब वाइन सामग्री परिपक्व हो जाए।

वाइन का प्रारंभिक निस्पंदन है इसे तलछट से निकालना. ग्लास कंटेनर सुविधाजनक हैं क्योंकि आप देख सकते हैं कि ट्यूब को किस स्तर तक कम करना आवश्यक है जिसके माध्यम से शराब साफ व्यंजनों में प्रवाहित होगी।

किण्वन टैंक से वाइन निकालने के बाद, अल्कोहलोमीटर का फिर से उपयोग किया जाना चाहिए, ताकत को मापें और प्रयास करेंइसका स्वाद किसके जैसा है। यदि पर्याप्त मीठा नहीं है, तो वर्णित तरीके से (मानदंड से अधिक के बिना) फिर से चीनी डालें - और पानी की सील के नीचे। यह कुछ समय के लिए किण्वित होगा, और फिर इसे पुराना करने की आवश्यकता होगी।

यदि आपको पहले से ही वाइन का स्वाद पसंद है, लेकिन इसमें पर्याप्त डिग्री नहीं है, तो जानें कि किण्वन को कैसे रोकें और साथ ही ताकत कैसे बढ़ाएं। वाइन सामग्री में तेज़ अल्कोहल मिलाएं और इसे बोतल में डालें, इससे किण्वन नहीं होगा और चीनी की मात्रा बनी रहेगी।

अंश

वाइन सामग्री को ठंडी परिस्थितियों (तहखाने, तहखाने) में कम से कम 2-3 महीने तक खड़ा रहना चाहिए और उसके बाद ही इसका सेवन किया जा सकता है।

यदि शराब बोतलों में पुरानी है, तो उन्हें क्षैतिज रूप से रखा गया है, या विशेष धारकों में ताकि स्टॉपर लगातार तरल के संपर्क में रहे। अन्यथा, कॉर्क सूख जाएगा, और वाइन अपनी सुगंध, ताकत खो देगी, या यहां तक ​​कि सिरके में बदल जाएगी।

आपको पता होना चाहिए कि बोतलबंद शराब की समाप्ति तिथि क्या है 10 वर्ष से अधिक न हो. हर साल, पुरानी घर में बनी शराब अपने स्वाद में सुधार करेगी (ताकत नहीं बदलती), और इस समय के बाद यह धीरे-धीरे अपना स्वाद और सुगंध खो देगी। समान भंडारण की स्थिति और कमरे का तापमान 10 - 15°C सुनिश्चित करें।

सफाई

घर में बनी वाइन की सफाई केवल तलछट हटाने तक ही सीमित नहीं है। यदि भंडारण के दौरान बादल छाए रहते हैं, तो वाइन को घर पर फ़िल्टर करना आवश्यक है। लोकप्रिय तरीकों पर विचार करें:

• शराब शुद्धि जेलाटीनप्रभावी और सरल: 20 लीटर के लिए 5 ग्राम जिलेटिन लें। पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार पतला करें और गर्म होने पर वाइन में डालें। कुछ हफ़्तों के बाद, आप देखेंगे कि सारी गंदगी गुच्छों में एकत्रित हो गई है;
• मदिरा को शुद्ध करें बेंटोनाइट- सफेद मिट्टी: मिट्टी को कुचल दिया जाता है, पानी से पतला किया जाता है, मिलाया जाता है, मिलाया जाता है और एक सप्ताह के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। 20 लीटर वाइन के लिए - 60 ग्राम बेंटोनाइट और 600 मिलीलीटर पानी।

हमें इंटरनेट पर गलत जानकारी मिली कि बेटोनाइट चूने में बदल जाता है। मुड़ता नहीं! मिट्टी और चूना अलग-अलग चीजें हैं, इन्हें भ्रमित न करें! कंक्रीट एक मिट्टी है, और चूना एक पदार्थ है जो चूना पत्थर नामक पत्थर को जलाकर प्राप्त किया जाता है।

• की सहायता से वाइन सामग्री की सफाई अच्छे से हो जाती है दूध: सफाई के लिए, 1 लीटर वाइन के लिए 1 चम्मच वसा रहित लें। गुच्छे जमने तक कमरे में रखें (3-4 दिन)।

अंतिम स्पष्टीकरण के लिए, एक कार्डबोर्ड फ़िल्टर का उपयोग किया जाता है या तलछट से निकाला जाता है। फ़िल्टर की गई वाइन को फिर से बोतलबंद किया जाता है, कॉर्क किया जाता है और ठंडी स्थिति में संग्रहीत किया जाता है।

इन विधियों का उपयोग घर में बनी वाइन को शुद्ध करने के लिए किया जा सकता है। इन तरीकों से ताकत और स्वाद पर कोई असर नहीं पड़ता। लेकिन अगर वाइन पुरानी हो गई है और उसमें अप्रिय सुगंध और स्वाद है, तो इसका उपयोग करना बेहतर है लकड़ी का कोयला(इस मामले में सक्रिय फार्मेसी अप्रभावी है)।

किले

घरेलू शराब की ताकत मापने के लिए उपयोग करें मद्यसार की शीक्त नापने का यन्त्र, यह वाइन के लिए भी उपयुक्त है। लेकिन इसे लेना बेहतर है विनोमरहालाँकि, इस पर डिग्री कम है, लेकिन अधिक सटीक रीडिंग प्राप्त की जाती है।

वाइन की ताकत को कई तरीकों से नियंत्रित किया जाता है:

1. जामुन में शर्करा का प्राकृतिक किण्वन. इस प्रकार, केवल सूखी शराब प्राप्त करना संभव है। हालाँकि आर्मेनिया, जॉर्जिया में, जहाँ गर्मियों में अंगूर में चीनी की मात्रा जमा हो जाती है, 12° की ताकत वाली अर्ध-सूखी वाइन भी इस तरह से प्राप्त की जाती है।
2. इसमें चीनी की मात्रा मिलाई गई है. दरअसल, जंगली खमीर के साथ किण्वन की प्रक्रिया में, चीनी शराब में बदल जाती है। लेकिन इस तरह, जैसा कि होम वाइनमेकिंग के अभ्यास से पता चलता है, 16° से अधिक प्राप्त नहीं किया जा सकता है।
3. शराब, ब्रांडी, मूनशाइन मिलाकर. इस प्रकार वे प्राप्त करते हैं. माप लेना न भूलें. यदि वाइन में 20° से अधिक ताकत है, तो यह पहले से ही है अल्कोहल टिंचर.

सबसे सटीक माप डिजिटल हाइड्रोमीटर से प्राप्त किए जाते हैं। इस डिवाइस में केवल एक खामी है - उच्च कीमत।

किण्वन प्रक्रिया जल्द से जल्द शुरू हो और इसमें देरी न हो, इसके लिए वाइन निर्माताओं के लिए सही तापमान शासन का पालन करना महत्वपूर्ण है। इस मामले में मुख्य स्थिति वाइन किण्वन का तापमान है: यदि यह बहुत कम है, तो खमीर सक्रिय नहीं हो पाएगा और मस्ट किण्वन नहीं करेगा। हम यह पता लगाएंगे कि परिपक्वता और पाश्चुरीकरण सहित वाइन पेय के उत्पादन के सभी चरणों में तापमान शासन क्या होना चाहिए।

घर पर वाइन किण्वन: तापमान

होममेड वाइन के किण्वन के लिए सही तापमान वाइनमेकिंग में मुख्य मानदंड है। यदि खमीर में पर्याप्त गर्मी नहीं है, तो वे जीवित रहने और गुणा करने में सक्षम नहीं हैं, और पौधा किण्वन करना बंद कर देता है। इसके विपरीत, यदि तापमान बहुत अधिक है, तो इसका यीस्ट कवक पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है।

वाइन का किण्वन किस तापमान पर होना चाहिए? वाइन किण्वन के लिए इष्टतम तापमान 16-20 डिग्री है, खासकर पहले सप्ताह में। इसलिए, इसे ऐसे कमरे में रखा जाना चाहिए जहां अचानक तापमान में बदलाव न हो, अन्यथा किण्वन प्रक्रिया धीमी हो जाएगी या पूरी तरह से बंद हो जाएगी।

यह जानते हुए कि घर में बनी वाइन को किस तापमान पर किण्वित होना चाहिए, हम यह सुनिश्चित करते हैं कि जिस स्थान पर वाइन खड़ी होगी वह सूर्य की किरणों (अत्यधिक गर्मी से बचने के लिए) और ड्राफ्ट (हाइपोथर्मिया से बचने के लिए) से सुरक्षित हो।

ठंड के मौसम में किण्वन

यदि आप ठंड के मौसम में वाइन बनाने का निर्णय लेते हैं, तो मुख्य बात यह विचार करना है कि वाइन किस तापमान पर घूमती है। इसे अच्छी तरह घुमाने के लिए, निम्नलिखित कार्य करें:

1. हम कंटेनर को लकड़ी की ढालों से बंद करके पौधे को एक गर्म कमरे में रखते हैं।
2. किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए हम पौधे को गर्म करते हैं: पौधे का एक तिहाई या आधा भाग एक अलग इनेमल या कांच के कंटेनर में डालें और इसे गर्म करें। बचे हुए कच्चे माल को एक कंटेनर में डालने के बाद।

बोतल या जार की सामग्री को अच्छी तरह मिलाने पर, हमें किण्वन के लिए तैयार एक गर्म पौधा मिलता है, जो जल्द ही शुरू हो जाएगा।

अब आप जानते हैं कि घर में बनी वाइन किस तापमान पर किण्वित होती है।

वाइन परिपक्वता तापमान

जब आवश्यक किण्वन होता है, तो वाइन को फ़िल्टर किया जाता है, अन्य कंटेनरों में डाला जाता है और पॉलीथीन के ढक्कन या छिद्रित रबर के दस्ताने से ढक दिया जाता है। इन्हें 12-14 डिग्री सेल्सियस तापमान वाले अंधेरे कमरे में साफ किया जाता है।

वहीं, हर हफ्ते आपको वाइन को फिल्टर करने की जरूरत होती है ताकि तलछट के कारण स्वाद खराब न हो। जब पेय में बुलबुले बनना बंद हो जाते हैं तो वाइन की परिपक्वता समाप्त हो जाती है। फिर इसे बोतलबंद करके 6-8 डिग्री सेल्सियस तापमान वाले कमरे में भंडारण के लिए भेज दिया जाता है।

वाइन पाश्चुरीकरण तापमान

यदि तैयार वाइन फफूंदी लगने लगे, खट्टी हो जाए या किण्वित होने लगे तो क्या करें? इसे पास्चुरीकृत करने की आवश्यकता होती है - बिना हवा के वांछित तापमान तक गर्म किया जाता है। हम सीखेंगे कि यह कैसे किया जाता है, और वाइन पेय के पाश्चुरीकरण में इष्टतम तापमान शासन क्या है।

वाइन को पास्चुरीकृत कैसे करें

हम उन कंटेनरों पर उबलते पानी डालते हैं जहां वाइन को पास्चुरीकृत किया जाएगा और पानी को पूरी तरह से निकालने के लिए पलट देते हैं।

हम जार को पानी से भरते हैं और पास्चुरीकरण तापमान को समायोजित करने के लिए उसमें एक वाइन थर्मामीटर डुबोते हैं, जो होना चाहिए:

1. अर्ध-मीठी वाइन के लिए - 60°C
2. कमजोर कैंटीन के लिए - 55°C
3. मीठी मिठाई वाइन के लिए - 65°C.

तलछट को परेशान किए बिना, वाइन को एक पतली ट्यूब के माध्यम से तैयार कंटेनरों में डालें ताकि हवा के साथ इसका संपर्क कम हो, और उन्हें बंद कर दें।

डालते समय ढक्कन की ऊंचाई तक 4 सेंटीमीटर की जगह छोड़ दें, क्योंकि. जैसे-जैसे यह गर्म होगी, वाइन का विस्तार होगा।

• हम एक बड़े और ऊंचे पैन के तल पर एक टेरी तौलिया रखते हैं, इसे 4 परतों में मोड़ते हैं ताकि कांच के कंटेनर फट न जाएं।
• हम पैन के केंद्र में थर्मामीटर और पानी के साथ एक जार रखते हैं और इसे शराब से भरी बोतलों से घेरते हैं। एक सॉस पैन में वाइन के स्तर तक ठंडा पानी डालें। हम इसे मध्यम आंच पर वांछित तापमान तक गर्म करते हैं।
• इस तापमान को बनाए रखते हुए, हम आधा लीटर की बोतलों को 15 मिनट, 0.7 लीटर - 20 मिनट, 1 लीटर - 25 मिनट के लिए पास्चुरीकृत करते हैं।

हम पैन को गर्मी से हटाते हैं और उसमें शराब की बोतलों को 35 डिग्री तक ठंडा करते हैं। जब हम इसे बाहर निकालते हैं और पोंछते हैं, और जब यह कमरे के तापमान पर ठंडा हो जाता है, तो हम इसे बाद में भंडारण के लिए तहखाने में ले जाते हैं।

बोतलों या जार में वाइन या मैश का तापमान मापने के लिए आपको एक विशेष थर्मामीटर की आवश्यकता होगी।

वाइन थर्मामीटर इस प्रकार हैं:

• कंगन थर्मामीटर. इसे बोतल पर रखकर हम कुछ ही मिनटों में पता लगा लेंगे कि वाइन का वर्तमान तापमान क्या है। ब्रेसलेट में बना तापमान सेंसर, कंटेनर की सतह को छूकर, पेय का तापमान तुरंत निर्धारित करता है।
• मैश के लिए ग्लास थर्मामीटर. यह आपको वाइन किण्वन के चरण में मैश के तापमान को मापने की अनुमति देता है। हम इसे ब्रागा में कम करते हैं और एक मिनट प्रतीक्षा करते हैं।
• फ्लोट ग्लास थर्मामीटर. इसे मैश की बोतल में डुबोएं, 30 सेकंड प्रतीक्षा करें और परिणाम जानें।
• थर्मामीटर - स्टीकर. हम इस लचीले उपकरण को वाइन या मैश वाले कंटेनर की दीवार पर चिपका देते हैं, और जल्द ही हमें तरल के तापमान पर डेटा मिल जाता है।

इन उपकरणों से आप आवश्यक या तैयार वाइन का तापमान आसानी से निर्धारित कर सकते हैं।

अब आप जानते हैं कि वाइन किण्वन, परिपक्वता और पास्चुरीकरण का तापमान क्या होना चाहिए। वाइन के तापमान को मापने और व्यवहार में वाइनमेकिंग की बुनियादी बातों का परीक्षण करने के लिए एक उच्च गुणवत्ता वाला थर्मामीटर खरीदना बाकी है।

वाइन अंगूर या फल और बेरी के कच्चे माल, ताजे फल और जामुन से निचोड़े गए रस को किण्वित करके तैयार की जाती है। इस सवाल का जवाब देने से पहले कि क्या बिना किण्वित घर का बना वाइन पीना संभव है, आपको यह समझने की जरूरत है कि किण्वन के दौरान वाइन में कौन सी रासायनिक प्रतिक्रियाएं होती हैं।

कुछ नियम हैं जो वाइन पेय के किसी भी व्यंजन के लिए अनिवार्य हैं। लेकिन चूंकि इस उत्पाद की कई विविधताएं हैं, इसलिए वाइन बनाने की कोई एक तकनीक नहीं है। किसी विशेष श्रेणी की वाइन में निहित विशेषताएं स्रोत सामग्री, किण्वन की अवधि और प्रकार पर निर्भर करती हैं।

वाइन का किण्वन विशेष खमीर कवक द्वारा प्रदान किया जाना चाहिए। जीवन की प्रक्रिया में, ये सूक्ष्मजीव चीनी को कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल यौगिकों में संसाधित करते हैं। पर्याप्त अल्कोहल सामग्री के साथ वाइन प्राप्त करने के लिए, खमीर कवक को कुछ शर्तें प्रदान करने की आवश्यकता होती है: गर्मी, पर्याप्त मात्रा में शर्करा, नाइट्रोजनयुक्त, खनिज पदार्थ और ऑक्सीजन की अनुपस्थिति। खमीर गतिविधि और, परिणामस्वरूप, आउटलेट पर तैयार उत्पाद की गुणवत्ता सीधे इन संकेतकों पर निर्भर करती है।

घर में बनी वाइन को कितने समय तक किण्वित करना चाहिए?

वाइन का किण्वन कितने समय तक चलेगा, इसका सटीक उत्तर देना असंभव है। औसतन, इस प्रक्रिया में 1 से 3 या अधिक महीने लगते हैं। बहुत कुछ पौधा में चीनी की सांद्रता, खमीर के प्रकार और उनके प्रजनन की तीव्रता, तापमान की स्थिति पर निर्भर करता है।

उदाहरण के लिए, यदि कमरे का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो तो सफेद अंगूर से बनी सूखी होममेड वाइन 20-25 दिनों तक किण्वित रहेगी। यदि तापमान 5°C बढ़ा दिया जाए, तो 10 दिनों के बाद वाइन बनाने के अगले चरण पर आगे बढ़ना संभव होगा। यदि कमरे में तापमान 20 डिग्री सेल्सियस के आसपास स्थिर है, तो पौधा का किण्वन 5 दिनों के बाद पूरा हो जाएगा।

हालाँकि, किण्वन को तेज करने के लिए जानबूझकर तापमान बढ़ाने की अनुमति नहीं है। बहुत सक्रिय खमीर गतिविधि इस तथ्य को जन्म देगी कि आउटपुट पर वाइन कमजोर गुलदस्ते के साथ बेस्वाद हो जाएगी। साथ ही, पेय की ताकत पर्याप्त अधिक नहीं होगी। आप यह शराब नहीं पीना चाहते.

पौधा किण्वन के लिए इष्टतम तापमान शासन 14-22 डिग्री सेल्सियस है। अनुकूल प्रदान करने के अलावा खमीर सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि और प्रजनन के लिए स्थितियाँ, यदि ऐसा तापमान देखा जाता है, तो टार्टर को पौधा से बेहतर ढंग से हटा दिया जाता है, जिससे पेय का स्वाद बेहतर हो जाता है।

किण्वन प्रक्रिया सामान्य होगी या नहीं यह इस बात पर भी निर्भर करता है कि पौधे में कितनी चीनी है। कच्चे माल में अपर्याप्त चीनी सामग्री के साथ, किण्वन धीरे-धीरे आगे बढ़ता है, और कुछ मामलों में यह पूरी तरह से बंद हो जाता है। यदि बहुत अधिक चीनी है, तो आप वांछित प्रतिक्रिया शुरू होने की बिल्कुल भी प्रतीक्षा नहीं कर सकते, क्योंकि अत्यधिक मीठे वातावरण में खमीर मर जाता है।

यह जानकर कि औसतन कितनी वाइन को किण्वित होना चाहिए, और इस प्रक्रिया के साथ क्या संकेत आते हैं, आप किण्वन को नियंत्रित और समायोजित कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, पानी की सील या नियमित चिकित्सा दस्ताने का उपयोग करें।

उत्सर्जित कार्बन डाइऑक्साइड, पानी की सील से निकलकर बुलबुले बनाती है। यदि गैस पृथक्करण अपर्याप्त है, यानी, किण्वन कमजोर है, तो आप पौधा को "फ़ीड" कर सकते हैं, इसे मीठा कर सकते हैं, या खमीर का एक ताजा हिस्सा जोड़ सकते हैं। प्रक्रिया का पूरा होना हाइड्रोलिक सील में गैस के बुलबुले की अनुपस्थिति से निर्धारित किया जा सकता है।

रबर के दस्ताने का उपयोग करने के मामले में भी यही बात होती है। पौधे के किण्वन के दौरान निकलने वाली गैस दस्ताने को फुला देती है। यदि यह बहुत अधिक या, इसके विपरीत, बहुत अधिक फूलता है, तो आप समय पर समायोजन कर सकते हैं, जिससे पौधा के सामान्य किण्वन के लिए स्थितियां उपलब्ध हो सकती हैं। पूरी तरह से पिचका हुआ दस्ताना किण्वन के अंत का संकेत देता है।

क्या किण्वन के दौरान घर का बना शराब पीना संभव है?

घरेलू वाइन के लगभग सभी व्यंजनों में, एक अनिवार्य कदम किण्वित पेय को एक निश्चित समय के लिए बंद बोतलों में रखना है। क्यों? बिना पुरानी शराब एक स्वास्थ्यप्रद और साथ ही हानिकारक उत्पाद है।

लाभ वासोडिलेटिंग प्रभाव, शरीर से उत्सर्जन को उत्तेजित करने की क्षमता में निहित है
कोलेस्ट्रॉल. युवा रेड वाइन चयापचय को सामान्य करती है, पाचन तंत्र के कार्यों को स्थिर करती है और भूख बढ़ाती है। यदि आप इसे मध्यम मात्रा में पीते हैं, तो आप अनिद्रा, तनाव से निपट सकते हैं, शरीर को उपयोगी पदार्थों, खनिजों, विटामिनों से संतृप्त कर सकते हैं। लेकिन यह सब उन वाइन पेय पर लागू होता है जो किण्वन चरण को पूरी तरह से पार कर चुके हैं।

युवा, अभी तक किण्वित नहीं हुई वाइन को उसकी ताकत निर्धारित करने के लिए चखा जा सकता है, इसमें ऐसे घटक मिलाए जा सकते हैं जो पेय के स्वाद को बेहतर बनाते हैं। लेकिन ऐसी शराब पीने की सलाह नहीं दी जाती है। कच्चे पौधे में बहुत अधिक हानिकारक या खतरनाक अशुद्धियाँ होती हैं जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकती हैं। इसके अलावा, कच्ची शराब का स्वाद स्पष्ट रूप से निराशाजनक है।

ऐसे अन्य कारण भी हैं जिनकी वजह से आपको बिना किण्वित वाइन नहीं पीनी चाहिए। सबसे पहले, "अर्ध-तैयार" पेय में ऐसे पदार्थ होते हैं जो यकृत कोशिकाओं को नष्ट कर देते हैं। हेपेटाइटिस सी और अन्य खतरनाक वायरल बीमारियों और यकृत रोगों के इतिहास वाले खराब स्वास्थ्य वाले लोगों के लिए छोटी खुराक में भी युवा वाइन पीने की सिफारिश नहीं की जाती है।

दूसरे, बिना किण्वित वाइन में मौजूद कुछ घटक मस्तूल कोशिका झिल्ली को नष्ट कर देते हैं। परिणामस्वरूप जारी हिस्टामाइन रक्त, प्लाज्मा में प्रवेश करता है और आंतरिक अंगों में फैलता है। शरीर में हिस्टामाइन के मानदंडों से अधिक होने से गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल म्यूकोसा की सूजन हो जाती है, जो एलर्जी संबंधी बीमारियों (पित्ती, जिल्द की सूजन) का कारण बनती है। इसके अलावा, बढ़ा हुआ हिस्टामाइन स्तर हृदय प्रणाली के कामकाज पर नकारात्मक प्रभाव डालता है, जिससे उच्च रक्तचाप, माइग्रेन और अन्य बीमारियों के विकसित होने का खतरा बढ़ जाता है।

एक शब्द में कहें तो, चाहे वाइन का किण्वन कितने भी लंबे समय तक क्यों न चले, आपको इसके खत्म होने तक इंतजार करना होगा, भले ही आप वास्तव में शराब पीना चाहते हों। बोतलबंद शराब तभी पीना संभव होगा जब पेय पूरी तरह से पका हुआ है.

वाइन के धीमे किण्वन के कारण जरूर बताएं

भले ही आप घरेलू शराब बनाने के नियमों से रत्ती भर भी विचलन न करें, कोई भी सामान्य किण्वन की गारंटी नहीं देगा। इसके कई कारण गिनाये जा सकते हैं. सबसे आम है अनुपयुक्त तापमान की स्थिति।

यदि उस कमरे में तापमान जहां वाइन के साथ किण्वन टैंक होना चाहिए, बहुत कम है, तो खमीर का हिस्सा "हाइबरनेशन में गिर जाता है", मस्ट लंबे समय तक और बहुत कमजोर रूप से किण्वन करता है। तापमान बहुत अधिक होने पर यह भी बुरा होता है। खमीर "जल जाता है", यानी, वे मर जाते हैं और किण्वन पूरी तरह से बंद हो जाता है।

धीमी किण्वन का दूसरा सबसे आम कारण मस्ट का उच्च या निम्न प्रारंभिक गुरुत्व (चीनी सामग्री) है। किण्वन से पहले इसमें चीनी की इष्टतम क्षमता 10-20% होनी चाहिए। कमी या वृद्धि की दिशा में इस मानदंड से विचलन से किण्वन धीमा या बंद हो जाता है।

पौधा कितना किण्वित होगा यह उसकी स्थिरता पर भी निर्भर करता है। अत्यधिक गाढ़े बेरी द्रव्यमान के किण्वन, यांत्रिक निस्पंदन के लिए खराब रूप से उत्तरदायी, की बिल्कुल भी उम्मीद नहीं की जा सकती है।

अंत में, किण्वन की गति और तीव्रता खमीर के प्रकार पर निर्भर करती है। तो, बेकर का खमीर तेजी से, सक्रिय किण्वन प्रदान करता है, लेकिन वाइन का स्वाद खराब कर देता है। जंगली खमीर संस्कृतियाँ, जो अक्सर घरेलू वाइन व्यंजनों में उपयोग की जाती हैं, अस्थिर होती हैं। कुछ मामलों में वे बहुत अच्छी तरह से "काम" करते हैं, दूसरों में वे बिना किसी स्पष्ट कारण के "सो जाते हैं"।

वाइन के किण्वन को कैसे तेज़ करें?

यदि धीमी किण्वन का कारण सही ढंग से पहचाना जाता है, तो पौधे को तेजी से किण्वित करना संभव है। प्रक्रिया को शुरुआत में ही सक्रिय करने के लिए, आप इसमें थोड़ा मीठा और 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया गया बेरी का रस डालकर घोल को "गर्म" कर सकते हैं।

आप बहुत अधिक मीठे पौधे को पानी में घोलकर धीमी प्रक्रिया को तेज कर सकते हैं घोल में चीनी मिलाकर कम चीनी सामग्री को बढ़ाएँ। इस मामले में, पानी (खट्टा रस) का अनुपात पौधा की कुल मात्रा के 15% से अधिक नहीं होना चाहिए। चीनी को 50-100 ग्राम प्रति लीटर तरल की दर से मिलाया जाना चाहिए।

अनुचित कमरे के तापमान पर रुका हुआ किण्वन कंटेनर को पौधे के साथ गर्म या, इसके विपरीत, ठंडे स्थान पर ले जाकर जारी रखा जा सकता है। यदि खमीर मर गया है (तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक), तो आपको समाधान में वाइन स्टार्टर या विशेष खमीर का एक हिस्सा जोड़ना होगा। जब अपर्याप्त जंगली खमीर के कारण खराब किण्वन होता है, तो वाइन खमीर अवश्य मिलाया जाना चाहिए।

वाइन किण्वित अंगूर या बेरी का रस है। पेय के विभिन्न रूप हैं, उनमें से प्रत्येक की अपनी तैयारी तकनीक है। बहुत कुछ इस पर निर्भर करता है कि किस प्रकार का फीडस्टॉक होगा, किण्वन की अवधि क्या होगी, इसलिए यह तर्क नहीं दिया जा सकता है कि यह विभिन्न प्रकार की वाइन के लिए समान हो सकता है।

किण्वन प्रक्रिया खमीर कवक द्वारा शुरू की जाती है जो अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप चीनी से अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करती है। बदले में, उन्हें पूर्ण कार्य के लिए कुछ शर्तों की आवश्यकता होगी, अर्थात्:

• चीनी;
• ऑक्सीजन अलगाव;
• उच्च तापमान;
• खनिजों की उपस्थिति.

सभी मिलकर उत्पाद के अंतिम परिणाम को प्रभावित करेंगे।

किण्वन अवधि

किण्वन प्रक्रिया कितने समय तक चलती है, इस प्रश्न का सटीक उत्तर देना कभी भी संभव नहीं है। और इसमें एक या तीन महीने का समय लग सकता है. इसकी अवधि सीधे तौर पर यीस्ट कवक के लिए उपरोक्त स्थितियों के निर्माण पर निर्भर करती है। वाइन निर्माताओं ने देखा है कि दस डिग्री के तापमान पर लगभग 25 दिनों तक किण्वन होता है।

लेकिन इसे सिर्फ पांच डिग्री ही बढ़ाना है तो 10 दिन काफी हैं. प्रक्रिया को तेज करने के लिए, वे 20 डिग्री के तापमान पर पौधा झेलने की कोशिश करते हैं। फिर 5 दिन में अगले चरण पर आगे बढ़ना संभव होगा. तापमान व्यवस्था में जानबूझकर वृद्धि हमेशा उचित नहीं होती है क्योंकि बहुत अधिक सक्रिय खमीर वाइन को स्वादिष्ट नहीं और कम ताकत वाला बना सकता है। आमतौर पर माना जाता है कि तापमान 14 से 22 डिग्री तक होता है। इसे बढ़ाने या घटाने की जरूरत नहीं है.

किण्वन के लिए चीनी की मात्रा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। इसकी कमी प्रक्रिया की गतिविधि को प्रभावित कर सकती है। यह सुस्त हो सकता है या पूरी तरह बंद हो सकता है। शर्करा की अधिक मात्रा भी उपयोगी नहीं होगी, क्योंकि अधिक मात्रा सूक्ष्मजीवों पर हानिकारक प्रभाव डालती है, जिससे प्रतिक्रिया ही शुरू नहीं होती है।

किण्वन को समायोजित और नियंत्रित करने के लिए, एक पानी की सील का उपयोग किया जाता है या कंटेनर की गर्दन पर एक रबर चिकित्सा दस्ताना लगाया जाता है। एक सक्रिय किण्वन प्रक्रिया तरल में बहुत सारे बुलबुले बनाती है या दस्ताने को फुलाती है। यदि कुछ बुलबुले हैं या दस्ताना भरा नहीं है, तो पौधे को खिलाना होगा। प्रक्रिया तब पूरी मानी जाती है जब बुलबुले पूरी तरह से ख़त्म हो जाते हैं और दस्ताना गिर जाता है।